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Tecnologia de Pescado

Anlise Sensorial e Filetagem


Equipe: Luciana Albuquerque Luiza Helena Feitoza Nayane Albuquerque

Sobral - CE, Junho de 2009

Sumrio

1. Introduo...........................................................................................................................3 2. Metodologia........................................................................................................................4 2.1. Aspectos Sensoriais do Peixe.......................................................................................4 2.2. Filetagem e rendimento das partes da Tilpia..............................................................4 3. Resultados e Discusso.......................................................................................................4 3.1. Aspectos Sensoriais do Peixe.......................................................................................4 3.2. Filetagem e rendimento das partes da Tilpia..............................................................5 4. Concluso............................................................................................................................6 Com essa prtica pode se concluir que a filetagem uma forma de aproveitamento do peixe, sendo que gera muitos resduos, como a cabea, nadadeiras, pele e outros, que podero ser utilizados para a fabricao de outros produtos. A filetagem uma forma de agregar valores quando realizada em conjunto com outros processamentos, como a defumao...............................................................................................................................6 5. Referncias Bibliogrficas .................................................................................................6

1. Introduo
A piscicultura reconhecida como uma importante atividade agroindustrial, capaz de gerar grande retorno financeiro para os produtores e para as indstrias processadoras de peixes, numa viso sistmica de cadeias produtivas. Entre as diversas espcies cultivadas, destacam-se as tilpias (Oreochromis spp.), originrias da frica, da Jordnia e de Israel, tendo sido introduzidas no Brasil na dcada de setenta (PINHEIRO et al, 2006). O aumento na produo da tilpia se deve s caractersticas relativas carne, ao elevado valor nutricional, excelentes textura e paladar, proporcionando uma boa aceitao do fil, aliado facilidade no cultivo. A maior parte da produo da tilpia voltada para a atividade esportiva (pesque-pague, pague e pesque). Alm dessa, outra alternativa de interesse o elevado nmero de indstrias de processamento em implantao, sendo necessrios conhecimentos relacionados produo com o processamento (SOUZA E MARANH, 2001). A produo mundial de tilpias tem crescido acentuadamente e, atualmente, uma das espcies mais indicadas para o cultivo intensivo, devido s suas qualidades para a produo industrial e excelente textura de carne (CLEMENT e LOVELL, 1994). O principal produto da industrializao da tilpia o fil, e os resduos do processamento representam cerca de 60 a 70% da matria prima utilizada (BOSCOLO et al., 2001a), que geralmente so descartados pelas indstrias de filetagem, pelo desconhecimento de seu potencial como alimento para produo animal, tornando-se um potencial poluidor (BOSCOLO, 2003a). Todavia, segundo RASMUSSEN & OSTENFELD, o rendimento de fil no afetado pelo crescimento do peixe, mas a espcie pode ter efeito sobre essa varivel, assim como, sobre o grau de mecanizao, mtodo de filetagem e destreza do filetador, conforme SOUZA; SOUZA & MACEDO-VIEGAS; e SOUZA, MACEDO-VIEGAS & KRONKA; e SOUZA et al. Objetivou-se com o presente estudo, avaliar o processo de filetagem de tilpia, observando se o rendimento e qualidade de seus fils e em seguida submet-los a uma defumao lquida.

2. Metodologia 2.1. Aspectos Sensoriais do Peixe


Nesta avaliao foi possvel comparar aspectos sensoriais do peixe Tilpia fresco e congelado, aspectos estes so olhos, guelras, regio ventral, textura da musculatura e odor.

2.2. Filetagem e rendimento das partes da Tilpia


Para esta atividade foram utilizados peixes do tipo Tilpia, os quais foram obtidos em comrcio local na cidade de Sobral Ce e abatidos poucas horas antes do processamento de filetagem, em que aps o abate foram mantidos conservados sob ao de gelo. Inicialmente, as Tilpias foram lavadas com gua corrente para retirar o muco e sujidades presentes na parte exterior do pescado. Em seguida foi realizada a eviscerao da Tilpia, que com o auxlio de uma faca feita uma abertura no abdmen do peixe, para a retirada das vsceras, como corao e pulmo, seguida de outra lavagem para retirada de sangue. Antes da filetagem, necessrio retirar a pele da Tilpia. Este processo foi feito com um corte raso, o qual contornou toda a Tilpia de acordo com o seu formato, e ento a pele foi descolada cuidadosamente da parte carnosa do fil. Para a filetagem, o corte raso foi aprofundado cuidadosamente at a espinha, com movimentos de zigue-zague at a parte da cauda, processo este realizado nos dois lados do peixe, em que os fils foram obtidos. Para o clculo do rendimento foram obtidos pesos do peixe inteiro e eviscerado, da pele, da carcaa e dos fils.

3. Resultados e Discusso 3.1. Aspectos Sensoriais do Peixe


Ao observar a Tilpia fresca e congelada, obtiveram-se os resultados disponveis na Tabela 1.

Tabela 1. - Aspectos sensoriais da tilpia fresca e congelada Aspectos Olhos Guelras Regio Ventral Textura da musculatura Odor Peixe fresco Olhos brilhantes Avermelhadas Brilhante Flexvel Caracterstico Peixe congelado Olhos fundos e sem brilho Rosadas Sem brilho Endurecida Ptrido

As caractersticas do peixe fresco so mais atrativas sensorialmente em relao ao peixe congelado, pois este ltimo j apresentava caractersticas de peixe deteriorado que tende a ser rejeitado pelo consumidor.

3.2. Filetagem e rendimento das partes da Tilpia


Aps a realizao da filetagem foi possvel obter o rendimento mediante peso das partes da Tilpia, como peixe inteiro, fil, vsceras, pele e carcaa. Para o clculo do rendimento foi utilizada a seguinte expresso: R(%) = Pp/Pt x 100, onde R(%) o rendimento calculado, Pp o peso da parte que se deseja calcular o rendimento e Pt o peso total. Na tabela 2, encontram-se os pesos das partes da Tilpia e seus respectivos rendimentos em porcentagem. Tabela 2. - Rendimento das partes da Tilpia Partes do peixe Peixe inteiro Peixe eviscerado Vsceras Pele Fil Carcaa Peso (g) 470 425 45 15 125 265 Rendimento (%) 100 90,42 9,57 3,19 26,59 56,38

Contreras-Guzmn (1994) define como resduos a cabea, as nadadeiras, pele e vsceras. No entanto, Souza & Maranho (2001) considera a pele bruta como um subproduto da filetagem que, na realidade, pode ser comercializado pelo abatedouro, piscicultor ou pelo prprio pesque-pague para o curtume. Alm disso, h um interesse crescente no aproveitamento da pele como matria-prima de curtume e, devido ao seu alto teor de colgeno, adere aos equipamentos ou dificulta a concentrao dos lquidos da

coco e prensagem (liquor de prensa), para elaborao de solveis de pescado ou de farinha integral (Contreras-Guzmn, 1994). Contudo, a porcentagem desta parte foi de 3,19%, a qual est de acordo com Souza e Marengoni (1998) e Souza et al. (2000) varia de 2,85% a 4,56%. Segundo Souza & Maranho (2001), para tilpias com peso mdio de 401-500g, pode-se obter, aproximadamente, 36,84% de fil. Sendo que a tilpia utilizada nesta prtica apresentou peso de 470g, entretanto, o rendimento do fil obtido no est de acordo com o que foi citado pela literatura, que foi de 26,59%. Em relao aos demais resduos do processo de filetagem como vsceras, cabea, nadadeiras e a carcaa no devem ser descartados em lixeiras comuns. Sugere-se que esse material seja destinado a compostagem sendo aproveitado na agricultura (ALMEIDA JR, 2009), e pode-se ainda agregar valor a estes resduos, produzindo farinha de peixe, a qual destinada para a alimentao animal. O rendimento do fil pode ser tambm calculado atravs da ona, onde 1 ona equivale a 28,35g.

4. Concluso
Com essa prtica pode se concluir que a filetagem uma forma de aproveitamento do peixe, sendo que gera muitos resduos, como a cabea, nadadeiras, pele e outros, que podero ser utilizados para a fabricao de outros produtos. A filetagem uma forma de agregar valores quando realizada em conjunto com outros processamentos, como a defumao.

5. Referncias Bibliogrficas

* ALMEIDA JR, Joo Francisco de . Filetagem de Tilpia: Processamento Agroindstrial. Disponvel em <<www.portaldoagronegcio.com.br>>, acessado em 22/06/09. * BOSCOLO, W. R.. Farinha de resduos da industria de filetagem de tilpia na alimentao da tilpia do Nilo Oreochromis niloticus. 2003. 83 f. Tese (Doutorado em zootecnia)-Departamento de Zootecnia, Universidade Estadual de Maring, Maring, 2003a. * BOSCOLO, W. R.; HAYASHI, C.; SOARES, C. M.; FURUYA, W. M.; MEURER, F. Desempenho e caractersticas de carcaa de machos revertidos de tilpias do Nilo (Oreochromis niloticus), linhagens tailandesa e comum, nas fases iniciais e de crescimento. Revista Brasileira de Zootecnia, Viosa, v. 30, n. 5, p. 1391-1396, 2001a. * CLEMENT, S.; LOVELL, R.T. Comparison of processing yield and nutrient composition of culture Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and channel catfish (Ictalurus punctatus). Aquaculture. v.119, p.299-310, 1994. * CONTRERAS-GUZMN, E.S. Bioqumica de pescados e derivados. Jaboticabal: FUNEP, 1994. * PINHEIRO, L.M.S.; Martins, R.T.; PINHEIRO, Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.2, p.257-262, 2006. * RASMUSSEN, R. S.; OSTENFELD, T. H. Effect of growth rate on quality traits and feed utilization of rainbow trout (Oncorhyncus mykiss) and brook trout (Salvelinus fontinalis). Aquaculture, Amsterdan, v.184, p. 327-337, 2000. * RIBEIRO, L.P. et al. Efeito do peso e do operador sobre o rendimento de fil em tilpia vermelha Oreochromis spp. In: AQICULTURA BRASIL 98, 1998, Recife. Anais/Proceedings... Recife: ABRAq. 1998, v. 2. p.773-778. L.A.S.; PINHEIRO, L.E.L.

Rendimento industrial de filetagem da tilpia tailandesa ( Oreochromis spp.). Arq.

* SOUZA, M. L. R. Industrializao, comercializao e perspectivas. In: MOREIRA, H. L.M.; VARGAS, L.; RIBEIRO, R. P.; ZIMMERMANN, S. (Ed.). Fundamentos da moderna aqicultura. Canoas: ULBRA, 2001. p.149- 189, * SOUZA, M. L. R.; MACEDO-VIEGAS, E. M. Comparao de quatro mtodos de filetagem utilizado para a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) sobre o rendimento do processamento. Infopesca International, Uruguay, n. 7, p. 26-31, 2001. * SOUZA, M. L. R.; MACEDO-VIEGAS, E. M.; KRONKA, S. N. Influncia do mtodo de filetagem e categorias de peso sobre rendimento de carcaa, fil e pele da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus). Revista Brasileira de Zootecnia,Viosa, v. 28, n. 1, p.1-6, 1999. * SOUZA, M.L.R.; MARANHO, T.C.F. Rendimento de carcaa, fil e subprodutos da filetagem da tilpia do Nilo, Oreochromis niloticus (L), em funo do peso corporal. Acta Scientiarum Maring, v. 23, n. 4, p. 897-901, 2001. * SOUZA, M.L.R.; MARENGONI, N.G. Processing yield of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and channel catfish (Ictalurus punctatus). In: CONGRESSO PANAMERICANO DE CINCIAS VETERINRIAS, 16, 1998, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, Memrias summary... Santa Cruz de la Sierra, 1998. p. 166. * SOUZA, M. L. R.; MARENGONI, N. G.; PINTO, A. A.; CAADOR, W. C. Rendimento do processamento da tilpia-do-nilo (Oreochromis niloticus): tipos de corte de cabea em duas categorias de peso. Acta Scientiarum, Maring, v. 22, n. 3, p. 701-706, 2000.