Conheça seu forno e aprenda por que seus bolos dão errado

Introdução ......................................................................................
Página 01
Quem sou seu ................................................................................ Página 02
Mas por que meu bolo deu errado? ................................................ Página 03 à 06
Materiais de formas ........................................................................ Página 07 à 09
Métodos para bater bolos e massas ............................................... Página 09 à 13
Farinhas ......................................................................................... Página 13 à 14
Grupo de Farinhas .......................................................................... Página 15 à 17
Misturas Básicas ............................................................................ Página 18
Bicarbonato | Fermento | Cremor Tártaro ....................................... Página 19
Para que servem as gorduras? ....................................................... Página 20
Sobre a Ghee ................................................................................. Página 21
Açúcares e Adoçantes .................................................................... Página 21 à 23
Então agora vamos adoçar a receita .............................................. Página 23 à 24
Chocolates ou Cacau em Pó .......................................................... Página 25 à 26
Por que usamos leite ou líquidos nas receitas? .............................. Página 27 à 29
Antes de você colocar a mão na massa ......................................... Página 31
Pastinha de Damasco ..................................................................... Página 32
Pastinha de Tâmaras ..................................................................... Página 33

Purê de Maçã para adoçar ............................................................ Página 34
Barrinha de Cereal ......................................................................... Página 35
Bolo de Banana Integral ................................................................. Página 36
Bolo de Castanhas ou nuts ............................................................. Página 37
Bolo de Cenoura Low Carb ............................................................ Página 38
Bolo de Cenoura Funcional ............................................................ Página 39
Bolo de Chocolate sem Farinha ...................................................... Página 40
Bolo de Chocolate Funcional .......................................................... Página 41
Bolo de Coco Integral ..................................................................... Página 42
Bolo de Fubá Low Carb .................................................................. Página 43
Bolo de Fubá Integral e Goiabada ......................................... Página 44
Bolo de Laranja Low Carb .............................................................. Página 45
Bolo de Milho sem Farinha ............................................................. Página 46
Bolo de Milho Saudável .................................................................. Página 47
Bombom de Uva (na travessa) ....................................................... Página 48
Brigadeiro de Colher ....................................................................... Página 49
Brownie de Batata Doce ................................................................. Página 50
Cheesecake de Tofu Soft ............................................................... Página 51

Cocada Cremosa Saudável ............................................................ Página 52
Cookies de Chocolate ..................................................................... Página 53
Danoninho funcional ....................................................................... Página 54
Fudge saudável .............................................................................. Página 55
Geleia de Frutas Vermelhas ........................................................... Página 56
Granola com Nuts e Coco .............................................................. Página 57
Mingau de Quinoa Branca .............................................................. Página 58
Mousse de Maracujá Saudável ....................................................... Página 59
Muffin de Aveia e Banana ............................................................... Página 60
Muffin de Mirtilo .............................................................................. Página 61
Panqueca de Banana ..................................................................... Página 62
Pudim de Chia ................................................................................ Página 63 à 65
Torta de Banana e Pasta de Amendoim ......................................... Página 66 e 67
Torta Funcional de Limão ............................................................... Página 68 e 69
Torta Funcional de Maçã ................................................................ Página 70 e 71
Torta Funcional de Ricota ............................................................... Página 72 e 73
Torta Mousse de Chocolate ............................................................ Página 74 e 75
Trufas de Damasco e Coco ............................................................ Página 76
Trufas de Tâmaras ......................................................................... Página 77
Trufas de Chocolate ....................................................................... Página 78

Olá!
Se você adquiriu esse e-book, tenho certeza que, como eu, você é uma pessoa que valoriza
uma boa refeição! Para mim, comer bem vai muito além de nutrir o corpo, é também nutrir a alma:
afinal, uma boa refeição envolve tanta coisa… tem a ver com valorizar um momento em família –
ou na sua própria companhia - valorizar uma mesa bonita, bem montada… por que só ter
refeições bacanas em dias especiais? Para mim, TODO dia é especial! É como se fosse um
carinho com nós mesmos, sabe? E todos merecemos isso.
Agora, tenho certeza que você está se perguntando: como posso ter boas refeições na
correria do dia a dia? Por isso esse e-book é tão bacana: são receitas simples, sem segredos,
que todos conseguem fazer… mas vai muito além disso: a ideia aqui não é que você
simplesmente copie as receitas do livro, mas que você aprenda técnicas que vão dar a você - ou
sua funcionária – autonomia na cozinha, e que vão estimular sua criatividade e autoconfiança.
Desde que a Camile Fiuza - nutricionista, chef de cozinha, e autora de todas as receitas
desse e-book - passou alguns dias em casa fazendo uma consultoria, minha rotina mudou:
passei a comer melhor, ser mais organizada em relação às refeições, e minha qualidade de vida
melhorou muito. Por isso, e por conta do sucesso das receitas da Camile quando passei a
compartilhar minhas refeições nas redes sociais, decidimos nos juntar para fazer esse e-book –
assim, mais pessoas vão ter essa oportunidade de melhorar sua rotina!
Elaboramos tudo com o maior carinho, espero que gostem!
Com amor,
@luisa
Jornalista e Criadora de Conteúdo
Página -01-
Prazer, eu sou a Camile Fiuza,
Formada em Nutrição e Chef de Cozinha, tem mais de 6 anos de experiência em
gastronomia funcional, ou melhor, em comida de verdade!
Nesses últimos anos percebeu que o que faltava para as pessoas não eram dietas e nem
receitas, mas ir além, que precisavam se conectar com os alimentos, resgatar o
verdadeiro significado do ato de comer, e de conhecer de fato o que estão consumindo.
E ASSIM NASCEU O ALÉM DA MESA, de uma maneira prática e descontraída, tem
por objetivo mostrar o quão importante é ter uma boa alimentação, um bom planejamento,
e como isso impacta diretamente na sua saúde, na sua rotina, na sua casa, no seu
orçamento e no mundo!
“
Se é no lar que o coração se forma, então é à
mesa que ele se conecta. É muito mais do que
do que o ato de comer, é um gesto de amor,
um momento de comunhão e união!
Beijos,
da Cami
Página -02-
Cozinhando com Luisa & Camile
Mas por que o meu

bolo deu “errado”?
Você conhece bem o seu forno?
Antes de mais nada eu quero te convidar a realmente conhecer o tal do forno, o seu forno, pois
cada um tem o seu, e cada um funciona de um jeito. Por que vamos começar falando do forno?
Pois é dentro dele que a mágica toda acontece. Se o forno está muito quente faz com que as
reações aconteçam muito rápido, e se o forno estiver frio as reações demoram para acontecer,
ou não vão acontecer como de fato deveriam. E aí é que acontecem alguns erros de percurso,
como por exemplo: bolo seco, solado, sem sabor, murcho no meio, com topo rachado como
um vulcão, entre tantos erros comuns que vemos em casa sem saber solucionar, porque não
entendemos o que de fato acontece quando colocamos a forma na grade e fechamos a porta
do forno no famoso “180 graus”.
Quando misturamos açúcar, ovos, gordura, farinhas e agentes de fermentação, cada item leva
determinado tempo, sob determinada temperatura, para agir. A partir de 60 graus, os ovos
começam a coagular, açúcar derrete, farinhas retém umidade, fermento vai liberando gás
carbônico e outros gases, até que nossa massa deixe de estar em estado “líquido” para se
solidificar. Esse é um dos motivos para o famoso “use ingredientes em temperatura ambiente”.
Se você usar ovos gelados, por exemplo, as reações não ocorrem no tempo certo. A
temperatura baixa dos ingredientes interfere no cozimento, alterando o resultado.
As massas assam de dentro para fora, ou seja, das bordas para o centro. Por isso sempre
espetamos um palito no meio para ver se ela está assada. Mas nem sempre entendemos
aquele bolo cru no meio, torrado nas bordas, quando afunda e por aí vai. Se sua receita está
equilibrada, ou seja, se você tem uma “fórmula” com quantidade de ingredientes correta,
vamos aos erros mais comuns:
Página -03-
Mas por que o meu

"Meu bolo afundou”:
o Temperatura do forno: se o seu forno estiver muito quente, o seu bolo vai crescer muito
rápido, ou seja não vai dar tempo das reações dentro da massa acontecerem no tempo certo, e
com isso o bolo, vai assar e crescer mas sem a sustentação necessária. O que acontece? Ele
cresce muito, fica aquele bolo lindo, que a gente olha e morre de orgulho, mas depois ele
acaba murchando no meio, e fica aquele bolo meio deformado. Uma dica: cuidado para não
deixar o seu forno pré-aquecendo por muito tempo;
o Muito fermento ou bicarbonato: quem nunca encheu o bolo de fermento achando que isso
iria garantir um bolo lindo, alto e bem fofinho? Pois é, mas não é bem assim, pois quando
colocamos demais, o bolo não tem estrutura suficiente para aquilo, ou seja, não sustenta e cai.
o Bater demais a massa: em uma receita quando batemos os ovos, ele ajuda a dar estrutura
na receita, mas você sabe o motivo? Ele ajuda a incorporar ar na massa, o que vai ajudar na
estrutura da massa. Por esse motivo, em muitas receitas se orienta a misturar as farinhas na
mão, misturar com um fouet, pois se bater demais todo esse ar que incorporamos na receita
vai embora, daí o resultando possivelmente vai ser um bolo baixo, meio abatumado;
Página -04-
Mas por que o meu

o Abrir o forno: quem nunca ficou com medo de abrir o forno antes da hora e ele
desmoronar? Normal, acho que todo mundo passa por isso. Mas vamos lá vou te ensinar 2
dicas que vão te ajudar, primeiro conheça o seu forno, entenda que você tem um
relacionamento com ele (é quase isso mesmo), e a segunda é, marque mais ou menos se o
seu bolo está no forno a pelo menos 80% do tempo, por isso sempre falam que só pode abrir o
forno depois de 30 minutos, pois pode-se dizer que salve algumas exceções, o tempo de forno
dos bolos são muito semelhantes. Se você abrir antes do tempo vai entrar ar frio e vai diminuir
a temperatura interna ali do forno, ou seja, seu bolo vai murchar.
"Meu bolo deformou”
Temperatura: muito calor também pode fazer com o seu bolo não fique retinho, e fique
parecendo um “vulcão”, com aquela deformidade bem no meio, que daí muitas vezes
acabamos nivelando o bolo com uma faca. Ou seja, você já deve ter percebido que o X da
questão sempre é a temperatura. Por isso é tão importante você conhecer bem o seu forno,
e manter a revisão (manutenção) em dia, pois isso faz toda a diferença no resultado final.
"Meu bolo solou”

Temperatura: mais uma vez eu vou falar de temperatura, sei que pode parecer repetitivo,
mas é isso mesmo, a temperatura é fator fundamental, pois como já falamos, ela é quem
permite que as reações químicas da nossa receitas aconteçam no tempo correto. Aqui nesse
caso o bolo fica solado, por a temperatura estar muito baixa, ou seja, vai demorar para
começar acontecer as reações, o bolo vai demorar mais do que o recomendado para ganhar
forma, estrutura. O amido das farinhas costuma ir para o fundo da forma, dando aquele
aspecto gelatinoso, dando forma ao tão conhecido e famoso bolo solado.
Página -05-
Mas por que o meu

"Meu bolo transbordou da forma”
Você deve ter escolhido uma forma muito pequena, para a quantidade de massa. Uma dica
para você saber quando de massa cabe é: Pegue sua forma, coloque em uma balança e
encha ela de água ate o topo. Veja o peso. Aquela forma pode receber de massa entre 2/3 até
3/4 dessa quantidade.
“O bolo assou, quando desenformo?”
À medida que o bolo assa e cresce, ele vai criando uma aderência nas laterais da forma, o que
garante seu formato e também sua estabilidade. Uma lateral muito escorregadia vai fazer com
que ele tente subir e não consiga, pois não tem atrito. O que acontece? Seu bolo fica mais
baixo e menos fofo.
Então unte, mas sem exageros. Você pode usar spray desmoldante para formas retas ou óleo.
A manteiga ghee também pode ser utilizada. Eu não costumo enfarinhar, pois as laterais das
massas já são mais sequinhas, mas é permitido. Para desenformar, aguarde cerca de 10 a 15
minutos. Se o bolo for grande, cerca de 20. Não deixe esfriar por completo, principalmente se
forem massas úmidas, pois a massa vai suar e grudar na sua forma.
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Materiais de formas
Existem vários tipos de formas no mercado, mas cada uma delas interfere no resultado, pois
todas tem uma determinada condução de calor. É possível assar qualquer coisa em cada uma
delas, desde que você entenda como funcionam e consiga regular tempo e temperatura de
acordo com o material.
Alumínio
Barata, dura bastante e tem uma condução de calor homogênea. Ela aquece e resfria
rapidamente, fazendo com que sua massa não continue assando infinitamente após sair do
forno. Para bolos, use as de fundo fixo. Para tortas que você precise desenformar com
facilidade, fundo removível. Massas de bolo podem ser assadas em fundo removível, desde
que não sejam muito fluídas, do contrário vão escorrer.
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Materiais de formas
Teflon | Antiaderente
Formas escuras retêm mais calor, mas podem ser perfeitamente usadas, desde que você
regule seu forno sabendo disso. Cuidado para algumas marcas, que avisam conduzir três
vezes mais calor do que as de teflon tradicionais.
Vidro
Para bolos não são boas, pois conduzem muito calor nas laterais e demora a chegar ao centro.
Ou seja, não conduzem de forma homogênea, mas funcionam muito bem para preparos
gelados como pavês ou tortas que não precisem estruturar no forno.
Cerâmica
Formas com capacidade maior de reter calor. Cuidado para não deixar preparos queimarem,
como suflês em ramequins, já que continuam assando após o forno.
Silicone
O silicone é um péssimo condutor de calor. Você já se deu conta de que na cozinha muitas
luvas são de silicone, assim como espátulas, pegadores e etc? Usamos esse material
justamente para não nos queimarmos. Por isso, bolos assados em silicone tendem a ficar mais
branquinhos e demoram mais a assar. Deixe as formas de silicone para preparos gelados
como entremet ou mousses, ou, para doces pequenos, tipo cupcake;
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Materiais de formas
Formas de papel | papelão
Existem vários tipos, com diversas espessuras. As para cupcake são finas e por isso o ideal é
assar os bolinhos com algo que segure o papel e evite que a massa se expanda muito. As de
bolo inglês, forneáveis, costumam contar com uma camada interna que dispensa untar.
Importante: como o material eh muito fino, recomendo colocar as formas diretamente na grade
do forno e não em uma assadeira, pois o alumínio conduz muito calor e pode queimar o fundo
do seu bolinho. Caso use assadeiras, fique atenta a temperatura do forno, baixando entre 5 e
10 graus.
Métodos para bater

bolos e massas
Fazer doces não é só reunir ingredientes, a gente já está vendo isso. E para massas em geral
a ordem dos itens adicionados interfere e muito. Sobremesas resultam de uma série de
reações químicas que precisam de etapas para funcionar bem. Vou listar os mais comuns e
que acredito ser o que vai te ajudar aí no dia a dia pra fazer aquele doce gostoso:
o Método Cremoso;
o Método Espumoso;
o Cookies:
o Massa “podre” para tortas e quiches
. Página -09-
Método Cremoso
O método cremoso é uma técnica de confeitaria/ pastelaria para a mistura dos ingredientes,
utilizada na preparação de pães rápidos, alguns cookies, bolos levedados e amanteigados.
Os bolos amanteigados são leves e fofos mas possuem boa estrutura, ou seja, são bolos que
suportam mais peso sem deformar.
Na confeitaria, a textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes quanto do

método utilizado para misturá-los. Você reconhecerá o método cremoso pela famosa frase:
“Bata a manteiga e o açúcar até formar um creme claro e fofo”. Este método consiste em 3
passos bem definidos: primeiramente a elaboração de um creme de manteiga e açúcar, em
seguida a adição de ovos e, por fim, a adição de farinha de trigo.
Alguns pontos importantes:
1) A temperatura da manteiga é um dos pontos mais importantes para a formação do creme
claro e fofo. A maioria das receitas sugere o uso da manteiga em temperatura ambiente, isso
normalmente significa deixar a manteiga em torno de 10 minutos fora da geladeira, numa
temperatura em torno de 20°C . Se realizado de maneira adequada, a manteiga estará macia
quando pressionada, mas ainda fria. A manteiga é uma emulsão, uma combinação
relativamente estável de água e gordura. Quando a manteiga é aquecida no micro-ondas, a
gordura se separa e a emulsão se dissolve e não será possível utilizá-la na receita, mesmo
que a manteiga seja refrigerada novamente.
2) Os cristais de açúcar são os responsáveis por fazer pequenos furos na manteiga que irão
capturar o ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do creme, ou seja, quanto
menor o cristal, mais delicada será a textura do bolo, pois as bolhas formadas serão menores.
Por isso, por exemplo, antes de usar o açúcar demerara é bom você pulverizar ele, ou seja
triturar bem os grãos, pois isso faz diferença na receita.
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Método Cremoso
Os ovos ajudam a estabilizar a manteiga e o açúcar e criam uma estrutura mais elástica para
as bolhas de ar, de modo que elas se expandem e não colapsam quando assadas.
Adicione os ovos um de cada vez e misture até incorporar. As gemas possuem propriedades
emulsificantes. Elas serão responsáveis por estabilizar e homogenizar a emulsão (mistura de
dois líquidos imiscíveis, “que não se misturam”) formada pela gordura da manteiga e a água
das claras dos ovos. As claras dos ovos são formadas por 90% de água e 10% de proteínas.
A farinha é um estabilizador e ajuda a adicionar mais estrutura à massa. Recomendamos

peneirar a mistura dos ingredientes secos, farinha de trigo e fermento (bicarbonato de sódio ou
fermento químico), para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que os
ingredientes secos sejam incorporados mais rapidamente.
Método Espumoso
Você já provou pão de ló? Ele é o melhor exemplo desse tipo de massa, já que a umidade vem
dos ovos, que contém bastante água. Algumas receitas podem levar gordura, líquidos e até
fermento, mas não é regra. Estes bolos não levedados crescem pela incorporação de ar
quando os ovos são batidos com açúcar e pelo vapor dos ingredientes líquidos gerado no
processo de cozimento. Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma
textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade ou ausência de gordura. São
receitas excelentes para elaboração de rocamboles e bolos que utilizam caldas e recheios
muito cremosos. O método espumoso se divide em 3 categorias, de acordo com a quantidade
de gordura adicionada na preparação da massa:
o Sem gordura: Método espumoso preparado somente com as claras dos ovos;
o Pouca gordura: Método espumoso com adição das gemas dos ovos;
o Muita gordura: Método espumoso com adição de manteiga;
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Método Espumoso
Geralmente são bolos mais finos em espessura, usados como base de tortas e outros preparos
e tem um pouco mais de estrutura que o pão de ló. O Bolo Chiffon (em inglês: Chiffon Cake e
em francês: Gâteau Chiffon ou Gâteau Mousseline) é um membro da família dos bolos
esponja, embora seja muitas vezes considerado um híbrido entre um bolo levedado e não
levedado, pois utiliza a gordura do óleo vegetal, fermento químico, mas os ovos são separados
e as claras são batidas em neve.
Cookies
Não são só os bolos que precisam de equilíbrio e ordem de preparo. Cookies, ao contrario de
biscoitos, tem uma estrutura definida: crocância por fora e meio úmido. O método usado para
cookies é o cremoso (começamos batendo manteiga e açúcar e depois adicionamos os ovos).
Mas além do açúcar demerara, combinamos o açúcar mascavo. Além de ser úmido, ele é
ácido e reage com o bicarbonato de sódio (que é alcalino, mais a frente falaremos dessa
reação), produzindo dióxido de carbono e fazendo com que seus cookies não espalhem na
forma, fiquem altos e fofinhos no meio. Além disso, a acidez do mascavo acelera a coagulação
das proteínas do ovo, fazendo sua massa ganhar estrutura mais rapidamente e não
espalhando por completo. O ideal é que não, pois o açúcar demerara ajuda na fermentação
mecânica, criando mistura aerada com a manteiga e melhorando a estrutura da massa.
Massa “podre” para tortas
São aquelas massas para tortas, tarteletes e até quiches. A textura quebradiça da massa
depende da técnica utilizada, quantidade de ovos e gordura. Elas diferem basicamente na
quantidade de açúcar e ovos entre elas.
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Massa “podre” para tortas
o Pate Brisée: é a mais neutra, podendo ser usada para doces ou salgados, pois não tem
açúcar na massa e nem ovos geralmente, mas pode ter. Basicamente formada de 100% de
farinhas, 85% de gordura e 25% de água ou ovos e pitada de sal.
o Pate Sablée: é uma massa doce que permite adicionamos farinha de amêndoas e apenas
gemas ao invés dos ovos inteiros. É mais delicada que a sucrée, que tem mais estrutura para
tortas grandes. Gosto da Sablée para tarteletes. Ela costuma ser formada por 100% de
farinhas, 60% de gordura, 40% de açúcar e 25% de ovos.
o Pate Sucrée: como o nome diz, é uma massa doce. A mais doce das três e pede um
recheio mais ácido. A diferença dela para a Sablée é a quantidade de açúcar e as vezes de
gordura, tendo um pouco mais de estrutura. Ela é formada por 100% de farinha, 50% de
gordura, 65% de açúcar e 25% de ovos.
Farinhas
Antes de falarmos sobre as farinhas funcionais, vamos tentar entender o papel do trigo e por
que tentamos aproximar as nossas texturas dos preparos feitos com ele. Existem dois
componentes do trigo que, quando associados a outros ingredientes da preparação de
massas, fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten. O glúten, que é,
na verdade, uma mistura de duas proteínas presentes nele (gliadina e glutenina). Ele é
composto, geralmente, por cerca de 40-70% de amido, e 7-15% de proteínas, entre outros
componentes. Geralmente em bolos, que priorizamos leveza, usamos trigo com menos
proteínas, e em pães, que precisamos de mais elasticidade, buscamos trigo com maior
percentual de proteína. O papel do glúten basicamente é formar redes elásticas e manter os
gases da fermentação dentro da massa, fazendo com que ela se expanda e permaneça fofinha
e úmida. O glúten formado vai dar liga, estrutura, umidade, maciez a qualquer massa que o
contenha. Quando trabalhamos no universo sem glúten, precisamos combinar ingredientes e
métodos que nos façam ter esses elementos nas nossas massas.
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Farinhas
Para entendermos como combinar ingredientes, precisamos pensar neles na essência, para
que possamos pegar elementos de um que complemente outro e faça sentido na receita. Você
provavelmente já deve ter notado que a grande maioria de sobremesas sem glúten (e salgados
também) levam farinha de arroz como base. Na verdade veremos mais a frente que temos
outras farinhas desse grupo que podemos substituir, mas usarei a de arroz como exemplo para
você entender o raciocínio. Você também já deve ter se dado conta de que raríssimas são as
receitas que levam somente ela como ingrediente, ao contrário do trigo que é usado sozinho e
faz milagres. Mas se perguntou o porquê disso?
A Farinha de arroz tem entre 5-7% de proteínas e de 23 a 27% amido. Ali em cima comecei
falando que o trigo pode ter até 15% de proteínas e até 70% de amido. Logo, sabendo dessa
nossa “deficiência” na farinha de arroz, usamos geralmente amidos e outros grupos de farinhas
com ela para garantir que as texturas tenham umidade, elasticidade e outras característica
dependendo do preparo que estamos fazendo. Por isso é comum você ver farinha de arroz
combinada a fécula de batata, polvilhos ou amido de milho, por exemplo. Ou em pães ela ser
usada junto com uma farinha de grão de bico (leguminosa rica em proteína – que garante
elasticidade) e por aí vai. Falaremos disso mais à frente.
E por que o percentual de amido faz diferença? Amidos são formados por carboidratos (que se
transformam em açúcar) e se tornam uma espécie de alimento para o fermento, que os usam
para liberar mais gases e assim sua massa cresce e fica fofa. Lembra o que acontece quando
juntamos água ou leite e amido? Forma-se um mingau, uma colinha. Isso acontece também
dentro de bolos e outros preparos: o amido gelatiniza quando aquecido e faz com que as
massas fiquem macias. Antes de falar de cada farinha, quero ressaltar sobre a aveia, que
naturalmente não forma glúten: ela pode ter contaminação cruzada por moagem ou plantio. Ao
contrário do trigo, ela contém avenina, uma proteína que é um tanto quanto similar a gliadina +
glutenina, criando estrutura e elasticidade. Porém se utilizada sozinha ela pode deixar a
massa pesada porque absorve muito líquido, graças a quantidade de fibra
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Grupo de Farinhas
Respeitando os grupos você pode trocar as farinhas sem que haja perda de textura nas
massas. Para trocar um grupo por outro (exemplo: farinha de arroz – que é base – por
amêndoas – que é gordura – é preciso ajustar o restante dos ingredientes).
o Farinha de arroz: é a base da grande maioria das receitas. A maioria contém cerca de 7%
de proteínas e de 23 a 27% de amido, enquanto o trigo pode chegar a 70%. Por isso, para
garantir leveza e maciez, colocamos amidos, féculas e polvilhos combinadas a ela para
aumentar esse aporte e garantir que teremos massas fofinhas. Ela pode ser substituída por
outras do mesmo "grupo".
- Trigo Sarraceno
- Farinha de Teff
- Farinha de Amaranto
- Farinha de Quinoa (sabor residual mais intenso)
- Farinha de Arroz integral (mais fibras, aumentar o liquido da receita em 10%)
o Amidos: a fécula de batata é o amido de eleição para a grande maioria das massas na
confeitaria, pois ajuda na leveza e na maciez. Na panificação, polvilho doce é o mais utilizado,
por ter mais elasticidade. Em cremes, o amido de milho atua como um espessante, deixando
os preparos mais firmes e com textura aveludada, engrossando os preparos de forma mais
rápida que féculas ou até mesmo o trigo. Quando misturado com substâncias ácidas o poder
espessante dele também diminui. Nesse caso, vale a pena aumentar um pouquinho a medida.
Em massas em geral ele aumenta a crocância e as cascas (como brownies e pães).
- Fécula de Batata (mais maciez)
- Amido de Milho (mais crocância e casquinhas mais firmes)
- Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca (mais liga, usado mais em pães e em pequenas
quantidades em doces)
- Araruta (textura entre a fécula de batata e o polvilho doce. Maciez e liga)
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Grupo de Farinhas
o Farinhas de oleaginosas: são farinhas naturalmente ricas em gordura e pouquíssima
estrutura. Como na maioria das massas sem glúten nós temos um limite de absorção de
líquido e gorduras, ao invés de aumentarmos a manteiga ou óleo, usamos farinhas de
oleaginosas para garantir um aporte de gordura "seca", sem que a massa seja prejudicada.
A farinha de amêndoas tem sabor mais suave e neutro, sendo muito utilizada na confeitaria.
Basta triturá-las até virarem pó, com cuidado para que o óleo não solte e passe de farinha para
pasta. Por terem uma gordura boa, ajudam na textura mais leve, principalmente em bolos sem
glúten.
- Amêndoas e Avelãs: essas duas são as mais neutras e com percentual de gordura
mais parecidos;
- Nozes, Castanha do Pará e Macadamias: (essas três tem mais gordura. Se a receita pedir
farinha de amêndoas e você optar por substituí-la por uma dessas acima, diminua em 10 a
15% a gordura da receita);
- Castanha de Caju e Amendoim: (oleaginosas mais sequinhas. O amendoim funciona
praticamente leguminosa. Se a receita pedir farinha de amêndoas e você optar por substituí-la
por amendoim ou caju, aumentar em 10 a 15% a gordura da receita);
o Aveia sem glúten/ farinha de linhaça/ farinha de chia: são farinhas de fibra que, por
natureza, absorvem um pouco mais os líquidos, mas também agregam bastante valor
nutricional. Combinadas a outras farinhas, como as de base, ficam perfeitas em bolos,
biscoitos, massas de quiches e etc. No caso da chia e da linhaça, o ideal é comprar os grãos e
triturar na hora ou farinhas que sejam estabilizadas, pois elas oxidam rapidamente (cerca de 3
dias) e tem seu sabor alterado (fica mais amargo). A farinha de aveia contém avenina, uma
proteína que é um tanto quanto similar ao glúten, criando tanto estrutura quanto elasticidade.
Página -16-
Grupo de Farinhas
o Farinhas proteicas: ao retirarmos o glúten, que é a junção de duas proteínas presentes no
trigo, costumamos usar como estratégia algumas farinhas proteicas para ter elasticidade
agregada. Essas farinhas ajudam quando precisamos desta característica, como massas de
tortas e tarteletes, além de pães. Farinha de Grão de Bico (sabor mais intenso) Farinha de
Feijão Branco (sabor mais adocicado) Farinha de Painço (a que mais gosto para tarteletes)
Farinha de Lentilha/ Amaranto/ Quinoa.
o Farinhas "acessórias": são farinhas que podem ser adicionadas devido ao benefício, mas
não substituem as demais citadas acima. Dependendo do percentual de fibra de cada, pode
ser preciso aumentar os líquidos e/ou gordura das receitas. Farinha de Berinjela/ Farinha de
Maracujá/ Farinha de Banana Verde/ Uva
o Farinha Zaya: é a farinha da mandioca integral, e não só o amido dela, como o polvilho.
Tem estrutura e elasticidade, sendo uma farinha bem fina. Em algumas receitas ela substitui
integralmente o trigo, podendo ser usada 1:1. Quando substituímos na receita, trocamos
farinha de arroz + fécula de batata + polvilho doce presentes na receita e colocamos a Zaya
nessa somatória.
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Misturas Básicas
Todas as misturas variam de acordo com a quantidade de gordura, ovos e outros ingredientes
que você usará nas receitas. Mas podemos montar nossas misturas em potes de 1kg e usar
1:1 no lugar do trigo, dependendo de qual preparo queremos.
o Base branca básica:
- 500g FARINHA DE ARROZ BRANCO
- 250g FÉCULA DE BATATA + 50g AMIDO DE MILHO
- 200g FÉCULA DE MANDIOCA
o Base funcional:
- 320G DE FARINHA DE ARROZ*
- 160G DE FECULA DE BATATA*
- 160G DE POLVILHO DOCE*

(*essas 3 podem ser trocadas por zaya)
- 240G DE FARINHA DE AMENDOAS
- 120G DE FARINHA DE LINHACA DOURADA OU AVEIA
o Base Low Carb:
- 680G DE FARINHA DE AMENDOAS
- 280G DE FARINHA DE ARROZ OU ZAYA
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Bicarbonato | Fermento
Cremor Tártaro
o Bicarbonato de sódio é um ingrediente alcalino que, quando entra em contato com o calor,
libera dióxido de carbono, o CO2, que vai fazer suas massas crescerem. Acontece que o
bicarbonato de sódio também produz carbonato de sódio, um gás que deixa os alimentos com
gostinho meio metalizado. Então para isso ser anulado, ele sempre é usado JUNTO com
algum ingrediente ácido como limão, iogurte, até cacau em pó 100% resolve o problema. O
bicarbonato puro é só uma base, sem combiná-lo a um ingrediente ácido você não terá tanto
no crescimento quanto o fermento em pó.
o Fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com amido e uma
parte ácida (geralmente cremor tártaro ou fosfato monocálcico). Quando usamos ele em uma
massa ela sofre duas etapas de reação: a primeira de forma mais rápida, pela mistura dos
ingredientes, e a segunda a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para preparações
mais demoradas. Em uma mistura que tenha líquidos, como por exemplo massa de bolos, o
ingrediente básico e o ácido se ligam e criam bolhas que fazem a massa crescer. O fermento
químico começa a agir (e produzir gás carbônico) assim que um líquido é adicionado aos
ingredientes da massa. Por isso que adicionamos ele por último e já seguimos para o forno.
o Cremor tártaro é um ácido que tem várias funções. Ele é naturalmente encontrado no
sedimento de barris de vinhos depois que ele foi fermentado. Muitas vezes fermentos de bolo
que compramos levam cremor como ácido, mas ele pode ser comprado puro também. Ele
estabiliza e retém umidade das claras. Além disso ele também aumenta o volume das claras e
as deixam mais toleráveis ao calor.
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Para que servem as

gorduras?
As farinhas em geral tendem a roubar a umidade para si. Isso acontece também no nosso
universo sem glúten. O que ajuda na compensação disso são as gorduras, que envolvem as
proteínas do ovo, as féculas e outras farinhas, equilibrando a capacidade que elas têm de
absorver água e dar sustentação. A gordura faz com que as farinhas não roubem toda a
umidade pra si e seque a massa. Mas são todas iguais? Não. A manteiga, por exemplo, tem
cerca de 80% de gordura, 5% de proteína do leite e 15% de água. No Brasil algumas têm mais
água que isso. Óleos e azeites são 100% gordura, o que costuma dar mais umidade a massa,
mas eles diferem na estrutura e densidade.
De todas as propriedades das gorduras, a plasticidade e o ponto de fusão são os mais

importantes de serem entendidos na confeitaria. A plasticidade diz respeito à maleabilidade da
gordura. Pense na gordura como uma massa de modelar. Exemplos de gorduras plásticas são
a manteiga, margarina, banha, etc. Os óleos são totalmente líquidos, não tendo essa
característica. A manteiga de cacau, num outro extremo, é 100% sólida, e também não pode
ser considerada plástica. E qual a importância disso? Apenas as gorduras plásticas podem ser
batidas e incorporarem ar, num processo que te contei lá em cima, chamado método cremoso.
Ou seja: gorduras plásticas tem a capacidade de incorporar ar, deixando a massa mais fofa e
aerada.
Além disso, temos que considerar outro ponto: massas que precisam de refrigeração, ou seja,
aquela torta ou bolo com frutas que serão mantidos em geladeira, têm sua textura alterada
quando feitos com manteiga. Isso porque ela é uma gordura que se solidifica em temperaturas
baixas. Óleos vegetais não sofrem essa diferença, exceto o de coco, mas que não endurece
tanto quanto a manteiga. Então se seu bolo for para refrigeração, faça a massa com óleo, de
preferência.
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Sobre a Ghee
Ela é uma manteiga livre de lactose (não sem caseína) e é feita a partir do aquecimento da
manteiga e da retirada das impurezas. Colocamos os blocos de manteiga sem sal na panela
ou em banho-maria e vemos ela separar em 3 partes: a lactose desce, o meio é a manteiga
clarificada e em cima forma-se uma espécie de espuma branca, que também descartamos.
Ela é o que resta da “filtragem” e tem menos água que os tabletes convencionais, afinal ela
evaporou durante o preparo, tendo cerca de 97% de gordura (se parece com o óleo, porém
com densidade).
No que isso interfere? Ao retirarmos os sólidos da manteiga, ela se torna mais fluída e menos
estável para cremes como buttercream e também dão um pouco menos estrutura aos bolos
(você pode reparar que é uma gordura que derrete bem mais fácil e que não queima na
panela, como a tradicional. Chamamos isso de ponto de fumaça mais alto).
Açúcares e Adoçantes
Na confeitaria funcional, é muito comum as pessoas quererem reduzir a quantidade de açúcar
nas receitas ou até mesmo trocar por adoçantes. Isso é possível, desde que você entenda o
papel dele ou, ainda, como reestruturar a sua fórmula ao diminuir a gramatura dele. Lembre-se
que uma receita tem um equilíbrio de ingredientes e, ao mudar, você precisa compensar o
que foi retirado.
Vamos entender o que o açúcar faz nas nossas massas, porque ele não existe apenas para
adoçar. Para começar você precisa saber que açúcar é um ingrediente líquido. Ele vai derreter,
formando uma “calda” e dando umidade à massa.
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Ele mexe com cor, estrutura, umidade e muitos outros fatores. Lembra lá no começo quando
eu te disse que o ar é um dos fatores mais importantes para o bolo e por isso te expliquei
temperatura de forno, fermentação e etc? Pois bem, misturamos a nossa massa e colocamos
ela no forno. O ar começa a expandir para dar estrutura a massa, cria bolhas, o açúcar derrete
e começa a fazer a calda e também parte da umidade da massa começa a evaporar. Quando
colocamos muito açúcar, essa “calda” em excesso impede que a massa estruture e seu bolo
cresce muito pouco. Por outro lado, se usarmos pouco açúcar, a formação da cadeia da massa
será afetada e seu preparo provavelmente vai ficar mais duro e seco.
Quando combinamos as nossas farinhas, a gelatinização do amido e a formação de tramas

com os demais ingredientes está diretamente ligada a quantidade de açúcar presente na
receita. Quando colocamos pouco, o amido presente nas farinhas “endurece” mais rápido, sua
massa fica firme antes do tempo e expande menos. O açúcar retarda também, por exemplo, a
coagulação das claras dos ovos, dando mais tempo para a sua massa crescer e ficar fofa.
Provavelmente na época da escola você ouviu falar em reação de Maillard. Ela ajuda a dar cor
e sabor ao bolo quando juntamos açúcar + proteína + aminoácidos (sabe aquele cheirinho de
bolo assado que invade a cozinha? Pois é!). A segunda reação que temos é a caramelização,
que acontece pela quebra dos açúcares complexos em simples e isso está diretamente ligado
a temperatura do forno (160 a 180°).
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Antes de eu te contar as diferenças entre os tipos de açúcar e também te explicar como
usamos adoçantes, vamos falar de um detalhe importante: a granulação deles. Usamos muito
açúcar demerara, mas é sempre bom usar ele triturado. E sabe por que? Quando o grão é
muito grande, eles nem sempre derretem de maneira homogênea, podendo parar no fundo da
forma ou cristalizando em cima, resultando em uma caramelização desregulada. Por isso é
importante que grãos de açúcar, independente do tipo, ou até mesmo de adoçantes, sejam
finos.
Então agora vamos adoçar

a receita
Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado
bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último
processo da fabricação, o refinamento. Quando se trata de confeitaria, o açúcar demerara é o
mais usado pela sua semelhança estrutural com os refinados. Ele é um açúcar que passa por
um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são em tom
“bege” e têm valores nutricionais altos. Esse açúcar e garante que o bolo cresça e tenha
estrutura.
O açúcar mascavo é mais bruto e tem um sabor mais intenso de cana, também tem mais
umidade e acidez. Ele é ótimo para caramelizar alguns ingredientes e pode ser combinado ao
demerara em alguns bolos para que o sabor não fique tão característico e para que também
não perca estrutura (quanto utilizado sozinho, principalmente em alguns bolos, a massa tende
a crescer um pouquinho menos, porque a umidade dele pode pesar as massas, desde que
você não reestruture os demais ingredientes levando essa característica dele na substituição).
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Então agora vamos

adoçar a receita
o Açúcar de coco tem o menor índice glicêmico dos três, porém age de forma bastante
diferente em bolos. As massas costumam perder mais estrutura e ficam um pouco mais baixas.
Pode ser usado sozinho, mas recomenda-se combiná-lo ao demerara em bolos e massas que
vão ao forno, ou ainda aumentar quantidade de ovos ou agentes de fermentação. Em
preparações geladas, como mousses, sorvetes, pudins e etc, ou até mesmo em cookies,
cupcakes e doces que não precisam de tanta estrutura, o açúcar de coco pode ser utilizado
sozinho.
o Mel, melado, agave e similares: são ótimos substitutos, mas precisamos levar alguns
fatores em consideração. São mais doces que o açúcar, então usamos em uma quantidade
menor (reduzimos cerca de 20% da quantidade). O mel contém água (cerca de 25%), portanto
também devemos reduzir a quantidade de líquidos da receita ao usarmos ele no lugar do
açúcar.
o Adoçantes culinários tendem a ressecar mais as massas e dar menos estrutura a elas,
pois eles não tem a mesma capacidade química dos açúcares. Por isso, geralmente
aumentamos um pouco a quantidade de ovos ou gordura da receita para equilibrá-la (em torno
de 20 a 30%, dependendo dos demais ingredientes utilizados). Existem adoçantes naturais
(xilitol, eritritol, taumatina, estevia, etc) e artificiais (sucralose, aspartame, sacarina). Apesar do
valor alto, optar pelos naturais garante mais benefícios e qualidade no produto final. Mas
lembre-se de usar com moderação, pois algumas pessoas podem apresentar desconforto
abdominal ao usar esses adoçantes.
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Chocolate ou
Cacau em pó
O cacau tem grãos de polpa branca que são fermentados, torrados, descascados e moídos
para produzir os nibs de cacau, que é composto basicamente de sólidos de cacau e manteiga
de cacau. A partir desse nibs é feita uma pasta (massa ou licor de cacau), que é pressionada
para remover sua manteiga de cacau, usada na fabricação do chocolate. Os sólidos de cacau
que permanecem são triturados em pequenas partículas e transformados em cacau em pó.
Quando queremos um sabor intenso de chocolate ele geralmente é utilizado, pois o cacau tem
a maior quantidade de sólidos que qualquer outra variação do chocolate.
Embora o cacau em pó seja 100%, existe uma quantidade de manteiga de cacau entre as
marcas, entre 10 a 25%. Quanto menos gordura, mais amido o cacau em pó vai ter. E no que
isso interfere? Amidos absorvem em umidade. Você já deve ter notado que adicionar cacau em
receitas, como bolos brancos, sem reestruturar as receitas, podem fazer com que elas fiquem
ressecadas, certo? Por isso que quando temos uma receita base e precisamos adicionar
cacau, ou aumentamos a gordura ou, o que é mais comum, retiramos parte da farinha de base
para a entrada dele.
O chocolate em pó, é composto por cacau em pó, em concentrações que variam de 25% e
50%, dependendo do fabricante, contém açúcar e aromatizantes. Prefira sempre os que
tiverem maior concentração de cacau. É indicado para preparos mais simples, como caldas de
chocolate, bolos e brigadeiros, onde a intensidade de sabor e textura não vão fazer diferença.
Dependendo da receita, a diferença na textura, cor e sabor será completamente diferente.
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Chocolate ou
Cacau em pó
Para começar você precisa saber que sendo cacau, ele é 100% e não contém adição de
açúcares ou outros componentes, podendo conter manteiga de cacau em sua composição.
O cacau é utilizado em receitas nas quais você quer ter um sabor intenso, como por exemplo,
um bolo com sabor intenso, um brownie, glaçagens e massas de tortas.
o Cacau Natural - naturalmente ácido, que é o mais comum de se encontrar e tem a cor um
pouco mais clara e normalmente é combinado nas receitas com bicarbonato de sódio;
o Cacau Alcalino – tem a cor bem mais escura, teve a sua acidez neutralizada através de
uma solução de potássio. Como é neutro, não reage com o bicarbonato de potássio, por
isso, é comum usar fermento em pó ( que é ácido) nos preparos (mas há exceções);
MAS POR QUE ESSA MISTURA COM BICARBONATO DE SÓDIO E FERMENTO EM PÓ
É TÃO IMPORTANTE?
Simplesmente porque precisamos de ÁCIDO + “ALCALINO” para que eles complementem e

fazem uma reação química dentro das massas das suas receitas. Sim, estamos falando de
química em um e-book de receitas. Quando misturamos os líquidos de uma massa com
fermento químico ou bicarbonato de sódio, ocorre ali uma reação de neutralização (ácido +
base), responsável por produzir gás carbônico. São esses gases que fazem a massa crescer.
Sendo assim se a sua receita não precisa dessa reação química, como acontece por
exemplo com caldas, chocolate quente, brownies, pudim, sorvetes, etc., você pode trocar o
cacau natural pelo alcalino ou vice-versa, sem se preocupar, pois a diferença estará apenas
no sabor, e não na estrutura e textura do massa. Lembrando que o cacau em pó tem o sabor
mais forte, mais concentrado;
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Por que usamos leite, ou

líquidos nas receitas?
Você já deve ter se perguntado: porque usamos leite em algumas receitas? São todos iguais?
Posso usar suco ou água no lugar dele? Se eu retirar o leite de vaca e usar uma bebida
vegetal interfere na estrutura? E o leite em pó? Bom, que o leite traz umidade, isso é bastante
óbvio. Mas não é sua única função, do contrário não teríamos diferenças entre as texturas
quando trocamos ele por outro líquido, certo?!
Os líquidos são responsáveis por reagir com os amidos presentes nas farinhas e criarem
parte da estrutura das massas. Eles também agem como vapor durante o aquecimento, além
de se ligarem ao fermento para que ele se desenvolva. Sua gordura influencia nas texturas das
massas: enquanto leites com um percentual de gordura equilibrado deixam as receitas mais
fofas, a água pode deixar as superfícies mais rígidas (por isso usamos água na panificação, ela
ajuda nas cascas, por exemplo). Por isso, quando um bolo pedir leite e você substituir por água
ou suco, lembre-se de aumentar a gordura da sua receita para reequilibra-la. O mesmo
acontece quando trocamos um leite de amêndoas ou zero lactose por um leite de arroz, por
exemplo, pobre em gordura.
Fique atento também aos rótulos dos leites vegetais que vocês compram: muitas vezes eles
são extremamente diluídos para baratear o produto e para compensar a quantidade de água
presente nele e dar textura, os fabricantes adicionam espessantes e estabilizantes. Tenham
em mente que leite vegetal bom é aquele que tem dois ingredientes: oleaginosas (amêndoas,
castanhas) ou coco + água. E só. Espessantes e estabilizantes podem ser adicionados para
evitar que água e gordura se separem. Porém, fiquem atentos aos que são usados. Se tiver
dúvidas se o leite tem uma boa concentração de gordura, basta olhar o rótulo: ele deve ter
entre 5g e 8g de gordura por porção de 200ml. Leites com menos do que isso certamente são
muito “ralos”, não oferecendo o aporte de gordura necessário à sua receita.
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E o leite em pó? Ele e feito a partir do leite de vaca (ou de coco) desidratado. A principal
diferença entre o leite em pó tradicional e o leite em pó instantâneo é a presença da lecitina de
soja ou girassol neste último. Ela é um emulsificante que facilita a diluição da gordura do leite
na água. Alguns leites em pó desnatados não têm lecitina, pois como têm pouca ou nenhuma
gordura, dissolvem mais facilmente.
Você já deve ter notado que o leite de coco tem algumas variações no mercado: para beber,
para cozinhar, creme de coco e etc. Eles são classificados de acordo com a quantidade de
gordura, tipo de tratamento térmico e utilização de alguns aditivos, como espessantes e
conservantes. Aqui nesse e-book vamos utilizar nas receitas leite de coco industrializado, pois
ele possui uma maior quantidade de gordura (boa), e isso faz diferença na receita, por isso não
é indicado usar em receitas o leite de coco para beber, e caso use tem que adequar a
quantidade de gordura utilizada.
Para fazer leites vegetais em casa, basta deixar de molho 1 xícara de oleaginosas em água
morna por pelo menos 6 horas, descartar a processar com 2 a 3 xícaras de água. Você pode
coar e guardar esse leite para ser utilizado em até três dias. Lembre-se que leites que passam
por processo UHT (Ultra High Temperature) tem uma validade maior pelo processo de
pasteurização em alta temperatura, aumentando também a durabilidade da sua receita devido
ao tratamento térmico em alta temperatura.
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O creme de leite também é categorizado de acordo com seu percentual de gordura e tipo de
tratamento térmico. O teor de gordura influencia na sua estabilidade para ser batido ou
aquecido. Creme de leite light ou de caixinha com 10 a 20% de gordura não batem chantily,
por exemplo, e tendem a talhar quando são fervidos ou adicionados a misturas quentes.
Creme de leite fresco ou nata fresca, aqueles de garrafinha encontrados refrigerados, não
contém espessantes ou estabilizantes, e tem um percentual de gordura entre 30% e 50%,
sendo mais estáveis para fervura ou processamento.
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Antes de você colocar a

mão na massa:
ALGUMAS DICAS IMPORTANTES
o Leia todas as dicas e orientações que antecedem as receitas, pois elas vão te ajudar aí
no dia a dia, na hora de fazer aquele doce gostoso, na hora de substituir algum ingrediente
que está faltando, ou para identificar algum erro em uma eventual receita que você venha à
fazer. Elas te darão mais autonomia e liberdade;
o Cada receita foi escrita passo a passo com a maior riqueza de detalhes possível para
assim facilitar o entendimento no modo de preparo, e evitar dúvidas, pois queremos que
você se sinta segura(o) para fazer todas as receitas desse e-book;
o Todas as receitas desse e-book foram testadas e aprovadas pela nutricionista e chef de
cozinha Camile Fiuza, então pode confiar e seguir o passo a passo;
o Sinta-se livre para descobrir novos sabores, alterar e ir testando novos ingredientes nas
receitas, mas lembre-se que isso poderá ocasionar em um resultado final diferente do
esperado e proposto na receita original;
o Muitas fotos desse e-book são de autoria da nutricionista e chef de cozinha Camile Fiuza,
mas algumas foram salvas do Pinterest, pois o objetivo era que você tivesse uma foto de
referência, para saber em qual resultado final chegar, e se inspirar nas finalizações;
o Você vai perceber que algumas receitas onde tem como ingrediente o leite de coco, é
sugerido que você use o industrializado:
POR QUE USAR O LEITE DE COCO INDUSTRIALIZADO?

Pois ele tem mais gordura (uma gordura boa, a gordura do coco, não se desespere) é mais
espesso, e vai facilitar para o seu pudim de chia ficar naquele consistência bem cremosa e
gostosa. Tanto que você pode perceber como é diferente a textura do leite de coco
industrializado, para aquele que se faz em casa, ou até mesmo quando compramos o leite de
coco pronto para beber, eles são bem mais líquidos, e por estar mais diluído em água, tem
uma menor quantidade de gordura.
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Pastinha de
damasco
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
- 400gr damasco seco; 1. Coloque os damascos em um travessa, cubra com
- Água filtrada o quanto baste; água morna e tampe;
2. Deixe de molho por mais ou menos 30 minutos. Esse

processo é importante para facilitar na hora de
batermos, e para ter uma pasta com uma textura mais
DICA: cremosa e aveludada;
3. Despeje os damascos (sem a água do demolho) em

Vamos te ensinar 3 opções de um processador e bata bem até você obter um creme
pastinhas, mas você pode ir espesso, mas liso;
variando na sua casa e ir fazendo 4. Se achar que é necessário vá pingando um pouco de
outras, o modo de preparo água até chegar na textura que você deseja;
basicamente sempre será o
5. Sugerimos que você não deixe sua pasta muito
mesmo. Você pode experimentar
líquida, deixe em uma textura mais densa e cremosa,
fazer também com:
pois isso vai facilitar na hora de você usar no seu dia a
- Ameixa seca sem caroço; dia de diversas formas, como por exemplo:
- Uva passa; A. Usar em uma receita como substituto do açúcar;
B. Para passar na torrada, no pão;
C. Como “geleia” em cima de uma fatia de bolo bem

quentinha;
D. E até mesmo para comer de colher;
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Pastinha de
tâmaras
- 400gr tâmaras sem caroço; 1. Coloque as tâmaras em um travessa, cubra com água
- Água filtrada o quanto baste; morna e tampe;
2. Deixe de molho por mais ou menos 30 minutos. Esse

processo é importante para facilitar na hora de
batermos, e para ter uma pasta com uma textura mais
cremosa;
3. Despeje as tâmaras (sem a água do demolho) em um

processador e bata bem até você obter um creme
espesso, mas liso;
4. Se achar que é necessário vá pingando um pouco de

água até chegar na textura que você deseja;
5. Sugerimos que você não deixe sua pasta muito

líquida, deixe em uma textura mais densa e cremosa,
pois isso vai facilitar na hora de você usar no seu dia a
dia de diversas formas, como por exemplo:
A. Usar em uma receita como substituto do açúcar;
B. Para passar na torrada, no pão;
C. Como “geleia” em cima de uma fatia de bolo bem

quentinha;
D. E até mesmo para comer de colher;
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Purê de maça
para adoçar
- 8 maçãs vermelhas; 1. Descasque as maçãs;
- 180ml de água filtrada; 2. Corte em fatias ou simplesmente em pedaços

menores;
3. Retire as sementes;
4. Coloque dentro de uma panela, junto com a água;
5. Deixe em fogo alto até ferver, depois abaixe o fogo e

deixe cozinhando a água reduzir e as maças estarem
bem macias;
6. Desligue o fogo e despeje as maçãs ainda quentes no

processador e bate até virar um purê;
7. Coloque em um pote de vidro devidamente esterilizado

e mantenha bem fechado;
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Barrinha de
cereal
- 1 xícara de uva passa; 1. Deixe a uva passa de molho em água morna por 10
- ½ xícara de pasta de amendoim; minutos;
- 1 xícara de amêndoas; 2. Enquanto isso corte as amêndoas grosseiramente, ou
- ¼ de xícara de semente de triture-as, mas não é para virar farinha;
abóbora; 3. Escorra a água da uva passa, e as coloque em um
- 3 colheres de sopa de farinha de processador junto com a pasta de amendoim, e bata
linhaça dourada; bem até estar bem liso;
- 3 colheres de sopa de farinha de 4. Despeje em um bowl, acrescente a farinha de linhaça
amêndoas dourada, a farinha de amêndoas, os flocos de aveia, a

chia, as amêndoas trituradas e as sementes de
- 3 colheres de sopa de aveia em
abóbora e misture bem com a ajuda de uma espátula,
flocos;
a massa vai ficar bem pesada;
- 1 colher de sopa de chia;
5. Forre uma assadeira quadrada ou retangular com
papel manteiga, e despeje a massa, espalhe com a
ajuda de uma espátula, de forma que ela fique com
pelo menos 2 dedos de altura;
6. Finalize salpicando por cima um pouco de semente de

abóbora e amêndoas trituradas;
7. Leve para assar em forno pré-aquecido 200 graus, por

mais ou menos 15 - 20 minutos;
8. Espere esfriar e corte em quadrados, ou no formato de

barrinha mesmo, aí é só guardar na geladeira em um
pote com bom vedamento;
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Bolo de Banana
integral
- 3 ovos; 1. Bata bem em um processador ou liquidificador, todos

- 1/2 de xícara de óleo, ou 2 os ingredientes, exceto o fermento até ficar uma
colheres de sopa de azeite de massa homogênea, bem cremosa;
oliva, ou de óleo de coco 2. Por último, acrescente o fermento e misture bem
- 3 bananas médias; devagar;
- ½ xícara de açúcar 3. Despeje a massa em uma forma redonda untada;
mascavo (opcional); 4. Leve para assar em forno pré-aquecido á 180° graus
- 1 e ½ xícara de farinha de arroz por uns 25 - 30 minutos ou até dourar, mas fique
integral, ou farinha de amêndoas atento pois o tempo pode variar de forno para forno.
(se preferir); Tire o bolo do forno e espere esfriar para poder

desenformar;
- ½ xícara de farelo de aveia;
- 1 pitada de canela (opcional);
- 1 colher de sopa de fermento
em pó;
DICA:
Pode colocar na massa

pedaços de banana. Para
decorar o bolo, já pensou QUE TAL EXPERIMENTAR?
em usar granola?
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Bolo de Castanhas
ou nuts
- 4 ovos; 1. Bata bem todos os ingredientes, exceto o fermento,
- 2 colheres de sopa de óleo de em um processador ou liquidificador, até ficar uma

massa homogênea, bem cremosa;
coco;
2. Por último, acrescente o fermento e misture devagar;
- 200ml de leite de coco
3. Despeje a massa em uma forma redonda untada;
industrializado;
4. Leve para assar em forno pré-aquecido á 180° graus
- 2 colheres de sopa de açúcar
por uns 40 minutos ou até dourar, mas fique atento
mascavo ou de coco, ou mel;
pois o tempo pode variar de forno para forno). Tire o
- 4 colheres de sopa de farinha
bolo do forno e espere amornar para você poder
de linhaça dourada; desenformar;
- 2 xícaras de farinha de
castanha (ou outra oleaginosa);
em pó;
QUE TAL EXPERIMENTAR? DICA:
Se quiser acrescente na sua

massa pedaços picados de
castanhas ou nozes, frutas
secas e mel.
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Bolo de Cenoura
low carb
- 4 ovos; 1. Higienize as cenouras, descasque-as, e corte em
- ½ xícara de óleo de coco; rodelas;
- 2 colheres de sopa de mel; 2. Em um processador ou liquidificador, bater bem os

ovos, a cenoura, o óleo de coco e o mel, até obter um
- 3 cenouras médias;
creme;
- 1 xícara e 1/2 de farinha de
3. Despeje a massa em um bowl, e aos poucos vá
amêndoas ou castanha de caju;
acrescentando as farinhas e misturando bem, até ficar
- 1/2 xícara de linhaça dourada;
uniforme, e por último acrescente o fermento, e mexa
- 1 colher de sopa de psyllium; devagar;
- 1 colher de sopa de fermento 4. Despeje a massa em uma forma redonda untada;
em pó; 5. Leve para assar em forno pré-aquecido á 180° graus
por uns 25 – 30 minutos, mas fique atento pois o
CALDA DE CHOCOLATE:
tempo pode variar de forno para forno. Tire o bolo do
forno e espere esfriar para poder desenformar;
- 1 xícara de chocolate picado
6. Enquanto isso vamos fazer a calda de chocolate.
(sem leite) da sua escolha;
Coloque todos os ingredientes em uma panela em
- 1 xícara de água filtrada;
fogo baixo, e mexa sem parar com fouet, até a calda
- 2 colheres de sopa de cacau
engrossar. Demora, mas dá certo, pode confiar;
em pó;
DICA:
Você pode acrescentar em

sua massa gotinhas de -------------
chocolate 70% ... fica uma
delícia!
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Bolo de Cenoura
funcional
- 3 ovos; 1. Higienize as cenouras, descasque-as, e corte em
- ½ xícara de óleo; rodelas;
- 3 cenouras médias; 2. Bata bem todos os ingredientes, exceto o fermento,

em um processador ou liquidificador, até ficar uma
- 1 xícara de açúcar mascavo;
massa homogênea, bem cremosa;
- 1 e ½ xícara de farinha de
3. Por último, acrescente o fermento e misture devagar;
arroz integral;
em pó;
CALDA DE CHOCOLATE:
- 120 ml de água fria ; Coloque todos os ingredientes em uma panela em
- 2 colheres de sopa de fogo baixo, e mexa sem parar com fouet, até a calda
chocolate em pó 50%;
- 1 colher de sopa de manteiga
ghee;
DICA:
Experimente colocar ½
colher de chá de gengibre
em pó, e trocar o açúcar
por 1 xícara de mel
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Bolo de Chocolate
sem farinha

- 4 colheres de sopa de pasta em um processador ou liquidificador, até ficar uma
de amendoim integral; massa homogênea;
- 4 bananas maduras; 2. Por último, acrescente o fermento e misture devagar.
- 4 colheres de sopa de 3. Despeje a massa em uma forma redonda untada;
chocolate em pó; 4. Leve para assar em forno pré-aquecido á 180° graus
- 1 colher de sopa de fermento por uns 25 – 30 minutos, mas fique a tento pois o
em pó; tempo pode variar de forno para forno. Tire o bolo do

CALDA DE CHOCOLATE: 5. Enquanto isso vamos fazer a calda de chocolate.

Coloque todos os ingredientes em uma panela em
- 240ml de água fria; fogo baixo, e mexa sem parar com fouet, até a calda
- 4 colheres de sopa de engrossar. Demora, mas dá certo, pode confiar;
chocolate em pó 50%;
- 1 colher de sopa de óleo de
coco ou de manteiga;
DICA:
Experimente finalizar o seu

bolo com nibs de cacau ou
amendoim sem pele
levemente triturado.
Página -40-
Bolo de Chocolate
funcional
- ½ xícara de óleo; em um processador ou liquidificador, até ficar uma

massa homogênea;
- 1 xícara de água morna;
2. Por último, acrescente o fermento e misture devagar.
- 1 xícara de chocolate em pó;
- 1 xícara de farinha de arroz
integral;
- ½ xícara de farinha de amêndoas;
- 1 colher de sopa de fermento Coloque todos os ingredientes em uma panela em
em pó; fogo baixo, e mexa sem parar com fouet, até a calda
CALDA DE CHOCOLATE:
- 1 xícara de chocolate picado;

- 1 xícara de água;
- 2 colheres de sopa de cacau
em pó;
DICA:
Depois que a cobertura

esfriar, termine de decorar
o seu bolo com raspas de
chocolate, ao invés de
granulado.
Página -41-
Bolo de Coco
integral
- 3 ovos; 1. Bata bem em um processador ou liquidificador, os
- 1/4 de xícara de óleo de coco; ovos, o óleo de coco, leite de coco e o açúcar até ficar
uma massa homogênea, bem cremosa;
2. Em um bowl misture as farinhas e o coco, e despeje
industrializado;
todo o creme e vá mexendo até incorporar tudo,
depois adicione o fermento e misture devagar;
- 1 e ½ xícara de farinha de arroz
integral;
pois o tempo pode variar de forno para forno. Tire o
- 100g de coco ralado desidratado; bolo do forno e espere amornar para poder
- 1 colher de sopa de fermento desenformar;
em pó; 4. Enquanto isso vamos fazer a calda de coco. Coloque
todos os ingredientes em uma panela em fogo médio,
CALDA DE COCO:
e mexa sem parar com fouet, até a calda engrossar.
200ml de leite de coco

DICA:
industrializado ;
Para decorar o bolo, você
- 4 colheres de sopa de coco pode usar coco ralado ou
chips de coco. Experimente
ralado desidratado; usar frutas vermelhas.
de coco
Página -42-
Bolo de Fubá
low carb
- 2 ovos; 1. Coloque no liquidificador ou no processador, os ovos,

- 1 xícara de leite de coco o leite de coco, o óleo de coco e bata até virar um
industrializado; creme;
- ½ xícara de óleo de coco ; 2. Acrescente a farinhas de amêndoas e o fubá
- 1 e ½ xícaras de fubá; (peneirados) e bata novamente, por ultimo acrescente
- ½ xícara de farinha de amêndoas; o fermento;
- 4 colheres de sopa de açúcar 3. Despeje a massa em uma forma média redonda

untada, ou em forma retangular;
mascavo ou de coco;
por uns 25 - 30 minutos ou até dourar, mas fique
em pó;
atento pois o tempo pode variar de forno para forno.
5. Tire o bolo do forno e espere amornar para poder
DICA: desenformar;
Você pode acrescentar na

.
massa, erva doce ou coco
ralado.
--------------
----
Página -43-
Bolo de Fubá Integral

e goiabada
- 3 ovos; 1. Coloque no liquidificador ou no processador, os ovos,
- 1 xícara de leite de coco o leite de coco, o óleo e bata até virar um creme;
industrializado; 2. Acrescente a farinhas de trigo e o fubá (peneirados) e

bata novamente, por ultimo acrescente o fermento;
- ½ xícara de óleo;
3. Corte a goiabada em cubos pequenos, e passe-as
- 1 e ½ xícaras de fubá;
uma a uma no fubá, para ficarem bem enfarinhadas e
- ½ xícara de farinha de arroz
não grudarem;
integral;
4. Despeje metade da massa em uma forma média
redonda untada, ou retangular espalhe os cubinhos de
demerara ou mascavo; (opcional, goiabada, coloque o restante da massa e finalize com
eu não coloquei) o restante da goiabada;
- 1 pacote de goiabada; 5. Leve para assar em forno pré-aquecido á 180° graus
1 colher de sopa de fermento por uns 25 - 30 minutos ou até dourar, mas fique
em pó; atento pois o tempo pode variar de forno para forno.
6. Tire o bolo do forno e amornar esfriar para poder

desenformar;
DICA:
.
Para acompanhar, faça um
café, e como o bolo ainda
quentinho ... e sinta o
cheirinho de infância.
Página -44-
Bolo de Laranja
low carb
- 4 ovos; 1. Higienize bem as laranjas, descasque-as, corte em
- 2 laranjas inteiras; gomos, e lembre-se de tirar a parte a fibra branca;
- 4 colheres de sopa de óleo 2. Bata as laranjas no liquidificador, junto com os ovos e

o óleo até ficar um creme bem liso homogêneo.
de coco;
3. Despeje a massa em um bowl, misture a farinha de
- 2 xícaras de farinha de amêndoas;
amêndoas e a maisena e o fermento, e misture bem
- ½ xícara de maisena;
devagar com a ajuda de um fouet.
químico;
pois o tempo pode variar de forno para forno.
6. Tire o bolo do forno e espere amornar para poder

----
--------------
desenformar;
DICA:
Não esqueça de tirar as

sementes e toda a parte
branca da laranja, para
não amargar o seu bolo.
Página -45-
Bolo de Milho
sem farinha
- 4 ovos;
1. No liquidificador, coloque o leite da sua escolha e o
- 2 latas de milho;
milho (sem a água), e bata bem até virar um creme
- 500ml de leite integral sem lactose
bem liso, você vai bater por mais ou menos uns 3 – 5
ou leite de amêndoas;
minutos;
- 2 colheres de sopa de óleo de
2. Depois adicione os ovos, o açúcar, o óleo de coco, e
coco;
bata novamente por aproximadamente 2 minutos, pois
- ½ xícara de açúcar demerara ou é importante os ovos baterem bem;
pode adoçar com mel ou melado;
3. Por último misture com uma espátula de silicone o
- 150gr de coco ralado seco; coco seco ralado e o fermento em pó;
- 1 colher de sopa cheia de 4. Despeje a massa em uma forma devidamente untada,
fermento em pó; eu sugiro que você faça em uma forma retangular, tipo
aquelas onde a vó fazia nega maluca, pois esse bolo
fica mais molhadinho (mais pesado), então não é um
bolo que vai crescer um monte e ficar um bolo super
alto, então para ficar mais bonito a apresentação faça
nessa forma. Mas caso queira fazer em uma forma
redonda com furo no meio, só lembrar de fazer em
uma forma grande, para o bolo ter espaço, pois esse
bolo não é para ficar alto;
5. Leve o bolo para assar em forno pré aquecido 180

graus por mais ou menos 30 – 40 minutos, ou até o
seu bolo estar completamente assado;
Página -46-
Bolo de Milho
saudável
- 3 ovos;
1. No liquidificador, coloque o leite e o milho (sem a
- 1 lata de milho;
água), e bata bem até virar um creme bem liso, você
vai bater por mais ou menos uns 3 – 5 minutos;
industrializado;
2. Depois adicione os ovos, o açúcar, o óleo de coco, e
- 1 colher de sopa de óleo de coco;
bata novamente por aproximadamente 2 minutos, pois
- 1 xícara de fubá ou farinha de é importante os ovos baterem bem;
milho;
3. Por último misture com uma espátula de silicone o
- ½ xícara de açúcar demerara ou fubá, o coco seco ralado e o fermento em pó;
pode adoçar com mel ou melado;
4. Despeje a massa em uma forma devidamente untada,
- 1 colher de sopa de fermento em pode ser redonda com furo no meio;
pó;
5. Leve o bolo para assar em forno pré aquecido 180
- 80gr de coco seco ralado; graus por mais ou menos 30 – 40 minutos, ou até o
seu bolo estar completamente assado;
------
--------------
Página -47-
Bombom de
uva (na travessa)
INGREDIENTES CREME MODO DE PREPARO CREME BRANCO:

BRANCO:
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela, e deixe

- 1litro de leite sem lactose, ou leite
em fogo alto somente até ferver, e mexendo sem
de castanha, ou amêndoas;
parar com a ajuda de um fouet;
- ½ xícara de açúcar;
2. Assim que ferver, abaixe o fogo imediatamente e
- 1 colher de sopa de manteiga
continue mexendo sem parar, pois se não a receita vai
ghee;
empelotar e/ou grudar no fundo;
- 1 colher de chá de essência de
3. Parece que não vai dar certo, mas pode confiar e
baunilha; continue mexendo;
4. Você vai perceber, que vai engrossar e ficar com uma

INGREDIENTES E MODO DE textura bem cremosa;
PREPARO DO CREME DE
CHOCOLATE: 5. Caso você perceba que o seu creme não tenha ficado
bem liso, ainda quente despeje tudo em um
- A receita está na próxima página processador e bata bem, e depois reserve;
com o título Brigadeiro de Colher;
MONTAGEM:
INGREDIENTES RECHEIO:  Em uma travessa (ou em taças individuais) coloque
uma camada com todo o creme branco, e espalhe;
- 1 caixa de uva verde sem
 Por cima forre com as uvas (sugiro que você não as
sementes higienizadas e bem
corte ao meio para não soltar água);
secas;
 E finalize com o creme de chocolate, espalhe bem.
Coloque raspas de chocolate e uvas para decorar;
 Cubra com plástico filme e leve para gelar e é só

servir e se deliciar;
Página -48-
Brigadeiro de
de colher
- 600ml de leite zero lactose

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela, e deixe
integral, ou leite de castanha de
em fogo alto somente até ferver, e mexendo sem
caju ou leite de amêndoas;
parar com a ajuda de um fouet;
- 4 colheres de sopa de chocolate
2. Assim que ferver, abaixe o fogo imediatamente e
em pó;
continue mexendo sem parar, pois se não a receita vai
- 80gr de pedaços de chocolate empelotar e/ou grudar no fundo;
70% (sem leite);
3. Parece que não vai dar certo, mas pode confiar e
- 1 colher de sopa de manteiga continue mexendo;
ghee;
4. Você saberá quando a receita está pronta pois ela
desgruda do fundo da panela;
5. Aí é só colocar em um prato, finalizar com raspas de

Granulado chocolate e servir;
IMPORTANTE:
A. Caso seu brigadeiro empelote, coloque ainda quente

no processador e bata até virar um creme bem liso, vai
ficar lindo;
B. Você pode deixar seu brigadeiro não tão “duro”, deixar

ele mais cremoso mesmo, e aí servir como fondue, ou
Raspas de
Chocolate até como cobertura de bolo;
Página -49-
Brownie de
batata doce
- 2 xícaras de batata doce cozida e

1. Em um bowl misture todos os ingredientes exceto o
bem amassada;
bicarbonato;
- 3 ovos;
2. Sugiro que você mexa com uma espátula de silicone, e
- ½ xícara de farinha de aveia; vá mexendo devagar, lembre-se de que não é um
- ½ de chocolate em pó; bolo, então não vai ficar uma massa leve, bem
- ½ xícara de pasta de amendoim; cremoso, o brownie tem a consistência da massa um
- ½ xícara de açúcar demerara ou pouco mais pesada mesmo;
açúcar de coco; 3. Se perceber que é necessário vá pingando um pouco
- 120 ml de leite integral zero mais de leite;
lactose ou leite vegetal; 4. Por último, acrescente o bicarbonato de sódio e
- ½ xícara de nozes picadas; misture bem;
- ½ xícara de farinha de 5. Forre uma forma quadrada 24x24 com papel manteiga,
e despeje a sua massa;
amêndoas;
6. Dê batidinhas com a forma na bancada da sua
- 1 colher de chá de bicarbonato de
cozinha, para a massa ficar uniforme, se for
sódio;
necessário ajude com uma espátula;
7. Em forno pré-aquecido 180 graus e asse por mais ou

menos 13 - 15 minutos ou até estar com aquela textura
de brownie, quando espetar com o palito, ainda tem
estar com o centro úmido;
Página -50-
Cheesecake de
tofu soft
INGREDIENTES MASSA: MODO DE PREPARO MASSA:
- 2 xícara e ½ de castanha de caju;

1. Em um processador coloque todos os ingredientes,
- 6 tâmaras em caroço; exceto a água que você irá colocando aos poucos, até
- 1/2 de xícara de água filtrada a massa chegar no ponto (ela não deve grudar das
( vá colocando aos poucos); mãos, vai ficar parecendo uma massinha de modelar);
2. Enrole a massa em um plástico filme e leve para a

INGREDIENTES RECHEIO: geladeira por mais ou menos 30 minutos;
3. Espalhe a massa em uma forma redonda com o fundo

- 350gr de tofu soft; removível, e leve para gelar;
- 1 colher de chá de essência de
baunilha; MODO DE PREPARO RECHEIO:
- 1 colher de chá de ágar- ágar;
- ¼ de xícara de sumo de limão 1. Descarte a água do tofu, e depois coloque todos os

siciliano; ingredientes em um processador ou no liquidificador, e
bata por mais ou menos 5 – 7 minutos, até ficar um
creme bem liso;
2. Despeje o creme sobre a massa que forrou a forma, e

leve para assar em forno pré-aquecido 160 graus, por
mais ou menos 20 minutos;
3. Retire do forno, e deixe amornar, cubra com plástico

filme, encostando no creme, e leve para gelar por mais
ou menos 3 – 4 horas;
4. Enquanto isso você faz a receita da geleia de frutas

vermelhas que esta na página 56, e depois é só
decorar a sua cheesecake;
Página -51-
Cocada cremosa
saudável

industrializado; 1. Em uma panela adicione o leite de coco, e deixe em
- 2 xícaras de chá de coco ralado fogo alto até ferver e reduzir, ele vai engrossar;
fresco; 2. Assim que ferver abaixe o fogo, acrescente o açúcar e
- 1 colher de chá de essência de o coco e deixe em fogo baixo por 10 minutos; ou até
baunilha; chegar na consistência que você gosta;
- ½ xícara de açúcar demerara; 3. Você pode colocar a cocada em taças individuais ou

em uma travessa única;
4. Finalize com um pouco de coco fresco por cima e/ou

chips de coco queimado, fica uma delícia;
5. Essa receita você pode comer tanto quente quanto

fria;
6. Se quiser ainda pode usar essa mesma receita e fazer

recheio de bolo, como por exemplo em um bolo
Nessa receita, usar o coco prestígio;

ralado fresco, faz toda a
diferença no sabor.
Se quiser pode você pode ----------
-----------
até misturar os dois, o seco

e o fresco.
Página -52-
Cookies de
chocolate
INGREDIENTES SECOS: MODO DE PREPARO:
- 1 xícara de farinha de aveia;

1. Em um bowl misture todos os ingredientes úmidos, e
- ½ xícara de açúcar mascavo; depois adicione todos os ingredientes secos, e com a
- ½ xícara de chocolate 70% em ajuda de uma espátula, misture bem a sua massa de
gotas (sem leite); cookies, até os ingredientes estarem todos misturados,
- ¼ de xícara de chocolate em pó; e a massa bem homogênea;
- 2 colheres de sopa de farinha de 2. Enrole a massa com um plástico filme e leve para a
amêndoas; geladeira, por mais ou menos 30 minutos, isso vai
- ½ colher de chá de fermento em facilitar na hora de fazer os cookies;
pó; 3. Com a ajuda de um pegador de sorvete ou uma colher
- Uma pitada de bicarbonato de pegue a massa, faça bolinhas com ela, achate
sódio; levemente com a palma da mão, ou com a ajuda de

uma espátula;
- Uma pitada de sal;
4. Finalize os cookies com as gotas ou pedaços de
chocolate, e espalhe os cookies em uma forma forrada
com papel manteiga, de forma que eles tenham uma
certa distância um do outro;
5. Leve ao forno pré-aquecido 200 graus, e asse por

mais ou 15 minutos, ou até seus cookies estarem
crocantes e assados;
6. Depois que esfriar eles dão uma leve “endurecida”

(ficam crocantes) então por isso não deixe passar
demais o tempo de forno;
Página -53-
Danoninho
funcional
- 300gr de inhame;
1. Lave bem os inhames e coloque-os para cozinhar em
- 250gr de morango bem maduros água fervente até estarem bem macios, e não al dente,
(pode usar congelado também se se quiser pode cozinhar na pressão, mas é muito
quiser); importante cuidar com o tempo, pois se o inhame
- 1 banana bem madura; ficar tempo demais na panela (na água) e cozinhando,
- 2 colheres de sopa de sumo de vai absorver muita água, e não irá atingir a textura e
limão siciliano; cremosidade que a gente quer na receita;
2. Descasque o inhame, corte em pedaços menores e

coloque em um processador e bata até obter um
creme bem liso, sem nenhum gruminho, nessa receita
a textura é muito importante;
3. Depois adicione os morango, a banana, o sumo de

limão e bata bem até novamente estar um creme bem
liso e bonito;
DICAS IMPORTANTES:
A. Se achar que é necessário deixar um pouco mais

cremoso, vá pingando água, enquanto vai batendo,
até chegar na textura que você deseja, mas primeiro
faça a receita completa para depois definir se quer
mais cremosa ou não;
B. Se quiser pode usar para adoçar mel ou melado;
C. Essa receita é gostosa gelada, então leve para gelar

antes de servir, pois muda o sabor;
Página -54-
Fudge
saudável
- 10 tâmaras sem caroço;

1. Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-
- 300gr de chocolate 70% (sem ondas, sempre lembrando de ir fazendo aos poucos e
leite); mexendo para evitar de queimar o seu chocolate;
- ½ xícara de pasta de amendoim; 2. Em um processador, bata bem as tâmaras e o leite de
- 1/3 de xícara de leite de coco coco, até virar um creme bem liso;
industrializado; 3. Despeje tudo no chocolate derretido, a pasta de
- 1 xícara de oleaginosas picadas amendoim as oleaginosas picadas e com a ajuda de
grosseiramente; uma espátula misture bem, até todos os ingredientes
estarem incorporados;
4. Despeje tudo em um forma forrada retangular ou

quadrada forrada com papel manteiga ou em forma
individual de silicone, cubra bem com plástico filme e
leve para a geladeira ou no freezer depende da
consistência que você gosta;
5. Se fizer na forma retangular, depois que estiverem

bem gelados, corte em quadradinhos e volte a guardar
na geladeira ou freezer;
Página -55-
Geleia de Frutas
vermelhas
- 500gr de mix de frutas 1. Coloque as frutas e o açúcar que você escolheu, em
vermelhas (frescas ou congeladas); uma panela e leve ao fogo baixo;
- 2 colheres de sopa de açúcar 2. Deixe cozinhar por mais ou menos uns 20 – 25

minutos, vá amassando as frutas com um espremedor
mascavo ou mel (opcional);
de batata ou com uma concha. Sua geleia vai ficar
- 2 colheres de sopa de suco de
cremosa, mas com alguns pedacinhos de frutas;
limão siciliano;
3. Ao final, antes de desligar o fogo, adicione o suco do
- 2 colheres de sopa de chia;
limão espremido e a chia, e misture bem. Desligue o
fogo, e deixe “descansar”;
4. Coloque a geleia em um pote com uma boa vedação,

---- e depois que esfriar guarde na geladeira;
------------------
COMO POSSO USAR? ------
A. Para passar no pão, ou naquela sua torrada quentinha preferida;
B. Pode ser atração principal na sua tábua de queijos quando for receber os amigos;
C. Cobertura de torta, de cheseecake;
D. Finalizar o seu Pudding de Chia com pedaços de frutas;
E. Esquentar uma fatia de um bolo simples amanhecido, e derramar por cima uma bela colherada
da sua geleia;
.
F. Que tal inovar e usar em uma receita de medalhão de mignon com queijo brie?
Página -56-
Granola com
nuts e coco
- 1 xícara de aveia em flocos;

1. Em um bowl misture bem todos os ingredientes, com
- 1/3 de xícara de castanha de caju; uma espátula, ou até com as mãos se você preferir;
- ¼ de xícara de amêndoas; 2. Agora aqui você terá 2 opções para fazer a sua
- 1/3 de xícara coco em flocos seco; granola; na frigideira ou no forno:
- 1/3 de xícara de frutas secas; FORNO:
- 1 colher de sopa de chia;  Espalhe bem a sua granola em uma forma grande,
- Pitada de sal; pois se ela ficar toda amontoada não vai ficar
- Pitada de canela; crocante;
- 2 colheres de sopa de mel;  Leve para assar em forno pré-aquecido 200 graus
- 2 colheres de sopa de óleo de por mais ou menos 30 minutos, mas sempre
coco; lembrando de mexer de vez em quando para não

queimar;
FRIGIDEIRA:
 Em uma frigideira grande e antiaderente, coloque

todos os ingredientes, e leve ao fogo médio. Por
mais ou menos 5 minutos
 Abaixe bem o fogo e deixe por mais 7 minutos,

mexendo sem parar para não queimar;
 Desligue o fogo e depois de fria sua granola estará

crocante;
 Guarde em um pote de vidro com um ótimo

vedamento para que sua granola não amoleça;
Página -57-
Mingau de
quinoa branca
- 1 xícara de quinoa branca crua e

1. Lave bem os grãos de quinoa e escorra bem a água;
em grãos;
2. Em uma panela coloque a quinoa, o leite, a água a
- 1 xícara de leite de coco
canela em pau e casca da laranja e o mel;
industrializado;
3. Deixe em fogo alto até ferver, e conte 5 minutos;
- 1 xícara de leite sem lactose ou
4. Após esse tempo abaixe o fogo, e mexendo sem parar
um leite vegetal da sua escolha;
por mais ou menos 8 minutos;
- ½ xícara de água filtrada;
5. Prove, veja se os grão de quinoa estão cozidos, e se o
- 2 colheres de sopa de mel ou
mingau está encorpado, bem cremoso;
açúcar da sua escolha;
6. Caso perceba que seu mingau ainda esteja líquido
- 2und de pau de canela
mas os grãos já estejam cozidos, aumente o fogo e
- Casca de 1 laranja; deixe ferver, até reduzir e chegar na cremosidade que
você deseja. Retire a casca da laranja e a canela em
pau;
7. E aí só servir, seja morno ou frio. Pra finalizar, use a

sua criatividade, como por exemplo:
A. Granola;
B. Nuts;
C. Frutas variadas (banana, morango, mirtilo, cereja,

framboesa;
D. Frutas secas;
E. Flocos ou chips de coco;
F. Pasta de amendoim, pasta de tâmaras ou damascos;
Página -58-
Mousse de Maracujá
saudável
- 5und de marácuja;
1. Higienize os maracujás, corte-os ao meio, apoie uma
- 1 xícara de tofu soft; peneira em um bowl ou direto na panela, e despeje a
- 1 xícara de leite de coco polpa, e com a ajuda de uma colher vá mexendo para
industrializado; separar o suco da polpa;
- ½ xícara de água filtrada; 2. Depois disso, acrescente ao suco de maracujá, ½
- ¼ de açúcar mascavo ou pastinha xícara das sementes da fruta, caso goste, a água, o
de tâmara; açúcar ou a pastinha de tâmara (se você optar pela
- 1 colher de sopa de óleo de coco; pastinha, vai ficar uma delícia, mas a cor da sua
mousse vai ficar um pouco mais escura);
- 1 colher de chá de ágar ágar
(opcional, mas dá um pouco de 3. Leve a panela ao fogo alto, e com a ajuda de um fouet
diferença na textura); mexa sem parar até ferver. Assim que ferver abaixe o
fogo e deixe até engrossar, até estar em uma textura
mais cremosa;
4. Em um processador coloque o tofu soft (sem o

líquido), o leite de coco, a calda de maracujá, o ágar-
ágar e bata bem até ficar um creme bem liso;
5. Despeje a sua mousse em taças individuais, ou uma

travessa única, e finalize a decoração com as
sementes da fruta, fica muito lindo, e dá um charme na
sua receita;
6. Cubra com plástico filme, e leve para a geladeira por

pelo menos 3h, para dar tempo da mousse chegar na
consistência desejada;
Página -59-
Muffin de aveia
e banana
- 150gr de banana amassada;

1. Em um bowl junte a banana amassada, o ovo, o leite,
- 1 ovo grande; a pasta de amendoim (não só a gordura que fica
- 120ml de leite sem lactose ou leite separada no pote, misture bem, e pegue a gordura
de amêndoas; junto com a pasta) e com a ajuda de uma espátula,
- 160gr de farinha de aveia; mexa bem até todos os ingredientes estarem
- 120gr de farinha de amêndoas; incorporados;
- 1 pitada de canela; 2. Agora, nesse mesmo bowl você vai acrescentar a

farinha de aveia, a farinha de amêndoas, o sal, a
- 1 pitada de noz moscada;
canela e a noz moscada ralada na hora e misturar bem
- 1 pitada de sal;
3. Por ultimo acrescente o fermento, e mexa somente o
- 1 colher de sopa de pasta de
suficiente para misturar. Se quiser você pode
amendoim;
acrescentar gotas de chocolate;
- 2 colheres de chá de fermento
4. Com a ajuda de uma colher ou um pegador de sorvete,
em pó;
coloque a massa em forminhas de cupcake e leve para
assar em forno pré-aquecido 180 graus, por mais ou
menos 20 – 25 minutos, ou até estar completamente
assado;
Página -60-
Muffin de
mirtilo

1. Em um bowl junte o ovo, o leite, a pasta de amendoim
- ½ xícara de farinha de (não só a gordura que fica separada no pote, misture
amêndoas; bem, e pegue a gordura junto com a pasta) ou a
- ½ xícara de leite sem lactose ou manteiga ghee temperatura ambiente, e a essência de
leite de castanhas; baunilha e com a ajuda de uma espátula, mexa bem

até todos os ingredientes estarem incorporados;
- 2 colheres de sopa de pasta de
amendoim ou manteiga ghee; 2. Agora, nesse mesmo bowl você vai acrescentar a
farinha de aveia, a farinha de amêndoas e as raspas
- 1 ovo;
de limão siciliano, e misturar bem, mas devagar;
- Raspas de limão siciliano;
3. Por ultimo acrescente o fermento e as frutas, e mexa
- 1 xícara de mirtilo ou outra fruta
com cuidado para não desmanchar a fruta;
(de preferência não congelada, pois
4. Com a ajuda de uma colher ou um pegador de sorvete,
vai soltar água e desandar a
coloque a massa em forminhas de cupcake e leve para
massa);
assar em forno pré-aquecido 180 graus, por mais ou
- 1 colher de sobremesa de
menos 20 – 25 minutos, ou até estar completamente
essência de baunilha;
assado;
- 2 colheres de chá de fermento
em pó;
Página -61-
Panqueca de
banana
- 1 ovo; 1. Com a ajuda de um garfo amasse bem a banana e

- 1 banana média; coloque em um bowl;
- 2 colheres de sopa de farinha de 2. Acrescente o ovo, a farinha de aveia, a farinha de
aveia; amêndoas, a canela e a água e misture bem;
- 1 colher de sopa de farinha de 3. Por último acrescente o fermento, e mexa somente o
amêndoas; suficiente para misturar;
- 2 colheres de sopa de água 4. Em uma frigideira untada e em fogo médio despeje a
filtrada; massa, espere dourar de um lado, vire, espere dourar
- Pitada de canela; e só servir;
- 1 colher de chá de fermento em pó 5. Se quiser pode fazer em uma frigideira pequena (tipo
químico; aquelas individuais de fazer ovo), pois assim a sua
panqueca vai ficar mais alta e fofinha;
6. Para comer fique à vontade e finalize com o que você

quiser:
A. Frutas;
B. Mel;
C. Geleia;
D. Mel;
E. Granola;
F. Pode fazer recheada com banana por exemplo, fica

uma delícia;
Página -62-
Pudim de
chia
O QUE É A CHIA? MODO DE PREPARO:
É uma sementinha preta, rica em 1. Qual o segredo? Misturar tudo, fechar bem, colocar na
fibras que aumentam o tempo de geladeira e TEMPO!!
digestão dos alimentos, e também
2. É isso mesmo, coloque os ingredientes em um pote
prolongando a saciedade. Quando
individual com tampa de preferência, pois assim fica
em contato com algum líquido a
mais fácil para você poder levar de lanche, ou até
chia tem o poder de geleificação,
mesmo para dividir em casa com a família e fazer
que no caso aqui vai transformar a
também cada pudim de chia com uma “cara” diferente.
nossa em um delicioso creme
Se não tiver potes de vidro com tampa, pode colocar
em copos, taças, o que você preferir, daí só não
INGREDIENTES BASE:
esquecer de fechar bem com um plástico filme;
- 2 colheres de sopa de chia; 3. O ideal é você fazer a base do seu pudim de chia de
um dia para o outro, pois ele vai precisar ficar pelo
- 1 xícara de leite de coco
menos de 4 – 5 horas na geladeira;
industrializado;
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Pudim de
chia
INGREDIENTES BASE: ALGUMAS DICAS IMPORTANTES:
- 2 colheres de sopa de chia;

1. Você pode escolher outros leites vegetais da sua
- 1 xícara de leite de coco preferência, mas sempre lembrar que ele deve ser
industrializado; espesso, para ajudar a chegar na consistência
desejada;
INGREDIENTES EXTRAS: 2. Se você não tiver intolerância, ou alguma restrição,
pode fazer seu pudim de chia com iogurte natural
- Para adoçar você pode
grego, bem cremoso, também fica uma delícia;
escolher: mel, melado, essência de
3. Se você quiser dar uma cor na sua receita, que tal
baunilha, adoçante, frutas,
bater uma fruta com o leite vegetal da sua escolha
pastinhas de frutas;
antes de misturar com a chia? Por exemplo: você
- O que eu posso adicionar para
bater morango, mix de frutas vermelhas, manga, pode
dar um “up” no meu pudim de
colocar um pouco de cacau ou chocolate em pó e etc;
chia: granola, frutas, geleia, nuts,
4. Que tal adoçar o seu pudim de chia batendo com uma
hortelã, manjericão e etc ... Deixe
fruta? Por exemplo: banana, damasco, tâmara e etc;
sua imaginação falar mais alto;
5. Como deixar o seu pudim de chia mais bonito e
mais nutritivo? Arrase, varie na montagem, na
apresentação da sua receita, pois lembre-se de que a
gente come primeiro com os olhos. Aqui do lado tem
sugestão de algumas coisas que você pode estar
acrescentando, como por exemplo: granola, nibs de
cacau, mix de nuts (oleaginosas), geleia de frutas,
frutas cortadas das mais diversas formas,
Página -64-
Pudim de
chia
AGORA USE ESSAS FOTOS ABAIXO, PARA VOCÊ SE INSPIRAR

E VARIAR O PUDIM DE CHIA AÍ NA SUA CASA:
Perceba como é possível

dar uma “cara” diferente
Para o Pudim de Chia,
Usando todas as dicas que
te demos antes.
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Torta de Banana e
pasta de amendoim
INGREDIENTES MASSA: MODO DE PREPARO:
- 1 xícara de mix de oleaginosas; 1. Em um processador coloque o mix de oleaginosas, e

- 4 colheres de sopa de farinha ou vá pulsando devagar, até estar tudo muito bem
farelo de aveia; triturado, tipo uma farinha;
- 2 colher de sopa de manteiga 2. Depois despeje em um bowl, coloque a farinha de

ghee; aveia a manteiga ou a pasta de amendoim, e vá
- Água o quanto baste; misturando devagar, para incorporar todos os

ingredientes, mas sem sovar a massa;
3. Se for necessário vá pingando água aos poucos, até

chegar no ponto de uma massa lisa e sem grudar nas
mãos;
4. Enrole em um plástico filme e leve para a geladeira por

mais ou menos 30 minutos;
5. Abra a massa e forre o fundos e as laterais de uma

forma de 23cm com fundo removível, lembrando de
não deixar muito grossa (você tem a opção de abrir a
massa com um rolo ou com as mãos mesmo);
6. Leve para assar em forno preaquecido 180 graus, por

mais ou menos 20 – 25 minutos;
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Torta de Banana e
pasta de amendoim
INGREDIENTES RECHEIO: MODO DE PREPARO:
- ½ xícara de leite de coco 1. Amasse bem as bananas com a ajuda de um garfo;

industrializado;
2. Misture todos os ingredientes, até que estejam bem
- 1 xícara de pasta de amendoim; incorporados;
- 8und de banana nanica; 3. Espalhe o recheio sobre a massa que você já assou,
- 1 colher de chá de canela; e com a ajuda de uma espátula deixa o recheio bem
- Uma pitada de noz moscada; uniforme;
- Uma Pitada de sal; 4. Para finalizar você pode decorar com bananas
- Sumo de ½ limão siciliano cortadas no sentido do comprimento, seladas na

frigideiras, para ficarem bem douradinhas, ou polvilhar
chocolate em pó;
5. Essa torta é uma delícia servir gelada;
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Torta Funcional
de limão
- 1 xícara de mix de oleaginosas;

1. Em um processador coloque o mix de oleaginosas, e
- 2 colheres de sopa de manteiga 2. Depois despeje em um bowl, coloque a manteiga, a
ou pasta de amendoim; farinha de aveia a manteiga ou a pasta de amendoim,
- Água o quanto baste; e vá misturando devagar, para incorporar todos os
ingredientes, mas sem sovar a massa;
INGREDIENTES RECHEIO: 3. Se for necessário vá pingando água aos poucos, até

- 1 e ¼ de xícara de leite zero mãos;
lactose integral ou leite de 4. Enrole em um plástico filme e leve para a geladeira por
amêndoas; mais ou menos 30 minutos;
- 3 colheres de sopa de amido de 5. Abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma
milho; forma de 23cm com fundo removível, lembrando de
- 4 gemas; não deixar muito grossa (você tem a opção de abrir a
- ¼ de xícara de açúcar demerara, massa com um rolo ou com as mãos mesmo);
ou mel; 6. Leve para assar em forno preaquecido 180 graus, por
- 2 limões tahiti; mais ou menos 20 – 25 minutos;
- 1 limão siciliano (sumo e casca);
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Torta Funcional
de limão
INGREDIENTES MERENGUE: MODO DE PREPARO RECHEIO:
- 3 ovos (usaremos somente a

1. Peneire as gemas uma a uma e reserve;
clara);
2. Despeje o leite em uma panela, e com ele ainda frio,
- 1 xícara de açúcar;
dissolva bem o amido (mexa com a ajuda de um fouet,
vai facilitar);
MODO DE PREPARO
MERENGUE: 3. Misture o sumo e o suco do limão, acrescente o mel ou
o açucar demerara (pulverizado = triturado), e em fogo
- Leve uma panela com água ao baixo mexa sem parar com um fouet;
fogo médio, usaremos de base
4. Mexa bem até o seu creme engrossar, ele vai ficar
para o nosso banho maria;
bem encorpado e liso;
- Em um bowl de vidro ou inox
5. Assim que o creme estiver pronto, despeje ele na
coloque as claras e o açúcar;
massa (que deve estar de morna para fria), e deixe o
- Encaixe o bowl na panela e com creme bem liso em cima, se for preciso dê batidinhas
um fouet mexa sem parar, até na forma para o creme assentar.
dissolver bem o açúcar e até ficar
6. Cubra com plástico filme, deixando o plástico em
liso, vai bater por mais ou menos
contato com o creme, e leve para gelar por mais ou
uns 4 minutos, cuidado para não
menos 2 – 3 horas;
cozinhar as claras;
7. Para finalizar você decorar somente com raspas de
- Transfira direto a clara e o
limão siciliano e taitti ou com o tradicional merengue
açúcar para a tigela da batedeira e
suíço;
bata ainda quente em velocidade
alta por uns 10 – 12 minutos, ou
até estar firme o seu merengue;
- Espalhe o merengue na sua torta

e é só servir;
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Torta Funcional
de maça
1. Em um recipiente misture as farinhas, o sal e o

- 2 xícaras de farinhas de
açúcar, caso você opte por colocar na receita;
amêndoas;
2. Acrescente a manteiga temperatura ambiente, e
misture com as pontas dos dedos, até formar uma
- 1 pitada de sal; massa lisa e homogênea. Lembre-se de não sovar a
- 2 colheres de sopa de açúcar massa. E se precisar vá pingando água aos poucos
mascavo ou mel (opcional); até dar o ponto;

3. Feche a massa com plástico filme, e deixe
- 2 colheres de sopa de manteiga
descansar por 30 – 35 minutos na geladeira;
ghee ou pasta de amendoim;
4. Abra a massa, e forre o fundo e a lateral de uma
- Água o quanto baste;
forma redonda com fundo removível (23cm);
5. Fure bem a massa com um garfo, e leve para assar
em forno pré-aquecido, por 20 – 25 minutos;
6. Abra o restante da massa corte em tiras e reserve
para finalizarmos a torta;
------
------------
DICA:
Experimente usar o limão
.siciliano e a noz moscada
na sua receita, faz fazer
toda diferença e dar um
sabor especial.
.
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Torta Funcional
de maça
INGREDIENTES RECHEIO: MODO DE PREPARO RECHEIO:
- 6 maças médias descascadas; 1. Descasque e corte as maças ao meio, retire as
- 1 colher de sopa de mel; sementes e corte cada metade em fatias finas (meia
lua), espalhe o sumo de limão e misture bem;
- 1 colher de sopa de canela;
2. Em uma frigideira grande coloque o mel, junte as
- 1 colher de chá de noz moscada; -
maças, a canela e a noz moscada ralada na hora
- Sumo de 1 limão siciliano;
(faz toda diferença no sabor);
3. Deixe cozinhar em fogo baixo, se precisar vá

pingando um pouco de água, mas a ideia é somente
dar uma leve amolecida na maçã;
4. Retire do fogo, acrescente o sumo do limão e as

raspas de 1 limão siciliano;
5. Distribua as fatias de maça sobre a torta pré-assada,

você pode só espalhar, ou arrumar no formato de
“flor”, fica à seu critério;
6. Distribua as tiras de massa sobre o recheio

formando um trançado, e se quiser pode pincelar um
pouco de gema, para dar aquela cor bonita e um
crocante e polvilhar um pouco de canela por cima;
7. Asse em forno pré-aquecido 200°, por cerca de 30 –

35 minutos, ou até você perceber que sua torta está
completamente assada;
8. Deixe amornar, desinforme e sirva ela com uma

deliciosa xícara de chá;
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Torta Funcional
de ricota
- 2 xícaras de farinhas de
1. Em um recipiente coloque a farinha de amêndoas;
amêndoas;
2. Acrescente a manteiga temperatura ambiente, e
misture com as pontas dos dedos, até formar uma
- 2 colheres de sopa de manteiga massa lisa e homogênea, que não grude nos dedos.
ghee;
Lembre-se de não sovar a massa. E se precisar vá
- Água filtrada o quanto baste; pingando água aos poucos até dar o ponto correto da
massa;
3. Abra a massa, e forre o fundo e as laterais de uma

forma redonda com fundo removível (23cm);
4. Fure bem a massa com um garfo, e leve para assar

em forno pré aquecido 180 graus por mais ou menos
10 – 12 minutos;
Página -72-
Torta Funcional
de ricota
INGREDIENTES RECHEIO: MODO DE PREPARO RECHEIO:
- 350gr de ricota fresca; 1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata
- 3 ovos; até obter uma massa bem lisa e homogênea;
- 250gr de creme de ricota ou creme 2. Despeje o recheio sobre a massa pré assada e leve ao
de tofu; forno 180 graus por 25 – 30 minutos, ou até a torta
- 2 colheres de sopa de mel; estar assada;
- Sumo de 1 limão siciliano; 3. Você pode servir com geleia, com frutas, comer com
mel, essa torta é uma delícia;
Página -73-
Torta Mousse
de chocolate
- 1 xícara de mix de oleaginosas;

1. Em um processador coloque o mix de oleaginosas, e
- 2 colheres de sopa de manteiga 2. Depois despeje em um bowl, coloque a manteiga, a
ghee; farinha de aveia a manteiga, o chocolate em pó, e vá
- 2 colheres de sopa de chocolate misturando devagar, para incorporar todos os
em pó; ingredientes, mas sem sovar a massa;
- Água o quanto baste; 3. Se for necessário vá pingando água aos poucos, até
mãos;
Dica da Cami:
4. Abra a massa, e forre o fundo de uma forma redonda
Se quiser, para poder variar a sua
com fundo removível (23cm);
receita, você pode fazer como base
um bolo (sem furo no meio), e 5. Fure bem a massa com um garfo, e leve para assar
depois fazer a mousse por cima; em forno pré aquecido 180 graus por mais ou menos
10 – 12 minutos;
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Torta Mousse
de chocolate
MODO DE PREPARO MODO DE PREPARO RECHEIO:

RECHEIO:
- 300gr de chocolate meio amargo 1. Em uma batedeira coloque as 4 claras na batedeira e

da sua preferência bata bem até virar uma clara em neve bem firme, e no
- 200gr de iogurte natural grego, ou final antes de desligar a batedeira, coloque uma pitada
algum outro mas bem cremoso (não de sal, e reserve até derretermos o chocolate;
pode ser muito líquido); 2. Derreta o chocolate em banho-maria ou se for fazer no
- 4 claras (para fazer em neve); micro-ondas, cuidado para não deixar queimar, então
sugiro colocar de 15 em 15 segundos, até derreter
- Pitada de sal;
completamente;
3. Em seguida retire o soro do iogurte e misture no

chocolate derretido e misture bem com um fouet.
4. Depois, vá acrescentando aos poucos a clara em neve

e misturando devagar, para ir incorporando “ar” na sua
receita;
5. Despeje a mousse sobre a massa assada, dê

batidinhas na forma para o recheio assentar e ficar
uniforme;
6. Cubra bem com um plástico filme e leve para gelar

entre 6 – 8 horas. Essa é uma sobremesa para ser
feita de um dia para o outro;
7. Se quiser ao invés de servir como torta, como pode

também só fazer a mousse e servir em taças
individuais por exemplo;
Página -75-
Trufas de Damasco
e coco
- 300gr de damasco seco;

1. Coloque os damascos secos em um bowl e cubra com
- Água o suficiente para cobrir o
água filtrada ou suco de laranja (o que você preferir, o
damasco, ao deixar de molho, mais
objetivo do suco, é só para dar um sabor especial e
ou menos 400ml, ou;
dar uma leve adoçada);
- Suco natural de laranja;
2. Tampe, e deixe descansar por pelo menos 25 – 30
- 350gr de coco ralado seco sem
minutos. Esse processo faz toda a diferença, para o
açúcar;
damasco poder ter liga na hora que fomos bater e
- 1 colher de sopa de óleo de coco; enrolar, sem precisar adicionar outros ingredientes;
3. Retire os damascos do demolho, e coloque-os no

processador, junto com o óleo de coco e uma parte do
coco ralado (pois a outra vamos usar para enfeitar), e
bata bem até virar uma massinha, não precisa ser
super lisa, é gostoso deixar uns pedacinhos, caso seja
necessário, vá pingando aos poucos água ou suco de
laranja, para a sua massa estar no ponto certo;
4. Enrole bem a massa em um plástico filme e deixe na

geladeira por mais ou menos 30 minutos (isso vai
facilitar na hora de você enrolar);
5. Separe a massa em porções em enrole uma à uma, e

passe no coco ralado seco para dar o acabamento
final.
Página -76-
Trufas de Tâmaras
“energy ball”
- 300gr de tâmara sem caroço;

1. Em um recipiente coloque as tâmaras, cubra com água
- ½ xicara de castanha de caju; morna e deixe hidratar por 30 minutos;
- 2 colheres de sopa de chocolate 2. Escorra a água, e coloque no processador as tâmaras,
em pó; a castanha de caju, o chocolate em pó, o óleo de coco,
- 1 colher de sopa de óleo de coco; a chia, mais uma colher de sopa de água e bata bem
- 1 colher de sobremesa de chia; até virar uma massa, você vai perceber que ao tocá-la
- Noz moscada (ralada na hora, só ela não irá grudar nas mãos;
um pouco para realçar o sabor); 3. Separe a massa em pequenas porções enrole uma à
Para polvilhar: castanhas uma, para facilitar, esteja com as mãos úmidas ou com
trituradas, farinha de amêndoas, um pouco de óleo de coco;
chia, coco, granola e etc. 4. Aí passe as trufas nas castanhas trituradas ou na

farinha de amêndoas, ou na chia, ou polvilhe cacau em
pó por cima. Eu sugiro fazer cada trufa com uma
finalização diferente, assim você terá várias opções
para provar e escolher a sua preferida;
Página -77-
Trufas de
chocolate
- ½ xícara de chá de pasta de

1. Coloque todos os ingredientes em um bowl;
amendoim;
2. Com as mãos mesmo misture tudo, até ficar uma
- 1/3 de xícara de farinha de coco;
massa homogênea e não grudar nas mãos. Mas
- 1 colher de sopa de mel; lembre-se de não sovar a massa, e só para misturar os
- 1 colher de sopa de chocolate em ingredientes;
pó; 3. Enrole em uma plástico filme e leve para a geladeira
- 1 colher de sopa de coco em por mais ou menos 30 minutos, isso vai facilitar para
flocos; você enrolar as trufas;
Para polvilhar: coco em flocos 4. Separe em porções, faça bolinhas, enrole bem
seco, chocolate em pó ou cacau em bonitinhas e finalize da maneira que você preferir;
pó, nibs de cacau
Página -78-

Conheça seu forno e aprenda por que seus bolos dão errado

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Conheça seu forno e aprenda por que seus bolos dão errado

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Introdução ......................................................................................

Quem sou seu ................................................................................ Página 02

Mas por que meu bolo deu errado? ................................................ Página 03 à 06

Materiais de formas ........................................................................ Página 07 à 09

Métodos para bater bolos e massas ............................................... Página 09 à 13

Farinhas ......................................................................................... Página 13 à 14

Grupo de Farinhas .......................................................................... Página 15 à 17

Misturas Básicas ............................................................................ Página 18

Bicarbonato | Fermento | Cremor Tártaro ....................................... Página 19

Para que servem as gorduras? ....................................................... Página 20

Sobre a Ghee ................................................................................. Página 21

Açúcares e Adoçantes .................................................................... Página 21 à 23

Então agora vamos adoçar a receita .............................................. Página 23 à 24

Chocolates ou Cacau em Pó .......................................................... Página 25 à 26

Por que usamos leite ou líquidos nas receitas? .............................. Página 27 à 29

Antes de você colocar a mão na massa ......................................... Página 31

Pastinha de Damasco ..................................................................... Página 32

Pastinha de Tâmaras ..................................................................... Página 33

Barrinha de Cereal ......................................................................... Página 35

Bolo de Banana Integral ................................................................. Página 36

Bolo de Castanhas ou nuts ............................................................. Página 37

Bolo de Cenoura Low Carb ............................................................ Página 38

Bolo de Cenoura Funcional ............................................................ Página 39

Bolo de Chocolate sem Farinha ...................................................... Página 40

Bolo de Chocolate Funcional .......................................................... Página 41

Bolo de Coco Integral ..................................................................... Página 42

Bolo de Fubá Low Carb .................................................................. Página 43

Bolo de Fubá Integral e Goiabada ......................................... Página 44

Bolo de Laranja Low Carb .............................................................. Página 45

Bolo de Milho sem Farinha ............................................................. Página 46

Bolo de Milho Saudável .................................................................. Página 47

Bombom de Uva (na travessa) ....................................................... Página 48

Brigadeiro de Colher ....................................................................... Página 49

Brownie de Batata Doce ................................................................. Página 50

Cheesecake de Tofu Soft ............................................................... Página 51

Cookies de Chocolate ..................................................................... Página 53

Danoninho funcional ....................................................................... Página 54

Fudge saudável .............................................................................. Página 55

Geleia de Frutas Vermelhas ........................................................... Página 56

Granola com Nuts e Coco .............................................................. Página 57

Mingau de Quinoa Branca .............................................................. Página 58

Mousse de Maracujá Saudável ....................................................... Página 59

Muffin de Aveia e Banana ............................................................... Página 60

Muffin de Mirtilo .............................................................................. Página 61

Panqueca de Banana ..................................................................... Página 62

Pudim de Chia ................................................................................ Página 63 à 65

Torta de Banana e Pasta de Amendoim ......................................... Página 66 e 67

Torta Funcional de Limão ............................................................... Página 68 e 69

Torta Funcional de Maçã ................................................................ Página 70 e 71

Torta Funcional de Ricota ............................................................... Página 72 e 73

Torta Mousse de Chocolate ............................................................ Página 74 e 75

Trufas de Damasco e Coco ............................................................ Página 76

Trufas de Tâmaras ......................................................................... Página 77

Trufas de Chocolate ....................................................................... Página 78

carinho com nós mesmos, sabe? E todos merecemos isso.

Elaboramos tudo com o maior carinho, espero que gostem!

gastronomia funcional, ou melhor, em comida de verdade!

receitas, mas ir além, que precisavam se conectar com os alimentos, resgatar o

verdadeiro significado do ato de comer, e de conhecer de fato o que estão consumindo.

E ASSIM NASCEU O ALÉM DA MESA, de uma maneira prática e descontraída, tem

Mas por que o meu

temperatura baixa dos ingredientes interfere no cozimento, alterando o resultado.