POP 5 - Procedimentos Operacionais – distribuição e temperatura alimentos

Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e
temperatura e protegido de novas contaminações.

RESTAURANTE/ENFERMARIAS

Recomendações Gerais

Higienizar os equipamentos de distribuição conforme procedimento padrão de higienização de

equipamentos.

Higienizar diariamente os balcões térmicos e trocar a água.

Manter os balcões térmicos devidamente limpos.

Utilizar as cubas e demais utensílios devidamente higienizados, conforme procedimento;

Retirar os alimentos do balcão após o término da distribuição, o suco das refresqueiras e

acondicionar em temperatura controlada.
Alimentos Quentes

Equipamentos

Balcão térmico: entre 80º e 90ºC

Estufa: mín. 65ºC

Carros Térmicos: entre 65º e 80ºC

Temperatura X Tempo

Seguir os seguintes critérios durante a distribuição como tempo máximo de permanência dos
alimentos quentes no balcão térmico e carros térmicos:

Preparações quentes: mín.60ºC – 6 horas

Abaixo de 60ºC – reaquecimento das preparações a 74ºC

Alimentos frios

Equipamentos

Regular o balcão refrigerado de modo a manter os alimentos abaixo de 10ºC.

Temperatura X Tempo

Seguir os seguintes critérios durante a distribuição como tempo máximo de permanência dos
alimentos frios no balcão refrigerado:

Preparações frias:

Máximo 10ºC – 4 horas

Entre 10 e 21ºC – 2 horas

Exceções: maionese, salpicão, sobremesas cremosas – máx 10ºC – 2 horas.

Após este tempo, não cumpridos estes critérios, são desprezados.

Reabastecimento

Na montagem utilizar o critério PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).

Alimentos quentes

Reaquecer as preparações a 74ºC no reabastecimento.

Produtos cárneos com molho: Desprezar o molho e reaquecer a carne com o novo molho

Proibido misturar na distribuição produtos “homogêneos” (arroz, feijão, sopa, ensopados) a novos
produtos.

Alimentos frios

Atender os critérios de temperatura x tempo descritos anteriormente.

Após os períodos descritos são desprezados.

Procedimentos técnicos – área de atendimento

Local destinado ao consumo das refeições.

Recomendações Gerais

O restaurante e a área de acesso são mantidos limpos e livres de objetos em desuso.

As janelas possuem telas contra a entrada de insetos nas instalações

A iluminação é uniforme sem contraste excessivo.

Para ventilação são usados ductos com sistema de ventilação central pelo hospital. Com proteções
e telas internas.