Conceitos em Nutrição Humana

LEIS DA ALIMENTAÇÃO

 Pedro Escudero, médico argentino, que em

1937, introduziu o estudo da alimentação e
da nutrição nas escolas de medicina de
seu país, com uma visão de clínica médica;

 Divulgou as Leis da Alimentação, aos

profissionais que coordenavam as equipes
de saúde.
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO

QUANTIDADE

Deve ser suficiente para cobrir as exigências

calóricas do organismo, mantendo o peso
normal e o equilíbrio corporal.

As calorias que ingerimos devem ser

suficientes para permitir o cumprimento das
atividades de uma pessoa.
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO

QUALIDADE

Deve ser completa em sua composição para

oferecer ao organismo todas as substâncias
necessárias ao bom funcionamento.

O cardápio completo inclui todos os

nutrientes que devem ser ingeridos
diariamente: Nº de refeições, Variedade,
Nutrientes essenciais;
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO

HARMONIA
 As quantidades dos nutrientes que a
integram devem guardar uma proporção entre si.
CHO: 45 – 65%
LIP: 20 - 30%
PTN: 10 – 35%
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO

ADEQUAÇÃO

A finalidade da alimentação está subordinada à sua

adequação ao organismo.

Essa adequação está subordinada ao momento

biológico da vida e, além disso, deve adequar-se aos
hábitos individuais, à situação econômica social da
pessoa e em relação ao seu sistema digestório e ao órgão
ou sistemas alterados por alguma enfermidade

SUFICIENTE COMPLETA HARMÔNICA ADEQUADA

FINALIDADES DA NUTRIÇÃO

 A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3

finalidades principais:

 Aporte potencial de energia

 Aporte de nutrientes
 Aporte de água e eletrólitos
CONCEITOS
 NUTRIENTES

 São os elementos responsáveis pela

manutenção de todas as reações bioquímicas
necessárias para o perfeito funcionamento do
organismo.

 Exemplo: Proteínas, carboidratos, lipídios,

vitaminas, minerais e água.
CONCEITOS
 Nutrientes Energéticos

 Os alimentos energéticos são compostos por

carboidratos, que fornecem energia para o corpo realizar
diversas atividades, principalmente as físicas como andar,
tocar cadeira de rodas, deambular com órteses, fazer
exercícios de fortalecimento, esportes diversos e outros.
 Principais fontes:
 Cereais: arroz, milho, trigo, outros.
 Tubérculos e Raízes: Batata, mandioca, inhame, outros
 Diversos: Pães, massas, biscoitos, outros
CONCEITOS
 Nutrientes Construtores

 Os alimentos construtores são compostos pelas proteínas,

responsáveis pela formação e renovação dos tecidos do corpo,
como a pele, os músculos, ossos e outros.
 Principais fontes:

Carnes: vermelha(bovinos, suínos, etc), carne branca(aves,

peixes), ovos, outros

Leite e derivados: queijos, iogurte, outros

Leguminosas: feijão, fava, lentilha, grão de bico, outros

CONCEITOS
 Nutrientes Reguladores
 Os alimentos reguladores, têm como nutrientes, as vitaminas e
os minerais. Tais alimentos, conservam e fortalecem o sistema
imunológico, regulam a digestão, a circulação sanguínea e
proporcionam o bom funcionamento do intestino, pois são
ricos em fibras.

 Principais fontes:

Verduras: alface, escarola, agrião, couve, outros

Legumes: abobrinha, cenoura, pepino, outros

Frutas: mamão, laranja, abacaxi, melão, abacate.

NUTRIENTES ESSENCIAIS

 São aqueles que não são produzidos pelo

organismo, portanto devem ser obtidos pela
alimentação;

 São eles: ácidos graxos, e alguns

aminoácidos (metiotina, lisina, valina,
isoleucina, leucina, triptofano, treonina,
fenilalanina e histidina).
NUTRIÇÃO

É o estudo dos alimentos e dos

mecanismos pelos quais o organismo
ingere, assimila e utiliza os nutrientes
que nos fornecem a energia necessária
para mantê-lo vivo.
Princípios básicos da nutrição

 CALORIA

É a quantidade de energia necessária para

elevar a temperatura de 1ml de água, de
uma temperatura padrão inicial, em 1º C.
Princípios básicos da nutrição

 QUILOCALORIA

São 1000 calorias. Porém, na maioria das

vezes as informações nutricionais presentes
em rótulos de embalagem simplificam tal
termo para apenas caloria.
Princípios básicos da nutrição

 GASTO ENERGÉTICO BASAL

É a quantidade de energia utilizada em 24

horas por uma pessoa completamente em
repouso, 12 horas após uma refeição, em
temperatura e ambiente confortáveis.
Princípios básicos da nutrição

 GASTO DE ENERGIA NO REPOUSO

É a quantidade de energia utilizada em 24

horas quando em repouso, três a quatro
horas após uma refeição.
Princípios básicos da nutrição

 GASTO DE ENERGIA TOTAL

É o somatório do gasto de energia em

repouso, energia gasta em atividades físicas e
o efeito térmico dos alimentos em 24 horas.
Princípios básicos da nutrição

 METABOLISMO

É o conjunto de reações químicas

responsáveis pelos processos de síntese e
degradação dos nutrientes na célula. Pode
ser dividido em:

Anabolismo e catabolismo.
Princípios básicos da nutrição

 ANABOLISMO

É a síntese de compostos grandes a partir

de unidades pequenas ( por exemplo, a
formação de proteínas a partir de
aminoácidos). Possui gasto de energia.
Princípios básicos da nutrição

 CATABOLISMO

É a degradação de compostos grandes em

unidades pequenas (por exemplo, a quebra
da proteína em suas unidades estruturais,
que são os aminoácidos)
São as reações que liberam energia.
Princípios básicos da nutrição

 Uma vez que a alimentação se dá em função

do consumo de alimentos e não de
nutrientes, uma alimentação saudável deve
estar baseada em práticas alimentares que
tenham significado social e cultural.

 Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e

textura e todos esses componentes
precisam ser considerados na abordagem
nutricional.
Princípios básicos da nutrição
 A Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN), homologada em 1999,
integra a Política Nacional de Saúde
(BRASIL, 2003f).

 Tem como principal objetivo contribuir com

o conjunto de políticas de governo voltadas
à concretização do direito humano universal
à alimentação e nutrição adequadas e à
garantia da Segurança Alimentar e
nutricional da população.
Princípios básicos da nutrição
 A PNAN tem como diretrizes a promoção
de práticas alimentares saudáveis e a
prevenção e o controle dos distúrbios
nutricionais e das doenças associadas à
alimentação e nutrição, o monitoramento da
situação alimentar e nutricional, a garantia
da qualidade dos alimentos colocados para
consumo no País, o desenvolvimento de
pesquisas e recursos humanos, bem como o
estímulo às ações intersetoriais que
propiciem o acesso universal aos alimentos.
Princípios básicos da nutrição
 Estratégia Global para a Promoção da Alimentação
Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização
Mundial da Saúde, recomenda:

 manter o equilíbrio energético e o peso saudável;

 limitar a ingestão energética procedente de gorduras;
substituir as gorduras saturadas
 por insaturadas e eliminar as gorduras trans
(hidrogenadas);
 aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras,
cereais integrais e leguminosas (feijões);
 limitar a ingestão de açúcar livre;
 limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e
consumir sal iodado.
GUIAS ALIMENTARES
 Os guias alimentares são instrumentos de orientação e
informação à população visando promover saúde e
hábitos alimentares saudáveis.

 Os guias devem ser representados por grupos de

alimentos, e são baseados na variedade de informações
incluindo a relação existente entre os alimentos e a
saúde dos indivíduos. Com um guia alimentar adequado
à população os objetivos propostos podem ser
alcançados (Spiller, 1993).

 Até hoje, foram testadas várias formas de apresentar os

alimentos: em pilhas, em utensílios, em disco, em
carrinho de supermercado e em pirâmide. A forma mais
utilizada nos Estados Unidos a pirâmide e esta foi
adaptada e utilizada no Brasil até o momento.
GUIAS ALIMENTARES

 Para o desenvolvimento de guias

alimentares deve haver um processo de
pesquisa contendo: o diagnóstico da situação
nutricional e dados epidemiológicos que
fundamentem as dietas, os objetivos, as metas
nutricionais e um banco de dados contendo a
composição dos alimentos escolhidos.

Os guias alimentares devem:

• Promover e manter a saúde global do

indivíduo com orientações direcionadas para
prevenção ou tratamento de qualquer doença;
 GUIAS ALIMENTARES devem:

 Ter uma visão global da dieta;

 Ser úteis para o público alvo;

 Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades

nutricionais utilizando-se da dieta habitual de cada
população;

 Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo

a idade, o sexo e a atividade física,

• Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a

escolha dos alimentos, a fim de suprir as necessidades
nutricionais do indivíduo (Welsh et al., 1992).
A RODA DOS ALIMENTOS

 Antes
Existiam 5 grupos de alimentos sem
indicação das porções recomendadas
por dia. Os grupos de alimentos eram os
seguintes:
 I = Leite e derivados
 II = Carne, peixe e ovos
 III = Óleos e gorduras
 IV = Cereais e leguminosas
 V = Hortaliças, legumes e frutos
 É composta por 7 grupos de alimentos de
diferentes dimensões que indicam,
precisamente, a proporção de peso com que
cada um deles deve estar presente na
alimentação diária:
 
 
Cereais e derivados,  4 a 11 porções
tubérculos
Hortícolas 3 a 5 porções
Fruta 3 a 5 porções
Lacticínios 2 a 3 porções
Carnes, pescado e ovos 1,5 a 4,5
porções
Leguminosas 1 a 2 porções
Gorduras e óleos 1 a 3 porções
 
 
 
  Fonte: www.consumidor.pt
 A Pirâmide Alimentar norte-americana (Welsh et al.,
1992) é baseada em sete pontos principais:
• Ingestão de uma dieta variada em alimentos;
• Manutenção do "peso ideal";
• Dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol;
• Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos
derivados dos grãos;
• Açúcar com moderação;
• Sal e sódio com moderação,
• Bebidas alcoólicas com moderação

A partir da pirâmide alimentar norte-americana e

conforme dietas-padrão estabelecidas em nosso meio,
foi desenvolvida uma nova pirâmide, com distribuição e
caracterização dos alimentos nela contidos.
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA A
POPULAÇÃO BRASILEIRA
 Para cada dieta foram estabelecidas porções em
função dos grupos dos alimentos. A quantidade
de energia (kcal) depende de fatores como idade,
sexo, altura, nível de atividade física, entre
outros.

 A dieta de 1 600 kcal foi calculada para mulheres

com atividade física sedentária (como ler, ver
televisão, usar o computador) e adultos idosos.

 A dieta com 2 200 kcal pode ser aplicada para

crianças, adolescentes do sexo feminino,
mulheres com atividade física intensa (como
correr, andar de bicicleta, fazer ginástica
aeróbica) e homens com atividade física
sedentária.
 Com relação as gestantes e ao se usar como
referência 2 200 kcal, observar o acréscimo
energético recomendado (National..., 1989).

 A dieta de 2 800 kcal foi calculada para homens

com atividade física intensa e adolescentes do
sexo masculino (Wilkening et al., 1994).

 As dietas foram elaboradas com alimentos típicos

e do hábito alimentar e distribuídos em seis
refeições (café da manhã, lanche da manhã,
almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite).
 Foram selecionados os alimentos e as
preparações mais habituais nos estudos de
consumo alimentar (Mondini & Monteiro, 1994;
Galeazzi et al., 1997).

 A pirâmide proposta foi dividida então, quatro

níveis:
 - 1º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes;
 - 2º nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas;
 - 3º nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo
das carnes e ovos e grupo das leguminosas,
 - 4º nível: grupo dos óleos e gorduras e grupo dos
açúcares e doces.
OS OITO GRUPOS FORAM COMPOSTOS
 Pães, cereais, raízes e tubérculos (pães, farinhas, massas,
bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e
tubérculos: 5 porções no mínimo a 9 no máximo);
• Hortaliças (todas as verduras e legumes, com exceção das
citadas no grupo anterior: 4 porções no mínimo, 5 no
máximo);
• Frutas (cítricas e não cítricas: 3 porções no mínimo, 5 no
máximo);
• Carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e
vísceras: 1 porção no mínimo, 2 no máximo);
• Leite (leites, queijos e iogurtes: 3 porções);
• Leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava,
amendoim: 1 porção);
• Óleos e gorduras (margarina/manteiga, óleo: 1 porção no
mínimo, 2 no máximo);
• Açúcares e doces (doces, mel e açúcares: 1 porção no
mínimo, 2 no máximo).
No dia 19 de abril de 2005, o Departamento da Agricultura dos E.U.A.
lançou a sua nova Pirâmide (MyPyramid). Este novo símbolo substitui a
antiga Pirâmide de Alimentos, originalmente publicada em 1992.
Objetivos da revisão da Pirâmide Alimentar original:

 Tornar o símbolo mais efetivo para a motivação

dos indivíduos em selecionar alimentos saudáveis.

 Transmitir as informações científicas nutricionais

mais atualizadas.
 Adequar-se às recomendações dos Guias
Alimentares para Americanos de 2005 e às novas
Ingestões Dietéticas de Referência (DRIs),
publicadas a partir do ano de 2000.

 • Abordar mais individualização.

O que não mudou no novo símbolo

O formato de pirâmide.
O número de grupos alimentares e os alimentos
pertencentes a cada grupo.
Os três conceitos básicos da alimentação
saudável: proporcionalidade, variedade e
moderação.
O conceito de proporcionalidade entre os
grupos alimentares.
A adequação para indivíduos a partir de 2 anos
de idade.
O que não mudou no novo
símbolo
 O formato de pirâmide.
 O número de grupos alimentares e os
alimentos pertencentes a cada grupo.
 Os três conceitos básicos da alimentação
saudável: proporcionalidade, variedade e
moderação.
 O conceito de proporcionalidade entre os
grupos alimentares.
 A adequação para indivíduos a partir de 2
anos de idade.
O que mudou na nova pirâmide

 Maior simplicidade: ausência dos símbolos de

gorduras e açúcares adicionados dentro de cada
grupo alimentar.
 Inclusão da atividade física como princípio de estilo
de vida saudável, que é simbolizado por um
indivíduo subindo uma escada, na lateral esquerda
da pirâmide. Este conceito foi adicionado aos pré-
existentes (variedade, proporcionalidade e
moderação).
 Ênfase na importância de mudanças graduais no
estilo de vida: incluído no símbolo da escada.
 Apresentação dos grupos alimentares em listras
verticais coloridas, mantendo a idéia de proporção
entre eles
O que mudou na nova pirâmide

 Apresentação dos grupos alimentares

em listras verticais coloridas, mantendo
a idéia de proporção entre eles. Porém,
o novo símbolo engloba, também, a
proporcionalidade dentro de um mesmo
grupo. Por exemplo: os produtos de
grãos integrais estão localizados
próximos à base, e os mais ricos em
gordura e açúcar (ex.: croissant) estão
mais próximos ao topo da pirâmide.
 Maior possibilidade de individualização: O novo
símbolo recomenda 12 níveis calóricos

 •Aumento do número de porções para hortaliças e

frutas, e redução do tamanho da porção do grupo
das carnes.

 As cores de alguns grupos alimentares encorajam a

escolha de alimentos mais nutritivos. Por exemplo: o
grupo dos Grãos tem cor alaranjada, para dar ênfase
aos grãos integrais; o grupo das Hortaliças é verde-
escuro, para dar ênfase às hortaliças dessa cor.

 Inclusão da categoria de óleos, enfatizando à base

contendo fontes de óleos monoinsaturados e
polinsaturados, e limitando ao topo as fontes de
gorduras saturadas, trans e colesterol.
Inclusão da permissão de calorias controladas.
 Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos

PHILIPPi,Sonia Tucunduva; CRUZII, Ana Teresa Rodrigues; COLUCCI, Ana Carolina Almada,2003