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Padronizao de receitas

Prof. Jessica Bezerra


Disciplina: Tcnica Diettica II

Processo produtivo
Planejamento
de cardpio

Padronizao
de receitas

Aquisio

Distribuio

Preparo

Seleo

Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues

Tcnica diettica I
Aquisio

Seleo

Preparo
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Tcnica diettica II
Planejamento
de cardpio

Padronizao
de receitas

Distribuio
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Padronizao de receitas
Toda elaborao de cardpios requer domnio sobre as receitas
que o comporo, bem como sua variedade
Aspectos sociais

Aspectos culturais

Desenvolver ou adaptar receitas


Tcnica diettica e a
gastronomia

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RECEITA

Padronizao de receitas
Tcnicas de
pr-preparo
e preparo
ndices,
fatores e
per capitas

Tcnicas de
seleo
Fichas
tcnicas
de preparo

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Ficha tcnica
Conceito

Receita padronizada, na qual so discriminados


todos os ingredientes utilizados em cada uma
das preparaes.
Instrumento de treinamento

Aumenta a
produtividade
da cozinha

Correlaciona os estoques com os pratos e pores


servidas, alm do consumo
Preparo com melhor preciso
Servio padronizado

Possibilita calcular o custo do alimento e controlar o


preo praticado
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Ficha tcnica
Deve ser desenvolvida inclusive para receitas
habituais que so consideradas bsicas e que
qualquer cozinheiro pode reproduzir

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Objetivos da ficha tcnica

Tornar a receita reprodutvel


Economizar tempo na confeco
Garantir a qualidade do produto final
Reduzir custos
Controlar gneros e atividades de mo
de obra
Racionalizar as atividades da unidade
produtora
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Objetivos da ficha tcnica


Elaborar
cardpios,
evitando
a
monotonia das preparaes
Manter qualidades organolpticas ou
sensoriais, mesmo sendo preparadas por
pessoas diferentes
Contribuir para os processos de
qualidade dos servios

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Modelos de ficha tcnica


Nome da receita:
Tamanho da receita:
Ingredientes

Quantidade

Modo de preparo:

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Custo da receita:
Custo por poro:
Preo

Preo limpo

Custo

Custo total

Modelos de ficha tcnica

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Cappuccino
Ingrediente
Leite integral

Caf solvel
Acar mascavo
Chocolate em p
Farinha de linhaa
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Medida
Modo de
Peso bruto
caseira
preparo
180 mL
1 xcara
1 colher de
Aquecer o leite
10 g
ch
Misturar todos
2 colheres de os ingredientes
40 g
sopa
1 colher de
20 g
Rendimento
sopa
1 colher de 1 poro de 250
5g
caf
mL

Modelos de ficha tcnica


FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA
Receita:
Rendimento
em pores:
Ingredientes:

Medida
caseira

N
Tempo/aprox./preparo:
Peso
bruto

Peso
lquido

Fator de
correo

Peso
cozido

Fator de
coco

Preo
unitrio

Preo por
pessoa

Custo total:
Custo por pessoa:

Modo de preparo:

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DESCRI
O:
APRESE
NTAO:

Batata com ovos e calabresa


10,5Kg

Quanti
dade
do
INGREDI ingredi
ENTES ente
kg

Em 100g

Prot Lip Carboi Fib Cal Fs Fe Sd Gra


Gra
Gra Kc Gra Gra Gra Gra Gra
Kcal
Kcal
ena dios dratos ras cio foro rro io mas
mas
mas al mas mas mas mas mas

8,75 1,16

Batata

11,9
1,3 3,5 24, 0,
101, 407, 104 9405
0,0 117, 308, 212 16,9 200,
0,00
2,29
0,00
4
4 2 34 19
90 60 5,08 ,70
0 54 00 9,95 8 70

0,75

13,2 9,4
0,0 49, 184 1, 145, 99,7 398, 71,0 639,
18,
369, 138 11,3 1094
0,61
4,61
0,00
9 8
0 22 ,19 52 90 0 81 7 65
45
14 1,43 7 ,26

0,97

23,1 21,
0,0 8,1 209 1, 145 223, 895, 211, 1904
0,0
78,6 202
1406
0,00
0,00
0,00
9,77
7 90
0 4 ,81 01 5,86 81 24 58 ,19
0
2 6,80
3,61

Ovos

Calabresa

Protena
Carboi Fibr Cl Fsf Ferr Sdi
Lipdios
s
dratos as cio oro o
o

425, 170 132 1194


18, 117, 755, 553 38,1 1535
4,61
41 1,66 7,73 9,54
45 54 76 8,18 1 8,56

Total
Total de Kcal em 100g

130,19

Estrutura de uma ficha tcnica


Nome

Deve representar com clareza o tipo o categoria da receita


Deve ser atrativo
Se utilizar nome fictcio, indicar os ingredientes principais
Nomes estrangeiros: respeitar a traduo

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Sopa
Guarnio
Doce
Belga
Salada mista
(alface, agrio,
palmito e
tomate

Estrutura de uma ficha tcnica


Ingredientes

Colocados na ordem de utilizao

No necessrio utilizar marca de produtos


No necessrio utilizar marca de produtos
Termos incomuns do nosso idioma devem ser traduzidos ou
explicados no final da receita
Ingredientes colocados na medida padro ou medida caseira

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Estrutura de uma ficha tcnica


Modo de
preparo

Deve ser o mais claro possvel

Utilizar sempre o mesmo tempo verbal


Deve iniciar com os procedimentos de pr-preparo
Deve constar o modo de preparo

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Estrutura de uma ficha tcnica

Peso lquido do alimento (PL)


Fator de correo (FC)
Peso bruto do alimento (PB)
Quantidade total do alimento
Medidas caseiras
Custo per capita e total
Rendimento
Fator de coco ou ndice de converso (IC)
Tempo de preparo

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Peso bruto e peso lquido


Peso Bruto

o peso do alimento
da forma que ele foi
adquirido.

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Peso Lquido

o peso limpo
(depois das operaes
de pr-preparo)

Fator de correo
Corrige a variao de peso que o alimento apresenta
decorrente da fase de pr-preparo; permite tambm a
estimativa do custo real do alimento;
S existe fator de correo (FC) quando h desperdcio

FC = PB
PL
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PB Peso Bruto
PL Peso Lquido

Fator de correo
Em geral, tem-se valores mdios para cada tipo de
alimento, no entanto vrios fatores podem influenciar
neste ndice:
Tipo da preparao;
Pessoa responsvel pelo pr-preparo do alimento;
Utilizao de equipamentos durante o pr-preparo;

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Fator de correo

Fruta

Luna, 1995

Silva e Mnnerat,
1982

Ornellas, 1988

Abacate

1,44

1,58

1,33 a 1,68

Banana prata

1,33

1,38

1,51

Caju

1,10

1,35

1,28

Limo

2,06

1,27

Morango

1,10

1,04 a 1,20

Pra

1,16

1,20

1,20

Uva branca

1,48

1,20

1,21

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Fator de coco ou ndice de


Converso (IC)
Corrige a variao de peso que o alimento
apresenta decorrente da etapa de coco.

IC = Peso cozido do alimento (PCA)


Peso Lquido

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Fator de coco ou ndice de


Converso (IC)
Observao
importante

IC > 1 o alimento foi hidratado e ganhou peso;


IC < 1 o alimento foi desidratado e perdeu peso.
As preparaes que se utilizam de fermentao por
exemplo bolos e pes apesar de aumentarem de
volume, diminuem o peso, portanto tm IPC < 1.

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Per capita
PER CAPITA = POR PESSOA: Quanto uma pessoa consome de
determinado alimento ou quanto deste necessrio para se
elaborar uma preparao para uma pessoa.
NA FICHA TCNICA:
PER CAPITA lquido = PL ou peso lquido por pessoa
(alimento sem as partes no comestveis ou imprprias para o
consumo.
PER CAPITA bruto = PB ou peso bruto por pessoa
(alimento na forma como o adquirimos)

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Custos
O clculo de custos feito a partir do preo por quilo
(Kg) ou por litro (L)
Custo total: soma dos valores de todos os alimentos
Custo per capita ou por poro: custo total / n de
pores

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% Desperdcio
%D = (PB PL) x 100
PB

% Utilizao
%U = PL x 100
PB

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Indicador de reidratao
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)

200%
300%

100%
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AFERIO DE PESOS E MEDIAS

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Medias caseiras

30 ml

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11 ml

9 ml

4 ml

2 ml

Ingredientes secos
Farinha de trigo branca

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Alimentos lquidos

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Gorduras

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Exerccios

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