Artigo de Revisão

Boas práticas de fabricação e doenças transmitidas por alimentos

em unidades de alimentação e nutrição: Uma revisão de litera-
tura
Édylla de Fátima Moraes Araújo1*
Taianne Michelle Silva de Souza²

1 Faculdade São Francisco do Ceará; Departamento de Nutrição; edyllamoraes@gmail.com

2 Faculdade São Francisco do Ceará; Departamento de Nutrição; taiannenutsouza@gmail.com

* Correspondência: edyllamoraes@gmail.com

Resumo: As boas práticas de fabricação são indispensáveis para obtenção de alimentos seguros e
de qualidade em unidades de alimentação e nutrição, evitando que ocorram doenças transmitidas
por alimentos. Objetivo: Objetivou-se no presente estudo explorar na literatura estudos que expli-
quem a utilização de boas práticas de fabricação e a ocorrência de doenças transmitidas por alimen-
tos em unidades de alimentação e nutrição. Método: Esta revisão bibliográfica do tipo integrativa
foi realizada no segundo semestre de 2020 através de buscas em bases de dados como Google
Acadêmico e Science Direct. Os artigos utilizados foram publicados nos anos de 2005 a 2020. Não
foram utilizados estudos que não enfatizassem a utilização de boas práticas de fabricação e a ocor-
rência de doenças transmitidas por alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Conclusão:
Concluiu-se de acordo com o levantamento bibliográfico que a implementação das Boas Práticas de
Fabricação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição são de essencial importância para
a disposição de alimentos seguros e de qualidade.

Palavras-chave: Saúde Pública. Segurança Alimentar. Higiene. Vigilância Sanitária.

Citação: ARAÚJO, Édylla de Fát- 1. Introdução

ima Moraes; SOUZA, Taianne
Michelle Silva. Boas práticas de fab-
Cada vez mais as pessoas têm procurado se alimentar fora de casa por conta de dis-
ricação e doenças transmitidas por al-
tanciamento do local de trabalho e também pela facilidade. As Unidades de Alimentação
imen-tos em unidades de alimen-
tação e nutrição: Uma revisão de lit-
e Nutrição (UANs) têm a finalidade de produzir alimentos com qualidade nutricional e
eratura. Conexões Interdiscipli- que atendam aos padrões higiênico-sanitários.
nares, Juazeiro do Norte, v. 1, n. 1, p. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são uma grande preocupação para
22-268, Jan. 2024 a saúde pública, podendo causar surtos de doenças transmitidas por alimentos, além
disso causando prejuízos financeiros aos donos de estabelecimentos alimentícios, po-
ÁREA: Nutrição
dendo chegar até a falência dos mesmos.
Recebido em: 12.08.2023 Para evitar que esses problemas aconteçam nas UANs, utiliza-se as ferramentas de
Aceito em: 02.10.2023
Publicado em: 31.01.2024 gestão de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) que avaliam o estabelec-
imento e produção de alimentos desde as edificações, produção e transporte de alimentos,
documentação, manipuladores até a higiene e saúde dos colaboradores.
Diante do exposto, objetivou-se explorar na literatura estudos que expliquem a uti-
Direitos autorais: © 2024 pelos
autores. Enviado para possível
lização de Boas Práticas de Fabricação e a ocorrência de Doenças Transmitidas por Ali-
publicação em acesso aberto sob os
mentos em Unidades de Alimentação e Nutrição.
termos e condições da licença Esta revisão bibliográfica do tipo integrativa foi realizada no segundo semestre de
Creative Commons Attribution (CC 2020 através de buscas em bases de dados como Google Acadêmico e Science Direct. Os
BY) artigos utilizados foram publicados nos anos de 2005 a 2020. Não foram utilizados estudos

Juazeiro do Norte, v.1. n. 1. p.22-26 – Jan. 2024 www.conexoesinterdisciplinares.com

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que não estivessem publicados nos idiomas do inglês e português; e artigos que não enfatizassem a utilização de Boas
Práticas de Fabricação em Unidades de Alimentação e Nutrição.
.
2. Desenvolvimento

2.1. Unidade de alimentação e nutrição (UAN)

Esta As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são unidades que pertencem ao setor de alimentação cole-
tiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-
sanitário para consumo fora do lar (COLARES; FREITAS, 2007).
De acordo com Carmo; Lima (2011) a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma uni-
dade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição inde-
pendentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Atendem clientela definida comunidade de
direito ou de fato e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras
instituições (COLARES; FREITAS, 2007).
Nas UANs, os alimentos podem estar mais susceptíveis a diversos riscos de contaminações por microrganismos
associados à manipulação e aos procedimentos incorretos durante o processamento e distribuição. Para garantir ali-
mentos mais seguros, têm sido usadas ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BAS; ERSUN; KIVANC, 2006).
Para a avaliação desses estabelecimentos utiliza-se a lista de verificação proposta pela Resolução RDC 275/2002.
Avalia-se por exemplo: edificações e instalações; os equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e
transporte dos alimentos e documentação.
Akutsu et al. (2005) classificaram 50 estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes)
de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, a fim de avaliar as BPFs em alimentos. Diante dos resultados, concluíram que as unidades de alimentação e
nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas.
Em estudo de Seixas et al. (2018) avaliaram através de lista de verificação (check-list) as condições higiênico-sani-
tárias de unidades produtoras de alimento do município de Cacoal- RO. Diante da avaliação observou-se que 80,0% das
UANs foram classificados como de médio risco (apresentaram porcentagem de conformidades de 50,1% a 75%) e 20%
das UANs foram classificadas como de baixo risco sanitário (com porcentagem de conformidades de 75,1% a 100%).

2.2 Boas Práticas de Fabricação (BPFs)

Nos EUA, o termo PBF tem status legal e codificado nos Regulamentos de Boas Práticas de Fabricação (RBPF) para
alimentos da Food and Drug Administration (FDA) incluindo um regulamento geral cobrindo todos os alimentos e
regulamentos específicos para categorias específicas de alimentos. Fica claro nesse regulamento a preocupação com os
requisitos de higiene para a segurança alimentar (BLANCHFIELD, 2005).
As Boas Práticas de fabricação são ações aplicadas à produção de alimentos, medicamentos e equipamentos médi-
cos. São programas, procedimentos e políticas específicas das instalações seguidos por funcionários e visitantes. As
BPFs incluem treinamento de funcionários, higiene pessoal e uso de equipamento de proteção individual (EPI), controle
de pragas, potabilidade da água, manutenção do terreno e das instalações e higienização de utensílios e equipamentos
(KNUTSON, 2020).
As BPFs são baseadas em quatro pontos: (1) exclusão, (2) remoção de matéria indesejável e estranha, (3) inibição e
(4) destruição de microrganismos indesejáveis. Os elementos que compõem as BPF são: a instalação e seus arredores; o
pessoal; processos de limpeza e higienização; equipamentos e utensílios; processos e controles; e armazenamento e
distribuição. A análise e o controle desses elementos pelo programa de BPFs visam à produção de alimentos de alta
qualidade devido ao menor número de microrganismos deteriorantes em alimentos, pois as BPFs são uma das formas
de controlar doenças transmitidas por alimentos (OLIVEIRA et al., 2016).
É fundamental que as ferramentas de gestão da qualidade sejam adequadas. Essas ferramentas devem enfatizar a
padronização de produtos e processos, rastreabilidade de produtos e garantia de segurança alimentar. A base do
sistema de segurança alimentar a ser adotado na indústria de alimentos consiste em uma combinação de Boas Práticas
de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padrão de Saneamento (POPs) e um Sistema de Análise de Risco e
Pontos Críticos de Controle (HACCP) (OLIVEIRA et al., 2016).
A implementação das BPFs é um processo contínuo baseado na gestão do ciclo PDCA (planejar, fazer, verificar e
agir). Com base no ciclo PDCA, a implementação das BPFs pode ser dividida em quatro etapas: realização do di-
agnóstico inicial; elaboração do roteiro; endereçamento de não conformidades; e reavaliar as medidas corretivas. O
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diagnóstico inicial e a reavaliação das medidas corretivas são geralmente realizadas por inspeção das instalações usando
uma lista de verificação de acordo com os regulamentos das BPFs. Os roteiros podem ser gerados após a inspeção,
durante a implementação de medidas corretivas que frequentemente requerem a decisão sobre áreas prioritárias, de-
pendendo da disponibilidade de recursos e esforços na empresa (DIAS et al., 2012). As inspeções periódicas realizadas
por órgãos oficiais ou controles internos da empresa são capazes de determinar essas áreas prioritárias. Uma pesquisa
em fábricas de sorvete e queijo espanholas relatou que os itens “estrutura e design”, seguidos de “higiene e limpeza” e
“rastreabilidade” foram os itens com mais não conformidades (DOMENECH et al., 2013).
Vieira et al. (2016) analisaram as condições higiênico sanitárias de duas UANs comerciais de pequeno porte, sendo
uma com responsável técnico (RT) e outra não. Concluiu-se nesse estudo que a UAN que possuía RT apresentou maior
adequação as conformidades em relação a parte física e higiênico-sanitária.

2.3 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

As doenças transmitidas por alimentos geram sérios custos socioeconômicos todos os anos, aproximadamente 47,8
milhões de pessoas nos EUA adoecem (1 em 6) e 128.000 pessoas são hospitalizadas devido a patógenos de origem
alimentar (HOFFMANN; MACULLOCH; BATZ, 2015). Entre muitas causas, os efeitos das mudanças climáticas e o
hábito de comer fora de casa com frequência são tópicos muito importantes para os pesquisadores, pois a mudança da
temperatura ambiente pode influenciar todo o processo de consumo de alimentos (MUM, 2020).
As doenças transmitidas por alimentos continuam sendo um grande problema de saúde pública em todo o mundo.
Embora a maioria das doenças de origem alimentar causem sintomas relativamente menos graves (DOMINIANNI et
al., 2018), um único surto de doença transmitida por alimentos pode custar caro para uma empresa de restaurante em
receitas perdidas, multas, ações judiciais e reciclagem de funcionários. Em casos severos, um surto pode arruinar a
reputação do restaurante e desvalorizar seu valor, fazendo com que a empresa demore muito mais tempo para re-
cuperar-se dos impactos negativos (BARTSCH et al., 2018).
Em estudo de Li et al. (2020) foram coletados dados relatados ao Sistema Nacional de Vigilância de Surtos de
Doenças Transmitidas por Alimentos durante 2003-2017. Dos 13.307 surtos de etiologia conhecida, 31,8% dos surtos
foram causados por cogumelos venenosos, seguidos por Vibrio parahaemolyticus (11,3%), saponina (8,0%), Salmonella
(6,8%), nitrito (6,4%), pesticida (4,8%), Staphylococcus aureus (4,2%) e Bacillus cereus (3,0%). Entre 18.955 surtos com
ambiente relatado, 46,6% foram associados a alimentos preparados em domicílio, seguidos por 22,5% com alimentos
preparados em restaurantes e 18,4% preparados em lanchonetes. Dos 13.305 surtos associados a uma única categoria de
alimentos, fungos (principalmente cogumelos venenosos) foram a categoria alimentar mais comumente implicada, se-
guido por carnes, vegetais, animais aquáticos, condimentos, plantas venenosas (como saponina, óleo de tungue ou se-
mente, acônito) e grãos (como arroz, macarrão, arroz macarrão). A análise de surtos de doenças transmitidas por ali-
mentos pode fornecer informações sobre os agentes e fontes mais importantes de doenças transmitidas por alimentos e
ajudar as agências de saúde pública a determinar a etiologia de alto risco e os pares de alimentos, pontos específicos de
contaminação e configurações para reduzir as doenças transmitidas por alimentos

3. Conclusão

A implementação das Boas Práticas de Fabricação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição são de
essencial importância para a disposição de alimentos seguros e de qualidade.

Referências

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CONTRIBUIÇÕES DE AUTORIA

Édylla de Fátima Moraes Araújo - Formulação e evolução de ideias e escrita, objetivos e metas de pesquisa, Técnicas
formais de analise e sintetize dados do estudo.
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Taianne Michelle Silva de Souza - Formulação e evolução de ideias e escrita, participou da coleta de dados e con-
tribuiu na revisão crítica do trabalho escrito.

DECLARAÇÃO DE CONFLITO DE INTERESSES

Os autores declaram não haver conflito de interesses.