1.

OBJETIVOS
Descrever informações necessárias para a higienização das
instalações, superfícies, equipamentos, móveis e utensílios, incluindo os
procedimentos e outras informações que se fizerem necessárias de forma a
garantir condições higiênicas adequadas.

2. LEGISLAÇÃO

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de

2004. ANVISA. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.

3. CAMPO DE APLICAÇÃO

Todos os Setores da empresa e em especial setores onde há manipulação

de alimentos.

4. DEFINIÇÕES

Boas Práticas de Fabricação (BPF): são práticas que necessitam ser adotadas
pelos estabelecimentos de alimentos para a produção de alimentos seguros.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química,
física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana.
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento por outro através de
substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se
considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por
manipuladores ou superfícies de contato.
Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos
adequados, do número de microrganismos das superfícies de contato de prédios,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível aceitável de contaminação do
alimento que se elabora.
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis.

5. RESPONSABILIDADES

O Responsável Legal e/ou pessoa responsável deve cobrar resultados

 da equipe quanto à limpeza do local. Assim como, delegar funções para que os
procedimentos possam ser feitos da melhor maneira possível. Além disso, deve
propiciar condições para que os procedimentos descritos neste POP sejam
cumpridos.

Os colaboradores responsáveis diretamente pela limpeza do

estabelecimento devem seguir os procedimentos descritos neste POP.

6. DESCRITIVO TÉCNICO

Preparação da Solução clorada 200 ppm ( p/ 1 litro)

a) Adicionar uma colher de sopa de água sanitária (2,0% de cloro);

b) Diluir em 1 litro de água.

c) Utilizar estas proporções para preparações de maiores quantidades.

6.1. Instalações Físicas

PISO E RALOS (LAVAGEM) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,
Luva
Natureza da Superfície Cerâmica  Remover resíduos com o rodo e a pá;
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente  Lavar com água e detergente líquido neutro/
líquido Neutro; sabão;
Solução Clorada  Enxaguar com água corrente;
Principio Ativo Cloro  Aplicar solução clorada 200 ppm;
Material(is) Utilizado(s) Rodo, pá,  Aguardar 15 minutos.
vassoura.

Frequência Diária
Responsável Funcionários

PISO (LIMPEZA GERAL) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,
Luva
Natureza da Superfície Cerâmica
Saneante(s) Utilizado(s) Solução Clorada
Principio Ativo Cloro  Remover resíduos com o rodo e a pá;
Material(is) Utilizado(s) Rodo, pá,  Aplicar solução clorada 200 ppm;
vassoura, pano  Aguardar 15 minutos.
limpo.
Frequência Diária
Responsável Funcionários

PORTAS E JANELAS (LIMPEZA GERAL) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,  Lavar com detergente e água. Enxaguar.
Luva Secar naturalmente.
Natureza da Superfície Cerâmica  Obs: Diariamente, higienizar as maçanetas.
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente
neutro;
Principio Ativo -
Material(is) Utilizado(s) Esponja e pano
limpo.
Frequência Semanal
Responsável Funcionários

PAREDE (LAVAGEM) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,  Lavar com água e detergente líquido
Luva neutro/ sabão;
Natureza da Superfície Cerâmica  Esfregar com esponja apropriada;
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente líquido  Enxaguar;
Neutro;  Secar com pano limpo.
Principio Ativo -  Diariamente, pulverizar produto
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano desengordurante nas paredes e secar com
limpo pano descartável para evitar o acúmulo de
Frequência Semanal gordura.
Responsável Funcionário  Começar a limpeza sempre pela parte mais
alta.

PAREDE (LIMPEZA GERAL) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,  Passar pano úmido.
Luva
Natureza da Superfície Cerâmica
Saneante(s) Utilizado(s) -
Principio Ativo -
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano
limpo
Frequência Semanal
Responsável Funcionários

TETO (LAVAGEM) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,  Lavar com água e detergente líquido neutro/
Luva, Óculos sabão;
Natureza da Superfície Cerâmica  Esfregar com esponja apropriada;
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente  Enxaguar;
líquido Neutro  Secar com pano limpo.

Principio Ativo -
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano
limpo, Rodo

Frequência Mensal
Responsável Funcionários

TETO (LIMPEZA GERAL) PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,  Remoção Física das sujidades.
Óculos
Natureza da Superfície Cerâmica
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente
líquido Neutro
Principio Ativo -
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano
limpo, Rodo
Frequência Mensal
Responsável Funcionários da
Produção
 PIA PROCEDIMENTO
EPI Necessário Sapato fechado,  Lavar com água e neutro/ sabão; detergente
Luva líquido
Natureza da Superfície Aço / Mármore  Esfregar com esponja apropriada;
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente líquido  Enxaguar
Neutro  Secar com pano limpo.
Principio Ativo -
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano
limpo
Frequência Diária
Responsável Funcionários

BANCADAS DE MANUPULAÇÃO PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado,
Luva  Lavar com água e detergente líquido neutro/
Natureza da Superfície Mármore, alumínio. sabão;
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente líquido  Esfregar com esponja apropriada;
Neutro; Álcool  Enxaguar;
Principio Ativo Álcool  Secar com pano limpo;
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano  Passar álcool 70 e deixar secar
limpo naturalmente.
Frequência No início do dia /
Após cada
atividade
Responsável Funcionários

PRATELEIRAS Procedimento
EPI Necessário Sapato fechado,
Luva  Retirar a sujeira com auxílio de detergente
Natureza da Superfície Metal. neutro, um produto desengordurante que
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente líquido não contenha cheiro e um pano descartável.
Neutro; Álcool.  Enxaguar;
Princípio Ativo Álcool  Deixar secar naturalmente ou com auxílio de
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano pano descartável limpo;
limpo  Borrifar álcool 70%. Secar naturalmente.
Frequência Sempre que
necessário
Responsável Funcionários

LIXEIRAS PROCEDIMENTO
EPI Necessário Sapato fechado,  Retirar os resíduos da lixeira;
Luva  Lavar com detergente neutro e esponja
Natureza da Superfície Plástico específica;
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente líquido  Enxaguar com água;
Neutro;  Aplicar solução clorada e deixar agir por
Princípio Ativo Cloro aproximadamente 15 minutos;
Material (is) Utilizado(s) Esponja, pano  Enxaguar com água;
limpo  Inverter a lixeira e deixar secar naturalmente.
Frequência Diária
Responsável Funcionários

6.2. Equipamentos
 6.2.1. Antes de limpar ou ajustar qualquer equipamento, certificar-se de que
todos os interruptores estão na posição de desligado e depois retirar da tomada.
6.2.2. Remover toda sujidade com pano ou escova específica;
6.2.3. Nas partes laváveis, fazer a higienização com água e detergente neutro,
utilizando esponja;
6.2.4. Nas partes não laváveis, passar um pano umedecido com água ou álcool
70ºGL.
CÂMARA CONGELADA E RESFRIADA PROCEDIMENTO
EPI Necessário Sapato fechado, Diária:
Luva  Retirar excesso de resíduos;
Natureza da Superfície Cerâmica  Verificar qualidade e validade dos produtos
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente estocados;
líquido Neutro; Mensal:
Solução Clorada  Remover os produtos para outra câmara;
Principio Ativo Cloro  Retirar excessos de resíduo do piso;
Material(is) Utilizado(s) Rodo, pá,  Lavar com detergente clorado nas paredes,
vassoura. teto e no piso;
 Deixar agir por 10 minutos;
Frequência Diária e Mensal  Enxaguar com água corrente;
Responsável Funcionários  Reorganização dos produtos. Secar
naturalmente ou com pano adequado.
Não esquecer de lavar as borrachas das portas.

FREEZERES
EPI Necessário
Natureza da Superfície
Saneante(s) Utilizado(s)
Princípio Ativo
Material (is) Utilizado(s)
Frequência
Responsável
PROCEDIMENTO
Sapato fechado  Desligar o equipamento;
antiderrapante,  Retirar todos os alimentos e deixar as portas
avental abertas; colocar alimentos em outro
impermeável, luvas equipamento ou em caixas térmicas, no
de látex máximo por 30 minutos fora da temperatura;
Metal.  Enxaguar com água corrente a parte interna
Detergente Neutro; do equipamento e a parte externa com pano
Solução Clorada específico umedecido;
Cloro  Secar com pano específico;
Esponja; pano  Desinfetar com solução clorada e remover o
descartável excesso com pano descartável.
Semanal  Fechar a porta e ligar o equipamento;
Funcionários Não esquecer de lavar as borrachas das
portas.

GELADEIRAS
EPI Necessário
Natureza da Superfície
Saneante(s) Utilizado(s)
Princípio Ativo
Material (is) Utilizado(s)
PROCEDIMENTO
Sapato fechado  Desligar o equipamento;
antiderrapante,  Retirar todos os produtos;
avental  Degelar (caso haja necessidade)
impermeável, luvas  Lavar prateleiras e paredes internas, com
de látex água e detergente neutro.
Metal/ Plástico  Enxaguar bem.
Detergente Neutro;  Desinfetar com solução clorada e remover o
Solução Clorada excesso com pano descartável.
Cloro
Esponja; pano Não esquecer de lavar as borrachas das
descartável portas.
Frequência Semanal
Responsável Funcionários

MICROONDAS PROCEDIMENTO
EPI Necessário Luva, óculos de  Retirar a bandeja do interior do equipamento
proteção e máscara. para lavar;
Natureza da Superfície Metal.  Remover macro sujidades, sempre nos
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente sentidos de dentro para fora e de cima para
desincrustante baixo;
alcalino;  Pulverizar desincrustrante, caso necessário,
Princípio Ativo - e deixar agir por uns 15 minutos. Remover
Material (is) Utilizado Esponja; com auxilio de uma esponja;
Frequência Diariamente  Esfregar e enxaguar bem;
Responsável Funcionários  Lavar a parte inferior com água e detergente;
 Enxaguar e secar com pano descartável.

FATIADORA PROCEDIMENTO
EPI Necessário Sapato fechado  Remover da tomada.
antiderrapante,  Retirar partes removíveis.
avental impermeável,  Lavar com água e detergente neutro.
luvas de látex Enxaguar bem.
Natureza da Superfície Metal;  Remontar.
Saneante(s) Utilizado(s) Solução clorada e
detergente neutro;
Principio Ativo -
Material (is) Utilizado Esponja;
Frequência Após cada Atividade
Responsável Funcionários

6.3 UTENSÍLIOS

LUVAS MALHA DE AÇO PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado
antiderrapante, 1 – Lavar a luva de malha de aço com água
avental impermeável, corrente, realizando um enxágue para retirar
luvas de látex. todo o resíduo cárneo e gorduroso;
Natureza da Superfície Plástico 2 – Aplicar detergente líquido desengraxante em
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente toda a luva de malha de aço;
desengordurante,
Álcool 70°, ácido 3 – Com uso de escova de cerdas grossas,
peracético. realizar a esfrega, para remover todo resíduo e
Principio Ativo sujidade presente;
Material (is) Utilizado(s) Esponja, escova de 4 – Realizar o enxague com água corrente de
cerdas grossas.
Frequência Diária. forma a retirar todo o detergente e resíduos;
Responsável Funcionários 5 – Avaliar a efetividade da limpeza das luvas.
Se for observada a presença de resíduos,
repetir o procedimento a partir do item 1;
6 – Se a limpeza estiver conforme, aplicar
sanitizante ácido peracético por imersão por 15
minutos.

PLACAS DE CORTE PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado  Remover o excesso através da raspagem
antiderrapante, quando necessário.
avental impermeável,  Lavar com água e detergente neutro.
luvas de látex  Enxaguar bem.
Natureza da Superfície Plástico  Secar naturalmente.
Saneante(s) Utilizado(s) Solução clorada  Obs: Diariamente, no final do dia, colocar as
placas de corte imersas em solução clorada
Principio Ativo Cloro (10ml água sanitária 2,0% 1L água) por 15
Material (is) Utilizado(s) Esponja minutos para evitar incrustações.
Frequência Logo Após Uso  Enxaguar e secar naturalmente.
Responsável Funcionários

6.4 OUTROS

TELAS/LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES E TOMADAS PROCEDIMENTO

EPI Necessário Sapato fechado TELAS: Remover as telas antes da
antiderrapante, higienização, quando for o caso. Lavar com
avental impermeável, detergente e água, usando uma escova.
luvas de látex Enxaguar. Reinstalar.
Natureza da Superfície Plástico
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente Neutro, LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES E
desengordurante TOMADAS: Limpar com produto
sem cheiro. desengordurante. Secar com pano descartável.
Principio Ativo
Material (is) Utilizado(s) Esponja
Frequência Mensal
Responsável Funcionários

ESTRADOS PROCEDIMENTO
EPI Necessário Sapato fechado  Retirar a sujeira. Lavar com água e
antiderrapante, detergente neutro. Enxaguar. Aplicar solução
avental impermeável, clorada e secar naturalmente.
luvas de látex  Solução Clorada: 10ml água sanitária 2,0% :
Natureza da Superfície Plástico 1l água.
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente Neutro,
desengordurante
sem cheiro, Solução
clorada (10ml água
sanitária 2,0% : 1l
água).
Principio Ativo
Material (is) Utilizado(s) Esponja
Frequência Quinzanal
Responsável Funcionários
 MONOBLOCOS E CAIXAS PLÁSTICAS PROCEDIMENTO
EPI Necessário Sapato fechado  Diariamente lavar com água e detergente
antiderrapante, neutro. Enxaguar bem. Pulverizar solução
avental impermeável, clorada. Enxaguar e secar naturalmente.
luvas de látex  Semanalmente retirar a sujeira pesada e
Natureza da Superfície Plástico deixar de molho em água com detergente
Saneante(s) Utilizado(s) Detergente Neutro, por, no mínimo, 10 minutos. Enxaguar.
desengordurante Pulverizar solução clorada. Enxaguar e secar
sem cheiro, Solução naturalmente.
clorada (10ml água  Solução Clorada: 10ml água sanitária 2,0% :
sanitária 2,0% : 1l 1l água.
água).
Principio Ativo
Material (is) Utilizado(s) Esponja
Frequência Diária e Semanal
Responsável Funcionários

7. MONITORAMENTO

Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações,

equipamentos e utensílios de trabalho.

8. REGISTRO

Após cada operação de limpeza deve preencher Registro Higienização

cujo modelo em anexo.
Disposição
Código Identificação Armazenamento Proteção Recuperação Retenção do
Registro
CR.L.01 Registro de Pasta Arquivo
higienização
Cópia Garantia da
1 ano Descarte
Física Qualidade

9. AÇÃO CORRETIVA

9.1 Disponibilização e acondicionamento dos produtos para higienização

- Se não houver produtos de limpeza avaliar as quantidades usadas para não faltar;
- Se o produto utilizado não tiver registro no Ministério da Saúde substituir por produtos com
registro;
- Se os produtos químicos estiverem acondicionados próximos aos alimentos separar e colocá-los
em local exclusivo.
9.2 Procedimentos de higienização
- Se a higiene geral não estiver adequada, higienizar novamente, passando as orientações por
meio de reuniões/treinamento a fim de garantir melhores condições higiênicas;
- Se as instalações não favorecerem os procedimentos de higienização providenciar
reformas/reparo.

10. VERIFICAÇÃO

A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve

ser realizada por todos os colaboradores, especialmente pelo responsável pelas
atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual e
checagem dos registros de monitoramento efetuados.

11. ANEXOS

ANEXO 1 – FICHA DE REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO.

12. HISTÓRICO DE ALTERAÇÕES

 REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO
SETOR:
EQUIPAMENTO/ DATA
REALIZADO POR VERIFICADO POR
MÓVEL/UTENSÍLIO REALIZADA

RESPONSÁVEL: DATA: