Livro Técnica Dietética UFPE

1
TÉCNICA DIETÉTICA:
UM GUIA PRÁTICO
Alda Verônica Souza Livera
Silvana Magalhães Salgado
TÉCNICA DIETÉTICA: UM GUIA PRÁTICO - Livera & Salgado

2
A OSCAR, PEDRO E JOÃO.
Alda
A MINHA FAMÍLIA,
EM ESPECIAL A RICARDO AUGUSTO
Silvana

3
Agradecemos a colaboração das alunas monitoras das

disciplinas Técnica Dietética (Curso de Graduação em
Nutrição) e Noções de Química de Alimentos e Bebidas
(Curso de Graduação em Hotelaria), aqui representadas por
Aline Rafaelly Apolônio da Silva, Marília Freire Isidro e
Renata Castro Arcoverde.

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SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO x
1. NOÇÕES BÁSICAS DE ANÁLISE 5
SENSORIAL
2. MEDIDAS E INDICADORES BÁSICOS 14
3. TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE 25
ALIMENTOS
4. ÓLEOS E GORDURAS 30
5. AÇÚCARES E OUTROS PRODUTOS PARA 38
ADOÇAR
6. BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS 46
7. OVOS 55
8. CARNES 63
9. LATICÍNIOS 76
10. FRUTAS E HORTALIÇAS 84
11. GRÃOS, FARINHAS E AMIDO 95
12. ESPECIARIAS E ERVAS 105
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 115

5
APRESENTAÇÃO

6
A
técnica dietética é matéria básica para as ações do
nutricionista que trabalham com dietética, nutrição clínica,
administração de unidades de alimentação e nutrição,
nutrição em saúde pública, além de profissionais da gastronomia e
hotelaria.
O seu objetivo é avaliar as transformações físico-químicas e
organolépticas durante o processamento de alimentos preservando
sua qualidade nutricional. Logo, a técnica dietética é um
instrumento para aplicação de conhecimentos de Ciência e
Tecnologia de Alimentos.
O presente trabalho é resultado da vivência acadêmica nas
disciplinas Técnica Dietética e Noções de Química de Alimentos e
Bebidas dos cursos de graduação em Nutrição e Hotelaria da
UFPE, contemplando assuntos como as técnicas básicas
empregadas no preparo dos alimentos, indicadores básicos
empregados em técnica dietética, noções de análise sensorial até o
estudo das modificações químicas, nutricionais e sensoriais dos
alimentos de origem animal e vegetal.
Dessa forma, espera-se que o aluno possa compreender melhor a
relação entre os conhecimentos teóricos e práticos obtidos durante
sua formação acadêmica.
As autoras

7
1. NOÇÕES BÁSICAS DE ANÁLISE SENSORIAL

8
D
iversos métodos podem ser empregados para avaliar
objetivamente a qualidade dos alimentos, são métodos
químicos, físicos, físico-químicos, biológicos e
microbiológicos. Estes não dependem da percepção dos indivíduos,
utilizam instrumentos, padrões e normas de referência e em geral,
são de alto custo por necessitarem de uma boa infra-estrutura
laboratorial.
A análise sensorial mede a resposta do consumidor frente
aos alimentos, é uma avaliação subjetiva que pode ser realizada nas
unidades produtoras de refeição, com menor custo e mais
facilidades. Surgiu durante a Segunda Guerra Mundial ao se
constatar que as tropas rejeitavam suas refeições pré-elaboradas,
apesar de estarem devidamente balanceadas. Pesquisando as
causas, concluíu-se que o problema era a perda da qualidade
organoléptica de alguns alimentos da dieta ofertada. Desde então,
muitos estudos foram realizados nesta área. Hoje, a análise
sensorial é usada para medir, analisar e interpretar as reações
produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como
elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição.

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Percepção sensorial
Os órgãos dos sentidos e receptores sensoriais são

responsáveis pela percepção dos atributos de cor, aroma e sabor,
entre outros.
Visão
O primeiro contato do consumidor com o alimento é por
este sentido. Para cada alimento ele espera uma aparência
específica (cor, forma, volume, por exemplo), que represente a
qualidade do produto.
Essa resposta se deve à estrutura e fisiologia do olho. A
retina, membrana interna do olho, é constituída por um tecido
pigmentado, com receptores nervosos, cones (para luz diurna e
cores) e bastonetes (visão noturna), que se comunicam com o
sistema nervoso central por meio do nervo óptico. É importante
lembrar que algumas pessoas têm deficiência ou cegueira para
certas cores (ex: daltonismo), o que deve ser considerado na
escolha dos provadores.
Olfato
O aroma corresponde a interações de substâncias voláteis
dos alimentos com os quimiorreceptores olfativos, localizados na
mucosa das narinas. Sabe-se que os receptores olfativos são
capazes de responder a mais de dez mil substâncias, algumas delas
em concentrações ínfimas, a exemplo da mercaptana (molécula
contendo enxofre), cuja percepção é de uma partícula em 460
milhões de partes de ar.
Com treinamento, o homem pode identificar distintas
concentrações e inúmeros aromas. Para testes de preparação de
equipes, de forma geral, aroma é classificado em grupos básicos
com seus respectivos padrões: fragrante (metilsalicilato), sulfuroso
(etildissulfeto), etéreo (propanol), queimante (guaiacol), doce

10
(baunilha), rançoso (ácido butírico), azeitoso (heptanol), metálico

(hexanol) e especiarias (benzaldeido).
Gustação
Em geral, as substâncias que conferem sabor são
hidrossolúveis e pouco voláteis. São cinco os gostos básicos,
umami, doce, salgado, ácido e amargo, cuja percepção ocorre mais
intensamente em diferentes regiões da língua (Quadro 1). O
umami, pouco conhecido, é uma combinação distinta com
qualquer dos demais sabores básicos e se refere a resposta de
certos aminoácidos como o glutamato e aspartato, atuando como
potencializadores do sabor.
O sabor é percebido pelos sistemas sensoriais químicos,
encontrados na cavidade bucal e concentrados na língua. Estes
receptores são mais ou menos sensíveis a determinados sabores,
mas não apresentam diferenças morfológicas significativas que
expliquem sua funcionalidade. As substâncias sápidas têm padrões
estereoquímicos como a unidade sápida (relação AH/B), formam
pontes de hidrogênio e ligações lipofílicas (região γ) com os
receptores.
A percepção gustativa de adstringência, descrita como
sensação de secura e encurtamento do tecido oral, ocorre pela
associação de polifenóis e proteínas, formando precipitados ou
agregados na saliva. A sensação picante ou queimante de algumas
especiarias e hortaliças são devidas a inúmeras substâncias, das
quais as mais estudadas são provenientes de pimentas (a Capsicum
sp e a Piper nigrum possuem capsaicina e piperina,
respectivamente) e do gengibre (no Zingiber officinale é
encontrado o gingerol). O efeito refrescante de certas hortaliças é
representado pelo alcanfor e o mentol, esta última substância é
encontrada na menta.
Em testes sensoriais, as substâncias químicas mais utilizadas
como representantes dos cinco gostos estão apresentadas no
esquema 1.

11
Quadro 1- Áreas de percepção dos sabores básicos.
Algumas enfermidades ou uso prolongado de determinadas

substâncias podem resultar em ageusia, hipogeusia ou parageusia,
temporárias ou permanentes.
Existe uma estreita interação entre o sabor e o aroma, por
isto se utiliza o termo "flavor", considerando que a percepção dos
mesmos ocorre dependente e simultaneamente.
Esquema 1- Substâncias representantes dos gostos básicos

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Sensação cutânea
Quando o alimento é posto na boca, por sensibilidade tátil,
pode ser avaliado quanto a textura, forma, peso, temperatura e
consistência. Na cavidade bucal encontram-se receptores de
pressão, tato, frio, calor e vibração.
Audição
O som que se produz ao mastigar ou apalpar muitos
alimentos é um atributo muito apreciado pelos consumidores. Por
outro lado, a presença de sons estranhos no ambiente pode irritar ou
dispersar a atenção dos juízes do painel sensorial.
Painel sensorial
Para montagem de um painel sensorial seus membros

devem ser rigorosamente selecionados e treinados, o laboratório
devidamente estruturado e a amostra tratada adequadamente.
O laboratório deve ser localizado longe de zonas turbulentas
e possuir, no mínimo, duas salas conjugadas: para elaboração da
amostra (cozinha experimental) e para aplicação dos testes (sala de
julgamento). A cozinha experimental deve cumprir os requisitos
de um laboratório de dietética. A sala de julgamento, montada em
cores neutras, deve possuir uma mesa de reuniões e cabines
individuais. Deve estar dotada de ar condicionado, iluminação
natural ou fluorescente com jogo de luzes coloridas (azul, verde,
amarela e vermelha) para mascarar a cor dos produtos, quando este
atributo interferir na avaliação. Para evitar odores estranhos, devem
ser instalados filtros de ar com carvão ativado.
Na escolha dos juízes ou provadores, os candidatos devem
ser rigorosamente selecionados, considerando atributos pessoais e
capacidade para executar os testes sensoriais. Investiga-se
interesse, disponibilidade, prontidão, saúde, habilidade verbal,

13
hábito e padrão alimentar, experiência sensorial, tabagismo, grau

de instrução, sexo e idade.
Aplicam-se testes de diferença (os mais empregados são
"threshold" absoluto e de reconhecimento) e descritivos (perfil de
"flavor", perfil de textura e análise descritiva quantitativa). Estes
resultados, somados às informações anteriores, permitem
identificar as qualificações básicas para um provador: acuidade
sensorial, interesse no tema, habilidade para discriminar e
reproduzir resultados, comportamento apropriado (cooperação,
motivação e prontidão).
Os candidatos são informados para que no mínimo 30
minutos antes dos testes evitem sabores e aromas fortes como café,
chicletes, fumo, doces, batom e perfumes.
Técnicas para treinamento

O treinamento para uniformizar a percepção dos provadores
é realizado de acordo com as características a serem avaliadas.
AROMA - O tempo de adaptação a um odor é de aproximadamente
30 segundos. A aspiração da amostra deve ser curta, mantendo a
boca fechada. Entre as amostras, o provador deve cheirar sua mão
ou braço como uma prova em branco.
SABOR - A quantidade e o tempo de permanência da amostra na
boca devem ser padronizados, bem como a decisão de ser deglutida
ou não. Nos intervalos, o provador deve enxaguar a boca com água
mineral, consumir pão branco, torrada ou biscoito sem sal.
TEXTURA - Pode ser global (dura, suculenta) ou baseada em um
parâmetro específico (grau de fragilidade). A terminologia adotada,
definida pelo painel, deve ter como base características mecânicas e
geométricas de cada produto.
COR - Sua determinação deve ser sob luz fluorescente e agradável
aos olhos. Podem ser utilizados padrões de referência.
SOM - O ambiente precisa ser o mais silencioso possível e de
acústica satisfatória, para permitir a avaliação do som emitido pelo
alimento durante a mastigação.

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Amostras
As amostras devem ser elaboradas e servidas o mais
uniforme possível em utensílios neutros, seguindo um padrão pré-
estabelecido, evitando que o provador seja tendencioso em sua
avaliação. A codificação é de suma importância, as amostras
devem receber códigos aleatórios. Quando a análise incluir
identificação de odor, colocam-se amostras em pequenos
recipientes fechados de fácil abertura de modo a permitir a
formação de “head space” com os compostos voláteis do aroma.
Testes sensoriais
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas)

dispõe de normas relativas à terminologia, métodos e avaliação
sensorial de alimentos e bebidas. Ela classifica os métodos em
discriminativos, descritivos, afetivos e tempo-intensidade. O
quadro 2 apresenta alguns testes disponíveis na literatura da área.
Os testes podem ser escolhidos em função do objetivo da
análise, determinado com base em questões simples como: um
produto é diferente do outro? Quais as características do produto?
Quanto o produto é aceitável ou preferido?
Outro aspecto a ser considerado na eleição do método é a
experiência da equipe de juízes, que irá determinar o grau de
dificuldade ou detalhamento do teste.
Os formulários utilizados durante as sessões de prova
devem representar claramente o teste adotado, bem como permitir a
fácil identificação da amostra, do analista e dos resultados. Os
resultados devem ser submetidos à análise estatística apropriada de
modo a garantir sua confiabilidade e representatividade.

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Quadro 2 – Métodos de análise sensorial

CATEGORIA
DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVO
TESTES
• Diferenças globais
Duo-trio
São apresentadas 3 amostras, 1 padrão e 2 testes, para identificar
similaridade ao padrão.
Aplica-se a amostras com diferenças acentuadas.
Triangular
São apresentadas 3 amostras para identificar a diferente.
Aplica-se a amostras com pequenas diferenças.
• Diferenças por atributo
Comparação pareada
São apresentadas amostras em pares, o número de pares é variável.
Aplica-se na identificação de intensidade do atributo.
Ordenação
São apresentadas 3 ou mais amostras para ordenação em crescente ou
decrescente.
Aplica-se a amostras com diferença gradativa de determinado atributo.
Comparação múltipla
São apresentadas 2 ou mais amostras teste e uma padrão,
simultaneamente, para identificação da diferença e sua intensidade,
podendo utilizar escala de valores.
Aplica-se a amostras com diferente intensidade de um atributo.
CATEGORIA
DESCRITIVO
TESTES
Perfil livre
As amostras são apresentadas em seções para desenvolvimento da
terminologia descritiva e posteriormente para a quantificação dos
atributos definidos.
Aplica-se para identificação e quantificação de atributos do alimento.
Perfil de características
As amostras são apresentadas de modo similar ao teste anterior, mas
avalia as características individualmente: aparência, cor, odor, sabor e
textura.

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Aplica-se para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras.

Análise descritiva quantitativa (ADQ)
As amostras também são avaliadas segundo descritores previamente
estabelecidos pelos juízes, geralmente com escalas não estruturadas.
Aplica-se para a identificação dos atributos sensoriais mais importantes e
correlação entre testes sensoriais e instrumentais.
CATEGORIA
AFETIVO
TESTES
Aceitabilidade
São apresentadas amostras individualmente para quantificação da
aceitabilidade global ou de um atributo.
Aplica-se a amostras com diferente intensidade de 1 ou mais atributos.
Preferência por comparação pareada
São apresentadas amostras em pares para identificação de diferença e
indicação de preferência
Aplica-se a amostras com diferenças em 1 ou mais atributos.
Preferência por ordenação
São apresentadas 3 ou mais amostras para ordenação em crescente ou
decrescente de preferência.
Aplica-se a amostras com diferença gradativa de determinado atributo.
Satisfação por escala hedônica
São apresentadas 2 ou mais amostras para avaliar o grau de satisfação
segundo uma escala.
Aplica-se a amostras com diferenças em 1 ou mais atributos.
Satisfação por escala hedônica facial
Similar ao anterior com escala figurativa.
Aplica-se quando o avaliador não pode responder à escrita.
CATEGORIA
TEMPO/INTENSIDADE
Qualificação proporcional ou estimativa de magnitude
São apresentadas duas ou mais amostras testes para comparação com
amostra padrão cuja magnitude foi previamente estabelecida.
Aplica-se a amostras que necessitam correlações com dados físico-
químicos.
Persistência
São apresentadas amostras individualmente para identificação da

17
persistência de um atributo.
Aplica-se a amostras em que a percepção dos atributos continua por um
determinado tempo.
Percepção retardada
São apresentadas amostras individualmente para identificação de um
atributo.
Aplica-se a amostras em que a percepção dos atributos ocorre após um
determinado tempo.

18
2. MEDIDAS E INDICADORES
BÁSICOS

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O
uso de técnicas para determinação de peso e volume dos
alimentos, bem como de indicadores básicos, objetiva um
maior controle da produção de refeições, envolvendo desde
o planejamento de compras da matéria-prima até características
sensoriais do produto final. Portanto, deve ser sempre lembrado
que as informações seguintes e sua prática, apesar de simples, são
bastante valiosas para atuação do profissional.
Peso e Volume
Devem ser utilizados instrumentos aferidos e confiáveis.

Para pesagem dos alimentos, usar balanças (quanto menor a
quantidade mais sensível deve ser a balança). Não colocar os
alimentos diretamente sobre o prato da balança, usar papel ou
recipiente de apoio, observando o seu peso ou zerando a balança
(tara) quando possível. Qualquer alimento pode ser pesado.
Na volumetria preferir, pipetas e provetas para pequenas
quantidades de alimentos ou, em geral, utensílios graduados de
vidro transparente. O recipiente deve ser preenchido aos poucos,
com o auxílio de um funil, se necessário, até atingir a quantidade
indicada. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana.
Os alimentos secos como farinhas, açúcar, aveia ou grãos,
não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam

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aglomerados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos

ou peneirar. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser
cuidadosamente colocados no utensílio medida, sem que sejam
comprimidos. Com uma espátula ou a parte cega da faca, a
superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
Os ingredientes pastosos ou gordurosos devem ser pesados
em temperatura ambiente e pressionados a cada adição a fim de
acomodá-los e evitar bolhas de ar. Quando a medida estiver cheia,
a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado
cego da faca, para retirar o excesso. Se a quantidade da receita for
medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente,
desde que se evite a formação de bolhas. Nesse caso, os
ingredientes também devem ser nivelados. Em se tratando da
tomada de volume de parte da medida de um recipiente, quando
viável, colocar água potável ou outro líquido na quantidade
correspondente à diferença e completar para o volume total com o
ingrediente desejado.
Valores médios
A determinação do valor médio é fundamental para

alimentos comprados, requisitados ou servidos em unidade. Inicia-
se com a classificação do alimento ou porção em pequeno, médio
ou grande, faz-se uma amostra com o mínimo de 10 unidades para
cada grupo e determina-se o peso ou volume médio. Estas médias
devem ser refeitas periodicamente e sempre que mudar de
fornecedor. Alguns exemplos de peso médio são apresentados no
quadro 3.
Conversão em medidas caseiras
A conversão em medidas caseiras é bastante utilizada no

preparo de pequenas quantidades de alimentos e dietas especiais,
seus dados são importantes para o porcionamento. Podem ser

21
utilizadas medidas padrões disponíveis no mercado (expressando

xícara, copo e colher) ou os próprios utensílios comuns (cuidado, o
volume destes varia bastante). Para utilização dos utensílios
comuns é necessário proceder a padronização dos mesmos, com no
mínimo três medidas em cada avaliação. Deve-se avaliar seu
volume (utilizando água) e medida em peso correspondente dos
ingredientes e preparações usuais.
Quadro 3 - Peso médio bruto de alimentos

ALIMENTO PESO ALIMENTO PESO
MÉDIO (g) MÉDIO (g)
Abacaxi Coxa de frango
pequeno 480 pequena 50
médio 730 média 80
grande 1200 grande 110
Alface (pé) Peito de frango
pequeno 180 pequeno 140
médio 240 médio 180
Banana pacovam Filé de peixe
pequena 120 pequeno 95
média 160 médio 120
Laranja Posta de peixe
pequena 90 pequena 150
média 150 média 190
Maçã Bife bovino
Batata inglesa Quibe

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Diluição/Percentuais
Diluição é o simples somatório dos volumes para obter a

quantidade desejada. Quando um dos ingredientes for sólido,
mesmo que sua medida seja dada em volume, deve ser seguida a
técnica indicada para peso/volume.
Quando se pretende diluir sólido (exemplo: leite em pó),
primeiro pesa-se ou mede-se o gênero sólido, depois se completa
com o líquido diluente até o volume desejado. No caso de produtos
cuja ordem de diluição é colocar o pó sobre o líquido, inicia-se o
preparo com apenas uma parte do diluente, depois o pó e ao final
completa-se com o diluente até o volume desejado.
A técnica de preparo deve expressar claramente se o
percentual de um ingrediente faz referência ao total da preparação
ou a quantidade de algum outro ingrediente, conforme apresentado
no quadro 4.
Quadro 4 –Percentuais de ingredientes em preparações

FORMULAÇÃO DE FORMULAÇÃO DE FORMULAÇÃO DE
PÃO BOLO SUCO DE CAJÚ
Farinha de trigo Farinha de trigo Caju (10%)
integral (100%) integral (40%)
Manteiga (10%) Manteiga (10%) Açúcar (12%)
Leite (40%) Leite (20%) Água qsp
Açúcar (10%) Açúcar (19%)
Sal (1%) Ovos (10%)
Levedura (1%) Fermento (1%)
“Per capita”
Refere-se à quantidade individual. Sua determinação

considera as necessidades nutricionais, o hábito alimentar, o tipo e

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padrão de refeição, a variabilidade de preparação, entre outros.

Alguns valores usualmente empregados em cardápios da
alimentação de trabalhadores da Região Metropolitana de Recife
estão no quadro 5.
Quadro 5 – Per capita líquido cru utilizado na alimentação do

trabalhador
ALIMENTO PER CAPITA
(g)
Arroz
-refogado 80
-simples 70
-refogado com legumes 90
-risoto 40
-canja 10
Feijão mulatinho ou preto
-cozido 80
-feijoada 90
-tutu ou de coco 50
-sopa 20
Macaxeira
-cozida 180
-bobó 60
-sopa 40
Tomate
-salada 70
-vinagrete/ molho 50
-condimento 15
Frango/peixe
-almôndega 90
-assado 150
-ensopado/ risoto 130
-com vegetais 80
Carne bovina
-molho 150
-à milanesa 80
-almôndega/ picadinho 90
-sopa 30
Charque
-picadinho 120
-feijão 20
-bolinho/risoto 60

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Bacalhau
-bolinho/risoto/ salada 60
-ensopado 80
-forno 100
Peso bruto (PB) e peso líquido (PL)
O peso bruto se refere à forma de compra, enquanto o peso

líquido corresponde à parte comestível, logo, este último valor deve
ser utilizado para o cálculo das necessidades nutricionais.
Indicador de parte comestível (IPC)
O quadro 6 traz alguns exemplos de IPC. É a relação em

gramas do peso bruto e do peso líquido do alimento, cujo valor
mínimo é igual a um, quando não há desperdício. Cada alimento
tem seu índice e o mesmo pode variar de acordo com a forma e a
qualidade do produto comprado, bem assim com a preparação a
que se destina e a técnica de preparo utilizada (IPC do tomate para
salada 1,03 e IPC do tomate para molho sem sementes 1,40).
IPC= Peso bruto(g)

Peso Líquido(g)
Quadro 6- Índice de parte comestível de alimentos

Alimento IPC
Abacaxi 1,9
Abóbora 1,3
Batata doce 1,2
Batata inglesa 1,1
Chuchu 1,5
Macaxeira 1,5
Mamão 1,6

25
Carne bovina 1ª 1,1

Fígado bovino 1,2
Peito de frango 1,3
Coxa e sobrecoxa de frango 1,2
Peixe em posta 1,2
Camarão inteiro 2,5
Costela de porco 1,7
Indicador de conversão (IC)
Refere-se à preparação. As alterações dos alimentos na

passagem de um estado para outro (cocção, congelamento,
descongelamento) fazem com que seu peso se modifique. A
conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante
obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o
peso do alimento no estado inicial (gramas).
IC = ____peso do final da preparação (g)___

∑ pesos dos ingredientes no estado inicial (g)
O IC é utilizado para medidas como fator de cocção (peso

do alimento cozido/peso do alimento cru) e fator de degelo (peso
do alimento descongelado/peso do alimento congelado). Em
algumas situações estes fatores são considerados em conjunto, a
exemplo da preparação de frango assado, cuja matéria-prima é
adquirida congelada. Esse indicador possui grande variabilidade,
sendo influenciado principalmente pelo estado inicial da matéria-
prima e receita culinária (ingredientes e técnica de preparo). Alguns
exemplos de IC estão no quadro 7.

26
Quadro 7 – Indicador de conversão de preparações culinárias.

ALIMENTO IC
Feijão mulatinho 2,5
Feijão macassar/verde 1,1
Arroz 2,2
Legumes cozidos 0,9
Batata frita 0,4
Purê de batata 0,8
Carne/frango ao molho 0,8
Carne/frango assado 0,7
Quibe 0,7
Bacalhau 0,7
Bife à milanesa 0,9
Almôndega 0,9
Densidade
A densidade (relação massa/volume) dos alimentos e

preparações é bastante útil no dimensionamento de utensílios e
equipamentos. Sua variabilidade é relacionada aos ingredientes e
ao tipo de preparação.
Absorção de gordura
É necessário saber qual a quantidade de gordura

incorporada ao alimento durante sua cocção. A gordura absorvida é
influenciada pelo método de cocção, tipo de gordura e
características da matéria-prima.
Óleo Absorvido(g) =
peso inicial óleo (g) – peso final óleo (g) - peso óleo absorvido pelo papel (g)

27
Indicador de reidratação (IR)
É geralmente empregado para cereais, leguminosas e

alimentos submetidos ao remolho. Há uma relação inversa entre o
IR e o tempo de cocção.
IR = peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
Aplicação dos indicadores
Os indicadores apresentados neste capítulo são importantes

para o planejamento de compras, dietas e cardápios, controle de
custo, redução de desperdícios, padronização das preparações. É
importante que cada unidade de alimentação estabeleça seus
indicadores e metas, pois estes índices são influenciados dentre
diversos fatores pela técnica de preparo, qualidade da matéria-
prima, habilidade do manipulador, equipamentos e utensílios.
A ficha técnica de preparação (Quadro 8) apresentada a
seguir é um exemplo de aplicação dessas ferramentas. Esta
considera também informações de composição química da
preparação exigidas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).

28
Quadro 8 - Ficha técnica de preparação
(Frente)
PREPARAÇÃO:
Alimento Unid Quantidade IPC Quantidade (PB) Custo R$
per capita (PL) per capita para per capita para
TOTAL
Item do cardápio: Tempo de preparo:
Padrão da preparação: Tempo de cocção:
Grau de dificuldade: Indicador de conversão:
Observação:
29
(Verso)
ALIMENTO QUANTIDADE COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Calorias Proteína Carboidrato Lipídios Gordura Fibra Sódio
saturada
TOTAL
Operações prévias:
Técnica de preparo:
Características sensoriais:
Apresentação para servir:
Porcionamento:

30
EXERCÍCIOS
1. Preencha a tabela seguinte relacionando peso/volume com

medida caseira.
ALIMENTO UTENSÍLIO 1ª 2ª 3ª VALOR
MEDIDA MEDIDA MEDIDA MÉDIO
Leite UHT 1 xícara de
chá padrão
½ xícara de
chá padrão
1 xícara de
chá comum
½ xícara de
chá comum
Óleo 1 colher de
sopa padrão
1/2 colher de
sopa padrão
1 colher de
sopa comum
½ colher de
sopa comum
Margarina 1 colher de
sopa padrão
1/2 colher de
sopa padrão
1 colher de
sopa comum
½ colher de
sopa comum
Farinha de 1 xícara de
trigo chá padrão
½ xícara de
chá padrão
1 xícara de
chá comum
½ xícara de
chá comum
31
2. Quais os indicadores de conversão das preparações abaixo?

Arroz refogado Bife acebolado
Arroz 30g Carne 138g
Água 90mL Sal 2g
Alho 0,3g Pimenta 0,1g
Sal 0,6g Óleo 10mL
Óleo 5mL Alho 0,2g
Tomate 10g Cebola 10g
Tomate 15g
Vinagre 5mL
Peso da Preparação Peso da Preparação
Pronta = 101g Pronta = 147g
3. Comprou-se tomate para diferentes preparações.

a) 1.000g para salada. Após retirar as aparas, o peso restante foi
de 950g. Qual é o IPC?
b) 1.000g para molho. Após retirar as aparas e sementes, o peso
líquido foi de 700g. Qual é o IPC?
4. Dada a tabela referente a uma feijoada, responda o que se

segue.
Ingredientes Per capita IPC
líquido
Feijão preto 50g 1,03
Toucinho defumado 10g 1,09
Paio 15g 1,35
Charque 15g 1,46
Abóbora 10g 1,08
Couve 5g 1,18
Cebola 5g 1,34
Tomate 5g 1,01
Pimentão 5g 1,01

32
(a)Para elaborar uma feijoada para 28 pessoas, qual a quantidade dos

ingredientes que deve ser comprada?
b) Qual o peso desta preparação para uma pessoa, sabendo-se que o
indicador de conversão é 1,36?
c) Sabendo-se que uma concha pesa 140g de feijoada, quantas conchas
serão servidas para uma pessoa?
5. Para elaboração de salada de frutas, foram calculados os seguintes

ingredientes (para 10 pessoas):
Ingredientes Peso Bruto (g) Peso Líquido (g)
Laranja 870g 540g
Banana 434g 280g
Mamão 592g 370g
Melancia 468g 240g
Açúcar (5%)
a) Qual o indicador de parte comestível de cada ingrediente?

b) Qual o per capita líquido de cada ingrediente?
c) Quantos gramas de açúcar serão adicionados?
d) Qual o peso da preparação final para 10 pessoas? E para 1
pessoa?
e) Sabendo-se que uma colher de sobremesa cheia de açúcar pesa
16g, quantas colheres de açúcar devem ser adicionadas no final da
preparação?

33
3. TÉCNICAS BÁSICAS DE PREPARO DE

ALIMENTOS

34
A
limentos produzidos e manipulados sem condições
higiênico-sanitárias adequadas, representam um grande
perigo aos consumidores. As boas práticas devem ser
aplicadas desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, de
modo a identificar os perigos potenciais à segurança do alimento,
estabelecendo pontos críticos de controle, que devem ser
monitorados em todo o processo, adequando-o e reajustando-o para
que no final seja obtido um alimento seguro e de boa qualidade.
Para uma melhor execução das preparações e experimentos é
importante conhecer a terminologia empregada na área, para tanto
há inúmeras publicações apresentando técnicas e significados.
Pré-preparo
O pré-preparo consiste nas operações prévias elementares

como seleção, limpeza, divisão e união, que os alimentos requerem
no intuito de eliminar contaminantes e partes não comestíveis,
homogeneizar ingredientes etc. Apesar dessas operações serem
realizadas na maioria das vezes sob temperatura ambiente,
considerando as condições ambientais dos serviços de alimentação,
é desejável que ocorram em ambiente refrigerado, com o tempo de
execução máximo de 30 minutos para alimentos perecíveis.

35
Seleção
A qualidade das preparações é dependente de cada
ingrediente utilizado, pois apenas boas matérias-primas geram bons
produtos. Logo, são necessários cuidados no momento da seleção:
• considere aspectos como: temperatura, aparência, presença
de matérias estranhas, cor, odor, textura e sabor;
• leia sempre as informações do rótulo, principalmente a data
de validade do produto;
• rejeite embalagens sujas, amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, furadas, abertas e com outros sinais
de alteração.
Descongelamento
Essa operação pode ser feita com a matéria-prima em
geladeira (por 12 a 24 horas), no forno de microondas ou bem
embalada, em água fria corrente por 4h.
Dessalgue
O dessalgue pode ser realizado em água sob refrigeração ou
por meio de fervura. Também pode ocorrer em água à temperatura
ambiente, trocando-a a cada 2 horas.
Divisão ou redução de tamanho

Esta modalidade é uma divisão simples, na qual o alimento
é fracionado em partes por meio de facas, moedor, liquidificador,
processador. As principais técnicas são: cortar, moer, triturar.
Essas operações, por aumentarem a superfície de contato,
levam o alimento a maior risco microbiológico, reações oxidativas
e enzimáticas, além de perda de substâncias voláteis, vitamina C e
tiamina. Entretanto, há vantagens evidentes que são melhor
transferência de calor e facilidade de homogeneização.

36
Divisão com separação de partes

Nesta operação, o fracionamento tem por objetivo separar
constituintes distintos do alimento; por exemplo, descascar,
decantar, peneirar, filtrar. Há maiores perdas nutricionais em
função da porção do alimento eliminada.
União
Unir ou misturar consiste na operação em que um ou mais
ingredientes se dispersam entre si, resultando numa mistura
uniforme. A eleição dos equipamentos para essa atividade é
dependente do grau de dificuldade de união dos ingredientes.
O termo amassar ou sovar se aplica ao preparo de massas.
Bater é referente à união de ingredientes de difícil mistura.
Cocção
A cocção dos alimentos tem por objetivos melhorar a

digestibilidade e o valor nutritivo, aumentar a palatabilidade e
reduzir a carga microbiana.
A transferência de calor pode ocorrer por três mecanismos:
radiação (transferência mediante ondas eletromagnéticas),
condução (transporte de calor que ocorre nos sólidos e que se
produz por transmissão direta da energia molecular) e convecção
(transferência de calor por grupos de moléculas que se
movimentam por diferença de densidade ou agitação). Em geral, a
transferência de calor ocorre simultaneamente pelos três
mecanismos, havendo, entretanto, o predomínio de um sobre os
demais, em função da técnica empregada. Os processos básicos
para realização da cocção são: calor úmido, calor seco, calor misto
e cocção por microondas.

37
Calor úmido1
Refere-se à cocção em água ou vapor, com ou sem pressão.
Nesse método, além das perdas ou alterações promovidas pela ação
do calor, há uma maior redução do valor nutricional do alimento
em função da dissolução dos nutrientes que é dependente da razão
alimento/água e tempo de cocção.
Calor seco
O alimento é cozido em gordura ou ar quente que promove
a sua desidratação. Quando o alimento é cozido em gordura, os
métodos classificam-se em: saltear, fritar e fritar por imersão. O
termo saltear significa submeter o alimento a pequenas quantidades
de gordura mantendo o utensílio em constante movimento.
Calor misto
O alimento é submetido ao calor seco com gordura seguido
do calor úmido. Os métodos usuais, numa ordem crescente de
quantidade de água adicionada, são refogar, brasear e ensopar.
Cocção no forno de microondas

O alimento é submetido a ondas eletromagnéticas,
acarretando uma fricção entre as moléculas de água e,
consequentemente, a produção de calor que é propagado por
condução. As perdas nutricionais são semelhantes à da cocção a
vapor.
A seleção de recipientes ou embalagens é importante para
esse método. Vidro, papel e alguns polímeros são “transparentes”
às microondas, ao passo que os metais as refletem.
1Outra forma de aplicação do calor úmido é o branqueamento, entretanto, este não deve
promover a cocção e sim, reduzir a carga microbiana, atividade enzimática entre outros.

38
Manutenção
A manutenção compreende a guarda, porcionamento,

distribuição e exposição do alimento pronto para consumo. Alguns
cuidados devem ser tomados para evitar contaminação e
desenvolvimento microbiano, tais como a redução do tempo
transcorrido entre o preparo e a distribuição; exposição dos
alimentos cozidos por no máximo 2 horas sob temperatura
ambiente ou 6 horas a 70ºC; manutenção dos alimentos em cadeia
quente ou fria.

39
4. ÓLEOS E GORDURAS

40
Ó
leos e gorduras são ésteres constituídos por ácidos graxos e
glicerol. Podem ser de origem animal (banha de porco,
manteiga, toucinho) ou de origem vegetal (óleo, margarina,
gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, azeite de oliva, azeite
de oliva extra virgem).
Na gordura oriunda do leite de ruminantes há
predominância dos ácidos palmítico, oléico e esteárico, mas é a
única de origem animal com quantidades apreciáveis de ácidos
graxos de cadeia curta (C4-C12) e presença de ácidos graxos
ramificados e ímpares.
As banhas e sebos, provenientes de gorduras de reserva de
animais como o boi, possuem grande quantidade de ácidos graxos
C16 e C18, teor intermediário de ácidos insaturados (oléico e
linoléico) e pequena quantidade de ácidos ímpares.
Os óleos obtidos de animais marinhos, geralmente possuem
grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia
longa, com até seis duplas ligações.
Em algumas espécies de palmeira a extração de lipídios
resulta em produtos ricos em ácido láurico, constituindo o grupo
das gorduras láuricas, a exemplo do coco.
Um outro grupo de lipídios é o dos ácidos oléico e
linoléicos, são óleos obtidos de vegetais, onde há predominância

41
dos citados ácidos e possuem menos de 20% de ácidos graxos

saturados. São exemplos os óleos de milho, algodão, girassol e
soja.
Lípídios obtidos de sementes de algumas árvores tropicais,
como a manteiga de cacau, apresentam grande quantidade de
ácidos graxos saturados.
Apesar dos lipídios puros serem inodoros, eles cuprem um
papel importante nos alimentos pois são precursores de compostos
aromáticos e influenciam na volatilidade e valor umbral de
compostos de flavor presentes.
Características
Os óleos se apresentam na forma líquida à temperatura de

25ºC, enquanto as gorduras se apresentam na forma sólida ou
pastosa a essa temperatura. O ponto de fusão se deve
principalmente a configuração, tamanho da cadeia e grau de
saturação dos ácidos graxos (Quadro 9).
A configuração trans2 é naturalmente encontrada em
pequenas quantidades nos alimentos, mas o processo tradicional de
hidrogenação das gorduras para produção de margarinas, resulta na
modificação da configuração de ácidos graxos da forma cis para
trans, com um ponto de fusão mais elevado que a matéria prima
original. Essa gordura não é desejável sob o aspecto da saúde, pois
exerce no organismo os mesmos efeitos da gordura saturada. Novas
tecnologias estão sendo desenvolvidas para correção desse
problema. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária), um alimento só pode ser considerado zero trans quando
apresentar uma quantidade menor ou igual a 0,2 g deste
2 A maioria dos ácidos graxos insaturados é encontrada naturalmente na forma cis. Os

termos cis e trans se referem à posição dos átomos de hidrogênio em torno das duplas
ligações.

42
constituinte. A substituição das gorduras atuais, parcialmente

hidrogenadas com alto teor de trans, pelas gorduras de baixo teor,
requer, em alguns casos, a alteração de boa parte das formulações,
a fim de garantir a mesma qualidade final do produto.
Quadro 9 – Ponto de fusão e teor de ácidos graxos de óleos e

gorduras.
PRODUTO MANTEIGA ÓLEO DE ÓLEO DE AZEITE DE
MILHO SOJA OLIVA
ÁCIDOS 57,8 8,8 14,0 2,9
GRAXOS
SATURADOS
(%)
ÁCIDO 38,3 35,5 22,9 89,5
OLÉICO (%)
ÁCIDO 3,9 55,7 55,2 7,6
LINOLÉICO
(%)
PONTO DE 28 a 35 -12 a -10 -23 a -20 -3 a 0
FUSÃO (ºC)
Os triglicerídeos quando hidrogenados ou processados com

ciclos de resfriamento e agitação, apresentam um comportamento
cristalino que também interfere em sua textura à temperatura
ambiente. Os cristais são organizados nas formas β, β’ e α. Os
pequenos cristais tipo α são instáveis e facilmente convertidos a β
ou β’. Os finos cristais da forma β’ podem incluir minúsculas
bolhas e são típicos de produtos com grande variedade de ácidos
graxos como a manteiga fundida, sebo, óleo de algodão, palma,
colza. As gorduras de composição mais uniformes tendem a formar
cristais β grandes e espessos, com maior ponto de fusão; é o caso
do óleo de soja, girassol, oliva, milho, coco, manteiga de cacau.
As propriedades físicas das gorduras comestíveis como a
extensibilidade, plasticidade e consistência dependem, portanto, da
forma cristalina e do ponto de fusão, além da quantidade de
sólidos. Elas definem a sua aplicação na culinária, pois exercem

43
diferentes papéis como transportar nutrientes lipossolúveis e

compostos de sabor, evitar a retrogradação do amido, lubrificar e
amaciar, entre outros.
A ação amaciante é importante para pastas, pães, biscoitos e
massas em geral. Durante o batimento, a gordura reduz a
quantidade de ligações entre proteínas e carboidratos, interferindo
na hidratação e coesividade da massa. Em pães, a adição de valores
superiores a 10% de gordura impede o bom desenvolvimento do
glútem, mas em biscoitos permite maior maciez.
A gordura também contribui para aeração de produtos por
interferir na viscosidade das massas, decorrente da incorporação e
retenção de pequenas bolhas de ar em sua estrutura. Quando
finamente dispersa, aumenta a retenção de gás e a viscosidade,
porém esta última até certo ponto. A adição de monoglicerídeos em
amaciantes hidrogenados aumenta essas propriedades por melhoria
do poder emulsificante.
Outro emprego dos lipídios é na formação de emulsões
como a maionese e cremes de confeitaria. Com exceção da
manteiga e da margarina, nas emulsões alimentícias o óleo ou
gordura é a fase dispersa e a água é o meio de dispersão. Para
manter emulsão é necessária uma terceira fase, o agente
emulsificante. Lipoproteínas e a lecitina da gema do ovo são
eficientes emulsificantes em maionese. A lecitina comercial, obtida
geralmente da soja, é uma mistura de fosfolipídios que inclui
fosfatidilcolina (lecitina propriamente dita), fosfatidiletanolamina,
fosfatidilinositol e fosfatidilcolina. Amido e gomas utilizados em
molhos contribuem para a emulsificação da gordura, por exemplo,
em molhos a base de carne. A adição de sais (Na+ e Cl-) auxilia na
formação de emulsão tipo maionese por aumentar as forças
eletrostáticas.
A escolha da matéria-prima depende de sua função e tipo de
produto. O creme vegetal com 40% de gordura é mais adequado
para preparações que não necessitem de batimentos para
incorporação do ar. Regra geral, para frituras, os óleos,

44
preferencialmente de soja ou milho, são os mais indicados, visto

que a temperatura do ponto de fumaça3 é mais elevada (240 e 215
ºC, respectivamente). Os óleos refinados apresentam ponto de
fumaça superior aos óleos extraídos por prensagem, como o tipo
extra virgem (175ºC) e margarinas (192ºC). Há situações
particulares como, por exemplo, a fritura de bolinhos tipo sonhos e
“doughnuts” para os quais uma maior qualidade sensorial é obtida
com gorduras mais saturadas ou hidrogenadas.
Muitos fatores podem promover a degradação de lipídios,
como o calor, luz, oxigênio, metais, sais e outros constituintes do
alimento, além de lipases. Durante o processo de fritura, ocorrem
mudanças nas características químicas, nutricionais e sensoriais dos
óleos e gorduras. As alterações físicas, facilmente perceptíveis, são
escurecimento, aumento da viscosidade, diminuição do ponto de
fumaça e formação de espuma. Nesse processo eles estão expostos
à ação de três agentes que contribuem para diminuir sua qualidade:
a umidade proveniente dos alimentos, que causa a alteração
hidrolítica (resultando em ácidos graxos livres, monoacilglicerol e
diacilglicerol); o oxigênio do ar, que possibilita a alteração
oxidativa (formação de peróxidos, hidroperóxidos, dienos
conjulgados, epóxidos, hidróxidos e cetonas), e a elevada
temperatura em que ocorre a operação, que provoca a alteração
térmica (pequenos fragmentos, triacilgliceróis diméricos e
poliméricos, que promovem espuma, aumento da viscosidade e
escurecimento).
3 Ponto de fumaça: durante o aquecimento há pirólise, observada como uma densa fumaça
branca. O glicerol, livre por hidrólise dos ácidos graxos, é desidratado, formando
CALOR→
acroleína, um volátil irritante da mucosa gástrica (GLICEROL ACROLEÍNA +
2H2O).

45
Nesse processo culinário há mudanças no próprio alimento.

Além da desidratação, compostos voláteis são formados derivados
da pirazina na batata. Ocorre absorção de quantidades variáveis do
meio de fritura, podendo alcançar 40% do óleo empregado. Em
alimentos ricos em lipídios há passagem de parte destes para o
meio, que modifica suas características físico-químicas originais.
Cuidados na fritura
A ação antinutricional da fritura está no aumento de
compostos com configuração trans, compostos poliméricos e
triacilgliceróis oxidados, e na redução de ácidos graxos essenciais.
Considerando esses efeitos indesejáveis, a ANVISA (Informe
Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004, Assunto: Óleos e Gorduras
Utilizados em Frituras) apresenta a seguinte recomendação.
1-Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve

ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de
ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico
(frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para
controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto
de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam
o óleo rapidamente.
2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de
utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada,
mas existir a necessidade de mantê-la ligada para um uso
iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita
o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente
absorve oxigênio em maior quantidade, promovendo sua oxidação.
4. Evite completar o óleo em uso presente na
fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a
sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do
óleo adicionado será muito mais rápida.

46
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em

recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato
com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o
intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser
armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura
dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar
partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com
o auxílio de utensílio apropriado.
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de
espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da
coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não
característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente
do vapor naturalmente liberado.
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos
arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que
propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e
depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de
degradação do óleo.
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente
e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos
ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro.
As mesmas devem ser descartadas quando consideradas
danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as
donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou
recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e
fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-
se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades
licenciados pelo órgão competente da área ambiental.

47
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Determinar o ponto de ebulição e de fumaça de diversas
gorduras.
• Material
Margarina, margarina light, manteiga, óleo, banha, azeite de
oliva e creme vegetal.
• Método
Colocar cada gordura em uma frigideira.
Medir o tempo e a temperatura de fervura (depois de
derretidas).
Observar a presença de fumaça branca.
• AVALIAÇÃO:
Classificar em ordem crescente a temperatura do ponto de
ebulição e fumaça das gorduras.
Experimento 2
• Objetivo
Avaliar o efeito de diferentes tipos de gorduras sobre as
características sensoriais de frituras.
• Material
Batata inglesa (6 unidades); manteiga; margarina e óleo.
• Método
Descascar as batatas.
Cortar em palitos e dividir em três partes.
Fritar em: manteiga, óleo e margarina.
• Avaliação
Deguste as batatas fritas e relacione as características sensoriais
com os diferentes tipos de gordura empregado na fritura.

48
Experimento 3
• Objetivo
Identificar a influência da temperatura inicial de cocção e
tipo de óleo sobre a qualidade do alimento.
• Material
Batata inglesa (1 kg); óleo novo e óleo usado; sal; papel
absorvente e proveta.
• Método
Descascar as batatas.
Cortar em palitos e dividir em três porções.
Pesar as batatas antes e após a fritura.
Pesar 200mL de óleo antes e após a fritura para cada tipo de
fritura: óleo novo frio; óleo novo quente e óleo usado quente (o
óleo quente deve atingir uma temperatura em torno de 180ºC).
Pesar o papel absorvente antes e após a fritura.
• Avaliação
Calcular o teor de óleo absorvido pelo alimento e relacionar
com tipo de óleo utilizado.
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar o poder amaciante da gordura.
• Material
Farinha de trigo; margarina; óleo; queijo parmesão ralado.
• Método.
Misturar 200g de farinha de trigo, 50g de queijo parmesão, 50g
de margarina até obter uma massa uniforme que não grude nas
mãos, se necessário adicionar água. Modelar e assar no forno pré-
aquecido. Proceder como nos itens anteriores, mas alterar o teor de
gordura por: 100g de margarina e 50 mL de óleo
• Avaliação
Degustar e descrever o papel da gordura sobre a qualidade
sensorial da preparação.

49
5. AÇÚCARES E OUTROS PRODUTOS

PARA ADOÇAR

50
O
s carboidratos representam 75% do peso seco das plantas,
mas a sacarose está presente em pequenas quantidades.
Logo, no consumo de alimentos ‘in natura” é baixa a sua
ingestão. Os alimentos processados podem ter uma elevado teor
desta substância por adição como ingrediente.
Comercialmente, o termo açúcar corresponde à sacarose
obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum
L.) ou de beterraba (Beta alba L.), podendo se mostrar em diversas
granulometrias e formas de apresentação. Também são
considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos,
devendo ser designado o nome do carboidrato correspondente.
Produtos
Açúcar refinado
O açúcar refinado corresponde ao açúcar de coloração
branca. Pode ser amorfo ou granulado. O açúcar amorfo também
conhecido como açúcar de confeiteiro, apresenta dissolução rápida,
granulometria fina e brancura excelente. Utilizado no consumo
doméstico, para preparações como bolos, confeitos, caldas
transparentes e incolores, é disponível puro ou adicionado de até
30% de amido ou fosfato de cálcio, para inibir o efeito
higroscópico.

51
O açúcar granulado ou cristal tem cristais bem definidos, de

granulometria homogênea, e é muito utilizado em sucos, doces,
sobremesas, confeitos e xaropes.
Açúcar não refinado

Neste grupo estão os açúcares escuros, demerara e
mascavo. O açúcar demerara é artesanal, obtido do melado da
cana, tem os grânulos umedecidos, resíduos do mel e alta
higroscopicidade. O mascavo é o açúcar bruto, antes do
refinamento.
Açúcar invertido
Obtido da sacarose por hidrólise por ácidos diluídos ou ação
da enzima invertase, corresponde a uma mistura líquida de glicose
e frutose (Esquema 2), com maior doçura que a matéria-prima
original.
Esquema 2 – Reação química de açúcar invertido
Rapadura
É o produto sólido obtido pela concentração do caldo de
cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de outro ingrediente desde
que não o descaracterize.
Melado e Melaço
Melado é o produto obtido pela concentração do caldo de
cana-de-açúcar ou a partir da rapadura derretida, enquanto o
melaço é um subproduto resultante da produção de açúcar. São
utilizados em coberturas, bolos e sobremesas.

52
Adoçante de Mesa
É o produto formulado para conferir sabor doce aos
alimentos e bebidas, constituído de edulcorantes previstos na
legislação. Os adoçantes são constituídos basicamente por
edulcorantes e agentes de corpo. Estes últimos, também chamados
de veículos, são compostos utilizados com a finalidade de diluir os
edulcorantes dando volume ao produto (exemplos: água, lactose,
glicose, maltodextrina e manitol).
Os edulcorantes são substâncias químicas com poder
adoçante muito superior à sacarose (Quadro 10), sendo necessária,
portanto, uma quantidade muito menor para se obter a mesma
doçura desta, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria.
Podem ser divididos em dois grupos distintos: não-calóricos
(sacarina, ciclamato, acessulfame-k, sucralose e esteviosídeo) e
calóricos (frutose, sorbitol e aspartame). Suas características
(alguns exemplos apresentados no quadro 11) devem ser
consideradas para aplicação culinária, um destaque é estabilidade
térmica, visto que certas substâncias podem ser modificadas e,
conseqüentemente, perder a doçura.
Quadro 10 – Doçura relativa de substâncias químicas

SUBSTÂNCIA DOÇURA RELATIVA À
SACAROSE
Lactose 0,16
Galactose 0,32
Maltose 0,33
D - Glicose 0,74
Sacarose 1,00
Açúcar invertido 1,25
D - Frutose 1,74
Ciclamato de sódio 30
Aspartame 180
Sacarina 300
Sucralose 650
Alitame 2.000
Taumatina e monelina 3.000

53
Quadro 11 – Características de edulcorantes

CARACTERÍSTICAS Acesulfame-K Aspartame Sacarina Sucralose
Composição 6-metil-1,2,3-oxatiazina- N-L-a-aspartil-L 1,2-benzisotiazo 1,6-dicloro-
4-um 2,2-dioxido fenilalanina 1 metil l-3(2H)-um-1,1 dioxido 1,6-dideoxi-b-
ester fructosuranosil-
4 -cloro - 4 -deoxi -a –
degalactopiranosideo
Poder de doçura em 200 vezes mais doce 200 vezes mais doce 300 vezes mais doce 600 vezes mais doce
relação à sacarose
IDA – ingestão diária 15 mg/kg 50 mg/kg 15 mg/kg ou 1 g/dia 50 mg/kg
aceitável.
Exigências de Não contém Aviso: “Contém Aviso: “A sacarina causa Não contém
rotulagem adicional fenilalanina” câncer em animais
de laboratório”
Estabilidade Muito estável; pode ser Perde o caráter doce Muito estável; pode ser Muito estável; pode ser
usado no cozimento quando exposto a altas usada no cozimento usada no cozimento
de alimentos temperaturas. de alimentos de alimentos
Adicioná-lo ao final do
ciclo de cozimento do
alimento
54
Caramelização
Além do seu valor nutritivo, os açúcares atuam nos

alimentos como edulcorantes, fixadores e produtores de aroma,
umectantes, plastificantes e corantes.
Quando os açúcares são aquecidos com ou sem presença de
água e catalisador ácido ou básico, na ausência de compostos
nitrogenados, ocorre a caramelização. Tem início com a
desidratação do açúcar redutor, originando furfural e hidroximetil
furfural (HMF), seguida da condensação ou polimerização com a
formação de estruturas complexas de massas moleculares
diferentes, as melanoidinas, pigmentos coloidais de coloração
escura (Esquema 3) e compostos de aroma. Colorido e de sabor
agradável, o caramelo começa a ser produzido durante os estágios
iniciais da reação; à medida que a reação continua, ocorre à
formação de estruturas de massa molecular mais elevada,
influenciando o sabor, que se torna mais amargo com a elevação da
temperatura.
Esquema 3 – Reação de caramelização

H O H O H O
C C C
HC OH C OH C
OH CH CH CH
O HOH2C O C O
HC OH HC OH HC OH
H
HC OH HC OH HC
H2O H2O H2O HMF
CH2OH CH2OH CH2OH
Glicose
MELANOIDINA
Caldas e balas
Caldas e balas são obtidas com a concentração de açúcares.

Os caramelos duros e transparentes são obtidos por supersaturação
55
da solução. Neles o açúcar se encontra no estado amorfo, instável,

podendo passar para o estado cristalino, promovendo liberação de
água e consequentemente, os produtos se tornam pegajosos. A
adição de monossacarídeos ou açúcar invertido reduz esse efeito.
Nos caramelos moles, após o resfriamento da calda é
realizado seu batimento, com o objetivo de formar pequenos
cristais, uniformes, conferindo melhor textura. Quando o batimento
inicia antes de resfriar a solução, a cristalização é rápida e o
produto é granuloso. A temperatura influencia na viscosidade da
solução e esta interfere na mobilidade das moléculas para formação
dos cristais. É necessário um resfriamento moderado e apropriado
para promover a supersaturação sem aumento excessivo da
viscosidade.
A adição de outros ingredientes modifica o sabor e a textura
das balas, resultando em novos produtos. Um exemplo é a inclusão
da gordura e proteínas do leite, que conferem a sensação de maciez
em bombons cristalinos. Elas são absorvidas na superfície dos
cristais, impedindo a formação de grandes estruturas. Efeito
semelhante é obtido por adição de xarope de glicose ou mel que
retardam a cristalização. A presença de ácidos, como o tartárico
(cremor tártaro), promove inversão da sacarose, resultando em
maior maciez, proporcionalmente a sua concentração e tempo de
exposição ao calor.
A concentração ou temperatura de fervura do açúcar com
água determina a aplicação em caldas, fondants ou caramelos
(Quadro 12).
Quadro 12 – Características de concentração de caldas e balas

PRODUTO CONCENTRAÇÃO/APLICAÇÃO
CALDA FINA 250 g de açúcar para 500 mL de água - para saladas de
frutas e frutas cozidas
CALDA MÉDIA 250 g de açúcar para 250 mL de água - para frutas
carameladas
CALDA GROSSA 250 g de açúcar para 225 mL de água - para caramelo e
sobremesas geladas

56
CALDA EM FIO 106º C – para coberturas e decoração.

CALDA EM PONTO 112º C – para glacês de frutas, fondants e merengues.
DE VOAR
CALDA EM PONTO DE 117º C - para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.
PASTA OU ESPELHO
CALDA EM PONTO 145º C - para forrar formas para pudins e como base para
CARAMELO refrescos, cremes e pavês
BALA MOLE 116-118ºC - para suspiro italiano e glacê de manteiga
BALA DURA 125 ºC - para marzipã, fondant e doces
CASCA MOLE 134 ºC - para nougat, alguns caramelos e puxa- puxa.
CASCA DURA 145 ºC - para algodão de açúcar, açúcar-cande, palha de
açúcar e frutas cristalizadas
CARAMELO 160 ºC - na forma líquida de cor clara
170 ºC - na forma líquida para caldas e sobremesas como
creme caramel, o caramelo quebrado ou esmagado é
usado para coberturas

57
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Avaliar a influência da temperatura sobre as características dos
produtos açucarados.
• Material
Açúcar refinado cristal
• Método
Preparar em fogo brando quatro produtos açucarados,
utilizando 50g de açúcar e 150mL de água até atingir a temperatura
desejada:
Produto 1 –calda em fio 106oC
Produto 2- bala mole 116 a 118 oC
Produto 3 – bala dura 125 oC
Produto 4 – caramelo 160 a 170 oC
Colocar em água fria.
• Avaliação
Descrever as características dos produtos obtidos.
Experimento 2
• Objetivo
Avaliar a qualidade do merengue utilizando diferentes tipos de
açúcar.
• Material
Clara (3 unidades); açúcar refinado cristal (30g); açúcar
refinado amorfo (30g) e açúcar demerara (30g).
• Método
Bater as claras individualmente, em ponto de neve firme,
adicionar os diferentes tipos de açúcar e misturar bem.
• Avaliação
Relatar as características do merengue em função do tipo de
açúcar utilizado.

58
Experimento 3
• Objetivo
Verificar o ponto de fusão e cristalização da sacarose por calor
seco.
• Material
Açúcar refinado cristal (100g); açúcar refinado amorfo (100g);
açúcar demerara (100g) e margarina (para untar).
• Método
Aquecer o açúcar em fogo brando, misturar suavemente até
fusão e caramelização (anotar o tempo de cada processo).
Retirar do fogo e colocar em pratos untados.
• Avaliação
Citar em ordem crescente o tempo e a temperatura do ponto de
fusão e cristalização dos diferentes tipos de açúcares.
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar a influência do edulcorante sobre a qualidade sensorial
do doce de fruta.
• Material
Abacaxi, açúcar refinado cristal, adoçante à base de aspartame
e adoçante à base de ciclamato e sacarina sódica.
• Método
Preparar os doces de abacaxi, utilizando as seguintes
quantidades: abacaxi (200g) e açúcar (100g).
Substituir o açúcar pela quantidade equivalente do adoçante
segundo o fabricante, adicionando água se necessário.
• Avaliação
Degustar os produtos e descrever suas características
organolépticas.

59
6. BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

60
A
s bebidas são partes integrantes do cardápio e, excetuando a
água, se dividem em bebidas alcoólicas e bebidas não
alcoólicas, sendo estas últimas diferenciadas pelo teor de
álcool, que não deve ser superior a 0,5%, segundo a legislação
vigente. Dentre as bebidas não alcoólicas estão cafés, chás, sucos,
refrescos e vitaminas, que se distinguem quanto à matéria-prima e
método empregado em sua obtenção.
Chás
São conhecidos e utilizados diversos tipos de chás, inclusive

com propriedades terapêuticas. Tradicionalmente, o termo chá é
referente à preparação com Camellia sinensis (originalmente
descrita por Lineu como Thea sinensis), arbusto tropical e
subtropical difundido em várias partes do mundo. Desse vegetal
são comercializados os chás verde, preto e oolong (produto de
elaboração intermediária entre o processamento do verde e do
preto).
Estão classificados em três categorias principais (folha
inteira, folha quebrada e folha em pó), que se subdividem em
classes, dependendo do tipo de colheita e tratamento a que são
submetidos. A qualidade das diferentes classes de chá está
associada ao tipo de colheita e local de proveniência, os melhores

61
são Assam (Bangladesh), Darjeeling (Himalaya) e Ceilão

(Sirilanka).
Chá preto (chá fermentado)

Folhas inteiras ou Pekoe: a segunda folha da planta é
enrolada ao longo do comprimento. A infusão é intensamente
corada e o aroma é bem forte.
Folhas partidas ou Broken Orange Pekoe: produto de uma
colheita fina, é um chá de qualidade muito elevada. Faz-se a partir
de folhas propositadamente cortadas ou de pedaços de folhas que se
partem no processo de seleção.
Folhas em pó ou Broken Orange Pekoe Fannings: pó obtido
de fragmentos de folhas pequenos e planos, com ou sem gomos
foliares.
Chá verde (chá não fermentado)

As folhas são tostadas, depois são esmagadas e secas por 8 a
12 horas. Eventualmente são aromatizadas. A cor verde é mantida.
O Chun-Mee, um dos chás verdes mais apreciados, é um produto
de recolha fina.
Misturas de chás
São obtidas por mistura de chás de várias plantações na
mesma região, chás de diferentes origens geográficas ou espécies
vegetais; cada um dos ingredientes contribui com uma
característica própria para a mistura. A Earl Grey, uma mistura de
chás adicionada da essência de bergamota (Citrus bergamia), é
uma das mais aceitas do mundo.
Mate
Outro chá bastante empregado é o tradicional mate (Ilex
paraguayensis). A infusão do mate verde, conhecida como
chimarrão é preparada em cuia de porongo e sorvida através da
bomba (tubo metálico com um ralo na extremidade inferior). Dessa

62
matéria-prima também são elaborados tererê, barbaqua e mate

comum (infusão da folha torrada). O mate é uma fonte importante
de ácidos fenólicos e outros compostos bioativos, que atuam como
antioxidantes, benéficos à saúde humana.
Os chás podem ser preparados pelo método de infusão, no
qual a água potável, a temperatura próxima de 90oC, é vertida sobre
as folhas, seguida de repouso. Outro método de preparação é a
decocção, neste as folhas de chá são imersas na água potável em
ebulição por um período longo, o que extrai mais intensamente as
substâncias aromáticas e alcalóides como a cafeína. Para redução
desses compostos, se sugere uma dupla infusão: a primeira, de dois
minutos, é eliminada, assim, a segunda infusão é obtida com baixo
teor de cafeína.
A extração do tanino é lenta, logo, para que seja mínima,
recomenda-se não ferver a água, bem como não realizar cocção
prolongada. Além de irritante gástrico, o tanino, por apresentar
numerosos radicais hidroxilas é capaz de se unir a minerais como
Fe, Cu e Zn exercendo uma ação antinutricional. O tanino é
indesejável por promover o escurecimento da bebida via reação
enzimática, o que pode ser minimizado com a mudança de pH,
acidificando a bebida, por exemplo, com a adição de suco de limão.
Café
O café é uma bebida consumida quente ou fria que também

pode ser empregada em diversas preparações culinárias. No
mercado existem duas espécies de café: arábica (Coffea arábica),
responsável por 75% da produção mundial, apresenta grãos com
teor de cafeína entre 0,8-1,3% e a robusta, (Coffea robusta Linden)
de sabor mais amargo, cujo teor de cafeína varia de 2 a 2,4%.
Segundo o processo de obtenção, o café pode ser classificado em
granulado, descafeinado, instantâneo, pulverizado, empacotado a
vácuo. De uma maneira geral, apresenta em sua composição
cafeína, flavonóides, ácido clorogênico, óleos voláteis responsáveis

63
pelo sabor e aroma. Para preservar estes constituintes, o café deve

ser armazenado em recipientes herméticos, em local seco e arejado.
Seu preparo visa extração do sabor e aroma do grão torrado
e moído, por meio da água quente e possui diferentes processos
decorrentes de variantes culturais. Independente do processo, a
concentração do pó utilizada é de 8 a 10% ou 5 a 6 colheres de
sopa para 1 litro de água. A temperatura da água não deve
ultrapassar 90oC para maior preservação do sabor e aroma da
bebida, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. As técnicas
mais difundidas estão no quadro 13.
Quadro 13 – Técnicas de preparação de café

Filtração
O pó é acondicionado em um filtro com adição de água
quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado
na cultura brasileira, dando origem ao tradicional cafezinho.
Extração por pressão

O grão é moído na hora e acondicionado em um filtro que
sofre uma pressão de água, gerando uma bebida cremosa e
aromática, o café expresso. É considerado o método mais
apropriado para sua apreciação.
Percolação
O pó de café é colocado no centro de um equipamento
moka, em um fogão, a água entra em ebulição e pressiona o
café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada na
Europa, conhecida no Brasil como café italiano.
Prensagem
Em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado
com água quente não fervente e em seguida introduz-se um
filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do
café já pronto para consumo. É conhecido como prensa
francesa.

64
Outras formas de preparo também são conhecidas, como o

café turco (o açúcar, água e pó são colocados em um recipiente
com água até a ebulição, seguido ou não da filtração) e café árabe
ou de soldado (o pó do café é posto em água fervente e deixado em
ebulição durante 2 a 3 minutos, sua separação é por decantação).
Dentre os métodos citados acima, aqueles envolvendo
ebulição promovem maior extração de taninos, resultando numa
bebida de sabor mais amargo. O método de extração por pressão
acarreta uma maior fragmentação dos polissacarídeos resultando no
aumento dos carboidratos de baixo peso molecular como manose,
arabinose, glicose, galactose.
Uma boa bebida pode ser obtida quando se considera o grau
de torra e moagem do grão, como pode ser visto no quadro 14,
segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café).
Quadro 14 – Aplicação do café em função do grau de moagem e

torra do grão
GRAU DE MOAGEM PREPARO
Pulverizado Café árabe
Fina/Média Filtração
Média Café expresso

Grossa Percolação –cafeteira italiana
GRAU DE TORRA CARACTERÍSTICAS
Clara Acentua acidez, suaviza aroma e sabor, reduz amargor
– apropriado para máquinas de café expresso
Média Acentua o aroma e o sabor
– apropriado para coador de pano ou filtro de papel
Escura Diminui acidez, acentua amargor e coloração
Sucos, refrescos e vitaminas
Os sucos, refrescos e vitaminas são bebidas não alcoólicas.

Os sucos são obtidos a partir da extração de frutas e hortaliças
maduras, enquanto, os refrescos são elaborados com um percentual

65
do suco, açúcar e água. As vitaminas são preparações à base de

frutas com leite ou cereais, por exemplo, farinha de aveia, milho.
O consumo dessas bebidas está associado à sensação de
frescor, principalmente se servidos a baixas temperaturas.
Preferencialmente devem ser servidos logo após o preparo,
evitando exposição à luz, ar e calor, que resulta em modificações
de cor, sabor e valor nutritivo.
Os sucos podem ser classificados quanto à espécie vegetal
utilizada em sucos de hortaliças (tomate, cenoura, beterraba), sucos
cítricos (obtidos de frutas cítricas como laranja, limão, tangerina),
sucos de frutas tropicais (maracujá, caju, abacaxi, goiaba, manga,
cajá) e outros (uva, maçã).
Tratando-se de produtos industrializados, em função do teor
de sólidos solúveis, são obtidos suco simples (prontos para beber,
com 8 a 13 ºBrix4), sucos integrais (concentração de sólidos
solúveis variáveis em função do tipo de fruta) e sucos concentrados
(55 a 66 ºBrix). Quando adicionados de açúcar, são obtidos os
néctares.
Os sucos, assim como sua matéria-prima, possuem vários
componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo
sabor e aroma do produto, além de açúcares, ácidos, minerais,
vitaminas e pigmentos. Dentre esses compostos, nos frutos cítricos
se destaca o limoneno, que por ação enzimática, mediante danos
mecânicos aos tecidos, produz a limonina ou laranjina, substância
de sabor amargo. Por essa razão a obtenção dos sucos dessa
categoria é realizada em extratores que apenas comprimem o fruto,
sem triturar. A “limonada suíça”, preparada por trituração, é
rapidamente consumida para melhor apreciação do seu sabor, antes
do desenvolvimento do amargo.
Assim como nos chás, o preparo de sucos com frutas ricas
em taninos (exemplo, maçã) também é passível de escurecimento
4 Medida do teor de sólidos solúveis avaliados por refratometria.

66
enzimático. Uma alternativa para o problema é a combinação com

frutas ácidas ou bastante coloridas, para impedir ou mascarar a
reação, respectivamente.
Uma outra preocupação diz respeito ao preparo de
vitaminas. Quando as frutas utilizadas são muito ácidas ou,
principalmente, quando possuem proteases (exemplo: mamão e
abacaxi) ocorre desnaturação protéica, visualizada pela coagulação
da caseína e formação de resíduos amargos.
Em geral, a quantidade de açúcar adicionada a bebidas é
10% do líquido total ou entre 8 a 15% segundo a acidez da fruta.
Em algumas preparações, como suco de laranja e refresco de
abacaxi, é dispensável a adição de açúcar. A quantidade de polpa
para preparação de refresco é bastante variável, no quadro 15 estão
exemplos de percentuais de frutas utilizados.
Quadro 15 – Percentual de frutas “in natura” para refrescos

TIPOS DE FRUTA (%)
Caju, cajá e sirigüela 10
Maracujá 20
Acerola, abacaxi, pitanga e tamarindo 25
Goiaba, graviola, limão, manga, pinha, 33
laranja, mamão, uva
Melão, melancia 50

67
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Avaliar as características sensoriais do café obtido por
diferentes métodos.
• Material
Café em pó, açúcar, água, coador e percolador.
• Método
Fazer 500 mL de café a 8%, segundo as diferentes técnicas.
1- Colocar o pó em coador de papel e passar a água quente.
2-Ferver o café em água e passar em coador de papel.
3-Ferver o café, desligar o fogo e adicionar 1 colher de sopa de
água fria, para decantar o pó.
4- Por o café no percolador e levar ao fogo.
Quando prontos, adicionar açúcar a 10%.
• Avaliação
Degustar e relacionar os métodos com as características
sensoriais dos cafés.
Experimento 2
• Objetivo
Avaliar o efeito do ácido sobre a coloração de bebidas com
elevado teor de taninos.
• Material
Chá mate em sachê, suco de limão e água.
• Método
Colocar dois recipientes com 150mL de água quente e 1 sachê
de chá para cada um deles. Tampar os recipientes por 15 min.
Em um deles adicionar uma colher de sopa de suco de limão.
• Avaliação
Relatar as características sensoriais das preparações e a ação do
ácido sobre as mesmas.

68
Experimento 3
• Objetivo
Avaliar a concentração de diferentes sucos quanto aos
parâmetros físicos e sensoriais.
• Material
Fruta ao natural, suco pasteurizado, polpa de fruta congelada,
açúcar e refratômetro.
• Método
Preparar 200 mL de suco com as diferentes matérias-primas nas
seguintes proporções: 25, 50 e 75%. Colocar 10% de açúcar.
Determinar o ºBrix de cada preparação.
• Avaliação
Degustar e relacionar as características sensoriais e o teor de
sólidos solúveis com as diferentes concentrações utilizadas para
obtenção dos sucos.
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar influência do método de obtenção de refresco cítrico
sobre o sabor.
• Material
Limão e açúcar.
• Método
Preparar 200 mL de refresco de limão:
1- Extrair o suco de meio limão em extrator de cítricos.
Preparar o refresco e adoçar (10% de açúcar).
2- Liquidificar 150 mL de água, 10% de açúcar e meio limão.
Coar.
Deixar as preparações em repouso a temperatura ambiente por
três horas.
• Avaliação
Degustar e relacionar o sabor ao método obtenção dos
refrescos.

69
7. OVOS

70
N
a alimentação humana é consumido o ovo branco de
galinha, ovo vermelho de galinha caipira, ovo de codorna e
ovo com adição de PUFA-ômega 3. A composição química
destes ovos é semelhante, exceto a do ovo de codorna que
apresenta maior quantidade de lipídio.
A clara representa 60% do peso total do ovo e, conforme o
quadro 16 é composta predominantemente por água e proteínas
como a ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima,
ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras.
Quadro 16 – Composição química do ovo

ALIMENTO ÁGUA PROTEÍNA LIPÍDIOS CARBOIDRATOS
(%) (%) (%) (%)
Ovo inteiro 74,6 12,1 11,2 1,2
Clara 88,0 10,1 - 0,8
Gema 48,8 16,4 32,9 0,2
Propriedades funcionais
Os ovos são alimentos amplamente utilizados nas

preparações culinárias face às suas propriedades como agentes
espumantes, emulsificantes e espessantes. Dentre as preparações à
base de ovos se destacam as omeletes, suflês, fritadas e gemadas.

71
As proteínas responsáveis pela propriedade espumante da

clara são ovoglobulinas e ovoalbuminas, conforme o quadro 17. A
estabilidade e o volume da espuma dependem do método, tempo e
temperatura de batimento, pH e ingredientes adicionados. O
método manual é menos eficiente que o uso de batedeira elétrica. O
aumento do tempo de batimento resulta em maior volume e
estabilidade, mas, em continuidade, estas diminuem. O aumento da
velocidade implica redução do tempo de batimento. Claras, na
temperatura ambiente, são batidas mais facilmente que resfriadas
em função da redução da tensão superficial.
Quadro 17 – características das proteínas da clara do ovo

PROTEÍNA % pI CARACTERÍSTICAS
Ovoalbumina 58 4,6 -excelente valor biológico, fácil
desnaturação mecânica, agente
gelificante
Conalbumina 13 6,6 -fixa íons metálicos, inibe
microorganismos, termossensível
Ovomucóide 11 3,9 -inibidor de proteases
Lisozima 3,5 10,7 -bactericida
Ovoglobulina G2 4 5,5 -boa formadora de espuma
Ovoglobulina G3 4 5,8 -boa formadora de espuma
Ovomucina 1,5 4,5 – 5,0 -estrutura fibrilar (confere
viscosidade), termoestável
Ovoflavoproteína 0,8 4,1 -fixa riboflavina
Ovoglicoproteína 0,5 3,9 -confere viscosidade
Ovomacroglobulina 0,5 4,5-4,7 -fortemente antigênica
Ovinibidor 0,1 5,2 -inibidor de proteases
Avidina 0,1 9,5 -10,0 -fixa biotina
A redução de pH, promovida usualmente com a adição de

ácido tartárico (cremor tártaro), aumenta a estabilidade da espuma à
cocção. A acidez modifica a concentração de proteína na interface
líquido-espuma e quando demasiada resulta na instabilidade do
sistema.

72
A água adicionada até 40% aumenta o volume e reduz a

estabilidade. Gorduras e óleos, bem como a gema, mesmo em
pequenas quantidades (0,1%), reduzem o volume da espuma e
afetam a estabilidade. O cloreto de sódio reduz o volume e
estabilidade, mas aumenta o tempo de batimento. A adição de íons
cálcio melhora a estabilidade devido à formação de pontes entre os
grupos carboxílicos das proteínas. A sacarose retarda a
desnaturação das proteínas da clara; quando adicionada em 50%,
dobra o tempo de batimento e forma espuma menos firme, mais
plástica e estável.
Cada preparação exige características distintas da espuma,
como pode ser observado no quadro 18.
Em sua composição, a gema apresenta proteínas e
lipoproteínas dos grânulos (fosvitina, lipovitelinas, lipoproteínas de
baixa densidade e figuras de mielina), proteínas e lipoproteínas do
plasma (livetina e lipoproteínas de baixa densidade), lipídios
(triglicerídeos, fosfolipídios, colesterol, ésteres de colesterol etc.) e
outros (carboidratos, minerais, vitaminas, carotenóides, substâncias
aromáticas).
Quadro 18 – Estágio da espuma da clara de ovo e seu emprego

ESTÁGIO DA DESCRIÇÃO EMPREGO
ESPUMA
Espumosa Espuma suave, grande bolhas, Clarificação,
transparente, fácil fluidificação coberturas
Firme com picos Espuma firme, pequenas bolhas, branca, Merengues moles,
úmidos picos pouco firmes angel cake
Firme Espuma firme, aparência úmida, bolhas Bolos, omeletes, suflês,

muito pequenas, muito branca, pico sorvetes,
firmes marshmallows,
merengues firmes
Seca Espuma muito firme, aparência seca, Ovos nevados
sem brilho, bolhas compactadas

73
Constituindo 30% do peso total do ovo, a gema é

responsável pela propriedade emulsificante, aliás, ela própria é uma
emulsão. O fosfolipídio lecitina é capaz de promover uma emulsão
do tipo óleo-água e o colesterol contribui para emulsão água-óleo,
as lipoproteínas também favorecem a estabilidade das emulsões,
impedindo a coalescência das gotículas de óleo. É clássico o
emprego dessa matéria-prima na produção de maionese. Neste
produto, a adição de cloreto de sódio aumenta a viscosidade da
emulsão, pois promove a desidratação dos complexos protéicos e
lipoprotéicos da gema, resultando na coalescência das proteínas.
A coagulação ou desnaturação térmica das proteínas do ovo
resulta na passagem de um estado fluído para outro, sólido. A clara
coagula entre 62 e 66ºC, na gema o processo inicia a 65 ºC e
termina com a perda da fluidez a 71ºC. A adição de ácido (limão ou
vinagre) diminui a temperatura de coagulação, produzindo um
coágulo mais espesso por atingir o ponto isoelétrico das
ovoalbuminas. A coagulação não ocorre instantaneamente, mas
gradativamente ao longo do tempo, permitindo variações de textura
no ovo cozido. Essa desnaturação também permite a utilização do
ovo nos revestimentos das preparações culinárias como bifes à
milanesa, croquetes e outros.
Segundo o tipo de cocção, tem-se ovo quente ou à la coque,
cozidos, poché ou escalfados, fritos ou estrelados e mexidos, cuja
digestibilidade sofre variações segundo o quadro 19.
Quadro 19 – Tipos de preparações e digestibilidade de ovos

PREPARAÇÃO TEMPO DE COCÇÃO DIGESTIBILIDADE
Quente 3 minutos após fervura Baixa
Mullet 5 minutos após fervura Média
Cozido duro 10 minutos após fervura Alta
Poché 3 minutos Baixa
Estrelado 4 minutos Média
Mexido 5 minutos Média
Omelete 5 minutos Média

74
Durante a cocção prolongada dos ovos, ocorre a formação

de sulfeto de ferro, que é visualizado na superfície da gema sob a
forma de anel esverdeado. A reação ocorre entre grupamentos
sulfetos das proteínas e o ferro encontrado na gema, sendo mais
intensa em ovos velhos devido ao aumento do pH. Pode ser
evitada se a cocção não exceder a 10 minutos ou se o ovo for
resfriado imediatamente após a mesma.
Apesar de apreciado por alguns, o ovo cru ou mal cozido
apresenta riscos para a saúde, pois é passível a contaminação por
salmonela, logo é necessário um correto intervalo de
tempo/temperatura de cocção (65ºC durante 10 minutos) que
permita a sua destruição.
A coagulação protéica também resulta na propriedade
espessante, aumentando a viscosidade do meio, logo o ovo atua
como elemento de união em preparações à base de leite e farinha
ou amido, como pudins e cremes.
Efeito do armazenamento
Para um maior tempo de vida útil, é recomendado o

armazenamento de ovos a temperatura menor que 10ºC e umidade
relativa maior que 80%.
A gema fresca possui pH 6,0 e este praticamente não se
altera com o armazenamento, mas pode se apresentar maior, pois o
seu teor de água é ligeiramente aumentado, pelo fluxo de água
clara/gema. O pH da clara aumenta de 7,6 até 9,7, de modo
diretamente dependente do tempo e da temperatura, decorrente da
perda de CO2 pelos poros da casca e promove alteração protéica,
visualizada como fluidificação da clara, o que interfere em suas
propriedades funcionais. A mudança na estrutura gel da clara
também é devida à dissociação da glicose da estrutura da
ovomucina, proteína responsável pela viscosidade.
Outras alterações perceptíveis são aumento do tamanho da
câmara de ar ou espaço aéreo (Quadro 20), perda de água da clara

75
por evaporação, fragilidade de membranas, aroma e sabor de ovo

deteriorado, além de maior sensibilidade ao desenvolvimento
bacteriano.
Quadro 20 – Estrutura do ovo

76
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Verificar o efeito do pH do meio de cocção sobre as
características da clara do ovo
• Material
Ovo (3 unidades), leite pasteurizado, vinagre e sal.
• Método
Colocar em uma panela 200mL de água. Quando iniciar a
fervura reduzir a chama do fogo e quebrar um ovo para cozinhar
nesta água.
Repetir as operações, adicionando 3 colher de sopa de vinagre à
água de cocção. Repetir as operações, substituindo água por leite.
• Avaliação
Descrever o efeito do leite e vinagre sobre a textura e coloração
da clara do ovo poché.
Experimento 2
• Objetivo
Identificar o efeito de ingredientes e tempo de postura do ovo
sobre o sistema espuma.
• Material
Clara (5 unidades de ovos frescos e 1 unidade de ovo com
tempo de postura avançado – armazenado por 21 dias a temperatura
ambiente), gema, sal, açúcar e óleo.
• Método
Bater a clara em ponto firme de acordo com o esquema abaixo.
1 2 3 4 5 6
Apenas a Clara + 1 Clara + 1 Clara + 1 Clara + 1 Clara do ovo
clara colher de colher de colher de colher de armazenado
chá de chá de chá de chá de
água gema óleo açúcar

77
Colocar cada sistema em funil, aparado por uma proveta.

Registrar o volume e após 30 minutos anotar a liquefação da
espuma.
• Avaliação
Comparar o tempo de batimento, o rendimento e a estabilidade
dos diferentes sistemas.
Experimento 3
• Objetivo
Verificar o efeito de ingredientes sobre o poder emulsificante
da gema.
• Material
Ovos (4 unidades), vinagre, sal, açúcar, mingau de amido de
milho (a 10%) e óleo.
• Método
1- Misturar uma gema com 3g de açúcar e 1g de sal. Adicionar 7
mL da vinagre e bater bem. Adicionar por gotejamento lento
25 g de óleo e bater constantemente. Repitir a operação com
mais 50 g de óleo. Acrescentar mais 7 mL de vinagre e bater.
Adicionar por gotejamento lento mais 25 g de óleo e bater
constantemente.
2- Repetir o experimento anterior substituindo a gema por 10g de
gema e 10g de clara.
3- Repetir o experimento anterior substituindo a gema por 10g de
gema e 10g de mingau de amido.
4- Repetir o experimento anterior retirando o vinagre.
• Avaliação
Avaliar a ação dos ingredientes sobre qualidade da emulsão.

78
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar a influência do tempo de cocção sobre as características
dos ovos cozidos na casca.
• Material
Ovos (4 unidades).
• Método
Colocar os ovos para cozinhar durante 5, 10, 20 minutos
contados após fervura da água. Em seguida resfriá-los em água
corrente e descascá-los.
Repetir o experimento de 20 minutos, mas deixá-lo esfriar a
temperatura ambiente.
• Avaliação
Justificar as diferenças sensoriais obtidas com os diferentes
tempos de cocção dos ovos.

79
8. CARNES

80
O
termo carne corresponde a músculos e vísceras de animais
comestíveis, logo compreende carne bovina, suína, frango,
peixe e outros animais. É inadequado determinar sua
qualidade sem considerar os aspectos relativos à preferência do
consumidor. Esta preferência é representada pelo “flavor”, cor,
textura e suculência da carne. Destes atributos, a textura é o que
mais contribui para aceitação pós-cocção dos diferentes tipos de
carne.
Ela é determinada pela genética, idade, sexo, tipo de
músculo, condições de pré-preparo e método de cocção. A
variabilidade na dureza de um músculo não é tão significativa na
carne de pescado, suína, ovina e bovina jovens, quanto em bovinos

81
adultos, nos quais depende do colágeno e do encurtamento das

fibras musculares no período pós-abate.
A água, assim como os lipídios, desempenha um importante
papel na suculência, maciez, cor e ”flavor”. Os machos possuem
menor proporção de gordura intramuscular que as fêmeas, sendo
esta proporção maior nos animais castrados do que nos não
castrados, e os animais jovens são menos predispostos ao acúmulo
de gordura subcutânea e intramuscular.
Proteínas da carne
O colágeno é o constituinte principal do tecido conjuntivo

juntamente com a elastina. A estrutura do colágeno se diferencia da
-hélice típica devido ao teor elevado de hidroxiprolina e prolina.
Um outro destaque é a presença de hidroxilisina. Nas cadeias
polipeptídicas do colágeno há oxidações da prolina e da lisina à
hidroxiprolina e hidroxilisina, respectivamente. Outra ocorrência é
a formação de -semi aldeídos -aminoadípicos, resultantes da
oxidação da lisina e da hidroxilisina intermediada pela lisiloxidase.
Estes compostos participam das ligações cruzadas intra e
intermoleculares e como conseqüência reduzem sua solubilidade.
Com o avanço da idade do animal ou atividade física excessiva, a
carne se torna menos tenra, em decorrência do aumento dos
referidos enlaces, bem como pela mudança destas ligações
cruzadas para uma forma madura ou não redutível, estável.
Em pescado, o fenômeno é diferente, apesar dos peixes em
idade mais avançada possuírem um maior teor de colágeno, este é
débil, com poucos enlaces cruzados.
A elastina é uma proteína delgada e resistente, difere do
colágeno pela constituição físico-química e propriedades.
Apresenta elevado conteúdo de glicina e prolina e maior proporção
de valina e alanina que o colágeno. O seu teor de hidroxiprolina é

82
de 1 a 2% da molécula. Sua contribuição para a dureza da carne é

significativa, apesar de representar apenas 0,5% do total de tecido
conjuntivo existente no músculo. O elevado conteúdo de
aminoácidos apolares, junto às ligações da desmosina, torna a
elastina extremamente insolúvel e resistente à maioria das enzimas
do trato digestivo.
A organização do tecido muscular (Quadro 21) é bem mais
complexa que do tecido conjuntivo. Suas proteínas são
classificadas como sarcoplasmáticas (miogênio, mioglobulina,
mioglobina e hemoglobina) e escleroproteínas ou miofibrilares
(actina, miosina, troponina etc.).
Quadro 21 - Estrutura do músculo.

83
As miofibrilas são estruturas cilíndricas longas e delgadas,

orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular. Nelas são
observados filamentos finos e filamentos grossos. O constituinte
básico dos filamentos grossos é a miosina. Os miofilamentos
delgados são constituídos predominantemente por moléculas de G-
actina, que reage com a miosina e seus fragmentos.
Em peixes, a organização muscular é diferente, as células
são dispostas paralelamente, formando os miótomos, com 0,02 a
1mm de diâmetro e <20mm de comprimento, em quantidade igual
ao número de vértebras da coluna.

84
Coloração da carne
Os músculos são brancos ou vermelhos em função da

intensidade de sua coloração. São formados por uma mistura de
fibras vermelhas e brancas, esta últimas sempre em maior
proporção, mesmo nos músculos visualmente vermelhos. O
conteúdo de mioglobina é responsável pela sua coloração, os
músculos submetidos a maior atividade física, ou seja, que
requerem maior oxigenação, são mais escuros. A variação da cor
também é típica da espécie. As características das fibras musculares
vermelhas, intermediárias e brancas estão no quadro 22.
A coloração vermelha da carne pode ser modificada pelo
calor e substâncias químicas conforme o quadro 23.
Quadro 22 - Características dos músculos vermelhos,

intermediários e brancos
CARACTERÍSTICA VERMELHO INTERMEDIÁRIO BRANCO
Cor Vermelha Vermelha Branca
Teor de mioglobina Alto Alto Baixo
Diâmetro da fibra Pequeno Pequeno-intermediário Grande
Teor lipídico Alto Intermediário Baixo
Quadro 23 - Principais derivados da mioglobina

PIGMENTO CARACTERÍSTICAS ORIGEM
Desoximioglobina Vermelho púrpura Fe++2
Oximioglobina Vermelho brilhante Fe++2 complexado ao O2
Metamioglobina Escurecida Fe++3
Hemocromos Mioglobina desnaturada
Fe++2 Róseo por calor ou ácido
Fe++3 Escuro
Derivados nitrosos Presença de
Nitrosomioglobina Róseo nitrito/nitrato
Nitrosoferro-hemocromo Vermelho
Derivados carboxi Vermelho “cozido em forno” Exposição ao óxido
carbônico (CO)
Nos peixes são facilmente visualizados dois tipos de
músculo: o escuro, localizado abaixo da pele, ao longo do corpo e o

85
claro, a musculatura do corpo que corresponde ao filé. A proporção

desses músculos varia de acordo com a atividade do peixe; em
pelágicos, a quantidade do músculo escuro pode chegar a 48%. Por
sua vez, a coloração dos salmonídeos é devida a um carotenóide,
astaxantina, que não é sintetizado pelo peixe, logo sua presença
depende da alimentação do animal. Em crustáceos, este pigmento
ocorre associado a proteínas e é liberado por ação do calor, quando
surge a coloração rósea.
Flavor da carne
Além do flavor típico da espécie, a presença de gordura e a

síntese de voláteis após o abate são importantes para a qualidade da
carne. Na maturação das carnes em geral há síntese de compostos
de sabor umami, derivados do ATP, como a inosina.
Em pescado, mudanças nesse atributo são associadas ao seu
frescor: no peixe muito fresco é suave e adocicado, em
continuidade, perde a doçura e o aroma próprio de peixe vai se
acentuando, devido à formação de trimetilamina, resultante da
redução do óxido de trimetilamina (OTMA). Em estado posterior
se verifica a presença indesejável de aroma amoniacal, sulfuroso e
rançoso.
No processo de cocção há formação de compostos de flavor
típicos de “carne assada” proveniente da reação de Maillard, por
interação de substâncias derivadas dos lipídios com as proteínas
musculares.
Transformação do músculo em carne
Logo após o abate do animal, os músculos ainda são

elásticos e contráteis, respondem à tração e aos estímulos elétricos.
Estas propriedades perduram enquanto houver ATP nos tecidos,
evitando a formação permanente e conseqüente rigidez da
actomiosina. Quando suas reservas de energia se esgotam, instala-

86
se o "rigor mortis". Nesta condição a qualidade da carne é inferior.

Dentro de determinados limites há uma relação entre a contração
das miofibrilas e o grau de maciez da carne, mais significativa do
que o efeito da quantidade/qualidade do colágeno sobre a maciez
da carne. Faz-se necessário aguardar a maturação da carne, que
compreende especialmente a resolução do rigor e alterações
bioquímicas de "flavor".
Um dos fenômenos no tecido muscular pós-morte é a
diminuição do pH, resultante do acúmulo de lactato e H+, obtidos
na respiração anaeróbia. A glicólise termina quando o pH,
inicialmente de 7,4, alcança cerca de 5,5, que é o ponto isoelétrico
da miosina. Além desta ação direta, a mudança de pH promove a
resolução da rigidez muscular por ser favorável à atividade das
proteases cisteínicas endógenas, as calpaínas e catepsinas.
Técnicas para amaciamento de carne
São aplicadas diversas tecnologias, que compreendem

mudanças genéticas para melhoramento de raças, práticas de
alimentação e manejo, cuidados anteriores ao sacrifício, condições
de maturação, sistema de amaciamento, formas de cocção etc.
Uma atenção especial deve ser dada à relação
tempo/temperatura5 capaz de prover a maturação da carne, de modo
a evitar alterações químicas e microbiológicas responsáveis pela
deterioração ou formação de constituintes indesejáveis. Os
resultados são mais satisfatórios com embalagem a vácuo.
A adição de polifosfatos aumenta a maciez e suculência, por
melhorar a retenção de água. Marinar ou utilizar vinha d’alho é
também uma tecnologia aplicada para o amaciamento, a
acidificação do músculo utiliza o ácido acético ou lático até 0,15M,
5Para carne bovina é sugerido: 0 a 2ºC por 2 a 3 semanas, 7ºC por 5 a 6 dias, 13ºC por 3 a
4 dias e 20 ºC por 2 dias.

87
moderadamente para não atingir um pH final inferior a 5. A

ultrapassagem deste limite, apesar de resultar numa carne mais
tenra, modifica o sabor e aumenta a exudação. A adição de
pequenas quantidades de cloreto de sódio (1 a 2%) favorece a
hidratação, por aumentar a solubilidade das proteínas.
O amaciamento de carne por enzimas proteolíticas depende
da natureza da enzima empregada, da sua concentração, técnica de
aplicação etc. Os métodos empregados são pulverização da peça de
carne, imersão em solução enzimática ou aplicação por aerossol,
sistema de injeções múltiplas musculares ou injeção direta no
sistema circulatório ainda funcionante.
O principal critério para escolha do método é a
uniformidade da distribuição de enzimas nos tecidos, pois sua
retenção na superfície da carne resulta em peça com o interior
pouco brando e o exterior amolecido em demasia. Para minimizar
este problema, a forma e o volume da carne devem ser
considerados. A associação com a perfuração mecânica é uma
alternativa, pois favorece a dispersão das proteases.
A atividade ótima da papaína geralmente é obtida entre 60 e
º
85 C, superior à temperatura normalmente encontrada no interior de
grandes peças de carne cozida (65 a 75ºC) possibilitando a
continuidade da ação proteolítica, o que resulta em produto
exageradamente macio. A ficina tem atividade máxima entre 30 e
50ºC, sendo inativa próximo a 65ºC e a bromelina entre 30 e 60ºC.
Outra técnica empregada para a melhoria da qualidade da
carne é o amaciamento mecânico. A sua eficiência é dependente da
velocidade e do número de passagens através da máquina. O seu
efeito é observado na ruptura das miofibrilas e do tecido
conjuntivo. Para sua aplicação são necessários cuidados para evitar
exudação excessiva e contaminação microbiana, neste sentido os
resultados são mais favoráveis quando o amaciamento é realizado
próximo ao momento de cocção.
O sentido das fibras musculares também interfere na maciez
da carne, quando utilizada em fatias tipo bifes. O corte

88
perpendicular ao sentido das fibras é indicado, pois reduz o efeito

do encurtamento pelo calor. Um elevado teor de colágeno permite
boa maciez se a carne for submetida ao calor úmido, pois ocorre
hidrólise parcial da estrutura e sua gelatinização.
Emprego culinário das carnes
O conhecimento dos diversos cortes de carne é importante

na escolha correta para a preparação culinária (quadro 24). Regra
geral, os cortes menos tenros, ricos em colágeno e tendões são
empregados em receitas de cocção úmida. Para o calor seco,
melhores resultados são obtidos com cortes macios e ricos em
gordura.
Quadro 24 –Cortes de bovino e bubalino
Acém: relativamente magra, pode ser usada em cozidos, assados,

refogados, preparada em bifes ou moída.
Alcatra: de fibras macias. Da peça inteira da alcatra saem outros
cortes como a picanha e a maminha. É usada principalmente para
fazer bifes, assados e cozidos de panela.
Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada,
intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é

89
considerada uma das mais saborosas partes do boi e pode ser

servida assada, frita ou grelhada.
Capa e aba de filé: utilize-a moída ou em preparações com muito
tempo no cozimento.
Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Corte nobre do
lombo do boi, fica ao lado do filé mignon. Muito macio e magro,
mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Utiliza-se
assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo
frito).
Costela: também conhecida como pandorga. Cercada de osso e
gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É
fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no
"bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.
Coxão duro ou ponta de alcatra: é um pedaço com fibras grossas,
menos macio que o coxão mole. Indicada principalmente para
sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento.
Coxão mole ou chã de dentro: é constituído por fibras macias e
curtas, mas não muito suculenta. Utilizada para bifes. Pode ser feita
à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.
Cupim: é a corcova do boi. Nele, fibras e gordura se entrelaçam
com aspecto marmorizado. É usado em churrasco. Exige um longo
tempo de cozimento.
Filé de costela: também chamado de filé de costa, é recomendável
em cozidos e refogados.
Filé mignon: é extremamente macio, tenro e suculento. Ideal para
bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados.
Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras
longas, nervos e gorduras. Muito consumida em churrascos (cortes
de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e
receitas como estrogonofe.
Lagarto ou lombo paulista: formado por fibras longas e magras,
com uma parte externa gordurosa. Carne dura, pouco suculenta,
com formato cilíndrico. Em assados, deve ser bem passado e pode

90
ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em

fatias finíssimas, é consumido como carpaccio.
Maminha ou miolo da alcatra: tirada da peça inteira da alcatra, é
muito macia e suculenta. Boa para assados e churrascos em geral.
Músculo: cortado com osso toma o nome de ossobuco. Ideal para
sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado,
pode ser usado também em saladas frias.
Paleta ou braço e miolo de paleta: pernas dianteiras do boi. Como
os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para
cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e
suculento, parecido com o patinho é bom para assados.
Patinho: corte com fibras macias, usado para bife, picadinho e
cozido como o prato húngaro "goulash".
Peito e peito com osso: exige muito tempo de cozimento por causa
da grande quantidade de músculos e fibras. Dele é feito o pastrame,
um temperado servido em fatias finíssimas. Entre outras receitas,
dá origem ao "puchero”.
Peixinho: o corte macio localizado no braço, utilizado em cozidos e
assados.
Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado
tempo de cozimento.
Picanha: inteira ou em bifes é muito macia e suculenta. Pode ser
preparada em churrasqueira, forno, frita ou cozida.
Ponta de agulha: é constituída pela carne das últimas costelas do
boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede
muito tempo de cozimento.
O suíno pode ser comprado e preparado inteiro ou em
partes. Os cortes mais comuns são apresentados a seguir.
Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de
assado, com recheio ou cozida.
Paleta: um pouco dura, usada para assados e churrascos.
Lombo: carne macia, mas pouco úmida, usada para assados e
cozidos.

91
Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

Pernil: carne macia, excelente para assados.
Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em
conserva.
Toucinho: gordura fresca de porco.
Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. É utilizado para
dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo medalhões de
outras carnes.
O frango também é comercializado inteiro ou em partes, os

cortes de frango mais utilizados estão relacionados a seguir.
Peito: pode ser comprado com ou sem pele. Sua carne é
especialmente macia.
Coxa: parte inferior da perna, entre a sobrecoxa e o pé. As coxas
são muito apreciadas para churrascos. Podem também ser assadas,
empanadas ou fritas.
Filé: a menor das duas partes que compõem o peito de frango, o filé
pode ser removido para ser cozido separadamente, mas em geral é
deixado inteiro.
Perna/coxa-sobrecoxa: parte grande com osso formada pela coxa e
sobrecoxa, a perna é geralmente utilizada em caçarolas.
Sobrecoxa: corte muito apreciado para fazer ensopados e assados.
Asas: bastante macias e suculentas, são geralmente deixadas em
vinha-d’alho e preparadas como churrasco ou fritas.
Filé de sobrecoxa: sobrecoxas desossadas e sem pele, são ideais
para serem recheadas e enroladas.

92
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Avaliar o efeito do sal sobre a retenção de água da carne.
• Material
Carne bovina traseira moída (900g), sal, pimenta do reino e
alho.
• Método
Dividir a carne em três porções. Em uma delas adicionar apenas
pimenta e alho. Na segunda colocar também 1% de sal. Na última
adicionar 5% de sal. Modelar e pesar os bolos de carne. Assar em
tabuleiro untado e polvilhado em forno brando pelo mesmo
período. Esfriar e pesar os bolinhos.
• Avaliação
Comparar as mudanças de peso e de textura dos bolos de carne.
Experimento 2
• Objetivo
Verificar o efeito do ácido e enzima sobre a textura da carne.
• Material
Filé de peixe, carne bovina do tipo chã de fora, abacaxi,
vinagre, alho, sal, óleo e amaciante comercial.
• Método
Dividir a carne bovina em quatro porções. Deixar uma das
porções em repouso no vinagre por no mínimo 12 horas, outra
porção em repouso com amaciante comercial pelo tempo sugerido
pelo fabricante. A terceira porção deve ser envolta na polpa do
abacaxi durante 30 minutos e a última porção apenas com alho e
sal. Fritar. Repetir o processo com o peixe.
• Avaliação
Degustar e avaliar a textura em função dos amaciantes
empregados.

93
Experimento 3
• Objetivo
Avaliar o efeito do tipo de cocção sobre a textura e coloração
da carne.
• Material
Peito de frango, peixe baixo teor de gordura, peixe alto teor de
gordura, alho, óleo e sal.
• Método
Limpar as carnes, em seguida condimentar e dividir em três
porções.
Fritar uma porção em óleo.
Cozinhar uma porção em vapor.
Cozinhar uma porção em água.
• Avaliação
Observar a aparência, degustar e relacionar com o tipo de
cocção empregada.
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar a influência do colágeno sobre a qualidade sensorial da
carne.
• Material
Músculo bovino, cebola, alho, óleo e sal.
• Método
Cortar a carne em cubos, condimentar e dividir em duas
porções.
Fritar uma porção em óleo.
Cozinhar uma porção em água.
• Avaliação
Observar a aparência, degustar e relacionar com o tipo de
cocção empregada.

94
9. LATICÍNIOS

95
C
omercialmente, o termo leite se aplica a secreção de
glândulas mamárias, excetuando o leite de retenção e o
colostro. É uma mistura contendo uma emulsão (de glóbulos
de gordura dispersos na fase aquosa), uma suspensão (de micelas
de caseína, proteínas globulares e partículas lipoprotéicas) e a fase
líquida que é uma solução de lactose, proteínas hidrossolúveis,
minerais e outros componentes.
Composição
O leite de vaca é o mais consumido por humanos, mas esta

não é a única fonte, são utilizados leite de búfala (principalmente
na Índia, China, Egito e Filipinas), cabra (nos paises
mediterrâneos), rena (norte da Europa) e ovelha (sul europeu).
Dentre as espécies, o leite com maior teor de sólidos é o de rena,
com cerca de 10% de proteína e 22% de gordura. A composição
média do leite de vaca é: 87 % de água, 4% de lipídios, 3,3% de
proteínas, 4,6% de lactose, 0,65% de minerais, ácidos, enzimas,
vitaminas e gases.
Dentre os ácidos graxos encontrados no leite, destaca-se a
presença do ácido butírico (C4:0), que confere “flavor” típico de
produtos lácteos. A maior parte corresponde a ácidos de cadeia
longa, palmítico (C16:0), oléico (C18:1) e mirístico (C14).

96
No leite de cabra, o acido cáprico (C10:0) é também abundante,

conferindo o odor característico.
O leite é uma excelente fonte de muitas vitaminas do grupo
B, principalmente para a riboflavina, niacina e tiamina. Mas, as
mais abundantes são A e D, ambas lipossolúveis. O leite também é
uma das mais importantes fontes de íons cálcio e fósforo em nossa
dieta. Muitos fabricantes adicionam quantidades extras de
vitaminas e minerais, sobretudo do ferro, cálcio e vitamina A.
Os derivados do leite mais utilizados são os queijos e
iogurtes. Sua composição depende da tecnologia e formulação,
conforme exemplos do quadro 26.
Quadro 26 – Composição química de derivados do leite.

PRODUTO ÁGUA (g%) PROTEÍNA (g%) GORDURA (g%)
Iogurte natural 90 4 3
Iogurte natural desnatado 90 4 0,5
Manteiga 16 0.8 81
Queijo brie 48 21 30
Queijo coalho 40 29 25
Queijo emmental 37 28 27
Queijo minas frescal 56 17 20
Queijo parmesão 21 35 33
Queijo prato 40 29 26
Queijo ricota6 73 13 8
Requeijão cremoso 62 10 23
Influência da temperatura sobre a qualidade do leite
Durante a cocção do leite, suas proteínas formam uma rede

capaz de reter e estabilizar bolhas de gases dissolvidos. Com várias
6 Corresponde ao queijo obtido do lactossoro.

97
bolhas de gás, o leite vai gradativamente aumentando de volume. O

gás se expande com o aumento da temperatura, e então as bolhas
ficam cada vez maiores. Próximo à fervura, entretanto, o volume
destas bolhas aumenta muito, as proteínas começam a se desnaturar
e a estabilidade do gás diminui drasticamente. Ao mesmo tempo,
ocorre uma separação de fases: a camada de gordura fica sobre o
líquido da emulsão devido à desnaturação protéica. Esta capa de
gordura impede a saída imediata do gás que, agora, já não é mais
estabilizado. O fenômeno que ocorre, então, é a escalada do líquido
pelas paredes do recipiente, podendo derramar o leite. O pH natural
do leite é 6,5 a 6,7, sua mudança interfere na desnaturação e na
estabilidade das bolhas de ar, o leite acidificado não forma a
película proteína/gordura.
Outro efeito visualizado é a perda de proteínas do soro por
aderirem ao recipiente da cocção, devido a sua sensibilidade
térmica, em ordem crescente de estabilidade tem-se
imunoglobulinas, lactoglobulina e lactoalbumina. O odor típico de
leite cozido é atribuído à liberação dos grupamentos sulfidrílicos.
Por sua vez, o congelamento também tem influência sobre a
estabilidade do leite. Há cristalização da lactose, acarretando numa
textura arenosa, pois este dissacarídeo apresenta baixa solubilidade.
Por se tratar de um produto acelular, as proteínas do soro do leite
podem ser desnaturadas. Verifica-se uma maior oxidação lipídica,
devido à redução de atividade de água do alimento, deixando as
moléculas de gordura mais expostas ao oxigênio do sistema
alimentar. A quebra da emulsão intensifica o risco de oxidação,
esta desestruturação se dá pelo rompimento das membranas dos
glóbulos gordurosos (derivadas da membrana plasmática) e
cristalização das fases. Entretanto, danos associados a mudanças
nos lipídios são pouco evidentes em leite de cabra e leite de vaca
efetivamente homogeneizados, pois nestes os glóbulos de gordura
são menores e melhor dispersos.

98
Derivados do leite
O creme de leite e a manteiga, ambos produtos gordurosos

derivados do leite, têm propriedades culinárias distintas, uma vez
que o creme tem um maior teor de água e se apresenta como uma
emulsão tipo óleo-água, onde as partículas de gordura (fase
descontínua) estão dispersas no meio aquoso (fase contínua). Na
manteiga a emulsão é água-óleo, ou seja, as gotas de água estão
dispersas na gordura.
Com o batimento do creme é possível obter uma espuma
(chantily). Forma-se uma rede protéica, que incorpora as bolhas de
ar. Esta rede é estabilizada pelos glóbulos de gordura. O máximo
de estabilidade e rigidez é evidenciado quando a espuma se
apresenta com aspecto brilhante. As temperaturas de batimento e
armazenamento influenciam na sua estabilidade, sendo desejável a
refrigeração, pois o congelamento provoca a quebra da emulsão e
temperaturas elevadas fundem a gordura (não ultrapassar 30ºC).
No mercado há diferentes bebidas lácteas obtidas por
fermentação, as mais relevantes são iogurtes. Tradicionalmente os
microrganismos responsáveis pela produção de iogurte são os
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Steptoccocus salivarius
spp. Termophilus. A fermentação da lactose por estes
microrganismos acarreta uma redução de pH e coagulação da
matéria-prima. É importante que a formação do coágulo de caseína
ocorra lentamente, evitando a sinérese com liberação do soro, como
algumas vezes ocorre na produção de coalhada caseira, cuja
fermentação é espontânea, sem seleção de flora microbiana.
Os iogurtes terapêuticos se diferenciam por utilizarem
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidumbacterium
spp. As propriedades probióticas atribuídas a estes produtos são
manutenção da flora intestinal, ação anticancerígena e redução do
colesterol sérico.

99
Geralmente os queijos são obtidos do gel de caseína7

resultante da ação da quimiosina (renina) sobre esta proteína. A
quimiosina quebra a ligação peptídica fenilalanina-metionina da κ –
caseína, convertendo-a em para- κ –caseína, instável na presença de
cálcio, iniciando o processo de coagulação do leite. A gordura do
leite fica incorporada ao coágulo formado, logo independente da
coloração do queijo, este somente poderá apresentar baixo teor de
gordura se a matéria-prima for desnatada.
Outra forma de obtenção de queijo é por adição de ácidos,
que promove a coagulação da caseína, devido seu ponto isoelétrico
ser de aproximadamente 4,5. Em ambos os processos básicos, o
líquido remanescente é o soro, que pode ser utilizado em diversos
produtos, por exemplo, em bebidas lácteas fermentadas ou não,
bebida para atletas e esportistas, em função da qualidade
nutricional e propriedades tecnológicas de suas proteínas.
São diversas as tecnologias empregadas na produção de
queijos, podendo contemplar pasteurização, cura ou maturação e
fermentações, resultando em produtos com características distintas,
conforme o quadro 27. Queijos tradicionalmente elaborados sem
pasteurização, a exemplo do queijo de coalho, quando incluída esta
simples operação no seu processamento, resulta em mudanças
organolépticas. A pasteurização desnatura as lactoglobolinas, que
se complexam à caseína, interferindo na ação da renina, resultando
num coágulo mais úmido e brando, que requer maior tempo para
maturar e alcançar textura e “flavor” típicos.
7São quatro tipos de moléculas de caseína, α-s1, α-s2, β e κ. As primeiras são proteínas
hidrofóbicas que precipitam pelo cálcio. A κ-caseína íntegra é estável na presença de
cálcio. Para se manterem em suspensão no leite são organizadas em micélios.

100
Quadro 27 – Características de alguns queijos

TIPO CARACTERÍSTICAS
Cheddar Flavor de nozes, aparência gordurosa, textura
compacta.
Emental Flavor de nozes, sabor adocicado, grandes orifícios.
Brie Sabor suave e cremoso, textura branda, coloração
creme
Gorgonzola Sabor ligeiramente pungente, coloração clara com
veios azuis
Coalho Sabor suave, coloração clara, textura macia com
poucos orifícios
Prato Sabor suave, textura compacta e macia, coloração
amarelada

101
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Verificar o efeito do processamento sobre a qualidade do leite
utilizado como ingrediente.
• Material
Leite (200mL): esterilizado integral, esterilizado desnatado,
pasteurizado integral, pasteurizado desnatado, em pó integral
reconstituído, em pó desnatado reconstituído. Manteiga, farinha de
trigo e sal.
• Método
Para cada tipo de leite: derreter a manteiga (10g) adicionar
farinha (10g) e sal (1,5g), mexer bem. Adicionar o leite
gradualmente e mexer bem. Levar para banho-maria e cozinhar até
o molho atingir 90ºC, tampar e cozinhar por mais 5 minutos.
Avaliar ainda quente.
• Avaliação
Avaliar o efeito do processamento sobre as características
organolépticas do leite.
Experimento 2
• Objetivo
Avaliar o efeito do pH sobre as proteínas do leite.
• Material
Leite pasteurizado (600mL), vinagre (2 colheres de sopa),
bicarbonato de sódio (2 colheres de chá).
• Método
Dividir o leite em 3 porções de 200 mL e aplicar diferentes
tratamentos para fervura: 1- leite puro, 2-leite com vinagre, 3-
leite com bicarbonato.
• Avaliação
Descrever as alterações promovidas pela mudança de pH.

102
Experimento 3
• Objetivo
Avaliar a influência da espécie animal sobre a qualidade do
queijo.
• Material
Leite de vaca esterilizado (1L), leite de cabra esterilizado (1L),
vinagre (100 mL), sal, manteiga e orégano.
• Método
Dividir o vinagre em 2 porções e adicionar a cada leite.
Levar ao fogo para coagular, até início da fervura.
Coar em filtro de papel e pressionar o coágulo de caseína para
eliminação do soro.
Adicionar sal, manteiga e orégano a gosto, modelar e esfriar.
• Avaliação
Descrever e justificar as diferenças entre os queijos.
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar a influência do método de processamento sobre a
qualidade do produto fermentado.
• Material
Leite de vaca pasteurizado (1 litro), iogurte natural (1 copo).
• Método
Dividir o leite em 2 porções.
1- Adicionar duas colheres de sopa de iogurte a uma das
porções. Levar ao fogo para aquecer até 40ºC. Colocar na
iogurteira por quatro horas ou segundo o tempo recomendado pelo
equipamento.
2- Colocar a outra porção em recipiente aberto, coberto com
peneira. Deixar em ambiente limpo, a temperatura ambiente de 24 a
30 horas.
• Avaliação
Descrever e justificar as diferenças entre a coalhada e o iogurte.

103
10. FRUTAS E HORTALIÇAS

104
N
os vegetais superiores, os órgãos principais são a raiz, o
caule, as folhas, as flores e os frutos. Para consumo
humano, com exceção destes últimos, os demais órgãos são
agrupados como hortaliças. Os termos "fruto" e "fruta" não
correspondem a mesma informação. Aplica-se “fruta” à forma de
consumo usual dos frutos ao natural, em sucos e na sua maioria, em
preparações adocicadas. Muitos frutos não são reconhecidos pela
população como frutas (exemplo abóbora). No sentido
morfológico, não apenas aquelas estruturas conhecidas como frutas
(maçã, laranja, banana), mas também as conhecidas como
leguminosas (feijão, ervilha, amendoim), cereais (arroz, milho,
trigo.) e diversas hortaliças (tomate, abóbora, quiabo) são frutos.
Os frutos agregados, derivados de muitos ovários de uma
única flor (morango, pinha, framboesa) e múltiplos ou
infrutescências, formados por muitos ovários amadurecidos,
pertencentes a uma inflorescência (amora, abacaxi, figo) são
constituídos de conjuntos de frutos simples, que podem ser
identificados individualmente, de acordo com suas características.
Os frutos que não se originam do crescimento do ovário, mas
derivam do desenvolvimento de estruturas como o hipanto (maçã) e
pedúnculo floral (caju), bem como os oriundos de conjunto de
frutos, costumam ser chamados de pseudofrutos.

105
Os frutos se dividem basicamente em 3 camadas, epicarpo

(camada externa, normalmente uma camada membranácea e fibrosa
que pode ser lisa, rugosa, pilosa ou espinosa), mesocarpo (camada
imediatamente abaixo do epicarpo, geralmente suculenta) e
endocarpo (camada mais interna, normalmente a camada mais
rígida que envolve as sementes). Há muitas variações na aparência
e na consistência destas camadas. Em frutos capsulares, secos, é
comum o mesocarpo ou o epicarpo estarem suprimidos, enquanto a
camada restante assume consistência lenhosa. Já em alguns frutos,
como ameixas e pêssegos, o mesocarpo é grande e suculento,
enquanto o caroço corresponde ao endocarpo lenhoso envolvendo a
semente, ou amêndoa. Em outros, como melancias, o mesocarpo é
uma camada espessa e resistente, e o endocarpo corresponde à
polpa vermelha em seu interior. Enfim, em seu desenvolvimento,
os frutos partem do mesmo plano básico, cada um derivando-se de
uma maneira ou de outra em direção a características próprias.
Na aquisição e armazenamento de frutas, é importante
considerar a sua classificação quanto ao padrão respiratório,
climatéricas8 ou não climatéricas. Outro aspecto decisivo para o
armazenamento é a sensibilidade do fruto ao frio, cujos danos são
comumente observados em espécies tropicais, conforme o quadro
28.
Quadro 28 – Características de maturação e sensibilidade ao frio de

alguns frutos
FRUTOS CARACTERÍSTICAS SENSIBILIDADE AO
DO ESTADO MATURO FRIO
Abacate Perda de brilho da casca, Escurecimento da polpa,
afrouxamento do caroço, principalmente do tecido
menor aderência do pedúnculo vascular, depressões na
casca, amolecimento da
polpa.
8 Frutos climatéricos possuem a capacidade de continuar seu amadurecimento após a

colheita, desde que retirados no estágio de desenvolvimento denominado maturo.

106
Abacaxi Coloração bronzeada ou base Amadurecimento irregular,

amarelada, espaço entre os perda de coloração da casca,
olhos de coloração clara, olhos polpa aquosa, aumento da
mais achatados, maior acidez, escurecimento do
facilidade de soltura da coroa. cilindro central.
Banana Para a maioria das variedades, Escurecimento da casca e da
desaparecimento das quinas e polpa, sabor pouco
coloração verde-amarelada. adocicado, não
amadurecimento.
Graviola Coloração mais clara, acúleos Escurecimento da casca e da
carnosos mais espaçados e polpa
quebradiços.
Mamão Coloração verde clara e uma ou Depressões na casca, áreas
mais estrias amareladas. aquosas na polpa,
amadurecimento
comprometido, rápido
desenvolvimento de
microrganismos.
Pinha Espaço entre os olhos maiores Escurecimento da casca e da
e de coloração clara polpa
As frutas são bastante utilizadas na produção de bebidas,

doces e geléias. A pectina (ácido poligalacturônico), presente neste
vegetais, é a base para produção de geléias. O grau de metoxilação
desse composto é proporcional à sua geleificação em presença de
áçúcar e ácido. A pectina ATM (alto grau de metoxilação) forma
géis com sólidos solúveis acima de 55% e pH de 2,5 a 3,5 (Quadro
29). A estabilidade do gel é devida a interações hidrofóbicas do
grupo éster metílico e formação de pontes de hidrogênio
intermoleculares. O pH ácido promove a protonação dos grupos
carboxílicos, diminui a repulsão eletrostática e aumenta a formação
de pontes de H. A adição de sacarose diminui a atividade de água,
aumentando as interações hidrofóbicas.
Para a formação de géis com pectina de baixa metoxilação
(BTM) é necessária a adição de sais de cálcio solúveis. O gel
formado é estabilizado por interações entre os grupos carboxílicos
e os íons cálcio divalentes. Não necessita de açúcar para gelificar,
sendo indicada para produção de geléias dietéticas. Entretanto, a

107
incorporação de 10 a 20% de sacarose melhora a textura, tornando

o gel mais elástico e resistente.
Quadro 29 – Relação entre o grau de gelificação, concentração de

pectina, açúcar e acidez
Pectina 0,5(%) Ótima
1,0(%) Ótima
1,5(%) Ótima
Ácidez pH 2,5 Gel muito duro
pH 3,3 Ótima
pH > 3,5 Não há formação
Açúcar 64 ºBrix Boa
67 ºBrix Boa
71ºBrix Gel muito duro
O quadro 30 apresenta a clasificação das frutas em função

do teor de pectina e acidez. Variações são encontradas dependendo
da variedade e grau de maturação do fruto.
Quadro 30 – Teor de pectina e acidez de frutas para produção de

geléias.
ACIDEZ E PECTINA POUCA ACIDEZ E
PECTINA SUFICIENTE PECTINA E PECTINA
SUFICIENTES E POUCA ACIDEZ INSUFICIENTES
ACIDEZ SUFICIENTE
Laranja (ácida) Figo verde Abacaxi Pêra (muito madura)
Lima Banana Amora Melão
Limão Cereja Morango
Uva Banana-nanica
Maçã Goiaba
Goiaba Manga
Pitanga Pêra
Mamão
A classificação botânica das hortaliças é importante, pois

geralmente é um indicativo de perecibilidade e aplicação culinária.
Folhas – são muito perecíveis, o congelamento danifica a
estrutura física. As folhas tenras são utilizadas em saladas cruas e

108
as mais rígidas são submetidas a cocção. Também podem ser

utilizadas como temperos. Exemplos: acelga, agrião, aipo, alface,
almeirão, bredo, couve, espinafre, repolho, coentro e salsa.
Sementes ou grãos - correspondem aos cereais e
leguminosas, que são discutidos no capítulo 11.
Raízes e tubérculos - órgãos subterrâneos, que se
diferenciam pelo teor de carboidratos. As raízes (beterraba,
cenoura, nabo, rabanete) podem ser consumidas cruas. Os
tubérculos (macaxeira, batata, inhame) armazenam amido, o que
resulta na necessidade de cocção para consumo.
A raiz de chicória é amplamente estudada e utilizada para
extração de seu carboidrato de reserva, a inulina. Esse frutano é
empregado como composto bioativi, substituindo gordura e açúcar.
O armazenamento de batatas a baixas temperaturas retarda a
formação e o desenvolvimento dos brotos, reduz a perda de água e
aumenta a vida útil, entretanto, favorece a ação da amilase, com
conseqüente acúmulo de açúcares redutores que se caramelizam na
fritura, com formação de acrilamida. Este efeito depende da
cultivar, a Bintje acumula pouca sacarose e produz batata frita clara
e crocante. Deve ser evitado o consumo da batata verde ou com
brotos, pois nessa condição há acúmulo de glicoalcalóides tóxicos
denominados solanina e caconina9.
Bulbos e rizomas – geralmente são utilizados como
condimentos por terem em sua composição constituintes de forte
aroma e sabor, como compostos sulfurados, com propriedades
antimicrobianas, comuns nas Liliaceae (alho, cebola, cebolinha
verde).
Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na liberação
de compostos de aroma. Um sulfóxido de cisteína reage com as
enzimas alinases, com a formação do ácido propenilsulfênico. Por
ação do calor seco ocorre a transformação deste ácido em
9 A mesma observação se faz em relação as outras Solanaceae, como tomate e berinjela.

109
tiossulfinato, responsável pelo odor característico da cebola

refogada. Além do odor, no manuseio em cebolas é bastante
conhecido o processo de irritação da mucosa ocular, resultante da
formação do composto sulfurado volátil hidrossolúvel. O ácido
propenilsulfênico por ação enzimática se transforma em
propanotial-S-óxido, um fator lacrimogêneo, que, em contato com
o globo ocular, origina o ácido sulfúrico (Esquema 4).
Esquema 4 – Formação de voláteis em alho e cebola
Flores e frutos - as flores mais comuns são as inflorescências

couve-flor e brócolis, que são consumidas cozidas. Flores
ornamentais comestíveis, por exemplo, rosas, geralmente são
utilizadas cruas em saladas. São inúmeros os frutos utilizados como

110
hortaliças (tomate, pepino, abóbora, abobrinha, quiabo, pimentão,

fruta-pão, maxixe, jiló), sua forma de preparo é dependente da
composição química (amido, fibras solúveis e insolúveis) e textura.
Apesar do consumo de tomate não ser dependente de
cocção, o licopeno presente neste fruto, quando ingerido na forma
natural (trans-licopeno) apresenta menor absorção do que a forma
cis originada com o tratamento térmico. O calor também é
responsável pelo rompimento da membrana do cromoplasto,
permitindo melhor extração do pigmento.
Caules- apresentam baixo valor calórico: acelga, aipo,
aspargo, ruibarbo.
O escurecimento enzimático desejável em alguns produtos
como a banana passa, ameixas secas, chá, café e chocolate, torna-se
um problema comum durante o preparo de frutas e hortaliças
quando a mudança de coloração não é desejável, facilmente
percebido em maçãs, bananas, batatas, berinjela, entre outras. Esta
reação em geral se inicia com a ruptura dos tecidos, quando a
enzima polifenoloxidase (PPO ou fenolase) reage com o seu
substrato, compostos fenólicos, também chamados fenóis ou
taninos, em presença de oxigênio, resultando em quinonas
(Esquema 5). O produto inicial da oxidação, a quinona,
rapidamente se condensa, formando os pigmentos escuros ou reage
com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, também
formando a melanina. A velocidade da reação depende
principalmente da concentração de PPO ativa e dos compostos
fenólicos, pH, temperatura, oxigênio disponível e inibidores
químicos. Para sua inibição, algumas medidas podem ser adotadas,
conforme o quadro 31.

111
Esquema 5 – Ação da polifenoloxidase
PPO
A enzima peroxidase (POD) também participa do

escurecimento e está relacionada principalmente com processos de
cicatrização, como, por exemplo, a lignificação. Atua promovendo
a oxidação de compostos fenólicos na presença de peróxido de
hidrogênio.
Quadro 31 – Agentes inibidores da polifenoloxidase

AGENTE INIBIDOR AÇÃO
DA PPO
Temperatura A refrigeração reduz a velocidade da reação. Temperaturas
superiores a 70ºC promovem a inativação da PPO
pH O pH ótimo da enzima é próximo da neutralidade, a adição de
ácidos reduz o escurecimento.
Atmosfera modificada Redução ou eliminação do oxigênio por embalagens, imersão
em água, mudança na composição dos gases.
Inibidores químicos Adição de sulfitos, ácido ascórbico, ácido cítrico e outros que
atuam por diferentes mecanismos, seja sobre a enzima,
compostos intermediários ou oxigênio.
As frutas e hortaliças podem ser submetidas ao calor úmido

ou seco. Em geral, as técnicas mais indicadas são a cocção a vapor
e microondas, seguidas da cocção com pequeno volume de água
em ebulição e utensílio com tampa. A escolha do método depende
do teor de amido e fibra alimentar, além da sensibilidade das
vitaminas e pigmentos (Quadro 32 e 33). Sobre estes últimos é
crescente o interesse devido às propriedades funcionais que alguns
desempenham, como os carotenóides e as antocianinas.

112
Quadro 32 – Fatores de perdas de vitaminas e minerais

VITAMINAS
Ácido ascórbico  Solubilização, exposição ao oxigênio, calor
Tiamina  Solubilização, exposição ao oxigênio, calor, pH alcalino, SO2
Riboflavina Solubilização, exposição a luz, calor, pH alcalino
Niacina Solubilização, tratamento alcalino melhora disponibilidade em cereais
Piridoxina Solubilização, calor
Ácido fólico  Solubilização, calor em pH alcalino ou neutro
Vitamina A  Solubilização, exposição a luz, calor forte, pH ácido
MINERAIS
Solubilização em função do pH e volume de água

113
Quadro 33 – Estabilidade de pigmentos
PIGMENTO CLOROFILA CAROTENÓIDES ANTOCIANINAS ANTOXANTINA BETALAÍNAS
COR verde amarelo ao vermelho, púrpura, amarelos vermelho
alaranjado, azul
vermelho
pH ácido feofitina vermelho vermelho
(marrom
oliva)
pH básico clorofilina azul roxo, azulado
(verde
brilhante)
Enzima clorofilídeo sensível
(verde
brilhante)
feoforbídeo
(marrom
oliva)
Calor feofitina isomerização, dependente sensível
(marrom cristalização de metais
oliva) e
dependência
do pH
Luz descoloração
Oxigênio oxidação oxidação oxidação
Metais sensível sensível sensível
Água derivados solúveis solúveis solúveis
solúveis
Gordura solúveis solúveis
114
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Observar o escurecimento enzimático e sua inibição.
• Material
Batata inglesa, maçã vermelha e limão.
• Método
Descascar as maçãs e as batatas.Cortar em fatias
finas.Dividir em 7 porções e submeter aos tratamentos abaixo,
anotando qualquer mudança de cor ao final de 30 e 60 minutos.
TEMPERATURA TRATAMENTOS
Ambiente Sem tratamento Submersa em Submersa em água com
água 30% de suco de limão
Refrigeração Sem tratamento Submersa em Submersa em água com
água 30% de suco de limão
Ebulição Submersa em água em ebulição durante dois minutos
• Avaliação
Observar as mudanças na coloração dos vegetais em função dos
tratamentos aplicados.
Experimento 2
• Objetivo
Identificar alterações de cor em função do ingrediente
adicionado e tipo de cocção.
• Material
Beterraba, vagem, repolho branco, cenoura, espinafre, sal,
vinagre e bicarbonato de sódio.
• Método
Fazer a toalete dos vegetais (reserve uma beterraba com casca).
Cortar em pedaços, reservar uma porção crua para controle e
realizar os seguintes tratamentos (separadamente): 1-com pouca
água em ebulição: com sal (controle), com sal e duas colheres de
sopa de vinagre, com sal e uma colher de chá de bicarbonato;
115
2-com sal sob cocção prolongada iniciando com água fria.

3-cozinhar com água em ebulição a beterraba reservada com
casca.
• Avaliação
Avaliar as alterações de cores correlacionando com os
pigmentos presentes.
Experimento 3
• Objetivo
Avaliar a influência do método de cocção nas características
sensoriais de hortaliças.
• Material
Batata inglesa, cenoura e sal
• Método
Fazer a toalete dos vegetais. Cortar em pedaços e cozinhar
adicionando sal em:
1. Vapor sem pressão
2. Panela comum com muita água
3. Panela comum com pouca água
4. Microondas
• Avaliação
Avaliar as alterações sensoriais correlacionando-as aos métodos
de cocção.
Experimento 4
• Objetivo
Identificar o teor de pectina em frutas.
• Material
Goiaba verde e madura, pêra verde e muito madura, albedo do
maracujá.
• Método
Triturar em multiprocessador a fruta com 150mL de água, levar
ao fogo, ferver por 20 minutos e filtrar em gaze. Ao filtrado obtido

116
(3 colheres de sopa) adicionar lentamente 3 colheres de chá de

álcool etílico a 95% e deixar em repouso por 5 minutos. Repetir o
procedimento com o albedo do maracujá (padrão para o
experimento).
• Avaliação
Avaliar a formação de coágulo em função da espécie vegetal e
grau de maturação.

117
11 – GRÃOS, FARINHAS E AMIDO

118
E
sse grupo de alimentos é a base da alimentação mundial,
contemplando o trigo e seus derivados, o arroz, o milho e a
soja.
Grãos
Os grãos compreendem leguminosas e cereais. Os principais

cereais cultivados são o arroz, trigo, milho, aveia, centeio e cevada;
dentre as leguminosas têm destaque o feijão (preto, branco,
mulatinho, macassar, fradinho, rosinha, roxinho), soja, lentilha,
grão-de-bico, fava, ervilha e amendoim. Algumas espécies de
leguminosas podem ser consumidas ainda imaturas ou frescas, a
exemplo das ervilhas e vagens, nesse caso são consumidas como
hortaliças, considerando sua composição química e perecibilidade.
É bastante conhecida a deficiência dos cereais em lisina,
treonina e triptofano, que pode ser compensada pela combinação
com leguminosas. Um exemplo é o típico cardápio brasileiro feijão
com arroz, cujo equilíbrio aminoacídico é alcançado com 1 parte de
feijão para 3 partes de arroz.

119
A qualidade desses grãos é influenciada pelo

beneficiamento. As leguminosas, em geral, são consumidas na
forma integral, sendo submetidas apenas a secagem para controle
do teor de umidade, que não deve ser superior a 15%, pois interfere
em seu armazenamento.
No grão de milho, assim como de outros cereais, os
nutrientes estão distribuídos em função das diferentes estruturas
morfológicas. No pericarpo está a maior parte da fibra. No gérmen
está quase a totalidade da gordura. Os minerais estão mais
concentrados na camada de aleurona, situada logo abaixo do
pericarpo. O endosperma é rico em amido e contém também
proteínas.
O arroz é o cereal mais consumido no país. Há várias
formas de beneficiamento do mesmo, que resulta em farelo de
arroz, quirera, canjica, canjicão, amido de arroz, arroz integral,
arroz polido, arroz parboilizado e arroz de cocção rápida.
Assim como para as demais matérias-primas, a qualidade
dos grãos influencia nas preparações culinárias. O Ministério da
Agricultura apresenta catálogos classificadores para auxiliar a
padronização, conforme exemplos a seguir (Quadro 34).
Quadro 34 – Classificação de arroz e feijão

ARROZ
Classificado em grupos, subgrupos, classes e tipo, identificados de acordo com
os seguintes critérios:
Grupos
Segundo a sua forma de apresentação, o arroz será classificado em 2 ( dois)
grupos, assim denominados:
-Arroz Em Casca - é o produto fisiologicamente desenvolvido, maduro e em
casca , depois de colhido;
- Arroz Beneficiado - é o produto maduro que submetido a processo de
beneficiamento, acha-se desprovido de sua casca.
Subgrupos
Segundo o seu preparo, o arroz em casca e o arroz beneficiado serão ordenados
em subgrupos:
- Subgrupos do arroz em casca: natural e parboilizado

120
- Subgrupos do arroz beneficiado: integral, parboilizado, parboilizado integral e

polido
Classes
O arroz em casca e o arroz beneficiado de acordo com as suas dimensões, serão
distribuídos em 5 (cinco) classes, independentemente do sistema de cultivo:
longo fino, longo, médio, curto e misturado
Tipos
Qualquer que seja o grupo e o subgrupo a que pertença, o arroz será classificado
em 5 (cinco) tipos, expressos por números de 1 (um) a 5 (cinco), em ordem
crescente de defeitos.
FEIJÃO
Será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a espécie, a coloração da
película e a qualidade:
Grupos
De acordo com a espécie a que pertença, o feijão será classificado em 02 (dois)
grupos:
- Grupo I - Feijão anão: quando proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L. .
- Grupo II - Feijão-de-corda (Macassar): quando proveniente da espécie Vigna
unguiculata (L) Walp.
Classes
De acordo com a coloração da película, o feijão anão (Grupo I) será classificado
em 04 (quatro) Classes e o feijão-de-corda (Grupo II) será classificado em 04
(quatro) Classes, assim identificadas:
- Classes do Grupo I - Feijão anão
Branco - é o produto que contiver, no mínimo, 95% (noventa e cinco
por cento) de grãos de coloração branca.
Preto - é o produto que contiver, no mínimo, 95% (noventa e cinco por
cento) de grãos de coloração preta.
Cores - constituído de grãos coloridos, admitindo-se, no máximo, 5%
(cinco por cento) de mistura de outras classes e até 10% (dez por cento) de outras
cultivares da classe cores, desde que apresentem cores contrastantes ou tamanhos
diferentes.
Misturado - é o produto que não atender às especificações de nenhuma
das classes
anteriores, devendo constar, obrigatoriamente, no Certificado de Classificação,
as percentagens de cada uma das classes e o percentual da cultivar predominante.
- Classes do Grupo II - Feijão-de-corda (Macassar)
Brancão - é o produto que contiver, no mínimo, 80% (oitenta por cento)
de grãos de coloração branca.
Preto - é o produto que contiver, no mínimo, 80% (oitenta por cento) de

121
grãos na coloração preta.

Cores - constituído de grãos coloridos, admitindo-se, no máximo, 5%
(cinco por cento) de mistura da outras classes e até 15% (quinze por cento) de
outras cultivares da classe cores, desde que apresentem cores contrastantes ou
tamanhos diferentes.
- Misturados - é o produto que não atender às especificações de nenhuma das
classes anteriores, devendo constar obrigatoriamente no Certificado de
Classificação as percentagens de cada uma das classes e o percentual da cultivar
predominante.
Tipos
O feijão será classificado em 5 (cinco) tipos, de acordo com a qualidade do
produto, expresso por números de 1 (um) a 5 (cinco), definidos de acordo com os
limites máximos de tolerância de defeitos.
A cocção dos grãos leva a um aumento de peso e volume

decorrente da gelatinização do amido no seu endosperma. No caso
das leguminosas, a presença do tegumento interfere na passagem da
água para o interior do grão. O pH do meio de cocção pode
modificar essa permeabilidade. O meio neutro ou ligeiramente
alcalino (obtido com bicarbonato de sódio a 0,3%) abranda as
paredes celulares favorecendo o fluxo da água, o inverso ocorre
com o meio ácido.
A hidratação das leguminosas também é melhorada com a
prática do remolho. Quando a água é posteriormente descartada
contribui para redução de compostos indesejáveis das leguminosas
como fitatos e taninos, oligossacarídeos causadores de flatulência
(rafinose, estaquiose e verbascose). Outra vantagem desse descarte
é relativa ao valor nutritivo, pois em função da presença de
compostos fenólicos que se associam as proteínas do grão, a
pigmentação do feijão interfere em sua digestibilidade de modo
inversamente proporcional.
A soja, largamente empregada como fonte de óleo e
proteína isolada, é tradicionalmente utilizada pelos orientais em
produtos fermentados (shoyu, miso, natto, tempeh etc.) e não
fermentados (tofu, kori-tofu, kinako, yuba, entre outros). Quando
crua, esta leguminosa apresenta inúmeros fatores antinutricionais,

122
mas o seu processamento por emprego de calor, fermentação e

germinação elimina a maioria dessas substâncias. A extrusão é o
tratamento menos eficiente. Outra utilização da soja tem sido na
forma de isolado protéico como fonte de isoflavonas, que são
fitoestrógenos com estrutura química bastante semelhante à do
estrógeno, cuja emprego é na redução dos sintomas da menopausa
e tensão pré-menstrual.
Farinhas e amido
Farinhas são produtos obtidos de partes comestíveis dos

cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração,
moagem, extração e tratamento térmico. Podem ser farinhas
integrais ou não, dependendo do grau de extração, o que interfere
em sua composição química, bem como em sua utilização.
A farinha mais consumida no mundo ocidental é a de trigo,
pois é básica na produção de pães, bolos, massas, biscoitos entre
outros:
farinha integral - com alto teor de fibras, é utilizada no preparo de
pães e massas integrais;
farinha especial - quantidade de glúten ideal para o preparo de
pães;
semolina - teor de glúten elevado, é destinada ao preparo de
massas;
farinha comum - baixo teor de glúten, é utilizada no preparo de
bolos, doces, pães e outros alimentos.
Outra farinha bastante utilizada é a proveniente do milho,
disponível no mercado na forma de fubá tradicional, farinhas cruas
de milho (creme de milho, gritz de milho etc.) farinhas de milho
termicamente tratadas ou alimentos à base de milho (pós, flocos
com diferentes granulometrias, produtos pré-cozidos entre outros).
Estes produtos diferem em sua composição e disponibilidade de
aminoácidos, visto que o endosperma possui maior teor protéico

123
(prolaminas), porém o germe apresenta melhor equilíbrio

aminoacídico, por predominarem as glutelinas.
Por sua vez, o processo de obtenção de tortilla, alimento
básico no México e América Central, difere dos demais
apresentados pela aplicação de tratamento alcalino ao milho, o que
permite a liberação da niacina do seu complexo inibidor, resultando
em maior disponibilidade deste nutriente.
Dentre os constituintes das farinhas, destaca-se o amido, em
termos quantitativos e qualitativos. Este composto também é
conhecido como fécula, quando extraído de órgãos subterrâneos
(exemplo fécula de batata). Comercializado isoladamente, devido
às suas propriedades reológicas (gelatinização e retrogradação),
tornou-se um ingrediente essencial em vários produtos
alimentícios. Essas propriedades são influenciadas pela presença
de lipídios, açúcares, sais e ácidos, além da proporção dos glicanos
amilose/amilopectina. A proporção desses glicanos no grânulo de
amido varia entre 20 e 30% e 70 a 80%, respectivamente.
O mecanismo de retrogradação do amido leva a mudança na
estrutura do amido, gerando uma forma resistente à hidrólise
enzimática, denominado AR (amido resistente). O seu teor nos
alimentos depende de fatores como repetidos ciclos de aquecimento
e resfriamento, origem botânica do amido, relação
amilose/amilopectina e quantidade de água empregada na
gelatinização.
Os lipídios formam complexos com a amilose envolvendo a
estrutura da hélice, reduzindo a capacidade dos glicanos de
absorver água. Por outro lado, a inserção do lipídio no interior da
hélice inibe a retrogradação, impedindo o endurecimento excessivo
durante o armazenamento de géis.
Os açúcares, principalmente os de alto peso molecular,
competem com o amido pela água disponível retardando o processo
de gelatinização. Em alimentos ácidos, o efeito dos açúcares nas
propriedades dos géis é benéfico, pois evita uma hidrólise
excessiva do amido.

124
O efeito dos sais sobre as propriedades do amido depende

do tipo de sal utilizado, sua concentração e a distribuição dos
ânions que pode deixar as moléculas de amido com cargas
negativas. A repulsão entre moléculas com cargas semelhantes
causa uma maior hidratação nas áreas amorfas dos grânulos,
resultando no maior entumescimento.
O ácido provoca um maior entumescimento do grânulo de
amido e, conseqüentemente, aumenta a fragilidade do grânulo. Os
alimentos à base de amido com pH  4 se liquefazem com o tempo,
principalmente quando armazenados sob baixa temperatura.
Panificação
Dentre as farinhas empregadas nos produtos de panificação,

destaca-se a farinha de trigo, por ser o único cereal capaz de formar
o glútem, uma massa viscoelástica que retém gases produzidos
pelas leveduras, resultando desta forma num produto fermentado de
baixa densidade. Isto é devido à presença das frações protéicas
gliadina e glutenina, cujo teor influencia na qualidade da massa. A
cisteína presente possui pontes dissulfeto e grupamentos tióis
livres, que uma vez oxidados formam novas pontes, originando a
rede protéica do glútem.
Os principais ingredientes para panificação dividem-se em
dois grandes grupos, básicos e opcionais. O quadro 35 apresenta
suas funções.
O pão pode ser obtido por várias técnicas, porém em termos
gerais são dois os principais métodos:
Método direto – consiste na incorporação de todos os ingredientes
para fazer a massa, que leva cerca de duas horas para fermentar, e
deve ser sovada para expulsão do gás quando atingir cerca de 80%
da fermentação.
Método indireto – caracteriza-se pela combinação dos ingredientes
e pelo preparo da massa em mais de uma fase. Na primeira fase,
parte da farinha e do fermento biológico é misturada com água,

125
após esta fase, a massa retorna à batedeira e os demais ingredientes

são adicionados.
Quadro 35 – Ingredientes de panificação e suas funções

INGREDIENTES FUNÇÃO DOS PERCENTUAL DOS
INGREDIENTES INGREDIENTES
Ingredientes básicos
Farinha Formação da massa 100
viscoelástica
Água Formação do glúten, intumesce quantidade suficiente para
o amido formação da massa
Sal Realça o sabor, melhora as 1a2
características da crosta
Fermento biológico Fermentar açúcares produzindo 2a5
(Saccharomyces etanol e dióxido de carbono
cerevisae) C6H12O6 + levedura 
2C2H5OH +2CO2
Ingredientes opcionais
Açúcar Realça sabor, substrato para Máximo 8 para massa
fermentação salgada
Leite Favorece a formação do glúten, quantidade suficiente para
intumesce o amido, favorece a formação da massa
coloração da casca
Gordura Retarda a retrogradação do Máximo 10
amido, aumenta o volume do
pão
Lecitina Emulsificante, lubrificante, 0,1 a 0,15
antioxidante e branqueadora da
massa
Ácido ascórbico Acelerador da maturação da 0,3 a 0,9
massa, reforçador do glútem por
oxidação dos grupos tióis.
SH:2SH + O  H2O + 2S
Cultura láctica Auxilia o desenvolvimento do
fermento e maciez do produto.
Pectina Confere umidade ao produto,
podendo substituir a gordura.
Gelatina Confere umidade ao produto
Ovos Auxiliam no crescimento,
coloração, textura e sabor do
pão.
Gengibre Acelera a velocidade da
fermentação.

126
Independente do método de obtenção quando se coloca a

massa no forno pré-aquecido, esta cresce em decorrência da
estimulação das células da levedura, que se tornam mais ativas
produzindo CO2. Posteriormente, a água do interior da massa se
converte em vapor e quando a massa atinge 60oC as células das
leveduras morrem e inicia-se a gelatinização do amido. Por último,
ocorre o desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor dos pães
acarretadas por reação química entre açúcares e aminoácidos, a
reação de Maillard10 ou escurecimento não enzimático.
Essa reação se inicia pela junção do grupo carbonila dos
açúcares redutores com o grupo amínico dos aminoácidos. Ela
continua numa série de etapas onde ocorrem combinações e
rearranjos, chamados arranjos de Amadori, que são a isomerização
da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de
Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas
surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado,
originando as melanoidinas. A formação de compostos voláteis
responsáveis pelo aroma característico do produto resulta da
degradação de Strecker. O esquema 6 apresenta esta reação.
10 Apesar de indesejável do ponto de vista nutricional, por reduzir a qualidade protéica e

formar pequenas quantidades de substâncias tóxicas, essa reação é inevitável e apreciada
sensorialmente na produção de inúmeros alimentos como doce de leite, bolos, biscoitos
etc.

127
Esquema 6 – Reação de Maillard

Passo 1 – Formação de N-glicosídeo
Passo 2 – Rearranjo de Amadori
Passo 3 - Degradação de Strecker e formação de pigmentos

128
EXERCÍCIOS
Experimento 1
• Objetivo
Observar o efeito do beneficiamento sobre a qualidade e
rendimento da preparação.
• Material
Arroz parboilizado (100g), arroz polido (100g), arroz integral
(100g), sal, alho e óleo.
• Método
Dividir cada tipo de arroz em duas partes (50g) e proceder a
cocção (pesar ao final):
1- cozinhar o arroz água em ebulição, com sal (panela semi -
tampada), escorrer a água,
2- refogar o arroz, adicionar 3 a 4 vezes o volume em água,
cozinhar até a água evaporar (panela semi-tampada).
• Avaliação
Comparar o efeito do beneficiamento sobre a qualidade e
rendimento da preparação
Experimento 2
• Objetivo
Comparar diferentes técnicas de cocção de leguminosas.
• Material
Feijão mulatinho, lentilha, alho, sal.
• Método
Realizar os tratamentos seguintes para cada leguminosa.
1. Sem remolho, cocção em panela de pressão.
2. Remolho de 12 horas, cocção em panela de pressão.
3. Ebulição por 3 minutos, seguido de remolho por 1 hora
(cocção em panela comum com tampa).
• Avaliação

129
Degustar e relacionar as diferenças sensoriais com as técnicas e

espécie de leguminosa.
Experimento 3
• Objetivo
Observar o efeito de diferentes ingredientes sobre a formação do
gel do amido.
• Material
Amido de mandioca, amido de milho, vinagre, açúcar e óleo.
• Método
Realizar os seguintes tratamentos (com cada tipo de amido)
para 200mL de água.
1. Cocção com 10% de amido
2. Cocção com 10% de amido, 5% de vinagre.
3. Cocção com 10% de amido, 10% de açúcar
4. Cocção com 10% de amido, 5% de óleo
• Avaliação
Comparar o tempo de cocção e consistência das preparações em
função do tipo de amido e ingredientes.
Experimento 4
• Objetivo
Avaliar a qualidade sensorial do pão com diferentes
ingredientes.
• Material
Farinha de trigo, sal, água, fermento biológico, leite, margarina
e açúcar.
• Método
1. Misturar os ingredientes: sal (1%), água (qs), farinha de
trigo (200g), agente de crescimento (segundo o rótulo);
amassar, deixar em repouso por 1 hora; sovar a cada 15
minutos; assar em forno pré- aquecido.

130
2. Misturar os ingredientes: sal (1%), leite (qs), farinha de

trigo (200g), açúcar (8%), margarina(10%), agente de
crescimento (segundo o rótulo); amassar, deixar em repouso
por 1 hora; sovar a cada 15 minutos; assar em forno pré-
aquecido.
• Avaliação
Degustar e avaliar a influência dos ingredientes sobre a
qualidade do pão.

131
12. ESPECIARIAS E ERVAS

132
N
a culinária alguns ingredientes são utilizados para agregar
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas, estes são
conhecidos como ervas e especiarias, cuja distinção
clássica reside no fato de que os constituintes do segundo grupo são
desprovidos de clorofila. São produtos constituídos de partes de
uma ou mais espécies vegetais, não tendo a maioria qualquer valor
nutritivo em função da pequena quantidade utilizada.
Genericamente são chamadas de temperos nas receitas doces ou
salgadas (Quadro 36). Pelo seu emprego como aromatizantes de
licores destacam-se: Absinto, Anisette (Anis), Kummel (cominho e
erva-doce), Pernod (anis) e o Ouzo (anis).
Algumas espécies e seus subprodutos como óleos
essenciais, extratos e composto químico isolado, além do aroma e
sabor pronunciados, possuem propriedades inibitórias do
crescimento de microrganismos (a exemplo do louro, cravo,
manjericão, manjerona, alecrim, sálvia, coentro, canela, menta,
pimentas) e também antioxidantes (a exemplo do coentro,
orégano). Os componentes químicos responsáveis por estas
propriedades são álcoois, aldeídos, ésteres, terpenos, fenóis, ácidos
orgânicos e outros ainda não identificados.

133
A pimenta do reino11 é bastante empregada por seu sabor

forte e levemente picante, proveniente de um composto químico
chamado capseina. Era utilizada desde a Idade Média para disfarçar
o sabor dos alimentos em vias de decomposição. São vários os
exemplos de uso de especiaria também como agente
antimicrobiano: arroz-doce com canela, mariscos com alho e
coentro, carne temperada em vinha de alhos, camarões cozidos com
caril, pizzas com orégano, além do condimento mais utilizado, o
sal, que pode também ser chamado de especiaria, embora se trate
de um mineral.
Porém, é importante lembrar que os próprios condimentos
podem ser veículos de agentes patógenos. Logo, é necessário
cuidado com a lavagem das ervas, tal como de todos os vegetais
que se consomem crus. As especiarias, que se consomem secas,
geralmente guardadas por longos períodos, devem ser conservadas
em frascos bem fechados, para evitar que se hidratem, favorecendo
o desenvolvimento microbiano e perda das substâncias voláteis.
Quadro 36 - Emprego Uso culinário de ervas e especiarias.

NOME COMUM / NOME UTILIZAÇÃO
CIENTÍFICO
Açafrão / Crocus sativus L. Estigmas florais para:
sopa de peixe ou frango,
coloração do arroz, risoto, paella,
vitela, bacalhau a espanhola,
. bolos, caldos e massas
11 Quando imaturos os frutos apresentam a cor verde, após o que se apresentam

vermelhos; fervidos tornam-se negros e depois são secos. Verde ou vermelho, o fruto
pode ser seco ou conservado em salmoura, mantendo as cores originais. Quando maduro e
seco, pode ser descascado, tornando-se pimenta branca.

134
Aipo marrom e verde / Apium Talos, folhas e sementes para:

graveolens L. saladas, canapés, ensopados,
assados, sopas e picles
Alcaçuz / Glycyrrhiza glabra L. Raízes para:

pratos orientais e confeitaria
Alcaparra / Capparis spinosa L. Botões florais para:

carnes diversas, peixes e frutos
do mar, molhos e pizzas
Alecrim /Rosmarinus officinalis L. Folhas e talos para:

berinjela, patês, coquetel de
marisco, minestrone e sopa de
tomate, batatas, couve-flor ou
tomates, omeletes, ovos
recheados, cozido de carne,
assado de porco, frango, peixes
grelhados e cozidos, marinadas,
molho branco para legumes,
molho a bolonhesa, vinha-
d'alhos, suco, salada de frutas e
biscoitos
Alho / Allium sativum L. Bulbos para:
uso geral
Alho poró / Allium porrum L. Folhas e talos para:

todos os pratos, especialmente as
sopas

135
Anis estrelado / Illicium verum Hook. Frutos para:

típicas chinesas de carne, porco e
pato, bebidas
Baunilha / Vanilla planifolia Jacks. Frutos para:

bebidas com leite, milk shake,
chocolate, massas, doces e
recheios para pastéis e pão,
pudins, marrom glacê, fios de
ovos, sorvetes, bolos e tortas
Canela-da-china / Cinnamomum cassia Cascas para:
Ness ex Blume chocolate, quentão, vinho, sopas
de carne e canja, batata doce,
espinafre, cozidos, cobertura de
presunto, bacon, carne assada,
molhos para carnes e aves, bolos,
biscoitos, bananas cozidas,
pudins, mingaus, licores e doces
Canela-do-ceilão / Cinnamomum Cascas para:
zeylanicum Ness chocolate, quentão, vinho, sopas
de carne e canja, batata doce,
espinafre, cozidos, cobertura de
presunto, bacon, carne assada,
molhos para carnes e aves, bolos,
biscoitos, bananas cozidas,
pudins, mingaus, licores e doces
Cardamono / Elettaria cardamomum L. Sementes para:

picles, licores,café, vinho quente,
sopa de frutas, massas, batata
doce, feijão cozido, fígado, carne
de porco, peixes, molho para
churrasco, geléias, compotas,
pães, doces, tortas, refrescos e
arroz-doce

136
Cebola / Allium cepa L. Bulbos para:

uso geral
Cebolinha verde / Allium Folhas e talos para:

schoenoprasum L. uso geral
Cerofólio / Anthriscus cerofolium (L.) Folhas e frutos para:

Hoffm. saladas, peixes, queijos,
omeletes, sopas e consomê.
Coentro / Coriandrum sativum L. Talos, folhas e frutos para:

uso geral
Cominho / Cuminun cyminum L. Frutos para:

uso geral
Cravo-da-índia / Caryophyllus Botões florais para:

aromaticus L. ou Eugenia caryphyllata quentão,vinho quente, picles,
Thumb suco de tomate, sopas, arroz,
verduras, frango, peixes, molhos
doces, molho de tomate, geléias,
bolos, biscoitos, doces e caldas

137
Cúrcuma / Curcuma longa L. e Rizomas para:

Curcuma domestica Valenton picles, maionese, sopas,
macarrão, arroz, saladas, ovos,
frango, peixes e frutos do mar,
molhos, pães e bolos
Endro ou aneto ou dill / Anethum Frutos, folhas e talos para:
graveolens L. picles, suco de tomate, macarrão,
saladas, couve-flor, ovos, ricota,
porco, peixe moluscos e
vinagrete
Erva-doce ou anis ou anis doce / Frutos para:

Pimpinella anisum L. biscoitos, bolos, pães, torta de
frutas, maçãs assadas, caldas de
doces e canapés
Estragão / Artemisia dracunculus L. Folhas e talos para:

maionese , picles, creme de
peixe, saladas, creme de ovos,
vitela, carneiro, frango grelhado,
peixes, moluscos, vinagrete e
molho tártaro
Funcho / Foeniculum vulgare Mill. Folhas e talos para:
peixes, sopas, saladas e licor
Gengibre / Zingiber officinale Roscoe Rizomas para:

picles, chutney, conservas,
massas doces, arroz, batata doce ,
cenouras, porco, aves, peixes,
molhos em geral, pão bolos,
biscoitos, torradas e culinária
japonesa

138
Gergelim / Sesamum indicum L. Sementes para:

canapés, patês, massas, tortas,
espinafre, tomates, batatas,
saladas, cobertura de queijos,
carne, aves, peixes, pães, bolos e
biscoitos
Hortelã ou hortelã-pimenta / Mentha Folhas e talos para:
piperita L. molhos para salada, sopas,
carnes, peixes, drinques, refresco,
sucos, licor, geléias e saladas
Kümmel ou alcaravia / Carum carvi L. Sementes para:

licor , patê de queijo, sopas,
creme de ervilha, chucrute, salada
de repolho e couve, torta de
queijo, porco, pão de milho e
maçãs assadas
Louro / Laurus nobilis L. Folhas para:
vinha d'alhos, feijão, hortaliças e
molho de tomate
Manjericão ou alfavaca ou basílico / Folhas e talos para:

Ocimum basilicum L. berinjela, pimentão, sopa de
tomate, pizza , arroz, saladas
omeletes com tomate, recheio
para frango, peru, vitela, carne de
porco, peixes, lagosta, molho de
tomate, vinagrete e massas em
geral
Manjerona / Majorana hortensis Folhas e talos para:
Moench. ou Origanum majorana L. maionese, patês, sopa de batata,
consomê de cebola e pizza, suflê
de batata, legumes cozidos,
cenoura, omeletes, ovos mexidos,
salada de ovos, carne moída,

139
frango grelhado, lombo, peixes

grelhados, molho de queijo, pão
de ervas e massas em geral
Menta ou menta doce ou hortelã-doce / Folhas e talos para:
Mentha arvensis L. molhos para salada, sopas,
carnes, peixes, cozinha árabe,
refrescos, drinques, licor e
geléias.
Mostarda-branca / Sinapsis alba L. ou Sementes para:

Brassica alba Rabenth pepino, conservas, salgados em
geral, sopa de cebola, aspargos,
batatas, brócolis, porco, vitela,
ostra, camarão, molhos
cremosos e carnes em geral.
Mostarda-preta / Brassica nigra (L.) Sementes para:

Koch ou Sinapis nigra L. pepino, conservas, salgados em
Mostarda amarela ou parda / Brassica Sementes para:
hirta Moench. ou Brassica juncea L. pepino, conservas, salgados em
Noz-moscada ou macis / Myristica Sementes e arilos para:
fragrans Houtt coquetéis de leite, bebidas com
chocolate, sopa com queijo,
canja, creme de galinha, bolo de
batata, cenoura e repolho, queijo,
torrada, fondue, frango, peixes
fritos, molhos de queijo, biscoitos
ingleses, panquecas, gemadas,

140
leite, vinho, pudins, tortas, bolos,

carnes e aves
Orégano chileno / Origanum vulgare L. Folhas e talos para:
suco de tomate, patês, torradas
temperadas, pizzas, minestrone,
batata cozida ou ao forno, ovos
mexidos com tomate, omeletes,
cozidos de carne de porco, aves,
peixes assados e frutos do mar,
vinagrete, molhos e massas em
geral
Orégano mexicano / Lippia graveolens Folhas e talos para:
Kunth suco de tomate, patês, torradas
temperadas, pizzas, minestrone,
batata cozida ou ao forno, ovos
mexidos com tomate, omeletes,
cozidos de carne de porco, aves,
peixes assados e frutos do mar,
vinagrete, molhos, massas em
geral e pratos gregos.
Papoula / Papaver somniferum L. Sementes para:
queijo, patês, massa, torta,
macarrão, saladas, ovos
mexidos, molhos para
saladas,compotas de frutas,
cobertura para salada de frutas,
bolos,pães, biscoitos, tortas e
pastéis.
Páprica / Capsicum annuum L. Frutos para:
Canapés, coquetel de camarão,
sopas, lasanha, arroz, batatas,
ovos gratinados, goulash, frango,
porco, frutos do mar e molhos em
geral.
Pimenta-branca, preta, verde ou Frutos para:
pimenta-do-reino / Piper nigrum L. suco de tomates, conservas,
saladas, pasta de queijo, lingüiça,

141
carnes, frango, peixes e molhos.
Pimenta-de-caiena / Capsicum Frutos para:

baccatum L. peixes e molhos
Pimenta vermelha ou pimenta- Frutos para:

malagueta / Capsicum frutescens L. culinária baiana e outros pratos
picantes
Pimenta cumari / Capsicum Frutos para:

praetermissum Heiser & Smith uso geral em pratos salgados
Pimentão vermelho, pimentão verde, Frutos para:

pimentão amarelo e pimenta doce / uso geral
Capsicum annuum L.
Pimenta-da-jamaica / Pimenta Frutos para:

officinalis Lindl. ou Pimenta dioica (L.) patês de presunto e fígado,
Merr. pepino em conserva e picles,
sopas, cozido de carne, porco e
vitela, peixe cozido, pães rápidos
ou de fermento, bolo de fruta,
compotas e torta.
Raiz forte / Armoracia rusticana P. Folhas e raízes para:
Gaertn canapés, saladas cruas, carnes
vermelhas e brancas assadas com
molho, arenques, molhos picantes

142
e culinária russa japonesa e

alemã.
Salsa / Petroselinum sativum Hoffm. ou Folhas e talos para:

Petroselinum crispum (Mill.) Nyman. sopas, assados, risotos, batatas,
omeletes, farofas, pastas de
queijo, hortaliças e molhos.
Sálvia / Salvia officinalis L. Folhas para:

patês de fígado, queijo, sopa de
tomate, lentilha e macarrão,
tomates, purê de batata,
espinafre, saladas verdes,
omeletes, carnes, lingüiça, carne
de porco, pato, peixes, pão de
ervas.
Segurelha / Satureja hortensis L. Folhas e talos para:
suco de tomate, sopas, hortaliças,
ovos cozidos e recheados,
recheio para carnes, aves,
hambuger, peixes , molho
madeira e tempero para salada.
Tomate/ Lycopersicum esculentum L. Frutos para:
uso geral
Tomilho / Thymus vulgaris L. Folhas e talos para:

patês, caldo de carne e galinha,
cogumelos, cebola, batatas, ovos
fritos e mexidos, porco, vitela,

143
coelho , peixes e sopas.
Urucum / Bixa orellana L. Sementes para:

uso geral
Zimbro / Juniperus communis L. Folhas e frutos para:

bebidas alcoólicas caseiras,
feijão, chucrute, carne, frango e
molho para carnes.

144
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