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Cafeína em alimentos e bebidas: uma

revisão sobre métodos de extração

Hebert Matos Miranda

UNEB

Samantha de Souza Cunha

UNEB

Bárbara Elizabeth Alves de Magalhães

UFBA

Débora de Andrade Santana

UNEB

10.37885/210504587
 RESUMO

A cafeína é um composto bioativo naturalmente produzido por diversas plantas e está

presente em vários alimentos e bebidas. Este composto também é produzido sintetica-
mente e pode ser encontrado em suplementos alimentares e formulações farmacêuticas.
Diversas propriedades fisiológicas são atribuídas à cafeína, algumas delas benéficas,
como a atividade antioxidante, entretanto, é sabido que o consumo excessivo pode levar
a problemas de saúde. Considerando o amplo consumo de cafeína em todo o mundo
e seus potenciais efeitos no organismo humano, se faz necessária a análise quantitati-
va da cafeína em produtos consumidos pela sociedade. Para a análise de cafeína em
alimentos e bebidas, a etapa de extração tem um papel importante do ponto de vista
ambiental, pois os métodos de extração tradicionais empregam solventes orgânicos
tóxicos e que acarretam danos ao meio ambiente quando descartados indevidamente.
Alternativamente, as técnicas de extração verde têm ganhado espaço na análise de
cafeína. Nesse sentido, esta revisão aborda os métodos de extração de cafeína de ali-
mentos e bebidas, destacando os métodos limpos segundo a química verde, com ênfase
a solventes verdes (líquido iônico e solvente eutético profundo) e técnicas de extração
de alta eficiência (extração com fluido supercrítico, extração assistida por ultrassom e
extração assistida por micro-ondas).

Palavras-chave: Cafeína, Composto Bioativo, Extração, Química Verde.

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Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
 INTRODUÇÃO

A cafeína, 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purino-2,6-diona ou 1,3,7-trimetilxantina

(C8H10N4O2), é um alcaloide pertencente ao grupo das metilxantinas (TOLEDO et al., 2017),
cuja estrutura química é apresentada na Figura 1. Trata-se de um metabólito secundário
que ocorre naturalmente em sementes, folhas e frutos de mais de 60 espécies de plantas
em todo o mundo (GEBEYEHU e BIKILA, 2015), sendo amplamente encontrado em cafés,
chás, chocolates (AQUINO et al., 2004), cacau, guaraná, noz-de-cola (TURNBULL et al.,
2017), entre outros.

Figura 1. Estrutura química da cafeína.

Fonte: PUBCHEM, 2021.

Além da origem natural, a cafeína também pode ser fabricada sinteticamente para
uso como aditivo alimentar, em suplementos dietéticos e em formulações farmacêuticas
(TURNBULL et al., 2017) como um dos princípios ativos de analgésicos e relaxantes muscular
(CLAUSEN et al., 2015). A cafeína é utilizada na indústria alimentícia como agente aroma-
tizante para agregar sabor e odor, principalmente em refrigerantes de cola (REYES et al.,
2015). Também é ingrediente de bebidas energéticas (FALKE e DEGROSSI, 2015). As be-
bidas denominadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como “com-
posto líquido pronto para consumo” são fiscalizadas, dentre outros fatores, quanto ao teor
de cafeína, o qual não deve ultrapassar 350 mg L–1 (BRASIL, 1998).
Cerca de 80% da população ingere cafeína diariamente e o consumo é observado en-
tre pessoas de todas as faixas etárias (MARIA e GOMIDE, 2019). A cafeína é considerada
a substância psicoativa mais consumida em todo mundo e os motivos para esse consumo
podem ser diversos, dentre eles destaca-se a procura pelo seu efeito estimulante no sis-
tema nervoso central, a fim de aumentar o estado de alerta, reduzir a fadiga e aumentar a
capacidade de realizar determinadas tarefas (GUERRA, BERNARDO e GUTIÉRREZ, 2000).
A cafeína apresenta atividades antioxidante (MARIA e GOMIDE, 2019), anti-inflamatória
e diurética (PUBCHEM, 2021) e seu consumo pode ter efeitos benéficos, como na estimu-
lação do sistema nervoso e um efeito preventivo contra algumas doenças, como diabetes e
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
Parkinson. Em contrapartida, o consumo excessivo (mais de 600 mg por dia) pode causar
reações adversas como ansiedade, irritabilidade, insônia, dor de cabeça (REYES et al.,
2015), arritmia, taquicardia, doenças cardiovasculares (TURNBULL et al., 2017), aumento
da pressão arterial, problemas gastrointestinais e, no caso de gestantes, a possibilidade de
parto prematuro (SOUZA e SICHIERI, 2005), além de potenciais citotóxicos, genotóxicos e
mutagênicos (MARIA e GOMIDE, 2019).
Devido ao crescente consumo dietético de cafeína, naturalmente presente em alimentos
e sinteticamente adicionada a grande variedade de alimentos, além do uso em produtos não
alimentares, aumentou a necessidade de inspeção pelas autoridades de saúde e órgãos
reguladores (TEMPLE et al., 2017). Para a quantificação de cafeína em alimentos podem
ser aplicados vários métodos analíticos. Para a análise da cafeína em alimentos a primeira
etapa necessária é a extração e esta etapa tem grande influência não apenas em termos
analíticos, quanto ao rendimento e reprodutibilidade, como também tem impactos ambientais
no que diz respeito à geração de resíduos. Nesse sentido, este trabalho tem como objetivo
apresentar uma revisão crítica sobre métodos de extração de cafeína em alimentos e bebi-
das, com destaque às técnicas de extração verde.

DESENVOLVIMENTO

Para o desenvolvimento da pesquisa foram realizadas buscas sobre “extração de cafeí-

na” e “análise de cafeína” em português e em inglês no Portal de Periódicos Capes (https://
www-periodicos-capes-gov-br.ezl.periodicos.capes.gov.br) e no Google Acadêmico (https://
scholar.google.com.br), selecionando-se apenas as referências que analisaram matrizes
alimentícias. Os resultados desta pesquisa foram agrupados em tópicos de acordo com o
método de extração, discutidos nesta seção.

Métodos de extração de cafeína

Para a análise da cafeína é necessária uma etapa prévia de extração. Para a extra-
ção de cafeína em alimentos e bebidas são amplamente empregados métodos de extração
sólido-líquido e líquido-líquido que utilizam solventes orgânicos tóxicos, como clorofórmio
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; DEMİR, SERDAR e SÖKMEN, 2015; NEVES e CALDAS,
2017; MIŁEK, MŁODECKI e DŻUGAN, 2021) e diclorometano (SCHNEIDER e HOEHNE,
2014; TORRES et al., 2015; GEBEYEHU e BIKILA, 2015; DEMISSIE, WOYESSA e ABEBE,
2016). Apesar da facilidade e eficiência de extração de cafeína, esses métodos requerem lon-
gos períodos de extração e grande consumo de solventes e energia (SERDAR et al., 2016).

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Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
 O tratamento da amostra é considerado a etapa de análise mais poluente, em virtude
do frequente uso de solventes orgânicos (TOBISZEWSKI et al., 2009), cujo uso representa
riscos ao analista e pode de causar um grande impacto ao meio ambiente, pois a maioria
deles são prejudiciais para o ser humano e o meio ambiente (ARMENTA et al., 2019). Quando
os solventes orgânicos são descartados incorretamente, podem levar a danos para flora e
fauna, liberação de gases poluentes, contaminação de águas, redução da fertilidade do solo
e contaminação de alimentos (AMBSCIENCE, 2021).
Uma alternativa para minimizar os impactos ambientais relacionados a etapa de extra-
ção passa pela redução do consumo de solventes é a substituição dos solventes orgânicos
pelos chamados solventes verdes, de baixa toxicidade (BRENELLI, 2003). Do ponto de vista
da química verde, a extração assistida por ultrassom, a extração assistida por micro-ondas
e a extração com fluido supercrítico se destacam entre as técnicas de extração de alta
eficiência com consumo reduzido de energia e de solvente, com consequente redução na
geração de resíduos (ARMENTA et al., 2019). Para substituir os solventes convencionais
surgem como alternativa os solventes eutéticos profundos (PACHECO-FERNÁNDEZ e PINO,
2019) e os líquidos iônicos (RYKOWSKA, ZIEMBLINSKA e NOWAK, 2018), extratores que
se destacam pela versatilidade.

Extração assistida por ultrassom

O principal mecanismo do ultrassom é a cavitação, fenômeno que cria microcanais

nas amostras, facilitando a penetração do solvente (GHASEMZADEH-MOHAMMADI et al.,
2017). A extração assistida por ultrassom é uma técnica de alta eficiência principalmente
devido ao colapso das bolhas de cavitação que levam ao rompimento das paredes celu-
lares, o que facilita a extração do analito, além de reduzir o tamanho de partícula e au-
mentar a transferência de massa para o solvente, aumentando o rendimento da extração
(RODRIGUES e PINTO, 2007).
A extração assistida por ultrassom geralmente requer menor tempo de extração do
que outras técnicas de extração convencionais e pode ser aplicada a diferentes matrizes
(RODRIGUES e PINTO, 2007). Esta técnica de extração é uma das mais empregadas devido
à sua simplicidade e baixo custo. Por outro lado, podem ser necessárias extrações suces-
sivas para a extração quantitativa de compostos em nível traço (ARMENTA et al., 2019).
Guglielmetti et al. (2017) obtiveram maior teor de cafeína em extratos de cascas de
grão de café empregando a extração assistida por ultrassom, com redução significativa no
tempo de extração em comparação ao método convencional de extração sólido-líquido.
Ahmad et al. (2018) empregaram um método de extração assistida por ultrassom utilizando
um solvente verde natural para a extração de cafeína e compostos fenólicos de grãos de
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
café, destacando que o método aplicado foi eficiente, rápido, fácil, barato e ecologicamente
correto. Bindes et al. (2019) também verificaram a eficiência da extração assistida por ul-
trassom na extração de cafeína, tendo sido analisadas folhas de chá verde.

Extração assistida por micro-ondas

A extração assistida por micro-ondas envolve condições controladas de pressão e altas

temperaturas, utilizando frascos fechados que proporcionam aumento da eficiência e diminui-
ção do tempo de extração (SARDARODIYAN e SANI, 2016). Nesta técnica, o fornecimento
de uma fonte de calor sem contato torna o aquecimento mais eficiente e seletivo, além de
ajudar a acelerar a transferência de energia e massa (GHASEMZADEH-MOHAMMADI et al.,
2017). As micro-ondas produzem regiões de alta temperatura que facilitam o rompimento da
parede celular, de modo que os compostos bioativos são extraídos mais rapidamente para
o solvente (SERDAR et al., 2016).
A extração assistida por micro-ondas tem como principais vantagens a alta reprodu-
tibilidade, menor consumo de solvente e energia, maior pureza do extrato final e a rapidez
da extração, que pode ser concluída em minutos (GHASEMZADEH-MOHAMMADI et al.,
2017). Esta técnica de extração tem se popularizado na última década, tendo sido aplicada
a ampla variedade de material vegetal (SARDARODIYAN e SANI, 2016).
A técnica de extração assistida por micro-ondas demonstrou-se eficiente para a extra-
ção de cafeína. Pan, Niu e Liu (2003) desenvolveram um método simples e rápido (apenas
4 minutos) para a extração de cafeína e catequinas de folhas de chá verde. Serdar et al.
(2016) também empregaram um método rápido (4 minutos) para a extração de cafeína e
catequinas de amostras de chá verde fresco, congelado e seco. Guglielmetti et al. (2017)
relataram que o teor de cafeína cascas de grão de café aumentou rapidamente em altas
temperaturas aplicando a extração assistida por micro-ondas.

Extração com fluido supercrítico

A extração supercrítica utilizando dióxido de carbono tem sido apresentada como uma
alternativa verde por ser uma técnica limpa e que apresenta alta seletividade, permitindo
uma fácil separação do soluto e do solvente apenas por redução na pressão e aumento da
temperatura. Com esta técnica de extração é possível reduzir significativamente a produção
de resíduos químicos, a depender das condições de pressão e temperatura utilizadas no
processo (AZEVEDO, 2004).
Os processos que envolvem fluidos supercríticos são fundamentados na exploração
das propriedades do fluido e do seu ponto crítico, em que tal irá possuir a densidade de um

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Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
líquido, porém, com a compressibilidade de um gás (CARRILHO, TAVARES e LANÇAS,
2001), de modo que a interação com o analito é mais rápida e eficiente.
Os fluidos supercríticos têm grande vantagem quando comparado com solventes lí-
quidos tradicionais, que variam a densidade apenas na presença de outro solvente ou por
alterações muito grandes na temperatura. Por apresentar uma pressão crítica moderada e
uma baixa temperatura crítica, o dióxido de carbono é uma das substâncias mais utilizadas
como solvente em processos de extração supercrítica (AZEVEDO et al., 2008).
A técnica de extração com fluído supercrítico empregando dióxido de carbono super-
crítico foi aplicado para a extração de cafeína de sementes de guaraná (SANTANA et al.,
2019) e de chá verde (BERMEJO et al., 2016; SÖKMEN, DEMIR e ALOMAR, 2018). Em es-
tudo com café verde moído, Saldanã (1997) relatou que a solubilidade da cafeína no CO2
supercrítico aumenta com o aumento da pressão e diminui com o aumento da temperatura
(para pressões inferiores a 19 MPa).

Solventes eutéticos profundos

Solventes eutéticos profundos são uma mistura de compostos químicos que possuem
um ponto de fusão inferior comparado ao de seus compostos puros. Geralmente esses sol-
ventes são formados por um sal orgânico que atua como receptor de hidrogênio e por um
composto orgânico que atua como doador de hidrogênio (WANG et al., 2015). Os solventes
eutéticos profundos têm sido alvo de pesquisas e investigações para serem utilizados como
um novo tipo de solvente dispersivo ou extrator em diversos métodos de extração e, quando
comparados a solventes convencionais, não são tóxicos para o meio ambiente, além de
serem renováveis, biodegradáveis e de fácil síntese (SHISHOV et al., 2018).
Os solventes eutéticos podem ser hidrofóbicos, ou seja, não possuírem afinidade com
água, e hidrofílicos, isto é, possuírem afinidade com água. Muitos solventes eutéticos hi-
drofílicos frequentemente possuem uma grande quantidade de água, que, por vezes, é
até considerada como um terceiro componente (NUNES, 2019). Enquanto os solventes
hidrofílicos possuem uma limitação quanto ao uso em aplicações sensíveis à água e são
mais indicados em amostras a base de óleo, os solventes hidrofóbicos não possuem essa
limitação, tornando-se vantajoso utilizá-los.
Atualmente, o uso de solventes eutéticos profundos em extração de compostos fenó-
licos em alimentos vem crescendo consideravelmente. De acordo com Barbieri (2018), foi
comprovado que esses solventes possuem uma grande potência de extração, e os solven-
tes eutéticos profundos com características ácidas, como CAOH (cloreto de colina: água:
ácido oxálico) e CALH (cloreto de colina: água: ácido lático), apresentam rendimentos de
extração superiores ao obtido com o etanol puro como solvente, o que pode ser explicado
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
devido às interações por ligações de hidrogênio entre as moléculas dos solventes e os
compostos fenólicos.
Ahmad et al. (2018) propuseram um método de extração verde simples, rápido e barato
para a extração de cafeína de sementes de café, empregando um solvente eutético natural,
composto por ácido cítrico e glicose na proporção 5:1, na extração assistida por ultrassom.
Syakfanaya, Saputri e Mun’im (2019) também utilizaram solvente eutético natural para a
extração de cafeína de sementes de café, empregando betaína e sorbitol na proporção 1:1,2
na extração assistida por ultrassom.

Líquidos iônicos

Outro tipo de solvente considerado verde são os líquidos iônicos. O primeiro líquido
iônico, nitrato de etilamônio, que possui um ponto de fusão de 12 ºC, foi sintetizado pela
primeira vez em 1914, quando o químico russo Paul Walden estava testando novos explo-
sivos para a utilização no lugar da nitroglicerina (WALDEN, 1914 apud DÖRR, 2012). Foi
apenas nos últimos anos, com o surgimento de líquidos iônicos mais estáveis em água, que
as pesquisas voltadas para a síntese de novos líquidos iônicos e suas possíveis aplicações
tiveram um aumento considerável (PLECHKOVA e SEDDON, 2008).
Os líquidos iônicos pertencem a um grupo diversificado de sais que apresentam em
comum a temperatura de fusão abaixo de 100 ºC, devido à baixa densidade de carga e
baixa simetria entre os íons (PASSOS, FREIRE e COUTINHO, 2014). Em geral, os líquidos
iônicos possuem baixo ponto de fusão, alta estabilidade térmica e baixa pressão de vapor
(AN et al., 2017).
Os líquidos iônicos geralmente são formados por um cátion orgânico e um ânion or-
gânico ou inorgânico, viabilizando inúmeras possibilidades de ligações entre esses íons e
tais possibilidades são essenciais para o ajuste das propriedades do líquido iônico, como
capacidade de biodegradação, propriedades toxicológicas, hidrofobicidade, entre outras
(PASSOS, FREIRE e COUTINHO, 2014). Devido à estrutura e carga dos líquidos iônicos,
que possuem um ânion ou um cátion hidrofílico e uma ou mais “caudas” hidrofóbicas, alguns
pesquisadores consideram que a estrutura destes se assemelha à dos surfactantes. Tais
propriedades podem acarretar na formação de micelas, encontradas em alguns líquidos
iônicos (JUNGNICKEL et al., 2008).
Freire et al. (2010) evidenciaram a eficiência de sistemas bifásicos aquosos com líqui-
dos iônicos na extração completa de alcaloides, a exemplo da cafeína, em uma única etapa
de extração. Cláudio et al. (2013) relataram a extração de cafeína de sementes de guaraná
usando soluções aquosas de líquidos iônicos. Apesar das inúmeras vantagens, a principal

155
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
desvantagem que limita o uso dos solventes iônicos é relacionada ao alto preço quando se
trata de purificá-los em larga escala (PHAM, CHO e YUN, 2010).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 são apresentados os teores de cafeína determinados em algumas

amostras de alimentos e bebidas, cuja extração foi realizada empregando diferentes mé-
todos e solventes.

Tabela 1. Métodos de extração e solventes utilizados na determinação do teor de cafeína em diferentes amostras

Amostra Solvente Método de extração Teor de cafeína Referência

Clorofórmio (extração Extração sólido-lí- 1,87 g / 100 g de
Extrato de café KUM-TATT (1961)
em meio alcalino) quido amostra
Clorofórmio (extração Extração sólido-lí- 1,75 g / 100 g de INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Extrato de café
em meio ácido) quido amostra (2008)
Extração líquido-lí- 34 mg / 100 mL de SCHNEIDER e HOEHNE
Bebidas energéticas Diclorometano
quido amostra (2014)
Extração com fluído 4,80 g / 100 g de
Café verde moído CO2 Supercrítico SALDANÃ (1997)
supercrítico amostra
CO2 Supercrítico com Extração com fluído 1,42 g / 100 g de
Chá verde BERMEJO et al. (2016)
cossolvente etil lactato supercrítico amostra
Solvente eutético
Extração assistida por 0,45 g / 100 g de
Sementes de café natural (ácido cítrico e AHMAD et al., (2018)
ultrassom amostra
glicose, 5:1)
Solvente eutético natu-
Extração assistida por 0,79 g / 100 g de SYAKFANAYA, SAPUTRI e
Sementes de café ral (betaína e sorbitol,
ultrassom amostra MUN’IM (2019)
1:1,2)
Extração assistida por 1,42 g / 100 g de
Cascas de grão de café Etanol 60% GUGLIELMETTI et al. (2017)
ultrassom amostra
Extração assistida por 1,23 g / 100 g de
Cascas de grão de café Etanol 60% GUGLIELMETTI et al. (2017)
micro-ondas amostra

Como discutido anteriormente, a extração de cafeína em alimentos e bebidas ainda é

amplamente realizada empregado métodos de extração com solventes orgânicos tóxicos,
principalmente clorofórmio e diclorometano, o que acarreta sérios riscos aos seres vivos e
ao meio ambiente. Conforme pode ser verificado na Tabela 1, as técnicas de extração verde
também são eficientes para a extração de cafeína de diferentes matrizes e se destacam
como alternativas mais seguras para os analistas, além do ganho ambiental, por se tratarem
de métodos limpos do ponto de vista da química verde.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Considerando o amplo consumo de cafeína, devido a sua presença em alimentos e

bebidas e em produtos não alimentares, e os efeitos fisiológicos decorrentes de sua in-
gestão, é importante que os consumidores tenham conhecimento do teor de cafeína nos
produtos que consomem e que as autoridades competentes fiscalizem para garantir a oferta
156
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
de produtos seguros, pois é evidente que o uso excessivo de cafeína pode acarretar em
diversos problemas de saúde, a curto ou longo prazo. Deste modo, é necessário que haja a
análise quantitativa da cafeína e para tanto a extração é uma etapa determinante, no que se
refere a qualidade dos resultados e nos impactos ambientais gerados. Nesse sentido, des-
taca-se a relevância dos métodos de extração verde, que apresentam inúmeras vantagens,
em especial a maior segurança durante a análise e por serem ambientalmente amigáveis.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (CAPES).

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