É com muito amor que hoje compartilho com você esse material que

elaborei com estudo e dedicação. Por meio dele, venho tornar seu caminho
mais doce e fácil.
Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa qualidade. Isso
faz toda diferença no resultado final!
Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é
imprescindível o uso da balança para que você tenha bons resultados e
consiga padronizar a sua produção.
É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes e,
também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você precisará
colocar tudo na ponta do lápis. Organize-se, encontre bons fornecedores,
tenha tudo em mãos quando for começar.
Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.
Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!

Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei para
você.

Deixo aqui o meu convite para conhecer as minhas redes sociais e sobre os
meus outros cursos.

Instagram: @chefisisalvarez
Youtube: Chef Ísis Alvarez
Facebook: /chefisisalvarez

Site: https://chefisisalvarez.com.br
O Panetone nasceu na Itália, mas precisamente em Milão, durante a Idade
Média.
Ele se popularizou em vários países como uma receita
tradicionalmente natalina e que, embora produzido em várias versões, como
o chocotone e o panetone vulcão, apresenta em seu preparo original,
misturado à massa, frutas cristalizadas e uvas passas.
O Panetone é caracterizado por sua massa aerada, macia e esponjosa. Para
apresentar esses aspectos na sua textura, é preciso observar
os ingredientes escolhidos, tanto quanto a qualidade quanto a proporção
exata de cada um, e o modo de preparo.
Para um resultado perfeito, é preciso sovar a massa e dar o tempo de
descanso necessário. Depois disso, é essencial deixar a massa repousar para
que o processo de fermentação ocorra completamente.
O excesso de recheio pode atrapalhar o crescimento da massa, resultando
em um panetone denso e compactado.
 Sobre ingredientes e
técnicas
Farinha de Trigo: a escolha de uma boa farinha vai fazer toda a diferença
na qualidade do panetone. Escolha uma farinha com a porcentagem de
proteína acima de 7%. Fiz testes utilizando várias marcas de farinha e as que
me deram o melhor resultado foram: a farinha de trigo Venturelli; Anaconda
Preminum; a 101; ou qualquer farinha especial para pães.

Sal: responsável pela intensificação do sabor e fortalecimento do glúten.

Açúcar: é o alimento dos microrganismos responsáveis pelo processo de

fermentação, além de atribuir a coloração caramelizada da superfície da
massa após o assar.

Ovos: ajuda a dar liga na massa e a reter os gases produzidos na

fermentação. Use sempre ovos frescos.

Manteiga: Lipídios em geral são os elementos que proporcionam a maciez do

produto, além de contribuírem na cor e sabor do panetone.

Fermento: Responsável pelo crescimento da massa. Procure usar um

fermento seco de boa qualidade.
Lecitina de soja: A lecitina serve para ajudar na conservação e fofura da
massa. Com ela, o panetone se mantém fofo por mais tempo.
A Lecitina de soja é um ingrediente opcional na massa dos panetones e
chocotones. Ela é encontrada na versão em pó e também líquida, pode ser
utilizada na mesma quantidade de tanto uma como a outra.
Ela é encontrada com facilidade em lojas de produtos naturais e também em
lojas de confeitaria.
ESPONJA
A esponja é o primeiro passo para um panetone perfeito.
Feita de farinha, água morna e fermento, é importante para ativar o
fermento e ajuda a acelerar o processo de fermentação da massa de
panetone.

Serve também para mostrar se o fermento está ativo, se a esponja não

crescer, significa que o fermento não está bom e então não pode ser usado
na massa. Nesse caso, você deve fazer uma nova esponja com outro
fermento para não correr o risco de perder toda massa de panetone.

FORNO
Leve para assar os Panetones dentro, em cima de uma forma de alumínio.
Isso vai evitar que o panetone queime embaixo.

O panetone pode ser assado em forno a gás ou elétrico. Eu uso o forno

elétrico. Se o forno elétrico tiver a resistência de baixo e de cima, opte por
ligar apenas a de baixo, e deixe para ligar a resistência de cima nos últimos
minutos apenas se houvernecessidade de dourar os panetones.

RESFRIAMENTO OU MORCEGAMENTO
Resfriar o panetone de cabeça para baixo serve para impedir que o panetone
perca volume conforme esfria.
Como a massa é muito fofa a gravidade ajuda que o panetone esfrie
mantendo seu formato.
Entretanto não é obrigatório, e nem quer dizer que se você não fizer o seu
panetone vai murchar, é apenas uma técnica que dá mais segurança.
FORMAS
Esses são os 3 tamanhos de formas que recomendo:
100g
250g
500g

Cada receita de massa de panetone ou chocotone rende:

2 panetones de 500g
4 panetones de 250g
5 panetones de 100g

MATERIAIS NECESSÁRIOS
• Balança;
• Espátula de silicone;
• Fouet;
• Formas forneáveis para panetone;
• Palitos de bambu;
• Plástico filme;
• Tigelas de vidro ou plástico de 3 litros;
• Termômetro de espeto;
• Saquinhos de alimento;
• Vasilha de plástico de plástico para os recheios no micro-ondas ou uma
panela de fundo e lateral grosso.
 Panetone
Esponja:
• 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (80g);
• 1 pacotinho de fermento biológico seco (10g) ou (30g) de fermento
fresco;
• 1/2 xícara (chá) de água morna (100ml) (não pode estar quente).

Massa:
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (350g);
• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (80g);
• 2 colheres (sopa) de leite em pó (30g);
• 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal (80g);
• 4 gemas de ovo (80g);
• 1 colher (sopa) cheia de mel (20g);
• 1/2 xícara (chá) de água morna (130ml);
• 1 colher (sopa) rasa de essência de panetone (10g);
• 1 colher (sobremesa) de lecitina de soja (8g);
• 1 colher (café) de sal (3g);
• Frutas cristalizadas (150g);
• Uvas passas (150g).

MODO DE PREPARO
Esponja: Misture os 3 ingredientes até formar uma massa e mexa bem.
Cubra com plástico filme e deixe descansar por 15 minutos.

Massa: Na batedeira, coloque a farinha, o açúcar, o leite em pó, a manteiga,

as gemas, o mel, a água morna, a essência de panetone, a lecitina de soja,
o sal e a esponja preparada anteriormente. Com o batedor gancho, bata por
10 minutos em velocidade média. Se preferir, misture tudo com as mãos e
sove por 15 minutos.
Após sovar, a massa deverá estar macia e pegajosa, e deve ser manipulada
com as mãos untadas com óleo.
Despeje a massa sobre a bancada untada com óleo. Abra a massa e coloque
as frutas cristalizadas e as uvas passas. Mexa bem até as frutas ficarem bem
distribuídas.
Modele a massa e coloque em uma vasilha grande de vidro untada com óleo.
Cubra com plástico filme. Deixe descansar até dobrar de volume (2h em
média).
Após crescida, modele e coloque nas forminhas de panetone e cubra com um
saquinho plástico.
Aguarde a massa crescer até dois dedos antes da borda da forma. Não deixe
crescer mais que isso, pois ela ainda vai crescer no forno e pode transbordar.
Com um estilete, faça cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho
de manteiga no centro (esse processo é opcional).
Leve para assar no forno pré-aquecido a 180˚ por aproximadamente 40
minutos.
Para testar se já está no ponto, faça o teste do palito, se sair limpo retire a
forma e coloque sobre uma grade para resfriar. O resfriamento também
pode ser feito através da técnica de morcegar.

Rendimento: 2 panetones de 500g | 4 panetones de 250g | 5 panetones de

100g.

Validade: 5 a 8 dias em temperatura ambiente | 10 dias com lecitina | 60

dias congelado.
 Chocotone
Esponja:
• 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo (80g);
• 1 pacotinho de fermento biológico seco (10g) ou (30g) de fermento
fresco;
• 1/2 xícara (chá) de água morna (100ml) (não pode estar quente).

Massa:
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (350g);
• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (80g);
• 2 colheres (sopa) de leite em pó (30g);
• 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal (80g);
• 4 gemas de ovo (80g);
• 1 colher (sopa) cheia de mel (20g);
• 1/2 xícara (chá) de água morna (130ml);
• 1 colher (sopa) rasa de essência de panetone (10g);
• 1 colher (sobremesa) de lecitina de soja (8g);
• 1 colher (café) de sal (3g);
• Chocolate meio amargo picado ou em gotas (300g).

MODO DE PREPARO
Esponja: Misture os 3 ingredientes até formar uma massa e mexa bem.
Cubra com plástico filme e deixe descansar por 15 minutos.

Massa: Na batedeira, coloque a farinha, o açúcar, o leite em pó, a manteiga,

as gemas, o mel, a água morna, a essência de panetone, a lecitina de soja,
o sal e a esponja preparada anteriormente. Com o batedor gancho, bata por
10 minutos em velocidade média. Se preferir, misture tudo com as mãos e
sove por 15 minutos.
Após sovar, a massa deverá estar macia e pegajosa, e deve ser manipulada
com as mãos untadas com óleo.
Despeje a massa sobre a bancada untada com óleo. Abra a massa e coloque
as gotas de chocolate. Mexa bem até as gotas ficarem bem distribuídas.
Modele a massa e coloque em uma vasilha grande de vidro untada com óleo.
Cubra com plástico filme. Deixe descansar até dobrar de volume (2h em
média).
Após crescida, modele e coloque nas forminhas de chocotone e cubra com
um saquinho plástico.
Aguarde a massa crescer até dois dedos antes da borda da forma. Não deixe
crescer mais que isso, pois ela ainda vai crescer no forno e pode transbordar.
Com um estilete, faça cortes em cruz na superfície e coloque um pedacinho
de manteiga no centro (esse processo é opcional).
Leve para assar no forno pré-aquecido a 180˚ por aproximadamente 40
minutos.
Para testar se já está no ponto, faça o teste do palito, se sair limpo retire a
forma e coloque sobre uma grade para resfriar. O resfriamento também
pode ser feito através da técnica de morcegar.

Rendimento: 2 panetones de 500g | 4 panetones de 250g | 5 panetones de

100g.

Validade: 5 a 8 dias em temperatura ambiente | 10 dias com lecitina | 60

dias congelado.
 Briganache
Brigadeiro:
• 1 caixinha de leite condensado (395g);
• 2 caixinhas de creme de leite (400g).

Ganache:
• 1 caixinha de creme de leite (200g);
• Chocolate branco (200g).

MODO DE PREPARO
Brigadeiro: Em uma panela, adicione o leite condensado, o creme de leite,
misture e leve ao fogo médio. Mexa até engrossar e chegar em ponto de
brigadeiro. Transfira para um recipiente, cubra com plástico filme em
contato e leve para a geladeira.

Ganache: Em um bowl, adicione o chocolate branco, o creme de leite, leve

para derreter no micro-ondas de 30 em 30 segundos, sempre mexendo
nesses intervalos, até o completo derretimento. Misture até virar uma
ganache.

Acrescente o brigadeiro a essa ganache misture bem e na batedeira, bata

com o batedor raquete até misturar.

Validade: 7 a 10 dias na geladeira | 60 dias congelado.

 Geleia de Morango
Ingredientes:
• 1 bandeja de morango higienizado e picado (aproximadamente 250g);
• Maçã verde (65g);
• 3/4 xícara (chá) de açúcar refinado (130g);
• 1 colher (sopa) de suco de limão (15ml).

Modo de preparo:
Em uma panela, adicione os morangos, o açúcar, a maçã verde ralada e
misture. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando. Quando ferver,
acrescente o suco do limão. Deixe chegar ao ponto em que a geleia fica
reduzida e brilhante.
Transfira para outro recipiente e cubra com plástico filme em contato.
Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois coloque na geladeira.

Validade: 7 a 10 dias na geladeira | 60 dias congelado.

 Ganache de Caramelo
Ingredientes:
• 1/2 + 1/3 xícara (chá) de açúcar refinado (150g);
• 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco 35% de gordura (480g);
• 1 colher (sopa) de extrato ou pasta de baunilha (15g);
• 2 ½ colheres (sopa) de glucose de milho (40g);
• Chocolate branco (280g).

Modo de preparo:
Em uma panela, adicione o creme de leite, a pasta de baunilha, a glucose e
leve ao fogo médio, quando começar a ferver desligue. Passe para outro
recipiente e reserve.
Em outra panela, adicione o açúcar e leve ao fogo médio, derreta o açúcar
pouco a pouco até chegar na cor âmbar. Acrescente o creme de leite e
misture. Desligue o fogo.
Acrescente essa mistura no chocolate e bata com o auxílio de um mixer.
Passe para uma travessa e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Leve para a geladeira por 4 a 6 horas.
Deve estar bem gelado.

Validade: 7 a 10 dias na geladeira | 60 dias congelado.

 Nutella Branca
Ingredientes:
• ¾ xícara (chá) de avelãs torradas (100g);
• 3 colheres (sopa) de óleo de coco, milho ou girassol (45g);
• Chocolate branco derretido (200g).

Modo de preparo:
Torre as avelãs por 10 minutos no forno pré-aquecido a 180 graus.
Em um processador, coloque as avelãs e o óleo e bata até virar uma pasta.
Junte o chocolate e bata até ficar homogêneo.

Rendimento: 300g.
Validade: 7 a 10 dias na geladeira | 60 dias congelado.
 Morango com Marshmallow
INGREDIENTES:
• Briganache;
• Geleia de Morango.

Merengue:
• 1 xícara (chá) de açúcar refinado (180g);
• 3 claras (90g).

• Morangos para decorar.

MODO DE PREPARO:
Merengue: Em um bowl, adicione o açúcar, as claras e leve para banho
maria até derreter todo o açúcar.
Após isso, bata as claras em neve.
Montagem: videoaula.
 Bombom de Caramelo
Ingredientes:
• Ganache de Caramelo.

Para banhar:
• Chocolate fracionado (300g);
• 4 colheres (sopa) de floco de arroz (20g).

Modo de preparo:
Para banhar: No micro-ondas, leve o chocolate para derreter de 30 em 30
segundos, sempre mexendo nesses intervalos, até o completo derretimento.
Acrescente os flocos de arroz e misture bem.

Montagem: videoaula.
 Kinder Bueno
Ingredientes:
• Briganache;
• Nutella Branca;
• Nutella para decorar.

Montagem: videoaula.
 Validade e conservação
MASSA PANETONE E CHOCOTONE

Validade de 5 a 8 dias

Devem ser conservados em temperatura ambiente e em sacos plás cos bem

vedados.

Se optar em colocar na geladeira oriente o seu cliente a cortar a fa a e aquecer

15 segundos no micro-ondas.

O panetone salgado deve ser man do na geladeira, pois o queijo é muito

perecível para deixar em temperatura ambiente. Também pode ser aquecido
quando for consumir.

RECHEIOS

Os Recheios têm a durabilidade média de 5 dias e podem ser conservados em

temperatura ambiente ou refrigerados.

PANETONES E CHOCOTONES RECHEADOS

Os panetones e chocotones recheados têm a durabilidade média de 4 dias.

Devem ser conservados em temperatura ambiente e em sacos plás cos bem

vedados.
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 Congelamento
Podem ser congelados por 60 dias. Devem ser bem embalados em plás co
lme e em caixas bem fechadas. Para descongelar, basta deixar em
temperatura ambiente.

Marcas que eu uso e indico

Farinha de trigo: Anaconda Premium, Venturelli, Dona Benta para pães ou
qualquer uma marca que seja para pães.

Chocolate Nobre: Harald, Sicau, Genuine da Cargil, Chocolantê da Puratos,

Nestlé.

Chocolate em pó 50 %: Harald, Sicau.

Leite Condensado: Piracanjuba, Itambé, Italac, Leite Moça, Camponesa.

Creme de Leite: CCGL 20% de gordura, Piracanjuba Gourmet, Nestlé 25%,

Itambé 25%.

Manteiga: Qualquer uma que tiver na composição apenas creme de leite.

Pastas Saborizantes: Fabbri, Gustosía, daBella, Dolce Maestro.

Formas e embalagens: Sulformas @sulformas

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