FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE GOIÁS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

BEATRIZ RODRIGUES MAIA

BRUNA RAFAELA SANTOS BORGES
JESSIKA ABREU RODRIGUES DOS SANTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS NAS UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CONFEITARIAS E PANIFICADORAS

Goiânia
2022
 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE GOIÁS
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

BEATRIZ RODRIGUES MAIA

BRUNA RAFAELA SANTOS BROGES
JESSIKA ABREU RODRIGUES DOS SANTOS

CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS NAS UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CONFEITARIAS E PANIFICADORAS.

Trabalho de Conclusão de Estágio

apresentado como requisito parcial para
conclusão do Curso de Nutrição da
Faculdade Estácio de Sá – Goiânia.
Orientadora: Prof. Ma. Anna Passos

Goiânia
2022
 RESUMO

As infecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um

problema de saúde pública. Os surtos geralmente se desenvolvem por falhas
múltiplas peculiares aos serviços de alimentação, incluindo: refrigeração
inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze horas) antes
do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico
insuficiente (cocção ou reaquecimento), conservação à quente imprópria, alimentos
contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e
uso de produtos clandestinos. Diante disso, o objetivo do presente trabalho é avaliar
a importância do controle de qualidade na panificação e como isso impacta os
resultados no produto final. Foi conduzida uma revisão de literatura nas bases de
dados PUbMED/Medline, SciELO e no Google Acadêmico, utilizando os seguintes
descritores: segurança alimentar, Higiene de alimentos. Foram excluídos artigos
relacionados à UAN hospitalar, infantil, e foram incluídos artigos sobre segurança
alimentar, controle de qualidade e boas práticas relacionadas a padarias e
panificadoras.

Descritores: Segurança Alimentar, Unidade De Alimentação e Nutrição,

Manipulação, Higiene.
 ABSTRACT

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 Sumário
1 Introdução...........................................................................................................................................6
2 Método................................................................................................................................................8
2.1 Tipo de estudo..................................................................................................................................8
2.2 Estratégias de busca.........................................................................................................................8
2.3 Critérios de elegibilidade..................................................................................................................8
2.4 Resultados da busca.........................................................................................................................8
3 Resultados...........................................................................................................................................8
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1 Introdução

A Organização Mundial da Saúde (OMS) informou que mais de 60% das

doenças de origem alimentar são por agentes etiológicos, sendo um problema de
saúde pública que atinge milhares de pessoas no mundo. Podem ser consideradas
uma das mais significativas causas de morbimortalidade em países desenvolvidos e
em desenvolvimento (SILVA; COMIN,2013). No Brasil, de acordo com o Sistema de
Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos por
Doenças Transmitidas por Alimentos, com uma média de 6.320 óbitos/ano (BRASIL,
2013).
Esse processo de contaminação acontece por várias práticas
inadequadas que pode ser desde a preparação de alimentos, armazenamento,
higienização até o consumo final. Essa problemática apresenta amplos malefícios
gerados por microrganismos infectantes, podendo ser um vírus, fungo ou uma
bactéria, causando desde uma simples indisposição ou urticária, até o possível
desenvolvimento de câncer e nefropatias, no caso de intoxicações crônicas. Esse
diagnóstico é importante a fim de nos permitir associar a sua ocorrência e elaborar
ações de saúde pública para o controle de qualidade desses alimentos (ALMEIDA et
al., 2007).
No Brasil, o setor de panificação vem sofrendo um crescente aumento
nos últimos anos se tornando responsável por 36% da indústria alimentícia e por
isso vem sendo grande contribuidor para o aumento das Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs), não só pelo fato do crescimento exponencial de negócio, mas
pela perda do controle de qualidade sobre os produtos. Existem mais de 63 mil
panificadoras que atendem diariamente 44 milhões de brasileiros (SILVA;
COMIN,2013). Segundo Campos (2011) está dentre os seis seguimentos maiores da
indústria do país representando 36% da indústria dos produtos alimentícios.
As panificadoras são estabelecimentos que fabricam e vendem pães,
doces, bolos, dentre outros alimentos e a procura por alimentação fora do lar pode
indicar este crescimento e a implementação de outros produtos a serem ofertados,
exigindo maior controle na linha de produção e qualidade do produto. Nos mercados
de pães a preocupação é com a contaminação física e a eliminação de infestações e
o controle das perecíveis. Nesse contexto temos manuais de boas práticas e
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fabricação que são um conjunto de regras, normas e atitudes nos quais serão
aplicadas em manuseio alimentares a fim de cumprir essa função de melhoria e
evitar possíveis contaminações desses produtos (SILVA; COMIN,2013).
A procura por produtos de qualidade e segurança tem tido aumento nos
últimos anos e por isso há um grande interesse no aperfeiçoamento e controle dos
processos envolvidos nas indústrias processadoras de alimentos, a fim de diminuir
riscos e melhorar a qualidade dos alimentos. As Boas Práticas de Fabricação
(BPF’s) integram-se à filosofia do sistema de gestão da qualidade como uma
ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam
procedimentos e métodos que direcionem a fabricação de um produto ou a
execução de um serviço, sendo um poderoso aliado para combater as intoxicações
e infecções alimentares, tendo um controle de qualidade podemos aprimorar esse
produto tornando-o mais seguro (CARDOSO; SOUZA; SANTOS,2005).
Todos os serviços de alimentação devem cumprir uma série de
determinações relacionadas a todos os aspectos, processos e serviços da empresa,
desde suas instalações, aquisição, armazenamento e manipulação dos alimentos
até a definição de responsabilidades, documentação e registros. As panificadoras
são empresas prestadoras de serviços e devem atender as normas higiênico-
sanitárias estabelecidas pela RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) e as demais normativas para o bom funcionamento do local
(SILVA; COMIN,2013).
Diante disso, o objetivo do presente trabalho é avaliar a importância do
controle de qualidade na panificação e como isso impacta os resultados no produto
final. Vendo a relevância do nosso estudo para contribuir para melhoria do ambiente
e controle de doenças transmissíveis por alimentos e fornecer a garantia de um
alimento seguro.
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2. METODOLOGIA

Tratou-se de um estudo do tipo bibliográfico, para o levantamento dos artigos

na literatura, realizou-se uma busca no banco de dados da Scielo – Pub Med e Google
Acadêmico. Foram utilizados os descritores (DESC) : Segurança Alimentar – Unidade de
Alimentaçao e Nutriçao – Manipulação – Higiene Alimentar , Panificação. Controle
Alimentar , Conservação dos Alimentos e Leitura da cartilha “Boas Práticas na
Panificação e na Confeitaria da Produçao ao Ponto de Venda” da instituição Editora
Sebrae Nacional. O passo seguinte foi uma leitura exploratória das publicações nos anos
2012 à 2022, onde encontramos cerca de 30 artigos, dos quais 10 foram utilizados. Como
critério de inclusão: Artigos publicados em português na íntegra que retratassem a
temática. Após a leitura analítica, iniciou-se a leitura interpretativa destacando os pontos
mais relevantes de interesse da nossa pesquisa, ressalvando as ideias principais e dados
mais importantes.
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3 Resultados