Bromatologia de alimentos 1

Prof(as) Francimery Alcântara

ESCOLA AGROINDUSTRIAL JUSCELINO KUBITSCHEK DE OLIVEIRA

CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

ESCOLA AGROINDUSTRIAL JUSCELINO KUBITSCHEK DE OLIVEIRA

CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

ANÁLISE DE PRODUTOS
AGROINDÚSTRIAIS

PROF(A):FRANCIMERYALCÂNTARADASILVA
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INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS

1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído
por outros temos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura.
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos
significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir
Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor
alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes,
cantaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é
alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da
matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra
nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se
a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos,
desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que
envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.
Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suas
características de aptidão para o seu consumo. Importante conhecer técnicas e métodos adequados
que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de
umidade, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, que permitam o cálculo do volume calórico do
alimento.

2- GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS

Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:

ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao
organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria
aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre.
Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são
transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem
animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis
vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a
denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS
são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não
comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os
alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento
natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da
maturação fisiológica permitida.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão
dentro das especificações da lei. Podem ser:
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a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.)
estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais
tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as
permitidas.

b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como
exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento
excessivo ou desenvolvimento de microorganismos)

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais
de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como
genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de
qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de
seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo.

d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir
adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento
(por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no
mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do
café) ou por ambas as simultaneamente.

3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas,

produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc

4- APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS

Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:
• Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o
produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar métodos instrumentais
que são bem mais rápidos que os convencionais.
• Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos
que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
• Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento

5- MÉTODO DE ANÁLISE
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Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal.
A determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física, como:
medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc.
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e
métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento
sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e
volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em equipamentos
eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais no lugar
dos convencionas.

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

Em, alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o
alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem
estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para
um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do método vai
depender do produto a ser analisado.
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em maiores
(mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso
total da amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamente empregáveis os métodos
analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes menores e
micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis, como
os métodos instrumentais.

Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recair sobre
os instrumentais

Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante em

alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos
possíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de composição extremamente complexa, o
processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da
medida final. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de
uma extração ou separação prévia dos componentes a ser analisado.

Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do
seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de
reagente ou pessoal especializado.
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6 - ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA

Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, cuja
magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada
para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de uma série de etapas
operacionais que compreende toda a análise. As etapas descritas abaixo dão um exemplo de um
processo funcional de uma análise quantitativa

a) Amostragem

A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma

porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da
amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É necessário que a quantidade de amostra
seja conhecida (peso ou volume) nas operações subseqüentes.

b) Sistema de processamento da amostra

A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser
analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de
gases etc.

c) Reações químicas ou mudanças físicas

Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos compreendem o

manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de
tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido. Geralmente, o
componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um
ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir
nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.

d) Separações

Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas

utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, pois elas
podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário eliminar
estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a
sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu
isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e cromatografia).
e) Medidas

Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa
quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

f) Processamento de dados e avaliação estatística

O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma

indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).
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AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera na
medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, com suficiente
exatidão, a composição média do material em estudo. A quantidade de material tornada para a
execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo,
Portanto é importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem:
• Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e determinação da
uniformidade;
• Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;
• Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitário, história prévia e custo;
• Natureza dos procedimentos de teste: significância. procedimentos destrutivos ou não destrutivos
e tempo e custo das análises.
“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na
terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”.
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a
amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida através de
incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta.
A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de
maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. A amostra para a
análise é uma porção menor da amostra de laboratório. suficientemente homogeneizada para poder ser
pesada e submetida à análise.
Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais:
a) coleta da amostra bruta:
b) preparação da amostra de laboratório;
c) preparação da amostra para análise.

ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:

a) a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento;

b) a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo;
c) a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da
totalidade da amostra.

A) COLETA DA AMOSTRA BRUTA:

Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo
considerado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
• amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas, podem ser coletadas em frascos com o mesmo
volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
• amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, devem
ser moídas e misturadas.
• quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.)
 No caso de embalagens únicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta;
 Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de embalagens
contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
 Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote.
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IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA

Deve ser colocado um rótulo contendo: a quantidade de material original do qual foi
retirada a amostra e a quantidade de amostra, além do número do lote, data, fabricante, local,
etc.

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA EM AMOSTRA DE LABORATÓRIO

A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada
no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser
analisado e da análise.
A. Alimentos secos (em pó ou granulares): a redução pode ser feita manualmente ou por
meio de equipamentos.
A.1. Manual: Quarteamento
• Colocar a amostra sobre uma superfície plana tipo folha de papel ou tecido, dependendo do
tamanho da amostra.
• Misturar bem e espalhar formando um quadrado.
• Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD, conforme a figura a seguir.
• Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são misturados
novamente espalhados formando um novo quadrado EFGH.
• Como anteriormente, desprezar os quadrados E e H e misturar os F e G.
• Espalhar novamente formando o terceiro quadrado e continuar como antes até chegar num
tamanho ideal de amostra.

B) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
DO

LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta)

a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de

equipamentos.
- Manual: quarteamento;
• Colocar a amostra sobre uma superfície plana tipo folha de papel ou tecido, dependendo do tamanho
da amostra.
• Misturar bem e espalhar formando um quadrado.
• Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD, conforme a figura a seguir.
• Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados A e D são misturados novamente
espalhados formando um novo quadrado EFGH.
• Como anteriormente, desprezar os quadrados E e H e misturar os F e G.
• Espalhar novamente formando o terceiro quadrado e continuar como antes até chegar num tamanho
ideal de amostra.

- Equipamentos:

- amostrador tipo Riffle;

Joga-se a amostra com uma pá e ela se dividirá em canaletes alternadas, sendo coletadas em duas
caixas em porções iguais. O material de uma das caixas é reservado e o da outra caixa é descartado.
Este processo pode ser repetido até chegar a uma quantidade adequada de amostra.
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- amostrador tipo Boerner;

A amostra é colocada num funil e cai pelas laterais de um cone. Na base do cone existem três
aberturas, e por aí a amostra cai num outro cone com 36 canais separados que, alternadamente,
despejam a amostra em duas caixas em quantidades iguais. O material de uma das caixas é reservado
e o da outra caixa é descartado. Neste caso, também, o processo pode ser repetido quantas vezes for
necessário até obter o tamanho ideal de amostra.

b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida
troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e
de cima, misturando as porções no final.
c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e
depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e
depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente
para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo
sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem
ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Deve-se
tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas fases no liquidificador.
f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas necessárias para análise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de
modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem
ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.

C) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico

envolvido. Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação
prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. Por
exemplo: para determinação de proteína bruta e metais, é necessária uma desintegração prévia da
amostra com ácidos. Para determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos
devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de
amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh.
O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras:
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo)
ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores.
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases
são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários
alimentos.
c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc.)
também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.

D) PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA:

O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto é
possível e, portanto, devem existir maneiras de preservá-las.
a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo.
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Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos alimentos, enzimas
presentes e as determinações analíticas que se pretende
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da
extração ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a
preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos.
d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar
vários métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de qualquer um dos
três. A escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza do alimento, tipo de
contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo de análise

OBSERVAÇÕES:

Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande na
composição. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os alimentos frescos de
origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode
variar mesmo após a colheita.
c) As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de
umidade do que em cereais, por ex.:

Os fatores que influenciam na composição de alimentos de:

ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL
- Constituição genética: variedade - Conteúdo de gordura
- Estado de maturação - Idade do animal
- Condição de crescimento: solo, clima, irrigação, - Parte do animal
fertilização, temperatura e insolação - Raça
- Estocagem: tempo e condições - Alimentação do animal
- Parte do alimento: casca ou polpa

Os fatores que influenciam na pós-colheita:

- perda ou absorção de umidade; perda dos constituintes voláteis; decomposição química e enzimática
(vitaminas, clorofila); oxidação causada pela aeração durante a homogeneização; remoção de materiais
estranhos; ataque por microorganismos, com deterioração das amostras;
contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores.
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RESUMO - COLETA DE AMOSTRAS

a) Saco plástico ou frasco de vidro:

Utilizar saco plástico para congelamento desinfetado ou esterilizado, de tamanho no mínimo de 1
litro. Utilizar frasco de vidro de 200 ml do tipo pote Arjek (tampa de metal) ou pote LN (tampa de plástico
fervível). Esterilizados em estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150ºC, em autoclave por 15 minutos a
121ºC, ou desinfetado por fervura em imersão durante 15 minutos. Não utilizar desinfetantes químicos
(Álcool Iodo, Cloro, etc.)
b) Utensílios para coleta - Coletar os alimentos com os próprios utensílios durante a distribuição, ou
antes, com utensílios específicos para cada tipo de alimento, desinfetados com álcool e flambados ou
fervidos.
c) Quantidade da amostra
Coletar no mínimo 100 (cem) gramas úteis do material.
d) Armazenamento
Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico, e armazenar em congelamento a -10ºC
ou menos, no máximo 72 horas ou refrigeração com temperatura não superior a 4 ºC no máximo 72
horas.
e) Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4ºC em uma embalagem isotérmica com gelo,
enviando imediatamente ao laboratório.
Observar se as amostras estão bem fechadas para não entrar água do gelo durante o transporte.
f) Coleta de água, sucos e refrigerantes
Não é recomendada a utilização de saco plástico nem frasco de vidro desinfetado. Recomenda-se
coletar em frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratório.
Importante: Não congelar as amostras, mantê-las sob refrigeração durante 72 horas.

NORMAS TÉCNICAS PARA UTILIZAÇÃO DE LABORATÓRIO QUÍMICO (Atitudes corretas dentro

de um laboratório)

✓ Somente poderão participar das aulas de laboratório os alunos que estiverem com avental ou
guarda-pó de algodão abotoado, limpo e em condições de trabalho, sapatos fechado e em caso de
cabelos compridos, devem ser mantidos amarrados.
✓ É proibido sentar no chão ou nas bancadas. É proibido o uso de lentes de contato durante os
trabalhos de laboratório, pois vapores corrosivos podem ficar presos entre a lente e a córnea e, em
caso de algum líquido espirrar no olho, usar óculos de segurança. Não coloque bolsas, roupas, livros,
etc. sobre a bancada
✓ É proibido usar jóias (braceletes, anéis, colares, correntes, etc) que possam atrapalhar e causar
acidentes. Manter o cabelo preso, as unhas cortadas e as mãos limpas.
✓ Não brinque no laboratório. Esteja sempre atento à experiência. Laboratório não é lugar para
crianças
✓ Lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, após cada manipulação e também ao se preparar para
sair do laboratório. Muito cuidado com as mãos durante qualquer manipulação no laboratório. Elas
podem conter resíduos de reagentes, que causam irritação em partes sensíveis do corpo, como os
olhos, a boca, etc.
✓ Não pôr as mãos na boca ou nos olhos, quando estiver manuseando algum composto do
laboratório, é muito importante evitar este contato de forma a evitar problemas mais graves à saúde;
- Não fume, não coma e não tome nada no laboratório. Isto pode contaminar reagentes, comprometer
aparelhos e provocar intoxicação;
✓ Não é permitido trabalhar sozinho no laboratório. É necessária a presença de, pelo menos, mais um
elemento.
✓ Os alunos não poderão manusear aparelhos para os quais não tenham recebido instruções
específicas.
✓ Utilizar EPI (Equipamento de proteção individual) sempre que necessários.
✓ Antes de qualquer trabalho prático, informar-se sobre a periculosidade, toxicidade das substâncias
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que irá manipular e dos cuidados em caso de acidente.

✓ Não trabalhar com material imperfeito, principalmente vidros que tenham arestas cortantes. Todo
material quebrado deverá ser desprezado.
✓ Nas diluições, sempre adicione ácidos à água, enquanto agita a mistura, nunca água a ácidos.
✓ Não retornar os reagentes aos vidros primitivos, mesmo que não tenham sido usados.
✓ Lubrificar os tubos de vidro, termômetros e outros, antes de inseri-Ios numa rolha.
✓ Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere gases venenosos, irritantes ou de
cheiro desagradável.
✓ Nunca deixe sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente.
✓ Prestar atenção aos bicos de gás. Verificar se há algum bico ligado que não esteja em uso.
Terminada a análise, fechar imediatamente o bico de gás. Não esquecer torneiras de gás abertas. O
bico de gás deve permanecer aceso somente quando estiver efetivamente sendo usado.
✓ Não deixar sobre a bancada vidro quente, pois podem pegá-Io inadvertidamente, ocasionando
queimaduras. Colocá-Ios sobre uma tela de amianto.
✓ Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gás acesos ou resistências elétricas ligadas.
✓ Não aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida para si ou para os outros. Dirija-o para dentro
da capela.
✓ Não aqueça líquidos inflamáveis em chama direta, caso seja necessário aquecer use banho maria.
✓ Não pipete ácidos concentrados ou líquidos cáusticos com a boca. Use proveta ou pipeta e pêra.
✓ Ler o rótulo dos frascos dos reagentes e suas indicações antes de utilizá-Ios. Não usar produto que
esteja sem rótulo.
✓ Não colocar as tampas dos frascos de reagentes com a boca voltada para a bancada.
✓ Ler atenciosamente o procedimento do experimento procurando entender o que será feito: isso
evitará riscos.
✓ Não levar à boca qualquer reagente químico, mesmo que inofensivo. Nunca teste um produto
químico pelo sabor.
✓ Verificar sempre a toxidez e a possibilidade de inflamar dos compostos químicos.
✓ Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que possam dificultar as
análises.
✓ A mesma pipeta não pode ser usada para medir simultaneamente soluções diferentes, exceto se
for lavada várias vezes com a solução.
✓ Não deixar frascos de soluções e reagentes sólidos abertos.
✓ Homogeneizar as soluções antes de usar, caso não tenha indicação contrária.
✓ Não mergulhar a pipeta molhada exteriormente, ou com água na ponta, em soluções padrões ou
amostras a serem analisadas.
✓ Quando da transferência de soluções padrões para frascos em que vão ser conservadas, estes
devem estar limpos e secos, mesmo assim deve-se lavá-Ios uma vez com uma pequena porção de
solução. Caso o frasco esteja molhado, deve-se lavá-Io 3 x com pequenas porções da solução padrão,
deixando escoar bem após cada lavagem.
✓ Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo.
✓ Todo material de laboratório deve ser bem limpo, para que não haja influência de resíduos das
análises anteriores.
✓ Deixar as bancadas, pias, balanças e materiais usados em perfeitas condições de limpeza, após o
término de cada trabalho. Para limpeza dos materiais, tais como tubos de ensaio, béquer, cadinho,
cápsulas, etc, lavar com água e detergente. Enxaguá-Ios 3 vezes com água corrente e mais três vezes
com água destilada. Deixá-Ios escorrer antes de guardar.
✓ Na limpeza de materiais de vidro difíceis de serem limpos usa-se mistura sulfocrômica que limpa o
resíduo por oxidação.

Substâncias Corrosivas (Algumas informações)

Em um laboratório existe diversos elementos corrosivos, sendo os principais, os ácidos, as
bases e os halogênios. A maior parte deles provocam queimaduras sérias e devem ser manipulados
com cuidado, de forma a evitar o contato com a pele, mucosas, olhos e boca. Alguns destes compostos
liberam vapores corrosivos, sendo necessário, então, evitar o contato com as mucosas nasais, pois
senão pode ocorrer danos graves às vias respiratórias, caso a inalação seja prolongada.
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No caso dos ácidos e das bases fortes, eles produzem reação bastante exotérmica quando em
contato com a água, sendo importante, nunca adicionar água ao ácido ou à base, mas sim a base ou o
ácido à água, sendo isso feito de maneira lenta e com agitação, se possível com resfriamento externo.

ácido acético glacial:

libera vapores irritantes; trabalhar em capela.

ácido bromídrico:
apresenta-se em solução aquosa de concentração variada; libera vapores altamente irritantes e deve
ser manipulado em capela.

ácido bromo-acético:
provoca queimaduras na pele; deve ser protegido da luz e da umidade.

ácido clorídrico:
libera vapores corrosivos que podem ser fatais; manipulá-lo em capela eficiente.

ácido fórmico:
produz sérias queimaduras; trabalhar com luvas.

ácido malônico:
sólido bastante irritante; deve-se evitar contato com a pele.

ácido nítrico concentrado:

libera vapores corrosivos; deve-se trabalhar em capela eficiente.

ácido nítrico fumegante:

é composto por ácido nítrico a 95% e contém óxidos de nitrogênio; seus vapores são altamente
corrosivos e sufocantes; deve-se trabalhar em capela.

ácido sulfúrico concentrado:

provoca sérias queimaduras; usar luvas.

ácido sulfúrico fumegante:

é extremantente corrosivo e possui odor irritante de SO3; deve-se trabalhar em capela.

amônia:
gás incolor, corrosivo e tóxico, possui odor irritante e a inalação de seus vapores pode provocar asfixia,
sendo bom trabalhar em capela.

bromo:
é um líquido volátil, irritante e corrosivo, ataca rapidamente tecidos orgânicos, provoca sérias
queimaduras, trabalhar em capela eficiente, usar luvas.

dietilamina:
líquido altamente alcalino, irritante à pele e também às vias respiratórias; deve-se evitar contato com a
pele e trabalhar em local arejado.

iodo:
sólido facilmente sublimável, os seus vapores são tóxicos e corrosivos; deve-se trabalhar em capela
eficiente.

hidróxido de sódio e hidróxido de potássio

altamente corrosivo; deve-se evitar contato com a pele e os olhos.
04-VIDRARIAS
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Tubo de ensaio: utilizado para realização de reações químicas em pequena escala,

principalmente testes qualitativos. Podem ser aquecidos em movimentos circulares diretamente
sob a chama do Bico de Busen.

Tubos de ensaio devem ser aquecidos de forma que a extremidade aberta não esteja
virada para uma pessoa.

Béquer: utilizado para dissolver uma substância em outra, preparar soluções em geral,
aquecer líquidos, dissolver substâncias sólidas e realizar reações.

Erlenmeyer: devido ao seu gargalo estreito, é utilizado para dissolver substâncias, agitar
soluções e aquecer líquidos sobre a tela de amianto. Integra várias montagens como filtrações,
destilações e titulações.

Kitassato: frasco com saída lateral, utilizados em "filtrações a vácuo", ou seja, nas quais é
provocado um vácuo parcial dentro dos recipiente para acelerar o processo de filtração.

Funil comum: utilizado em filtrações simples, com o auxílio de um papel de filtro, e transferir
líquidos de um recipiente para outro.

Balão de fundo chato: utilizado para aquecer brandamente líquidos ou soluções, realizar

reações com desprendimentos de gás e armazenar líquidos ou soluções.

Balão de fundo redondo: utilizado para aquecer líquidos ou soluções e realizar reações em

geral. É também utilizado em sistemas de refluxo e evaporação a vácuo, acoplado à

Rotavapor.

Balão volumétrico: utilizado para preparar e diluir soluções com volumes precisos e
prefixados.

Não pode ser aquecido, pois possui grande precisão de medida. Equipamento calibrado.

Proveta: utilizada para medir volumes de líquidos sem grande precisão.

Vidro de relógio: utilizado normalmente na pesagem e no transporte de substâncias químicas.

É também utilizado para cobrir, por exemplo, cápsula de porcela de modo a proteger os sólidos

e evitar perda de reagentes.

Pipeta graduada: utilizada para medida de volumes variáveis de líquidos com boa precisão

dentro de uma determinada escala. Não pode ser aquecida. Equipamento calibrado.

Pipeta volumétrica: utilizada para medir, com grande precisão, um volume fixo de líquidos.
Não

pode ser aquecida. Equipamento calibrado.

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Bureta: utilizada para medida precisa de volume de líquidos. Permite o escoamento controlado
de líquido através da torneira. Equipamento utilizado em titulações. Não pode ser aquecida.
Equipamento calibrado.

Funil de separação/decantação: utilizado para separar líquidos imiscíveis e na extração

líquido-líquido. Também é conhecido como funil de bromo.

Condensador: utilizado para condensar os vapores produzidos no processo de destilação ou

aquecimento sob refluxo. Existem condensadores de Liebig ou de tubo reto, de bolas e de
serpentina.

Bastão de vidro/baqueta: utilizado para agitação de soluções e de líquidos, na dissolução de

sólidos, no auxílio para transferência de líquidos de um recipiente para outro, etc.

Placa de Petri: utilizada para secagem de substâncias. É um recipiente raso com tampa. Em
Biologia são utilizadas para desenvolvimento de culturas de fungos ou bactérias.

Tubo de Thiele: utilizado na determinação do ponto de fusão das substâncias. Existem

equipamentos eletrônicos para este fim.

Bolinha de vidro: utilizada em montagens de refluxo e destilação para evitar a superebulição

(fenômeno em que um líquido ferve a uma temperatura maior que seu ponto de ebuilição).
Pode também ser de porcelana.

Dessecador: utilizado para guardar substâncias em atmosfera com baixa umidade. Contém
substâncias higroscópicas, ou seja, que absorvem a umidade do meio.
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Dê o nome a cada um dos utensílios abaixo:

05- UTENSÍLOS DE PORCELANA

Funil de Buchner: utilizado em filtrações a vácuo em conjunto com o kitassato.

Cadinho: utilizado para calcinações de substâncias, no aquecimento e fusão de sólidos a altas

temperaturas. Pode também ser constituído de ferro, prata ou platina.

Cápsula: utilizado na evaporação de líquidos. Pode ser aquecido diretamente na chama.

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Almofariz e pistilo: utilizado para trituração e pulverização de sólidos. Pode também ser
constituído de ágata.

Dê o nome a cada um dos utensílios abaixo:

06- UTENSÍLOS GERAIS

Tela de amianto: tela metálica (de aço), com o centro recoberto em amianto ou cerâmica,
utilizada para distribuir uniformemente o calor recebido da chama do bico de Busen para todo o
recipiente.

Argola ou anel: utilizado para suporte de funil vidro em montagens de filtração, decantação,
etc.

Garra metálica: utilizada para fixar os diversos equipamentos, mantendo a montagem estável.

Pinça de madeira: utilizada para segurar tubos de ensaio.

Suporte para tubos de ensaio: utilizado para sustentação de tubos de ensaio.

Tripé: utilizado para dar sustentação à tela de amianto ou ao triângulo de porcelana.

Suporte universal: utilizado para dar sustentação aos materiais de laboratório.

Pinça metálica: utilizado para segurar objetos aquecidos.

Piseta ou frasco lavador: utilizado para lavagem de diversos materiais. Normalmente contém
água destilada, mas outros solventes podem também ser armazenados.

Espátula: utilizada para transferência de substâncias sólidas.

Trompa de vácuo: utilizada para reduzir a pressão no interior de um frasco, principalmente

durante a filtração sob pressão reduzida.

Pipetador de borracha ou pêra: utilizado para encher pipetas por sucção, principalmente no
caso de líquidos voláteis, irritantes ou tóxicos.

Dê o nome a cada um dos utensílios abaixo:

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07- EQUIPAMENTOS

Agitador magnético: utilizado para agitar soluções e líquidos. Podem ser só de agitação e/ou
com aquecimento.

Manta aquecedora: utilizado para aquecimento de líquidos inflamáveis contidos em um balão

de fundo redondo.

Balança: utilizado para determinação de massa. As balanças mecânicas mais precisas têm
sua sensibilidade restrita a uma ordem de grandeza de 0,01g. As eletrônicas podem ter
precisão de 0,0001g. Para boa utilização, devem estar niveladas e ter manutenção e calibração
periódica.

Centrífuga: utilizado para separação de misturas imiscíveis do tipo sólido-líquido, quando o

sólido se encontra finamente disperso no líquido.

Estufa: utilizado para secagem de materiais em geral, principalmente vidrarias.

Capela: utilizada para manusear substâncias gasosas, tóxicas, irritantes, etc.

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08- O BICO DE BUNSEN

Possui na sua base um regulador de entrada de ar, a chama torna-se amarela e

relativamente fria (com temperatura mais baixa). A esta temperatura a combustão é incompleta.

Com o aumento da entrada de ar a chama torna-se azul, mais quente e forma um cone
interior distinto, mais frio.
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Zona neutra: é uma zona interna próxima da boca do tubo, limitada por uma "camada" azulada
que contém os gases que ainda não sofreram combustão. É a região de menor temperatura da
chama (300 ºC a 530 ºC).

Zona redutora: é uma zona intermediária, luminosa, que fica acima da zona neutra e forma um
pequeno "cone", onde se inicia a combustão do gás. Nesta zona forma-se monóxido de
carbono, que se decompõe por ação do calor dando origem a pequenas partículas de carbono,
que, sendo incandescentes, dão luminosidade à chama e espalham-se sobre a tela de amianto
na forma de "negro de fumo". Região da chama de temperatura intermediária (530 ºC a 1540
ºC).

Zona oxidante: zona externa de cor violeta-pálido, quase invisível, que compreende toda a
região acima e ao redor da zona redutora. Os gases que são expostos ao ar sofrem combustão
completa, formando gás carbônico e água. Região de maior temperatura (1540 ºC).