Apresentação

Eu, Daniela Bastos, idealizadora da marca Dani Brigadeiro, venho desde 2011,
estudando, aprendendo, criando e empreendendo na área da Confeitaria. Descobri a
minha paixão em ensinar desde 2014, quando comecei a compartilhar meu
conhecimento com várias pessoas.
Agradeço pela confiança depositada neste curso. Tudo aqui foi feito com muito
carinho. Espero que realmente goste e que seja muito proveitoso em sua vida! Bons
negócios e sucesso!

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Sumário
Como surgiu o Brigadeiro? 04
O que é Brigadeiro Gourmet? 05
Tipos de Chocolate 06
Brigadeiro de Amêndoas 08
Brigadeiro de Amendoim 08
Brigadeiro Baianinha 08
Brigadeiro Beijinho 09
Brigadeiro Bicho de Pé 09
Brigadeiro Branco 09
Brigadeiro de Castanha 10
Brigadeiro de Churros 10
Brigadeiro de Leite Ninho 10
Brigadeiro de Limão 11
Brigadeiro Meio Amargo 11
Brigadeiro de Nozes 11
Brigadeiro de Nutella 12
Brigadeiro de Ovomaltine 12
Brigadeiro de Paçoca 12
Brigadeiro de Pistache 13
Brigadeiro de Romeu e Julieta 13
Brigadeiro Tradicional 13
Modo de Preparo 14
Curiosidades 15
Validade 16
Precificação 17
Boleando os Brigadeiros 18
Embalagens 19
Fornecedores 20

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 Como surgiu o Brigadeiro?
O brigadeiro é paixão nacional. O docinho mais famoso do Brasil chegou pra ficar! Mas como
surgiu o doce mais requisitado das festinhas de aniversário?

Inicialmente feito com leite, manteiga, chocolate e açúcar, o popular brigadeiro tinha o nome
de “negrinho”. Foi na eleição presidencial de 1945 que o docinho saiu do anonimato para virar
o mais cobiçado entre os doces. Na disputa travada entre os candidatos Eurico Gaspar Dutra e
o Brigadeiro Eduardo Gomes, as mulheres engajadas na campanha de Eduardo Gomes, que era
considerado bonito e simpático, faziam vários “negrinhos”, ajudando assim a campanha do
militar. “Vai um docinho do Brigadeiro?” O slogan de campanha do Eduardo Gomes era: “ELE É
BONITO E SOLTEIRO, VOTE NO BRIGADEIRO!

Bem, o candidato não saiu vencedor, mas o doce, sim, e desde então, unanimidade nacional.

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 O que é Brigadeiro Gourmet?
O brigadeiro gourmet é a reinvenção do tradicional. O que diferencia o brigadeiro gourmet do
brigadeiro comum é a matéria-prima utilizada no seu preparo. O verdadeiro brigadeiro
gourmet pede ingredientes de primeira qualidade, inovando com a combinação de novos
sabores e encantando com seus detalhes.

Em vez de achocolatado, um bom chocolate e com uma boa porcentagem de cacau. No lugar
da margarina entra a manteiga, já que a margarina é um creme vegetal e a manteiga é feita
basicamente de leite. Enfim, o modo de preparo é o mesmo do antigo brigadeiro, porém na
versão gourmet essa mistura vem sempre acompanhada de um sabor, dado por outros
ingredientes, que combinados tornam o doce irresistível. Sendo assim, as possibilidades de
sabores tão diversas que nem dá pra imaginar quantas existem.

Enfim, para ter sobrenome gourmet, o brigadeiro deve ter apresentação e sabor
incomparáveis.

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 Tipos de Chocolate
O chocolate é uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as
proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas.
O mercado usa as seguintes terminologias para designar os chocolates: chocolate puro,
chocolate fracionado e chocolate hidrogenado.

Chocolate puro ou chocolate nobre:

As leis brasileiras determinam que para ser considerado chocolate, é preciso ter 25% cacau.
Esse é o chocolate puro (ou chocolate nobre), chamado de o “verdadeiro” chocolate. É o mais
saboroso e possui mais qualidade. Os outros tipos (fracionado/hidrogenado) são, na realidade,
coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura,
é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).
Obs.: Este é o chocolate que devemos utilizar para a massa de nossos brigadeiros.

Chocolate fracionado (cobertura):

É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo
de chocolate possui adição de gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. A textura é mais
macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. Não precisa passar
pelo processo de temperagem. É indicado para banhar bombons, fazer casquinhas de
chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de decoração.

Chocolate hidrogenado (cobertura):

Esse é o pior de todos em termos de qualidade e de sabor. É o mais barato também. Possui
gordura vegetal e mais quantidade de gordura total. A gordura vegetal é da soja. Esse é aquele
que as pessoas chamam de “chocolate parafinado”, “chocolate com gosto de manteiga”. Ou
seja, chocolate classificado de forma geral como ruim, com gosto ruim, inferior. Os especialistas
em confeitaria defendem que quem vai fazer um produto com qualidade deve evitar
totalmente esse tipo de chocolate. Além disso, há rumores que esse tipo de chocolate faz
muito mal para a saúde.

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 Chocolates...
Ao leite: É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.
Amargo: Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de
cacau. Caracteriza-se pela sua cor escura e paladar amargo.
Meio amargo: Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o
que suaviza o sabor.
Blend: Mistura de ao leite com meio amargo.
Branco: Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate em pó:
Tem alta quantidade de açúcar e pouca manteiga de cacau. Obs.: não confundir com
achocolatado solúvel para misturar no leite.

Cacau em pó:
Assim como o chocolate, o cacau apresenta diferentes variedades e qualidades. Sua cor deve
ser intensa, bem como seu aroma. Não é agradável para comer puro.

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 Brigadeiro de Amêndoas

1 lata de leite condensado (395g)

20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
30g de amêndoas (laminada ou triturada)
Sugestão de lâminas de amêndoas para cobertura

Brigadeiro de Amendoim

1 lata de leite condensado (395g)

20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
40g de xerém de amendoim (triturado)
Sugestão de xerém de amendoim para cobertura

Brigadeiro Baianinha

1 lata de leite condensado (395g)

20g de manteiga sem sal

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120g de doce de leite
25g de coco queimado
Sugestão de coco queimado para cobertura

Brigadeiro de Beijinho
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
30g de chocolate branco
25g de coco ralado (desidratado)
Sugestão de açúcar para cobertura com um cravo no centro

Brigadeiro de Bicho de Pé
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
40g de nesquick
Sugestão de açúcar para cobertura

Brigadeiro Branco
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
60g de chocolate branco

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 Brigadeiro de Castanha
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
40g de xerém de castanha de caju / cajá (triturado)
Sugestão de xerém de castanha para cobertura

Brigadeiro de Churros
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
120g de doce de leite
15g de canela em pó
Sugestão de açúcar misturado com canela para cobertura

Brigadeiro de Leite Ninho

1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
40g de leite ninho

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Sugestão de leite ninho para cobertura

Brigadeiro de Limão
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
5g de raspas de limão (somente parte verde)
Sugestão de açúcar para cobertura

Brigadeiro Meio Amargo

1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
100g de chocolate meio amargo
Sugestão de granule meio amargo para cobertura

Brigadeiro de Nozes
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
40g de nozes trituradas

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Sugestão de nozes trituradas para cobertura

Brigadeiro de Nutella
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
60g de nutella
Sugestão de confeito de chocolate para cobertura

Brigadeiro de Ovomaltine
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
80g de ovomaltine
Sugestão de confeito de chocolate para cobertura

Brigadeiro de Paçoca
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite

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40g de paçoca triturada
Sugestão de paçoca triturada para cobertura

Brigadeiro de Pistache
1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
30g de pistache triturada (sem sal e sem casca)
Sugestão de pistache triturada para cobertura

Brigadeiro Romeu e Julieta

1 lata de leite condensado (395g)
20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
15g de queijo parmesão ralado
Goiabada cortada em cubinhos para rechear o brigadeiro no momento que for bolear
Sugestão de queijo ralado para cobertura

Brigadeiro de Tradicional
1 lata de leite condensado (395g)

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20g de manteiga sem sal
20g de creme de leite
80g de chocolate ao leite (picado ou em gotas)

Modo de Preparo
Leve ao fogo baixo todos os ingredientes, mexendo sem parar, até que a massa se desprenda
do fundo da panela. Em um recipiente coloque a massa e deixe esfriar naturalmente. Com as
mãos untadas faça bolinhas com pequenas porções da massa, passe na cobertura de sua
preferência e coloque em forminhas.

Não gosto de falar qual é o tempo (minutos) certo para cozinhar a massa, pois isso depende do
tipo de panela que você usa, tamanho da boca do seu fogão e da quantidade de receita de
brigadeiro que você está fazendo.

Você saberá que está chegando no ponto do seu brigadeiro quando começar a borbulhar e a
massa for ganhando consistência. Continue misturando a massa no fogo até a massa engrossar
um pouco mais. Um sinal que o seu brigadeiro está no ponto é quando você mexe com a
espátula e consegue ver o fundo da panela, você passa a espátula no meio da massa e ela
demora mais para voltar ou quando você pega uma porção da massa e derrama na panela e a
massa cai em porções (tipo um ploft). Pronto, chegamos ao ponto!

Desligue o fogo, retire o brigadeiro da panela e transfira-o para um recipiente para deixá-lo
descansar e só quando esfriar por completo, comece a enrolar.

Obs.: Caso cozinhe a massa pra enrolar no dia seguinte, assim que tirar a massa da panela e
despejar no prato, envolva-a totalmente num plástico filme (mesmo quente ainda). Assim,
evitará que a massa fique ressecada ou cristalizada antes de enrolar.

Se for fazer brigadeiro de colher, colocar 100g de creme de leite em cada receita (no lugar de
20g). Somente esta alteração. O resto da receita é igual. Mexer até o brigadeiro ferver e

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prontinho, retire do fogo e utilize. Coloque em copinhos, potinhos, panelinhas, bisnagas... onde
preferir! Mas só feche o recipiente após o brigadeiro estiver esfriado totalmente.

Curiosidades...
Glucose de milho - tem a função de evitar a cristalização do açúcar, conferir brilho, aumentar
viscosidade e maciez.
*Nível altíssimo de índice glicêmico.

Ovo (gema) - a gema contém gordura que é emulsificante, ou seja, garante uma textura
cremosa. Além disso, dá firmeza à massa e contribui para o brigadeiro dar o ponto mais rápido.
*Não esqueça de tirar a película da gema peneirando para evitar que fique cheiro de ovo.

Farinha de trigo - é um agente espessante, ou seja, utilizada para engrossar a massa e dar o
ponto com mais rapidez e facilidade.
*É uma farinha pesada e precisa ser bem cozida para não deixar gosto de farinha no brigadeiro.

Qual a diferença do chocolate para o achocolatado?

A maioria dos achocolatados vendidos no mercado têm pouquíssimo chocolate em sua
fórmula. Se contém 10% de cacau os outros 90% são puro açúcar. Por isso o chocolate, sem
dúvidas, é o melhor ingrediente para o brigadeiro gourmet. E vai a dica, quanto mais cacau em
sua composição, melhor.

Margarina ou manteiga?
A manteiga, já que é derivada do leite, deixa o brigadeiro com textura mais aveludada e sabor
acentuado de leite, que se harmoniza perfeitamente com o leite condensado. Já a margarina é
um creme vegetal artificial, por isso não é considerado o melhor ingrediente para fazer um
brigadeiro.

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Coberturas
As coberturas dão um toque diferenciado a cada brigadeiro. Existem as mais simples, como as
de açúcar cristal ou granulado, e as mais sofisticadas como as frutas secas em lâminas ou
picadas, como por exemplo, avelãs, amêndoas, pistache, amendoim, coco etc. Solte a
imaginação e criatividade para enrolar seus docinhos.

Validade
Qual o prazo de validade do brigadeiro?
A validade do brigadeiro varia de acordo com a combinação de ingredientes utilizados na
massa, recheio ou cobertura. De modo geral, sua durabilidade é de até 3 dias em temperatura
ambiente e 7 dias com refrigeração. Porém ao colocar na geladeira poderão ocorrer mudanças
em sua composição, alterando cor, sabor e textura, devido ao excesso de umidade e possível
ressecamento.
Se for o brigadeiro cremoso, no ponto de colher, e estiver em embalagem fechada, a validade é
de até 5 dias em temperatura ambiente.

Posso congelar brigadeiro?

O brigadeiro congelado dura até dois meses guardado no congelador/freezer. Basta acomodar
os docinhos numa vasilha bem lacrada. Quando for consumir, é só retirar do freezer com pelo
menos três horas de antecedência para que volte à temperatura ambiente. Vale resaltar, que o
brigadeiro uma vez congelado fica úmido, perde o brilho e um pouco da textura.

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 Precificação
Definir o preço dos brigadeiros para vender é algo necessário e você poderá fazer isso de
maneira simples.

Basta somar todos os preços dos ingredientes que utilizou na produção do brigadeiro (inclusive
as forminhas, embalagem, etiquetas, laços... Tudo!).

Para fazer o cálculo da receita, eu sugiro transformar todas as suas medidas em gramas, assim
facilitará bastante no cálculo. Por exemplo, se uma caixa de creme de leite custa R$ 2,20, mas
você só utiliza 20g, então seu custo de creme de leite será R$ 0,22. Ou seja, R$ 2,20:200g
(caixa) x 20g (qtd utilizada) = R$ 0,22 e assim por diante.

Portanto supondo que você teve um gasto de R$ 20,00 para fazer 1 receita de brigadeiro,
podemos fazer o cálculo seguindo a seguinte regra:

● R$ 20,00 que é do custo de produção (tudo que foi usados pra preparar a receita,
forminhas, mais a embalagem, caixa, etiquetas etc)
● + 20% de contribuição para despesas fixas (água, luz, limpeza, gás, impostos)
● + 20% de mão de obra (afinal, você não está trabalhando de graça)
● + 10% de margem de lucro (para reinvestir no seu negócio)
● = preço do produto final
● Ex: receita custa R$ 20,00 + 50% = R$ 30,00
● Sendo que uma receita rende aproximadamente 20 unid, você sabe que o preço
por unidade é de R$ 1,50

Obs.: Neste caso (fictício) você sabe que R$ 1,50 é o seu preço mínimo para vender 1
brigadeiro. Você pode aumentar a porcentagem de contribuição de despesas se tiver

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funcionários. Pode aumentar a porcentagem de mão de obra, se assim quiser. Pode até
mesmo, aumentar a margem de lucro da empresa. Mas nunca diminuir, já que estas são taxas
mínimas para continuar a crescer seu negócio. Ok?!

Boleando os Brigadeiros
* Unte as mãos com manteiga para bolear os brigadeiros.
Obs.: não passe muita manteiga, só o suficiente para a massa do brigadeiro não grudar na sua
mão e ao mesmo tempo para que o granulado fixe com maior facilidade no brigadeiro.

* Normalmente, o brigadeiro gourmet pesa aproximadamente 18-20g.

Obs.: Utilize o auxílio de uma balança digital, faça as bolinhas e pese entre 18 g a 19g. Nunca
17g e nunca 20g. Só passe na cobertura, se a bolinha estiver entre estes pesos. Assim sua mão
acostumará rápido com a quantidade exata e conseguirá manter o padrão de ter uma caixa
com brigadeiros todos uniformes, do mesmo tamanho. Fica muito mais elegante, claro! Tenha
certeza que a perfeição só vem com a prática, portanto quando mais fizer desta forma, mais
rápido sua mão terá noção da quantidade exata e depois de um tempo, poderá deixar sua
balança ‘‘descansar’’.

Obs.: Não existe regra quanto ao tamanho do brigadeiro, então se você quiser fazer um pouco
menor ou um pouco maior, ou até mesmo de dois tamanhos (tamanho festa e tamanho
normal), não tem problema algum. Afinal, quem manda no seu negócio é você e seus clientes.
Solte a criatividade!

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 Embalagens
* Normalmente, o brigadeiro gourmet é usado em forminha marrom de papel plissado nº4
(20g). Mas nada impede que você utilize qualquer outro tipo de forminhas.
Obs.: encontra-se em quase todos os sites citados no final desta apostila.

* O berço para doces também é muito útil, principalmente no transporte dos doces. Ele é
vendido nas cores marrom, branco e transparente.
Obs.: encontra-se na loja Santo Antônio e na Maria Chocolate, entre outros.

* As caixas para doces podem ser de papel, papelão, acetado, kraft, cartonagem, madeira,
acrílico... A cidade mais fácil de encontrar caixas é em São Paulo, então pra quem não mora na
região, o melhor caminho, é comprar pelos sites que as fornecem. Outra alternativa é consultar
as pessoas que fazem caixas artesanais na sua cidade, estas pessoas geralmente produzem as
caixas sob medidas e daí pode fazer a caixa do modelo e tamanho que você quiser. Agora se
você tem uma boa economia guardada para investir em caixas, pode procurar uma gráfica
grande de sua região e fazer suas próprias caixas (a parte ruim de gráficas é a maioria delas,
não produzem menos que mil peças, por isso é um investimento bem alto para quem está
iniciando).

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 Fornecedores
● www.lojasantoantonio.com.br
● https://www.mariachocolate.com.br
● https://www.shoppingdoconfeiteiro.com.br
● https://www.barradoce.com.br
● https://www.rizzoembalagens.com.br

Obs.: Existem muitas outras, tanto física quanto virtual, então é bom dar uma olhada, uma
pesquisada, avaliar os produtos e os preços para decidir onde melhor comprar.

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