COMO FAZER UMA FICHA TCNICA Por Leonardo Botelho Estrela As receitas usadas na cozinha profissional so chamadas de "Fichas

Tcnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas tcnicas so feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha. Preparar fichas tcnicas bem escritas e precisas parte importante do trabalho do chef profissional e de qualquer cenrio de servio, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes e os passos da preparao. As fichas tcnicas estabelecem o rendimento total, o tamanho das pores, as praticas de reter e servir os pratos, informaes sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padres para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padres ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficincia de seu trabalho e reduzir custos e eliminando perdas. Elas tambm permitem que os garons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder s perguntas dos clientes com preciso e honestidade. Por exemplo, o tipo de leo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes especialmente se for um leo a que ele alrgico. As fichas tcnicas podem ser registradas a mo ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fcil de acompanhar, e estar prontamente acessveis a todos os funcionrios. Instrua o pessoal de a cozinha a seguir as fichas tcnicas ao p da letra, a menos que receba instrues em contrario, e estimule o do atendimento a recorrer a essas fichas quando houver perguntas sobre ingredientes ou mtodos de preparo. Quando preparar uma ficha tcnica, seja to preciso e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto forem possveis, os elementos que desejar. Porem existe alguns elementos que so obrigatrios em uma ficha tcnica, conforme a seguir: - Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado) - Informaes sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou pores). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 poro - Informaes sobre a poro de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso). Exemplo: cada poro: 500 gramas / 4 itens - Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou regionalidade (conforme necessrio). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava" - Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). Exemplo: 500 gramas de aipim / 4 unidade de batatas grandes - Instrues para a preparao dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, algumas vezes includas com o nome do ingrediente, outras vezes no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas de aipim em brunoise. - Informaes sobre o equipamento para a preparao, cozimento, armazenamento, reteno e servio. Exemplo: Ralar 500 gramas de cenoura no ralador (mecnico ou maquina)

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- Passos da preparao, detalhando mise-en-place, mtodos de coco e temperaturas para o manuseio seguro da comida (ver APPCC - Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Exemplo: Cortar 500 gramas de cenoura em brunoise. Reservar. Cozinhar a 75 a cenoura em brunoise por 10 minutos. - Informaes sobre o modo de servir, descrevendo como terminar e dispor a comida no prato, acrescentando acompanhamentos, molhos e guarnies, se houver, e listando as temperaturas apropriadas para servir. Exemplo: Colocar a iguaria (carne) na parte inferior do prato. Guarnecer acima da iguaria da direita para esquerda, batata gratinada, legumes salteados e arroz. Colocar 2 colheres de sopa de molho de alecrim sobre a iguaria. Servir quente. - Informaes sobre a reteno e o reaquecimento, descrevendo procedimentos, equipamentos, tempos e temperaturas para um armazenamento seguro. Exemplo: Guardar no mximo por 15 minutos dentro da estufa. Aquecer na salamandra por 10 minutos antes de servir. - APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, nos estgios apropriados da ficha tcnica. Indicando temperatura e tempo dos procedimentos seguros no manuseio dos alimentos durante a estocagem, preparao, reteno e reaquecimento. Exemplo: Guardar no mximo por 15 minutos dentro da estufa. Aquecer na salamandra por 10 minutos antes de servir. Descartar se no usado apos 20 minutos. - Outras informaes como fotos, imagens, toques individuais e pessoais e finalizaes podem ser colocados na ficha tcnica. Exemplo: Colocar azeite trufado sobre as guarnies e decorar com uma flor capuchinha (comestvel).