ANÁLISE DE PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DE QUALIDADE DE

ELABORAÇÕES DE MACARRÕES COM FARINHA DE MORINGA

Leticya E. P. NASCIMENTO1; Luís C. SILVA2; Antonio M. M. FILHO3; Sérgio H. SARAIVA3;

Luciano MENINI4.
1
Engenheira de Alimentos, Universidade Federal do Espírito Santo.
2
Professor, Departamento de Engenharia Agrícola e Ambiental/Universidade Federal de Viçosa.
3
Professor, Departamento de Engenharia de Alimentos/Universidade Federal do Espírito Santo.
4
Professor, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo-Alegre-ES.
*E-mail para correspondência: leticyadepaula@yahoo.com.br

RESUMO: Neste estudo foi avaliado padrões tecnológicos de qualidade de macarrões elaborados
com farinha das folhas de Moringa oleífera Lam. As formulações se deram a partir da variação de
níveis da farinha de moringa em substituição a farinha de trigo (0% - 20% m/m) e a secagem em
temperatura de 55 °C. Análises dos resultados experimentais demonstraram que o aumento do nível
de substituição proporcionou menores tempo de cocção, absorção de água e aumento de volume
das massas.

Palavras-chave: massas alimentícias, novos produtos, desidratação, planta medicinal,

enriquecimento.

INTRODUÇÃO
A incorporação de ingredientes não tradicionais às massas alimentícias pode traduzir em
novos sabores e o enriquecimento nutricional (MENEGASSI; LEONEL, 2006). No entanto, o nível
de adição é limitado por padrões de qualidade tecnológica (LUCISANO et al., 2012). A Moringa
oleífera Lam. é uma planta medicinal com potencial de agregar valor nutritivo e componentes
bioativos a massas (FALOWO et al., 2018).
Portanto, a condução deste trabalho teve por objetivos produzir massas alimentícias secas
empregando concentrações de farinhas de moringa em substituição a farinha de trigo, e avaliar a
qualidade tecnológica.

MATERIAIS E MÉTODOS
A elaboração das massas alimentícias e análises dos parâmetros tecnológicos ocorreram em
laboratórios da Universidade Federal do Espírito Santo, Campus de Alegre -ES. Os ingredientes
empregados foram farinhas de trigo e de Moringa oleifeira Lam., gomas guar e xantana, ovos e

1
água. A formulação das massas consistiu na mistura dos farináceos, variando as proporções de trigo
e moringa (0%, 5%, 10%, 15% e 20% m/m), seguida da adição das gomas, ovos e água, por
amassamento manual. Em sequência, o produto passou por cilindros mecânicos, foi cortado em
formato talharim e organizado em ninhos, para então ser seco em secador tipo cabines
(VIMERCATI, 2018). A temperatura empregada na secagem dos produtos foi de 55 ºC até que o
teor de água fosse próximo a 12%, em base úmida, determinada por um balanço de massas do
processo.
O procedimento experimental empregado foi o Delineamento Inteiramente Casualizado
(DIC) com cinco elaborações de massas alimentícias (0% a 20% m/m de farinha de moringa) e três
repetições, para análise dos parâmetros tecnológicos dos produtos. Os dados experimentais foram
submetidos à Análise de Variância e a análise de regressão, ao nível de 5% de probabilidade. Foi
utilizado o programa estatístico de livre acesso R.
Os parâmetros tecnológicos da massas avaliados foram: tempo de cocção, absorção de água,
perda de sólidos e aumento de volume, segundo a metodologia adaptada da AACC (1995).

RESULTADOS E DISCUSSÃO
As diferentes concentrações da farinha de moringa influenciaram significativamente na
qualidade tecnológica das massas alimentícias elaboradas, conforme a análise de variância, ao nível
de 5% de probabilidade. Posteriormente, modelos estatísticos foram ajustados obtendo coeficiente
de regressão (R2) superior a 0,95 (Tabela 1).

Tabela 1 – Modelos estatísticos de regressão ajustados

Variável Modelo estatístico R2
Tempo de cocção (min) 0,9555
Absorção de água (%) 0,9973
Perda de sólidos (%) 0,9938
Aumento de volume (%) 0,9877
A saber: 𝑦̂ (qualidade tecnológicas das massas) e 𝑥 (concentração da farinha de moringa).

A adição da farinha de moringa proporcionou redução no tempo de cocção, o que é

explicado pela redução do teor de glúten na massa. O menor tempo de cocção da massa é um ponto
2
relevante para os consumidores atuais (BORGES et al., 2003; RAKHESH; FELLOWS; SISSONS,
2015; PARVATHY; BINDU; JOSHY, 2017). A absorção de água foi reduzida, em razão do menor
tempo de cocção e menor hidratação de fibras. Foram encontrados valores próximos a 200% entre
as formulações, sendo adequados para este parâmetro tecnológico (CASAGRANDI et al., 1999;
LUCISANO et al.,2012; RAKHESH; FELLOWS; SISSONS, 2015).
As massas alimentícias de alta qualidade apresentam em média 7 a 8% de perdas de sólidos
na água (RAKHESH; FELLOWS; SISSONS, 2015). Verificou-se resultados satisfatórios nos
produtos elaborados com perda de sólidos inferior a 5%, mesmo em níveis de 20% da farinha de
moringa.
Os menores aumentos de volume do produto foram verificados para as concentrações de 15
e 20% de farinha de moringa, o que era esperado ao substituir a farinha trigo pela moringa devido a
redução do glúten com o aumento da farinha da moringa nos macarrões (BORGES et al., 2003;
ORMENESE et al., 2001). No entanto, o menores ganhos de volumes (220% a 240%) com adição
da farinha moringa foram ótimos conforme padrões de qualidade de massa alimentícia
(CASAGRANDI et al.,1999).

CONCLUSÃO
As massas alimentícias elaboradas com incorporação da farinha de moringa em substituição
a farinha de trigo apresentaram alta qualidade tecnológica. Portanto, a farinha de moringa apresenta
protencial quanto ao desenvolvimento de novos produtos panificados, sem fermentação.

AGRADECIMENTOS
À CAPES pelo financiamento da bolsa de mestrado, a Universidade Federal do Espírito
Santo, Campus de Alegre-ES por proporcionar a execução deste estudo e a empresa Comércios
Suplementos Rios Doce Ltda pelo fornecimento das amostras de farinha de moringa.

REFERÊNCIAS
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3
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Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Programa de Pós-graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre, 2018.