MANUAL DE BOAS PRTICAS

Planejamento de UAN
Profa. Mrcia Lopes Weber
 Qualidade

Grau em que um conjunto de caractersticas satisfaz requisitos (para

os clientes e para a regulamentao do setor).

Envolve AO e ATITUDE. E demanda investimento financeiro:

estrutura fsica, equipamentos e utenslios, descartveis,
treinamento.

EFICINCIA fazer as coisas da maneira certa (quantidade

produzida/tempo, operacional).
EFICCIA fazer as coisas certas (busca de resultados, envolvimento
da equipe).
EXCELNCIA fazer as coisas certas da maneira certa (liderana
participativa, parcerias, qualidade).
 Investimento em sistemas de Calcular:
qualidade oferece retorno Vida til e preo dos
financeiro: equipamentos;
Aumentam vida de prateleira do
alimento; Custo do
desperdcio X
Diminuem custos de produo; economia e retorno do
Aumentam a rentabilidade. investimento;

Custo hora/homem.
 BOAS PRTICAS DE
FABRICAO/MANIPULAO

So procedimentos
necessrios para
assegurar alimentos
incuos e saudveis.
 Manual de Boas Prticas
Conceito (RDC 216):
Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo:
Requisitos higinico-sanitrios dos edifcios;
Manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos
e dos utenslios;
Controle da gua de abastecimento;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Capacitao profissional;
Controle de higiene e sade dos manipuladores;
Manejo de resduos;
Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
 Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria
(Porto Alegre, RS)

Para quem solicita-se o MBP:

Cozinhas Hospitalares MBP Perguntas
Cozinhas Industriais mais freqentes:
Escolas Infantis Como adquiro o
Supermercados Manual elaborado?
Hotis Como elaboro o
Manual?
Onde consigo o
modelo do Manual?
 Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria
(Porto Alegre, RS)

Projeto - Cozinha Hospitalar

26 Hospitais vistoriados: 06 encaminhados equipe de
alimentos
Sem o MBP:
Desconhecimento do manual
Dificuldade em elaborar
Com o MBP:
No condiz com a realidade
Descritas reas que no existem
Contedo ideal, no real
Sem implantao
Com implantao: dificuldade no cumprimento
 Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria
(Porto Alegre, RS)

Projeto - Cozinha Hospitalar

Exemplos do no cumprimento do MBP:

Coleta de amostras
Planilha de controle de temperatura/ medidas
corretivas
Controle no recebimento da matria-
prima/ alimentos com data de validade vencida/
procedncia.
 Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria
(Porto Alegre, RS)

Projeto - Cozinha Industrial

80 vistoriados: 25 encaminhados equipe de alimentos

Sem o MBP:
Desconhecimento do manual
Dificuldade em elaborar

Com o MBP:
Cpia
nico para todas as unidades
No condiz c/ a realidade
 Experincias na Atuao da Vigilncia Sanitria
(Porto Alegre, RS)
Projeto - Cozinha Industrial

Com o MBP (continuao):

Descritas reas que no existem
Contedo ideal no real
Sem implantao
Com implantao: dificuldade no cumprimento

Projeto - Escolas Infantis

RT ausente
Sem o MBP
Desconhecimento do MBP
Dificuldade em elaborar o MBP
 Manual de Boas Prticas a quem aplica-se?

Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas

das seguintes atividades:
Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento,
distribuio, transporte, exposio venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como:
cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congneres.

Excluem-se da RDC 216: lactrios, unidades de Terapia

de Nutrio Enteral TNE, bancos de leite humano,
cozinhas de estabelecimentos assistenciais de sade.
 A CERTIFICAO DA QUALIDADE

MARCOS REGULADORES

1) Nvel Mundial:
CODEX ALIMENTARIUS

2) Nvel Regional/ Nacional:

Normativas MERCOSUL
Normativas UE, ALCA, ETC.
Normativas ANVISA (Brasil)

O Codex Alimentarius indica que:

Todos os consumidores tm direito a alimentos incuos e a estar protegidos de

prticas comerciais desonestas
PREPARANDO UM PLANO DE INOQIDADE
ALIMENTAR

APPCC

MBP POP

CAPACITAO PROFISSIONAL

DECISO GERENCIAL
(Poltica de Inoqidade)

Elaborao: CARVALHO, Heloisa Helena Chaves. Porto Alegre, junho, 2003.

Manual de Boas Prticas Gerncia,
Elaborao e Implantao

GERENCIAR BOAS PRTICAS = GERENCIAR RISCO

PLANEJAMENTO:
DIAGNSTICO:
PLANO DE AO
AVALIAO DO
ESCOLHA DE
RISCO
SISTEMAS DE
CONTROLE
AES EFETIVAS:
IMPLEMENTAR
PLANOS E SISTEMAS
COMUNICAR RISCO

Elaborao: CARVALHO, 2003.

 1. DIAGNSTICO
1.1. Referncias Legais:

Lei Orgnica da Sade Lei 8.080 19/09/90

Lei de Defesa do Consumidor Lei 8078 11/09/90
Portaria 1428 26/11/93 MS - Boas Prticas de produo e
de prestao de servio na rea de alimentos.
Portaria 326 30/07/97 Secretaria de Vigilncia Sanitria -
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
Portaria CVS 6 10/03/99 Centro de vigilncia Sanitria
SP.
Resoluo RDC 275 21/10/02 ANVISA.
Resoluo RDC 216 15/09/2004 ANVISA - Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
 1. DIAGNSTICO
1.2. Anlise e avaliao dos procedimentos em
utilizao no local
Anlise Microbiolgica: orientada para avaliao de
risco e identificao de perigos.
Acompanhamento e avaliao de Tempo e
Temperatura, em todas as etapas do processo
produtivo no local (recebimento, armazenamento,
descongelamento, pr-preparo, coco, transporte e
distribuio).
Respeitar as recomendaes de tempo e temperatura
da legislao sanitria em vigor.
Equipamentos obrigatrios:

TERMMETROS

CRONMETRO
 2. PLANEJAMENTO

2.1. Poltica de Atuao: comprometimento da direo.

2.2. Plano de Ao: Aplicar check-list (avaliar no
conformidades).
2.3. Escolha dos Sistemas de Controle: BPM, APPCC.
2.4. Escolhas dos Critrios e Controles.
 3. PLANO DE AO

3.1. Aplicar Check-List

Ex: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de
alimentos (Centro de Vigilncia Sanitria).
3.2. Avaliar no Conformidades:
- CRTICAS
- NO CRTICAS
3.3. Elaborar Plano de Ao
- Identificar as no conformidades, estabelecendo as
correes, prazos, custos, responsabilidades.
CLASSIFICAO ITENS AVALIADOS

1. INSTALAES S N NA
Localizao: are a livre de focos de instabilidade, ausncia de lixo, objetos em desuso,
1.1 animais, insetos, e roedores na rea interna e vizinhana.
No ter comunicao direta com habitao.
Pisos, paredes, forros, tetos, divisrias: material liso, resistente, impermevel, de fcil
limpeza, tonalidades claras, em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
1.2 trincas, buracos, descascamentos).
1.3a Em perfeitas condies de limpeza
Portas e janelas: superfcie lisa, fcil limpeza, em bom estado de conservao. Em perfeito
1.4 estado de limpeza.
Existncia de proteo contra insetos e roedores: aberturas teladas, sifo e proteo para
1.5 ralos.
Iluminao e ventilao: Iluminao adequada. Ventilao capaz de garantir conforto
1.6 trmico e o ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaa e condensao de vapores.
Instalaes sanitrias e vestirios: As instalaes sanitrias no devero ter exausto e
aberturas diretas para a rea de produo, vaso sanitrio com tampa, portas providas de
molas (quando possvel), lavabo com gua corrente. Os estabelecimentos que possurem
mais de 15 funcionrios devero ter instalaes sanitrias por sexo. Os vestirios devero,
quando necessrio, ter cmodos separados por sexo, portas providas de molas (quando
1.7 possvel) e armrios para guarda de vestirio e bens pessoais.
Servidos com gua corrente, conectada a rede e esgoto (ou fossa aprovada), dotados de
produtos destinados a higienizao das mos (sabo lquido e toalhas descartveis). Em
1.7a perfeitas condies de higiene e organizao.
Lavatrio na rea de manipulao: com gua corrente, em posio estratgica em relao ao
1.8 fluxo de produo e servio, abastecido com pia, sabo lquido.
gua potvel: gua tratada em volume e presso adequada, caixa d'gua tampada e limpa,
1.9 encanamento em estado satisfatrio
Esgoto: eliminao adequada de gua servidas e esgotos (rede pblica de esgoto, fossa
1.10 aprovada e caixa de gordura em bom estado de conservao e funcionamento).
Lixo: Acondicionamento em recipiente lavvel, com sacos plsticos coletores e tampas,
1.11 localizao e destino adequado, remoo freqente.
CLASSIFICAO ITENS AVALIADOS
Fluxo: em sentido nico, evitando a contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea
limpa) isolados (a separao fsica necessria em estabelecimentos com grande produo).
Instalaes fsicas compatveis com o volume de produo e fluxo de trabalho, de forma a
1.12 facilitar as atividades e evitar contaminaes.

2. EQUIPAMENTOS S N NA
Equipamentos e utenslios: em modelo e nmero adequado, superfcie de contato lisa,
2.1 lavvel, de material no contaminante, com desenho que permita fcil limpeza.
Em bom estado de conservao e limpeza
Mveis (mesas, bancadas, etc.): em nmero suficiente, de material apropriado, com desenho
que permita fcil limpeza, resistente, liso e impermevel, com superfcies integras e em com
2.2 estado de conservao.
2.2.1 Em perfeitas condies de higiene
Refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros equipamentos destinados
proteo e conservao dos alimentos: adequados em nmero e em tipo em relao
natureza do alimento a ser acondicionado. Em bom estado, de conservao de forma a
2.3 manter a temperatura desejada, e limpeza.
Local para lavagem e desinfeco: rea compatvel com volume de produo, tanque ou pia
proporcional ao tamanho dos utenslios, em bom estado de conservao, uso adequado de
2.4 detergente e desinfetantes.
Utenslios e equipamentos armazenados ordenadamente e higienizados antes do uso. -
Procedimentos e rotinas no "Manual de Boas Prticas". - Existncia de controle de
2.4a qualidade.
2.5 Ausncia de produtos, utenslios e maquinrios alheios atividade
CLASSIFICAO ITENS AVALIADOS

3. MANIPULADORES S N NA
Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos,
3.1 barbas e bigodes aparados e protegidos, dispositivos que cubra os cabelos.
Uniforme de trabalho completo, de tonalidade clara, em bom estado de conservao e
3.2 rigorosamente limpos,sapatos fechados.
Conhecimento pelos manipuladores da importncia da lavagem correta das mos. Lavagem
de mos aps usar os sanitrios, antes de manipular os alimentos, entre a manipulao de
3.3 alimentos de espcies diferentes, etc.
3.4 Possuir responsvel tcnico
No espirrar sobre os alimentos, no fumar, no cuspir, no tossir, no manipular dinheiro ou
3.5 outros atos que possam contaminar os alimentos.
Ausncia de afeces cutneas, feridas, supuraes e ausncia de sintomas de afeces
3.6 respiratrias e intestinais.
3.7 Verificar se h programa de sade peridicos audiomensionais e demissionrios.
3.8 Proibida a entrada de pessoas estranhas na rea de manipulao

4. ALIMENTOS S N NA
Matrias-primas/Insumo e produtos finais com caractersticas organolpticas normais e
provenientes de estabelecimento autorizado, embalagens, rtulos e dizeres de rotulagem
4.1 aprovados, dentro do prazo de validade.
Recepo e conservao adequadas: condies de tempo e temperatura de conservao das
4.2 matrias-primas e/ou produtos finais que garantem a qualidade dos mesmos.
Alimentos separados de inseticidas, detergentes, desinfetantes e outras substncias perigosas,
estas, devidamente identificadas, armazenadas e usadas em condies que evitem a
4.3 contaminao do ambiente.
Produtos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores, acondicionados de forma
higinicas, sobre estrados ou prateleiras com altura e distanciamento da parede e dispostos
4.4 de forma a permitir a boa higienizao do local.
Higienizao apropriada das matrias-primas, principalmente as que sero consumidas sem
4.5 tratamento trmico.
CLASSIFICAO ITENS AVALIADOS
Manipulao higinica de forma a no permitir a contaminao cruzada. Utilizao de
4.6 bancadas e utenslios diferentes para S N NA
Respeitar tempo mximo de 2 horas para exposio de alimentos perecveis temperatura
4.7 ambiente, incluindo o tempo de preparao.
Manter os alimentos armazenados em freezers ou refrigeradores de modo a possibilitar a
livre circulao de ar frio (evitando a sobrecarga de alimento) e em livre circulao de ar frio
(evitando sobrecarga do equipamento) e em recipientes rasos que permitam o rpido
4.8 resfriamento do alimento.
Utilizao de embalagens do material apropriado e integras. Acondicionamento adequado
4.9 das embalagens. Produto com identificao adequada
4.10 Inexistncia de processo irregular e de substncia que fraudem o produto.
OBSERVAES:
CLASSIFICAO DE ESTABELECIMENTO
NOME DO FISCAL
DATA
4. AES EFETIVAS
4.1. Realizar as correes identificadas no Plano de Ao.
4.2. Implementar o sistema de controle de qualidade
recomendado.
4.3. Definir as rotinas de trabalho, elaborando o
Procedimento Operacional Padronizado (POP) para
cada ao.
4.4. Capacitar os funcionrios.
4.5. Elaborar MBP, conforme realidade do local.
4.6.Avaliar as rotinas.
 Manual de Boas Prticas de
Manipulao:

O manual deve conter informaes sobre

a ocorrncia dos perodos nos fluxogramas de
preparao (pr-preparo, preparo final e
distribuio) de todos os gneros de alimentos
manipulados, informando os procedimentos de
controle para evitar a ocorrncia dos perigos,
constituindo os pontos crticos de controle.
As boas prticas de manipulao so adequaes das
tcnicas operacionais dos alimentos em relao aos
critrios de segurana no controle higinico-sanitrio.
 INFORMAES GERAIS

Introduo:
Identificao (Razo Social, CGC, RT, Endereo).

Caractersticas da UAN (Quadro Tcnico -QT,

responsvel pelas atividades de manipulao
devidamente capacitado, clientela, nmero de
refeies, tipo de servio, tipo de produo e
distribuio).
 INFORMAES ESPECFICAS

Higiene Ambiental
Condies Ambientais:
Externas (localizao);
Internas( iluminao, ventilao, exausto, temperatura, umidade,
bancadas).

Instalaes e Saneamento (edificao, instalao eltrica,

instalao hidrulica, instalao de gs e vapor, instalao
sanitria, sistema de segurana, sistema de dejeo de lixo,
controle integrado de pragas e roedores).

Equipamentos, mobilirios e utenslios (descrio, material de

constituio, estado de conservao).
Higiene Pessoal
Organograma:
Nmero de funcionrios;
Sistema de recrutamento, seleo, admisso, poltica de pessoal, demisso

Programa de treinamento e monitoramento.

Controle de sade (exames mdicos, laboratoriais, admissionais,

revisionais, demissionais, retorno ao trabalho e mudana de funo).
PCMSO,PPRA.

Uniformes, EPIs.
 Treinamento:

Envolve atividades nas quais deve-se instruir os profissionais que

trabalham no preparo de alimentos (manipulao e
processamento).

Utilizar mecanismos que possibilitem a transmisso dos conceitos

importantes sobre as tcnicas operacionais e de informaes
acerca do controle higinico-sanitrio, para a devida
conscientizao profissional.

A instruo terica deve ser seguida do treinamento prtico sobre

os processamentos corretos para a realizao dos diversos tipos de
preparaes, alm de adequar os procedimentos de manipulao
para preparar os alimentos, respeitando rigidamente os critrios de
segurana higinicos-sanitrios.
 INFORMAES OPERACIONAIS

Higiene Alimentar

Recepo de mercadorias: procedimento para os produtos perecveis e no

perecveis. Pr-higiene dos vegetais. Controle do horrio das entregas.
Observao dos prazos de validade e etiquetamento para rastreamento dos
produtos.

Armazenamento de perecveis crus: procedimento para a diviso e colocao

na refrigerao dos diversos grupos de produtos crneos e hortifrutigranjeiros.
Determinao dos critrios de refrigerao e congelamento para os produtos
perecveis e tempos de armazenamento.
 Estoque (armazenamento de no perecveis) : procedimentos para a organizao
do estoque dos diversos gneros de alimentos. Observao dos prazos de
validade. Separao dos produtos de limpeza.

Pr-preparo: produtos animais (carnes, pescados, ovos, laticnios e frios).

Produtos vegetais (hortifruti) e outros produtos.

Armazenamento de produtos processados: manuteno da cadeia fria. Registro

das medies de temperatura das cmaras, geladeiras e freezers. Avaliao dos
tempos de queda de temperaturas.

Preparo final de alimentos: manuteno da cadeia quente. Registro das

medies das temperaturas de coco e reaquecimento e os respectivos tempos.
 Espera para distribuio: observao dos tempos de espera e controle
das temperaturas de manuteno (banho-maria, estufa, pass through,
etc).

Distribuio: observao do tempo de distribuio para cada poro

terminada. Manuteno das temperaturas dos alimentos e dos
equipamentos.

Alimentos transportados: detalhamento das operaes especficas

para alimentos transportados, seguindo a elaborao de um manual
complementar para avaliao e registro dos critrios adotados.
Limpeza e Sanitizao:

Cronograma de limpeza.
Produtos utilizados.
Aplicao dos procedimentos de
higiene (nos equipamentos, no
ambiente, no pessoal).
 INFORMAES TCNICAS

Padro de Identidade e Qualidade

Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto.
Matria-prima
Produto final
Produtos de limpeza e sanitizao
Embalagens
gua e gelo
Controle de Qualidade

Avaliar processos
Detectar riscos
Implantar solues viveis
Zelar para que estas solues sejam
permanentes

gua
Matria-prima
Embalagens
Processamento
Produto final
Garantia da Qualidade

Conjunto de aes sitematizadas com a

finalidade de satisfazer os requisitos
definidos da qualidade, buscando
satisfazer as necessidades e
expectativas dos clientes.

Auditoria interna
Calibrao dos instrumentos
Avaliao dos registros
Avaliao dos processos