Segurança

alimentar
no ambiente
hospitalar

Alessandra Cecília Bergmuller, Débora Daiane

Oliveira Szortyka & Tatiane Machado Severo

Gleice Bolfe Rubert

UMA DIETA BEM EQUILIBRADA A ALIMENTAÇÃO
FORNECE MACRONUTRIENTES ADEQUADA
E MICRONUTRIENTES EM
AUXILIA NA
QUANTIDADES ADEQUADAS
RECUPERAÇÃO E
PARA O BOM
FUNCIONAMENTO DO
PROMOVE A SAUDE
ORGANISMO. DO PACIENTE.
Segurança alimentar no ambiente hospitalar

Contaminação e • Atender as
deterioração por exigências legais para
micro organismos. evitar a
Cuidado com a contaminação dos
manipulação dos alimentos (quimicas,
alimentos físicas ou biológicas.
(pré-preparo, preparo,
distribuição e armazenamentos).
Alimentação no
ambiente hospitalar
Introduzir de acordo com a
necessidade e enfermidade do
paciente.

Considerar as restrições e
individualidade de cada paciente.
A nutrição aos pacientes internados
é de grande importância para a
recuperação da saúde.
Para Souza (2011), a dieta hospitalar é importante por garantir o
fornecimento de nutrientes ao paciente internado. Ela é
introduzida de acordo com a enfermidade e as necessidades
de cada um, levando em conta a individualidade e em qual
ciclo da vida a pessoa se encontra, com o objetivo de
preservar ou recuperar o estado nutricional destes.
O serviço de nutrição dietética (SND)
é responsável pelas refeições dos
pacientes internados, funcionários e
acompanhantes.
Serviço de Nutrição dietética (SND)

Contudo, mediante comprometimento do estado fisiológico do indivíduo,

como no caso de pacientes internados, o grau de intoxicação e
sintomatologia resultante podem se ampliar, ocasionando complicações
graves. Pacientes imunodeprimidos, gestantes, idosos e crianças são os
mais susceptíveis a contraírem toxinfecções através da água e/ou dos
alimentos. Quando expostos a agentes patógenos, mesmo em contagem
pequena, esses pacientes são susceptíveis a terem problemas graves e,
em alguns casos, evoluírem para o óbito (CARDOSO; CARVALHO, 2006).
GRÁFICO 1 - Percentual de toxinfecção alimentar associado ao agente etiológico
 CAUSAS DE
CONTAMINAÇÃO

A falta de higienização das

mãos, superfícies e utensílios.

Não usar os EP´IS

adequadamente.

A Higienização inadequada
de frutas e verduras.
No sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia
alimentar, evitar toxinfecções e DTAs a OMS (2006) preconiza no
manual Cinco chaves de ouro

1. Manter a limpeza;
2. Separar alimentos crus de alimentos cozidos;
3. Cozinhar bem os alimentos;
4. Manter os alimentos a temperaturas seguras;
5. Utilizar água e matérias-primas seguras.
 A prevenção de DTAs dentro dos
hospitais depende muito mais da
instituição hospitalar e de seus
trabalhadores do que dos pacientes.

A capacitação em biossegurança é
primordial no sentido de qualificar e
orientar os profissionais da nutrição
hospitalar.

CONSIDERAÇÕES
FINAIS
Refêrencias
BAHIA. Secretaria da Saúde. Superintendência de Vigilância e Proteção da Saúde. Diretoria de Vigilância e Controle Sanitário.
BRASIL. Universidade Federal da Bahia. Instituto de Ciências da Saúde. Manual de Biossegurança. Salvador. 2001. BRASIL. Ministério
da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância,
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.
CARDOSO, Thatiane Gonçalves; CARVALHO, Vania Maria de. Toxinfecção alimentar por Salmonella spp. Revista Institucional Ciências
da Saúde, v.24, n. 2, p. 95-101, 2006.
FARIAS, Jordanne Klícia Rocha. et al. Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de
alimentação hospitalar, do município de São Miguel do Guamá – Pará. Alimentação e Nutrição, v. 22, n. 1, p. 113-119, 2011.
OMS. As cinco chaves para uma alimentação mais segura. 2006. Disponível em: Acesso em: 18 nov.2022.
PIRES, Carlos Eduardo de Toledo. Principais bactérias presentes em doenças transmitidas por alimentos (DTAs). 2011. 118f. Monografia
(Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Veterinária, Porto Alegre, 2011.
SALOTTI, Bianca Melo. et al. Qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município de Jaboticabal, SP,
Brasil. Arquivos do Instituto de Biologia, v. 73, n.2, p. 171-175, 2006.
SOUZA, Mariana Delegada de. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes
hospitalizados. São Paulo: 2011.
SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. 2012. Disponível em: Acesso em: 13 nov. 2022.
VIEIRA, Maria de Fátima Viana. Administração do Serviço de Nutrição e Dietética. Florianópolis: 1998