Matérias Primas Alimentares

Antónia Palma
Bruno Tavares
Carlos Dinis
Dália Cascalheira
Vitor
Mónica França

2018
 Introdução e Objetivos

Objetivos
- Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal;
- Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias primas na alimentação;
- Identificar os principais métodos de recolha , preparação, utilização e conservação das matérias primas;
- Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados;
- Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios;
- Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios;
- Cumprir as normas de higiene e segurança.
Cereais
 Definição

• Cereais: são os grãos obtidos a partir de partes vegetais,

provenientes das plantas cultivadas, dos seus próprios
frutos (comestíveis).
No geral, os cereais são ricos em: fibras; vitaminas;
proteínas; minerais e carboidratos.
 Exemplos dos principais cereais com maior
consumo:
Arroz Aveia Cevada

Centeio Milho Trigo

 Processamento

•Cada tipo de cereal requer um tratamento específico.

•Existem princípios de caráter geral que podem ser

aplicados.

•Os cereais passam por diferentes etapas, que vai

desde a colheita até ao seu consumo.
 Processamento
1. COLHEITA
Quando produto é colhido, primeiro separa-se o
grão do resto da suas partes:

• Debulhamento: é a extração dos grãos.

• Peneiramento: processo de separação dos grãos

da palha.
 Processamento
2. SECAGEM
• Reduzir o nível de humidade, para garantir
sua conservação.

• As condições ambientais têm influência na

humidade: quer na produção / colheita; quer
no seu armazenamento.
 Processamento

• Dado que a água se situa tanto no interior,

como no exterior (superfície) dos grãos;
durante a secagem ocorrem duas etapas
diferentes:

– Evaporação da água superficial, até atingir o

equilíbrio com o ambiente.

– Transporte por difusão da água desde o interior do

grão até a superfície, para repor a evaporação.
 Processamento
3. ARMAZENAMENTO

• A armazenamento do grão pode ser feito em

grandes depósitos verticais ou horizontais.

• Os depósitos verticais também conhecidos como

SILOS.
Tipos de silos
 Processamento
4.TRANSPORTE

Indústria
Lavoura Silos Depósitos locais
transformadoras

• Este transporte é feito em recipientes

apropriados, que costumam ser
transportados por: camiões , comboios ou
barcos.
 Importância nutricional
• 50 % das necessidades de energia;
• 75 % da alimentação do gado e aves;
• Matéria-prima de outros produtos, bebidas
alcoólicas;
• Fácil conservação e industrialização;
• Nutrientes: carboidratos, proteínas, vitaminas,
minerais, fibra e lipídeos;
• Sabor e aroma suave;
• Fácil digestão e absorção.
 TRIGO
• Cereal cultivado em todo mundo;
• Forma natural: alimentação humana e animal;
• Matéria-prima: bebidas alcoólicas, etanol, glutamato
monossódico, amido e colas;
• Maior importância é para indústria moageira;
• Composição nutricional: espécie, variedade, solo...
• Proteínas brutas (7 a 18%), amido (60 a 68%), umidade
(8 a 18%), minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%);
• Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;
 Características desejadas do trigo
são classificadas de acordo:
• Produtores: rendimento agrícola, grãos duros e
escuros são adequados para fabricação de pão;
• Moinhos: características físicas (qualidade moagem,
aparência, boa quebra, rendimento na moagem) e
químicas (teor de amido e proteínas);
• Exportadores ou importadores: padrões e qualidade
de acordo com as suas necessidades;
• Consumidor: produto final, tipo de produto com
teor de proteína específico para pães, bolos,
massas.
 ARROZ
• Cereal mais produzido e consumido no mundo;
• Principal alimento para mais da metade da população
mundial;
• Ingrediente em produto processados – farelo de arroz;
• Maior consumo na forma de grão;
• Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais
e baixo teor de lipídios;
• Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal;
• Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco.
• Arroz integral
- Obtido com a remoção da casca;

• Arroz branco
- Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,
camada de aleurona e gérmen);

• Arroz parbolizado
- Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou
seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em
casca;
- As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do
grão.
 AVEIA
• Excelente valor nutricional – alimento funcional;
• Rico em fibras solúveis (β-glucana);
• Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e
ferro;
• Consumida de forma integral (retirada a casca);
• Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;
Formas de consumo da Aveia

- Flocos: cereais matinais quentes, frios,

biscoitos e leite;

- Farelos: cereais matinais quentes , frios e

biscoitos;

- Farinha: panificação, alimentos infantis,

estabilizantes;
 CEVADA
• 4° cereal mais colhido no mundo;
• Grãos – farinhas, café descafeinado e malte;
• Principal ingrediente utilizado na fabricação da
cerveja;
• Grãos de Cevada => armazenados com umidade e
temperatura controladas => germinação => grão
macio e solúvel => Malte;
• Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do
amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica,
conferindo cor, sabor e aroma;
 Fabricação de whisky

Fabricação de cerveja
 CENTEIO
• Encontrado em diversos países;
• Utilizado na retenção da água no solo, controle ervas
daninhas e como alimento nutritivo;
• Alimento funcional => alto teor de fibras;
• 100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras,
33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B;
Farinha de centeio Pão de centeio Ração

Cerveja Whisky Vodka

 MILHO

• Cereal com grande importância

econômica;

• Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de

animais e rações;
• Grãos: matéria-prima diversos produtos;

• Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais

(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;
 Cereais matinais Xarope de milho Farinha fina de milho

Pipocas Arroz-Doce Pão de milho

Milho em grãos Farinha de Milho Milho verde

Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
Géneros alimentícios de origem animal
• Géneros alimentícios de origem animal
• Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características
físicas e nutritivas)
• Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
• Leite (tipos de leite e derivados)
• Ovos (classificação e derivados)
• Gorduras animais (classificação e tipos)
• Sazonalidade
• Controlo de qualidade
• Fatores de influência
• Estado de frescura
• Procedimentos de conservação
• Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
• Riscos
• Normas de higiene e segurança
Controlo de qualidade
Normas de Higiene e Segurança
Conclusão