Técnicas Dietéticas

Material Teórico
Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Esp. Marília Daniel da Cunha

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
 Introdução e Conceitos
a Técnica Dietética

• Introdução à Técnica Dietética;

• Leis da Alimentação;
• Metodologia para Pesos e Medidas;
• Indicadores de Qualidade e Alimentos;
• Técnicas Básicas de Manipulação de Alimentos.

OBJETIVOS DE APRENDIZADO
• Compreender os principais conceitos da disciplina Técnica Dietética;
• Abordar metodologia para pesos e medidas, indicadores de qualidade de alimentos e
técnicas básicas de manipulação de insumos alimentícios.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de
aprendizagem.
UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

Introdução à Técnica Dietética

Conceitos

Importante! Importante!

A Técnica dietética também pode ser mencionada pela sigla TD.

Por meio de procedimentos torna possível a utilização do alimento por completo,

visando à preservação de suas qualidades sensoriais e seu valor nutricional,
sendo inclusas as operações tecnológicas às quais os alimentos são submetidos,
as modificações e as alterações que ocorrem durante seu processamento até o
consumo do produto final e a análise sensorial fazem parte da TD (PHILLIPPI,
2015; ORNELLAS, 2001; AMARAL, 1986).

As técnicas auxiliam na preparação de alimentos e facilitam as etapas digestivas,

entre alimentos que podem ser ingeridos crus, que necessitam da retirada das par-
tes não comestíveis ou aqueles alimentos que devem passar por processo de cocção
para se tornarem comestíveis (PHILLIPPI, 2015; ORNELLAS, 2001).

Segundo Phillippi (2015), os objetivos da TD servem como base para entender-

mos sua necessidade e organização:
• Dietética: consiste em adequar a quantidade, a qualidade e o preparo dos ali-
mentos de acordo com as necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou grupo;
• Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culiná-
rios, com a finalidade de facilitar a digestão;
• Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimen-
tos para otimização e conservação de seu valor nutricional. Isso inclui as etapas
de seleção, compra, armazenamento e consumo;
• Higiênico: consiste na prevenção de fatores externos que possam prejudicar a
qualidade e, consequentemente, a vida útil dos alimentos. Adequadas técnicas
de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem na
preservação dos alimentos contra deterioração e/ou contaminação;
• Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que esteja sensorial-
mente atraente, despertando o desejo por meio da aparência, da cor, do odor,
do sabor, da consistência ou da textura, para que, além de nutritivo e higieni-
camente seguro, apresente boa digestibilidade e seja bem aceito e consumido;
• Operacional: consiste em preparar e organizar os espaços físicos, materiais,
equipamentos e utensílios, além de planejar cardápios e capacitar os funcioná-
rios para a execução do trabalho;

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 • Econômico: consiste no planejamento técnico a serem aplicadas na prepara-
ção dos cardápios. Levando em consideração custos, compras, safra, disponi-
bilidade no Mercado, avaliação periódica das quantidades per capita, armaze-
namento correto, pré-preparo sem desperdício, aplicação de técnicas culinárias
que preservem o valor nutritivo do alimento, reaproveitamento seguro das so-
bras de alimentos, economia de recursos (humanos, materiais e financeiros)
nas diversas operações de preparo dos alimentos (aquisição, recebimento, ar-
mazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição, controle de sobras e gestão
dos resíduos), mantendo sempre a qualidade e o valor nutritivo dos alimentos,
realizado dentro do planejado.

Leis da Alimentação
Na Técnica Dietética, devemos considerar as 4 Leis da Alimentação:
• Quantidade: a dieta deve suprir as calorias e fornecer todos os nutrientes ne-
cessários para manter a saúde do indivíduo em quantidade suficiente;
• Qualidade: a dieta fornece todos os nutrientes necessários para o pleno fun-
cionamento do organismo;
• Harmonia: a dieta deve ter proporções adequadas entre os nutrientes:

Por exemplo:
• Carboidrato= 55-75%;
• Proteínas= 10-15%;
• Lipídeos= 15-30%.
• Adequação: a dieta deve se adequar às situações e às necessidades biológi-
cas (peso, estatura, idade, sexo), condições sociais, culturais e econômicas de
cada indivíduo.

Metodologia para Pesos e Medidas

Pesos e Medidas
Para que uma preparação culinária seja realizada e reproduzida com sucesso,
alguns fatores são importantes, como a exatidão das quantidades utilizadas. Para
isso, é imprescindível utilizar tipos de utensílios graduados e também levar em conta
a padronização de temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade
dos ingredientes, que são fundamentais para que haja a reprodução da receita
quantas vezes for necessária, pois essas condições garantem a obtenção de resulta-
dos semelhantes a cada repetição da receita produzida, mesmo quando elaborada
por pessoas diferentes.

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

A Técnica Dietética desenvolveu métodos para auxiliar na pesagem dos alimen-

tos e execução de uma receita. Para isso, é necessário que os ingredientes sejam
medidos com precisão, considerando as diferenças de volume entre os vários tipos
de utensílios usados como medidor, além da acomodação do alimento no recipiente.

Para se obter medidas exatas e precisas, são necessários equipamentos e uten-

sílios com capacidade de medidas padronizadas, como balança, copos, colheres e
copos medidores, garantindo, assim, a reprodução, a qualidade, a quantidade e o
custo da receita produzida. Esses utensílios devem ser graduados em gramagem e/
ou litros, mililitros.

Figura 1 – Equipamentos e utensílios medidores

Fonte: Getty Images

Caso esses utensílios graduados não estejam disponíveis, é possível utilizar medi-
das caseiras como copos, colheres e xícaras; porém, muitas vezes, esses utensílios
apresentam variedade de tamanho, podendo influenciar no resultado final.

Técnicas para Pesagem e Medição dos Ingredientes

É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança que, prefe-
rencialmente, deve ser digital e verificar sua aferição com periodicidade estimulada
pelos órgãos do seu estado.

Um recipiente medidor deverá ser, primeiramente, pesado e ter seu peso des-
contado. Isso se chama “TARA”, na balança.

Importante! Importante!

TARA quando o peso do utensilio medidor é salvo como negativo na balança e, assim,
descontado no momento da pesagem, sendo considerado apenas a quantidade do in-
sumo alimentar.

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 Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a
obtenção do peso da amostra, é necessário observar se realmente foi subtraído o peso
do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento).

Ingredientes Secos
Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressio-
nados ou comprimidos no processo de pesagem e necessitam de uma colher para
desmanchar os grumos e os encaroçados (PHILLIPPI, 2015).

Figura 2 – Nivelagem de ingredientes secos

Fonte: Getty Images

Você Sabia? Importante!

Recomenda-se peneirar antes da pesagem os ingredientes secos, sempre nivelar os

utensílios utilizados e jamais socar ou compactar o insumo no recipiente medidor.

Ingredientes Líquidos
Os ingredientes líquidos devem seguir algumas regras para não haver erros
na medição.

Figura 3 – Medindo ingredientes líquidos com precisão

Fonte: Getty Images

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

Você Sabia? Importante!

Acompanhe o passo a passo da medição de líquidos:

• Colocar o líquido em um recipiente para realizar a pesagem;
• Após a pesagem, transferir o líquido para um recipiente que possibilite a leitura do
volume aos poucos, preferencialmente graduado;
• Realizar a leitura em superfície plana com os olhos na altura do menisco (a curva que
se forma dentro do recipiente durante a medição de líquidos).

Nunca realizar a medição de líquidos quentes (BENETTI, 2014).

Ingredientes Pastosos ou Gordurosos

Para a medição de óleos devem ser seguidos os mesmos procedimentos que são
utilizados para os líquidos.

Importante! Importante!

Quando o recipiente estiver cheio, sempre nivelar com espátula ou faca.

Indicadores de Qualidade e Alimentos

Segunda a ANVISA (2004), conhecer alguns conceitos de higiene e manipula-
ção segura é importante.

Você Sabia? Importante!

Na produção e na manipulação de alimentos, deve-se considerar que cada alimento

possui características próprias que determinam a melhor forma de prepará-lo. Assim,
o cuidado, desde a higiene e a seleção dos ingredientes, até o local para a execução das
receitas, faz-se essencial e garante uma preparação de qualidade.

Os micro-organismos são encontrados por toda parte: no ar, na água, na terra,

no nosso corpo, nas mãos, nos pés, nas unhas, no nariz, nos cabelos, nos olhos,
na barba...

Para viverem, eles precisam de água e de alimentos, além de tempo e tempera-

tura ideal para se multiplicarem.

As bactérias se multiplicam com maior facilidade em temperaturas entre 5ºC e

60ºC, ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios ou
mornos são ideais para que elas se multipliquem.

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 O homem é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento. Isso
acontece quando não possui bons hábitos de higiene, seja com cuidados pessoais,
seja do ambiente, seja do próprio alimento.

Micro-organismos: são seres vivos, assim como os homens e os animais, mas a maioria é
Explor

invisível a olho nu e só pode ser visto com microscópio. As bactérias, os fungos e os vírus são
exemplos de micro-organismos.

Higiene Pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados, especialmente, pelos ma-
nipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham com o preparo
de alimentos.

Importante! Importante!

Mas isso não significa que as demais pessoas não tenham de se preocupar com esse as-
sunto. Pelo contrário! São atitudes que devem fazer parte do dia a dia de todos nós, para
preservar a saúde e prevenir doenças.

Algumas recomendações são importantes, como tomar banho todos os dias,

manter as unhas limpas e cortadas, escovar os dentes após as refeições, usar roupas
limpas, lavar as mãos sempre antes de pegar ou comer qualquer alimento, depois
de ir ao banheiro, depois de pegar em dinheiro, em objetos sujos ou em animais.

E existem as recomendações específicas para os manipuladores de alimentos,

como lavar as mãos em água corrente, limpar com antisséptico (toda vez que mudar
de atividade durante o trabalho, depois de tocar nos cabelos, depois de usar o ba-
nheiro, ao tocar em alguma parte do corpo, quando fumar ou assoar o nariz, entre
a manipulação de alimentos crus e cozidos, sempre que entrar na cozinha, depois
de comer, depois de mexer na lixeira), manter as unhas curtas e sem esmalte, não
usar brincos, relógios e outros acessórios, manter o uniforme sempre limpo, usar
touca e sapatos fechados, não comer durante o preparo dos alimentos.

Higiene Ambiental
Para manter o ambiente em condições adequadas de higiene para a manipula-
ção de alimentos é necessário limpar equipamentos e utensílios logo após o uso,
limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso depois de preparar
cada refeição, manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos e conservar
as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso
de insetos.

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

Higiene dos Alimentos

A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como higiene pessoal e
do ambiente, características dos alimentos e condições de conservação e preparo,
entre outras.

As pessoas que trabalham com o preparo de alimentos, isto é, os manipuladores

de alimentos, estão diariamente em contato com outras pessoas que podem apre-
sentar micro-organismos causadores de doenças.

Esses micro-organismos causadores de doenças aproveitam as situações de fa-

lhas sanitárias no manuseio de alimentos para determinarem a doença por meio da
contaminação do alimento. Assim, quando se tem o cuidado de tomar uma série de
medidas higiênicas, é possível prevenir falhas na qualidade da preparação.

Você Sabia? Importante!

Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta?

É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra. Caso con-
trário, o alimento pode estar contaminado, além de contribuir para o surgimento de do-
enças, e pode, até mesmo, causar a morte.

Por isso é importante, lavar muito bem as verduras, os legumes e as frutas com
solução clorada, repassar e armazenar. Não comprar alimentos perecíveis como,
ovos, carnes e leite de origem clandestina e cozinhar bem os alimentos, até que o
centro do alimento atinja a temperatura de 74ºC que destrói os microrganismos e
elimina a maior parte das DTA.

DTA: são Doenças Transmitidas por Alimentos causadas pela ingestão de alimentos e/ou
Explor

água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas
por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

As preparações prontas devem ser armazenadas na geladeira, em temperatura

igual ou inferior a 5ºC, por no máximo 3 dias.

Importante! Importante!

Não é permitido o uso de tábuas de madeira e colheres de pau, pois esse material retém
água e nutrientes dos alimentos, causando a proliferação de micro-organismos.
É permitido o uso de tábuas de polietileno ou vidro e colheres de plástico resistente.

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Técnicas Básicas de
Manipulação de Alimentos
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar o valor nutricional adequado, a
aceitação da preparação, a digestibilidade e a apresentação do prato, favorecendo
a aceitação do consumidor.

Pré-preparo de alimentos é o processo que consiste em realizar a limpeza, a

sanitização, a divisão ou a mistura inicial dos alimentos, para serem consumidos
crus ou cozidos.

Método de Divisão Simples

Consiste em fracionar o alimento em partes. Os métodos de divisão simples
mais empregados são:
• Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores;
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços homogêneos, processo manual
ou com auxílio de equipamento;
• Triturar: dividir o alimento em partes muito pequenas, utilizando equipamentos;
• Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado.

Divisão com Separação de Partes

O alimento pode ser fracionado em partes menores, sendo possível separar lí-
quidos e sólidos. Líquidos podem ser separados por operações, tais como:
• Decantar: separar dois componentes líquidos, fazendo que se separem em
razão das diferentes densidades;
• Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de
uma centrífuga.

Os sólidos podem ser separados por operações como:

• Pelar ou descascar: retirar a pele ou a casca utilizando facas;
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos;
• Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho.
• Os sólidos e os líquidos podem ser separados por meio de operações como:
• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, como espremedor;
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido;

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas conti-

das se separem no fundo do recipiente;
• Centrifugar: separar sólidos e líquidos por centrífuga.

Métodos de União dos Alimentos

Algumas operações tem a finalidade de unir os alimentos durante o a produção
de alimentos, tais como:
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes por energia mecânica;
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Movimento mais rápi-
do, que pode ser feito manualmente ou com batedeira;
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, unir de maneira uniforme
todos os ingredientes garante o desenvolvimento do glúten. Para massas em
grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos mecânicos.

Glúten: é um conjunto de proteínas insolúveis que encontramos em cereais como a aveia, o

Explor

trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água, o glúten incha, formando uma rede
bem fininha, ou seja, é exatamente essa rede que dará elasticidade às massas de pães.

Preparo de Alimentos
O preparo compreende processo por meio de energia mecânica (divisão ou
união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.

Cocção
Os principais objetivos da cocção são manter ou melhorar o valor nutricional,
aumentar a digestão, aumentar a aceitação por meio de alterações na coloração,
sabor, textura ou consistência dos alimentos, inibir o crescimento de micro-organis-
mos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

Você Sabia? Importante!

Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção como principal método de pre-

paro para melhorar a digestibilidade e possibilitar o consumo dos alimentos.

Valor Nutritivo
A preservação do valor nutricional dos alimentos, ao utilizar o calor da cocção,
também está diretamente ligada à quantidade de água utilizada, bem como ao tem-
po de duração desse processo.

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 Você Sabia? Importante!

A destruição de vitaminas (como a tiamina e o ácido ascórbico), também pode ocorrer

pelo uso do calor.

Sabor
Por meio da cocção, o alimento pode se manter agradável ao paladar e também
acentuar seu sabor natural.

Importante! Importante!

Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser
o mais breve possível. Mas se o objetivo é obter uma superfície dourada no alimento,
então, o método de cocção deve ser por calor seco, como assar, grelhar ou fritar.

Algumas vezes, o objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos,

como em cozidos e sopas.

Quando os alimentos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o pro-
cesso de cocção, com frequência, é mais longo, de forma a permitir a combinação
desejada dos sabores.

Cozinhar desnecessariamente os alimentos prejudica o sabor, além de fazer com

que eles se tornem rijos ou extremamente moles.

Calor Úmido
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor,
processo lento, na qual o vapor hidrata o alimento e abranda as fibras.

Os tipos de cocção em que se emprega calor úmido são:

• Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido cobrindo
o alimento a menos de 95°C;
• Fervura em ebulição: consiste em cozinhar o alimento, imerso em água a
100°C.

Importante! Importante!

Quando são utilizados os métodos de cocção por calor úmido, pode haver perda de
componentes, alterando, assim, o valor nutricional do alimento. Dessa forma, reco-
menda-se menor quantidade de água e menor tempo de cocção do alimento, para
minimizar as perdas.

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

• Banho-maria: é um processo de cocção em que o alimento é colocado em

uma vasilha e esta é imersa em outra que contém água quente ou fervente;
• Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o ali-
mento. Esse método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimen-
tos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

A cocção a vapor pode ser realizada:

• Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocados sobre
outro recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os
orifícios e, assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição;
• Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibi-
litando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão,
mais rápido o cozimento;
• Cocção em panelas elétricas: os alimentos podem ser cozidos e mantidos
em sua temperatura, pois a panela elétrica é projetada para essa finalidade.

Calor Seco
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.

O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura:

• Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor indiretamente ao ali-
mento, por meio da gordura;

Os métodos são:
• Saltear: consiste em submeter o alimento em gordura bem quente, mantendo
a frigideira em constante movimento ao alto para que os alimentos não gru-
dem no fundo;
• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura em alta temperatura, sem mo-
vimentar o recipiente de cocção;
• Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em tempera-
tura elevada, sem imersão;
• Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quanti-
dade de gordura;
• Fritar em equipamentos elétricos com pouca gordura: utilizado para ter
bons resultados e melhorar o valor nutricional das preparações.

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 Importante! Importante!

A gordura absorvida pelos alimentos depende do utensílio, da quantidade e do tipo de

óleo utilizado, do tempo de imersão, bem como do tipo e da composição do alimento a
ser submetido ao processo. Deve-se utilizar papel absorvente para a retirada do excesso
de óleo após a fritura.

• Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adi-
ção de gordura. A aplicação dessa forma de calor pode ser realizada por meio
indireto ou direto. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são:
• Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto;
• Assar no espeto: aplicação de ar quente e de calor, indiretamente. É possível
utilizar o forno ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão,
lenha ou eletricidade;
• Grelhar: método consiste em preparar os alimentos por exposição na grelha,
em calor seco e forte. São utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao
alimento de forma direta.

Calor Misto
A cocção é realizada em duas etapas, inicialmente, com calor seco em gordura
e, posteriormente, o alimento é submetido ao calor úmido, adicionando-se peque-
nas quantidades de líquido.

Os métodos de cocção por calor misto são:

• Brasear: o alimento é dourado em pouca gordura e se acrescenta o líquido,
mantendo-o em ponto de fervura, até que o alimento fique macio;
• Refogar: o alimento é frito em pouca gordura, mas é finalizado em cocção no
vapor ou no líquido;
• Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente e se acrescenta líquido
suficiente para cozinhar, até que o alimento fique macio e o molho encorpado.

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

Cocção no Micro-Ondas
No micro-ondas a cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas. O aque-
cimento, nesse tipo de equipamento, ocorre à medida que as ondas penetram no
alimento, causando fricção entre as moléculas de água, e produz calor permitindo
a preservação do valor nutricional dos alimentos na cocção de vegetai, sem a pre-
sença de água.

Importante! Importante!

Algumas preparações devem ser adaptadas para serem realizadas no micro-ondas, devi-
do à composição do alimento. Por exemplo, ovo cozido, que deve ter a gema perfurada
para evitar o rompimento durante o processo.

O tempo de cocção dos alimentos deve respeitar a ordem de colocação dos

alimentos, de acordo com o tempo de cocção de cada um, e a preparação culiná-
ria. É preciso observar o grau de maciez dos alimentos e retirá-los à medida que
estiverem cozidos.

Você Sabia? Importante!

Outro método de cocção utilizado é conhecido como Sous-Vide que, em francês, quer
dizer “sob vácuo”. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando
a perda de umidade e do sabor. A cocção dos alimentos é realizada por meio de sacolas
plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas, entre 40°C e 70°C.

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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Livros
Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos
HAZELWOOD, D., MCLEAN, AC. Manual de higiene para manipuladores de alimen-
tos. São Paulo: Livraria Varela, 1994.
Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos
SILVA JR., Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4.ed.
São Paulo: Livraria Varela, 1995.
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos – Manual de Laboratório
CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R. A. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos
– Manual de Laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005.
Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras
BENZECRY, E. H. et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas
Caseiras. 5.ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2008.
Técnica Dietética – Teoria e Aplicações
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética – Teoria e Aplicações. 2.ed. São Paulo: Guana-
bara Koogan, 2018.

Vídeos
Dica – Xícaras e Colheres Medidoras
https://youtu.be/9DFXOVzuFX0

Leitura
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Resolução-RDC nº216/2004.
http://bit.ly/2KvO5qX

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UNIDADE Introdução e Conceitos a Técnica Dietética

Referências
AMARAL, F. P. Discriminação e mistificação em alimentação. 1. ed. São Paulo:
Editora Alfa-Omega. 1986

BENETTI, G. B. (org.). Manual de técnicas dietéticas. 2.ed.rev.atual. Rio de Ja-

neiro: SENAC Rio de Janeiro/São Caetano do Sul: Yendis, 2014.

ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de Alimentos. 8.ed.

São Paulo: Atheneu, 2006.

PHILLIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2.ed. São Paulo: Manole, 2015.

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