Centro Federal de Educao Tecnolgica de Minas Gerais CEFET-MG

Bacharelado em Qumica Tecnolgica

Tecnologia das Anlises Microbiolgicas




Boas Prticas de Higiene






Alunos: Ana Lvia Albino
Camila Michelle
Nathlia Rodrigues de Oliveira
Roberta Lambertucci Glueck
Thais Gomes da Silva

Professora: Leila Saddi

Belo Horizonte, 27 de Fevereiro de 2013
Introduo
Uma das principais reas da sociedade o ramo alimentcio, que envolve diversos setores, como a
produo dos alimentos, o armazenamento, o transporte, o manuseio, o preparo, o comrcio, at chegar ao
consumidor final, seja por supermercados ou por restaurantes.
Por ser uma rea muito importante, e por estar ligada diretamente ao homem, so necessrios inmeros
cuidados em todos esses processos, e devido a isso que precisa-se haver o que chamado de Boas
Prticas.
As Boas Prticas so prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor, e tem por
objetivo evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
O consumo de alimentos contaminados pode causar grandes transtornos para as pessoas, pois o alimento
pode veicular doenas e mal-estares, que podem ser causados por microrganismos, por agentes qumicos
ou at agentes fsicos.
Foi pensando em evitar esses males causados por meio dos alimentos, que a Anvisa criou uma resoluo
que est vigente, para regulamentar as Boas Prticas.
A resoluo que regulamenta a parte de higienizao no preparo de alimentos a Resoluo-RDC
ANVISA n 216/04 - Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Essa resoluo tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de
alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, e aplica-se aos
servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao,
fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congneres.
Excluem-se deste Regulamento os lactrios, as unidades de Terapia de Nutrio Enteral - TNE, os bancos
de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade e os estabelecimentos industriais
abrangidos no mbito do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
- Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos
venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou
no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.
- Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros,
durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e
secagem das mos.
- Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
- Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento,
que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade.
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que
comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.
- Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
- Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
- Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
- Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao
consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuio e exposio venda.
- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou
indireto com o alimento.
- Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado
de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores,
o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
- Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou
eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do
alimento.
- Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos
preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de
temperatura para sua conservao.
- Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do
funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
- Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio
de alimentao.
- Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao
domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua.
- Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou
exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
- Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de
alimentos.
Contaminao de alimentos
A contaminao ocorre quando h no alimento a presena de partculas, substncias ou
microrganismos que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade.
Um alim ento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfcies, dos utenslios e
equipamentos, de outros alimentos e a partir dos manipuladores. Independentemente da origem,
importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, o principal causador ou veculo de
transmisso de doenas de origem alimentar, quer por prticas de higiene incorretas, quer pela falta de
conhecimentos bsicos sobre higiene e segurana alimentar, quer ainda por descuido.

A preveno s contaminaes essencial para garantir a segurana dos alimentos e passa
obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e maneiras de serem evitadas.
Existem trs tipos de contaminao: fsica, qumica e biolgica.
Contaminao fsica ocorre quando existe a presena de partculas estranhas, visveis a olho
nu, como por exemplo um cabelo, um inseto, pedaos de embalagens, caco de vidro e outros.

Para evitar a contaminao fsica:
o Proteger completamente os cabelos;
o No utilizar adornos como bijuterias;
o Manter as unhas cortadas e sem esmalte;
o Fazer a barba e bigode diariamente;
o Ter ateno ao manipular os alimentos, impedindo a presena de pedras,espinhas, ossos;
o No permitir a realizao de atividades de manuteno de equipamentos e instalaes, junto com
a manipulao de alimentos.

Contaminao qumica ocorre quando qualquer substncia qumica ou um seu resduo entra
em contacto com um alimento, por exemplo por m utilizao de detergentes e desinfetantes.

Para prevenir a contaminao qumica:
o Enxaguar bem as mos, utenslios, verduras e frutas aps a correta higienizao dos mesmos;
o Higienizar bancadas, utenslios e equipamentos, aps a desinsetizao;
o No reaproveitar embalagens de limpeza e outros produtos qumicos;
o Armazenar os produtos de limpeza separados dos alimentos ou produtos descartveis.

Contaminao biolgica aquela que ocorre pela presena de microrganismos prejudiciais ou
suas toxinas nos alimentos, como por exemplo bactrias, fungos, vrus e parasitos.

Para prevenir a contaminao biolgica:
o Cozinhar adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados;
o Higienizar adequadamente os equipamentos, superfcies, utenslios e mos ;
o Evitar temperaturas de risco, manter refrigerados a menos de 5C os alimentos frioes e aquecidos
acima de 60C os alimentos quentes.

Uma outra maneira de contaminar alimentos atravs da contaminao cruzada, que ocorre devido a
transferncia de contaminantes de um determinado local, superfcie ou alimento para outros alimentos e
superfcies atravs de utenslios, equipamentos, mos e outros.

Para prevenir a contaminao cruzada:
o Separar os utenslios sujos dos limpos;
o Higienizar mos, bancadas de trabalho e utenslios entre uma atividade e outra;
o Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados.
Doenas transmitidas por alimentos DTA
A Organizao Mundial de Sade (OMS) define doena de origem alimentar como sendo uma
doena provocada por agentes que so transmitidos ao homem pela ingesto de gua ou alimentos. Estas
doenas so geralmente de natureza infecciosa ou txica.
Os alimentos so um dos meios preferidos pela maioria dos microrganismos porque lhes
oferecem condies timas para a sua sobrevivncia e crescimento. Assim, devemos tentar perceber
quais os microrganismos patognicos que podem surgir com maior frequncia e de que forma o
manipulador de alimentos pode contribuir para evitar doenas de origem alimentar.
As doenas provocadas por microrganismos patognicos so geralmente denominadas de
toxinfeces alimentares, pois este termo abrange o conjunto de situaes de doena de origem alimentar:
Infeco alimentar ocorre porque o microrganismo que existia no alimento se multiplicou de
tal forma que existe numa quantidade suficiente para causar doena.

Intoxicao alimentar causada pela ingesto de um alimento que possua toxinas ou
substncias txicas em quantidade suficiente para causar doena. As toxinas so substncias
txicas que podem ser produzidas por microrganismos.
As toxinfeces alimentares constituem um perigo para a sade pblica pela emergncia de casos
com consequncias graves. O nmero real de casos de doena de origem alimentar em Portugal ainda
desconhecido. Embora o registro de episdios de toxinfeces alimentares seja inferior realidade sabe-
se que tm consequncias negativas quer do ponto de vista da sade quer econmico.

Causas e consequncias das toxinfeces alimentares
As toxinfeces dependem do tipo de microrganismo causador de doena e dos seguintes fatores:
Grau de contaminao do alimento, ou seja, nmero de microrganismos presentes no organismo
e que so ingeridos.
Multiplicao dos microrganismos dentro do organismo.
Quantidade de toxinas produzidas pelo microrganismo que existam no alimento ou produzidas
dentro do organismo (no caso de intoxicaes).
Sensibilidade individual aco dos agentes causadores de doena (estado de sade, idade
avanada, grupos de risco, etc.).
Bactrias responsveis por toxinfeces alimentares graves:
Mais frequentes:
- Salmonella spp
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
Menos frequentes:
- Clostridium Botulinum
- Bacillus cereus
- Listeria monocytogenes
- Yersinia enterocolitica
- Shigella spp
- Campylobacter jejuni
- Vibrio parahaemolyticus
Algumas causas das doenas de origem alimentar
Uso de alimentos (matrias-primas) contaminados e manipulados de forma incorreta.
Confeco insuficiente para destruio das bactrias.
Arrefecimento temperatura ambiente por tempo prolongado.
Uso de restos de comida ou inadequada reutilizao de sobras.
Contaminao pelo manipulador de alimentos.
Transmisso de bactrias a partir de alimentos crus ou superfcies/equipamentos contaminados
para alimentos prontos a consumir (contaminao cruzada).
Higienizao insuficiente.
Prevenir o aparecimento de casos de origem alimentar
Os objetivos para diminuir o risco de contaminao alimentar que leve ao aparecimento deste
tipo de doenas so os seguintes:
Ter matrias-primas de qualidade e mant-las isentas de contaminao.
Evitar a multiplicao bacteriana ao longo de todas as fases de produo de refeies.
Confeccionar os alimentos de forma a eliminar as bactrias existentes.

Manipulador de alimentos
O manipulador de alimentos um profissional da rea de sade. Por isso seus hbitos e sua
aparncia devem conferir asseio pessoal e transmitir segurana ao consumidor.
O que significa higiene pessoal quando nos referimos ao manipulador de alimentos?
Banho dirio.
Uso de desodorante inodoro.
Cabelos limpos e protegidos.
Dentes escovados.
Barba feita.
Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.
Ausncia de maquiagem e perfume.
Uniformes limpos.
Ausncia de adornos.


Como de conhecimento de todos, a Legislao Vigente probe o uso de adornos, maquiagens e
esmaltes para o profissional de estabelecimentos de alimentao.
Desta forma, faz-se necessria a retirada de brincos, pulseiras, relgios, colares, anis, piercings e
esmaltes ao permanecerem dentro da rea de manipulao de alimentos.
Alm disso, outros hbitos devem fazer parte do dia-a-dia do manipulador de alimentos:
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados, limpos, com troca diria e utilizao
somente nas dependncias internas do estabelecimento.
Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser
utilizadas meias.
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no
devendo ser utilizado prximo ao calor.
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
No carregar, no uniforme, nenhum tipo de objeto, como celulares, canetas, lpis, batons,
escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos.
Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
No mastigar, falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
Degustar alimentos com auxlio de utenslios.
proibido fumar nas dependncias da cozinha e anexos.
No levar pertences pessoais para as reas de produo.
Retirar o avental de frente toda vez que for ao sanitrio.
Cortes e ferimentos devem ser devidamente protegidos.
Uso adequado de EPIS (Equipamentos de Proteo Individual).
As mos devem estar rigorosamente limpas.

O manipulador de alimentos deve cuidar da sua sade, realizando periodicamente os exames
mdicos.
O manipulador de alimentos deve lavar cuidadosamente as mos, seguindo o padro de umedecer as
mos; aplicar sabonete bactericida com movimentos circulares, partindo do cotovelo para as mos; deixar
o sabonete agir por 60 segundos; lavar em gua corrente, retirando o sabonete do cotovelo para as mos;
secar as mos utilizando papel descartvel no reciclado e fechar a torneira com o papel descartvel
branco.
ao chegar ao trabalho;
antes e aps manipular alimentos;
aps qualquer interrupo do servio;
aps tocar materiais contaminados;
aps usar os sanitrios;
sempre que se fizer necessrio

Visitantes: devem circular pela cozinha, devidamente paramentados, com rede nos cabelos e
avental.
O lder de cozinha deve ter uma postura ntegra e dar exemplo, pois um espelho para a equipe.
Cuidados com o local de trabalho
Com o objetivo de facilitar a higienizao e de evitar problemas de contaminao e proliferao de
pragas, a RDC 216 destaca uma srie de cuidados para as instalaes da empresa alimentcia.
Pisos, paredes e teto devem ter revestimento liso, impermevel e lavvel e devem ser mantidos
em bom estado de conservao.



Os ralos devem possuir grelhas que permitam seu fechamento.
As portas e janelas devem estar bem ajustadas aos batentes.
As portas das reas de manipulao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de molas
para fechamento automtico.
Todas as aberturas para reas externas devem possuir telas milimetradas, removveis para
facilitar a limpeza.
Toda rea de produo e manuteno de alimentos devem possuir estaes exclusivas para a
lavagem de mos, incluindo sabo lquida bactericida ou outro produto anti-sptico, papel toalha
descartvel no reciclado ou secador de mos de ar quente e lixeira adequada.
As reas devem possuir iluminao suficiente para proporcionar uma boa visualizao das
atividades realizadas e das caractersticas dos alimentos.
As luminrias utilizadas na cozinha devem possuir proteo contra exploso e queda de
lmpadas.
As instalaes eltricas e outras fiaes devem ser mantidas embutidas ou dentro de tubulaes
que facilitem a higienizao das reas.
Deve-se garantir exausto adequada para haver a renovao constante do ar, com a retirada de
fumaa e outros gases e partculas.
No deve haver incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos, no sendo permitida a
utilizao de ventiladores voltados diretamente para as reas de produo e manipulao de
alimentos.
Todas as superfcies de equipamentos, bancadas e utenslios que possam entrar em contato direto
com alimentos que devem ser de material adequado, liso, lavvel, impermevel, de forma a
facilitar a sua higienizao e para impedir a contaminao dos alimentos. proibida a utilizao
de bancadas e utenslios de madeira.
Todas as lixeiras, incluindo as dos sanitrios, devem possuir tampa com um sistema de abertura
na qual no se utilizem as mos.



Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de
armazenamento dos alimentos.
Mantenha rigorosa higiene em todas as dependncias seguindo as orientaes abaixo:

- Diria: Pisos, ralos, maanetas, lavatrios, sanitrios e recipientes de lixo
- Semanal: Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras e freezers
- Quinzenal: Depsitos e estrados
- Mensal: Luminrias, interruptores, tomadas e telas
- Frequncia mnima: Utenslios, Equipamentos e Ambientes.

Os equipamentos e utenslios devem ser mantidos em boas condies de uso.

OBS: lcool 70%, o grande aliado da limpeza e desinfeco de bancadas, refrigeradores, ambientes e
manipuladores. O lcool um produto muito eficiente para desinfeco de qualquer tipo de superfcie. O
seu poder bactericida muito alto, porm sua evaporao muito rpida. O poder bactericida do lcool
pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfcies em situaes que envolvam
desinfeco (ambientes) ou em anti-sepsia (mos).
Higiene dos Equipamentos e Utenslios e no Ambiente de Trabalho
a higiene de pratos, talheres, panelas, liquidificador, freezer, geladeira, entre outros.
Os equipamentos e utenslios devem ser lavados com gua e detergente neutro, em seguida
proceder a desinfeco com soluo clorada ou ferver utenslios por dez minutos ou ainda
utilizar produto qumico bactericida.
Retirar o excesso.
Secar ao ar sempre que possvel.
Guardar emborcados em local limpo e protegido.
Retirar da tomada, desmontar para lavagem e remontar para guardar para utilizao aps 15
minutos.


Cuidados que devem ser tomados com a gua
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do
abastecimento pblico) ou de um sistema alternativo, como poos artesianos.
No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada de seis em seis meses.
Use somente gua potvel para o preparo de alimentos e do gelo.
A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada no mnimo a cada seis meses.
A caixa dgua deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
OBS: Gales que forem usados com produtos txicos, no devem ser reaproveitados como depsito de
gua.



Cuidados com o lixo
O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos, por isso necessrio:
importante remove-los diariamente, ou tantas vezes forem necessrias durante o dia.
Aps o manuseio do lixo deve-se lavar as mos imediatamente.
O lixo deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa.
Quando o lixo for removido dos ambientes, deve ser armazenado em local fechado e
frequentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se destine.
OBS: Lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais.
Cuidados com os ingredientes:
Para ter uma alimentao saudvel, no basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos.
necessrio saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vo
ser consumidos.
O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles a poca da estao ou da safra
(para frutas e vegetais). O cheiro, a cor e a textura dos alimentos tambm vo influenciar seu valor
nutritivo. Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e da compra.
Os fornecedores dos ingredientes tambm devem atender s Boas Prticas, caso contrrio, esses
ingredientes podem transmitir micrbios patognicos, parasitas ou substncias txicas aos alimentos
preparados. Para evitar a contaminao dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser
realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados. Os locais de armazenamento devem ser
limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
Para evitar qualquer problema, h algumas orientaes a se seguir em diversos casos, entre eles:
Alimentos no perecveis
Os alimentos no perecveis, no precisam de refrigerao e podem ser armazenados temperatura
ambiente. O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livrede umidade. A temperatura ideal de
25C (temperatura ambiente).
O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuzos, quanto mais
perto do prazo de validade estiver o produto, mais rpido ele dever ser usado.
Hortalias e frutas
As razes, frutas e tubrculos que no estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de
insetos. As frutas e hortalias no podem ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fresco e seco ou
serem mantidas na geladeira, para que no acabem ressecadas ou apodrecidas.
A temperatura ideal para a conservao varia de um produto para outro.
O que guardar na geladeira
Os produtos que precisam de refrigerao so aqueles que estragam mais facilmente e no podem ficar
armazenados por muito tempo. Mas fique atento: nas temperaturas de refrigerao tambm pode haver
crescimento de microorganismos. importante que a geladeira no esteja com excesso de produtos, pois
isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservao dos alimentos e causando
perdas.
As carnes s devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrrio,
devem ser congeladas.
No misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar os j
preparados.
Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o prazo de validade, sempre. O refrigerador
deve ser mantido limpo.
O que deve ser congelado
Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de 18C, para evitar o
desenvolvimento de microorganismos e o processo de deteriorao.
No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos
ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. A embalagem uma importante proteo
dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micrbios patognicos,
parasitas ou substncias txicas.
de suma importncia limpar as embalagens antes de abri-las, pois as mesmas podem contaminar os
alimentos se no forem limpas antes de abertas.
Controle de pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grandes risco de
contaminao.
PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS REAS DE
PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
O controle de pragas feito atravs da higienizao diria e dedetizao peridica (a cada seis meses).
Alm disto, de suma importncia ter cuidados com o lixo, pois lixo exposto atrai insetos, roedores e
outros animais.
Higienizao pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente pelos manipuladores de alimentos, isto
, pelos indivduos que trabalham com o preparo de alimentos. Mas isso no
significa que as demais pessoas no tenham que se preocupar com esse
assunto.
Para evitar qualquer problema, h algumas orientaes a se seguir:
Tomar banho todos os dias e manter-se limpo.
Manter as unhas limpas e cortadas.
Escovar os dentes aps as refeies.
Usar roupas limpas.
Lavar as mos:
antes de pegar em alimentos;
antes de comer qualquer alimento;
depois de ir ao banheiro;
depois de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais.
Algumas recomendaes so especficas para os manipuladores de alimentos:
Lavar as mos:
Toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;
Depois de tocar nos cabelos;
Depois de usar o banheiro;
Ao tocar alguma parte do corpo;
Quando fumar ou assoar o nariz;
Entre a manipulao de alimentos crus e cozidos;
Sempre que entrar na cozinha;
Depois de comer;
Depois de mexer na lixeira.
Manter as unhas curtas e sem esmalte.
No usar brincos, relgios, broches, anis e outros acessrios enquanto estiver preparando os
alimentos.
Manter o uniforme sempre limpo.
Usar touca e sapatos fechados.
No comer durante o preparo dos alimentos.
Lavar as mos com sanitizante ou gua limpa, sabo e desinfetante.
Uso de mscara e luvas
A mscara deve ser usada por funcionrio que prepara alimentos servidos crus e por funcionrio
resfriado, gripado ou com alguma doena do nariz ou da boca.
As luvas devem ser usadas por funcionrio que prepara alimentos servidos crus ou quando est em
contato prximo com alimentos j preparados. Devem ser colocadas quando as mos estiverem limpas. O
uso de luvas NO dispensa adequada higienizao das mos!
As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A pessoa que est preparando os
alimentos deve tirar as luvas ao sair da cozinha, antes de atender o telefone e de fazer qualquer outra
atividade no relacionada com o preparo do alimento. No se deve tocar em alimentos crus e cozidos com
a mesma luva.
Quando temos bons hbitos de higiene pessoal, as quantidades de bactrias presentes so bem menores e
o risco de acontecer algum problema tambm!



Higiene dos alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, no s o valor nutritivo que conta. muito importante
observar as condies de higiene em que ele se encontra. Caso contrrio, o alimento pode contribuir para
o aparecimento de doenas ou at mesmo a morte.
Algumas recomendaes so:
Tocar nos alimentos apenas antes de cozinh-los ou na hora de lav-los (e com as mos bem
limpas!).
Beber somente gua filtrada ou fervida.
Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabo, gotas de gua sanitria, ou vinagre e
gua corrente, se possvel filtrada ou fervida.
Fazer a comida perto do horrio de servi-la.
Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministrio da Agricultura e que apresentem o selo do Servio de
Inspeo Federal (SIF).
No comprar ovos, frango e leite de origem clandestina.
Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70
graus, para eliminar a maior parte das contaminaes. Os alimentos que estiverem congelados devem
ser muito bem descongelados antes de serem preparados e cozidos.
Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria temperatura ambiente, os
microorganismos comeam a proliferar e a comida pode estragar.
Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em
temperatura igual ou inferior a 10 graus. No caso de comida de criana, o melhor no guardar.
Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou acondicionado em pote fechado.
Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal mexer, misturar para aquecer por igual,
juntando gua, se possvel, para permitir a fervura que mata os micrbios.
No misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um frango cru, por exemplo, deve-se
lavar muito bem a faca e a tbua antes de cortar a ave cozida ou assada.
Evitar o uso de tbuas de madeira e colheres de pau. melhor usar tbuas de polietileno e colheres
de plstico resistente.
Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam micrbios que causam doenas. O ideal
guardar os alimentos em vasilhas fechadas.
No falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
No comer alimentos com aparncia, textura ou cheiro estranhos.
Ler com ateno o rtulo do alimento.
Verificar o prazo de validade.
Conservar em local apropriado.
Alimento Contaminado X Alimento Estragado
Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos so importantes para que eles no fiquem
contaminados ou at mesmo estragados. Mas qual a diferena?
Um alimento contaminado aquele que contm bactrias prejudiciais sade, mas que continua com
cheiro, gosto e aparncia normais.
Um alimento estragado aquele que j tem cheiro, sabor e aparncia modificados (alimento podre). Isso
acontece porque esse alimento j estava contaminado e, com o passar do tempo, as bactrias se
multiplicaram.
Tanto os alimentos contaminados como os estragados podem causar problemas como diarria, vmitos e
at a morte. Mas os alimentos contaminados so muito mais perigosos que os estragados, j que no
conseguimos perceber, pela aparncia, que eles esto ruins.
Um alimento tambm pode estar contaminado ou estragado em apenas uma parte. Isso explica porque s
vezes as pessoas comem da mesma comida e s algumas passam mal.
Quando temos bons hbitos de higiene, a quantidade de bactrias presentes em nosso meio so bem
menores e o risco de acontecer algum problema tambm, por isso to importante manter-se sempre
limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos corretamente.
Como transportar o alimento preparado
O armazenamento dos alimentos a serem transportados deve estar em vasilhames bem fechados e
identificados com o nome do alimento, a data de preparo e o prazo de validade. Caso o transporte seja
demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte
deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. Alm de no
transportar os alimentos junto a substncias txicas, como produtos de limpeza e venenos.
importante seguir esses procedimentos uma vez que os micrbios esto espalhados por todo o
ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Principalmente pelos
micro-organismos patognicos multiplicarem rapidamente em temperatura ambiente


Como servir os alimentos
A rea das mesas e cadeiras deve estar bem limpa e organizada. Os equipamentos como: estufas,
balces, buffets, geladeiras e freezers tambm devem ser conservados, limpos e funcionando bem.
importante manter a temperatura das estufas, bufs e geladeiras reguladas de forma que os alimentos
quentes permaneam acima de 60C e os frios abaixo de 5C. E se possvel diminuir ao mximo o
intervalo entre o preparo e a distribuio dos alimentos.

Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos
enquanto se servem. J que a boca e a garganta contm grande quantidade de micrbios, por meio da
saliva os clientes podem contaminar estes. Os funcionrios responsveis por servir devem sempre estar
com as mos limpas e no manipular dinheiro.


Concluso
A partir deste trabalho foi possvel entender melhor os diferentes tipos de contaminao e
doenas transmitidas pela m higiene pessoal, dos equipamentos; a falta de cuidados com o local de
trabalho, com a gua, o lixo, os ingredientes e o transporte. Conhecer melhor a legislao que
regulamenta este setor que o de alimentos desde a distribuio da matria prima at chegar ao
consumidor.
Referncias
[1] - http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Acesso em 26/02/2013
[2] - http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/manipulador1.pdf Acesso em 26/02/2013
[3] - http://www2.videolivraria.com.br/pdfs/14396.pdf Acesso em 26/02/2013