RESENHA CRÍTICA DE ARTIGO CIENTÍFICO

Lucas Rodrigues Soares da Silva

Instituto Federal do Piauí
catce.2020111bemc0203@aluno.ifpi.edu.

Título: Potencial tecnológico e composição de Farinha de Jenipapo obtida por secagem em convecção
Resumo: O artigo “Potencial tecnológico e composição de Farinha de Jenipapo obtida por secagem em convecção”
tem como objetivo desenvolver um produto em forma de pó de polpa de Jenipapo através da secagem em estufa por
convecção natural e estudar suas características tecnológicas. As características físico-químicas e nutricionais são
apresentadas e comparadas com as de outras farinhas alimentícias. Dessa forma, foi possível evidenciar que a farinha
de Jenipapo obtida apresentou uma quantidade de nutrientes e características tecnológicas favoráveis para a fabricação
e produção de alimentos.
Palavras-chave: convecção, farinha, secagem.

1. INTRODUÇÃO

Este artigo foi escrito por Daniel Rocha Cardoso, mestre em engenharia de Materiais, Luan Icaro Freitas Pinto, doutor
em ciência e tecnologia de alimentos, Michele Alves de Lima, mestre em alimentos e nutrição, Iraildo Francisco Soares,
mestre em alimentos e nutrição, Fernanda Pereira da Silva Rocha, especialista, Robson Alves da Silva, doutor em genética
e toxicologia e Vicente Galber Freitas Viana, doutor em ciências. Foi publicado em 2020 na revista Brazilian Journal of
Development. O trabalho em questão é voltado para a área de pesquisa alimentícia, porém, podemos ver a diversidade da
aplicação dos conceitos de transferência de calor, evidenciadas pelo processo de convecção utilizado em uma pesquisa
de caráter alimentício.

2. DESENVOLVIMENTO

 Objetivo: Compreender as características tecnológicas da farinha obtida pelo processo de secagem em

convecção.
 Problema: O fruto do Jenipapo possui características sensoriais peculiares, diminuindo assim seu consumo in
natura pelos consumidores. Logo, necessita a aplicação de tecnologias para o processamento da polpa, afim de
garantir uma nova forma de apresentação da polpa.
 Método: Prático. Os frutos do Jenipapo foram colhidos em estádio de maturação avançada, despolpados e
submetidos ao processo de secagem por convecção em estufa de circulação de ar a 60°C, posteriormente, foram
triturados e tamisados para a padronização da granulometria.
 Principais referências: MORAIS et al., 2016; RINALDI, LIMA, PALMIRO, 2010; FIGUERÊDO et al., 1986;
RIBEIRO et al., 2016; FERREIRA NETO, FIGUERÊDO, QUEIROZ, 2005; RYBKA, LIMA, NASSUR, 2018.

Para melhor entendimento do trabalho estudado é importante entender as motivações e alguns conceitos básicos. O
jenipapo é um fruto de sabor e cheiro característico, por conta disso, apresenta um consumo in natura reduzido. Nesse
caso, o jenipapo é utilizado como matéria-prima para o desenvolvimento de inúmeros produtos com o intuito de aumentar
o seu consumo e agregar valor comercial aos subprodutos desenvolvidos do jenipapo.
De acordo com FIGUERÊDO et al., 2016, o processamento de produtos vegetais, possibilita o aumento da produção
e diminui os problemas de sazonalidade e perecibilidade dos alimentos, assim como o aumento da vida útil dos mesmos,
valor comercial e redução do desperdício.
Entretanto, KRUMREICH et al., 2016, evidencia que alguns processos alteram as características físicas, químicas e
nutricionais dos alimentos. Contudo, dependendo da tecnologia utilizada em tais processos e das variáveis como,
temperatura, pressão e umidade às quais os produtos são submetidos as perdas podem ser minimizadas.
Dentre tais processos tecnológicos, a secagem ou desidratação por convecção natural ou forçada é o método mais
antigo e eficiente utilizado. O processo de transferência de calor por convecção, de acordo com YUNUS A. ÇENGEL,
2012, consiste em uma movimentação forçada ou natural de um fluido sobre um corpo, superfície ou objeto, o que
ocasiona uma troca de calor do fluido com o corpo imerso, ocorrendo sempre do meio de maior temperatura para o de
menor temperatura. Dessa forma, o processo de secagem ou desidratação por convecção, ocorre através do contato do ar
aquecido com o alimento, no caso o jenipapo, por um determinado período de tempo, o suficiente para a remoção da água
do alimento. Este processo é muito aplicado na fabricação de farinhas, pós de frutos e de vegetais.
A secagem na estufa, de acordo com FERREIRA NETO, 2005, é um método comumente utilizado na fabricação de
farinhas de frutos, devido ser um produto natural que com processos mínimos de retirada de água tem-se diminuído a
ação microbiana causadora da degradação, o que possibilita uma maior conservação de minerais e vitaminas no produto
desenvolvido.
Lucas Rodrigues Soares da Silva
Resenha crítica de artigo científico
“Potencial tecnológico e composição de Farinha de Jenipapo obtida por secagem em convecção”

A respeito dos materiais e métodos utilizados neste trabalho, o fruto do Jenipapo foi coletado no povoado Vertentes,
em Piripiri – PI. As amostras foram armazenadas em sacos plásticos e guardadas à 8°C e transportadas ao Laboratório de
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal/IFPI.
O processamento consistiu na lavagem dos frutos com água clorada, sanitização com solução de cloro ativa e despolpa.
A polpa do jenipapo foi submetida ao processo de secagem por convecção, visando a produção de um novo produto. O
processo de secagem em convecção foi realizado em uma estufa com circulação de ar forçada a uma temperatura de 60°C
durante 48 horas, processo de AOAC, 2010. O processo de convecção forçada é realizado através de um meio externo
que força o movimento do fluido, no caso da estufa, a movimentação do fluido ocorre por um ventilador, o ar quente viaja
através de um sistema de dutos que cria uma distribuição uniforme do ar quente dentro da câmara.
Após a finalização do processo de secagem, a amostra foi reduzida a uma granulometria menor e sofreu moagem no
moinho de facas. Assim, denominada de farinha de polpa de jenipapo desidratada em estufa por convecção.
Posteriormente, foram determinadas as características físicas do jenipapo, diâmetro longitudinal, equatorial e peso
médio da amostra. Foram realizadas análises de rendimento pela metodologia de RIBEIRO, 2014. As características
físico-químicas da farinha determinadas foram, teor de sólidos solúveis totais, acidez, pH, açúcares, redutores, não-
redutores e vitamina C de acordo com AOAC, 2005. IAL, 2008. Análises de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e
carboidratos, valor energético total também foram determinados.
Ademais, o rendimento de polpa é um parâmetro importante para a indústria, o processo de secagem é de fundamental
importância para o rendimento final do produto, pois uma secagem realizada sem os parâmetros corretos acaba
prejudicando o resultado final da polpa.
Concluiu-se, após uma apuração dos resultados e demais processos de análises, granulometria da farinha da polpa de
jenipapo e verificação da legislação vigente para a comercialização da farinha de jenipapo que a farinha de jenipapo
garantiu sua estabilidade principalmente com relação à umidade, pH e atividade de água, fatores fortemente influenciados
pelo processo de secagem em estufa por convecção realizado no produto. Com isso, a farinha apresentou bom rendimento
e granulometria, bem como uma quantidade significativa de vitamina C e alto valor nutricional, indicada a consumo
moderado.

3. CONCLUSÃO

O trabalho destaca a relevância do jenipapo como matéria-prima para o desenvolvimento de diversos produtos, com
foco na utilização da secagem por convecção forçada em estufa no processo de fabricação de farinhas de jenipapo.
Os autores iniciam ressaltando as características distintas do jenipapo, destacando seu sabor e cheiro característicos,
e observa que, apesar de ter um consumo in natura reduzido, tem sido aproveitado para a produção de uma variedade de
produtos visando aumentar sua aceitação no mercado.
O artigo destaca a importância do processamento de produtos vegetais, apontando benefícios como o aumento da
produção de alimentos, a redução de problemas relacionados à sazonalidade e perecibilidade, e o aumento da vida útil
dos produtos na prateleira. No entanto, alerta para as alterações nas características físicas, físico-químicas e nutricionais
dos alimentos durante esses processamentos, ressaltando a necessidade de tecnologias adequadas e consideração de
fatores como umidade, pressão, estádio de maturação e temperatura para minimizar essas alterações.
A abordagem aponta a secagem ou desidratação por convecção forçada em estufa como o método mais antigo de
processamento, removendo a água do alimento por meio de aquecimento, vapor superaquecido ou sublimação a alto
vácuo. A secagem por convecção é particularmente destacada na fabricação de farinhas, pós de frutos e outros vegetais.
Aqui, os autores mencionam a secagem em estufa como um método comumente utilizado na fabricação de farinhas de
frutos, enfatizando que este processo, com seus mínimos processamentos de retirada de água, contribui para diminuir a
ação microbiana causadora de degradação, possibilitando maior conservação de minerais e vitaminas nos produtos
desenvolvidos. Dessa forma, é demonstrada a importância dos processos de transferência de calor, nesse caso a convecção
na indústria alimentícia, o que enfatiza a diversa aplicabilidade dos conceitos apresentados por ÇENGEL em seu livro
“Transferência de Calor e Massa”, 2012.
A crítica pode se concentrar na falta de detalhes específicos sobre o processo de secagem por convecção em estufa no
estudo mencionado no artigo, apesar de ter evidenciado os parâmetros utilizados, temperatura de 60°C e o tempo de
secagem de 48 horas, poderiam ser apresentado um pouco a respeito da fundamentação teórica do processo de convecção
e o método de secagem/desidratação da farinha. O leitor fica curioso sobre o funcionamento da estufa e se houve
comparações com outros métodos de secagem por convecção ou outros parâmetros para identificar se a temperatura e o
tempo utilizados são ideais. Dessa forma, seria benéfico a apresentação de diferentes parâmetros de secagem e
comparação entre eles, bem como os resultados finais das desidratações de cada um.
Em síntese, o artigo destaca a importância do jenipapo como matéria-prima e a relevância da secagem por convecção
forçada em estufa na fabricação de farinhas, com uma análise bem detalhada quanto aos parâmetros alimentícios,
características físico-químicas e tecnológicas acerca da farinha de jenipapo, demonstrando bem os resultados finais com
tabelas e imagens do produto. Entretanto, poderia ser apresentado mais a respeito do procedimento de secagem por
convecção, com uma abordagem mais detalhada sobre o processo utilizado enriqueceria mais ainda o trabalho, deixando-
o mais completo quanto ao conteúdo informativo devidamente referenciado.
 Transferência de Calor I
Instituto Federal do Piauí - 2023

4. REFERÊNCIAS

CARDOSO, Daniel Rocha; PINTO, Luan Icaro Freitas; LIMA, Michele Alves de; SOARES, Iraildo Francisco; ROCHA,
Fernanda Pereira da Silva; SILVA, Robson Alves da; VIANA, Vicente Galber Freitas; Potencial tecnológico e
composição de Farinha de Jenipapo obtida por secagem em convecção. Brazilian Journal of Development. 2020.