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UNIVERSIDADE ESTCIO DE S CURSO TECNOLGICO DE GASTRONOMIA NUTRIO BSICA UPO 8534

Material de Suporte Terico para o Aluno

2010.1

ndice Introduo Nutrio, 3 Carboidratos, glicdios ou acares, 7 Protenas, 14 L i p d i o s, 18 V i t a m i n a s, 22 M i n e r a i s, 25 Pigmentos e Coco de Hortalias, 30 Alimentao Saudvel, 33 Cardpios e Ficha Tcnica, 39 Alteraes de Nutrientes no Processamento de Alimentos, 46

Introduo Nutrio

1. Definies 1.1. Nutrio a cincia que estuda os alimentos quanto a sua composio qumica e o seu aproveitamento no organismo humano. um processo involuntrio e inconsciente que abrange a digesto, absoro, utilizao dos nutrientes e a excreo. 1.2. Alimentao um processo voluntrio e consciente pelo qual o ser humano obtm os alimentos.

2. Sistema Digestrio Humano

3. Nutrientes So substncias qumicas com funes especficas e que funcionam associadamente.

So eles: Carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas, sais minerais e gua.

4. Leis de Pedro Escudero

1 Quantidade - Tem relao com a quantidade de alimentos que uma dieta oferece, devendo ser suficiente para atender as necessidades calricas do organismo humano.

2 Qualidade - Refere-se alimentao ser planejada de forma a conter todos os princpios nutritivos necessrios sade.

3 Harmonia Relaciona-se quantidade em que os nutrientes estaro na alimentao, devendo guardar propores adequadas entre si.

4 Adequao Refere-se alimentao estar adequada s condies de cada indivduo, ou seja, compatvel com sua idade, sexo, atividade fsica , hbitos e condio scio-cultural.

5. Fatores que interferem nas necessidades de Nutrientes na alimentao

As necessidades energticas do indivduo variam em funo de: Idade; atividade; estado patolgico; sexo; estado fisiolgico bitipo.

6. Educao Alimentar

6.1.

Pirmide de Alimentos

6.2.

Grandes refeies: Almoo e jantar

Carboidratos complexos 55 a 58% Arroz integral, massa integral, feijo, Aveia, lentilhas, gro-de-bico Protenas 12 a 15% Carnes magras, aves, ovos Peixes: carpa, hadoque, Arenque, cavala, salmo, sardinha, truta, atum, namorado, corvina, Tainha. Nozes Lipdios leos vegetais, azeite. Fibras Saladas cruas, vontade; broto de feijo.

Pores para fazer uma alimentao equilibrada: Saladas 100g Protenas 120 a 140 g Guarnio 80 a 100g Acompanhamentos 60 a 100g Sobremesas Frutas

6.3 Pequenas refeies

Caf-da-manh
5

Leite, caf, ch, frutas, pes integrais e cereais matinais

Lanches saudveis Leite, caf, ch, frutas, pes integrais, suco de frutas ou de vegetais, vegetais folhosos e legumes crus.

Evitar - Acar simples: Doces, tortas, balas, confeitos Orientaes para lembrar: o Mantenha-se hidratado o Mantenha grande variedade de alimentos em seu cardpio o Coma com frequncia o No deixe de fazer o caf-da-manh o Faa exerccios o Crie tempo para comer

Carboidratos, glicdios ou acares

1. Definies

Os carboidratos so as molculas mais frequentes na natureza, sua frmula CnH2n0n, e por isso o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono.

2. Funes 2.1. Fonte de energia Fontes de Energia para o metabolismo e as atividades dirias. o 1 g = 4 Cal. O carboidrato a nica fonte de energia para crebro. Nosso corpo armazena carboidratos apenas: No fgado (300 a 400g), msculo (glicognio) e sangue (glicose). Os carboidratos evitam que os msculos sejam utilizados para produo de energia. Assim se a dieta for pobre em carboidratos ir queimar as protenas.

3. Classificao 3.1. Monossacardeos (acares simples) Frmula CnH2nOn

Ex: Glicose, frutose, manose, galactose Alimentos em que esto presentes: Mel, milho, doces, frutas.

3.2.

Oligossacardeos

So carboidratos formados por dois ou trs monossacardeos. So exemplos: Sacarose = Glicose + Frutose o acar de mesa

Lactose = glicose + galactose

Maltose = glicose + glicose

3.3.

Polissacardeos (Carboidratos Complexos)

So os carboidratos complexos, macromolculas formadas por milhares de unidades de monossacardeos ligadas entre si e unidas em longas cadeias lineares ou ramificadas. Os polissacardeos possuem duas funes biolgicas principais, como forma armazenadora de combustvel e como elementos estruturais. Exemplos: Amido: o polissacardeo de reserva da clula vegetal. Glicognio: o polissacardeo de reserva da clula animal. Muito semelhante ao amido. Celulose: o carboidrato mais abundante na natureza. Possui funo estrutural na clula vegetal, como um componente importante da parede celular. Semelhante ao amido e ao glicognio em composio. Forma fibras insolveis em gua e no digerveis pelo ser humano.

Exemplos de alimentos ricos em polissacardeos: Amido, celulose e frequente em vegetais: trigo, gros, batatas, ervilhas, feijes e verduras, em geral.

Exemplo de amido

4. Classificao dos alimentos quanto ao teor de Glicdios

4.1.

Vegetal A 0 a 5 %

Acelga agrio aipo alface aspargo berinjela bertalha brcolis

champignon chicria couve couve-flor espinafre nir palmito pepino

repolho rcula tomate pimento rabanete jil nabo.

4.2.

Vegetal B 10 a 15 % Abbora cebola chuchu Vagem beterraba cenoura quiabo ervilha verde

abobrinha

4.3.

Vegetal C 15 a 20 % aipim (mandioca) batata baroa batata inglesa batata doce car inhame

5. Fibras Dietticas Compostos presentes nas paredes celulares dos vegetais, no-digerveis pelo organismo.

5.1.

Funes

Melhoram a motilidade intestinal; Fator de proteo contra o colesterol; Promovem saciedade.


9

Exemplos: Celulose, hemicelulose, pectina, gomas, mucilagens, lignina, amido resistente.

Recomendao 20 a 30 g / dia em cereais, pes integrais, frutas, vegetais e legumes.

5.2.

Caractersticas da fibras Solveis em gua

Pectina, gomas e mucilagens. Fontes: leguminosas, sementes, frutas (polpa de ma, banana e laranja ) e hortalias ( cenoura e batata).

Formam gel e permanecem por mais tempo no estmago, favorecendo a saciedade. O gel atrai gorduras e acares e os elimina nas fezes, por isso reduzem os nveis de colesterol e glicemia do sangue.

Inulina e frutooligossacardeos (FOS) Prebiticos o Os FOS so produzidos a partir da inulina fermentada por bifidobacterias (microorganismos presentes na flora intestinal). Estimulam o crescimento da flora saudvel no intestino. o Funes: - favorecer a imunidade - atuar na preveno da diarria e constipao - reduzir o colesterol do sangue - favorecer a absoro e produo de nutrientes (B1,B2,B3,B6,B9 e B12) - melhorar a tolerncia lactose o O consumo de 5 a 20g/dia (durante 15 dias) o Inulina e frutooligossacardeos (FOS) Prebiticos o Fontes: Alcachofra, razes de chicria, aspargos, alho-por, cebola, alho e trigo.

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5.3.

Caractersticas da fibras Insolveis em gua

So de textura firme Celulose, hemicelulose e lignina Fontes: Farelo de trigo e hortalias, gros integrais, nozes, amndoas, amendoim, vrios tipos de frutas (pra, ma com casca, etc.) e as hortalias (ervilha, cenoura, brcolis). Retm gua produzem fezes macias e com volume ajudando o intestino a funcionar melhor. Ateno: ao comer fibra aumente muito a ingesto de gua. Em excesso, podem aumentar a excreo de zinco, clcio, magnsio, fsforo e ferro.

6. ndice Glicmico

O ndice glicmico (IG) um fator que diferencia os carboidratos e est relacionado com o nvel de acar no sangue (glicemia). Sempre que ingerimos carboidratos, estes entram na corrente sangunea com diferentes velocidades. Desta forma possvel classific-los: quanto mais rpido o seu ingresso, maior ser a libertao de insulina pelo pncreas, pois o corpo tenta equilibrar os nveis de acar. A escala, indicada em %, utiliza como referncia a ingesto do po branco ou glicose, assumindo-se IG igual a 100. Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue so considerados de baixo valor glicmico, e os que afetam muito, de alto valor glicmico. A insulina um hormnio que tem o poder de transportar o acar para dentro das clulas dos msculos. No fgado, se deposita na forma de glicognio; estes depsitos, entretanto, tm uma capacidade limitada, o que faz com que todo o excesso de glicose no sangue seja convertido em cidos gordurosos e triglicerdeos que sero armazenados sob a forma de gordura. Risco - Caso o indivduo continue ingerindo alimentos de alto IG, o seu organismo comea a adquirir resistncia insulina, uma vez que o seu corpo comea a produzir uma quantidade maior de insulina.

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Curva de ndice glicmico no sangue.

6.1.

Alimentos com ndice glicmico Baixo

Soja - 18 Lentilha - 29 Cereja - 22 Feijo Preto - 30 Damasco seco - 31 Fettuccine 32 Iogurte - 36 Pra - 37 Ma - 38 Sopa de tomate 38 Ameixa - 39 Ravioli -39

6.2.

Alimentos com ndice glicmico Mdio

Pssego - 42 Laranja - 44 Macarro - 45 Arroz instantneo - 46 Cenoura - 49 Inhame - 51


12

Kiwi - 53 Banana - 54 Pipoca - 55 Manga - 56 Damasco - 57 Arroz branco - 58

6.3.

Alimentos com ndice glicmico Alto

Pizza de Queijo - 60 Sorvete de Creme - 61 Passas - 64 Beterraba - 64 Sopa de feijo preto - 64 Abacaxi - 66 Nhoque - 67 Croissant - 67 Pur de batata - 70 Po branco de trigo - 71 Melancia - 72 Abbora - 75 Waffles - 76 Corn flakes 83

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Protenas

1. Definies So macromolculas complexas formadas pela juno de aminocidos, tambm denominadas de polipeptdios e possuem funes essenciais para a vida. A protena formada no mnimo por 20 aminocidos.

1.1.

Estrutura do aminocido

Aminocidos essenciais o Triptofano o o o o o o o Treonina Metionina Lisina Fenialanina Leucina Isoleucina Valina

Aminocido limitante - a menor quantidade encontrada em um alimento do aminocido essencial, em relao ao referencial.

2. Classificao das Protenas quanto estrutura

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2.1.

Simples Hidrlise fornece aminocidos.

Exemplos de protenas simples: Albuminas, protaminas. Albuminas: albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas, leucosina de trigo, etc. Ovo-globulina de gema de ovo, globulina de soro de sangue, miosina de msculo, faseolina de feijes, legumina de ervilhas, excelsina de nozes , amandina de amndoas, etc. glutenina de trigo, orizenina de arroz. Prolaminas :So protenas vegetais encontradas principalmente em sementes. Exemplos: zena de milho, hordeina e gliadina do trigo. As escleroproteinas so componentes principais de estruturas externas como cabelo, crnea, cascos e unhas. Tambm so comuns nos tecidos conjuntivos, tecidos fibrosos, cartilagem e osso. Exemplos: queratinas de cabelo, da crnea, de cascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colgeno de ossos, cartilagem, e tendes. globulinas, glutelinas, prolaminas, escleroprotenas, histonas,

2.2.

Conjugadas

Do origem a outros componentes alm de aminocidos. Nucleoprotenas - Protenas + cidos Nucleicos Glicoprotenas Protena + Carboidrato Lipoprotenas Protena + triglicerdeos; colesterol
15

Fosfoprotenas Protena + cido fosfrico Cromoprotenas Protenas + grupo prosttico

3. Classificao das Protenas de acordo com a funo biolgica

Enzimas lipase, amilase, tripsina Ptn transportadoras Hemoglobina, lipoprotenas, mioglobina Ptn contrcteis ou de movimento Actina e miosina Ptns estruturais Colgeno e elastina Ptns de defesa anticorpos Hormnios insulina, hormnio de crescimento Ptns nutricionais gliadina ( trigo); ovoalbumina (ovo); casena (leite)

4. Fontes Alimentares 4.1. Protenas Completas Possuem todos os aa essenciais. Casena (leite) Ovoalbuminas e ovovitelinas (ovo) Glicinina (soja) Lactoalbuminas (leite e queijo) Albumina e miosina (carne) Excelsina (castanha do Par)

4.2.

Protenas Parcialmente completas Possuem os aminocidos essenciais, porm em quantidade insuficiente para a manuteno da sade.

Gliadina (trigo) Legunina (ervilha) Faseolina (feijo) Legumelina (soja)

4.3.

Protenas Incompletas No possuem todos os aminocidos essenciais e as quantidades dos que possuem so insuficientes para a manuteno da sade.

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Zena (milho falta triptofano e tirosina) Gelatina (falta triptofano e tirosina)

5. Influncia do Processamento sobre a composio das Protenas nos alimentos

5.1.

Calor , Cozimento Causam desnaturao (inativao de enzimas e fatores antinutricionais). O calor melhora a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.

Promove - Reao de Maillard o Converso do colgeno em gelatina o Desnaturao de protenas

5.2. Acidez e alcalinidade elevados Desnaturao e degradao. 5.3. Oxidao 5.4. Ao da luz Reaes de oxidao 5.5. Atividade de gua Influenciam as reaes de decomposio (microorganismos).

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Lipdios

1. Definies So substncias insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, de origem animal e vegetal. Encontram-se distribudos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas clulas de gordura. Ingerimos na forma de triglicerdeos e fosfolipdios.

So formados de cidos graxos.

2. Funes Formao de energia (1g 9 kcal); Como agentes transportadores: vitaminas, hormnios. Melhorador do sabor dos alimentos; Diminui o volume dos alimentos; Aumenta o tempo de digesto; Fornece cidos graxos essenciais linolnico ( mega -6) e linolico ( mega -3)

3. Tipos 3.1. cidos graxos saturados No possuem duplas ligaes; So geralmente slidos temperatura ambiente; Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos graxos saturados.

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Exemplos: o c. Butrico; o c. Cprico; o c. Laurico, o c. Palmtico, o c. Esterico. Fontes Alimentares Manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, leo de coco e leo de palma

3.2. cidos Graxos Insaturados Possuem uma ou mais duplas ligaes e so mono, di ou poliinsaturados. So geralmente lquidos temperatura ambiente: leos e azeites. Fornecem cidos graxos essenciais: linolnico ( mega -6) e linolico ( mega -3). So encontrados nas gorduras polinsaturadas: c. linolico : leos de milho, girassol e soja c. linolnico: leo de linhaa

Os leos de peixes - So ricos em c. Grxo eicosapentanico (EPA) e c. Docosahexaenico (DHA), que formas insaturadas da srie mega -3. o Os peixes que contm maior quantidade de EPA e DHA so os de guas frias: Salmo, truta e bacalhau.

3.2.1. Configurao geomtrica Cis e Trans Os c. grxos insaturados podem ser classificados de acordo com a posio dos tomos de hidrognio ligaes como cis e trans. Diferem quanto solubilidade, ponto de fuso, propriedades biolgicas e nutricionais.

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Alimentao rica em c. monoinsaturados Cis pobres em c. graxos saturados diminuem os riscos de doenas cardacas.

4. Classificao quanto ao tipo de lipdio 4.1. Lipdios Simples Sua hidrlise total d origem a cido graxo + alcois. leos e gorduras c. graxo + glicerol , so chamados de glicerdeos.

4.2.

Lipdios Compostos Fosfolipdios - c. Graxos que contm c.fosfrico e um composto nitrogenado.

4.3.

Lipdios Derivados

So substncias obtidas pela hidrlise dos lipdios simples e compostos. lcoois : glicerol, esteris; prostaglandinas Vitaminas lipossolveis; Pigmentos; Compostos nitrogenados.

5. Utilizao Desde a poca dos Faras, h quase 5 mil anos, a palma oleaginosa vem sendo aplicada alimentao. O leo chegou ao Egito vindo da frica Ocidental. Alimentao: como leos de cozinha, margarina, manteiga, banha. Produtos manufaturados: sabes, resinas, cosmticos, lubrificantes. No sculo XX a palma oleaginosa foi introduzida na Malsia e plantada comercialmente em 1917, o que deu origem ao leo de palma da Regio.

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No Brasil, chamada de Palmeira do Dend , foi introduzida pelos escravos no sculo XVI . Existem indcios de produo de manteiga de cerca de 2 mil a.C. As primeiras fontes de obteno de gordura foram das carcaas de animais selvagens, substitudos por animais domsticos. No Brasil a manteiga tem 100 anos de utilizao e para a fritura utilizava-se banha de porco. A primeira margarina foi fabricada 1869 por um farmacutico francs, que tinha como objetivo, produzir uma gordura barata que no estragasse facilmente.

6. leos e azeites Azeite a denominao de leos obtidos de frutos. Azeite de oliva Azeite de dend (dendezeiro e de outras palmas ),

A concentrao de c. grxos no azeite de oliva ocorre de acordo com o mtodo de extrao:

RDC n27/2005 - Anvisa o Azeite extra-virgem, de primeira prensagem a frio, deve apresentar no mximo 0,8g/100g de acidez em cido olico. o Azeite de oliva virgem, obtido por outras prensagens, deve ter no mximo 2,0g/100g de acidez em cido olico. o Azeite de Oliva refinado, obtido pelo refino do azeite virgem, deve ter no mximo 0,3 g/100 g de acidez em cido olico.

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Vitaminas

1. Definies Compostos orgnicos de natureza diversa, exigidos pelo organismo em quantidades pequenas na dieta com funes de manuteno, crescimento e reproduo.

Quadro resumo da classificao das vitaminas de acordo com a funo.

2. Funo

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2.1.

Vit. A ( -caroteno, retinol ) e Vit. B2 Riboflavina Crescimento Normal; Viso cegueira noturna; Fontes alimentares: Carnes, cereais integrais, ovos, cenoura, leo de fgado de bacalhau, leite e derivados, vegetais verdes.

2.2.

Vit. D Previne o raquitismo Ossos Clcio e fsforo; Fontes: Sol, ovos, manteiga, fgado, leo de fgado de bacalhau.

2.3.

Vit. B2 Riboflavina Crescimento das hemcias Vit. B6 Piridoxina Alivia os sintomas pr- menstruais; Vit. B12 Cianocobalamina desenv. de hemcias; Vit. E Evita anemia;

Sangue; Fontes Alimentares: Ovos, leo de fgado de bacalhau, cenoura, carnes, banana, nozes, vegetais folhosos.

2.4.

Vit. C Previne o escorbuto Manuteno de dentes e gengivas; Fontes Alimentares: frutas ctricas; pimento, tomate.

2.5.

Vit. B1 Tiamina Vit. B2 Riboflavina transforma em energia Vit B3 Niacina Vit B5 cido Pantotnico Vit B7 Biotina

Metabolismo de carboidratos; Fontes alimentares Leite, carne, ovos, vegetais folhosos, nozes, cenoura, aves, cereais integrais.

2.6.

Vit. E Vit. B2 Riboflavina transforma em energia Vit B3 Niacina Vit B5 cido Pantotnico
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Vit B7 Biotina Metabolismo de gorduras; Fontes alimentares Leite, ovos, queijos, nozes, castanha do Par, vegetais folhosos, cereais integrais, fgado, cereais integrais.

2.7.

Vit. B2 Riboflavina transforma em energia Vit B3 Niacina Vit B7 Biotina

Metabolismo de protenas; Fontes alimentares Leite, ovos, queijos, nozes, castanha do Par, vegetais folhosos, cereais integrais, fgado, cereais integrais.

2.8.

Vit. B9 cido Flico Importante no bom desenvolvimento do embrio e feto. Vit. B12 Cianocobalamina Desenvolvimento normal de medula ssea, intestinos

e SNC. DNA; Fontes alimentares Leite, ovos, queijos, nozes, castanha do Par, vegetais folhosos, cereais integrais, fgado, cereais integrais.

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Minerais

1. Definies Elementos com funes orgnicas essenciais que atuam como constituintes de enzimas, hormnios, secrees e protenas do tecido orgnico.

2. Classificao 2.1. Macro-elementos: Clcio Fsforo Enxofre Potssio Cloro Sdio Magnsio

2.2.

Micro-elementos: Vandio Estanho Selnio Mangans Nquel

Ferro Flor Zinco Cobre Iodo

Cromo Molibdnio Cobalto Silcio

2.3.

Elementos Traos Chumbo Mercrio Boro

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Ltio Estrncio Cdmio Arsnio

3. Funes dos Minerais

3.1.

Clcio

99% nos ossos e dentes Funo o o o o Auxilia a formao e manuteno dos ossos; Atua na coagulao sangunea; Atua nas contraes musculares; Importante na preveno de osteoporose.

Fontes Alimentares Leite e derivados, brocolis, couve, ervilhas secas, feijes, castanhas e peixes (sardinha ), mariscos.

3.2.

Cloro

Funo o o Funciona como ativador de enzimas; Faz parte do cido clordrico (estmago).

Fontes Alimentares

o Sal de cozinha, Alimentos do mar; o Leite, carne, ovos.

3.3.

Enxofre

Funo o Faz parte da estrutura de aminocidos e vitaminas hidrossolveis.

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Fontes Alimentares

o Alimentos proteicos ( carnes, peixes, ovos, aves, ovos); o Queijos; legumes, nozes.

3.4.

Fsforo

Funo o o A maior parte encontra-se juntos com o clcio nos ssos; So importantes para regular o pH.

Fontes Alimentares

o Carnes, peixes; o o Leite, ovos; leguminosas e cereais integrais; Nozes.

3.5.

Magnsio

Funo o o o Formao e manuteno de ossos e dentes; Ativa reaes qumicas que produzem energia dentro da clula; Controla a transmisso dos impulsos nervosos e as contraes musculares. Fontes Alimentares

o Peixes, leite, pes, cereais integrais, leguminosas; o Verduras e nozes.

3.6.

Potssio

Funo o o o Atua no controle do equilbrio de gua do corpo; Ajuda nos impulsos nervosos e nas contraes musculares; Mantm o ritmo cardaco normal.

Fontes Alimentares o Pes, cereais integrais, verduras, leguminosas; carnes e leite; o Frutas, principalmente banana e laranja.
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3.7.

Sdio

Funo o Auxilia no controle do equilbrio da gua do corpo; o o Atua na formao de impulsos; Normaliza o ritmo cardaco.

Fontes Alimentares o Sal de cozinha, pes, cereais, queijos; o o o Carnes e peixes defumados; Alimentos embutidos e enlatados; picles, alimentos industrializados em geral.

3.8.

Ferro

Funo o Encontram-se nas hemcias formando a hemoglobina; o ajuda na formao de enzimas que estimulam o metabolismo.

Fontes Alimentares o Carnes vermelhas, vsceras (fgado, corao), peixe, gema de ovo; o Espinafre, agrio; o Cereais e feijes;

3.9.

Iodo

Funo o Contribui para a produo de hormnios tireoidianos, que controlam o crescimento e o desenvolvimento mental, o Contribui para a produo de enzimas que estimulam o metabolismo.

Fontes Alimentares o Peixes, frutos do mar, algas; o Sal de cozinha, adicionado de iodo por medida de sade pblica.

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3.10. Flor

Funo o Protege contra cries, pelo fortalecimento do esmalte dos dentes; o Fortalecimentos dos ossos.

Fontes Alimentares o Peixes, gua de abastecimento, em regies onde adicionada; o ch, caf, arroz, soja, espinafre, gelatina, cebola, alface.

3.11. Zinco

Funo o Ajuda a cicatrizao. o Favorece que o crescimento e o desenvolvimento sexual;

o Conserva a pele e o cabelo; o Controla a atividade de vrias enzimas.

Fontes Alimentares o Carnes magras, ovos, leite; o o o Peixes e frutos do mar; Cereais integrais; Feijes, pes integrais; castanhas.

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Pigmentos e Coco de Hortalias

1. Pigmentos So substncias que do cor aos alimentos. No apresentam propriedades nutritivas. So importantes na preveno e combate a doenas.

1.1.

Pigmento Beta-caroteno ( Pr-vitamina A ) Cor: Amarelo, alaranjado e verde escuro Alimentos: Mamo, manga, damasco, cenoura, abbora, mandioquinha, brcolis, couve, escarola, almeiro, espinafre

Benefcios: Fortalece o sistema imunolgico, antioxidante e ajuda na preveno do cncer (principalmente de pulmo) e da cegueira noturna, alm de deixar a pele saudvel.

1.2. Pigmento Licopeno Cor: Vermelho Alimentos - Tomate (principalmente em forma de molho), melancia, goiaba; Benefcios Antioxidante. Combate os radicais livres, auxiliando na preveno do cncer de prstata, de mama e no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol. 1.3. Pigmento Flavonide Antocianina Cores - Vermelho, roxo, azulado Alimentos - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, aa, beterraba Benefcios - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na reduo do colesterol, na preveno do cncer e da aterosclerose (degenerao das artrias)

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1.4. Pigmento Flavonide Antoxantina o o o Cor Branco Alimentos - Cebola, alho, couve-flor Benefcios - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na reduo do colesterol e na preveno do cncer

2. Estudo da Clula Vegetal Plastdios Cromoplastos Carotenides e licopeno; Cloroplastos Clorofila Leucoplastos Amido

Vacolo seiva vegetal = gua, sais minerais, vitaminas e cidos. pigmentos = flavonides antocianinas e antoxantinas.

Membrana Celular Celulose, Hemicelulose, Lignina.

3. Coco Acidificao natural na coco

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Fatores na coco de hortalias o Tempo e temperatura ;

o Volume de gua Quanto maior, mais dissoluo; o Composio da gua Dura (+ clcio, magnsio e potssio); Mole (+ sdio potssio).

Cuidados na Coco de Hortalias o o o o Cozinhar de acordo com os pigmentos; Ferver a gua antes do cozimento; Quantidade suficiente de gua; Cozinhar o alimento com casca e inteiro.

Valores Nutricionais na Coco das Hortalias o o o o Vitaminas lipossolveis = retidas no alimento; Vitaminas complexo B = pouco retidas no alimento; Vitaminas C = muito solvel; Clcio = poder passar para a gua .

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Alimentao Saudvel

1. Funes da alimentao Adquirir substncias essenciais: Protenas, lipdios, vitaminas e minerais; Obteno de energia para atividades.

2. Riscos associados alimentao Obesidade o De acordo com a OMS 300 milhes de pessoas so obesas no mundo; o IBGE 17 milhes no Brasil. Doenas cardiovasculares e hipertenso o De acordo com a OMS, 16,7 milhes de pessoas morreram de doenas cardacas no Mundo em 2002; destes, 8,5 milhes foram mulheres. o No Brasil em 2004, 249 mil morreram devido a problemas cardiovasculares.

Diabetes Mellitus Tipo 2 o bastante associada obesidade. Sabe-se que 60 a 90% dos diabticos so obesos. o A incidncia maior aps os 40 anos. o 8 a 10 vezes mais comum que o Diabetes Tipo 1.

3. Necessidades e Recomendaes de Energia e Nutrientes

Foram criadas Recomendaes com o objetivo de: Permitir a manuteno do peso Prevenir a obesidade, doenas cardiovasculares, o Diabetes Mellitus tipo 2 e a osteoporose.

Funo: Criar hbitos de alimentao saudveis ao invs de criar proibies.

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3.1.

De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio - (SBAN :) Necessidades Nutricionais Quantidade de energia e Nutrientes disponveis nos alimentos que o individuo sadio deve ingerir para satisfazer todas as necessidades fisiolgicas. Recomendaes Nutricionais Quantidade de Energia e nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para satisfazer as necessidades da maioria dos indivduos de uma populao sadia.

3.2.

Recomendaes Nutricionais Dirias (RDAs Recomendeed Dietary Allowances )

A RDA so as recomendaes de ingesto diria de nutrientes para a populao americana saudvel, estabelecidas pela (FNB) Food and Nutrition Board /National Research Council (NRC) da Academia nacional de Cincias do Estados Unidos. Em 1990, a RDA passou por modificaes e passou a se chamar DRI (Dietary Reference Intakes) ou Consumaes de Referncia Dietticas. ( EUA e Canada ) Em 1990 a Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio ( SBAN ), analisou as recomendaes nutricionais vigentes adaptando-as populao brasileira.

4. Passos para Calcular o Gasto Energtico Dirio

4.1. 4.2. 4.3. 4.4.

Calcular o ndice de Massa Corporal Calcular o Peso Calcular a Taxa Metablica Basal Calcular o Gasto Energtico Dirio

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4.1.

Clculo de ndice de Massa Corporal

O IMC uma frmula que indica se um adulto est acima do peso, se est obeso ou abaixo do peso ideal considerado saudvel.

IMC Kg/ m2 < 16,0 16,0 -16,9 17,0 -18,9 19,0 - 24,9 25,0 - 29,9 30,0 34,9 35,0 39,9 40,0

Classificao Magreza grau III Magreza grau II Magreza grau I Eutrofia Pr-obeso Obesidade grau I Obesidade grau II Obesidade grau III

4.2.

Clculo de Peso PT = IMC mdio x H2

4.3.

Clculo de Taxa Metablica Basal

o mnimo de energia utilizada na manuteno dos processos corporais vitais:

respirao, metabolismo celular, circulao, manuteno da temperatura. Taxa Metablica Basal (OMS/FAO 1985)

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Recomendada pela Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio SBAN

Gnero/ idade (anos) Masculino 10-18 18-30 30-60 > 60 Feminino 10-18 18-30 30-60 > 60 Durante a gestao Atividade Fsica normal Atividades Fsica reduzida

TMB

(17,5 x peso) + 651 (15,3 x peso) + 679 (11,6 x peso) + 879 (13,5 x peso) + 487

(12,2 x peso) + 746 (14,7 x peso) + 496 (8,7 x peso) + 829 (10,5 x peso) + 596 + 285 Kcal + 200 Kcal

4.4.

Gasto Energtico Dirio segundo a Atividade Fsica

Nvel de Atividade Fsica ( RDA)

Fator Atividade

Repouso e sono Leve Trabalhar sentado, cozinhar, dirigir, digitar, costurar Moderada Caminhar entre 5 e 6 Km/h , carregar peso, praticar ciclismo, jogar tnis, danar Intensa Carregar peso em subida, jogar basquete, praticar alpinismo, futebol

TMB x 1,0 TMB x 1.55 H TMB x 1.56 M TMB x 1.78 H TMB x 1.64 M

TMB x 2.1 H TMB x 1.82 M

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Nos indivduos sadios, o gasto energtico determinado por 3 fatores: o Gasto energtico basal - GEB (60 - 75%) GEB a energia necessria para a manuteno das funes fisiolgicas basais; o Termognese dos alimentos (cerca de 10%); o Atividade fsica (15 - 30%).

5. Orientaes Consumir alimentos variados em 4 refeies ao dia; Manter um peso saudvel e evite ganhar peso aps os 20 anos de idade. Realizao de Atividade Fsica dirias e incluir caminhada p, subir escada, jogar bola, danar, e outros; Ingesto de 4 a 5 pores dirias de frutas; Ingesto de gros, legumes e verduras todos os dias; Reduo de acar e refrigerantes; Consumir pouco sal; Usar leos e azeites ao invs de outras gorduras; Beber leite e comer produtos lcteos, com baixo teor de gordura, pelo menos 3 vezes ao dia.
REF.: (Arq Bras Endocrinol Metab 2000;44/3: 227-32)

6. Necessidades de Protenas CDR= 0,8g /Kg de peso ideal/dia (adulto); Protena= 10 a 12% da dieta.

7. Necessidades de Carboidratos 50 a 60% das calorias totais devem ser derivadas dos carboidratos; Cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal.

8. Necessidades de Lipdios Ingesto ideal: mx 30% Gordura saturada e gordura trans < 10% Poliinsaturada < 10% Monoinsaturadas: restante da ingesto 9. Necessidade de Lquidos

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So necessrios pelo menos 500 ml/dia de excreo urinria Perdas insensveis: 500 a 1000 ml/dia Consumo: de 2000 a 3000 ml/dia e adicionar 150-200ml/dia para cada grau centgrado acima dos 37 graus Celsius.

10. Recomendaes - National Academy of Science - EUA

Ingesto acima das Recomendaes para alguns nutrientes associados a reduo de doenas crnicas cido Flico - Elevado no consumo de feijo preto Proteo a doenas cardiovasculares Vitamina E Ajuda na reduo de LDL Vitamina C Podem reduzir doenas cardiovasculares e cncer, especialmente de estmago. Sdio 6 g / dia. Estimativa de consumo no Brasil 12 g/ dia. Reduzir o consumo de alimentos industrializados, defumados, enlatados, chips e adicionar sal aos alimentos prontos.

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Cardpios e Ficha Tcnica

1. Planejamento de Cardpio
Fatores a considerar

Definio de uma linha mestra ou conceito do cardpio, com o tipo de cozinha que ser seguido, Pblico; Localizao; Poder aquisitivo; Idade; Hbitos

Pesquisa de Mercado Pesquisar as preparaes que faro parte do cardpio, Montar as fichas tcnicas; Planejar a aquisio de equipamentos; Definir a equipe.

2. Ficha Tcnica

Fatores a considerar

- Ingredientes; - Unidade; - Peso lquido ( Per capita ou total ); - Peso Bruto ( Per capita ou total ); - Fator de Correo; - Fator de Coco; - Medida Caseira; - Rendimento; - Valor Nutricional; - Custo de preparao.

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2.1. Indicadores no Preparo dos Alimentos

Indicador da Parte Comestvel (IPC) Denominado comumente de Fator de Correo a constante obtida pela relao do peso bruto (g) e peso lquido (g) do alimento.

2.2. Indicador de Converso (IC) ou Fator de Coco (FC) As modificaes ocorridas no alimento em funo de agentes fsicos, qumicos e biolgicos, o mtodo de preparo, a intensidade de calor, interferem no produto final. A converso pode ser obtida pela relao entre o peso do alimento processado (g) e o peso do alimento no estado inicial (g).

2.3. Indicador de Reidratao (IR) utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos em gua ). Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco. Ex. Tabule ou trigo para quibe, ao ficar de remolho pode duplicar ou triplicar seu volume.

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Explicando a ficha tcnica simplificada.


Determina o rendimento da receita, poder vir acompanhado do peso da poro, sendo que este foi obtido pelo somatrio dos pesos dos ingredientes.

Rendime nto: 1 p oro - 23,1g

Lista de ingredientes que faro parte da receita.

Quantidade dos alimentos em peso lquido, ou seja, j descontadas as perdas por limpeza.

Coluna de preos a ser usada pelo restaurante.

INGREDIENTES

Quant.

Medida caseira

F.C.

P.B.

Preo

Farinha de mesa Cebola batida

560 g

4 xc.

560 g

27,8 g

1 unid. peq.

1.08

30 g

Manteiga Banana dgua

15 g 206,9 g

1 c. sopa 3 unid.

1.45

15 g 300 g

um ndice que determina as perdas por limpeza, descascamento, sementes. Obtido pelo peso bruto / peso lquido.

Peso Bruto - o peso do alimento antes da limpeza. Refere-se s quantidades a serem compradas.

Descrio do modo de preparo de cada receita

Tcnica de Preparo Refogar todos os ingredientes numa panela, depois adicionar


3 litros de gua e deixar cozinhar por uma hora,...

Contedo de Glicdios

Contedo de Lipdios

Valor Calrico Total

VCT Kcal

Gli. g.

Lip. g.

Prot. g.

2.486,32 54,05

61,95

428,83

Contedo de Protenas

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Legendas e abreviaturas c. - Colher. c. sobrem. - colher de sobremesa. Unid. - Unidade. g. - Gramas. xc. - xcara. peq. - pequeno. Q.S. - Quantidade suficiente.

Glossrio

Colher rasa - Significa que a colher foi cheia at abaixo da borda

Colher nivelada - A colher foi preenchida at a borda e depois foi passado objeto de superfcie reta para nivelar. Colher cheia - A colher foi preenchida acima da borda.

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PEITO DE FRANGO GRELHADO COM MOLHO GORG ONZOLA

Rend im ento: 1 poro - 141 g. INGREDIENTES Peito de frango Sal pimenta-do-reino Molho de Gorgonzola Queijo Gorgonzola Manteiga 40 g. 7,5 g. 1 fatia mdia c. de sopa. Creme de leite Caldo de carne Salsa picada 7,5 g. 50 ml 0,5 g. c. de sopa de xcara c. ch 1.0 1.0 1.0 7,5 g. 50 ml 0,5 g. 1.0 1.0 40 g. 7,5 g. Quant. 140 g 1,0 g 0,5 g Medida caseira 1 fil 1 pitada 1 pitada F.C. 1.09 1.0 1.0 P.B. 152,6 g 1,0 g 0,5 g Preo

Tcnica de Preparo Temperar o peito de frango com sal e pimenta-do-reino. grelhar e servir com molho;
Molho Gorgonzola

Derreter a manteiga e desmanchar o queijo gorgonzola; acrescentar o caldo de carne, deixar


brando; ferver por 3 minutos em fogo

desligar o fogo e acrescentar o creme de leite. Est pronto para servir.

Adicionar a salsa;

VCT Kcal 434,29

Gli. g. 0,37

Lip. g. 33,02

Prot. g. 33,93

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ESTABELECIMENTO: FICHA TCNICA DE PREPARAO PREPARAO:__________________________________________

Per Ingredientes Unid. PL

Capita FC PB

Quant. Total

Custo Unit. Total Medida Caseira

Rendimento: ____________ Poro: ___________

FC:_______

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Tcnica de Preparo

Valor Nutricional Nutrientes g Calorias Total

Protenas

Glicdios

Lipdios

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Alteraes de Nutrientes no Processamento de Alimentos

Importncia do Processamento Conservao do alimento o Melhor aproveitamento da matria-prima; o Menor preo; o Facilidade de consumo; o Complementao do valor nutritivo.

.1. Processamento de Alimentos Processo Trmicos o Branqueamento; o Pasteurizao; o Esterilizao. Processos no-trmicos o Ozonizao; o Ultravioleta; o Congelamento; o Secagem.

Nutrientes alterados no processamento o Vitaminas; o Carotenides; o Fibras Alimentares.

A presena de Vitaminas nos alimentos varia conforme: o Variedade da planta;

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o Condies de cultivo; o Grau de maturao do vegetal; o Condies de estocagem; o Estao do ano; o Alimentao do animal; o Mtodos de preparo dos alimentos.

Perdas de Nutrientes no Processamento - Vitaminas As perdas podem ser influenciadas pela: o estrutura fsica do alimento, o localizao e quantidade da vitamina no alimento, o nvel de oxignio intracelular, o atividade das enzimas oxidativas, o relao de Atividade de gua, o temperatura e tempo de coco.

Podem ocorrer alteraes nas dosagens desde a ps-colheita dos vegetais, abate de animais at a distribuio dos alimentos aos clientes.

Perdas mais significativas: Vitaminas do complexo B - Tiamina e cido flico e Vitamina C, assim so freqentemente usados como indicadores da severidade do processamento dos alimentos.

Carotenides o grupo de pigmentos mais difundido na natureza, com mais de 600 estruturas qumicas diferentes e 50 com atividade biolgica. So importantes na: preveno de cncer, doenas cardiovasculares, catarata, radicas livres. Devido alta capacidade de oxidao dos carotenides, o valor nutricional desses alimentos pode ser reduzido durante as diversas etapas a que so submetidos desde a colheita at a ingesto pelo consumidor. H perdas de Fibras alimentares no processamento de polpa de fruta congelada.

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Coco em restaurante e domiclio

.1. Coco em gua

Ocorre pela coco do alimento em grande quantidade de gua. .1.1. gua fria: quando a gua est fria, as perdas so maiores.

Aproximadamente 35% de carboidratos, vitaminas hidrossolveis e minerais transferem-se para a gua de coco. Utilizar a gua fria para fazer um caldo saboroso, No indicado para cozinhar legumes se a gua for desprezada.

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.1.2.

gua fervente:

adicionar o alimento panela quando a gua j est fervente permite que as perdas por difuso sejam menores.

Utilizar quando queremos obter uma carne saborosa, ou vegetais mais nutritivos. As perdas de nutrientes so menores quando o alimento absorve a gua de coco ao invs de perder a gua j presente em sua composio.

.1.3.

Coco na panela de presso:

A presso promovida no interior da panela de presso maior que a presso atmosfrica, o que aumenta a temperatura de ebulio para mais de 100C, reduzindo assim, o tempo de coco.

um mtodo que conserva melhor as vitaminas, uma vez que estas resistem mais s temperaturas elevadas por um tempo de exposio curto do que temperaturas mais baixas durante um tempo mais longo.

.1.4.

Coco vapor

Os minerais, as vitaminas e os aromas dos alimentos so mais bem conservados neste mtodo, j que no h perdas por difuso.

Cozinhar a vapor no requer a utilizao de gorduras, podendo deixar as preparaes menos calricas.

.1.5.

Frituras

A qualidade nutricional dos alimentos fritos no diminui, pois a temperatura alcanada dentro do alimento, em geral, no elevada e o tempo de fritura curto. Se o leo est suficientemente quente, a absoro de gordura pelo alimento menor, com exceo dos fritos congelados, pois so levados fritura a -18 C e acabam absorvendo mais gordura. Para que a fritura seja eficaz deve-se: escolher um leo que suporte bem as altas temperaturas: o leo de canola, No deixar que o leo chegue ao ponto de fumaa, podendo formar produtos indesejveis.
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Filtrar o leo depois de cada uso: as partculas e resduos que podem conter fazem com que o leo torne-se ranoso e se estes resduos se queimam numa nova fritura formam sustncias txicas.

1.6. Assados A coco no forno favorece a conservao dos nutrientes, pois formada uma "crosta protetora" no alimento concentrando os minerais. Ao assar uma carne, possvel desprezar grande parte de sua gordura sem que ela perca o sabor.

2. Restaurao de Nutrientes

D-se pela reposio de nutrientes essenciais perdidos no processamento, armazenamento, manipulao, em quantidades equivalentes ao que existia no alimento antes dos processos. Ex.: Vitaminas B em cereais; Vitamina C em suco de laranja.

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