Apostila

OFICINA DE
PANETTONE E ROSCA NATALINA

INSTRUTORAS
EVA GALVÃO SANTOS
MARIA APARECIDA JORGE
 RECEITA BASE DE PANETTONE
CASEIRO

INGREDIENTES

ESPONJA

200g de Farinha de Trigo;

200ml de água morna;
20g de Fermento Seco para pão.

A esponja seria um pré-fermento mais rápido, onde você usa toda quantidade de fermento biológico
da receita e mistura com um pouco de farinha e água. Ela vai se desenvolver em 30 a 60 minutos para
ser acionada a massa base. A esponja é muito usada principalmente em massas doce e pesadas.

MASSA BASE

800g de Farinha de Trigo;

5 Colheres (sopa) de Leite em pó integra;l
150g de Açúcar refinado;
10 gemas;
1 pitada de sal;
200ml de Água morna;
6 Colheres (sopa) de Mel;
15ml de essência de panettone;
3 Colheres (sopa) de essência de baunilha;
Raspas de 2 Limões-taiti;
Raspas de 2 Laranjas;
160gr de Margarina sem sal.
MODO DE PREPARO
PARA ESPONJA

Para fazer a esponja, basta misturar os 03 ingredientes até

formar uma massa base bem grossa e pegajosa.

ATENÇÃO

Acrescente um pouco mais de água se for necessário, caso

a farinha não tenha sido incorporada.

Em seguida cubra a esponja com plástico filme e deixe

descansar por 30 minutos.
 MODO DE PREPARO
PARA MASA BASE

Dilua o mel na água morna, na tigela da batedeira, e adicione as

essências de panettone e de baunilha.
Acrescente a farinha de trigo, em outra tigela, açúcar, junto com o
sal, o leite em pó, as gemas e a esponja que havia sido preparada
anteriormente.
Misture grosseiramente até formar uma farofa. Depois de
misturado, despeje essa farofa na mistura líquida e deixe sovando
na batedeira com o gancho de massas pesadas (ou misture com
as mãos) até que a massa base fique bem lisa e solte das laterais
da batedeira (cerca de 10 minutos batendo).
Em seguida adicione a margarina aos poucos e bata na
batedeira, com o gancho de massas pesadas (ou com as mãos)
até chegar em ponto de véu.
 DICA 01

Para saber se a massa base de panettone chegou ao ponto de

véu, (Pegue uma pequena porção da massa base com as mãos
levemente untadas com óleo de girassol e estique com cuidado, a
massa base deverá se abrir até ficar transparente, sem rasgar).
Quando estiver nesse ponto acrescente as raspas de laranja e
limão e bata até incorporar tudo.

DICA 02

A massa base de panettone deve ficar macia e pegajosa, e você

deverá sempre manipular ela com as mãos untadas com óleo de
girassol.
Coloque a massa base de panettone sobre uma superfície
untada com óleo de girassol. Essa é a hora que você deverá
definir se vai querer fazer o panettone tradicional ou o chocotone.
 MODO DE PREPARO
PANETTONE TRADICIONAL

MASSA BASE (PÁGINA 03)

INGREDIENTES PARA O PANETTONE TRADICIONAL

200g de frutas cristalizadas;

250g de passas escuras e claras.

O panettone tradicional, que é a mais fácil das receitas seguintes

para preparar segue basicamente 02 etapas.
Primeiro abra a massa base de panettone com as mãos e
espalhe as frutas cristalizadas e a uva passa para fazer o
panettone. Em seguida você deverá enrolar até ficar tudo bem
distribuído pela massa.
Agora você deverá modelar a massa base formando uma bola.
Coloque-a em uma vasilha grande untada com óleo. Deixe
descansar por no mínimo 1h30m. Depois que a massa estiver
crescida, volte-a para superfície untada e divida em partes iguais.
Coloque as massas nas formas (essa receita é para 02 panettones
de 600g).
 DICA 03

Sempre colocar massa até a metade da forma. Espere a crescer

até a borda da forma.

DICA 04

Não deixe crescer mais que isso, pois ela ainda irá crescer no
forno.
Com a ajuda de uma tesoura ou um estilete, faça cortes em cruz
na superfície do panettone e coloque um pedacinho de
margarina no centro dele.
Em seguida leve para assar em forno pré-aquecido, 200˚C, por
cerca de 20 a 30 minutos (o tempo pode variar de forno para
forno).

DICA 05

Para manter o forno úmido, coloque uma forma com água na

grade de baixo. Retire do forno e coloque sobre uma grade para
esfriar.

Depois que estiverem totalmente frios, embale-os e presenteie

quem você ama.

6
 CHOCOTONE TRADICIONAL
BAUDUCCO

MASSA BASE (PÁGINA 03)

INGREDIENTES PARA O CHOCOTONE TRADICIONAL

350g de Gotas de Chocolate.

Abra a massa base de panettone com as mãos e espalhe as 350gr

gotas de chocolate para fazer o chocotone.
Em seguida você deverá enrolar até ficar tudo bem distribuído
pela massa base.
Agora você deverá modelar a massa formando uma bola.
Coloque-a em uma vasilha grande untada com óleo.
Deixe descansar por no mínimo 1h30m. Depois que a massa base
estiver crescida, volte-a para superfície untada e divida em partes
iguais. Coloque as massas nas fôrmas.
 PANETTONE DE GOIABADA

MASSA BASE (PÁGINA 03)

INGREDIENTES PARA O PANETTONE DE GOIABADA

350g de Goiabada.

Abra a massa base de panettone com as mãos. Polvilhe farinha

em 2 xícaras (chá) da goiabada picada em cubo, misture
delicadamente com a massa base. Em seguida você deverá
enrolar até ficar tudo bem distribuído pela massa.
Agora você deverá modelar a massa base formando uma bola.
Coloque em uma forma própria para panettone e deixe descansar
por 1 hora
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 40 minutos. Retire do
forno, desenforme sobre um prato e reserve.
Em uma panela, misture o restante da goiabada, a água e leve ao
fogo médio, mexendo sempre, até derreter e formar uma calda.
Retire do forno, cubra o panettone, polvilhe açúcar de confeiteiro,
decore como desejar e sirva em seguida.
 PANETTONE CASEIRO DE
DOCE DE LEITE

MASSA BASE (PÁGINA 03)

INGREDIENTES PARA O PANETTONE DE DOCE DE LEITE

350g de Doce de Leite ou Leite Condensado Cozido.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

3 latas de leite condensado;

2 gemas;
200 de nozes picadinhas;
2 xicaras de chá de damasco picadinho.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO

Coloque as latas de leite condensado sem rótulo, em uma panela

de pressão com água até a metade da lata e deixe cozinhar por
cerca de 20 minutos.
Não abra a lata enquanto estiver quente. Em uma tigela, junte o
doce de leite, as gemas, as nozes, o damasco e reserve.
 MONTAGEM

Sobre uma superfície enfarinhada abra a massa base de

panettone formando um retângulo. Espalhe a margarina, dobre ao
meio e dobre mais uma vez ao meio.
Abra novamente formando um retângulo, espalhe o recheio,
enrole como um rocambole. Reserve.
Unte a forma para panettone, coloque cada porção nas formas,
cubra com um pano seco e deixe descansar até dobrar de
volume.
Com uma tesoura afiada, faça um corte em cruz na superfície
superior do panettone para liberar o crescimento. Leve os
panettone ao forno médio pré-aquecido até que esteja dourado.
Depois que dourarem por cima, abaixe a tempetura do forno e
deixe assar mais, até que, enfiando um palito comprido no centro
da massa, este saia limpo.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Se desejar, polvilhe
os panettone com açúcar de confeiteiro.
 BRIGADEIRO BRANCO

INGREDIENTES

1 lata de leite condensado;

1 colher de sopa de manteiga;
3 colheres de sopa de leite em pó integral.

MODO DE PREPARO

Coloque todos os ingredientes numa panela e misture bem;

Leve ao fogo brando mexendo sempre, até que o brigadeiro
branco vá desgrudando do fundo e da lateral da panela;
Tenha cuidado para não deixar queimar ou passar do ponto;
O ponto ideal é quando a mistura está grossa ao pegar com
uma colher;
Ponha num prato grande untado com um pouco de manteiga
e deixe esfriar;
Quando estiver frio, é só enrolar as bolinhas, polvilhar leite em pó
ou açúcar e colocar em forminhas de papel.
APOSTILA
ROSCA NATALINA

INGREDIENTES PARA MASSA BÁSICA

500 gramas de farinha de trigo;

3 colheres de açúcar;
2 ovos;
10 Gr de fermento biológico seco;
3 colher de sopa de margarina;
1 pitada de sal;
125 ml de leite;
125 ml de agua.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

250 grama de frutas cristalizada;

100g de uvas passas pretas;
100 Gr de uvas passas brancas;
½ xicara de damasco e cereja.

INGREDIENTES PARA COBERTURA

·02 xícaras de açúcar de confeiteiro;

·Leite o suficiente;
·1 colher de sopa de suco de limão;
·Frutas a gosto.
MODO DE PREPARO

Numa tigela coloque a margarina, o açúcar, os ovos e uma pitada

de sal e o fermento seco, misture tudo muito bem. Adicione o leite,
água morna e mexer bem. Coloque a farinha de trigo aos poucos e
vai mexendo. Sove a massa adicionando farinha até não grudar
mais nas mãos.
Cubra com plástico filme e deixe descansar de 30 a 35 minutos.
Tire o ar da massa com farinha e corte em duas partes. Abra com
rolo a massa. Coloque as frutas cristalizadas e a uva passas e
espalhe por toda a massa e enrole como um rocambole. Polvilhe
farinha em cima da massa. Corte o rocambole no meio em sentido
contrario. Trance as duas partes, e emende uma ponta com a
outra. Coloque a massa em uma forma de pudim. Coloque as
frutas que caíram em cima da rosca. Deixe crescer por mais 30
minutos
Pincele com gema de ovo por cima das roscas. Asse em forno
brando de 130 C°.
 GLACÊ

No açúcar de confeiteiro adicione o suco de limão e aos poucos o

leite e vai mexendo. Desenforme a rosca e coloque a cobertura de
glacê em cima com ajuda de uma concha.
Decore com frutas cristalizadas, uvas passas e damasco. O glacê
de açúcar secará aos poucos.
ROSCA DE LEITE CONDENSADO

MODO DE PREPARO

Pegar pequenas porções da massa básica, polvilhar com farinha,

abrir na palma da mão e rechear cada uma com o beijinho e
dispor as bolinhas lado a lado em formato de árvore de natal ou
guirlanda em uma forma untada.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

01 lata de leite condensado cozida.

PANDORO

INGREDIENTES

60 ml de leite morno;
20gramas de fermento biológico fresco;
15 gramas de açúcar;
500 gramas de farinha de trigo;
03 ovos;
150g de açúcar;
50 g de manteiga;
25 g de raspa de laranja;
50 gramas de manteiga amolecida.

MODO DE PREPARO

Misture o leite com o açúcar, o fermento fresco e um pouco de

farinha. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15-20
minutos para ativar o fermento.
Adicione os ovos, o açúcar, as raspas de laranja e a manteiga.
Despeje o resto da farinha e sove. Deixe crescer por 40 minutos.
Abra a massa com as mãos, espalhe a manteiga e feche. Transfira
a massa para a forma untada. Deixe crescer por 30 - 40 minutos ou
até dobrar.
Leve ao forno a 150°C por 50 minutos. Sirva com o açúcar de
confeiteiro.
ANOTAÇÕES
ANOTAÇÕES