Amelia Lino - Confeiteiro Profissional e Mousse Cake

MANUAL
EXCLUSIVO
(É expressamente vedada de qualquer
espécie de reprodução e transmissão
deste Manual, conforme legislação autoral vigente)
www.amelialino.com.br
2
e - _.J
Q. a •
A formação que veio para ficar na Confeitaria Brasileira, mais: que propõe mudar
conceitos da confeitaria artesanal fina, quebrando velhos paradigmas, formando
profissionais de sucesso com produtos acertados e altamente vendáveis.
4
A ORIGEM DA CONFEITARIA
A palavra confeitaria vem do latim "confectum": significa aquilo que é
confeccionado com especialidade. Com efeito, trata-se de um prato único,
com recheio e formatos diferenciados e um toque peculiar do confeiteiro, ou
personalizados em conformidade com o gosto do cliente.
Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Várias
fontes indicam que o início foi na culinária romana, onde se preparavam
bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, que resultavam
em deliciosas iguarias.
Por outro lado, alguns asseveram que pode ter surgido muito antes: 7775
a.e., na corte do faraó Ramsés Ili.
Foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser

produzidos à base de mel, dando origem ao primeiro pão de mel da história
e, posteriormente, a outras guloseimas, como o chocolate.
No Brasil, a história da confeitaria tem início após a Segunda Guerra
M u nd ia 1, com a chegada de confeiteiros f ranceses, austríacos, que
apresentaram aos brasileiros, doces como o Stollen, o Apfelstrudel e outras
preciosidades. Como naquela época, ainda não existiam docerias
especializadas, estes confeiteiros tiveram que trabalhar em padarias, fazendo
com que os brasileiros conhecessem a técnica de manuseio do chantilly, da
massa folhada, do fondant e muitos outros.
Obviamente os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a
nossa cultura de confeitaria: houve outras influências, tais como a italiana,
alemã e portuguesa, que ajudaram a criar doces verdadeiramente nacionais,
como o quindim, baba de moça, bolo de fubá, queijadinha, entre tantos
outros.
E hoje, ainda lutamos pela transposição de nossas técnicas e produtos para

além dos lindes essencialmente nacionais. Toda nossa diversidade,
fartamente rica culturalmente, que advém, dentre outros fatores, de uma
grande extensão territorial e diferentes influências colonizadoras, nos torna
únicos e com acuidade para uma confeitaria muito além do trivial.
O brasileiro despadroniza, inova, e é profundamente exigente com sabores.

O mundo realmente precisa saber muito mais sobre os doces precipuamente
brasileiros. O mundo precisa conhecer mais da nossa tropicalidade e todos os
frutos que da nossa terra brotam.
5
SUMARIO
AULA PÁGINA
A ORIGEM DA CONFEITARIA 5
INTRODUÇÃO 10
CAPÍTULO 1 - TEORIA GERAL DA CONFEITARIA ARTESANAL FINA -

13
PRÁTICAS INTELIGENTES
7 - Escolha de equipamentos para a cozinha 15
2 - Formas e utensílios 16
3 -Adaptação da Cozinha para produção 17
4 - Escolha dos Ingredientes 18
5 - Mise in place, porcionamento de ingredientes 21
6 - Segredo para que os bolos não murchem ou solem 23
7 -A farinha certa 24
8 - O melhor chocolate para recheios 25
9 - Temperatura do Forno. Devo pré-aquecer? 28
70 -A melhor calda para bolos 29
77 -A untada de forma perfeita 29
72 - O segredo para escolha dos ovos 30
73 - O que preciso fazer para ter um bolo perfeito7 32
74 - Um pouco mais sobre forneamento dos bolos 44
75 - Bater ou não a farinha7 44
76 - Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio? Por que

45
algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois?
77 - Nunca devo usar frutas frescas7 46
78 - Qual a melhor marca de Chantilly? 47
79 - Meus bolos são muito frágeis, não consigo transportá-los com segurança
47
e nem obtenho uma fatia perfeita. São muito molengos, o que fazer?
20 - Qual o ponto ideal do Chantilly Estabilizado? 48
27 - Com que roupa devo trabalhar? Como é a aparência ideal do Confeiteiro

48
Profissiona I?
22 - Quais os cuidados para as entregas de bolos no sistema delivery7 49
23 - Como vender meus bolos de maneira eficiente? 50
24 - Como me organizar para trabalhar em casa7 55
25 - Como "educar" os clientes com os pedidos de última hora? 58
Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 6

AMELIA LINO
SUMARIO
AULA PÁGINA
26 - Devo aceitar encomendas de bolos de lkg? 58
27 - Escolha uma especialidade 58
28 -Tenha uma reserva de capital 59
29 - Dicas sobre cardápio 59
30 - Dicas sobre datas comemorativas 59
37 - Devo me especializar com que frequência? 60
32 - Ensinar o que já aprendi pode diminuir minhas vendas? 61
33 -Qual tipo de gordura usar no bolo? Há diferença? 61
34 -Como untar minhas formas? 63
35 - Devo peneirar ingredientes secos? 63
36 -Vendo por fatia, peso ou tamanho? 64
37 -Qual o rendimento de cada tamanho de bolo e forma? 65
38 -Como deve ser a minha entrevista com o cliente quando fecho um orçamento? 66
39 -Alergias e restrições alimentares, como proceder? 66
40 -Como congelar massas, recheios e coberturas? 67
CAPÍTULO 2 - BOLOS COM AFETO 73
Bolo com Limão I Milho I Queijo 75
CAPÍTULO 3 - MASSA BASE PARA BOLOS DECORADOS 81
Massa Branca 83
Massa de Chocolate 87
CAPÍTULO 4 - RECHEIOS CREMOSOS E REDUÇÕES, COMPOTAS, UTILIZAÇÃO DE FRUTAS
FRESCAS E OLEAGINOSAS. 89
Cremoso de Leite com coco 91
Cremoso aos Quatro Leites 92
Cremoso Trufado Alvo 93
Cremoso de Frutas Variadas 94
Cremoso de Leite em pó 95
Cremoso de Doce de Leite e Ameixas 96
Cremoso de Queijo 97
Sonho de Chocolate Trufado 98
Sonho de Chocolate com Ovomaltine ou Oreo 99
Baba de Moça da Amelinha 100
Doce de Abacaxi 101
Redução Morango à frio 102
Compota de Morango 103
Utilização de Frutas frescas, secas e Oleaginosas 104 7

SUMARIO
AULA PÁGINA
CAPÍTULOS -BOLO NA TRAVESSA 105
CAPÍTULO 6 -MOUSSE CAKE 107
Creme Leitoso I Creme de Ovos I Preparo Final 109
Mousse Rose 112
Mousse Veludo Branco 113
Mousse Negra 114
Mousse de Doce de Leite 115
Montagem I Fatia Perfeita 116
CAPÍTULO 7 -COBERTURAS 118
Chantilly Estabilizado I Glossy Buttercream 120
CAPÍTULO 8 -20 IDEIAS DE DECORAÇÕES 127
l. Folhagem com Treliça 129
2. Cortininha 130
3. Listras e Cachepot Dupio 131
4. Guirlanda de Coração 132
5. Vaso de Flores 133
6. Trabalho com Stencil 134
7. Jardim (delicado) encantado 135
8. Babados com Bico 773 136
9. Bouquet Delicado 137
70. Bolo Tronco 138
77. Pitangas no Cachepot 139
72. Flores Injetadas 140
73. Bolo Oncinha 141
74. Stencil com pó dourado 142
75, 76 e 77 - Decoração com Bicos Grupo 7 12 l 3 143
78. Papel de Arroz com Bicos 146
79. Árvore de Flores 147
20. Transferência de Desenhos 148
CAPÍTULO 9 -BONECAS BORDADAS 149
A arte da Transferência 151
Sugestões de Bonecas 152
CAPITULOl0-COLORAÇÕES 160
CAPÍTULO 11 -DICAS ÚTEIS 166
Conclusão 168
8
Ao meu esposo José Geraldo, meus filhos Sara, Ítalo e
Maria Flor: sem vocês esse sonho não seria possível,
verdadeiramente. À Sonia Paczkoski, grande amiga e
apoiadora, à cinegrafista maravilhosa Aline e toda
equipe FATOR I CONTEM, e à
carinhosa aluna Leila Feitosa:
9
INTRODUÇAO
Ne s s a o b r a , d e s fi Ia r ã o o s
princípios basilares da Confeitaria Artesanal
Fina. Da massa coringa, aos recheios que
ainda eram guardados em secreto nos
cadernos pessoais de Amélia Lino. Um passeio
pelos preceitos gerais da maravilhosa e muito
peculiar forma de produção dos Bolos Afetivos
da Chefe.
Também são destaque os Mousse Cakes, que, numa revisitação inédita,

mudam a feição dos conhecidos "entremets" franceses. Com efeito, além de se tornarem
opções na Confeitaria, vêm ensinar uma nova forma de rechear e compor a parte interna
dos bolos em geral. Um verdadeiro luxo.
As coberturas dão o tom de uma decoração inteiramente produzida em

bicos de confeitar. Para todos os gostos, coberturas resistentes e que permitem os mais
variados trabalhos, inclusive a reprodução completa das vinte ideias sugeridas nas vídeo
aulas. O confeiteiro aprende os preceitos e já vislumbra dezenas de possibilidades
concretas para decoração, sem papelaria, sem artifícios, apenas bicos e exploração total
do talento do Confeiteiro Profissional.
As bonequinhas bordadas engrossam o coro das lindas técnicas

exploradas na presente obra: em uma versão incrível de transposição de desenhos,
aplicável, inclusive, para qualquer tipo de transferência de riscos para bolos, elas chegam
para ficar. Um espetáculo de técnica e versatilidade.
Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake lO

AMELIA LINO
INTRODUÇAO
E as flores não poderiam ficar de fora... São ensinados vários raminhos e
florzinhas para decorações práticas, além da Rosa Completa, botões e Mini Rosas.
Acompanha o material, o mais denso da história da Confeitaria brasileira,

tabelas de cores apuradas e completas, estudo sobre coloração, truques de uma artista
reconhecida internacionalmente por suas impecáveis produções. Em paralelo, estudo
sobre custos de produção, indicação de fornecedores, tudo para deixar a vida de quem
inicia na confeitaria mais fácil e lapidar a de quem já faz da nobre arte culinária o seu
"ganha pão".
Todo talento de Amélia Lino, artista irrepetível na Confeitaria Brasileira

exclusivamente para vocês.
Para este trabalho Amélia Lino se isolou do mundo por 75 dias

ininterruptos. Há muita alma, luta e amor em cada detalhe do sonho que passaremos
agora a viver juntos.
Vocês estão recebendo, assim como Sara, Ítalo e Maria Flor, uma herança. E
é para sempre. Um conhecimento capturado pelo olhar da artista e que agora passa a se
tornar ainda mais forte aliado também à sua sensibilidade, como leitor e também artista.
O conhecimento é a verdadeira herança.
Seja bem vindo!!!

Entre, sente-se e faça parte desse
novo jeito de pensar confeitaria.

AMELIA LINO
r
CAPITULO 1
I
1
1
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111
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73
TEORIA GERAL DA CONFEITARIA
Apresentaremos a seguir a Teoria Geral da Confeitaria

Artesanal Fina. Como toda arte, como toda ciência, a confeitaria
também tem seus princípios norteadores: condições sem as quais o
trabalho não pode ser considerado de excelência.
Para facilitar, acomodamos toda teoria basilar em 60
Práticas, e, de forma didática, esboçamos conceitos que serão
importantíssimos até a conclusão do curso. A maioria das práticas
são exibidas em forma de perguntas e respostas para dinamizar a
leitura. r

AMELIA LINO
É a Bíblia do Confeiteiro Profissional formado por Amélia Lino.

Sem mais delongas, apresentamo-lhes:
1. Escolha de equipamentos para a cozinha
Ao escolher os equipamentos para sua cozinha a regra é sempre

investir em qualidade. Com utensílios que apresentem maior longevidade, o custo
benefício é indubitavelmente mais interessante.
Para p roduções que sup erem a marca de 40 bolos mensais,
indicamos fornos profissionais ou semi profissionais. O Forno modelo "Fast Oven",
da Progás & Braesi, semi profissional, atende muito bem uma demanda nesse
porte.
Indicamos a batedeira Arno

para produções até 40 bolos mensais, e
mesmo nas que superem, em virtude do
batimento perfeito do chantilly estabilizado,
julgamos ser indispensável. A Batedeira
Profissional Progás & Braesi também tem
um excelente desempenho e bate até duas
massas por vez, além de bater dois litros de
chantilly de uma vez só.
A voltagem padrão industrial
é essencial nas cozinhas profissionais, deve
ser obrigatoriamente de 220 V, uma
corrente alternada, que garante maior
segurança elétrica.

AMELIA LINO
2. Formas e utensílios
Formas de alumínio atendem muito bem. É importante ter variedades

do mesmo tamanho a fim de facilitar a produção. Para início, indicamos formas
redondas aro 75, 20, 25 e 30 cm.
Formas com desenhos indicamos as importadas Nordic Ware, ou

nacionais da marca Caparroz.
Importante ter espátulas de silicone de boa qualidade, indicamos da

marca Solrac.
Mangas de Confeitar indicamos as descartáveis, de plástico, que em

geral são vendidas no mercado Atacadão (pacote com 50 mangas médias). Caso
queiram, as mangas podem ser higienizadas com água e sabão e podem sim ser
reutilizadas.
Bicos, indicamos da Wilton.

AMELIA LINO
3. Adaptação da Cozinha para produção
Para a produção da Confeitaria Artesanal Fina, geralmente realizada em

casa, é necessária a adaptação das cozinhas. Vamos descrever como funciona uma
cozinha industrial, e, o que puderem adaptar para suas próprias cozinhas
artesanais, colaborará para uma produção mais profissional:
De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:
- Área para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas,

carnes, enlatados, etc.;
- Espaço para armazenamento de alimentos, como despensas,

geladeiras, freezers e câmara fria;
-Área para higienizar alimentos com pias de aço inox e bancada;
-Área para preparo inicial, como cortes e fatiamentos com bancada;
-Área para guardar utensílios como panelas, vasilhames e talheres;
-Área de cozimento com fogão, forno, chama, fritadeira e coifa de

exaustão;
-Área para embalar e armazenar alimentos prontos para entrega;
-Área de lavagem de utensílios com pia, bancada e lavadora de louças;
-Área de serviço para lavagem de toalhas, aventais e panos de cozinha

(não se esqueça: produtos de limpeza bem longe dos alimentos!);
-Local separado para colocar o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem

ter pedais);
-Abrigo externo de gás.
AMELIA LINO
Instale armários e prateleiras

em locais estratégicos, colocando no alto
os equipamentos que você usa menos.
Aproveite o espaço sob as bancadas para
facilitar o alcance. Lembre-se de nunca
armazenar alimentos no chão! Sua
cozinha deverá ser lavada diariamente,
por isso não obstrua o piso com caixas,
sacolas ou objetos soltos.
Iluminação e ventilação são muito importantes! Dê preferência à luz

natural e não obstrua passagens de ar. Instale bons equipamentos de ar
condicionado, pois fogões e fornos esquentam muito o ambiente. Invista, se
possível em uma coifa de exaustão no fogão.
Por lei todas as cozinhas industriais precisam ser revestidas com

azulejos para facilitar a limpeza. O mesmo para o piso, que deve ser de cerâmica
fria e fácil de lavar. As pias, cubas e bancadas devem ser em aço inox. Bancadas
de madeira facilitam a proliferação de bactérias e precisam ser revestidas de
fórmica, que é um tipo de película plástica muito resistente ao calor.
Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenças e

seguir as normas da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros para
prevenção de incêndios.

AMELIA LINO
4. Escolha dos Ingredientes
Os ingredientes que usamos

definem nosso público. Se trabalharmos com
ingredientes de alta qualidade teremos
público condizente com esta escolha.
Entretanto, se trabalhamos com ingredientes
de baixa qualidade, teremos preços acessíveis,
porém para um público menos exigente.
1 --
Nosso foco deve sempre ser chegar a excelência e atender aos mais
refinados paladares. Com treinamento adequado e bons materiais o sucesso é
certeiro.
Os ingredientes principais utilizados na confeitaria serão descritos a

seguir, bem como suas respectivas funções no produto final. Lembrando que no
mercado há uma infinidade de ingredientes, mas aqui serão descritos apenas os
que estão presentes em praticamente todos os produtos finais, ou seja, os
ingredientes considerados básicos na confeitaria.
• Leite
O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente. São

vários os nutrientes presentes na bebida, dentre eles, vários minerais, proteínas e
vitaminas.
A importância da utilização do leite na confeitaria está relacionada à
melhoria do sabor, à retenção da umidade, ao fortalecimento da massa e ao
aumento do valor nutricional.
• Açúcar
O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta várias

utilidades, dentre elas a capacidade de adoçar o produto final. O açúcar também
garante a maciez da massa pela retenção da umidade da massa depois de
pronta.

AMELIA LINO
-Água
A água apresenta grande importância na confeitaria devido a sua capacidade de
conduzir e controlar a temperatura da massa, além de promover a dissolução dos
ingredientes sólidos.
-Ovos
Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em neve), a
maciez e o sabor das massas na confeitaria.
• Fermento
O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem alterar o
seu sabor. Há dois tipos de fermento: os fermentos em pó e os fermentos frescos,
que são escolhidos de acordo com o resultado desejado.
· Sal
O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar o
sabor dos alimentos e ainda ajudar na conservação.
• Farinha
A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o responsável
pela consistência e forma da massa. Há três tipos de farinha de acordo com a
região do grão da qual é extraída.
A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser especial,
quando obtida do centro do endosperma do grão e comum, obtida da parte
externa do endosperma do grão.
Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida, por

exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de aveia, farinha de centeio, etc.
• Glúten
O glúten é uma rede fi brasa e elástica originada da interação das proteínas
gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade e extensibilidade da
massa.
• Gordura
A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de
origem vegetal ou de origem animal. É responsável pela aeração e maciez da
massa.

AMELIA LINO
5. Mise in place,
porcionamento de
ingredientes
De todas as etapas de uma cozinha, a mise en place (pronuncia

se "miz an plás") é a parte mais importante. A expressão francesa significa
literalmente: "por no lugar" e é um termo usado em variados setores de atividade,
não apenas em cozinha.
O livro "Larousse Gastronomique" - edição de 7938, página 690 -

Ja trazia esse termo, definindo-o como: "ce terme designe l'ensemble des
operations préparatoires des repas" (Este termo refere-se a todas as operações
preparatórias de refeições.).
Além de importante para o trabalho e para a produção, o

conceito mise en place é um bom exemplo da influência da cozinha francesa na
cozinha internacional.
Reallity shows, programas de gastronomia, entre outros, sempre

usam muito esse termo. Então, o participante pega a cebola cortada da bancada,
depois os pimentões previamente limpos e cortados e assim sucessivamente...
em 2 minutos, ele prepara um refogado de legumes. Isso é resultado de todo um
preparo e organização prévios, o "mise en place".
De maneira muito prática, funciona na cozinha nos primeiros

momentos de trabalho, onde se separam e preparam todos os
utensílios e insumos que serão utilizados e coccionados durante este dia.

AMELIA LINO
Esse trabalho é distribuído geralmente entre os estudantes em

estágio e auxiliares de cozinha. Quando nos deparamos com uma ficha técnica, o que
devemos fazer primeiramente é lê-la por completo e, então, interpretá-la. A seguir,
vamos buscar os utensílios e insumos que serão utilizados e distribui-los em nossa
bancada. Só depois da mise en place feita, é que conseguiremos fazer com excelência
a preparação.
A divisão do trabalho é essencial para o pré-preparo em uma cozinha.
Todo o serviço incluso em uma produção demanda de tempo, assim cada setor é
responsável pelo preparo de sua área. Manter sua bancada e área de trabalho
sempre limpa, esterilizada a cada manipulação dos insumos, é essencial para deixar
em ordem em sua cozinha.
Apesar de parecer uma tarefa simples, fazer uma boa mise en place é
também um fator que influencia diretamente nos lucros do negócio. Afinal, é esse
pré-preparo dos insumos que vai garantir a boa utilização da matéria-prima e evitar
desperdícios desnecessários. Além de ser também fundamental na agilidade do
serviço, influenciando diretamente na qualidade do atendimento.
É interessante destacar também que a m1se en place não está

presente apenas na cozinha. O barman também tem que preparar a sua pré
organização das bebidas e dos insumos para seus coquetéis. Na arrumação do salão
de um restaurante, quando o garçon dispõe pratos, copos, talheres e guardanapos,
também dizemos que ele está fazendo a mise en place do serviço.
Em resumo, a mise en place é a principal etapa para tornar o ato

de cozinhar ainda mais prazeroso, além de organizado e prático!

AMELIA LINO
6. Segredo para que os bolos não murchem ou solem
7- Os ingredientes devem necessariamente estar em temperatura

ambiente. Se você tira a manteiga e os ovos da geladeira em cima da hora e os usa
gelados, seu bolo não vai crescer, e não vai ficar fofinho.
2. O fermento também só pode ser adicionado por último, não deve

ser guardado na geladeira e precisa estar dentro da validade para funcionar fazendo
o bolo crescer. Para testá-lo faça o teste em um copo de água morna, se borbulhar,
está ok.
3. Nivele o bolo antes de colocá-lo no forno, para isso dê umas

batidinhas na forma a fim de distribuir todo o conteúdo por igual e, assim, cresça de
maneira uniforme. Para evitar que o bolo "trasborde", a dica é não ultrapassar 2/3 de
massa na forma.
4. Pré-aqueça o forno a gás no momento em que estiver incorporando

a farinha à massa. Nos elétricos melhor não pré-aquecer, pois rapidamente se
esquentam e podem comprometer a estrutura do bolo. É muito importante que a
temperatura não seja muito alta para não assar o bolo muito rápido por fora, assim
que ele entrar no forno.
5. Enquanto estiver assando, não abra o forno até a primeira metade

do cozimento. Isso evita a mudança brusca de temperatura, que pode atrapalhar o
crescimento da massa e até fazer o bolo murchar.
6. A temperatura de cozimento deve ser nem muito alta e nem muito

baixa, para que o bolo asse sem queimar no fundo. A forma deve ficar sempre bem
no meio do forno, e a grade também não deve estar muito alta e nem baixa demais.
No forno a gás deixar a forma longe da labareda de fogo, se for preciso coloque nas
laterais do forno.
7. Para saber se o bolo está pronto não faça o teste do palito. Apenas
faça verificação manual e visual. Adiante explicaremos.
8. Depois de assado, jamais coloque a forma quente do bolo sobre

qualquer superfície gelada, tais como bancadas de pedra ou inox para o bolo não
murchar. Uma tábua de madeira ou mdf sobre o fogão é a melhor alternativa para
desenformar. Também não deixe a forma no forno quente depois de desligado,
porque a massa continua assando e seu bolo pode ressecar. Obedeça ao tempo
para desenforme inerente a cada receita.

AMELIA LINO
7. A farinha certa
Sugerimos bater o mínimo possível a massa depois de adicionar a

farinha. A razão disto é evitar o desenvolvimento do glúten contido na farinha,
pois ele irá criar uma massa elástica e resistente, que é ótima para pães e pizzas
mas péssima para bolos e cupcakes.
Todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3,
2, l, O, 00. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos proteína ela
contém. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais indicada para bolos, pois
terá um baixo índice de proteína e será mais leve. Porém a farinha 00 ou cake
flour não é encontrada facilmente por aqui. O tipo mais comercializado no
Brasil é o l e é o que encontramos com facilidade nos supermercados. Caso a
receita peça farinha para bolos, ou cake flour, substitua da seguinte maneira:
Para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua

por 2 de amido - peneire 5 vezes para incorporar completamente. Ou, para cada
200 gramas de farinha, usar 50 de amido de milho.
Caso util ize muito esta farinha, misture e peneire uma grande
quantidade e armazene, assim estará pronta para utilizar.

AMELIA LINO
8. O melhor chocolate para recheios
Que tipo de chocolate eu compro? Qual chocolate utilizo para

fazer ovos de Páscoa? O que é chocolate cobertura? Chocolate diet é bom para
quem está fazendo dieta calórica? Vale a pena ler e entender essa publicação.
Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados
diversos na culinária, é importante sabermos que tipo de chocolate deveremos
utilizar para determinada receita.
Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto
de massa de cacau como de manteiga de cacau. No comércio você encontrará
diversos tipos e marcas de chocolate e aí precisamos conhecer a matéria-prima
para obtermos sucesso com nossos produtos à base de chocolate.
Encontramos nas melhores casa do ramo o Chocolate e
a Cobertura "tipo" chocolate.
Chocolates: O verdadeiro chocolate. Chocolate nobre ou puro.

Coberturas ("tipo"chocolate): Chocolates f racionados e chocolates
hidrogenados. Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com facilidade.
Facilita o acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função dos
diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção:
Quanto à gordura: Quanto mais gordura na matéria-prima, menos cacau e

menor valor.
Nobre: Exige temperagem/ choque térmico para se obter brilho, uma

textura que o faça derreter na boca e sucesso com o produto final.
Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque

térmico. Indicado para banhar e usar em decorações.
Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor

desagradável ao paladar.

AMELIA LINO
Quanto à variedade - Variedades mais comum dos chocolate nobres
• Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto mais adocicado.
Pode ser misturado com o chocolate amargo para se obter um chocolate
menos doce.
• Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar
• Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e
cor escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os
chocolates tradicionais.
• Chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate
branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em
pó. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal
ingrediente dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais
rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é
necessário derretê-lo sempre muito lentamente.
• Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta de
açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem erroneamente; é altamente
calórico.
• Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao
Chocolate Meio Amargo.

AMELIA LINO
Outros:
• Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate
em pó pode ser encontrado nas versões amargo, meio amargo e doce. O que
varia é a porcentagem de cacau. O chocolate em pó amargo é conhecido
como cacau em pó (700% cacau).
Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de
cacau em pó; o Natural e o Alcalino.
Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo
porcentual de cacau em pó. Não o utilize quando a receita pede chocolate
em pó.
Quanto ao formato:
Chocolates são comercializados em diversos formatos: gotas ou moedas, barras,

granulados, etc.
Faça ovos de Páscoa com chocolate nobre. Mesmo preferindo os chocolates
fracionados, o ideal é que recheios de bombons e massas de trufas, além de
outras iguarias, sejam feitos com chocolate nobre.
Benefícios do chocolate: Nutritivo, aplicação em tratamento estético,
antidepressivo, efeitos cardioprotetores, melhora o sistema imunológico, os
flavonóides como antioxidante e efeitos benéficos para prevenir o câncer.
O chocolate é capaz de estimular a produção de serotonina (substância cerebral
que dá sensação de prazer e calma), por isso muitos professores recomendam
aos vestibulandos comer chocolate antes ou durante a prova do vestibular.
Não dê chocolate para os animais. Chocolate é mortal para an1ma1s,
principalmente filhotes (cães, gatos, hamsters, papagaios, cavalos).
Para recheios, concluímos, então, que é melhor usar chocolate nobre.

AMELIA LINO
9. Temperatura do Forno. Devo pré-aquecer?
Fazer um bolo não é tão simples quanto parece.
O bolo depende de reações químicas para assar. A uniao do

fermento em pó e da farinha de trigo, por exemplo, é responsável por um bolo
fofinho. Ao mesmo tempo, a temperatura é responsável pela criação dessa
reação química.
Então, se você deixar o forno em alta temperatura, mais do que

recomendado, essa reação irá acontecer muito rápido. Resultado? Seu bolo irá
baixar rapidamente quando você desligar o forno.
Em contrapartida, se você deixar o forno em temperatura muito

baixa, a massa irá demorar mais para assar. Resultado? Você terá uma massa
mais solada e seca. Com uma temperatura mais baixa do que o recomendado,
seu bolo não f icará aerado, fofinho.
Como você pôde ver no tópico anterior, a temperatura do forno

influencia muito no resultado do bolo. Na verdade, dependerá mesmo da
qualidade do seu forno, tendo em vista que alguns são mais f racos e outros são
mais potentes.
A princípio, se você nunca fez uma receita de bolo antes, ou ainda

não testou seu forno para uma determinada receita, vale a pena testar a
temperatura para descobrir qual a temperatura ideal para assar bolo no seu
forno em específico. Mas, em geral, a temperatura padrão para assar por
completo um bolo é 760 º a 780 º no forno a gás e no elétrico entre 720 º a 740 °. E
atenção com as formas: elas interferem no resultado f inal do cozimento dos
bolos. Para fornos maiores você pode utilizar formas mais altas, nos fornos
pequenos, principalmente os elétricos, devemos utilizar formas mais baixas.
O preaquecimento é também um fator muito importante para que

seu bolo tenha um bom resultado. Nos fornos a gás, pré-aqueça quando for
inserir a farinha no bolo, nos elétricos, não há necessidade de pré aquecer.

AMELIA LINO
10. A melhor calda para bolos
A melhor calda para bolos de um modo geral é água fervida com

açúcar. É a calda mais segura. Mas, para bolos que ficarão mais em geladeira,
pode ser usada uma mistura de leite condensado com água, fica bem leve e
confere um sabor incrível e muito suave ao bolo. As proporções variam de acordo
com o gosto de cada um, mais suaves no doce ou mais acentuadas.
11. A untada de forma perfeita
Para untarmos a forma usamos desmoldante industrializado ou velho

método de engordurar apenas ou engordurar e enfarinhar.
Tudo isso depende muito da receita da massa. Para massas

exclusivamente amanteigadas, o que não é o caso das massas base para bolos
deste manual, podemos untar apenas com desmoldante, manteiga ou margarina,
não há necessidade de untar as laterais. Massas que levam muita manteiga são
mais densas, pesadas, e a gordura presente em sua constituição por si só não
deixam a massa grudar na forma.
Para as massas de nosso curso o melhor é engordurar com margarina,

enfarinhar e colocar um fundo de papel manteiga na base da forma. Trata-se de
uma massa menos densa, mais líquida e menos gordurosa.

AMELIA LINO
12. O segredo para escolha dos ovos
Ele é um ingrediente importante no preparo de bolos e tortas e

pode ser também o alimento principal de uma refeição. Para aproveitar todos os
benefícios do ovo, siga alguns cuidados:
'1 Verifique sempre a data de validade na embalagem. Não compre ovos com
rachaduras na casca para evitar qualquer tipo de contaminação.
'1 Não lave os ovos antes de guardá-los na geladeira. Esse procedimento

aumenta a porosidade da casca, tornando-a suscetível à contaminação por
micro-organismo.
'1 Se a sua geladeira não tem um compartimento específico para ovos, guarde
os na própria embalagem, na terceira prateleira (intermediária). Limpe, antes, a
parte externa da embalagem com um pano úmido! E evite guardá-los na porta
da geladeira, pois o abre e fecha constante facilita a alteração da temperatura,
além de promover atrito que pode quebrar a casca.
'1 Procure guardá-los com a ponta para baixo para manter a gema
centralizada.
'1 Lembre-se de lavar o ovo antes de utilizá-lo, mas apenas nessa hora, para
garantir a boa higiene da sua preparação. Assim, ao quebrá-lo, você evita que a
clara e gema sejam contaminados pelas sujeiras presentes na casca.

AMELIA LINO
Aproveite as sobras:
v Gema: guarde-a na geladeira, longe da porta, em recipiente limpo e coberto

com filme plástico por, no máximo, 24 horas. Se estiver inteira, mergulhe-a em
água para não formar película na superfície.
v Clara: pode ficar na geladeira por até três dias, pois, ao contrário da gema,
resiste bem a micro-organismos. Guarde-a, sem vestígios de gema, em recipiente
limpo e coberto com filme plástico.
v Antes de usar o ovo no preparo da receita, verifique se ele não está estragado:
coloque-o em um copo com água, com a ponta voltada para baixo. Se afundar, está
fresco. Se boiar na vertical, ou seja, com uma das pontas voltada para baixo, não
está fresco, mas ainda assim poderá ser consumido. Entretanto, se ele ficar
totalmente na superfície, na horizontal, está estragado.
Claras em neve:
- Adicione uma pitada de sal à clara para que fique firme.
- Ao incorporar as claras a outros ingredientes faça movimentos delicados de baixo

para cima, para garantir a textura.
- Para que a clara em neve adquira mais volume, retire os ovos da geladeira uma
hora antes de usá-los. Limpe bem e seque os utensílios que serão usados.
- Nunca bata as claras com antecedência, pois elas soltam água e perdem o
volume.
Aproveite até a casca:
- Rica em cálcio, ela é um ótimo adubo. Basta lavá-la, secá-la no forno por alguns
minutos e em seguida batê-la no liquidificador. Além de afiar as lâminas do
utensílio, é um ótimo fortificante para suas plantas.

AMELIA LINO
13. O que preciso fazer para ter um bolo perfeito?
Reforçando alguns conceitos:
Bolo é uma das primeiras receitas que os amantes da cozinha, desde muito
pequenos fazem com a companhia de nossas mães, avós, tias.... ficamos
esperando a espátula lambuzada para podermos lamber a massa crua. Que
delícia!!!! Ficar olhando dentro do forno para ver a mágica acontecer...crescer,
cheiro gostoso.... cheiro de infância.
Quebrar os ovos, bater com o açúcar, acrescentar a farinha e todos os outros

ingredientes, observando a massa se formar de uma forma mágica!! Mas,
infelizmente, não é só de mágica que nascem os doces mais bonitos e
gostosos. Quando se trata de bolo, é preciso seguir uma receita confiável e
entender alguns fatores fundamentais para que ele f ique lindo, fofo e pronto
para ser devorado.

AMELIA LINO
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Definição de Bolo:
Um bolo é um tipo de alimento à base de massa de farinha,

geralmente doce e cozido no forno. É constituído basicamente de farinha de trigo,
e ou milho, e ou de batata, amido de milho ou qualquer outra fécula), adoçante
(açúcar ou edulcorantes), os bolos levam ainda um tipo de ingrediente
aglutinante, geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou amido; uma gordura
que pode ser a manteiga, margarina e óleo, embora possa ser substituída por
polpa de fruta; uma porção líquida que pode ser leite, água ou suco de fruta. Na
maioria das vezes, a massa para bolos leva aromatizantes, como casca de limão
ralada, e um agente químico de crescimento.
Características desejáveis aos bolos:
v Textura macia: que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira

do produto.
v Superfície uniforme: sem rugosidades, saliências ou depressões.

v Homogeneidade do miolo: com células de ar pequenas e numerosas.
v Palatabilidade e sabor agradável.
v Volume adequado.

AMELIA LINO
Função dos Ingredientes na preparação de Bolos: (reforçando alguns conceitos)
Farinha de Trigo: Fração líquida: água

Função: ■ Consistência da massa
■ dar estrutura ao bolo ■ Formar rede de glúten (ligação)
■ retenção dos outros ingredientes ■ Junto com o açúcar fornece maciez
■ "esqueleto" do bolo ■ Vapor (cozimento): aumenta o

volume
Açúcar: Gordura:
Funções: ■ Aumento da incorporação de ar pelo
■ confere maciez
batimento
■ confere sabor doce
■ Maciez e volume da massa
■ confere cor à crosta do bolo

■ Faixa de trabalho: 20 a 23 C ➔ maior
º
■ retém umidade depois de cozido

retenção de ar.
Obs.: Quanto menor a granulometria ■ Retenção de umidade
do açúcar empregado, melhor será a Obs.: Após a mistura dos outros

textura obtida do produto ➔ maior ingredientes, as bolhas de ar são
aprisionamento de ar na estrutura da finamente distribuídas pela massa.
massa, conferindo um creme mais leve Quanto mais fina essa distribuição
e um bolo macio. melhor o volume final e a estrutura do
miolo do bolo.
Leite:
Fração sólida: Sal:
■ estrutura e rigidez ao bolo
■ Acentua o sabor dos demais
■ retém umidade ingredientes
■ aroma ■ Agente controlador de doçura
■ melhor valor nutricional ■ Melhor adicionar um pouco de sal

que diminuir o açúcar devido a
Lactose: coloração da crosta
retenção de umidade

AMELIA LINO
Ovo:
■ Estrutura
■ Aroma
■ Cor
■ Sabor
Obs.: Formação de espuma: capacidade de incorporação de ar através do

batimento. Os ovos produzem espumas com grande volume que coagulam
durante o cozimento mantendo a estrutura estável.
Gema ovo: Emulsificante
Estabiliza a emulsão: promover a união de duas substâncias que não se

misturam.
Homogeneizar a massa ➔ massa firme e lisa, bolo uniforme e liso.
Retenção de ar ➔ produto com volume e crescimento adequado.
Agentes de crescimento:
Os bolos podem crescer devido à 3 fatores:
l. Incorporação de ar durante a mistura

2. Crescimento por agente químico - CO2
3. Pressão de vapor dentro do forno

AMELIA LINO
Mecanismo Químico
O ar é composto por uma mistura de gases, sendo incorporado

durante o batimento, como no caso das claras em neve, ou bater da
gordura e da massa.
O vapor é formado da água no assar de massas moles e duras e o
dióxido de carbono forma-se nos alimentos através da reação
química, que ocorre pela ação entre o bicarbonato de sódio e um
ácido (fermento químico).
Funções dos fermentos químicos:
■ Nucleação (Formação de bolhas);

■ Liberação de gás carbônico;
■ Crescimento;
■ Melhor textura;
Balanceamento de formulações de bolos:
A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os

ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno.
Proporção dos ingredientes
Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes

construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a
gordura e o açúcar.

AMELIA LINO
Tipos de Bolos
São quatro tipos

que depende das
características da
massa de bolos:
Tipo Massa:
• Estrutura depende dos ovos, da farinha e do leite.
• Altos teores de gordura.
• Volume conseguido pelo emprego de fermento em pó.
Tipo Ch iffon
• Combinação de massa e espuma: textura tipo espuma modifi cado.
Tipo Espuma
• Estrutura depende da desnaturação das proteínas do ovo.
• Bolos sem gordura.
Podem ser classificados em:

• Merengue: se utiliza somente clara de ovo.
• Esponja: se utiliza ovo inteiro.

AMELIA LINO
Medidas e pesagem dos ingredientes:
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande arte, da

exatidão das medidas e pesos.
■ Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os

líquidos;
■ Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas
devem ser peneiradas antes das medidas.
■ Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das
medidas com uma faca;
■ As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho
padronizado;
■ Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher
para eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à
temperatura ambiente.
Método de mistura:
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma

dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo a ser produzido,
dentre os métodos de mistura em creme, o método básico, e o método de
mistura em um estágio.

AMELIA LINO
Método de formação de creme:
■ Mistura açúcar e gordura até formar um creme.

■ Adiciona os ovos até formar uma massa clara.
■ Adiciona-se água e farinha alternadamente até mistura homogênea.
Vantagens:
■ Máxima incorporação de ar na primeira fase as misturas;

■ Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
■ Tempo máximo de mistura: 75 a 20 minutos
Método da mistura dos ingredientes básicos:
■ Farinha e gordura são misturados.

■ Adiciona-se os ingredientes secos e parte do líquido.
■ Mistura-se.
■ Adiciona-se o restante do líquido, misturando.
Vantagens:
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta

num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de
maiores proporções e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.

AMELIA LINO
Funções e características dos métodos de mistura:
Para maior volume ➔ Método de formação de creme.

Para maior maciez ➔ Método da mistura dos ingredientes básicos.
Importante:
■ introdução do ar
■ distribuição do ar na massa
■ formação de bolhas menores
Método do estágio simples:
■ Todos os ingredientes inseridos no misturador de uma única vez.

■ Controle do tempo de mistura.
■ Mais simples e mais barato.
■ Vantagens: Simplicidade.
■ Tempo médio da mistura: 8 a 70 minutos

AMELIA LINO
DEFEITOS NO BOLO
Quedas de volume no forno
Causas:
■ Excesso de fermento
■ Excesso de mistura
■ Ovos fracos
■ Excesso de gordura ou açúcar
■ Farinha muito fraca
■ Temperatura de forno muito alta
■ Variação de temperatura
(choque térmico)
■ Mexer no bolo antes de fixado.
Encolhimento ou queda no centro

Causas: ·
■ Quantidade excessiva de açúcar
■ Massa muito dura
■ Forno muito quente
■ Massa muito quente
■ Farinha forte
Falta de volume
Causas:
■ Pouco fermento
■ Massa muito mole
■ Forno muito quente
■ Massa muito quente
■ Massa cortada (talhada)
■ Pouca massa na forma
■ Ovos ou gordura de má qualidade
■ Massa muito fria

AMELIA LINO
DEFEITOS NO BOLO
Crosta ou casca muito escura
Causas:
■ Temperatura do forno muito alta
■ Açúcar em excesso.
Parte superior do bolo arrebentada
Causas:
■ Temperatura do forno muito quente
■ Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo
Causas:
■ Mistura incorreta
■ Pouco tempo de mistura dos
ingredientes.
■ Pouco líquido.
Granulação grosseira ou irregular
Causas:
■ Pouco tempo de mistura
■ Massa muito dura
■ Fermento em pó não misturado
antecipadamente com a parte da farinha.
■ Excesso de fermento em pó.
■ Forno frio
■ Açúcar grosseiro.

AMELIA LINO
DEFEITOS NO BOLO
Granulação densa ou fechada
Causas:
■ Pouco fermento em pó ou má qualidade
■ Excesso de gordura ou açúcar
■ Excesso de líquido
■ Muito açúcar invertido
■ Farinha muito forte
QUAIS AS ETAPAS DA
PRODUÇÃO DE BOLOS?
7) Pesagem dos ingredientes:

Pesar separadamente os ingredientes
secos e os de creme.
2) Formação do creme:
Bater os ingredientes do
creme em alta velocidade.
3) Mistura:
Adicionar ao creme os
ingredientes secos e bater
em velocidade lenta.
4) Deposição nas formas:

Untar as formas e depositar
a massa de acordo com o peso
final desejado.
5) Assamento: Assar com

aproximadamente 200º C / 40- 50min.

AMELIA LINO
14.Um pouco mais sobre forneamento dos bolos
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa

a aumentar, as gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o
volume do bolo aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente
introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As

gorduras estão em estado de fusão, expandindo-se vaga rosa mente e
continuamente em uma atmosfera úmida, a medida em que a temperatura do
interior do bolo aumenta, as proteínas começam a coagular e o amido a
gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da

periferia do bolo a umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva
bem acima do ponto de ebulição da água.
As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e

começa a caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno
dos bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do
bolo, as fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da

forma e do teor de umidade da massa.
15. Bater ou não a farinha?
Depois de misturar a farinha, não devemos bater muito a massa sob

o risco de deixar o bolo elástico. Culpa do glúten. Bata bem a manteiga, os ovos,
o leite, o açúcar, mas, depois de adicionar a farinha, não exagere no tempo de
liquidificador/batedeira.

AMELIA LINO
16. Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio?

Por que algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois?
O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos,

utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza à massa. Os
dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que gás carbônico, cujas
bolhas fazer a massa crescer.
O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado

com algum ácido líquido, como limão, vinagre, yogurt, buttermilk etc. e começa a
reagir imediatamente quando em contato com este ácido líquido. O cacau em pó
é também um elemento ácido, porém só irá reagir com o bicarbonato quando
entrar em contato com algum líquido. O bicarbonato também libera carbonato
de sódio, um elemento que tem um sabor bem desagradável, mas que irá ser
neutralizado pelo ácido.
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum

ácido - normalmente cremar de tártaro - e amido que absorve a umidade. Ele
também começa a reagir quando misturado com algum líquido, mas não
necessita do elemento ácido, pois já contém em sua fórmula. O amido contido no
fermento serve apenas para absorver eventual umidade, quando ainda na
embalagem, e evitar que o bicarbonato reaja com o ácido - ambos contidos na
fórmula. Embora ele comece a reagir quando em contato com algum líquido,
será apenas no calor do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não

necessitam de tanto volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento em pó é
mais utilizado em bolos. Quando a receita leva, por exemplo, cacau em pó, que é
ácido, normalmente pede os dois elementos, principalmente se for um bolo.
É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo

outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da quantidade
certa de cada elemento. Se acrescentar fermento químico em excesso, a
produção de gás será tanta que essas bolinhas que estavam tentando escapar
irão conseguir. E sem elas dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá
murchar. Ou também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua
estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se
acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa
crescer.

AMELIA LINO
17. Nunca devo usar frutas frescas?
As frutas frescas
reduzem a durabilidade do bolo.
As frutas mais utilizadas

em bolos são altamente perecíveis,
sendo sempre conser vadas em
geladeira. Leve em consideração que
na maioria das vezes o bolo ficará por
várias horas fo ra da geladeira,
especialmente em festas. Neste caso,
as frutas usadas também ficarão fora
da geladeira.
As frutas quando cortadas, quase que imediatamente começam

a liberam líquido, que irá entrar em contato com o recheio e a massa,
alterando significativamente a textura. Este líquido será um proliferador de
bactérias, que após algum tempo poderão azedar o bolo.
Para utilizar frutas frescas em recheios, monte o bolo no máximo

algumas horas antes de usar e deixe na geladeira até quase o momento de
servir.
Dê preferência para utilizar as frutas frescas diretamente em

contato com a massa, para evitar que dissorem para fora dos limites do bolo.
Para frutas que irão no topo do bolo, inteiras, como no caso

de naked cakes, retire-as da geladeira l hora antes de utiliza-las para estarem
em temperatura ambiente. Lave e seque muito bem e coloque sobre o bolo.
Neste caso também é importante levar em consideração quanto tempo
ficarão expostas. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, que além de enfeitar,
ajuda a conservar melhor as frutas.
Bolos cobertos com pasta americana NÃO devem levar frutas

frescas em seu recheio, pois geralmente são feitos com antecedência, não
serão guardados em geladeira, e qualquer alteração na textura do recheio
poderá causar danos na pasta, como bolhas, buracos e vazamentos.

AMELIA LINO
18. Qual a melhor marca de Chantilly?
A Melhor marca é aquela que agrada em sabor, textura e tempo

de resistência em bancada.
Indico o Chantilly Amélia da Vigor tradicional (mais leve, mais

suave, menos doce, menos firme, com menor tempo de bancada, batimento
de 8 a 72 minutos entre O e 2 graus) e também o Chantilly Amélia Supreme
(mais denso, mais doce, mais firme, com maior tempo de bancada que o
tradicional, batimento de 4 a 6 minutos entre O e 2 graus).
Indico também o Chantilly Fleishman.
19. Meus bolos são muito frágeis, não consigo transportá-los com
segurança e nem obtenho uma fatia perfeita. São muito molengos, o
que fazer?
Provavelmente este bolo está descompensado. Recheios pouco

consistentes, massas sem resistência e flexibilidade ou bolos muito molhados.
Ideal fazer a cintura de chantilly para ter mais segurança ao rechear o bolo,
usar recheios mais firmes e massas com a química correta, conforme
ensinamos.
Bolos com muita gordura em geral se despedaçam com

facilidade, ficam frágeis e quebradiços.

AMELIA LINO
20. Qual o
ponto ideal do
Chantilly Estabilizado?
Firme,
grudado ao globo quando
adquire o ponto correto.
Tem aspecto de um creme
manteiga consistente. Não
devemos usar leite
condensado na batedeira
ao bater o Chantilly
Estabilizado, isso dif iculta a
conquista do ponto
perfeito.
21. Com que roupa devo trabalhar? Como é a aparência ideal do

Confeiteiro Profissional?
Roupas claras, que denotem flagrantemente a higiene

adequada, touca, sapatos específicos para a cozinha.
As unhas devem ser rentes, curtas e sem esmalte. Na cozinha

não se usa maquiagem e acessórios (anéis, pulseiras, etc.)
Para demonstrações em vídeos, aulas não degustativas o

confeiteiro pode fugir à regra da produção. Entretanto, quando envolver
produção, as regras de vestuário devem ser rigorosamente cumpridas.

AMELIA LINO
22.Quais os cuidados para as entregas de bolos no sistema delivery?
CONSUMIDOR
- Evite contato corporal com o entregador, como aperto de mão, por exemplo.
- Certifique-se de que suas mãos estão limpas quando for atender a entrega.
- Ao realizar pagamento em dinheiro, se possível, separe o valor exato da
compra para evitar o manuseio de outras cédulas.
- Quando o pagamento for por cartão, prefira que só você tenha contato com ele e
logo depois o higienize.
- Quando for retirar os alimentos de suas embalagens originais, coloque frutas,
verduras e legumes em potes fechados ou em sacos próprios para refrigerador.
- Embalagens de alimentos, como latas e plástico, por exemplo, devem ser lavadas.
Outra opção é borrifar uma solução de hipoclorito ou uma diluição de água
sanitária. Guarde-os quando estiverem secos.
- Depois que a mesa onde você limpou os produtos for esvaziada, limpe-a com
água e sabão e borrife álcool 70 ou uma solução de água sanitária e água e deixe
secar.
FORNECEDOR
- Esterilize os materiais de trabalho, como máquina de cartão, veículo, capacetes e

mochilas.
- Evite contato físico com o cliente.
- Evite levar a mão ao rosto entre uma entrega e outra.
- Sempre higienize as mãos antes e depois de realizar as entregas.
- Lembre ao consumidor sobre a importância de limpar as embalagens antes de
utilizar os produtos.
- Tenha cuidados de higiene como não pegar em dinheiro antes de entregar o
produto e evitar manusear demais as máquinas de cartão.
- Nos estabelecimentos é necessário que tenha alguma maneira de higienização
dos funcionários que saem para realizar as entregas, como sabão para lavar as
mãos e/ou álcool em gel.

AMELIA LINO
23.Como vender meus bolos de maneira eficiente?
Vender bolos pela internet é uma ótima forma de conquistar

cada vez mais clientes e fidelizá-los, pois quem não conhece a sua marca,
pode virar um grande fã, caso você utilize as principais técnicas e as
estratégias de vendas corretas.
Há pouco tempo, com o surgimento do comércio eletrônico, os

empreendedores viram uma maneira de satisfazer o seu desejo de obter
sucesso com as vendas, afinal, são inúmeras as vantagens que a internet traz.
Uma delas é o investimento mais baixo do que em um empreendimento
tradicional.
Pensando em ajudar você, preparamos 7 dicas infalíveis para

vender bolos pela internet e elevar os seus ganhos a níveis exponenciais.
1. Criar um planejamento
Jamais deixe de criar um planejamento, ou seja, de definir os

canais de divulgação, metas, tipos de bolos a serem oferecidos etc.
Você já sabe que terá, por trás de tudo, um negócio, não é

verdade? E para diminuir as chances de erros e testar a viabilidade da sua
ideia, é imprescindível que se elabore um bom plano.
Vai ser por meio dele que você vai criar a identidade da sua loja
de bolos e da marca, vai poder elaborar sua estratégia e tática de marketing,
vai poder analisar o mercado envolvendo os seus fornecedores, clientes e
concorrentes, realizar o seu planejamento financeiro e dispor de maneira
organizada seu cronograma de ações.

AMELIA LINO
2. Utilizar as redes sociais
Utilize as redes sociais (lnstagram, Facebook, WhatsApp) para

divulgar os produtos e estabelecer um relacionamento com o seu cliente.
Hoje em dia, para quem quer vender bolos pela internet, é

praticamente um imperativo estar presente nas redes sociais, ter um e-mail
ou um chat específico para o atendimento ao cliente e inserir o número de
telefone de forma bem visível no site.
Avalie a possibilidade de criar um blog, principalmente se estiver em um

mercado de nicho em que conteúdos sejam influenciadores de compra. Além
de reunir o público-alvo, o blog é muito útil para divulgar ofertas da loja virtual.
3. Criar um site
Ter um site 700% funcional e de excelente navegabilidade é

imprescindível. Tudo que estiver disponível no site precisa funcionar da
melhor maneira possível. O cliente quer facilidades ao entrar na loja; caso não
haja, ele vai desistir em apenas um clique e dificilmente voltará.
Os problemas mais comuns são: grande quantidade de anúncios,

imagens muito pequenas, site lento, pouco contraste entre fundo da página e
cor da letra.
Lembre-se da importância de se investir em SEO (Search Engine

Optimization). A tradução desse termo já diz muito: Otimização para
Mecanismos de Buscas. O trabalho de SEO é, portanto, otimizar o site e
direcionar todos os motores de busca para garantir destaque ao conteúdo.
Atualmente, os sites de busca têm sido a principal fonte de

procura de informações usada pelos que navegam na internet. Por isso, ter
um site bem posicionado nesses buscadores é de extrema relevância para ser
visto.
Por fim, utilize o marketing de conteúdo para educar o seu

público-alvo. Ter um bom blog é uma forma de educá-los com conteúdos
sobre o seu nicho de mercado, gerando mais tráfego para a sua loja virtual.
Uma das estratégias que você pode usar é, ao final de cada post, inserir uma
chamada para ação que vai levar o visitante até a sua página de vendas.

AMELIA LINO
4. Entrar em um marketplace
Outra dica valiosa para os empreendedores iniciantes é

considerar se juntar a um marketplace, isto é, plataformas que reúnem
produtos de vários negócios e realizam a intermediação da compra. Alguns
exemplos são: Mercado Livre e Elo7.
Muitos empreendedores não contam com recursos necessários

para investir em divulgação e marca. Por isso, é importante que iniciem em
um marketplace. Mesmo que a margem seja menor, já estará em um ponto
de venda que apresenta um tráfego recorrente de consumidores.
Começando a girar os produtos e montar uma carteira de

consumidores, o empreendedor pode crescer e realizar investimentos em
mídia, deslocando-se aos poucos do marketplace.
5. Realizar sorteios e promoções
Campanhas de desconto, sorteios e promoções de lançamento

são formas excelentes de divulgação de um produto na internet. Vale muito a
pena, nesse caso, aceitar até mesmo uma margem de lucro menor em troca
da repercussão e da visibilidade do produto.
Mais do que oferecer um benefício para o potencial cliente, é

essencial apostar em uma divulgação massiva dessa campanha. O uso de
gatilhos mentais como urgência (apenas hoje) ou a escassez (restam poucas
unidades) também favorece o sucesso da promoção.
Outro ponto fundamental é definir regras precisas e claras, para

que você possa se proteger de usuários que queiram apenas tirar vantagem
da sua promoção.

AMELIA LINO
6. Oferecer um atendimento de excelência
Disponibilize e-mails, chats e telefones nas páginas para sanar qualquer dúvida
de seus consumidores. Isso pode ser um fator de diferenciação do seu negócio,
que vai se traduzir em vendas e em um relacionamento mais eficiente, o que
dará mais confiança aos clientes.
Outra dica importante para atrair mais consumidores e vender mais bolos é
oferecer um excelente atendimento. Ele deve ser sempre personalizado e
rápido, de acordo com o perfil e as necessidades de cada um. Lembrando que
isso deve ser feito desde o primeiro contato.
O ideal é estar sempre disponível para os clientes e comunicar a eles sobre

qualquer incidente durante o processo de produção dos bolos. Quanto mais
próximo e amigável o atendimento for, mais o público vai ficar encantado.

AMELIA LINO
7. Agregar valor ao produto
É preciso agregar valor ao seu produto,

utilizando embalagens que protejam as encomendas e encantem os clientes,
fazendo uso de estratégias para fidelizar o consumidor e estimular a
divulgação espontânea, oferecendo descontos, criando uma hashtag e
sugerindo que o cliente compartilhe fotos dos bolos, entre muitas outras
estratégias.
Para agregar valor ao seu produto em um mercado cada vez

mais competitivo e mostrar ao seu cliente que ele vale o quanto custa, é
preciso identificar quais são os pontos mais críticos, as deficiências do setor
em que você está atuando e investir em soluções que gerem destaque.
A percepção dos consumidores em relação ao valor do seu

produto está ligada à forma como você o apresenta. Então, faça uma pesquisa
das necessidades que seu público tem e mostre como o seu produto
as atende.
Fazendo isso, você vai despertar o interesse do cliente e ainda

vai agregar valor à sua marca. E, claro, não deixe de analisar se os seus
concorrentes já oferecem o mesmo tipo de produto ou serviço e se estão à sua
frente. É sempre imprescindível saber onde podemos ajustar as arestas do
empreendimento.
É preciso entender que é fundamental criar vínculo com os

clientes, seja por meio do relacionamento estabelecido nas redes sociais, seja a
partir de um atendimento personalizado, por exemplo. Para que você possa
vender bolos pela internet e garantir destaque perante o mercado, nunca
deixe de buscar diferenciais para a divulgação. Desperte o interesse do seu
público e esteja sempre à frente da concorrência.

AMELIA LINO
24.Como me organizar para trabalhar em casa?
Na ótica da Veja São Paulo:
"Abaixo, listamos sete dicas para coordenar seus dias de

trabalho dentro de casa:
Vista-se para o trabalho:
Em dias quentes, shorts e pés descalços até estão liberados - e são,

afinal de contas, um dos prazeres de quem trabalha em casa -, mas é
essencial trocar de roupa após acordar, mantendo o mesmo processo de
quem se arruma para ir ao escritório. Além disso, respeitar o ritual de "chegar"
ao trabalho ajuda a alertar a mente sobre o início do expediente.
Vestir algo adequado também é importante para a possibilidade

de participar de videoconferências, recurso comum entre muitas empresas
durante o isolamento. "Tem que ser uma roupa profissional sim, para mostrar
ao cérebro quando é hora de trabalhar e quando é hora do lazer", defende
Felipe Samy. "Trabalhar de pijama sentado na cama não existe."
Organize sua mesa antes de começar:
Embora algumas pausas sejam necessárias, evite levantar com

frequência para não se distrair tanto e interromper o fluxo de trabalho. Nessas
horas, deixar tudo pronto antes de iniciar o expediente é ideal. Encha a garrafa
d'água, deixe o álcool gel em cima da mesa e mantenha canetas, papéis e
outros materiais sempre próximos ao local de trabalho. "Deixar tudo na mão e
o espaço de trabalho organizado ajuda a não desviar a atenção", opina
Fernanda. "Então deixo tudo pronto, com água e lanches preparados, e sento
para trabalhar."

AMELIA LINO
Tenha uma cadeira confortável:
Assim como trocar de roupa ajuda a "avisar" o corpo e a mente que

a hora de trabalhar está próxima, ter um ambiente confortável também é
recomendável. Após definir um espaço fixo para os dias de trabalho e deixar a
mesa arrumada, escolha uma cadeira acolchoada e ergonômica, pois é nela
que você vai ficar por pelo menos oito horas diárias. Felipe Samy usa um
modelo popular entre os gamers, revestido em couro, com rodinhas, almofada
na região da nuca e regulagem de altura no encosto e braços.
Monte um cronograma e preste atenção aos horários:
Os horários em que cada pessoa se sente mais disposta e produtiva

podem variar. Se tiver essa liberdade, separe as tarefas mais complexas para o
período em que estiver mais concentrado e descansado. A estratégia é uma
maneira de aproveitar o tempo e energia que seriam gastos no trânsito e na
agitação do transporte público. "Quando vou ao escritório, tenho uma hora de
deslocamento e chego às 9h, então costumo começar o home office um
pouco antes disso", sugere Fernanda.
Mariana Thomaz observa que o tempo de expediente pode se

estender pela comodidade de estar em casa. "Eu tento trabalhar certinho das
9h às 78h, mas o pessoal que está fazendo home office pela primeira vez já
deve estar percebendo que você acaba começando antes e terminando
depois", alerta. "O principal é criar uma agenda, definir o que você vai fazer
naquele dia, quais atividades são mais importantes e conhecer seu horário
mais produtivo, de manhã ou à tarde."
Controle as refeições:
Cumprir o horário em que normalmente sairia para almoçar ajuda

a preservar a sensação de rotina. Além do almoço, planeje com antecedência o
que irá comer no dia, do café da manhã aos lanchinhos, para resistir à
tentação de abrir a geladeira toda vez que for levantar para uma pausa ou
para ir ao banheiro - a facilidade de ir à cozinha para pegar um doce, acredite,
nunca vai passar despercebida na vida de quem trabalha em casa. Outra
dica: confira aplicativos que ajudam a monitorar a alimentação e dão dicas
para cuidar da saúde física e mental

AMELIA LINO
Dedique tempo para descansos e lazer:
Ao terminar uma tarefa, presenteie-se com algum descanso ou

distração. "Qualquer coisa que recompense aquele término da atividade",
explica Mareio Eduardo. "Eu tomo um cafezinho, brinco com o cachorro e
cinco minutos depois retomo o trabalho." Fora do expediente, tente fazer
exercícios físicos e se distrair com lazeres pessoais. "É preciso manter o corpo
em atividade também", observa Samy.
Fique conectado:
Manter contato com os colegas de trabalho, ainda mais durante

uma pandemia mundial, diminui a sensação de isolamento. Na falta de uma
pausa para conversar no café da firma, mande mensagem para trocar ideias
ou simplesmente perguntar como foi o almoço e que horas pretendem
encerrar o expediente."

AMELIA LINO
25.Como "educar" os clientes com os pedidos de última hora?
Cobrar uma taxa de emergência é uma boa saída, assim os

clientes evitarão os pedidos de última hora. De fato é complicado atender
demandas de última hora. Para compensar todo esforço de reajustar a
agenda, comprar insumos não previstos, a taxa de emergência vem bem a
calhar. Tem cunho didático e educativo.
26.Devo aceitar encomendas de bolos de lkg?
Uma dica bem interessante nesse caso é cobrar o valor próximo

do valor do bolo de 2 kg, assim pressionamos o cliente a adquirir a receita
inteira (2kg): compensa para quem faz e também para quem vende. E, em
caso de escolher apenas l kg, não haverá prejuízo para quem produz, dado a
taxa extra cobrada.
27.Escolha uma especialidade
Escolha uma especialidade, um produto que seja seu carro chefe.

Dentro de uma cadeia produtiva, escolher uma área de atuação é salutar.
Ninguém pode ser bom em tudo. Dedicar-se com detalhe a uma área ou
produto levará seu nome muito mais longe.

AMELIA LINO
28.Tenha uma reserva de capital
Para começar um negócio é importante ter um capital de giro e

também formar uma reserva de valor para emergências, uma poupança de
seu lucro. Assim, face a surpresas eventuais, doenças, catástrofes ou mesmo
cancelamento inevitável de encomendas, o capital reserva te sustentará por
um período satisfatório.
29.Dicas sobre cardápio
Não tenha cardápios extensos: isso evita perdas na produção,

uma vez que executar um doce em específico para um só cliente, aumenta o
desperdício. Tenha cardápio enxuto, isso contém o estoque, uma vez que o
investimento para compra de insumos a cada novo ciclo de produção não fica
tão alto.
30.Dicas sobre datas comemorativas
As datas comemorativas são grandes oportunidades para

alavancar vendas, bem como iniciar um novo negócio.
Montar pacotes, "kits" bonitos que, vendidos em conjunto,

agreguem valor ao seu produto principal é uma grande "sacada"
Investir em embalagens bonitas também é um grande

diferencial, seu doce se torna um presente.

AMELIA LINO
31. Devo me especializar com que frequência?
Indicamos que o Confeiteiro sempre que possa, se atualize, lapide seu

conhecimento.
Escolher formações de qualidade é muito importante. O mercado está repleto

de bons profissionais, mas também lotado de charlatões. Por conseguinte,
encontramos em grande profusão, muitos livros de receitas não testadas,
profissionais ensinando o que ainda não aprimoraram: não conquistaram a
excelência ejá estão com uma multidão de seguidores.
Devemos distinguir apenas um bom marketing de um profissional de

qualidade. E isso podemos fazer analisando os detalhes de suas produções de
forma técnica, não apenas pela quantidade de interações em redes sociais.
Ao valorizar o verdadeiro confeiteiro você valoriza também profissionais como

você: que investem em conhecimento.
Devemos priorizar cursos que nos ensinem sobre as bases da confeitaria, os

seus fundamentos e que utilizem recursos próprios da confeitaria artesanal
fina.
Confeitaria é muito mais que alisar um bolo e aplicar papel ou topo. Devemos
valorizar as técnicas que nos conferem a categoria de artistas do açúcar.
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AMELIA LINO
32.Ensinar o que iá aprendi pode diminuir minhas vendas?
Tudo o que vocês aprenderam nesse Curso poderá ser ensinado. Inclusive
temos outras formações que os habilitam a dar aulas também.
Ensinar não diminui clientes, ao revés, aumenta. Quanto mais você ensina,
mais chega a excelência nas técnicas que desenvolve, mais as pessoas
conhecem seu trabalho, mais falam sobre você.
Com o status de professor você aumenta sua demanda, torna-se referência. E,

ademais, cada um tem o seu jeito. Uma mesma receita ensinada da mesma
maneira para dez alunos terá resultados totalmente diversos.
Então, não tenha medo.
33. Qual tipo de gordura usar no bolo? Há diferença?
Gordura hidrogenada: É uma gordura mais estável mantém

sua consistência mesmo em temperatura ambiente.
Ótima para pães biscoitos pastéis e frituras, evita que

biscoitos pães e massas fiquem com ranço. Porém péssima
para o coração, veias e artérias, conhecida como gordura
trans, NÃO recomendada por médicos e nutricionistas.
Manteiga: é gordura retirada do leite da vaca e rica em

colesterol.
Margarina: é uma mistura de óleos hidrogenados,

emulsificantes e água, leite e mais alguns componentes
conservantes.
Óleo use os vegetais: Como girassol, soja, algodão, canola e

todos os outros que temos no mercado. Eles são livres de
colesterol e de gordura trans. São saborosos, práticos e
sempre presentes nas refeições.

AMELIA LINO
Cada gordura tem uma função no bolo. O óleo irá deixar a massa mais fofa, como
nos bolos simples, aqueles conhecidos como bolos de vó. Mas é preciso saber usar o
óleo na quantidade correta orientada pela receita e respeitar a ordem dos
ingredientes.
O óleo é mais indicado nos bolos que podem ir ou devem ir para a geladeira, com
recheios mais pastosos, como musses e chantilly.
Já a manteiga, que ao ficar gelada endurece e quebra, assim também deixará a

massa do bolo se ele for para a geladeira. Seu uso é mais indicado para massas
mais firmes, que serão trabalhadas em várias camadas e com cobertura de pasta
americana, por exemplo. Ou, nos naked cakes.
A quantidade de gordura que será usada na massa também depende dos demais
ingredientes. Por exemplo, se for utilizada uma farinha de amêndoas ou de
castanhas, que já contém gordura, é preciso avaliar as proporções de cada item. A
qualidade do ingrediente também interfere no produto final. Por exemplo, uma
boa farinha de amêndoas será mais gordurosa e a combinação com a quantidade
de gordura será em uma determinada proporção. É preciso respeitar proporções,
como em relação ao açúcar. Em geral, para cada quantidade de açúcar, utilizamos
20% de gordura.
A função da gordura em reter a água do bolo, proporcionando uma validade mais

extensa a ele e, também, impedir que o glúten se desenvolva.
O óleo na massa passa despercebido ao paladar se estiver na proporção correta, o

que já não acontece com a manteiga. Apesar de sutil, a manteiga tem sabor que se
apresenta na massa.
Caso usemos margarina, que seja aquela com mais de 60% de lipídios, que é a mais
próxima da manteiga. Com ou sem sal.
Devemos sempre usar uma pitada de sal para deixar o bolo mais foto e cortar
qualquer resíduo de gordura na massa.
Sobre o uso do óleo, há ainda o detalhe de a massa ficar livre de colesterol, por ser o
óleo de origem vegetal e não animal, como a manteiga.
Em nosso manual usamos a combinação de margarina e óleo para que o bolo fique
úmido, possa ir à geladeira, mas ao mesmo tempo, não esfarele demais. Se usarmos
somente o óleo, a massa esfarela muito.

AMELIA LINO
34.Como untar minhas formas
Para massas bem amanteigadas, mais densas, pesadas, não há

necessidade de untar. Para massas mais esponjosas, mais líquidas, há
necessidade de untar as formas.
Pode ser usado desmoldante para as massas amanteigadas; para

as mais líquidas prefiro o velho método de engordurar com margarina e
polvilhar farinha de trigo.
Em todos os métodos gosto de um fundo de papel manteiga na

forma.
35.Devo peneirar ingredientes secos?
Peneirar ingredientes secos é também questão de segurança

alimentar na produção. Caso exista alguma impureza advinda da fabricação
do insumo, será barrada na peneira.
Ademais, a farinha, por exemplo, sempre deve ser peneirada, já

que o saco do produto que compramos lá no mercado foi empilhado, jogado,
amassado, e o ingrediente acaba ficando todo prensado e duro. Ela
também absorve umidade externa, podendo criar vários grumos, que devem
ser eliminados. Caso contrário, na hora que entrarem em contato com os
líquidos, ficarão encapsulados e nada poderá dissolvê-los.
O resultado você vê na hora de servir o bolo - aquelas pelotas de

farinha nada atraentes. Então, é preciso peneirar para soltar todas as partículas
e devolver a leveza do ingrediente.
O mesmo acontece com frequência com o cacau em pó, com o

chocolate em pó e com o açúcar de confeiteiro, que absorvem facilmente a
umidade ficam todos empelotados.
Na hora de peneirar, não passe colher nem espátula na peneira, e

sim bata a peneira na mão, fazendo com que os ingredientes caiam de
maneira suave na tigela ou papel manteiga.

AMELIA LINO
36.Vendo por fatia, peso ou tamanho?
Elaborando a ficha técnica correta, que trataremos em capítulo

apartado, dado a complexidade do tema, não é necessário dar tanta
importância à fatia, peso ou tamanho para calcular preço.
Com o custo feito de maneira correta, esses parâmetros servem

apenas para quantificar o quanto de bolo deverá ser produzido para cada
ocasião.
Com efeito, com o custo pronto, não importa se seu bolo deu mais
de dois quilos em alguma oportunidade, isso já faz parte da margem de erro
do custo de produção.
Em cada lugar do Brasil padroniza-se de maneira diversa essa

questão. Mas, na prática, o que realmente importa é o desenvolvimento de
uma ficha técnica de qualidade para dar margem, consequentemente, a um
custo final certeiro.

AMELIA LINO
37.Qual o rendimento de cada tamanho de bolo e forma?
É tradicional calcular aproximadamente 700 gramas de bolo para

cada pessoa (uma fatia pequena).
Um bolo com uma média de 70 cm de altura e com três camadas

recheios, você poderá calcular pelo tamanho da fôrma:
- 20 cm: 20 fatias (2 quilos) Um bolo de 2kg servirá 20 pessoas
- 25 cm: 30 fatias (3 quilos) Um bolo de 3 kg servirá 30 pessoas
- 30 cm: 40 a 50 fatias (5 quilos) Um bolo de 5 kg servirá 40 pessoas
Peso do bolo também depende muito dos recheios a serem

utilizados.
É impossível ser exato no peso porque dependerá do recheio e

cobertura escolhida pelo cliente. Alguns recheios e coberturas pesam mais
que outros. Por isso, como falamos no item anterior, devemos elaborar uma
ficha técnica adequada e um custo correto, de posse desses dados, pouco
importa se vendemos por fatia, peso ou tamanho, pois teremos a noção exata
do custo com a margem de erro necessária.

AMELIA LINO
38.Como deve ser a minha entrevista com o cliente quando fecho um

orçamento?
Orientamos sempre nossos alunos a elaborar um questionário

completo, com os dados da encomenda, que pode ser repassado pelo whatsApp
mesmo, a fim de deixar registrado o pedido do cliente, suas peculiaridades e se
cercar de segurança quanto a alguma restrição ou alergia alimentar. O
questionário é importante também para formar um banco de dados de clientes e
ter acesso a datas importantes como aniversário, por exemplo.
Modelo de questionário de encomenda:
- Nome
- Endereço
- Data de Nascimento
- Data da Encomenda
- Tem alguma alergia, intolerância ou restrição alimentar?
- Horário de Entrega
- Modelo de Decoração
- Massa (chocolate ou branca)
- Recheio
- Prato Suporte para Bolo (cobrar a parte ou incluir no custo)
39.Alergias e restrições alimentares, como proceder?
Sempre importante atentar para o caso de alergias, intolerâncias e

restrições alimentares diversas. Por isso mesmo recomendamos uma entrevista
que fique registrada, documentada com o cliente, para proteger quem produz de
qualquer espécie de dissabor.
E ainda, não devemos trabalhar com o que não somos especialistas.

Para desenvolver produtos que atendam pessoas com restrições alimentares a
cozinha deve ser adaptada, é necessária formação, especialização na área, pois
estamos falando de saúde!

AMELIA LINO
40.Como congelar massas, recheios e coberturas?
A prática de congelar bolo não se limita à tradição de congelar o

bolo de casamento para comer no primeiro aniversário. É possível congelar
grande parte os bolos caseiros e não caseiros e assim evitar o desperdício e se
deliciar, servir ou vender dias ou semanas mais tarde. Mas, para que um bolo
congelado volte a ficar fofinho e gostoso após sair do freezer, é necessário
conhecer alguns truques de como congelar bolo corretamente. Aprenda aqui
no como congelar bolo de aniversário, como congelar bolo de pote, como
congelar bolo recheado e muitos outros para se deliciar com essas confecções
deliciosas mesmo que não tenham sido preparadas no momento!
Como congelar massa de bolo:
Ainda que pareça boa ideia congelar massa de bolo crua, nenhum
tipo de massa de bolo deve ser congelada, seja mais ou menos espessa, e
independentemente dos ingredientes usados no preparo. A consistência é
alterada durante o congelamento e após o descongelamento, resultando num
bolo que não vai assar corretamente nem vai ficar gostoso.
Por esta razão o ideal é congelar bolo após assar e deixar esfriar
completamente. Isso também é válido para bolos confeitados, com recheio e
cobertura: prepare e monte o bolo do jeito habitual como se fosse servir em
seguida, mas guarde-o na geladeira. Confira abaixo como congelar bolo
confeitado.
Como congelar bolo confeitado:
Separe a parte do bolo que quer guardar e coloque-o dentro de um

recipiente com tampa ou saco plástico. Coloque diretamente no congelador
durante 7-2 horas;
Após esse período, retire o bolo do congelador e do recipiente e envolva-o com
película aderente, fechando muito bem, e depois com folha alumínio;
Guarde novamente num recipiente com tampa e reserve no congelador por até
4 meses.

AMELIA LINO
Como congelar bolo confeitado inteiro:
Congelar um bolo de aniversário pronto para servir depois é um

pouco mais complexo que simplesmente congelar um bolo que sobrou, pois é
importante que os ingredientes usados no preparo possam ser congelados
sem problemas. Para isso siga estas dicas:
Prefira preparar bolos com óleo em vez de manteiga, pois a massa

ficará fofa por mais tempo;
Asse o bolo e deixe esfriar completamente antes de congelar {l a 2

horas são o ideal);
Utilize calda generosamente em toda a massa do bolo, para que

ela não seque (controle a quantidade se for cobrir o bolo com pasta
americana);
Escolha recheios que possam ser congelados sem perderem sua

consistência: buttercream, geleia e ganache são bons exemplos de recheios de
bolos para congelar, enquanto que recheios de brigadeiro, doce de leite,
mousses e creme de confeiteiro não manterão tanto sua textura a
consistência após irem no freezer.
Você pode montar o bolo no momento, congelar e finalizar a

decoração depois (isso é válido também para bolos com pasta americana ou
fondant, eles só devem receber a pasta americana após serem congelados).
Para saber como congelar bolo de aniversário inteiro, confira o ponto seguinte
em que explicamos como congelar bolo recheado e com cobertura.
Conselhos: É importante fechar bem o bolo com plástico filme

e papel alumínio para que ele não resseque com frio nem fique
contaminado com eventuais bactérias.

AMELIA LINO
Como congelar bolo recheado e com cobertura
Você quer congelar bolo recheado e com cobertura? Esse é um

truque bem prático para diminuir o tempo de preparo no dia de servir o bolo,
e ainda conseguir um bolo gostoso como se tivesse acabado de ser feito. Veja
como fazer:
Prepare o bolo como habitualmente, assando e deixando esfriar;
Recheie o bolo, cubra com ganache ou buttercream e deixe por l

hora na geladeira, para que o creme fique mais firme - se necessário volte a
cobrir com creme, até ficar bem lisinho;
Embrulhe muito bem o bolo em plástico filme, sem deixar

nenhum pedacinho por embrulhar, e depois em papel alumínio;
Reserve no congelador limpo (para evitar a contaminação de

cheiros e sabores) até ao dia em que pretende finalizar e servir o bolo.
Conselhos: Não economize no uso de plástico filme, pois é ele

que vai preservar a consistência e textura do bolo e impedir que ele
congele demais até ficar seco.

AMELIA LINO
Posso congelar bolo de pote
Se você está gerindo um negócios de bolos para vender e bolos de

pote, faz todo o sentido preparar essas delícias com antecedência e guardar
no congelador para vender mais tarde. No caso dos bolos de pote,
aconselhamos a congelar as partes separadas (massa assada e recheio pronto)
e montar no pote apenas no momento de vender.
Veja como congelar bolo de pote sem perder o sabor,

qualidade e textura:
Para congelar a massa separada do recheio, asse a massa do jeito

habitual e deixe esfriar completamente;
Embrulhe a massa em plástico filme e depois envolva em papel

alumínio, para evitar o ressecamento;
Reserve no freezer dentro de um saco ou recipiente com tampa,

identificando o sabor e data da confecção;
Para congelar o recheio do bolo de pote coloque-o em recipientes

de plástico ou vidro que possam ir ao freezer, deixando l cm de espaço até à
tampa (deverá usar uma tampa hermética);
Etiquete também indicando o sabor e data da confecção;
Relembre que recheios de brigadeiro, doce de leite, creme de

confeiteiro e mousses não ficam tão bons após congelar, por isso prefira
buttercreams, geleias e ganaches. Confira mais sobre isto no final deste artigo.
Você também pode preparar e congelar somente a massa dos

bolos de pote e preparar o recheio na hora. Assim não terá problema em
perder qualidade!
Conselhos: Não congele a massa dentro dos potes para que ela
não fique com sabor de plástico.

AMELIA LINO
Recheios que não ficam bons após congelar:
Recheios com leite condensado, como brigadeiro e recheios

trufados, não são aconselhados pois eles não congelam completamente,
apenas formam uma casquinha;
Evite congelar recheios com frutas frescas pois as frutas irão

soltar água após descongelarem, interferindo na consistência do creme;
Para congelar recheios preparados com creme de leite, o creme

de leite deve ter, no mínimo, 40% de gordura (creme de leite fresco ou creme
de leite pasteurizado), caso contrário o soro irá se separar;
Cremes preparados com amido de milho (maisena), como

m1ngaus, acabam soltando água após descongelar, por isso são de evitar
também.
AMELIA LINO
Recheios para bolos que podemos congelar:
Recheios e coberturas açucaradas e amanteigadas podem ser congeladas por

até l mês. Para evitar correr riscos no momento de servir um bolo congelado,
prefira preparar estas receitas de recheios para congelar:
Buttercream simples
Ganache de chocolate ao leite;
Ganache branco;
Ganache de maracujá;
Chantininho de chocolate em pó;
Geleia de framboesa caseira;
Geleia de amora fácil.
Prepare estas sugestões do jeito indicado na receita, congele como

recomendamos neste artigo e, no momento de usar, coloque na geladeira até
descongelar e volte a bater até ficarem cremosas.

AMELIA LINO
CAPITULO 2
73
BOLOS COM AFETO
A mesa está com uma toalha bordada em ponto cruz

bem branquinha... Tem café fresquinho, suco de laranjinhas do quintal,
gritinhos das crianças pela casa... O sol está morninho e preguiçoso,
umas roupas esperam no varal e tudo poderia ser eterno, assim...
A culinária afetiva é baseada em memórias. É a
degustação que traz reminiscências da infância, do carinho de mãe ou
avós, de viagens ou passagens da vida carregadas de sensibilidade.
Aquela comida que desperta sentimentos bons, 'comfort food',
sensação de segurança, cuidado e ternura...
Esse capítulo é dedicado a bolos que fazem parte da
minha história e com toda segurança farão parte da sua também... São
afagos da minha família para sua família...

AMELIA LINO
BOLOS COM AFETO
Tempo de Preparo: 40 a 50 min.

Rendimento: 20 fatias
Tamanho de forma: 20 cm com furo no centro
Temperatura do Forno: elétrico entre 720 º a 740 º, a gás entre 760 º a 780 º
Durabilidade: 3 dias
Armazenamento: 5 dias em geladeira, 24 horas na temperatura ambiente
Ingredientes da massa:
- 4 ovos (ovos médios (em torno de 60 gramas cada))

- 200g de açúcar refinado
- 7 envelope de gelatina de limão (72 g) ��

- 760g de óleo
- 200g de leite
- 200g de farinha
- 50g de amido de milho
- 75g de fermento químico
- Raspa de 7 limão
Ingredientes da Cobertura:
- 395g de leite condensado (7 caixinha)

-200g de creme de leite
(7 caixinha, se for de lata, despreze o soro)
- suco de 7 limão
- Raspa de 7 limão

AMELIA LINO
BOLOS COM AFETO
Modo de Preparo da Massa:
- Untar e enfarinhar forma conforme gosto em conformidade com a regra 57
- Misturar o açúcar refinado com o pó de gelatina e reservar.
- Misturar a farinha de trigo ao amido e reservar.
- Bater os ovos inteiros na batedeira na velocidade média até que o cheiro se

esvaia, aproximadamente de 5 a 70 minutos. Em seguida, diminuir a
velocidade da batedeira para o mínimo e acrescentar em chuvinha o açúcar
refinado já misturado à gelatina. Depois, acrescentar os líquidos: óleo, leite,
bater um minutinho. Por fim, ainda em velocidade mínima na batedeira, ou
com um fouet, acrescente a farinha já misturada ao amido. Incorporar com
delicadeza; se for na batedeira, misturar apenas para incorporar, não bater
demais a farinha; se for no fouet, misturar delicadamente de baixo para cima e
de fora para dentro.
- Levar ao forno sem pré-aquecimento pelo tempo especificado no topo da

receita. Desenformar após 70 minutos, ainda morno.
Modo de Preparo da Cobertura:
- Misturar todos os ingredientes, por último o suco de limão e as raspas. Usar

imediatamente. Pode ser aplicado com o bolo ainda quente.

AMELIA LINO
BOLOS COM AFETO
Tempo de Preparo: 40 a 50 minutos

Tamanho de forma: 20 cm de diâmetro
Temperatura do Forno: elétrico entre 720º a 740º, a gás entre 760 º a 780 º
Ingredientes da massa:
- 3 ovos
- 280g de açúcar refinado
- 75g de óleo
- 370g de leite
- 280g de farinha de trigo
- 90g de queijo ralado
- 75g de fermento químico

AMELIA LINO
BOLOS COM AFETO
Modo de Preparo da Massa:
- Untar e enfarinhar forma conforme gosto em conformidade com a regra 57
-Bater os ovos inteiros na batedeira na velocidade média até que o cheiro se

esvaia, aproximadamente 5 a 70 minutos. Em seguida, diminuir a velocidade
da batedeira para o mínimo e acrescentar em chuvinha o açúcar refinado.
Depois, acrescentar os líquidos: óleo, leite, bater um minutinho. Por fim, ainda
em velocidade mínima ou com um fouet, acrescente a farinha. Incorporar com
delicadeza, se for na batedeira, misturar apenas para incorporar, não bater
demais a farinha; se for no fouet, misturar delicadamente de baixo para cima e
de fora para dentro.
Cobertura:
- Levar ao forno sem pré-aquecimento pelo tempo especificado no topo da

receita. Desenformar após 70 minutos, ainda morno.
- 395ml de leite condensado (7 lata)
- 200ml de creme de leite
- 80g de queijo
- 50g de coco ralado (opcional)

AMELIA LINO
BOLOS COM AFETO
Tempo de Preparo: 40 a 50 minutos

Tamanho de forma: 25 cm de diâmetro ou um tabuleiro de 40x25
Temperatura do Forno: elétrico entre 720º a 740º, a gás entre 760 º a 780 º
Ingredientes da massa
-3 ovos
-500g de açúcar refinado
-250 mi de óleo
-600 mi de leite
-400g de Milharina (pode ser usado também "floco de milho" de sua marca
preferida, mas com a milharina fica bem melhor)
-750g de queijo curado (ou meia cura) ralado
-700g de coco ralado não adoçado
-75g de fermento químico
- 50 g de açúcar cristal, margarina e canela em pó para untar a forma
Ingredientes da Cobertura:
- 395 g leite condensado
- 200 mi de leite de coco
- 700 g de coco ralado não adoçado

AMELIA LINO
BOLOS COM AFETO
Modo de Preparo da Massa
- Untar a forma com margarina, misturar açúcar cristal com canela a gosto e
polvilhar a forma.
-Bater os ovos inteiros na batedeira na velocidade média até que o cheiro se

esvaia, aproximadamente de 5 a 70 minutos. Em seguida, diminuir a
velocidade da batedeira para o mínimo e acrescentar em chuvinha o açúcar
refinado. Depois, acrescentar os líquidos: óleo, leite, bater um minutinho. Por
fim, transferir parte do líquido para o liquidificador, acrescentar a milharina,
bater 40 segundos, ainda no liquidificador acrescentar o queijo e coco ralado,
apenas pulsar. Incorporar o restante do líquido que ficou na batedeira, no
liquidificador ou à mão. Levar ao forno sem pré-aquecimento pelo tempo
especificado no topo da receita. Esperar 70 minutos após sair do forno e
desenformar.
Modo de Preparo da Cobertura:
- Furar o bolo com um garfo ou faca, espalhar leite de coco, em seguida leite
condensado e cobrir com bastante coco.

AMELIA LINO
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CAPITULO 3
i
!
t
.
1
87
MASSA BASE PARA BOLOS DECORADOS
... é ter uma massa de qualidade para base de nossos bolos

decorados. A massa branca e de chocolate Amélia Lino foram
reformuladas, com nova roupagem, agora vêm maior acréscimo de
gordura.
Em uma divisão entre margarina e óleo, tornamos a
massa mais úmida mesmo quando vai à geladeira. O óleo segura a
umidade, a margarina deixa a massa menos esfarelada.
Essa massa agrada a quem preza uma boa massa
amanteigada e também um bom pão de ló, é um meio termo, com
sedosidade, textura e sabor impressionantes.

AMELIA LINO

Rendimento: 70 a 72 fatias na forma aro 75x70, 20 fatias na forma diâmetro
20x70, 25 fatias para diâmetro 25x70. Na forma 30x70 indico fazer 7 e ½ receita
para um rendimento de 30 fatias. Nos fornos elétricos pequenos, opte por
formas baixas, de 6cm ou 7cm de altura, para melhor distribuição de calor. Nos
fornos a gás e elétricos maiores podem ser usadas as formas altas.
Tamanho de forma: a escolha, conforme especificações de rendimento
Temperatura do Forno: elétrico entre 720º a 740°, a gás entre 760º a 780º
Durabilidade: 5 dias em geladeira
Armazenamento: 5 dias em geladeira, 72 horas na temperatura ambiente, 30
dias congelada. Para congelar é necessário não usar amido na preparação da
massa. Nesse caso, substituir a proporção de amido de milho por farinha
(usamos 250g de farinha de trigo)
Ingredientes:
- 5 ovos inteiros
- 280 g de açúcar refinado
- 200 g farinha de trigo
- 50 g de Amido de Milho
-240 mi de leite
-30 g de margarina 80% lipídios
-20 g de óleo (girassol ou soja)
-75 g fermento em pó químico
-Uma colher de café de essência de baunilha branca

AMELIA LINO
Preparo:
- Peneirar todos ingredientes e misturar a farinha de trigo ao amido de milho.

- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato de 5
a 70 minutos).
- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com o óleo e a margarina.
Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira para o mínimo e colocar
devagar o açúcar (em chuvinha, sem deixar que o açúcar vá para o fundo do
creme de ovos, devagar)
- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos com
açúcar, ainda na velocidade mínima da batedeira.
- Ligar forno a gás seguindo as instruções de temperatura indicadas do
preâmbulo desta receita (ligar nesse momento mesmo, antes de incorporar a
farinha); no caso de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no
forno
- Com a batedeira ligada na velocidade mínima, inserir rapidamente a farinha
(já misturada ao amido). Caso bata demais, o bolo pode abatumar
- Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e
misturar levemente.
- Levar ao forno em forma untada com farinha (inclusive as laterais) e com o
fundo em papel manteiga
- Não abrir o forno nos 75 primeiros minutos
- Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para
promover o cozimento interno da massa.
- Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.

AMELIA LINO
Dicas úteis:
../A famosa farinha de bolo ou "cake flour", muito conhecida em diversos

países, não é encontrada com facilidade no Brasil. O baixo índice protéico
colabora na produção de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais fofinha
e leve, com os farelos bem macios e delicados.
../ Na receita acima reproduzimos o "cake flour" com a inserção do amido na

farinha de trigo . Vo cê po de, respeitando as devidas pro po rções, usar essa
técnica em outras massas.
../Todos os ingredientes devem ser peneirados, por questões de segurança na

cozinha e para que a massa fique mais fofinha, conforme nosso manual de
Práticas Inteligentes.
../Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito elevadas podem

afundar ao meio. Os bolos devem ser assados em temperatura média. Bolos
deixados sobre a labareda de fornos a gás tendem assar muito rápido, o
ideal e mantê-los ao canto, mais afastados do calor imediato. Fornos
elétricos distribuem melhor o calor.
../Ovos devem estar sempre em temperatura ambiente.

AMELIA LINO
Dicas úteis:
../ Não usar palitos ou garfos para verificar o cozimento do bolo, apenas oberve
se está dourado por cima. Formas muito altas tem dificuldade para assar no
centro. Com efeito, neste caso, ideal verificar se já está assado com uma leve
pressão com o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo para
temperatura mínima e acompanhar.
../ Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é assado, não muito
moreno, a fim de garantir a maciez e textura da massa.
../ É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda quente, para

que não murche muito com a continuidade do cozimento na forma. Não
colocar sobre bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode
comprometer a massa, fazendo-a murchar. Uma boa solução é desenformar
sobre uma tábua de madeira ou mdf coberta com papel manteiga em cima
do fogão. Após cinco minutos virar o bolo e puxar o papel manteiga: a
camada de cima já sai no papel, colaborando para deixar pronto para
umedecer e rechear.
..( O forno pode ser aberto para acompanhamento do bolo, mas somente após
os 75 primeiros minutos.
../Utilizar a balança a fim de padronizar a receita, evitando falhas no processo

de fazimento da massa.
../Separe ingredientes com antecedência ("mise en place"), prepare seu

ambiente de trabalho.

AMELIA LINO

Rendimento: 70 a 72 fatias na forma aro 75x70, 20 fatias na forma diâmetro
20x70, 25 fatias para diâmetro 25x70. Na forma 30x70 indico fazer 7 e ½ receita
para um rendimento de 30 fatias. Nos fornos elétricos pequenos, opte por
formas baixas, de 6cm ou 7cm de altura, para melhor distribuição de calor. Nos
fornos a gás e elétricos maiores podem ser usadas as formas altas.
Tamanho de forma: a escolha, conforme especificações de rendimento
Temperatura do Forno: elétrico entre 720 º a 740 º, a gás entre 760 º a 780 º
Durabilidade: 5 dias em geladeira
Armazenamento: 5 dias em geladeira, 72 horas na temperatura ambiente, 30
dias congelada. Para congelar é necessário não usar amido na preparação da
massa. Nesse caso, substituir a proporção de amido de milho por farinha
(usamos 250g de farinha de trigo)
Ingredientes:
- 5 ovos inteiros
- 280 g de açúcar refinado
- 200 g farinha de trigo
- 50 g de Amido de Milho
-240 mi de leite
-40 g de margarina 80% lipídios
-30 mi de óleo (girassol ou soja)
-75 g fermento em pó químico
- 70 gramas de Chocolate 50% cacau
-Uma colher de café de essência de baunilha branca

AMELIA LINO
Preparo:
- Misturar a farinha ao amido e ao chocolate, reservar
- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato de 5
a 70 minutos).
- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com o óleo e a margarina.

Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira para o mínimo e colocar
devagar o açúcar (em chuvinha, sem deixar que o açúcar vá para o fundo do
creme de ovos, devagar)
- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos com
açúcar, ainda na velocidade mínima da batedeira.
- Ligar forno a gás segundo as instruções do preâmbulo desta receita; no caso

de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no forno (ligar nesse
momento mesmo, antes de incorporar a farinha)
- Com a batedeira ligada na velocidade mínima inserir rapidamente a mistura

de farinha, amido e chocolate, se bater demais o bolo pode abatumar
- Em seguida, co lo car o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e

misturar levemente.
- Levar ao fo rno em fo rma untada co m farinha (inclusive as laterais) e co m o

fundo em papel manteiga
- Não abrir o forno nos 75 primeiros minutos
- Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para

promover o cozimento interno da massa.
- Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.

AMELIA LINO
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CAPITULO 4
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1
89
RECHEIOS
Recheios que vendem! Recheios Estruturados para seus Bolos.

Harmonizações surpreendentes, para deixarem o seu bolo cremoso, molhadinho, bem
recheado e com muitas flores: não há quem não se encante!

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS
Tempo de Preparo: 7 minutos aproximadamente

Fogo: Médio Alto
Rendimento: Suficiente para rechear 2 camadas de um bolo de 20cm
Durabilidade: na geladeira por 5 dias, congelado (freezer) por 75 dias, em
temperatura ambiente por 72 horas
Armazenamento: sacos plásticos vedados pelo período descrito na
durabilidade
Ingredientes
-395g de Leite Condensado
-30 g de manteiga
-700 g de Creme de Leite
-700 g de Coco Ralado não adoçado
-750 g de Chantilly Estabilizado batido em ponto bem firme
- Em caso de não adicionar o Chantilly para dar cremosidade, adicionar uma
colher de sopa de glucose de milho para cada receita, para evitar que açucare.
Modo de Preparo
Deixar o coco hidratar no Leite condensado por aproximadamente 20
minutos, acrescer os demais ingredientes, menos o Chantilly já batido. Levar
ao fogo médio alto até desgrudar do fundo da panela (mas não totalmente).
Depois de frio, adicionar o Chantilly já batido com delicadeza, e já está pronto
para uso.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Médio Alto
Durabilidade: na geladeira por 5 dias, congelado (freezer) por 75 dias,
Armazenamento: sacos vedados pelo período descrito na durabilidade.
Ingredientes
- 395g de Leite Condensado
- 200 g de creme de leite
- 700g de leite em pó
- 7 vidro de leite de coco de 200 mi
- 20g de margarina
- 200 g de Chantilly Estabilizado
colher de sopa de glucose para cada receita, para evitar que açucare
Modo de Preparo
Misturar todos ingredientes menos o Chantilly já batido. Levar ao fogo médio
alto até desgrudar do fundo da panela (mas não totalmente). Depois de frio,
adicionar o Chantilly já batido com delicadeza, e já está pronto para uso.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Médio Alto
Armazenamento: sacos vedados pelo período descrito na durabilidade
Ingredientes
- 20 g de manteiga
- 700 g de Creme de Leite
- 50 g de Chocolate branco em Barra
colher de sopa de glucose de milho para cada receita, para evitar que açucare
Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes menos o Chantilly já batido. Levar ao fogo
médio alto até desgrudar do fundo da panela (mas não totalmente). Depois
de frio, adicionar o Chantilly já batido com delicadeza, e já está pronto para
uso.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Médio Alto
Ingredientes
- 730g de Creme de Leite
- 30g de manteiga
- Suco cligth de uva, graviola, etc,
Modo de Preparo
Misturar o Creme de Leite no "Suco Cligth" ate homogeneizar totalmente e
reservar.
Na panela, aglutinar todos os ingredientes, menos a mistura de creme de leite
com suco e o chantilly batido. Levar ao fogo médio alto até desgrudar do
fundo da panela (mas não totalmente). Depois de pronto, deixar dar uma leve
amornada e adicionar a mistura de creme de leite e suco. Somente com o
cremoso totalmente frio adicionar o Chantilly já batido, com toda delicadeza.
Pode ser usado de imediato à adição de Chantilly.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Médio Alto
Ingredientes
- 7 lata de leite condensado
- 700g de manteiga sem sal
- 700 g de creme de leite de lata gelado sem soro
- 200g de leite em pó
Modo de Preparo
Misturar todos ingredientes menos o Chantillyjá batido. Adicionar o Chantilly
já batido com delicadeza, ejá está pronto para uso.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Médio Alto
Ingredientes
- Uma lata de Leite Condensado cozida na pressão conforme instruções da
embalagem (30 minutos)
- Ameixas sem caroços ferventadas despedaçadas
- 700g de Chantilly Estabilizado
Modo de Preparo
Ferventar as Ameixas para lhes dar sedosidade. Despedaçá-las. Misturar ao
doce de leite já frio as ameixas, também frias, e o Chantilly já batido. Pode ser
usado para rechear o bolo logo em seguida.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS
Fogo: Médio Alto
Rendimento: Sufi ciente para rechear 2 camadas de um bolo de 20cm

Ingredientes:
- 7 de LC
- 30 g manteiga
- 700 g de CL
- 700 g Coco
- 80 g de queijo minas padrão ralado
-200 g de Chantilly Estabilizado

Modo de Preparo:
Misturar todos ingredientes menos o Chantilly já batido. Levar ao fogo médio

alto até desgrudar do fundo da panela (mas não totalmente). Depois de frio,
adicionar o Chantilly já batido com delicadeza, e já está pronto para uso.
Opcionalmente pode ser acrescentado o queijo apenas no final do preparo do

cremoso, com o fogo já desligado e ainda quente.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS
Tempo de Preparo: ll minutos aproximadamente

Fogo: Médio Alto
Ingredientes
- l lata de LC
- 30 g de manteiga
- 50 de chocolate
- 70 g de CL
- De 100 a 200 g de Chantilly estabilizado
- 50 g de chocolate em barra (para trufar, deixar ralado)
Modo de Preparo
Misturar todos ingredientes menos o Chantilly já batido e o chocolate em
barra. Levar ao fogo médio alto até desgrudar do fundo da panela (mas não
totalmente). Com o Cremoso ainda quente, adicionar o chocolate em barra
ralado, misturar ate homogeneizar.
para uso.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Médio Alto
Ingredientes
- 7 lata de Leite Condensado
- 30 g de manteiga
- 50 de chocolate
- 70 g de Creme de Leite
Modo de Preparo
Misturar todos ingredientes menos o Chantilly já batido e o ovomaltine. Levar
ao fogo médio alto até desgrudar do fundo da panela (mas não totalmente).
Com o fogo desligado e o Cremoso morno, adicionar o ovomaltine misturar
leve e grosseiramente.
para uso.

AMELIA LINO
RECHEIOS CREMOSOS

Fogo: Baixo
Ingredientes:
- 395 g de leite condensado
- 3 gemas peneiradas
- 200 mi de leite de coco
Modo de Preparo:
Misturar bem todos os ingredientes antes de iniciar o processo de cozimento.
Levar ao fogo baixo até o ponto de consistência firme, mas sem desgrudar da
panela. Esperar esfriar para uso.
Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake l 00

AMELIA LINO
REDUÇÕES, COMPOTAS E UTILIZAÇÃO DE FRUTAS
Fogo: Médio Alto
Durabilidade: na geladeira por 7 dias, congelamento por 30 dias, temperatura

por 3 dias.
Armazenamento: sacos vedados, vidros esterelizados ou potes de plástico

bem tampados pelo período descrito na durabilidade
Ingredientes:
-600 g de Abacaxi (sem o talo central, parte rígida da fruta)
-200 g de açúcar
- 40 g (7 colher de sopa) de Glucose de milho (você pode molhar uma colher

com água para retirar a glucose do pote, facilita bastante). Esse acréscimo é
opcional, para que não açucare o doce.
-240 g de Água
Modo de Preparo:
Levar à panela todos os ingredientes menos a glucose. Deixar cozinhar bem,

acrescer água quando a calda for secando, sempre aos pouquinhos. O ponto é
quando o abacaxi fica bem moreninho e totalmente cozidinho.
Ao final, acrescentar a glucose milho, com o doce ainda quente.

AMELIA LINO

por 72 horas
Ingredientes:
-700 g de morango
-30 g de açúcar
Modo de Preparo
Cortar os morangos grosseiramente (pedaços de 7X7cm), colocar sobre uma

peneira com uma vasilha embaixo (a fim de aparar a calda que o morango vai
soltar), misturar com o açúcar e deixar descansar por 75 minutos.

AMELIA LINO

Fogo: Médio Alto
Rendimento: Suficiente para rechear 7 l/2 camadas de um bolo de 20cm
Durabilidade: na geladeira por 70 dias, congelamento por 30 dias,
temperatura por 24 horas
Armazenamento: sacos vedados pelo período descrito na durabilidade.
Ingredientes:
- 300 g de morango (lave-os e retire somente os talos, não corte os morangos)
- de 700 a 200 g de açúcar (conforme gosto, com menos ou mais açúcar)
-240 g de água
- 40 g (7 colher de sopa) de Glucose de milho (você pode molhar uma colher
com água para retirar a glucose do pote, facilita bastante). Esse acréscimo é
opcional, para que não açucare o doce.
Modo de Preparo:
Levar todos os ingredientes para a panela. Não corte os morangos, faça a
compota com os morangos inteiros. Não há necessidade de mexer o tempo
todo. Vá acrescentando água (acrescentar água a mais, além da quantidade
da receita) quando perceber que a calda está ficando seca e espessa e até que
os morangos fiquem bem cozidos.
Para cada receita você pode acrescer uma colher de sobremesa de glucose
de milho para que não açucare a compota (opcional).
Podem ser utilizadas outras frutas vermelhas com essas mesmas
proporções.

AMELIA LINO
- Em caso de oleaginosas, a exemplo: nozes, amêndoas, amendoim,

castanhas:
Levar a uma frigideira e dar uma tosta da antes da utilização, sem untar a
frigide ira. Outra opção é levar a o forn o médio alto e dar uma leve tostada, sem
untar a forma. Sempre que tiver uma quantida de maior de oleagin osas o ideal
é realizar esse processo e congelar. Jama is as guarde em temperatura
ambiente, a fim de evitar a proliferação de larvas.
- Em caso de frutas secas, a exemplo: ameixa, damasco e frutas secas de

um modo geral:
Levar a o fogo com uma pequ ena fração de águ a, suficiente para encobrir as
frutas, e deixar ferver até que fiqu em macias. De po is, apenas fatiar e usar em
recheios e doces.
- Em caso de frutas frescas ou em calda, a exemplo: morango, damasco

em conserva:
Escorrer bem as frutas em caldas, lavar bem as frutas frescas. Para as frutas
em calda, fatiar conforme gosto e colocar em contato direto com o bolo, em
seguida colocar o recheio. Assim, a massa suga toda viscosidade e líquido e
não há problemas de desestruturação do bolo. Com as frutas frescas, a
exemplo o morango, cortar a o meio (sempre fatiar o mínimo possível) e
colocar a parte "ferida" diretamente em contato com a massa.

AMELIA LINO
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705
BOLO NA TRAVESSA
Para bolos na travessa utilizamos as massas base para bolos deste manual.
Após assados, fatiamos os bolos em camadas mais finas intercaladas de recheios e
seguimos como se estivéssemos montando o bolo convencional. Essa modalidade de
bolo pode ser mais umedecida. São bolos excelentes para transporte e práticos para
montagem.
Podem ser utilizados potes, travessas ou taças.
Indicamos sempre as mangas de confeitar para rechear o Bolo de

Travessa. Quanto menos se encostar no bolo, melhor. Quando se espalha recheio com a
colher a tendência é "machucar" muito o bolo e fazer mais bagunça na cozinha.
O ideal é utilizar sempre recheios cremosos e leves.
AMELIA LINO
CAPITULO 6
.
,1
707
MOUSSE CAKE
Primeiramente um adendo sobre a forma correta de escrita do nome

desse maravilhoso doce. A palavra "mousse" é forma original da palavra em francês. A
palavra musse é um substantivo feminino. Assim, dizer a musse está correto e dizer o
musse está errado. A palavra musse é um substantivo comum feminino e se refere a uma
comida leve e cremosa que pode ser doce ou salgada feita com claras de ovos.
Em nosso curso, apelidaremos nosso doce, de forma geral, de Mousse

Cakes, dada a revisitação do doce francês, o "entremet". Mas, para cada musse em
separado que compõe, adotaremos o nome em português.
AMELIA LINO
MOUSSE CAKE
Preparo das Mousses:
Para as mouses que comporão nosso precioso Mousse Cakes, faremos

inicialmente duas preparações:
Ingredientes:
- 230 m I de leite
- 60 g de açúcar
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes, coloque em fogo baixo apenas para deixar

morninho. Não ferver.

AMELIA LINO
MOUSSE CAKE
Ingredientes:
- 720 g de açúcar
- 720 g de gemas (de 6 a 7 gemas)
Modo de Preparo:
Apenas mexer todos os ingredientes com um fouet, não vai ao fogo.
Formação da Base para as Mousses:
Aglutinação dos Cremes, Preparação de Gelatinas
Com os dois cremes prontos, aglutine-os delicadamente e leve-os ao fogo

baixo. Não deixe ferver, apenas crie leve densidade. A consistência é
semelhante a de um chantilly antes de ser batido.
Depois, divida em duas porções de aproximadamente 230 g. Fizemos a
receita das bases pensando em compor um Mousse Cake com duas Mousses.
Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake ll O

AMELIA LINO
MOUSSE CAKE
Tempo de Preparo (montagem): 75 minutos

Rendimento: Forma de 75 cm de diâmetro
por 24 horas
Com as Bases Leitosas e de Ovos prontas, prepare também a gelatina, como

mostramos a seguir, e adicione-as às bases cremosas ainda morninhas.
Apenas nas Mousses que levam frutas, mesmo que em calda, é necessário
usar 12g da gelatina hidratada e diluída no microondas, para as demais, usar
apenas 69.
Salientamos que fizemos duas bases cremosas porque em geral o Mousse
Cake vem com duas camadas de recheio, mas se quiser camada tripla ou
quádrupla de Mousses, é só aumentar proporcionalmente a receita.
E vamos para as proporções de gelatina:
-30 g de água gelada para 12 g de gelatina (em caso de frutas)

-75 g de água gelada para 6 g de gelatina (para chocolates e doces)
(Polvilhe a gelatina na água gelada, espere hidratar 3 minutos para

hidratação completa e leve ao microondas por 75 segundos ou até que fique
líquida)
AMELIA LINO
MOUSSE CAKE
Durabilidade: na geladeira por 5 dias,

congelamento por 75 dias, temperatura por 24
horas
Armazenamento: sacos vedados pelo período

descrito na durabilidade
Creme de ovos:
2 ª Parte
- 230g de leite
- 40 mi de água
- 60g de açúcar
- 72g de gelatina
00
- 6 gemas
- 90g de purê de cereja (bater cerejas sem a
- 720g de açúcar calda no liquidificador ou processador até que
fique bem triturada)
E, ainda:
- 200g de chantilly batido (você pode optar pelo chantilly estabilizado ou chantilly puro)
- Corante
Modo de Preparo:
-Misturar todos os ingredientes e levar para geladeira por 7 hora ou para o freezer 30
minutos, em forma de 75 cm forrada com plástico fino e cercada por acetato.
AMELIA LINO
MOUSSE CAKE

por 24 horas
-Derreter 160 g de chocolate branco

-200 g de chantilly batido em ponto bem firme (você pode optar pelo chantilly
estabilizado ou chantilly puro)
-230 g de Bases Cremosas já aglutinadas e com 6 g de gelatina hidratada já
dissolvida no microondas ou banho-maria.
-Misturar todos os ingredientes e levar para geladeira por l hora ou para o
freezer 30 minutos em forma de 75 cm forrada com plástico fino e cercada por
acetato.
AMELIA LINO
MOUSSE CAKE

por 24 horas
-Derreter 160 g de chocolate puro blend

dissolvida no microondas ou banho maria.
-Misturar todos os ingredientes e levar para geladeira por l hora ou para o
acetato.
Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 77 4

AMELIA LINO
MOUSSE CAKE

por 24 horas
-760g de Doce de Leite feito com a lata de leite condensado cozido na panela
de pressão por 30 minutos.

dissolvida no microondas ou banho maria
-Misturar todos os ingredientes e levar para geladeira por 7 hora ou para o

acetato.
AMELIA LINO
MOUSSE CAKE
Rendimento: Bolo de 20 cm de diâmetro
Durabilidade: na geladeira por 5 dia s, congelamento por 75 dia s, temperatura

por 24 horas
Para a montagem do Mousse Cake, precisamos de, no mínimo, duas

Mousses:
- Com as Mousses prontas e firmes, cortar a massa de bolo na quantidade de

camadas desejadas, separar frutas e geleias que queira usar sobre as Mousses,
preparar calda para bolo e preparar prato que comporte a produção.
- A montagem é livre de aros.
- Iniciar com uma camada de bolo não muito fina. Umedecer, espalhar uma
cintura de chantilly e colocar a primeira musse.
- Cobrir a primeira musse com chantilly e alisar com a espátula de nivelar

bolos, caso queira, antes de nivelar com chantilly pode ser acrescentado uma
camada de geleia ou frutas em caldas. Há opção também de acrescentar
frutas somente após nivelar a musse com chantilly. Outra ideia é acrescentar
doces menos espessos sobre as Mousses.
- Seguir com uma camada de recheio tradicional, ou frutas, ou mais uma

musse utilizando o mesmo processo até o final.
- Levar para geladeira pelo menos 3 horas.
Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 77 6

AMELIA LINO
MOUSSE CAKE
Para fatias perfeitas no Mousse Cakes e Bolos em Geral, devemos usar faca
com corte aquecida no maçarico ou chama do fogão.
AMELIA LINO
CAPITULO 7
'
I
I
778
COBERTURAS
AMELIA LINO
COBERTURAS
Tempo de Preparo: de 8 a 72 minutos para chantillys menos espessos (caso

do Amélia Tradicional) e 4 a 6 minutos para chantillys mais densos (caso do
Amélia Supreme)
Rendimento: Suficiente para cobrir um bolo de 20 cm de diâmetro com
rosetas
Durabilidade: 5 dias na geladeira, 72 horas na temperatura ambiente, não
congelar (quando congelamos perdemos textura, o creme servirá apenas para
ser misturado em recheios. Caso essa seja a finalidade, pode ser congelado
por 75 dias)
Armazenamento: Sacos plásticos devidamente vedados
Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado: acrescentamos à

mistura pré fabricada de chantilly o leite condensado, a gelatina, o fabuloso
leite em pó e o emulsificante.
Ingredientes:
- 7 litro de Chantilly Amélia Vigor refrigerado entre O e 2 graus

- 80 gramas de leite em pó
- 70 g de emulsificante
- 6g de Gelatina em pó incolor dissolvida em 75 mi de água natural filtrada
gelada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a água para hidratar, dissolver
no micro ondas por 25 segundos, ou em banho maria, sem deixar ferver).
Esperar esfriar, mas não endurecer, utilizaremos líquida e fria.
- Leite condensado também gelado para chegar à textura adequada após o
batimento do chantilly estabilizado.
AMELIA LINO
COBERTURAS
Preparo:
7. Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na

batedeira, em seguida acrescentar o leite em pó e o emulsificante. Dar batidas
rápidas na batedeira na velocidade mínima para que o leite em pó se dissolva
e o emulsificante se agregue ao chantilly. Não deixar o chantilly ganhar
densidade, as batidas são para dissolver as bolinhas de leite em pó e os
pedaços de emulsificante.
2. Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não endurecida, acrescentá-la
em fio sobre o chantilly e aumentar a velocidade da batedeira (chegar até a
última velocidade na batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto
do chantilly é durinho, formando bolas, com o creme se separando entre o
batedor e as laterais no bowl.
3. Após o batimento, acrescentar corante, em seguida leite condensado,
conferindo a textura desejada, começando sempre com uma colher de
sobremesa, para evitar grandes acréscimos e perda do creme. Em cores
escuras, onde há muito acréscimo de corante, não é necessário acrescentar o
leite condensado, pois somente o gel do corante já exerce a função de
hidratar.
4. O ponto da textura é lisa, uniforme: acrescenta-se o leite condensado
conforme a necessidade para cada trabalho. Utilizar espátulas de silicone para
ir incorporando o leite condensado e batendo à mão até ficar lisinho. Sempre
ter a precaução de não acrescentar leite condensado em demasia, pois o
creme deve ficar sedoso, mas não mole demais.
5. Pode-se colorir na própria batedeira, durante o batimento, sem nenhum
problema, cores escuras e mesmo tons pastéis. Logo após a inserção da
gelatina colocar os corantes, conforme desejado.
6. Caso durante o trabalho o chantilly estabilizado amoleça, basta levá-lo à
geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e permitir o trabalho com os
bicos. Após aplicado o chantilly estabilizado não amolece, pode ficar em
temperatura ambiente que permanece lindo e impecável.
AMELIA LINO
COBERTURAS
Dicas:
l. Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta melhores resultados é

o "Amélia". Já testei outras marcas, mas essa é a minha paixão, se tiverem
oportunidade de trabalhar com essa linha não se arrependerão.
2. Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de corantes dispensa o uso
de leite condensado, que só é indicado para alguns trabalhos, alguns pontos
específicos. Quando se tratar do branco e cores pastéis estes sim podem pedir
a hidratação com o Leite Condensado. Essa hidratação deve ser comedida e
depende da textura de cada flor ou trabalho com bico.
3. Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do trabalho, pois
pode levar ao ressecamento da cobertura.
4. Usei praticamente todas as marcas de gelatina e percebo que não
interferem no resultado final.
5. Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não esquentar muito o
creme.
6. Chantilly Estabilizado amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao retirar,
bater até alisar, pois a gelatina levada à geladeira confere, obviamente, estado
gelatinoso ao chantilly estabilizado. Necessário pois, agitá-lo para que volte à
textura desejada lisinha e não porosa.
AMELIA LINO
COBERTURAS
Dicas:
7. Muitas vezes o chantilly estabilizado levado à geladeira por longos períodos

pode adquirir o aspecto de "liguento", como se estivesse muito mole, basta
deixar em temperatura ambiente que ele retorna ao peso e densidade
adequada para os trabalhos com bicos.
8. O chantilly estabilizado batido no dia anterior à utilização e preservado em
geladeira por pelo menos 6 horas (em seguida retirado à temperatura
ambiente até que retorne ao peso e densidade adequada), apresenta melhor
textura.
9. Em casos de Pétalas Ultra Finas utilizar somente o chantilly batido no dia
(pétalas ultra finas são aquelas flores em que usamos os bicos muito
apertados, adaptados, nesse caso o melhor é usar o chantilly batido no dia,
mais úmido, a fim de evitar a rachadura nas pontas das pétalas). Em caso de
nivelamento do bolo (bolo liso sem trabalhos com bicos) jamais utilizar o
chantilly batido no dia anterior, pois cremes nessas condições sujeitam o bolo
nivelado à maior probabilidade de trincas e rachaduras.
77. Na hora de começar a preparar, o chantilly deve estar bem gelado, mas sem
cristais de gelo, a temperatura indicada é entre O e 2 graus.
72. O termômetro afasta os problemas rotineiros com o chantilly que insiste
em não dar ponto. Padronizando-se os processos, aprimoram-se os resultados.
73. Não existe chantilly estabilizado que sai "príncipe" da batedeira... Todos
saem "sapos", é o manejo, o bater com a mão, a hidratação com Leite
Condensado que confere o aspecto desejado e o torna ferramenta excelente
na confeitaria com bicos.
AMELIA LINO
COBERTURAS
Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: Suficiente para nivelar um bolo de 20 cm de diâmetro
Durabilidade: 7 dias na geladeira, 24 horas na temperatura ambiente, 30 dias
congelado.
Armazenamento: Sacos plásticos devidamente vedados
É uma receita bastante difundida na Ásia.

Trata-se de Buttercream Translúcido, que é mais estável que o convencional. O
ponto-chave do presente método é adquirir as temperaturas ou pontos
indicados na receita.
Ingredientes:
- 450g de manteiga sem sal

- 750g de claras de ovos (pasteurizadas ou in natura)
- 35g de água
- 750g de açúcar cristal (7)
- 50g de açúcar cristal (2)
AMELIA LINO
COBERTURAS
Preparo:
l. Certifique-se que os ovos estão em temperatura ambiente.
2. Corte a manteiga em cubos de 7x7cm (a manteiga deve estar a 4°, em
estado de farelo, não em estado de pomada)
3. Bata as claras (para fazer o merengue italiano): quando os ovos ganharem
estrutura, gradualmente adicionar o açúcar na quantidade menor (2).
4. Quando começar a bater o merengue, já aqueça o açúcar da quantidade
maior (7) e a água até atingir 778º (aferir com termômetro). Caso não tenha
termômetro, observe a calda até que atinja ponto não tão espesso da cor de
refrigerante de guaraná.
5. Bata o merengue até adquirir uma textura bem consistente, firme.
6. Com as claras em batimento acrescente o caramelo na temperatura (778º)
ou na cor indicada (cor de refrigerante de guaraná).
7. É importante continuar a bater até que o merengue esfrie. A mistura poderá
ser levada ao freezer para adiantar o processo de resfriamento (70 minutos no
freezer). Quando esfriar (chegar a temperatura de 28º), adicionar a manteiga
cortada. Se optar pelo resfriamento no congelador, após 70 minutos, adicionar
a manteiga.
8. Bata com a manteiga até que a mistura fique livre de líquidos. Zerada a
quantidade de líquidos, teremos o Buttercream Brilhante, o Glossy
Buttercream.
AMELIA LINO
COBERTURAS
Preparo:
Caso o processo de batimento continue, daremos origem ao Buttercream

convencional. Se adicionarmos a manteiga ao merengue acima da
temperatura de 28 º também teremos o Buttercream Convencional, que é
próprio para nivelamento de bolos (lccing Buttercream). Vale lembrar que se
adicionarmos os cubos de manteiga ao merengue abaixo da temperatura, a
manteiga levará mais tempo para derreter e liberará mais água. É de vital
importância observar as 4 temperaturas ou pontos:
l. A temperatura ambiente: o ponto ideal para preservação do creme no
ambiente é de 22º.
2. A temperatura da manteiga: o ponto ideal da manteiga a ser adicionada no
merengue é de 4° (ou em estado de farelo, e não em estado de pomada).
3. A temperatura do caramelo: o ponto ideal do caramelo (que deve ser
conferido com termômetro apropriado) é de 778 º (ponto de calda da cor de
refrigerante de guaraná).
4. A temperatura do merengue: o ponto ideal do merengue para adição da
manteiga é de aproximadamente 28 º (se não quiser medir a temperatura, leve
ao congelador por 70 minutos e, em seguida, adicione a manteiga).
Para transformar esta deliciosa receita em um creme de chocolate basta

acrescentar 250 gramas de chocolate meio amargo puro em barra
derretido e em temperatura ambiente quando o buttercream estiver
pronto. Pode bater na batedeira ou acrescentar à mão. Delícia!!!
AMELIA LINO
,
CAPITU[O 8
,.J
I
727
IDEIAS DE DECORAÇAO
Nos trabalhos propostos, orientamos o uso dos bicos da marca Wilton (são
mais finos, com melhor entalhe). Também sugerimos o uso dos corantes Mix. Aqui está o
guia completo dos bicos e combinações de cores utilizadas nas vinte ideias para
decoração propostas em nosso curso:
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos: Corantes:
Perlê l Laranja com marrom

Perlê 2 Verde folha com marrom
349
707
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bico: 704
Corantes: Pink com marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Espátulas dentadas de sua preferência
Bicos: Corantes: Salmão com marrom

Perlê 7
Perlê 4
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos: Corantes:
35 Rosa cereja com marrom
73 Amarelo gema com marrom
23 Lilás, rosa e marrom
Perlê 2 Verde folha com marrom
Perlê 4
352
349
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bico:
Perlê 7
352
723
703
Corantes:
Marrom chocolate
Marrom claro
Verde folha
Branco total
AMELIA LINO
DECORAÇOES
T��
Material utilizado - l Stencil de sua preferência I Pérolas
AMELIA LINO
PREPARO DE PEROLAS
GPIJ�
As pérolas em açúcar são lindas, mas em geral têm precinho bem salgado.
Para suprí-las sem gastar muito ou mesmo em caso de emergência, pode-se
fabricá-las em casa.
Necessário, pois, bolinhas de "chocoball" brancas no tamanho desejado. Unta
se as mãos com margarina e manipula-se as bolinhas até que todas estejam
evolvidas pela gordura. Em seguida, despejar o pó desejado (perolado,
prateado, dourado). Ficam lindas!
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos: Corantes:
703 Azul anis com marrom
352 Rosa cereja com marrom
349 Lilás, rosa e marrom
Perlê l Verde folha e marrom
Perlê 2 Salmão, amarelo gema e marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bico:
773
Corantes:
Azul Anis
Marrom Chocolate
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos: Corantes:
Pitanga 35
Rosa cereja, amarelo e marrom
Pitanga 13
Pitanga 16 Amarelo com marrom
102 Verde folha com marrom
103
352
359
Perlê l
Perlê 2
Perlê 4
Bico Russo 910
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos:
lM
Garfo
Espátula
Faca
Cortadores redondos
Corantes:
Marrom
Amarelo
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos:
35
73
23
349
352
Corantes:
Rosa cereja
com marrom
Verde folha ou
verde limão
com marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos:
73
Corantes:
Rosa cereja
... Juliar Ca V
Gente vou falar u1ma coisa para. v.ocê não hã i,esse ·ramo da confeltanía
quem1 se importe mais com os alunos doque a Amélia Lino e sua e uipe
viü? Você vê que el s ãoque em só ga har dinheiroe estãoaqui
mesmo, por amor. Po q depois qu e a a um curso, amaioriados
outros professo es n m li am , ra o ê. u paraos u senvolvi mento,
ou só mandam a ueles e mails padrões esp ando ue vc cheque foi
escrito para vc somente. Aqui n-o, voe" conti uafalando com p ssoas
que querem sa r vc e tore m paraqu vc se d senvolvan
ro;Jssão,. Não só tore m como vibram com cadaco quis a d aluno. É
muito gratrfic-ante. : 4
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Materiais: Stencil de sua preferência I Bombinha ou Pincel

Corantes: Marrom
Pó Dourado
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Materiais: Stencil de sua preferência I Bombinha ou Pincel

Corantes: Marrom
Pó Dourado
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bico lM
Bico 723
Bico Pétala
Corantes:
Verde mar com marrom

Amarelo seco com amarelo damasco e marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bicos:
Bico 070
Bico 79
Corantes:

Amarelo seco com amarelo damasco e marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Bico 704
Corantes:
Amarelo seco com amarelo
damasco e marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Papel arroz de sua preferencia

Pincel 770
Corantes: Marrom
AMELIA LINO
DECORAÇOES
Corantes: Amarelo damasco e marrom
Salmão com marrom
Bicos Utilizados:
2D
Perle 4
349
AMELIA LINO
DECORAÇOES
1 ou 2
Papel de Seda
Folha Branca
AMELIA LINO
CAPITULO 9
750
BONECAS BORDADAS
Transferir desenhos é verdadeiramente uma arte. Para os que têm

habilidade com desenhos torna-se mais fácil: aprende-se o manejo adequado dos bicos e
é possível desenvolver vários bordados com bicos de confeitar.
Ao revés, para os que têm pouca prática com desenhos à mão livre, a
tarefa se torna mais difícil. Para tanto, desenvolvemos um método prático para a
transferência de qualquer risco para o bolo.
Nas próximas páginas descrevemos com propriedade o método e

também anexamos alguns lindos riscos para aguçar a criatividade!
AMELIA LINO
BONECAS BORDADAS
Na transferência de desenhos para bolos, usamos chocolate

fracionado branco ou preto, derretido.
O procedimento baseia-se em derreter pequena quantidade de
chocolate, colocar em uma manga com um bico perlê l ou 2 e riscar o
desenho.
Pode ser copiado em uma folha de papel manteiga o risco
desejado, e sobre esse risco, aplica-se o chocolate derretido, cumprindo todos
os traços do desenho. Deixar secar por alguns uns instantes e, com o bolo bem
gelado (levar os freezer por 75 minutos), aplica-se o desenho já seco.
Importante lembrar que o desenho ficará em sentido contrário;
caso queira preservar o sentido original, melhor cobrir o desenho do lado
contrário ao risco.
Depois, basta começar a bordar seu lindo motivo, usando toda
sua criatividade e bom gosto!
r
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
AMELIA LINO
CAPITULO 10
o
1
1 1
" I
'I
... /
767
COLORAÇOES
Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de pouco
ou mínimo corante para obter o tom desejado. Gosto sempre dar um toque
de marrom pra retirar o lado "evidente" da cor.
Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado é dispensável
para acertar textura, pois o próprio corante já confere o líquido necessário. Uso
corantes Mix. Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes
mix, uso vermelho natal e vermelho morango. É necessário acrescer o corante
e deixar o creme descansar, uma vez que a cor na geladeira em repouso sobe
até dois tons. Não tenha medo de testar e colocar corante para valer! E assim
procedo com todos os tons fechados. O segredo é adicionar muito corante, ou
o necessário para que a cor chegue ao ponto desejado, sem receios.
Há tabela anexa com as combinações de cores que mais

utilizamos.
Em temas infantis
e m geral não é necessário
amortizar as cores com marrom,
as cores vibrantes e vivas são
importantes para a maioria dos
trabalhos.
P a r a c o n s e g uir
e f e i t o s e s p e c1a1s , u s a r o
pulverizador para bolos com pós
metalizados diluídos em álcool de
cereais, a proporção é a gosto,
geralmente uso 70 mls de álcool
de cereais para uma colher de
café de pó. Para o efeito perolado
usamos o "nacar" da Sugar Art.
Para o efeito dourado, o "dourado
"da Sugar Art. O prata também
fica fabuloso. Uso bastante
t a m b é m o g l i t e r (p é r o l a)
comestível, os trabalhos ficam
incríveis, vale muito à pena!
AMELIA LINO
COLORAÇOES
Trata-se de uma representação do esquema de cores
percebidos pelo olho humano. Os círculos básicos são compostos de 72
divisões, cada uma delas com uma cor, formando um espectro perfeito.
O círculo cromático é composto por três cores primárias, três
secundarias e as seis terciárias. É instrumento muito utilizado pelos designers
de moda, designers gráficos, artistas de um modo geral, quando vão comprar
suas obras. É uma direção prática que dita combinação de cores ideal para
cada trabalho.
Classificação das cores que compõem o círculo cromático:

Cores primárias: azul, vermelho e amarelo.
Cores secundárias: verde, laranja e violeta.
Cores terciárias: roxo-avermelhado, la ranja-avermelhado,
laranja-amarelado, verde-azulado e roxo-azulado.
AMELIA LINO
COLORAÇOES
Existem círculos mais complexos que mostram cores primárias,
secundárias e terciárias separadas, assim como escala de tons de cada uma
delas. Por meio do círculo cromático, identifica-se as cores complementares,
análogas, as meio complementares e outras combinações harmônicas.
De s t a m a n e i r a , p o d e m o s t e r c o m b i n a ç õ e s muitos
interessantes:
Desta maneira, podemos ter combinações muito interessantes:
Combinações de contraste ou suple- Nesse mecanismo, usam-se as cores cjue Tríade: estabelecendo um triíl.ngulo den
mentares: são tons tj_ue se encontram estão uma ao lado da outra, as cores vi tro do círculo, em cjuaiscjuer de suas regi
em lados opostos no círculo cromático. zinhas. Pode-se usar de duas até cinco ões, com três cores ecjuidistantes, chega-se
É um escjuema cjue cria um efeito de cores, criando uma impressão de paz e a uma harmonia vibrante, ainda cjue com
energia e vivacidade. trancjuilidade. tons menos saturados.
Nesse caso, escolhe-se uma cor primária Utiliza-se uma cor primária e duas com Combinação de cjuatro cores ecjuidis
e duas cores complementares (diametral plementares, além de uma cor adicional tantes e complementares. Tem aspecto
mente opostas à cor primária). Resulta cjue acentua as demais. Cria-se um aspecto de alegria e diversão.
em menos contraste, menos intensidade. harmonioso e ecjuilibrado.
AMELIA LINO
COLORAÇOES
AMELIA LINO
COLORAÇOES
No chantilly, também devemos deixar a cor um tom antes do esperado, pois

escurece em um curto período até um tom e meio, além do inicial-mente
colocado. No creme de manteiga e doce de feijão, a cor é agregada mais
facilmente e não escurece com o passar do tempo.
Aqui está a tabela com as combinações que mais utilizo:
-------------
Grafite
Amarelo Damasro mm Marrom Chocolate Preto Ameixa em quantidade
�
�
menor que o Preto Total
-------------
Pink
Pink. Para um aspecto mais
Amarelo Damasco e Amarelo Gema
Laranja com um leve toque
vibrante e aberto, use Rosa Cereja
de Marrom Chocolate
Azul Anis com Marrom Chocolate

Rosa Cereja com
Laranja com um leve
Marrom Chocolate
-------------
Azul-marinho toque de Rosa Cereja
Azul Marinho, Azul Anis e
Azul]eans. Para um azul mais
-------------
Verde-escuro
Verde Folha, Verde Hortelã e um -------------
Marrom-madeira
pro{undo, coloque em maior
Marrom com toque
leve toque de Marrom Chocolate
proporção o corante Azul Marinho
de Marrom Chocolate
Verde-escuro
-------------
Verde Folha, em quantidade
-------------
Vermellto
Amarelo Damasco, em quantidade Vermelho Morango com Vermelho
mínima, com Marrom Chocolate
mínima, com Marrom Chocolate Natal. Se quiser um vermelho
mais vivo, coloque mais Vermelho
Morango. C aso queira um ver

Verde Mar com Azul Anis
melho mais Natal, use em maior
proporção o Vermelho Natal
AMELIA LINO
CAPITULO 11
I
/
767
DICAS UTEIS
Indicamos os seguintes fornecedores e também links úteis:
http://www.amelialino.com
https://www.contemonline.com/
https://www.vigor.eom.br/
http://www.progas.eom.br/
https://www.canaldaconfeitaria.eom.br/
http://www.barradoce.eom.br/
http://www.mariachocolate.eom.br/
https://www.novasafra.eom.br/
https://www.sulformas.eom.br/marca/ecopack.html
https://www.solrac.ind.br/
AMELIA LINO
CONCLUSAO
Toda casa construída

11
em bases fortes as
tempestades não levam,
não destroem.
O sucesso é tão mais

gostoso quando é
consolidado de maneira
paulatina, segura e por
mérito próprio.
Todo dia é dia de

começar a batalhar pelo
seu sonho... Não importa
sua idade, seu tempo de
1 uta, acredite no seu
talento!!! Brilhe pelo que
você é! 11
AMELIALINO
769

Amelia Lino - Confeiteiro Profissional e Mousse Cake

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MANUAL

Foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser

E hoje, ainda lutamos pela transposição de nossas técnicas e produtos para

O brasileiro despadroniza, inova, e é profundamente exigente com sabores.

CAPÍTULO 1 - TEORIA GERAL DA CONFEITARIA ARTESANAL FINA -

7 - Escolha de equipamentos para a cozinha 15

3 -Adaptação da Cozinha para produção 17

4 - Escolha dos Ingredientes 18

5 - Mise in place, porcionamento de ingredientes 21

6 - Segredo para que os bolos não murchem ou solem 23

8 - O melhor chocolate para recheios 25

9 - Temperatura do Forno. Devo pré-aquecer? 28

70 -A melhor calda para bolos 29

77 -A untada de forma perfeita 29

72 - O segredo para escolha dos ovos 30

73 - O que preciso fazer para ter um bolo perfeito7 32

74 - Um pouco mais sobre forneamento dos bolos 44

75 - Bater ou não a farinha7 44

76 - Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio? Por que

78 - Qual a melhor marca de Chantilly? 47

27 - Com que roupa devo trabalhar? Como é a aparência ideal do Confeiteiro

23 - Como vender meus bolos de maneira eficiente? 50

24 - Como me organizar para trabalhar em casa7 55

25 - Como "educar" os clientes com os pedidos de última hora? 58

Escola Online Amélia Lino I Curso Confeiteiro Profissional e Mousse Cake 6

26 - Devo aceitar encomendas de bolos de lkg? 58

27 - Escolha uma especialidade 58

28 -Tenha uma reserva de capital 59

29 - Dicas sobre cardápio 59

30 - Dicas sobre datas comemorativas 59

37 - Devo me especializar com que frequência? 60

32 - Ensinar o que já aprendi pode diminuir minhas vendas? 61

33 -Qual tipo de gordura usar no bolo? Há diferença? 61

34 -Como untar minhas formas? 63

35 - Devo peneirar ingredientes secos? 63

36 -Vendo por fatia, peso ou tamanho? 64

37 -Qual o rendimento de cada tamanho de bolo e forma? 65

39 -Alergias e restrições alimentares, como proceder? 66

40 -Como congelar massas, recheios e coberturas? 67

CAPÍTULO 2 - BOLOS COM AFETO 73

Bolo com Limão I Milho I Queijo 75

CAPÍTULO 3 - MASSA BASE PARA BOLOS DECORADOS 81

Cremoso de Leite com coco 91

Cremoso aos Quatro Leites 92

Cremoso Trufado Alvo 93

Cremoso de Frutas Variadas 94

Cremoso de Doce de Leite e Ameixas 96

Sonho de Chocolate Trufado 98

Sonho de Chocolate com Ovomaltine ou Oreo 99

Baba de Moça da Amelinha 100

Doce de Abacaxi 101

Redução Morango à frio 102

Compota de Morango 103

Utilização de Frutas frescas, secas e Oleaginosas 104 7

CAPÍTULOS -BOLO NA TRAVESSA 105

CAPÍTULO 6 -MOUSSE CAKE 107

Creme Leitoso I Creme de Ovos I Preparo Final 109

Mousse Rose 112

Mousse Veludo Branco 113

Mousse Negra 114

Mousse de Doce de Leite 115

Montagem I Fatia Perfeita 116

CAPÍTULO 7 -COBERTURAS 118

Chantilly Estabilizado I Glossy Buttercream 120