Nutrição e Dietética

Formadora: Ana Bragança (Nutricionista)

Frupor, São Teotónio Novembro 2019

Objetivos:

• Reconhecer os princípios de nutrição e alimentação

• Classificar os constituintes alimentares e as suas funções
• Aplicar os princípios fundamentais da dietética na confeção
de diferentes tipos de dietas
• Aplicar as regras da nutrição e dietética na composição de
ementas saudáveis
Conteúdos

Nutrição e Alimentação Nutrientes

• Conceitos
• Fontes alimentares
• Funções da alimentação
• Funções no organismo
Metabolismo • Excessos e carências
• Funções do aparelho digestivo
• Processo digestivo
Conteúdos (cont.)
Roda dos alimentos e Grupos Alimentação Saudável
Alimentares
• Regras
• Constituição e proporções
• Principais erros alimentares
• Recomendações na
alimentação diária • Necessidades nutricionais
diárias
Princípios Fundamentais • Alimentação racional
da Dietética
Conteúdos (cont.)

Principais Tipos de Dietas

• Terapêuticas Composição de Ementas

• Dieta para a infância Saudáveis

• Dieta para os idosos

Introdução
O que é a Alimentação?
• Uma questão cultural…
• Uma questão social…
• Uma questão de saúde individual…
• Uma questão de saúde pública…
• Uma questão GLOBAL!
E em Portugal?
• Iliteracia alimentar e nutricional generalizada
• Aumento do desenvolvimento de doenças crónicas
degenerativas não transmissíveis
• Toxinfeções alimentares
• Carências, mitos e crenças alimentares
Nutrição e Alimentação
Conceitos
Alimentação vs Nutrição
 Alimentação
• Processo através do qual os indivíduos obtêm e assimilam os
alimentos
• Envolve a sua escolha dos alimentos, a sua preparação,
ingestão, mastigação e deglutição
• É voluntária e consciente
 Nutrição
• Processo através do qual os nutrientes presentes nos
alimentos são utilizados pelo organismo, para este realizar
as suas funções vitais
• Envolve a sua digestão, transporte, metabolismo e
eliminação
• É involuntária e inconsciente
Nutrição e Alimentação
Funções da Alimentação
 Funções da Alimentação
• O que comemos determina não só o nosso bem-estar quotidiano,
mas também a quantidade e qualidade dos anos que podemos
viver
• Para perceber o papel da alimentação, é preciso conhecer os
alimentos, os seus constituintes e a forma como o corpo os utiliza
• Uma alimentação saudável e equilibrada é aquela que, em cada
momento da nossa vida, assegura o bom funcionamento do nosso
organismo, não apresentando carências ou excessos nutricionais
Funções da Alimentação
• Assegurar a sobrevivência
• Fornecer a energia e os nutrientes vitais ao organismo
• Manter uma condição saudável
• Permitir o crescimento e desenvolvimento adequados
Nutrientes
Funções no Organismo e Fontes Alimentares
 Nutrientes
• São os elementos ou substâncias químicas que compõem os
alimentos.
• São utilizados pelo organismo para satisfazer as suas necessidades
fisiológicas, mediante um conjunto de processos bioquímicos
chamado metabolismo, o qual envolve reações de síntese ou
construção e de catabolismo ou degradação.
• Existem 7 famílias de nutrientes, divididas em dois grandes grupos:
macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, gorduras e água)
e micronutrientes (vitaminas, sais minerais e fibras alimentares).
Nutrientes - Classificação

Hidratos de
Vitaminas
carbono Proteínas
Sais
Lípidos
Minerais
Lípidos
Proteínas Água
Proteínas – funções no organismo
• Função estrutural (queratina, colagénio)
• Função hormonal (insulina)
• Função nutritiva (albumina, ferritina)
• Função genética (DNA)
• Função enzimática (amílase)
• Função imunológica (anti-corpos)
Proteínas – fontes alimentares
Hidratos de Carbono – funções no organismo
• Também denominados glícidos
• Função essencialmente energética (músculos e
cérebro)
• Função estrutural (membranas celulares e ácidos
nucleicos)
• Função de reserva (glicogénio)
Hidratos de Carbono – fontes alimentares
 Gorduras – funções no organismo

• Também denominadas lípidos

• Função estrutural (membranas
celulares e hormonas)
• Função de reserva energética
(gordura corporal)
• Regulação da temperatura corporal
Gorduras – fontes alimentares
 Vitaminas e Sais Minerais
• Função essencialmente reguladora e estrutural
• Presentes em pequenas quantidades
• De origem animal ou vegetal
Vitaminas – funções e fontes alimentares
Vitaminas – funções e fontes alimentares
Sais Minerais – funções e fontes alimentares
 Fibras Alimentares - Complantix
• Não são propriamente um nutriente, pois não são
absorvidas pelo organismo

• Função exclusivamente reguladora

• Podem ser solúveis ou insolúveis

 Fibras Solúveis – funções e fontes alimentares

• Retardam o esvaziamento gástrico

• Reduzem a absorção de gorduras
• Reduzem a absorção de glicose
• Melhoram trânsito intestinal
 Fibras Insolúveis – funções e fontes alimentares

• Melhoram trânsito intestinal

• Eliminam substâncias tóxicas
• Aumentam a saciedade
 Água – funções e fontes alimentares
• Principal constituinte do corpo e das células
• Função reguladora e hidratante (reações celulares)
• Regula a temperatura corporal (suor)
• Transporta substâncias dissolvidas (sangue)
• Elimina substâncias residuais (urina)
Nutrientes
Necessidades, Excessos e Carências
Estado Nutricional
• Resulta do balanço entre as
necessidades nutricionais e a satisfação
das mesmas
• A utilização dos nutrientes tem que
permitir as atividades diárias, a
manutenção das reservas e a reposição
das perdas
• Quando tal não acontece, estamos
perante um desequilíbrio nutricional
(por excesso ou carência)
Desequilíbrio Nutricional - Causas
• Alimentação deficiente ou monótona
• Escassez alimentar
• Longos períodos em jejum
• Consumo excessivo de álcool, sal e açúcar
• Consumo exagerado de gorduras más
• Sedentarismo aliado a qualquer uma das anteriores
 Desequilíbrio Nutricional - Consequências

• Atrasos no crescimento e desenvolvimento físico e mental

• Baixa resistência imunológica
• Baixo rendimento escolar e profissional
• Elevado absentismo
• Alcoolismo, patologias hepáticas e obstipação crónica
Proteínas – necessidades, excesso e carência

• IDR: 1,2 – 2 g/kg peso corporal

• 1 g – 4 kcal
• Excesso: arteriosclerose, patologias
renais e articulares, desidratação
• Carência: desnutrição proteica,
parasitoses, infeções, insuficiência
hormonal, dificuldade de
cicatrização
Hidratos de Carbono – necessidades, excesso e
carência

• IDR: 200 – 350 g/dia

• Açúcar: ≤ 25 g/dia
• 1 g – 4 kcal
• Excesso: obesidade, diabetes, DCV,
HTA, etc.
• Carência: desnutrição proteica
devida ao catabolismo muscular
Gorduras– necessidades, excesso e carência
• IDR: 65 g/dia
• Saturadas: 20 g/dia
• Colesterol: 300 mg/dia
• 1 g – 9 kcal
• Excesso: obesidade, diabetes, DCV,
HTA, cancro, demências, etc.
• Carência: deficiências hormonais e
vitamínicas
Metabolismo
Conceitos
Metabolismo, Anabolismo e Catabolismo
ANABOLISMO
Conjunto das reações de síntese de
METABOLISMO substâncias complexas a partir dos
nutrientes, com consumo de
Conjunto dos processos energia (ex. síntese de proteínas a
bioquímicos através dos partir dos aminoácidos)
quais o organismo obtém a
energia necessária às suas
funções, a partir dos CATABOLISMO
alimentos e líquidos Conjunto das reações de
ingeridos decomposição de substâncias
complexas em substâncias mais
simples, com produção de energia
(ex. respiração celular)
Calorias, Metabolismo Basal e Termogénese
• Caloria: energia necessária para elevar a temperatura de 1 g
de água, de 14,5 ⁰C para 15,5 ⁰C
• Metabolismo basal: energia necessária para as funções do
organismo em estado de repouso (respiração, batimentos
cardíacos e temperatura corporal)
• Termogénese: energia associada às reações químicas de
processamento dos alimentos pelo organismo
Metabolismo
Aparelho Digestivo e Processo Digestivo
Aparelho Digestivo - constituição
 Aparelho Digestivo – funções
• A principal função do aparelho digestivo é fornecer ao organismo os
nutrientes necessários às suas funções, através de um conjunto de
processos a que estão sujeitos os alimentos que ingerimos

Ingestão Digestão Absorção Eliminação

• Introdução, • Decomposi- • Passagem • Remoção

direta ou ção dos dos dos
indireta, dos alimentos
alimentos no nos seus nutrientes resíduos
tubo nutrientes, do tubo digestivos
digestivo mediante digestivo para fora
processos para a do
químicos e circulação organismo
mecânicos sanguínea
Processo Digestivo
Roda dos Alimentos
Constituição e Proporções
 Roda dos Alimentos
• Foi estabelecida em 1997 e
atualizada em 2003
• Representação gráfica de
uma alimentação saudável
• Agrupa os alimentos pelas
suas características comuns
• Coloca a água no centro, pela
sua importância vital
 Roda dos Alimentos - Alimentação Saudável

• Completa: incluir alimentos

de todos os grupos
• Equilibrada: nas proporções
e porções recomendadas
• Variada: alternar os
alimentos de cada grupo
 Roda dos Alimentos – constituição e proporções

• 7 Grupos alimentares
• Fatias proporcionais à sua presença no prato
• Água: 1,5 – 3 L/d
• Os alimentos do mesmo grupo substituem-se
entre si
• Crianças de 1 a 3 anos: porções mais baixas
• Homens ativos e adolescentes: porções mais
altas
Grupos Alimentares– funções e recomendações
Alimentação Saudável
Regras e Recomendações
Regras e Recomendações para uma Alimentação
Saudável
• Tomar sempre um pequeno-almoço completo e saudável
• Fazer 5 a 6 refeições e nunca ficar mais de 3h sem comer
• Dar preferência aos alimentos em natura
• Usar métodos de confeção que permitam manter as
propriedades nutricionais dos alimentos (ex. vapor)
• Não abusar dos churrascos e evitar ingerir alimentos
carbonizados
Regras e Recomendações para uma Alimentação
Saudável
Alimentação Saudável
Principais Erros Alimentares
Principais Erros Alimentares
Principais Erros Alimentares

ALIMENTAÇÃO POUCO • Carências nutricionais que comprometem

VARIADA significativamente o bom funcionamento do organismo

• Acumulação progressiva de gordura, levando à obesidade

EXCESSO CALÓRICO
e doenças associadas

• Hipoglicémia, quebra de tensão, baixo rendimento físico

OMISSÃO DE REFEIÇÕES
e mental, cansaço físico

CONSUMO EXCESSIVO DE
• Patologias do aparelho digestivo, HTA, DCV, desnutrição
BEBIDAS ALCOÓLICAS

BAIXO CONSUMO DE
• Deficiências na massa óssea e osteoporose
LATICÍNIOS
Principais Erros Alimentares

CONSUMO EXCESSIVO DE • Aumento da obesidade, diabetes, DCV,

GORDURAS hipercolesterolemia, cancro

CONSUMO EXCESSIVO DE • Cáries dentárias, excesso de peso e obesidade,

AÇÚCAR inflamação crónica

CONSUMO EXCESSIVO DE SAL • HTA, AVC, doenças gástricas, incluindo cancro

BAIXO CONSUMO DE FRUTAS E • Carências vitamínicas, minerais e de fibras, obstipação,

LEGUMES cancro do cólon

BAIXO CONSUMO DE PEIXE E

CONSUMO EXCESSIVO DE • HTA, gota, DCV, hipercolesterolemia, cancro
CARNE
Alimentação Saudável
Necessidades e Recomendações Nutricionais Diárias
 Necessidades Energéticas Diárias
• Tecnicamente, estas necessidades são estabelecidas para grupos
populacionais homogéneos (cerca de 95% da população)
• Homens: 2000 – 2500 calorias
• Mulheres: 1500 – 1800 calorias
• Denominam-se IDR – Ingestão Diária Recomendada
• Individualmente, estas necessidades são determinadas em função de
diversos fatores:

Nível de Gravidez ou Convalescen

Idade Género Estatura Aleitamento ça
AF
Necessidades Energéticas Diárias

• O Valor Energético Total (VET) ou Gasto

Energético Total (GET) é calculado através de
fórmulas ajustadas aos fatores condicionantes do
mesmo
• As fórmulas mais utilizadas baseiam-se na Taxa de
Metabolismo Basal (TMB) ou Gasto Energético
Basal (GET) e no nível de Atividade Física (AF),
para homens e mulheres
TMB (ou GET) e VET (ou GET)
Recomendações Energéticas Diárias
Nutriente/Alimento IDR (% do VET ou valor)
Hidratos de Carbono 55 – 75 %
Açúcares < 10 % (< 25 g)
Proteínas 10 – 15 %
Gorduras 15 – 30 %
Gorduras Saturadas < 10 %
Fibras > 25 g
Colesterol < 300 mg
Hortofrutícolas > 400 g
Sal <5g
Recomendações Energéticas – aplicação prática
Hidratos de
Proteínas (15%) Gorduras (30%)
Kcal/d Carbono (55%)
(kcal/d) (kcal/d)
(kcal/d)
1 500 825 225 450
1 800 990 240 540
2 000 1 100 300 600
2 200 1 210 330 660
2 500 1 375 375 750
Distribuição do VET pelas refeições diárias
Refeição % do VET Mínimo (%) Máximo (%)

15 12 20

5 5 10

30 25 35

15 15 20

30 20 30

5 5 5
Alimentação Saudável
Alimentação Racional
 Alimentação Racional
• Idealmente, do ponto de vista nutricional, é aquela que combina os
alimentos e os nutrientes de tal forma, que evita todos os riscos para a saúde
dos indivíduos, mantendo-os num estado de perfeita saúde
• Ainda assim, corre-se o risco de ter uma toxinfeção alimentar, por ingestão
de alimentos avariados (estragados ou contaminados)
• Deve ter em conta não só os padrões de saúde, mas também os padrões
sociais e ambientais – evitando o desperdício alimentar e promovendo uma
produção alimentar sustentável
Leis da Alimentação Racional
1ª Lei – Quantidade
A quantidade de alimento deve
ser suficiente para cobrir as
necessidades energéticas do
organismo e manter o equilíbrio
do seu balanço
3ª Lei – Harmonia
As quantidades dos diversos
nutrientes que integram a
alimentação devem garantir
uma proporção entre si
2ª Lei – Qualidade
A alimentação deve ser
completa na sua composição
para oferecer ao organismo,
todas as substâncias que o
integram
4ª Lei – Adequação
A finalidade da nutrição deve ser
ajustada à adequação ao organismo.
Adequar a alimentação aos hábitos,
situação económica e condição
fisiológica dos indivíduos
Princípios Fundamentais
da Dietética
Conceitos e Características
 Dietética – conceitos e características
• Estuda e aplica os princípios básicos da Nutrição no organismo humano
• Permite o planeamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às
características fisiológicas, socioeconómicas e culturais dos indivíduos
• Prevê a utilização dos alimentos com vista à preservação do seu valor
nutricional e à obtenção das características sensoriais desejadas
• Envolve todas as fases, desde a seleção e conservação dos alimentos, até à
sua higienização e preparação/confeção, com vista à elaboração de pratos
nutritivos e saborosos

APLICAÇÃO DAS REGRAS E

RECOMENDAÇÕES PARA UMA
ALIMENTAÇÃO RACIONAL
Principais Tipos de Dietas
Terapêuticas
 Dietas Terapêuticas
• Dieta terapêutica livre
DIETA GERAL • Sem indicações dietético- terapêuticas específicas

• Pobre em sódio (Na)

DIETA HIPOSSÓDICA • Indicada na hipertensão, retenção de líquidos e cardiopatias

• Pobre em hidratos de carbono (glícidos)

DIETA HIPOGLICÍDICA • Indicada na diabetes

• Pobre em proteínas
DIETA HIPOPROTEICA • Indicada na insuficiência renal e na cirrose hepática

• Pobre em gorduras, especialmente saturadas

DIETA HIPOLIPÍDICA • Indicada na hipercolesterolemia e na obesidade
 Dietas Terapêuticas
• Rica em calorias
DIETA HIPERCALÓRICA • Indicada na prevenção e tratamento da desnutrição e nas
queimaduras graves

• Rica em proteínas
DIETA HIPERPROTEICA • Indicada no tratamento da desnutrição, queimaduras graves e no
pós-cirurgia

• Rica em gorduras (triglicerídeos de cadeia média – TCM)

DIETA HIPERLIPÍDICA • Indicada nos casos de desnutrição grave

• Jejum
DIETA ZERO • Indicada quando se precisa de fazer uma pausa alimentar por curtos períodos
• Pode ou não estar indicada a ingestão de água

• Normal
CONSISTÊNCIA DAS • Branda (fácil de mastigar, deglutir e digerir)

DIETAS •
•
Pastosa (purés e papas)
Líquida
Principais Tipos de Dietas
Dieta para a Infância
 Dieta para a Infância
• Durante a gravidez, é a alimentação da mãe que fornece ao feto todos os
nutrientes que ele precisa
• Até aos 6 meses, é o aleitamento materno que fornece todos os nutrientes e
a água necessários, bem como anticorpos e outras substâncias
• Até aos 12 meses, os alimentos devem ser introduzidos de forma gradual, de
acordo com a maturidade gástrica da criança e para evitar alergias
• A partir dos 12 meses, as crianças podem e devem fazer a alimentação da
família, respeitando horários e porções adequadas à sua idade
 Dieta para a Infância
• As crianças devem ir conhecendo e experimentando todos os alimentos
• Os pais devem proporcionar uma alimentação variada e equilibrada que
garanta o seu normal desenvolvimento
• O consumo de doces e guloseimas deve ser limitado pelos pais, que as
devem incentivar a comer frutas e legumes desde cedo
• Principais problemas nutricionais nas crianças: obesidade, diabetes, cáries
(por excessos), anemia e desnutrição proteico-calórica (por carências)
Obesidade Infantil
Principais Tipos de Dietas
Dieta para os Idosos
Dieta para os Idosos

Alimentação nos Idosos condicionada por:

Diminuição da
Estado de capacidade de Alterações no
saúde física, mastigação,
deglutição,
paladar e no
mental e
digestão e olfato
emocional
absorção

Os principais problemas nutricionais no idoso são a

desnutrição e a desidratação, devido aos fatores
anteriores e à incapacidade de sentirem sede
Composição de Ementas
Saudáveis
Regras para a Elaboração de Ementas
• Estar adaptadas aos • Evitar repetições
destinatários
• Apresentar variedade de pratos
• Adaptadas às atividades
desenvolvidas pelos • Apresentar diversidade nos
destinatários pratos

• Ter em conta os novos hábitos • Respeitar porções

alimentares • Estar sujeita a planificação
• Estar de acordo com as receitas periódica
estabelecidas (Fichas Técnicas)
• Usar a denominação exata dos
pratos
Plano de Ementas

• Conjunto de preparações culinárias que

compõem uma refeição ou refeições, para uma
dado período
• Baseia-se em diversos critérios, nomeadamente
os nutricionais, visando proporcionar aos seus
destinatários, todos os nutrientes adequados
• Envolve um planeamento prévio à sua
elaboração, o qual inclui a seleção e aquisição
dos ingredientes necessários e a escolha dos
equipamentos a usar
Plano de Ementas Semanal
• Planear as refeições com antecedência permite ter uma alimentação
mais saudável, fazer mais refeições em casa, poupar tempo nas
compras e na confeção e gerir melhor o orçamento familiar
Plano de Ementas Semanal
Plano de Ementas Semanal
Ficha Técnica
Plano de Ementas Semanal – desafio
Obrigada!