TÉCNICA E DIETÉTICA

Prof. Hugo Xavier

Curso: Gastronomia
2010/1
LEITE E DERIVADOS
 LEITE E DERIVADOS
 Conceituação:
 O leite é o alimento líquido contendo cerca
de 86% de água. É constituído de lactose,
minerais, proteínas(caseína, albumina e
globulina), gorduras e vitaminas.
 LEITE E DERIVADOS
 Tipos:
-Leite pasteurizado tipo A,B,C,UHT - Integral, semi-desnatado e
desnatado: diferem-se pelo teor de gordura, qualidade microbiana e
método de ordenha.
-Leite em pó: é o leite tratado termicamente, desidratado e de boa
qualidade microbiana. Deve ser reconstituído com água tratada ou
fervida. Pode ser integral ou desnatado.
 LEITE E DERIVADOS
 Leite Evaporado: leite integral, tratado termicamente, com retirada
parcial de água e sem adição de açúcar
 LEITE E DERIVADOS
 -Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de
nutrientes, utilizado para alimentação infantil.
 LEITE E DERIVADOS
 Características fisicas do leite;
Pelo aquecimento, há formação de uma película fina sobre
a superfície do leite, chamada de nata. Esta película é
formada por albumina, cálcio, caseína e gordura.
Iniciando o processo de fervura, dilatam-se os gases
dissolvidos no leite e formam espumas, cuja pressão é
capaz de levantar a película.
 LEITE E DERIVADOS
 Esterilização:
O primeiro método de conservação foi a
acidificação coalhada (precursora dos
diversos tipos de iogurtes), mais tarde vieram os
cremes, manteiga, leite condensado
 LEITE E DERIVADOS
 O método caseiro de esterilização consiste na fervura do
leite cru por 03 minutos. Tal método modifica o teor de
vitamina C e o sabor do leite
 Pasteurização: Louis Pasteur sec. XIX
-Pasteurização baixa: aquecimento a 63ºC por30 min. e
resfriamento em seguida.
-Pasteurização em placa: aquecimento a 75ºC por 15 seg.
e resfriamento em seguida
PASTEURIZAÇÃO
 LEITE E DERIVADOS
 CREME DE LEITE:
Glóbulos de gordura envolto por uma película de proteína que os
mantém separados. Quando o leite fica em repouso, os glóbulos de
gordura, que são de peq. densidade, flutuam e formam um
conglomerado(nata).

No processo caseiro retira-se a nata e obtendo-se o creme de leite

Na indústria utiliza-se a técnica de centrifugação.

Creme de chantilly – creme de leite batido que consiste

na incorporação de ar ao creme
 LEITE E DERIVADOS
 MANTEIGA;
A manteiga é obtida batendo-se continuamente o creme de
leite com a finalidade de unir os glóbulos de gordura

Apresenta alto teor de gordura saturada e de colesterol

 LEITE E DERIVADOS
 QUEIJO:
Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se que ele
se dividia em duas partes, uma sólida- coalhada ou
coalho – e uma líquida – soro. Escorrendo esse último,
obtem-se a matéria-prima que é usada na fabricação
dos queijos.
 LEITE E DERIVADOS
 Queijo é rico em cálcio e proteínas. Queijos mais amarelos, contêm
maior proporção de gordura e colesterol
 LEITE E DERIVADOS
 IOGURTE:
É o leite acidificado pela presença de bactérias ácidas,
lactobacillus bulgaricus , responsável pelo seu sabor e
consistência.
Valor nutritivo: cálcio, proteínas, fósforo, vitaminas.
 OVOS
 É um corpo unicelular formado no ovário dos animais,
composto por protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios.
 OVOS
 Componentes do ovo:
1 – Casca: composta por carbonato de cálcio possui
pequenos poros para troca de gases. A coloração
depende da raça e da linhagem da ave. Coberta por
uma cutícula de cera que impede a perda de água e a
entrada de microorganismos.
 OVOS
2 – clara: composta por uma espessa mistura de proteínas
e água, situada ao redor da gema, tem a finalidade de
manter a gema centralizada.
Proteínas : ovoalbumina, lisosina
Ao bater as claras, ocorre a retenção de ar devido a
viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e
leveza à preparação
Quando a clara é batida por muito tempo ela se divide em
duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado.
 OVOS
3 – Gema: contém pigmentos, como carotenos, cuja
concentração depende da alimentação da ave. A gema
também apresenta a propriedade de incorporar gordura
e formar emulsão.

4 – Membranas: uma membrana reveste a casca(externa)

e a outra reveste o ovo(interna). Estas membranas se
dividem formando uma câmara de ar. À medida que o
ovo envelhece parte do Co2 presente na casca sai,
dando entrada ao ar externo.
 OVOS
 Preparações de ovos;
- Ovo à la coque
 OVOS
- Ovo poché
 OVOS
-Ovos por fritura
 OVOS
-Ovo Cozido
 OVOS
 Conservação:
Em refrigerador com temperatura de 0º a 4ºC e umidade
de 74 a 85%
Armazenados durante a 1 a 10 meses
 LEGUMINOSAS
 Definição:
São grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso e
em proteínas. Fonte de ferro, vitaminas hidrossoluvéis e
carboidratos.
Feijões, soja, ervilha, grão de bico, lentilha, amendoim
tremoço.

As leguminosas são consumidas maias frequentemente

secas, necessitam ficar algumas horas de
remolho(reidratação) antes de serem submetidas à
cocção.
 LEGUMINOSAS
 TREMOÇO
 LEGUMINOSAS
 SOJA
 LEGUMINOSAS
 AMENDOIM
 LEGUMINOSAS
 GRÃO DE BICO
 LEGUMINOSAS
 FEIJÃO
 LEGMINOSAS
 O tempo de reidratação e cocção das leguminosas secas
dependem:
- Do tempo de armazenamento dos grãos: leguminosas
novas são mais facilmente cozidas que as velhas;
- Do tempo e grau de umidade do estoque: quanto mais
aquecido o estoque, mais tempo os grãos demorarão
para cozinhar;
- Da variedade da leguminosa: lentilas e ervilhas são mais
tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o
grão de bico;
 LEGMINOSAS
- Da temperatura de cocção:para impedir que a envoltura
do grão se rompa, deve-se aumentar e baixar
lentamente a pressão da panela;
- Da forma de cocção: Cocção por pressão – 15 a 20
minutos; ebulição simples – 2 a 3 horas

# a reidratação tem por finalidade amolecer a celulose,

diminuindo assim o tempo de cocção