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TÉCNICA E DIETÉTICA - CARACTERISTICAS DE ALIMENTOS

TÉCNICA E DIETÉTICA - CARACTERISTICAS DE ALIMENTOS

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TÉCNICA E DIETÉTICA

Prof. Hugo Xavier Curso: Gastronomia 2010/1

LEITE E DERIVADOS

LEITE E DERIVADOS 
Conceituação: O

leite é o alimento líquido contendo cerca de 86% de água. É constituído de lactose, minerais, proteínas(caseína, albumina e globulina), gorduras e vitaminas.

LEITE E DERIVADOS 
Tipos:

-Leite pasteurizado tipo A,B,C,UHT - Integral, semi-desnatado e semi-

desnatado: diferem-se pelo teor de gordura, qualidade microbiana e diferemmétodo de ordenha. -Leite em pó: é o leite tratado termicamente, desidratado e de boa pó: qualidade microbiana. Deve ser reconstituído com água tratada ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.

LEITE E DERIVADOS 

Leite Evaporado: leite integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar

LEITE E DERIVADOS 
-Leite modificado: leite formulado com acréscimo ou redução de modificado:
nutrientes, utilizado para alimentação infantil.

LEITE E DERIVADOS 
Características

fisicas do leite;

Pelo aquecimento, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, chamada de nata. Esta película é formada por albumina, cálcio, caseína e gordura. Iniciando o processo de fervura, dilatam-se os gases dilatamdissolvidos no leite e formam espumas, cuja pressão é capaz de levantar a película.

LEITE E DERIVADOS 
Esterilização:

O primeiro método de conservação foi a acidificação coalhada (precursora dos diversos tipos de iogurtes), mais tarde vieram os cremes, manteiga, leite condensado

LEITE E DERIVADOS
O método caseiro de esterilização consiste na fervura do leite cru por 03 minutos. Tal método modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite  Pasteurização: Louis Pasteur sec. XIX -Pasteurização baixa: aquecimento a 63ºC por30 min. e resfriamento em seguida. -Pasteurização em placa: aquecimento a 75ºC por 15 seg. e resfriamento em seguida 

PASTEURIZAÇÃO

LEITE E DERIVADOS 
CREME
Glóbulos de gordura envolto por uma película de proteína que os mantém separados. Quando o leite fica em repouso, os glóbulos de gordura, que são de peq. densidade, flutuam e formam um conglomerado(nata). No processo caseiro retira-se a nata e obtendo-se o creme de leite retiraobtendoNa indústria utiliza-se a técnica de centrifugação. utiliza-

DE LEITE:

Creme de chantilly creme de leite batido que consiste na incorporação de ar ao creme

LEITE E DERIVADOS 
MANTEIGA;
A manteiga é obtida batendo-se continuamente o creme de batendoleite com a finalidade de unir os glóbulos de gordura Apresenta alto teor de gordura saturada e de colesterol

LEITE E DERIVADOS 
QUEIJO:
DeixandoDeixando-se o leite em um recipiente, observou-se que ele observouse dividia em duas partes, uma sólida- coalhada ou sólidacoalho e uma líquida soro. Escorrendo esse último, soro. obtemobtem-se a matéria-prima que é usada na fabricação dos matériaqueijos. queijos.

LEITE E DERIVADOS 

Queijo é rico em cálcio e proteínas. Queijos mais amarelos, contêm maior proporção de gordura e colesterol

LEITE E DERIVADOS 
IOGURTE:
É o leite acidificado pela presença de bactérias ácidas, lactobacillus bulgaricus , responsável pelo seu sabor e consistência. Valor nutritivo: cálcio, proteínas, fósforo, vitaminas.

OVOS 

É um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.

OVOS 
Componentes
1

do ovo:

Casca: composta por carbonato de cálcio possui Casca: pequenos poros para troca de gases. A coloração gases. depende da raça e da linhagem da ave. Coberta por uma ave. cutícula de cera que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. microorganismos.

OVOS
2 clara: composta por uma espessa mistura de proteínas e água, situada ao redor da gema, tem a finalidade de manter a gema centralizada. Proteínas : ovoalbumina, lisosina ovoalbumina, Ao bater as claras, ocorre a retenção de ar devido a viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e ovoalbumina, leveza à preparação Quando a clara é batida por muito tempo ela se divide em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado.

OVOS
3 Gema: contém pigmentos, como carotenos, cuja concentração depende da alimentação da ave. A gema também apresenta a propriedade de incorporar gordura e formar emulsão. Membranas: uma membrana reveste a casca(externa) e a outra reveste o ovo(interna). Estas membranas se dividem formando uma câmara de ar. À medida que o ovo envelhece parte do Co2 presente na casca sai, dando entrada ao ar externo.

4

OVOS
de ovos; - Ovo à la coque 
Preparações

OVOS
- Ovo poché

OVOS
-Ovos por fritura

OVOS
-Ovo Cozido

OVOS 
Conservação:
Em refrigerador com temperatura de 0º a 4ºC e umidade de 74 a 85% Armazenados durante a 1 a 10 meses

LEGUMINOSAS
Definição: São grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso e em proteínas. Fonte de ferro, vitaminas hidrossoluvéis e carboidratos. Feijões, soja, ervilha, grão de bico, lentilha, amendoim lentilha, tremoço. tremoço. 

As leguminosas são consumidas maias frequentemente secas, necessitam ficar algumas horas de remolho(reidratação) remolho(reidratação) antes de serem submetidas à cocção.

LEGUMINOSAS 
TREMOÇO

LEGUMINOSAS 
SOJA

LEGUMINOSAS 
AMENDOIM

LEGUMINOSAS 
GRÃO

DE BICO

LEGUMINOSAS 
FEIJÃO

LEGMINOSAS
O tempo de reidratação e cocção das leguminosas secas dependem: - Do tempo de armazenamento dos grãos: leguminosas novas são mais facilmente cozidas que as velhas; - Do tempo e grau de umidade do estoque: quanto mais aquecido o estoque, mais tempo os grãos demorarão para cozinhar; - Da variedade da leguminosa: lentilas e ervilhas são mais tenras e levam menos tempo para cozinhar do que o grão de bico; 

LEGMINOSAS
Da temperatura de cocção:para impedir que a envoltura do grão se rompa, deve-se aumentar e baixar develentamente a pressão da panela; - Da forma de cocção: Cocção por pressão 15 a 20 minutos; ebulição simples 2 a 3 horas
-

# a reidratação tem por finalidade amolecer a celulose, diminuindo assim o tempo de cocção

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