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Recebido: 8 de março de 2022 |Revisado: 31 de maio de 2022|Aceito: 22 de junho de 2022

DOI: 10.1111/jfpp.16876

ARTIGO ORIGINAL

Efeitos dos processos de secagem na qualidade da polpa de café

Rossaporn Jiamjariyatam1 |Siritron Samosorn1|Kulvadee Dolsofonte1|

Prapakorn Tantayotai2| Wanlapa Lorliam2|Sukhumaporn Krajangsang2

1Departamento de Química, Faculdade de

Ciências, Universidade Srinakharinwirot, Abstrato
Bangkok, Tailândia
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da secagem ao sol, secagem com ar quente,
2Departamento de Microbiologia, Faculdade de
Ciências, Universidade Srinakharinwirot,
secagem a vácuo e liofilização sobre a umidade e atividades aquáticas (ac), matéria seca,
Bangkok, Tailândia consumo de energia, composição centesimal, ácido clorogênico, compostos fenólicos totais

Correspondência
(TPCs) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) da polpa de café. A polpa de café foi coletada na
Rossaporn Jiamjariyatam, Departamento de Tailândia. As amostras foram colocadas ao sol por 15 e 18 horas, secas com ar quente a 60 e
Química, Faculdade de Ciências,
Universidade Srinakharinwirot, Sukhumvit
90°C por 14 e 16 horas, liofilizadas a -18°C por 15 horas ou secas a vácuo a 40°C por 15 horas.
23, Bangkok 10110, Tailândia. Umidade eacdas amostras liofilizadas foram 5,48% e 0,53%, respectivamente. A liofilização
E-mail:rossaporn@g.swu.ac.th
consumiu 7,69 kW/kg inferior à secagem ao sol e ao ar quente (p≤0,05). A liofilização produziu
Informações de financiamento mais cinzas e fibras brutas do que a secagem ao sol (p≤0,05). As amostras de secagem ao sol
Bolsa de Pesquisa da Tailândia,
Pesquisa Científica e Inovação
continham mais proteína bruta do que as amostras de liofilização (p≤0,05). Os 12,64 mg de GAE/

DW TPCs, 4,94 mg/DW de ácidos clorogênicos e 2,84 mg de TE/DW DPPH foram detectados em

amostras de liofilização. A liofilização preservou eficientemente compostos bioativos.

Declaração de impacto da novidade:O alto teor de capacidade antioxidante da polpa de café foi

encontrado na secagem a vácuo e liofilizada. Quanto à sua capacidade de preservar altamente

compostos bioativos, a liofilização foi recomendada por produzir polpa de café desidratada de maior

qualidade.

1|INTRODUÇÃO quantidades consideráveis de compostos fenólicos, como polifenóis

O café é uma bebida muito consumida em todo o mundo. Polpa de café é o
termo geral usado para descrever os subprodutos resultantes da produção de
café que podem ser criados em condições secas ou em processos úmidos (The
European,2020). São muitos os resíduos produzidos pela cadeia produtiva do
café; consequentemente, causa problemas de sustentabilidade ambiental
(Rodrigues da Silva et al.,2022). Portanto, muitos estudos recentes avaliaram
ainda mais seus usos potenciais, como alimentação animal, desenvolvimento
de fertilizantes e transformação biotecnológica (de Melo Pereira et al.,2020).
Além disso, a polpa de café ultimamente tem se tornado popular na indústria
alimentícia como ingrediente funcional (de Melo Pereira et al.,2020; Rosas-
Sánchez et al.,2021).
A polpa do café compreende 78% a 81% de umidade, 44% a 50% de
carboidratos, 18% a 21% de fibra bruta, 5,2% a 12% de proteína, 1,8% a 8,56%
totais 4,9–9,2mg GAE/g MS, ácido clorogênico 31,6–256,05μg/ml e alguns
outros polifenóis (Heeger et al.,2017; Pua et al.,2021). Um estudo anterior
afirmou que a capacidade antioxidante da polpa de café era de
aproximadamente 4,9–9,2 mg GAE/g MS (Heeger et al.,2017). Estudos
também demonstraram a capacidade da polpa de café de modular a
microbiota intestinal, o que pode melhorar a síndrome metabólica
(Bhandarkar et al.,2020). Além disso, devido à presença significativa de
fibras, ácido clorogênico e teor de cafeína, a polpa de café poderia auxiliar
no controle de peso e redução de gordura (Martinez-Saez & del Castillo,
2019). A aplicação da polpa de café na alimentação tem se tornado mais
popular e prática. Por exemplo, bebida destilada de polpa de café (Bae et
al.,2021), iogurtes (Iriondo-DeHond et al.,2020) e bebida cáscara (Heeger
et al.,2017) tornaram-se mais comuns.
A secagem é uma técnica eficiente de preservação de alimentos que tem

de taninos e 1,25% a 1,3% de cafeína (Esquivel & Jimenez ,2012; Gurram et al., sido amplamente utilizada nas indústrias alimentícia e agrícola há mais de uma

2016; Pandey et al.,2000). Além disso, também contém vários década. A secagem pode ser feita simplesmente à luz solar natural ou até

J Preservação de Processo Alimentar. wileyonlinelibrary.com/journal/jfpp |

© 2022 Wiley Periodicals LLC. 1 de 10
2022;46:e16876. https://doi.org/10.1111/jfpp.16876
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secagem industrial em grande escala. Os processos são classificados em
diferentes categorias dependendo da temperatura necessária para a secagem
(Al-Kharabsheh & Goswami,2004), bem como o modo de transferência de calor
e massa (Berk,2018). Muitos alimentos e bebidas, incluindo o café, envolveram
a secagem e o processamento de alimentos para prolongar a vida útil dos
produtos (Cangussu et al.,2021).
A secagem ao sol é um exemplo de método de secagem tradicional, fácil e
simples; no entanto, os alimentos têm um risco maior de serem contaminados
quando comparados com outras novas técnicas de secagem, tais como
secagem por microondas, secagem com ar quente, secagem a vácuo ou
liofilização (Vidinamo et al.,2022). Embora seja aplicado um tempo de secagem
mais curto pelo método de ar quente, o que é benéfico para a economia de
custos, há uma maior chance de perda de compostos antioxidantes (Vidinamo
et al.,2022). Ao contrário do ar quente, a liofilização requer baixas
temperaturas, por isso é mais eficaz na preservação dos antioxidantes. O
congelamento de moléculas de água livres durante os processos de secagem é
a principal característica da liofilização que a diferencia da secagem a vácuo
(Nowak & Jakubczyk,2020). Na verdade, quando um vácuo é aplicado
simultaneamente, a retenção de antioxidantes é melhorada (Vidinamo et al.,
2022). Como o procedimento de secagem compreende em grande parte a
transferência simultânea de calor e massa, a estabilidade de substâncias
bioativas valiosas muda significativamente (Li et al.,2021). A maior degradação
de compostos biologicamente ativos ocorrendo sob uma temperatura mais
elevada (Kamiloglu et al.,2016); por exemplo, a menor quantidade de
flavonóides e a atividade antioxidante que são amplamente encontradas no
extrato de espinheiro marítimo foram reduzidas (Ursache et al.,2017). No
entanto, alguns estudos relataram resultados contraditórios que podem ser
atribuídos à variedade de frutas e vegetais e/ou às condições externas no que
diz respeito ao processo de secagem (Kamiloglu et al.,2016). Secagem ao sol,
secagem com ar quente, secagem a vácuo e liofilização foram as diferentes
técnicas de secagem selecionadas para estudar a qualidade da polpa de café
seca porque esses métodos apresentam algumas vantagens comuns. Por um
lado, a secagem ao sol e a secagem com ar quente têm um design simples, fácil
operação e baixo custo. Em contraste, a secagem a vácuo e a liofilização podem
prevenir danos por oxidação, minimizar alterações de compostos químicos e
possuir encolhimento e retenção mínimos de compostos antioxidantes ou
compostos voláteis. A secagem a vácuo e a liofilização são adequadas para a
produção de polpa de café, que é um produto sensível ao calor.
Para aumentar a ecosustentabilidade da indústria cafeeira, os subprodutos
devem ser explorados antes de se tornarem resíduos. Portanto, a presente
pesquisa é uma constatação do valor nutricional e das propriedades
promotoras da saúde dos subprodutos do café, sua segurança e as aplicações
alimentares que foram propostas ou disponibilizadas comercialmente até o
momento com base em sua composição química. Componentes de alto valor,
como proteínas, polissacarídeos, fibras e fitoquímicos, podem ser reutilizados
como novos ingredientes alimentares. Devido ao fato da polpa do café ser fonte
de compostos bioativos e conter alto teor de água, a secagem é uma etapa
essencial e necessária da produção do café para prevenir a degradação de
fitoquímicos (Tran et al.,2020). A qualidade da polpa de café desidratada é um
problema chave intimamente relacionado ao desenvolvimento e otimização de
novas técnicas de secagem. Em geral, a secagem leva à redução de todas as
qualidades. A técnica de secagem ideal é diferente para cada um dos
17454549, 2022, 10, baixado de https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.16876 pela UFC - Universidade Federal do Ceará, Wiley Online Library em [25/08/2023]. Consulte os Termos e Condições (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) na Wiley Online Library para obter regras de uso; Os artigos OA são regidos pela Licença Creative Commons aplicável
JIAMJARIYATAMe outros.
condições. Contudo, uma técnica nova ou combinada deve garantir uma
polpa de café seca de alta qualidade. Além disso, o termo qualidade deve
abranger a eficiência energética e o impacto ambiental que levam à
produção sustentável de polpa de café seca. Portanto, a hipótese deste
estudo foi que os processos de secagem com diferentes condições
poderiam afetar as qualidades da polpa do café. A pesquisa teve como
objetivo avaliar o efeito da secagem ao sol, secagem com ar quente,
secagem a vácuo e liofilização com diferentes condições (por exemplo,
secagem ao sol a 35±2°C por 15 e 18h; secagem com ar quente a 60 e
90°C por 14 e 16h; secagem a vácuo a 40°C por 15h; e liofilização a -18°C
por 15h, respectivamente) na qualidade da polpa de café em termos de
teor de umidade, atividades de água, matéria seca, consumo de energia
(CE), composição centesimal, ácido clorogênico, compostos fenólicos
totais (CPT), e teor de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH).
2| MATERIAIS E MÉTODOS
2.1| Preparação de polpa de café
Café arábicaL. cerejas frescas foram coletadas em Doi Saket, Chiang Mai,
Tailândia. Após a colheita, as cerejas maduras foram simplesmente enxaguadas
e a polpa foi separada das cerejas de café por uma máquina despolpadora que
seguiu o processo descrito pela Autoridade Europeia para a Segurança dos
Alimentos (EFSA) com algumas modificações. As polpas de café embaladas a
vácuo foram armazenadas a -40°C. As amostras foram descongeladas à
temperatura ambiente antes dos experimentos de secagem.
2.2|Produtos químicos analíticos
O reagente de Folin-Ciocalteu, metanol, nitrito de sódio, ácido clorídrico,
ácido fórmico, tiossulfato de sódio, cloreto de alumínio, cloreto de ferro
(III) e vanilina foram adquiridos da Merck em Darmstadt, Alemanha (Tran
et al.,2020). 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), trolox, ácido gálico e ácido
clorogênico foram obtidos da Sigma-Aldrich Pty Ltd (Castle Hill; Tran et al.,
2020). Carbonato de sódio anidro e hidróxido de sódio foram da Labco-
Chemicals, Austrália (Tran et al.,2020). Todos os produtos químicos
utilizados neste estudo eram de grau analítico.
2.3|Design experimental
Neste estudo foram medidas polpas de café frescas com teor de umidade inicial
de aproximadamente 80%. Quatro métodos diferentes de secagem foram
realizados para avaliar o efeito de diferentes técnicas de secagem: secagem ao
sol, secagem com ar quente, secagem a vácuo e liofilização. Para cada lote de
secagem, aproximadamente 50g da amostra foram espalhados em bandejas de
alumínio com espessura de camada em torno de 1 cm. As amostras foram
pesadas antes e depois da secagem.
A temperatura de cada processo de secagem foi aplicada de Tran et
al. (2020) e Abbaspour-Gilandeh et al. (2021). As polpas de café foram
brevemente expostas ao sol por 15 e 18h até uma temperatura constante.

JIAMJARIYATAMe outros.
peso aos 35±2°C para secagem ao sol. Um forno de ar quente (HA-100S,
Yeoheng Co., Ltd.) foi utilizado para secar a polpa de café a 60°C e 90°C
por 14 e 16h. A secagem a vácuo foi adaptada de Saifullah et al. (2019).
Uma pressão de vácuo constante de 69±1kPa foi aplicado em um forno a
vácuo (Thermoline, Australian Marketing Group) por 15 horas a 40°C. Para
a liofilização, um liofilizador (SP Scientific, Bench Top Pro BTP-3ESE0X) foi
ajustado a -18°C e as amostras secas por 15h.
O tempo de secagem foi registrado. As amostras secas foram então moídas em
um pó de textura fina com um moinho de martelo Fritsch (número do modelo:
15.302/982), prensadas através de uma peneira de malha com tamanho de partícula
de 1,4 mm e depois armazenadas a -18°C para investigação adicional (Tran et al. .,
2020).
2.4|Conteúdo de umidade e atividade de água
O teor de umidade foi determinado de acordo com Hu et al. (2021) e
Chuyen et al. (2017) com base na diferença de peso. Resumidamente, a
porcentagem de matéria seca (%MS) foi calculada dividindo-se a massa da
amostra seca pela massa da amostra original. A polpa de café em pó foi
seca novamente até ganhar peso constante (Chuyen et al.,2017) para
obter o maior teor de umidade de equilíbrio de cada método de secagem.
A razão entre a perda de umidade e o peso da amostra foi calculada e
uma porcentagem do teor de umidade de equilíbrio foi apresentada. A
atividade aquática (ac) foi realizado usando um medidor de atividade de
água Aqualab (Decagon Devices, Inc.; Tran et al.,2020).
2,5|Consumo de energia
O consumo de energia (CE) é um método que fornece resultados
comparativos de eficiência energética produzidos por diferentes
tipos de secadores (Jindarat et al.,2011). O cálculo da CE de cada tipo
de secagem foi adotado de Baysal et al. (2015) usando a seguinte
equação:
Energia total fornecida no processo de secagem(kW)
C(kW∕kg) =
Quantidade de água removida durante a secagem(kg)
2.6|Composição próxima
O conteúdo da composição centesimal foi determinado de acordo
com os métodos da Association of Official Analytical Chemists (AOAC,
2005) dos quais foram avaliadas proteína bruta (AOAC 920,87), cinza
bruta (AOAC 923,03) e fibra bruta (AOAC 920,86).
2.7| Avaliação de compostos bioativos
2.7.1 | Preparação de extração de amostra
A solução de extração foi preparada primeiro de acordo com Ning et al. (
2015) e Silva et al. (2020) com algumas modificações. Brevemente,
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5g de polpa de café em pó foram misturados com 100ml de solução de
etanol mais água (1:1v/v) e deixados em temperatura ambiente por 24h.
O extrato foi centrifugado a 26.832gpor 5 min, então os sobrenadantes
foram filtrados através de 80g−2papel filtro e diluído em 100ml de água
destilada. O filtrado diluído foi armazenado a -20°C para posterior análise.
Foi realizado banho ultrassônico na frequência de 40kHz e potência de
220V.
2.7.2 | Ácido clorogênico
O ácido clorogênico foi determinado de acordo com Tran et al. (2020) e
Awwad et al. (2021) com algumas adaptações. A análise foi realizada por
um sistema Thermo Finnigan HPLC (Thermo Finnigam Corporation). Uma
coluna Eclipse C18 com dimensão de 4,6×250 mm de diâmetro, 5 μm foi
aplicado para a separação. A temperatura do forno da coluna foi regulada
para 35°C. Os extratos foram filtrados através de membranas de náilon de
0,45 μm, filtros de seringa Phenex de 25 mm e, em seguida, foram
injetados individualmente no sistema HPLC com volume de injeção de 30
μl. A fase móvel compreendia 0,2% de ácido fórmico em água (solvente A)
e 0,2% de ácido fórmico em metanol (solvente B) usando uma vazão de 1
ml/min. A fase móvel foi automaticamente forçada a fluir num gradiente
linear como se segue: 0–5 min, 0% B; 5–20min, 20% B; 20–35min, 50% B;
35–50min, 80% B; e 50-60min, 0% B. A fase móvel foi desgaseificada por
vibrações ultrassônicas durante 20min antes da aplicação. A solução
estoque padrão foi produzida adicionando 100mg de ácido clorogênico
padrão em um balão volumétrico de 100ml e depois dissolvendo em
metanol para perfazer uma concentração de 1000ppm. Depois disso, a
solução estoque padrão de 1000 ppm foi adequadamente diluída com
metanol e, em seguida, curvas de calibração foram traçadas para obter a
área do pico. A regressão linear com inclinação ajustada para cada curva
de calibração foi utilizada para calcular a concentração de ácido
clorogênico.
2.7.3 | Conteúdo fenólico total
A análise foi operada utilizando o método colorimétrico de Folin-Ciocalteu
(Orsavová et al.,2019). Os 50μl do extrato da amostra foram misturados
com 4 ml de água destilada, 0,25ml de agente Folin-Ciocalteu e 0,75ml de
Na 20%.2CO3(c/v). A solução foi filtrada e incubada à temperatura
ambiente por 60 minutos no escuro. Um espectrômetro UV/VIS Lambda
25 (PerkinElmer) foi utilizado para medir a intensidade da cor azul a 750
nm. Uma curva padrão de ácido gálico (0–0,1 mg/ml) foi conduzida para
quantificar os resultados e expressa como mg de equivalente de ácido
gálico por g de peso seco (mg GAE/g DW).
2.7.4 | Atividade de eliminação de radicais DPPH
A capacidade antioxidante foi calculada pelo método de ensaio DPPH
conforme descrito por Thaipong et al. (2006) e Orsavová et al. (2019). Uma
solução de DPPH foi preparada primeiro dissolvendo 24mg de DPPH com
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100ml de metanol. Depois disso, os 10 ml do extrato da amostra foram migração e tempo de secagem prolongado (Pei et al.,2014). A liofilização é

misturados com 45 ml de metanol para obter uma absorbância de 1,1± usada para melhorar a estrutura porosa, enquanto outro método de secagem

0,02 unidades a 515 nm usando um espectrofotômetro. 450μl de solução convencional é usado para remover a água de forma eficiente. Todos os

foram adicionados a 8550μl de solução DPPH e incubados por 24h no métodos de secagem foram escolhidos com base no bom desempenho de

escuro. A absorvância foi medida por Lambda 25 (PerkinElmer) a 515 nm. reidratação e eficiência de secagem relatados.

A curva padrão foi definida entre 25 e 800μM Trolox (Sigma Aldrich). Os O teor de umidade inicial da polpa de café neste estudo ficou em torno de

resultados foram relatados em mg TE/g DW. 80%. Todas as condições de secagem produziram polpa de café com teor e

atividade de água inferiores a 6,9% e 0,57%, exceto secagem ao sol por 15h e

secagem ao ar quente 60°C por 14h, conforme mostrado na tabela 1. Estudos

2.8|Análise estatística descobriram que frutas e vegetais secos com atividade de água de 0,60 ou

menos geralmente inibem o crescimento de patógenos de origem alimentar

Todas as experiências foram feitas em triplicado. O software SPSS versão 17 (Prabhakar & Mallika,2014). Além disso, são úteis no armazenamento de

(SPSS Inc.) foi utilizado para análise estatística. As variâncias dos processos produtos secos por mais tempo, uma vez que as reações enzimáticas e o

foram separadas para analisar se os dados da amostra eram significativamente crescimento de microrganismos são minimizados (Tran et al.,2020).

diferentes entre as médias testadas usando o novo teste de faixa múltipla de O teor de umidade da polpa de café seca para secagem ao sol 35±2°C,

Duncan (p<0,05). 15h>secagem com ar quente 60°C, 14h>secagem com ar quente 60°C,

16h>secagem com ar quente 90°C, 14h>secagem a vácuo 40°C, 15h>secagem

ao sol 35±2°C, 18h> liofilização −18°C, 15h>secagem com ar quente 90°C, 16h,

3| RESULTADOS E DISCUSSÕES respectivamente. Juhari et al. (2021) afirmaram que a secagem ao sol era o

método de secagem menos eficiente em comparação com outras secas

3.1| Umidade e atividades hídricas da polpa de café convencionais em termos de teor de umidade e atividade de água, uma vez que

estava principalmente associada a condições climáticas como a umidade do ar.

O tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura. Entre os quatro O teor de umidade e a atividade de água das amostras secas com ar quente

métodos de secagem, a secagem ao sol foi o método mais demorado, seguida neste estudo variaram de 4,71% a 7,58% e 0,52% a 0,57%, respectivamente, o

pela secagem com ar quente, secagem a vácuo e liofilização, que foi o método que é semelhante à polpa de café seca estudada por Tran et al. (2020). O teor

mais rápido para secar a polpa de café entre todos os métodos. O maior tempo de umidade da polpa de café seca ao ar quente a 60°C das 14 às 16h foi de

de secagem durante o método de secagem ao sol pode estar relacionado a 7,58% a 6,64%, o que representou uma redução significativa em nível estatístico

uma temperatura baixa e instável e à suscetibilidade da amostra à umidade do (p≤0,05). Resultado semelhante foi encontrado na polpa de café após secagem

ar (Chaijan et al.,2017; Villalobos e outros,2016). Como os processos de com ar quente a 90°C quando foi aplicado um tempo maior. Quando a

congelamento e sublimação também são demorados, leva mais tempo para temperatura de secagem aumentou de 60 para 90°C durante 14 e 16 horas, o

secar uma amostra durante a liofilização. O calor da secagem com ar quente teor de umidade da polpa de café seca também diminuiu significativamente.p

poderia ser fornecido por convecção térmica em um modelo de fornecimento ≤0,05). Isto ocorreu devido ao fato de que a temperatura de secagem afetou

vertical de fora para a polpa de café. A umidade na secagem a vácuo diretamente o teor de umidade dos produtos porque as moléculas de água

permaneceu por mais tempo do que na secagem com ar quente, portanto o mudaram de líquida para gasosa (Pham et al.,2015; Saifullah et al.,2019). Além

tempo de secagem da secagem a vácuo foi maior. Num forno a vácuo, a disso, o teor de umidade da polpa de café após a secagem a vácuo foi

umidade na superfície das amostras evapora rapidamente, mas a umidade significativamente menor quando comparado à secagem com ar quente em

interna não consegue migrar para a superfície a tempo; portanto, um filme todas as condições.p≤0,05), exceto secagem com ar quente a 90°C 16h, que

forma amostras, o que impediu a umidade interna

TABELA 1Teor de umidade e atividade de água

Secagem Secagem total Umidade Água
da polpa de café com diferentes processos de
Métodos de secagem temperatura (°C) tempo (h) contente (%) atividade (ac)
secagem
Secagem ao sol 35±2 15 8,74a±0,21 0,52c±0,01

18 5,58d±0,02 0,53a.C.±0,01

Secagem com ar quente 60 14 7,58d±0,02 0,52c±0,01

16 6,64c±0,07 0,54abc±0,01

90 14 5,79d±0h30 0,55abc±0,01

16 4,71d±0,17 0,57a±0,03

Liofilização − 18 15 5,48d±0h30 0,53a.C.±0,01

Secagem a vácuo 40 15 5,76e±0,11 0,56ab±0,01

Observação: As diferentes letras alfabéticas (a–e) indicam significância estatística na média entre os níveis (
p≤0,05).
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tinha teor de umidade significativamente menor (p≤0,05) Isto pode ser produtos provenientes da liofilização foi significativamente reduzido, em comparação

explicado pela ausência de pressão baixa do ar no sistema de secagem, o que com a secagem com ar quente a 60°C durante 16h (p≤0,05). Nosso resultado esteve de

poderia reduzir o ponto de ebulição da água a uma temperatura fixa; assim, a acordo com Mohammadi et al. (2020) que demonstraram que o método liofilizado

taxa de evaporação das moléculas de água foi aumentada (Ngamwonglumlert reduz significativamente o teor de umidade do que o método seco ao ar devido à

& Devahastin,2018). Além disso, a porosidade das amostras após a secagem a estrutura porosa.

vácuo foi maior do que a do método de ar quente, produzindo menos

encolhimento e maior capacidade de reidratação e reconstituição

(Ngamwonglumlert & Devahastin,2018). De acordo com um estudo sobre 3.2|Matéria seca da polpa de café desidratada e consumo de
secagem de frutos de espinheiro por meio de ar quente, ar quente de micro- energia com quatro processos de secagem
ondas, ar quente infravermelho e métodos de liofilização por Abbaspour-

Gilandeh et al. (2021), o ar quente proporcionou a maior taxa de contração, O consumo de matéria seca e energia da polpa de café com quatro processos

uma vez que esse método acelerou o estresse térmico nas amostras, o que de secagem são fornecidos emmesa 2. A secagem a vácuo proporcionou polpa

aconteceu a partir do aquecimento prolongado que fez com que uma grande de café desidratada com menor matéria seca de 69,08±0,69% DM. No entanto,

quantidade de umidade escapasse (Abbaspour-Gilandeh et al.,2021). Isto é eles não foram significativamente diferentes entre os quatro métodos (p>0,05).

semelhante a Porciuncula et al. (2016) que descobriram que a porosidade das Todas as condições de secagem com ar quente exigiram mais energia para

fatias de banana após a secagem a vácuo era cerca de 14% maior e maior do remover 1 kg de água do que a liofilização ou a secagem a vácuo (p≤0,05). Isto

que a dos produtos secos com ar quente. Além disso, esta redução da foi semelhante a Lemus-Mondaca et al. (2021) que relatou que o maior
porosidade na secagem convencional foi atribuída ao volume parcialmente consumo de energia foi produzido pela secagem com ar quente. Considerando

substituído de água evaporada por moléculas de ar (Porciuncula et al.,2016). os custos operacionais mais baixos, a secagem com ar quente pode não ser

uma boa opção devido ao facto deste método proporcionar o maior consumo

Além disso, o método liofilizado obteve menor umidade do que o de energia quando comparado com outros dois métodos, o que significa que é

método seco a vácuo em um nível estatístico (p≤0,05; 5,48% vs. 5,76%, necessário mais calor ou energia para que o processo de secagem atinja o

respectivamente). Setiady et al. (2009) que observaram as imagens SEM desejado. teor de umidade de equilíbrio. Por outro lado, a secagem a vácuo

de batatas secas por diferentes processos de secagem e afirmaram que pode ser uma boa candidata para secagem, uma vez que apresentou a maior

as batatas liofilizadas resultaram nas mais porosas e também tiveram conservação de energia.

encolhimento mínimo, seguidas pelas batatas secas a vácuo por micro-

ondas, cuja temperatura de secagem foi controlada a 60°C, enquanto as
batatas secas ao ar quente revelaram o encolhimento máximo e foram as 3.3|Composição próxima
menos porosas. Com o mesmo valor de porosidade inicial, a pressão e a
porosidade dos produtos secos a vácuo são baixas em comparação com A composição centesimal, incluindo proteína bruta, cinza bruta e conteúdo de

os produtos liofilizados (Singh et al.,2015). A tensão de contração nas fibra bruta, é mostrada emTabela 3. A liofilização produziu 16,53% de proteína

células aumentou à medida que mais umidade foi perdida durante o bruta da MS. 20,52% de cinza bruta e 35,13% de MS de fibra bruta,

processo, resultando em aumento da porosidade. Consequentemente, a respectivamente. A liofilização teve a menor quantidade de proteína bruta,

maior porosidade final do produto foi formada na liofilização, seguida na enquanto a cinza bruta e a fibra bruta foram maiores que a secagem ao sol e a

secagem a vácuo, a secagem convectiva apresentou a menor (Singh et al., secagem ao ar quente (p≤0,05). A polpa de café liofilizada e seca a vácuo não

2015). A possível explicação para esse fenômeno foi a ausência de forças apresentou diferença significativa de proteína bruta, cinza bruta ou fibra bruta.

capilares dos produtos durante a sublimação, etapa essencial da Nosso estudo estava de acordo com estudos anteriores sobre nenhuma

liofilização (Jamel et al.,2012). Além disso, o teor de umidade do diferença estatística nas composições nutricionais de

MESA 2Matéria seca da polpa de café

Secagem
desidratada e consumo de energia com
temperatura Secagem total Matéria seca Consumo de energia
quatro processos de secagem
Métodos de secagem (°C) tempo (h) (% DM) (kW/kg)

Secagem ao sol 35±2 15 69,35a±0,26 8,64a±0,22

18 68,26a±0,22 8,66a±0,25

Secagem com ar quente 60 14 70,52a±0,06 8,52a±0,99

16 70,58a±0,25 8,69a±0,87

90 14 69,79a±0,68 8,64a±0,59

16 69,47a±0,78 8,57a±0,47

Liofilização − 18 15 69,24a±0,92 7,69b±0,29

Secagem a vácuo 40 15 69.08a±0,69 7,52b±0,11

Observação: As diferentes letras alfabéticas (aeb) indicam significância estatística na média

entre os níveis (p≤0,05).
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TABELA 3 Composições centesimais de polpa de café desidratada com quatro processos de secagem

Tempo total de secagem Fibra bruta

Métodos de secagem Temperatura de secagem (°C) (h) Proteína bruta (%MS) Cinza bruta (%MS) (% DM)

Secagem ao sol 35±2 15 18.09a±0,71 16,73b±0,23 33,54c±0,08

18 18.11a±0,45 16.56b±0,14 33,78c±0,18

Secagem com ar quente 60 14 17.52ab±0,11 16h31b±0,40 34.06a.C.±0,71

16 17h48ab±0,13 16h45b±0,25 34.12a.C.±0,48

90 14 17h75ab±0,25 16.57b±0,15 34,25a.C.±0,33

16 17h85ab±0,22 16h47b±0,42 34,22a.C.±0,15

Liofilização − 18 15 16.53b±0,08 20.52a±0,10 35.13ab±0,78

Secagem a vácuo 40 15 16.58b±0,01 20h29a±0,25 35,84a±0,08

Observação: As diferentes letras alfabéticas (a–c) indicam significância estatística na média entre os níveis (p≤0,05).

TABELA 4Compostos bioativos e atividade antioxidante da polpa de café desidratada com quatro processos de secagem

Temperatura de secagem Tempo total de secagem Ácido clorogênico Ácido fenólico total (mg GAE/ Atividade do DPPH

Métodos de secagem (°C) (h) (mg/DW) DW) (mg TE/DW)

Secagem ao sol 35±2 15 0,97d±0,02 2,58g±0,01 0,84g±0,02

18 0,24e±0,04 2,46g±0,01 0,54h±0,03

Secagem com ar quente 60 14 3,65b±0,23 3.21f±0,07 1,59e±0,01

16 2,92c±0,04 3,52e±0,10 1,97c±0,01

90 14 3,58b±0,01 5,58c±0,02 1,25f±0,02

16 2,77c±0,17 4,58d±0,02 1,72d±0,04

Liofilização − 18 15 4,94a±0,06 12,64a±0,07 2,84a±0,01

Secagem a vácuo 40 15 3,43b±0,23 11.53b±0,08 2.28b±0,04

Observação: As diferentes letras alfabéticas (a–f) indicam significância estatística na média entre os níveis (p≤0,05).

produtos após serem secos a vácuo e liofilizados (Kröncke et al.,2019; nível mais baixo de ácido clorogênico. Estudos relataram que a associação
Timilsena et al.,2016). entre a degradação do ácido clorogênico e as condições de
processamento do café (por exemplo, temperatura e tempo) era uma
relação linear (Diviš et al.,2019; Mehaya e Mohammad,2020).
3.4|Compostos bioativos e atividade antioxidante

As quantidades de compostos bioativos da polpa de café, como ácido 3.4.2 | Composto fenólico total
clorogênico, composto fenólico total (TPC) e capacidade de eliminação de

radicais DPPH após quatro processos de secagem diferentes, foram
determinadas conforme mostrado emTabela 4.
3.4.1 | Ácido clorogênico
A liofilização produziu significativamente o maior teor de ácido
clorogênico de 4,94mg/DW, entre outros (p≤0,05). Nosso achado foi
consistente com os estudos de Liu et al. (2019) e Coklar et al. (2018) em
termos do nível mais alto de ácido clorogênico em alimentos liofilizados.
Em comparação com a liofilização, as amostras de secagem a vácuo
mostraram menor ácido clorogênico em um nível significativo (p≤0,05).
Independentemente do tempo de secagem, quanto menor a temperatura
aplicada, maior ácido clorogênico foi obtido. Além disso, o tempo de
secagem obviamente influenciou as quantidades de ácido clorogênico (p
≤0,05). A polpa de café seca ao sol apresentou
Depois de realizar diferentes processos de secagem, a liofilização (-18°C,
15h) produziu significativamente o nível mais alto de composto fenólico
total (TPC) de 12,64mg GAE/DW (p≤0,05). Nosso achado estava de acordo
com Kamiloglu et al. (2016) que demonstrou a tecnologia de secagem
superior para maximizar compostos antioxidantes em frutas e vegetais
secos foi a liofilização. Como a liofilização geralmente ocorre em
temperaturas muito baixas, ela evita que o TPC receba calor e oxigênio,
portanto há menos deterioração do TPC (Jiang et al.,2017; Tran et al.,2020
). Além disso, os cristais de gelo formados durante a etapa de
congelamento da liofilização causam mais rupturas nas células vegetais;
portanto, um solvente mais elevado poderia ser penetrado, levando a
mais vazamento de TPC na solução extraída (Vallejo et al.,2003). A
secagem a vácuo e com ar quente mostrou o segundo e terceiro níveis
mais altos de TPC em um nível significativo (p≤0,05). O estresse térmico e
o estresse oxidativo dos alimentos foram reduzidos pela aplicação de uma
condição de vácuo no processo de convenção, resultando

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na preservação mais eficaz de antioxidantes do que a secagem com ar
quente (Vidinamo et al.,2022). O estudo de Liu et al. (2019) indicou que os
frutos secos de espinheiro obtidos por secagem ao ar quente também
encontraram a menor quantidade de TPC. Embora tenhamos observado
um aumento significativo nos níveis de TPC de 3,21 para 5,58 após o
aumento da temperatura no forno de ar quente de 60 para 90°C por 4 h,
resultados diferentes apareceram quando considerados para um período
de secagem mais longo. Muitos estudos encontraram uma maior
liberação de compostos fenólicos a 60°C e acima (Vidinamo et al.,2022)
porque a esta temperatura as polifenol oxidases foram inibidas (Zou et al.,
2016). Além disso, as células vegetais foram destruídas pela temperatura
mais elevada; portanto, os compostos fenólicos poderiam ser mais
detectados na solução (Liu et al.,2019). Porém, quando as amostras foram
deixadas no forno a uma temperatura mais elevada e por um período de
tempo mais longo, a maior interação entre as amostras e o oxigênio
resultou em uma oxidação mais rápida (Zou et al.,2016). A deterioração
do TPC da polpa de café foi influenciada pela exposição à alta
temperatura ou ao oxigênio (Wojdyło et al.,2014). A secagem ao sol foi o
método de secagem menos eficiente na preservação do TPC, o que pode
ser atribuído ao tempo de secagem muito mais longo necessário (Ning et
al.,2015), aumentando consequentemente a oxidação do TPC (Tran et al.,
2020). Os processos enzimáticos que ocorreram durante a secagem ao sol
podem ser descritos como a perda de TPC, uma vez que as polifenol
oxidases não se degradaram imediatamente depois que as amostras de
alimentos foram expostas ao sol; assim, suas atividades funcionavam
continuamente até que as amostras estivessem completamente secas
(Lim & Murtijaya,2007). Além disso, um estudo de Li et al. (2018)
descobriram que a atividade residual da polifenol oxidase após a secagem
ao sol foi maior do que a liofilização e a secagem ao ar quente, indicando
que a secagem ao sol foi menos eficaz para inativar esta enzima.
3.4.3 | Capacidade de eliminação de radicais DPPH
Este estudo relatou a atividade antioxidante da polpa de café desidratada como
capacidade de eliminação do radical DPPH. Nossos resultados analíticos
mostraram claramente que os níveis antioxidantes da polpa de café
desidratada foram influenciados por quatro processos de secagem (p≤0,05).
Dentre esses quatro diferentes processos de secagem, o maior DPPH da polpa
de café foi obtido pela liofilização, seguida pela secagem a vácuo, secagem com
ar quente e secagem ao sol, respectivamente. A redução do nível de atividade
antioxidante após a secagem pode ser explicada pela sua dependência da
degradação de compostos bioativos.
A polpa de café liofilizada continha 2,84mg TE/DW DPPH, enquanto a
secagem a vácuo e com ar quente manteve a capacidade de DPPH de 2,28 e
1,25-1,97mg TE/DW, respectivamente, com uma diferença estatística (p≤0,05).
Devido ao fato da secagem convencional ter sido realizada pelo fluxo de ar com
presença de oxigênio, esse aumento da interação entre compostos fenólicos e
oxigênio acelerou a ocorrência do processo de oxidação, diminuindo
consequentemente suas propriedades antioxidantes (Deng et al.,2018). Nosso
achado foi consistente com Tran et al. (2020) que também detectaram mais
níveis de DPPH na polpa de café após a secagem a vácuo do que na secagem
com ar quente. Como a estabilidade de
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desses fitoquímicos dependiam dos níveis térmicos e de oxigênio, a
influência adversa nas propriedades antioxidantes dos alimentos
correspondentes à condição de temperatura e oxigênio mais elevados foi
publicada anteriormente (Hu et al.,2021; Tan et al.,2015).
O ar quente a 60°C produziu um nível de DPPH significativamente mais alto
do que 90°C tanto para 14 como para 16 horas (p≤0,05). Com um método de
secagem convencional, um estudo observou que 60°C era a melhor condição
para reter maiores quantidades de compostos fenólicos (López-Vidaña et al.,
2016) devido ao fato de que a polifenol oxidase foi inibida a 60°C (Li et al.,2018).
Considerando apenas a temperatura de secagem, um aumento na temperatura
do ar de 60 para 90°C reduziu significativamente a capacidade de eliminação do
radical DPPH da polpa de café seca.p≤0,05). Isto pode estar ligado à diminuição
dos ácidos clorogênicos, uma vez que eles eram predominantemente um
composto fenólico na polpa do café (Rodríguez-Durán et al.,2014). Pelo
contrário, a polpa de café que demorou mais tempo com temperatura
constante no forno aumentou notavelmente a sua capacidade de DPPH (p
≤0,05). Estudos demonstraram que a maior atividade antioxidante em frutas e
vegetais secos pode ser influência dos produtos da reação de Maillard, que
eram estruturas complexas entre compostos fenólicos e melanoidinas que se
formaram após tratamento térmico e apresentavam altas propriedades
antioxidantes (Kamiloglu & Capanoglu,2015; Nora e outros,2014).
4|CONCLUSÃO
A polpa do café é um dos subprodutos resultantes da produção do café.
As condições de secagem afetam totalmente a qualidade da polpa do
café. Conteúdo de umidade e atividades aquáticas (ac) da polpa de café
após secagem ficaram abaixo de 6,9% e 0,57% para teor de água e
atividade de água (ac), respectivamente, exceto o método de secagem ao
sol e secagem com ar quente a 60°C por 14h. Liofilização fornecida 5,48±
0,30% de teor de umidade e 0,53±0,01% deac, respectivamente. A matéria
seca da polpa de café desidratada com diferentes métodos não
apresentou diferenças significativas. A liofilização consumiu menos
energia do que o ar quente em um nível estatisticamente significativo (p
≤0,05). A proteína bruta da polpa de café seca ao sol foi significativamente
maior que a da polpa de café liofilizada. A polpa de café liofilizada
continha significativamente mais cinzas brutas do que a secagem ao sol e
ao ar quente (p≤0,05); no entanto, o teor de fibra bruta após a liofilização
foi maior do que a secagem ao sol (p≤0,05). O melhor método que
conseguiu preservar os maiores compostos bioativos da polpa de café
desidratada foi a liofilização, que apresentou 4,94±0,06mg/g DW de ácido
clorogênico, 12,64±0,07mg GAE/g DW de TPC e 2,84±0,01 mg TE/d DW de
DPPH, respectivamente. Quanto à sua capacidade de preservar altamente
compostos bioativos, a liofilização foi recomendada por produzir polpa de
café desidratada de maior qualidade.
CONTRIBUIÇÕES DO AUTOR
Rossaporn Jiamjariyatam:Conceitualização; redação – rascunho original;
redação – revisão e edição.Wanlapa Lorliam:Curadoria de dados;
validação.Sukhumaporn Krajangsang:Curadoria de dados; visualização.
Prapakorn Tantayotai:Análise formal; visualização.Siritron
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Publicação Woodhead.
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Como citar este artigo:Jiamjariyatam, R., Samosorn, S., Dolsophon,
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