Material

Complementar
Sumário
Índice.......................................................................................2
Preparo da esponja e massa branca.................................... 3
Panetone Tradicional.............................................................5
Preparo da Massa de Cacau.................................................7
Panetone Especial de Suco de Laranja.................................9
Panetone Bem Casado........................................................11
Panetone com Crosta de Amêndoas..................................12
Panetone de Goiabada.........................................................13
Chocotone Tradicional.........................................................14
Panetone de Brigadeiro Trufado.........................................15
Rosca de Chocolate.............................................................17
Rosca de Figo com Nozes...................................................19
Bolo Inglês Natalino.............................................................21
Bolo de Natal........................................................................23
Bolo de Frustas com Vinho Branco.....................................25
Rosca de Ricota com Passas.............................................27
Panetones Salgados............................................................29
Está aberta a temporada de panetones! Alimento tradicional da época de
final de ano, o panetone que teve a origem milanesa, no norte da Itália, apor-
tou no Brasil com a migração italiana e se popularizou em 1948, com a fun-
dação da primeira fábrica de panetones industriais no País. Pão doce, tradi-
cionalmente feito a partir de frutas cristalizadas em meio a uma massa leve
e de aroma cítrico, é no final do ano que ele ganha notoriedade e passa a
tomar conta das prateleiras dos supermercados, padarias e doçarias ou da
lista de pedidos de quem trabalha com panetones, pães e roscas natalinas
e artesanais. Os responsáveis pela ciranda gastronômica não se cansam de
fazer uma releitura para essas guloseimas. Pensando nisso eu Chef Léo
Oliveira elaborei esse curso profissionalizante com uma apostila cheinha de
novidades, para que você, através das vídeo-aulas e desse receituário, seja
capaz de reproduzir as receitas com eficiência. O curso aborda o preparo de
massas básicas, com e sem cacau, desde a fermentação até a modelagem,
e que podem receber uma variedade incrível de cargas, além de sugestões
de recheios e coberturas. Ao todo são receitas, que incluem o clássico
panetone de frutas cristalizadas e uvas-passas, com gotas de chocolate,
com bombons, com goiabada, tipo bem-casado, trufado e com brigadeiro.
Massa básica para pães e roscas, mas que ganham uma versão saborosa,
como o pantone, a rosca de chocolate com cobertura , a rosca com com
frutas, a rosca de nozes com figo , entre outras saborosas receitas. Aprovei-
te esta melhor época do ano paravender muito, então mãos à massa.

02
 Preparo da esponja
e massa branca

Esponja
• 100g de fermento biológico fresco
• 150g de farinha de trigo
• 200ml de água em temperatura ambiente

Reforço
• 1kg de farinha de trigo
• 200g de margarina
• 10 gemas
• 200ml de água
• 10g de sal
• 5g de anti mofo
• 20ml de essência de panetone
• 20ml de glicerina bidestilada
• 10g de melhorador ou reforçador de farinha
• 200g de açúcar refinado
03
ESPONJA

ETAPA Iniciar colocando o fermento em uma tijela e dissolver

01
misturando com a água, acrescentar a farinha e mexer
com o fuê até misturar completamente. Tampar com
um filme plástico e deixar descansando por 30 minutos.

REFORÇO

ETAPA Em uma bacia colocar as gemas, o açúcar, a essência

01
de panetone a glicerina bidestilada, e a manteiga ou
margarina, mexer tudo com um fuê para deixar tudo
bem misturado.

ETAPA Acrescentar toda a farinha, o anti mofo, o melhorador,

02
e o sal, fazer uma leve mistura destes secos. Despejar
toda a esponja por cima da farinha, colocar a metade
da água e ir acrescentando se precisar mais aos
poucos.

ETAPA Iniciar fazendo a primeira mistura com apenas uma

03
mão, juntando todos os ingredientes, e percebendo se
vai precisar mais de água para juntar tudo. Colocar a
massa na bancada e rasgar ela com as duas mãos por
uns 2 minutos, até que tudo fique bem misturado.

ETAPA Depois disso raspar a massa para o lado da bancada e

04
colocar um fio de oleo na bancada, continuar agora
sovando a massa, sem colocar farinha de trigo, apenas
óleo. Sovar por 10 minutos.

ETAPA Untar em um bowl ou bacia com óleo e colocar a massa

05
boleada. Tampar com um plástico untado com óleo e
deixar descansando até dobrar de volume ou em média
30 minutos.

ETAPA
Depois de 30 minutos a massa deverá estar bem

06 crescida, passar óleo na bancada e despejar toda

a massa para receber a carga.

04
 Panetone
Tradicional

Rendimento Durabilidade
4 panetones de 550g Embalado: 20 dias. (se utilizar anti
para panetones de 500g mofo na receita) sem ele validade
3 panetones de 120g é de apenas 10 dias embalado.
para panetones de 100g. Congelado: 90 dias.

Ingredientes
• Utilizar a massa branca (aula 03).
• 200g de frutas cristalizadas
• 200g de uva passa

Passe margarina sobre os

panetones ainda quente.
Deixe resfriar de um dia para
o outro sobre grades de
resfriamento para embalar.

05
 ETAPA Após o descanso, acrescente a carga e rasgue a massa

01
novamente para ficar bem misturada.

ETAPA
Faça a divisão das porções com 550g cada e coloque

02 dentro das formas, leve para fermentar dentro de uma

assadeira que irá levar para assar.

ETAPA A fermentação leva entre 30 a 1 hora, e não pode

03
ultrapassar a forma. O limite correto é faltando 1 dedo
entre massa e forma.

ETAPA Assamento:

04
Forno elétrico 160°C | Forno convencional 180°C
45 minutos

anotações

06
 Preparo da
Massa de Cacau

Rendimento Durabilidade
4 panetones de 550g Embalado: 20 dias.
para panetones de 500g Congelado: 90 dias.
3 panetones de 120g
para panetones de 100g.

Esponja
• Utilizar a esponja da aula 3.
• 100g de fermento biológico fresco
• 150g de farinha de trigo
• 200ml de água em temperatura ambiente

Reforço
• 1 colher de sopa
• 930g de farinha de trigo de glicerina bidestilada
• 200ml de água • 10g de sal
• 70g de chocolate 70% cacau • 20ml de essência
• 200g de margarina 80% lípidio de panetone
• 100g de açúcar mascavo • 5g de antimofo
• 100g de açúcar refinado • 400g de gotas
• 10 gemas de chocolate forneáveis 07
ESPONJA

ETAPA Iniciar colocando o fermento em uma tijela e dissolver

01
misturando com a água, acrescentar a farinha e mexer
com o fuê até misturar completamente. Tampar com
um filme plástico e deixar descansando por 30 minutos.

REFORÇO

ETAPA Comece misturando a margarina, as gemas, o açúcar

01
mascavo e o açúcar refinado, após os ingredientes
homogeneizados, acrescente o cacau em pó, a essên-
cia de panetone e a glicerina.

ETAPA Acrescente toda a farinha, o sal e o antimofo e misture,

02
para não ter contato direto com a esponja. Acrescente
a esponja e metade da água e misture, acrescente a
água aos poucos.

ETAPA Coloque a massa na bancada e rasgue para misturar

03
todos os ingredientes e sove.
Deixe descansar por até 30 minutos.

ETAPA Abra a massa em uma bancada untada com óleo e

04
acrescente 400g de gotas de chocolate forneáveis e mis-
ture bem.

ETAPA Faça a divisão das porções de 550g e coloque dentro das

05
formas, leve para fermentar dentro de uma assadeira
que irá levar para assar.

08
 Panetone Especial
de Suco de Laranja

Conservação Bolachinhas
Rendimento Durabilidade
5 panetones de 550g Embalado: 20 dias.
para panetones de 500g Congelado: 90 dias.
???

Ingredientes
da carga Passe óleo no plástico para pôr sobre
os panetones para fermentar.

• 200g de frutas cristalizadas • Esponja, utilizar da aula 03

• 200g de uvas passas • 100g de fermento
• 10 gotas de essência biológico fresco
de panetone • 150g de farinha de trigo
• 250ml de suco de laranja • 200ml de água em
temperatura ambiente
Reforço
• 200ml do suco de laranja • 20ml de essência
(utilizar o que foi codoada das frutas cristalizadas)
de panetone
1 kg de farinha de trigo
• 5g de antimofo
200g de açúcar refinado
• 1 colher de sopa
10 gemas
de glicerina bidestilada
200g de margarina 80% lipídios
10g de sal 07
09
CARGA

ETAPA
Misture todos os ingredientes e deixe marinando por 2h.

01 Ou leve em uma panela para uma pequena fervura.

Deixe resfriar e depois coe.

ESPONJA

ETAPA Iniciar colocando o fermento em uma tijela e dissolver

01
misturando com a água, acrescentar a farinha e mexer
com o fuê até misturar completamente. Tampar com
um filme plástico e deixar descansando por 30 minutos.

REFORÇO

ETAPA Comece misturando a margarina, as gemas, o açúcar

01
refinado, a essência de panetone e a glicerina. Acrescente
toda a farinha, o sal e o antimofo e misture, para não ter
contato direto com a esponja.

ETAPA Acrescente a esponja e metade do suco de laranja

02
saborizado e misture, acrescente o suco aos poucos.
Coloque a massa na bancada e rasgue para misturar
todos os ingredientes e sove.

ETAPA Faça uma bola, coloque dentro de uma tijela untada

03
com óleo e deixe descansar por até 30 minutos.
Abra a massa em uma bancada untada com óleo
e acrescente 400g das frutas cristalizadas que estavam
marinadas e misture bem.

ETAPA Faça a divisão das porções com 550g cada e coloque

dentro das formas, leve para fermentar dentro de uma

04 assadeira que irá levar para assar. O tempo de

fermentação pode variar de 30 minutos a mais de
1 hora

ETAPA Depende muito de vários fatores como: fermento novo,

05
temperatura do ambiente, e tipo de farinha utilizado.
Depois de fermentado levar para assar em forno pré
aquecido de 180 à 190 graus por aproximadamente
45 minutos.
10
 Panetone
Bem Casado

Rendimento Durabilidade
4 à 5 panetones Embalado: 20 dias.
Congelado: 90 dias.

Ingredientes Polvilhe açúcar para decorar.

Deixe resfriar de um dia para
• Utilizar a massa branca (aula 03) o outro sobre grades de
resfriamento para embalar.
• 200g de doce de leite em pedaços

ETAPA Faça a divisão das porções de 455g de massa, abra e

01
acrescente 200g de doce de leite cortado em pedaços.

ETAPA Feche a massa pelas bordas para que fique massa e

02
recheio igual e coloque dentro das formas, leve para
fermentar dentro de uma assadeira que irá levar para
assar.

ETAPA A fermentação leva entre 30 a 1 hora, e não pode

03
ultrapassar a forma. O limite correto é faltando 1 dedo
entre massa e forma.
Forno elétrico 160°C ou Forno convencional 180°C à 190
por 45 minutos
07
11
 Panetone com Crosta
de Am�ndoas

Crosta
• 90g de açúcar de confeiteiro
• 90g de farinha de amêndoas
• 15g de amido de milho
• 90g de clara de ovos.

ETAPA Comece misturando o açúcar de confeiteiro, a farinha de

01
amêndoas e o amido e misture, em seguida
acrescente as claras.

ETAPA Leve a geladeira por 30 minutos. Antes de utilizar, deixe

02
10 minutos em temperatura ambiente.
Antes da fermentação do panetone coloque a crosta e
leve para fermentar.

ETAPA Após fermentado, coloque amêndoas laminadas

03
e polvilhe açúcar de confeiteiro. Leve para assar.

Obs: A crosta pode ser utilizada em qualquer panetone.

07
12
 Panetone
de Goiabada

Rendimento Durabilidade
5 panetones Embalado: 20 dias.
Congelado: 90 dias.

Ingredientes Utilize goiabada firme.

Deixe resfriar de um dia para
o outro sobre grades de
• 455gr de massa resfriamento para embalar.

• 200g de goiabada cortada em pedaços (para cada panetone)

ETAPA Faça a divisão das porções de 455g de massa, abra e

01
acrescente 200g de goiabada cortada em pedaços.
Feche a massa pelas bordas para que fique massa e
recheio igual e coloque dentro das formas

ETAPA Leve para fermentar dentro de uma assadeira que irá

02
levar para assar. A fermentação leva entre 30 a 1 hora, e
não pode ultrapassar a forma. O limite correto é faltando
1 dedo entre massa e forma.

ETAPA

03
Forno elétrico 160°C ou Forno convencional 180°C
45 minutos

07
13
 Chocotone
Tradicional

Rendimento Conservação Glacê

Durabilidade
5 panetones de 550g Embalado: 20 dias.
cada Congelado: 90 dias.

Ingredientes
• Utilizar a massa branca (aula 03).
• 455gr de massa
• 100g de gotas de chocolate forneáveis (para cada panetone)
ETAPA Faça a divisão das porções de 455g de massa, abra e

01
acrescente 100g de gotas de chocolate forneáveis. Feche
a massa e sove para o recheio ficar por igual e boleie.

Coloque dentro das formas, leve para fermentar dentro

ETAPA de uma assadeira que irá levar para assar.

02
A fermentação leva entre 30 a 1 hora, e não pode ultra-
passar a forma. O limite correto é faltando 1 dedo entre
massa e forma.

ETAPA

03
Forno elétrico 160°C ou Forno convencional 180°C
45 minutos

07
14
 Panetone de
Brigadeiro Trufado

Conservação Glacê

Brigadeiro
• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 30g de margarina
• 40g de chocolate em pó 50% cacau

Trufa
• 200g de chocolate puro
• 100g de creme de leite
• 1 colher de sopa de rum

07
15
 BRIGADEIRO

ETAPA

01
Leve todos os ingredientes do brigadeiro ao fogo médio
até o ponto de brigadeiro mole. Deixe resfriar.

TRUFA

ETAPA

01
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite,
em seguida acrescente o rum.

ETAPA
Misture o brigadeiro frio com a trufa e misture bem.

02
ETAPA Retire a embalagem de todo panetone e retire a tampa,

03
faça um corte no meio e retire o miolo do seu panetone.
Coloque o brigadeiro trufado na cavidade e tampe. Passe
todo o panetone no brigadeiro e envolva no granulado.

anotações
ETAPA

04

16
 Rosca de
Chocolate

Rendimento Conservação Glacê

Durabilidade
1 rosca grande. Embalado: 10 dias.
Congelado: 60 dias

Esponja Pode derreter chocolate e

fazer alguns fios sobre a
rosca e colocar lâminas
• 50g de fermento fresco de amêndoas.
• 50g de farinha de trigo
• 100ml de água.

Massa
• 500g de farinha de trigo • 150ml de água
• 100g de margarina • 2 ovos
• 100g de margarina para folhados • 5g de sal
• 50g de chocolate em pó 50% cacau • 200g de chocolate
• 100g de açúcar refinado em gotas forneáveis.
• 5g de melhorador de farinha
07
17
ESPONJA

ETAPA

01
Misture a água e o fermento e dissolva, acrescente a
farinha, mexa bem, tampe e reserve por 30 minutos.

MASSA

ETAPA Misture os ovos, a margarina e o açúcar e o chocolate

01
em pó 50% cacau e misture. Acrescente toda farinha, o
sal e o melhorador e de uma leve misturada.
Acrescente a esponja e metade da água.

ETAPA Leve a massa para uma bancada e rasgue para misturar

02
bem todos os ingredientes. Sove a massa na bancada
untada com fio de óleo. Coloque a massa dentro de uma
tigela untada com óleo, e tampe com um plástico
também untado.

Deixe a massa descansar por 30 minutos. Abra a massa

ETAPA em forma retangular em uma bancada untada com

03
óleo, coloque pedacinhos de margarina para folhados
em toda a massa, dobre em 3 partes e polvilhe um
pouco de farinha, vire a massa e comece abrir.

ETAPA Coloque as gotas de chocolate e aperte para que ela

04
entre na massa. Enrole e vai apertando como um
rocambole, corte em 8 pedaços iguais.
Em uma assadeira untada e enfarinhada e deixe uma
distância entre um e outro para que possa crescer.

ETAPA Leve para fermentar por 30 minutos, em seguida leve

05
para assar em forno a 190° por 45 minutos.
Deixe resfriar por aproximadamente 1 hora.

18
 Rosca de Figo
com Nozes

Rendimento Durabilidade
1 rosca grande. Embalado: 20 dias.
Congelado: 60 dias

Esponja Carga
• 50g de fermento fresco • 300g de figo
• 50g de farinha de trigo • 200g de nozes triturada
• 100ml de água • 50g de margarina
• 100g de açúcar

Massa
• 500g de farinha de trigo
• 150ml de água
• 2 ovos
• 100g de margarina
• 100g de açúcar refinado
• 5g de sal
• 5g de melhorador de farinha;
07
19
ESPONJA

ETAPA

01
Misture a água e o fermento e dissolva, acrescente a
farinha, mexa bem, tampe e reserve por 30 minutos.

MASSA

ETAPA Misture os ovos, o açúcar e a margarina para dissolver,

01
acrescente toda a farinha, o sal e o melhorador e mexa
um pouquinho. Acrescente a esponja e a metade da
água.

ETAPA Leve a massa para uma bancada e rasgue para misturar

02
bem todos os ingredientes. Sove a massa na bancada
untada com fio de óleo.
Deixe a massa descansar por 30 minutos.

CARGA

ETAPA

01
Em um recipiente, coloque a margarina, o açúcar e mexa
até formar um creminho, acrescente as nozes e o figo e
misture bem.

ETAPA Após o descanso da massa, abra em uma bancada untada

02
com óleo e acrescente a carga, enrole como um rocambole
e corte ao meio. Vai trançando e leve para assadeira
untada e une as pontas..

ETAPA Leve para fermentar, em seguida passe uma gema sobre

a rosca antes de levar para assar em forno a 190° por

03 45 minutos. Para decorar faça fiozinhos de fondant

e decore com figos, nozes, e outras frutas secas que
preferir.

20
 Bolo Ingl�s
Natalino

Rendimento Durabilidade
1 unidade Embalado: 20 dias.
Congelado: 60 dias

Ingredientes
• 235g de farinha de trigo
• 110ml de vinho branco
• 160g de açúcar refinado
• 100g de margarina
• 3 claras
• 3 gemas
• 10g de fermento químico
• 100g de uva passas
• 100g de frutas cristalizadas.

21
 ETAPA Bater as claras em neve com metade do açúcar

01
e reserve. Bater as gemas com o restante do açúcar
e a margarina. Peneirar a farinha e o fermento.

ETAPA Na batedeira vá intercalando com a farinha peneirada

02
e o vinho. Acrescente as frutas cristalizadas e as uvas
passas e misture. Vá colocando as claras aos poucos
e mexendo apenas para misturar.

ETAPA Unte a forma de bolo inglês no tamanho de 28cm X 10cm,

03
com margarina e polvilhe farinha ou desmoldante
e coloque a massa e espalhe bem deixando um
espaço para crescimento

ETAPA Leve ao forno a 190°C por 45min. Deixe resfriar em uma

04
grade de resfriamento por 40 minutos.
Para decorar, utilize foudant e frutas cristalizadas e
amêndoas laminadas.Após 15 minutos pode embalar.

anotações
ETAPA

04

22
 Bolo de
Natal

Rendimento Durabilidade
1 unidade de bolo Embalado: 20 dias.
grande Congelado: 60 dias

Ingredientes
• 360g de farinha de trigo
• 240 ml de leite
• 3 claras
• 3 gemas
• 50g de açúcar.
• 150g de margarina
• 200g de açúcar ou mascavo
• 15g de fermento químico
• 50g de damasco picado
• 50g de nozes
• 50g de uvas passas
• 50g de cereja picado.

O foudant industrializado leve ao microondas

com uma colher de sopa para que fique mais
maleavel.

Decore com foudant, frutas, nozes e lâminas

de amêndoas.
23
 ETAPA Peneirar a farinha junto com o fermento químico

01
e reserve. Bater as claras com 50g de açúcar.
Bater a margarina com 200g de açúcar e as gemas até
ficar um creme homogêneo.

ETAPA Vá adicionando na mistura a farinha peneirada e o leite

02
e mexendo com o fuê. Acrescente as claras em neve
em 2 etapas mexendo de baixo para cima para não
perder o ar.

ETAPA Colocar o damasco, a cereja, as nozes e as uvas passas e

misture levemente. Unte a forma de 21cm de diâmetros

03 com margarina e polvilhe farinha ou passe desmoldante

e coloque a massa e espalhe bem deixando um espaço
para crescimento.

ETAPA Leve ao forno a 190°C por 45min.

04
Deixe resfriar em uma grade de resfriamento por
40 minutos.

anotações
ETAPA

04

24
 Bolo de Frutas com
Vinho Branco

Rendimento Durabilidade
2 unidade de bolo Embalado: 20 dias.
Congelado: 60 dias

Ingredientes
• 360g de farinha de trigo
• 250g de açúcar refinado
• 200ml de leite de coco
• 5 gemas
• 5 claras
• 150g de iogurte natural
• 150g de margarina 80% lipídios.
• 15g de fermento químico
• 150g de uvas passas marinadas
em 100ml de vinho branco.

25
 ETAPA Peneire a farinha junto com o fermento químico e reserve.

01
Bata as claras com metade do açúcar da receita.
Bater a margarina com o açúcar e as gemas até ficar
um creme homogêneo.

ETAPA Agregar a farinha intercalando com o iogurte e o leite

02
de coco em 3 etapas, misturando com o fuê.
Acrescente a metade das claras em neve mexendo
de baixo para cima para não perder o ar.

ETAPA Coloque as uvas passas marinadas inclusive o vinho,

03
e misture levemente e acrescente a outra parte das
claras.

ETAPA Unte a forma de 22cm de diâmetros com margarina e

polvilhe farinha ou passe desmoldante e coloque a

04
massa e espalhe bem deixando um espaço para
crescimento. Leve ao forno a 190°C por 45min. Deixe
resfriar em uma grade de resfriamento por 40 minutos.

ETAPA

05
Para decoração, polvilhe açúcar impalpável, açúcar gelado
ou leite em pó.

anotações

26
 Rosca de Ricota
com Passas

Rendimento Durabilidade
1 rosca grande Embalado: 1 0 dias.
Congelado: 60 dias

Esponja Recheio
• 70g de farinha de trigo • 350g de ricota
• 50g de fermento biológico • 200g de frutas cristalizadas
fresco • 100g de uvas passas.
• 100ml de água. • 150g de açúcar refinado.

Creme de Massa
Confeiteiro • 500g de farinha de trigo
• 2 ovos inteiros
• 350ml de leite • 100g de açúcar
• 150g de leite condensado • 100g de margarina
• 30g de amido de milho • 4g de sal
• 10ml de essência de baunilha • 120ml de água
• 5g de melhorador
1 - Pode passar margarina sobre a
rosca para dar brilho.
2 - Para saber se a rosca está assada, coloque
• esponja
o termômetro dentro da sua rosca, ao atingir 80 a 85°
ela estará bem assada.
27
ESPONJA

ETAPA Dissolver o fermento biológico fresco na água, acrescentar

01
a farinha e misturar. Reservar por 30 minutos ou até
que ela dobre de volume.

RECHEIO

ETAPA Em um recipiente, misturar todos os ingredientes até

01
que o açúcar se dissolva e reservar.

CREME

ETAPA Levar tudo ao fogo e mexer ate´virar um creme.

01
Levar para resfriar e empregar.

MASSA

ETAPA Em um recipiente misture, o açúcar, os ovos, a margarina

e o sal para dissolver. Acrescente a farinha e toda espon-

01
ja. Em seguida acrescente metade da água e faça a
primeira mistura, acrescente o restante da água aos
poucos.

ETAPA Leve a massa para a bancada e comece a rasgar para

02
que misture bem todos os ingredientes. Sove a massa na
bancada com um fio de óleo. Deixe a massa descansar
por 30 minutos em recipiente untado.

ETAPA Após o descanso da massa, abra em uma bancada untada

03
com óleo e acrescente o creme de confeiteiro, a carga,
enrole como um rocambole e corte ao meio. Vai trançando
e leve para assadeira untada e une as pontas.

ETAPA
Leve para fermentar por 20 minutos. Passe gemas batidas

04 na massa e leve para assar em forno pré aquecido a 190°

por 45 minutos.

28
 Panetones
Salgados

Rendimento Durabilidade
1 panetones de 550g 5 dias embalado
3 panetones de 120g 60 dias congelados

Massa Recheio de Frango

• 500g de farinha de trigo com Catupiry
• 220ml de água
• 500g de frango cozido e desfiado
• 50ml de óleo
•meia cebola picadinha
• 35g de fermento biológico fresco
•30g de margarina
• 50g de queijo parmesão ralado
•Cheiro verde à gosto
• 2 ovos inteiros
•Colorau à gosto
• 8g de sal
•Pitada de sal
• 20g de açúcar.
•100g de requeijão cremoso
para dar liga
Recheio de Presunto, •400g de requijão tipo catupiry
Queijo e Bacon para completar a receita

• 200g de presunto em cubos

• 200g de muçarela
• 50g de azeitonas picadas
• 100g de bacon picado e frito
• cheiro verde a gosto.
• Requeijão tipo catupiry à vontade. 29
 MASSA

ETAPA Em um recipiente misture, o fermento e água somente

para dissolver. Acrescente a farinha, o sal, o açúcar, os

01 ovos, o óleo e o parmesão ralado. Em seguida acrescente

metade da água e faça a primeira mistura, acrescente o
restante da água aos poucos.

ETAPA Leve a massa para a bancada e comece a rasgar para

que misture bem todos os ingredientes. Sove a massa

02
na bancada com um fio de óleo.
Deixe a massa descansar por 30 minutos em recipiente
untado.

RECHEIO
FRANGO

ETAPA Em uma panela colocar a margarina com a cebola e

01
refogar, acrescentar o colorau para dar cor, mexendo
sempre agregar o frango cozido e desfiado, acertar
com o sal e cheiro verde.

ETAPA Depois de pronto acrescentar 100g de requeijão cremoso

e mexer bem. ( o restante do requeijão da receita é para

02
colocar na hora da montagem.) Abra a massa e acres-
cente o frango e o requeijão em uma das laterais e
comece enrolando e siga até o final.

ETAPA
No final junte as pontas para ficar redondo. Leve para a

03 forma e aperte. Leve para fermentar até que cresça

bem.

RECHEIO
PRESUNTO, QUEIJO
E BACON

ETAPA Abra a massa e acrescente todos os ingredientes do

01
recheio. Comece fechando como se fosse um rocambole e
no final junte as pontas para ficar redondo. Leve para a
forma e aperte. Leve para fermentar até que cresça bem.

Para assar panetones de 100g, leve para o forno a 190° por 20 a 25min.
Panetones de 500g de 40 a 45 minutos em forno a 190°.
Passe gema sobre os panetones para corar, polvilhe orégano, gergelim ou salsinha para
distinguir o seu panetone.
Depois de assado e resfriado, passe um creme (maionese ou requeijão),
e acrescente batata palha.

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