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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II

PARTE IV
BOAS PRÁTICAS - Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC
Refeição boa  á aquela que proporciona saúde, vida. - Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de
Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a 60ºC
promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha Controle de qualidade no serviço de alimentação
de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e  Manual de técnicas operacionais
obedecendo rigorosamente as normas de higiene. tipo de preparação
Refeição aparentemente boa  é aquela em que as técnica de preparo
características sensoriais dos alimentos não sofreram  Manual de boas práticas de fabricação
alterações, mas estão contaminados. Esta refeição informações sobre todas as etapas de funcionamento da
causará Doença Transmitida por Alimento - DTA unidade
Refeição má  é aquela em que as características  Treinamento
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de
impróprios para o consumo alimentos
MARCHA AVANTE controle de tempo e temperatura e controle técnico

Legislações Nacionais
MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004
“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos
(OMS) regulamentos específicos
1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica
2. Cozinhar bem os alimentos RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo 2014
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos
7. Lavar as mãos constantemente demais instrumentos normativos aplicáveis.
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies
da cozinha Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, alimentação que realizam algumas das seguintes
roedores e outros animais atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
10. Utilizar água pura armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
O QUE É PREVENIR? como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas
Evitar que: industriais, cozinhas institucionais, unidades de
1 – Os m.o. contaminem os alimentos alimentação e nutrição dos serviços de saúde,
- através do homem delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
- através do ambiente restaurantes, rotisserias e congêneres.
- adquirindo matérias primas de boa procedência
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos
- através da cocção correta DEFINIÇÃO
- através do reaquecimento correto Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos um determinado padrão de identidade e qualidade de
- através da manipulação pós cocção produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência
- através do armazenamento incorreto e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos e/ou investigação.
- Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre
10ºC e 55ºC
- Evitar deixá-los em temperatura ambiente

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Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o
informações relativas aos tipos de preparações, manual elaborado
- Supervisionar os princípios ou metodologias que
envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e
embasem o manual de boas práticas de manipulação
suas técnicas de preparação. e processamento.
- Recomendar o destino final de produtos
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Real
dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento O responsável pelas atividades de manipulação dos
em especial, envolvendo os pré – requisitos básicos: alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
1. Responsabilidade técnica de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
2. Controle de saúde dos funcionários
Cursos mínimos de capacitação
3. Regras para visitantes
1. Boas Práticas
4. Controle da água para consumo
2. Contaminantes alimentares
5. Controle Integrado de Pragas
3. Doenças Transmitidas por Alimentos
6. Adequação estrutural do estabelecimento
(DTA)
7. Controle de matérias-primas
4. Manipulação Higiênica de Alimentos
8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, refrigeração, congelamento,
2. Controle de saúde dos funcionários
descongelamento, reaquecimento, porcionamento,
distribuição) Obrigatoriedade da elaboração e implementação do
9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam
10. Transporte
empregados, através de um médico responsável.
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais
deve ser anual.
Procedimentos Operacionais Padronizados.
O PCMSO deve incuir exames admissionais,
Manual de Boas Práticas periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e
(Silva Jr.,2014) demissional. conforme legislação -
Exames Laboratorias Exigidos - NR-7:
Itens básicos
 Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico);
1) Responsabilidade técnica
 Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis).
2) Controle de Saúde do Funcionários
→ Urina (Não é Obrigatório)
3) Controle de água para consumo
4) CIP
POP
5) Regras para visitantes
PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a
6) Controle das matérias-primas
legislação específica. Os manipuladores que apresentarem
7) Adequação estrutural do
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
estabelecimento
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
8) Higiene
devem ser afastados da atividade de preparação de
9) Manipulação
alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica
10) Controle para refeições transportadas
e comprovada mediante documentação e registro.
POPs exigidos
Higiene e saúde dos manipuladores:
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
1) etapa, freqüência e princípio ativo. Cartazes de
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
orientação aos manipuladores afixados nas paredes.
3. Higienização do reservatório;
2) Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
enfermidades.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo
3) Exames a que os manipuladores são submetidos e
de 30 dias!
periodicidade.
4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdo
De acordo com a ABERC os POPs requerem:
programático e freqüência, registros de participação
Objetivo, campo de aplicação, definição,
nominal dos funcionários.
documentação, responsabilidade, descritivo técnico, Os manipuladores de alimentos devem ser
monitoramento, registro, ação corretiva e verificação. supervisionados e capacitados periodicamente
 higiene pessoal
1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória de  manipulação higiênica dos alimentos
um profissional que se responsabilize pelas técnicas de  doenças transmitidas por alimentos.
controle aplicadas.

Deve ter autoridade e competência para:


- Capacitação de Pessoal
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de
matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados,
produtos terminados, procedimentos, métodos ou
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3. Controle da Água (Port. 2914 / 2011) POP
Água potável - água para consumo humano cujos Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos medidas preventivas e corretivas, controle químico com
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça comprovante de execução do serviço por empresa
riscos à saúde. especializada.
Entende-se por água tratada:
 Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e Principais formas de entrada de pragas
chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no  janelas sem proteção e portas sem molas;
mínimo)  ralos de pias e de pisos;
 fendas na estrutura do prédio;
 Água fervida por 2 minutos;
 caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);
 Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5  em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) .
mg/l).
PRAGAS
 AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS Insetos rasteiros
 CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L Baratas
Periplaneta americana  maior tamanho (5cm) -
É obrigatório a existência de reservatório de água. O
ralos e bueiros
reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes Blatella germânica  menor tamanho - em frestas
situações: Formigas
Controle
- quando for instalado Aplicação de produtos - empresas especializada
- a cada 6 meses Evitar frestas na área de preparo
- na ocorrência de acidentes que possam Tratar esgotos e bueiros externos
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Limpeza adequada das superfícies
Remover o lixo constantemente
POP
Vedar a parte inferior das portas
Reservatório de água: higienizado, em um intervalo
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
Insetos voadores (Dipteros)
operação.
Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia
Higienização do reservatório: higienizado, em um
canicularis, Família Calliphoridae e Família Psychodidae
intervalo máximo de seis meses, certificado de execução
Vetores de m.o. patogênicos
do serviço.
Pelos e sistema de alimentação ( processo de
regurgitação)
4. Controle Integrado de Pragas (CIP)
Controle
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
Uso de telas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
Remoção constante de lixo
proliferação de vetores e pragas urbanas que
Inseticidas localizados no foco de proliferação
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
Armadilhas de eletrocussão: modelos de
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem
parede com altura máx. de 1,50m.
eficazes, o controle químico deve ser empregado e
Roedores
executado por empresa especializada, conforme legislação
Rattus norvegicus: esgotos, áreas externas,
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo
lixões
MS;
Rattus rattus: forros áreas de grãos.
Quando da aplicação de controle químico, a empresa
Mus musculus: gavetas, despensas.
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
Controle
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
Verificar se há presença de fezes e urina e
equipamentos e utensílios.
sinais de danos.
Primeiramente devem ser tomadas medidas
Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e
preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas
janelas sem vedação, lixo.
de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de
Armadilha de cola ou mola.
rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das
Raticidas – empresa especializada.
instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de
madeira, papelão e mercadorias infestadas. Quando as
5. Regras para visitantes
medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o
Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte
controle químico deve ser empregado e executado por
da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais,
empresa especializada, legalmente habilitada pela
auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitos
FEEMA.
de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.

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6. Adequação estrutural do estabelecimento
Localização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas, Tabela 1. Critérios de Temperatura de Recebimento
iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalações Categoria Temperatura Tolerância
sanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário. Congelados -18 º C -12 º C
Temperatura – 22 a 26ºC Resfriados 6 a 10º C Fabricante
Umidade – 50-60%
Refrigerado Até 6ºC Até 7 ºC
1000 lux – área de inspeção
250 lux – áreas de processamento
150 lux – outras áreas Ordem para Recebimento
2
(lux = 1 lúmen/m ) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em ↓
andares superiores. Alimentos perecíveis congelados
. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil ↓
limpeza Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em ↓
bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, Alimentos não perecíveis
pia e mictório para cada 20 funcionários Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos
*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou através básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco.
de exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadores
com aspersão de neblina Disposição e Controle
Edificação e as instalações: projetadas de forma a Os produtos de embalagem mais antiga são
possibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalações posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que
deve ser controlado e independente, não comum a outros Vence, Primeiro que Sai.
usos. Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde estes separados dos produtos químicos
entram as matérias primas. Na total impossibilidade de  Utilização de Estrados (amarração em cruz).
áreas distintas, determinar horários diferenciados.  Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10
cm).
7. Controle de matérias-primas
 Utensílios para armazenamento com altura máxima de
Todas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO,
10 cm;
SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário das
 Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias
matérias-primas como uma das prioridades para a
sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,
manipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa;
separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e
Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validade
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
piso.
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
 Ao empilhar alimentos prontos para consumo proteger
identificados
com plástico próprio ou papel impermeável.
 Visita técnica a fornecedores com os respectivos
 Armazenamento sob congelamento só poderão ter
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-
caixas de papelão se exclusivos para esta finalidade.
químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais,
 Devolução de mercadorias: devem ser devidamente
características dos meios de transporte e condições
identificados e armazenados separadamente.
estruturais.
 Plano de rastreamento dos produtos.
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador
 Cadastramento dos fornecedores.
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos)
8. Manipulação

Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo
Semi-prontos ou pré-preparados
critérios pré-definidos de cada produto.

As recomendações básicas para o recebimento são:
Sujos / crus
validade, análise sensorial, condições de embalagens,
higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo,
 Armazenamento sob refrigeração
análises microbiológicas, medição de temperaturas.
(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS
(alimento preparado)
Características mínimas necessárias dos meios de
De acordo com o produto – 0 a 10 º C
transporte de matérias primas
Hortifruti – até 10 º C (fornecedor)
*CVS-15/91
Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor)
- Transporte isotérmico ou refrigerado
o Carnes – até 4 º C/ 72h
. Quente – acima de 65 C
o o Ovos - 10 º C/14 dias
. Resfriado – 6 a 10 C . Refrigerado – 4 a 6 C
o Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h
. Congelado - -18 a -15 C

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Refrigeração Pré- Preparo / Preparação
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - Etapa onde os alimentos sofrem modificações através
cocção (55ºC), para temperatura técnica específica de da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção,
cada produto. escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes.
RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs) Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por
lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC.
Silva Jr  55º C → 21ºC → 4ºC Após manipulação os alimentos devem ser etiquetados
2 hs 6 hs com identificação e prazo de validade e obedecer
recomendações a fim de se evitar o risco de contaminação
Congelamento cruzada. Ex:
 Armazenamento sob congelamento cozidos
0 a -5º C  10 dias
-5 a -10º C  20 dias SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS
-10 a 18º C  30 dias (modelo)
< -18º C  90 dias

Etapa onde os alimentos passam da temperatura


original para -18º C ou menos em 6 horas.

Descongelamento

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de


congelamento (-18ºC) para até 4ºC sob refrigeração, ou
em condições controladas.
A porção do alimento a ser descongelado deve ser no
máximo de 2 Kg.

Descongelamento seguro (RDC 216) Cocção


 Câmara frigorífica ou geladeira em condições de Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC 74ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e
 Forno de convecção ou microondas quando o temperatura.
alimento for submetido imediatamente à cocção

Descongelamento Seguro (forçado) (CVS 6/99) Binômio Tempo / Temperatura


1. em câmara ou geladeira a 4ºC
2. em forno de confecção ou microondas 74ºC no centro geométrico
3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas 70º C por 2 minutos
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação 65ºC por 15 minutos
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.)
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao < 50º - Não há morte de patógenos
atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a
4ºC RDC 216/2004 - Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo /
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, temperatura
embaladas por peças ou em suas embalagens originais.
6. Após o descongelamento o produto deve ficar na Reaquecimento
geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso. Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial
devem atingir novamente 74ºC no centro geométrico.

Dessalgue Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura


Etapa de retirada de sal.  Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
 Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs  Desprezar o óleo que apresentar alterações nas
 Em água sob refrigeração 4ºC características sensoriais ou físico-químicas.
 Fervura (cocção e resfriamento)  O óleo deverá ser filtrado em filtros próprios ou pano
branco fervido por 15minutos.
Reconstituição  Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser
Etapa onde os alimentos recebem adição de água e desprezado a cada 6 horas.
após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos  Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado
ou refrigerados. para peixes, em condições controladas.

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Ovos Congelamento T < -18º C em 6 horas
 Não oferecer para consumo ovos ou preparações Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração ou
crus. condições controladas
 Preparação sem cocção ( cremes, mousses, Peças cárneas até 2 Kg
maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados, Pré-Preparo Ambiente- 30 minutos
desidratados ou cozidos. 10-16ºC – 2horas
 Preparações quentes:
 fervura 7 minutos ou Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico
 74ºC CG 65º C por 15’
70º C por 2 ‘
TEMPERATURA DE COCÇÃO Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC
2 hs 6 hs
Carne de porco – 65,5ºC Óleo até 180ºC
 Aves Recheios Carnes em geral 74ºC desprezar : alterações
Pedaços de carnes e tortas- devem atingir sensoriais ou a cada 6 hs
100ºC no interior do produto Dessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs
Torta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a Sob refrigeração 4ºC
3h – 100ºC Fervura
Distribuição Balcão térmico 80° - 90°C
Espera Pós - Cocção Quentes: >65°C até 12h / 60°C
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem até 6h / <60°C até 3h
atingir 55ºC em sua superfície para serem levados a Frios: <10°C até 4h
refrigeração. 10 – 21°C até 2 h

Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos


para o consumo imediato. Recomendações- RDC 216/2004
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura
Temperaturas Recomendadas Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou
Balcão térmico 80° - 90°C em forno de microondas.
Alimentos Quentes >65°C até 12h Exposição: >60ºC / máximo 6 horas
60°C até 6h Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas
<60°C até 3h Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.
Alimentos Frios <10°C até 4h
(exceto folhas e frutas ácidas) 10 – 21°C até 2 h 9. Higiene e Sanitização no Processamento de
Alimentos
Alimentos Temperatura (ºC) Temperatura Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras,
(no centro de exposição proteínas, HC e minerais.
geométrico) em horas Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e
diminuição dos níveis de deteriorantes.
Quentes Mínimo de 60 Máximo 6
Desinfecção/sanificação – termo utilizado para
Abaixo de 60 Máximo 1
ambientes e vegetais
Frios Até 10 Máximo 4 Anti-sepsia – termo utilizado para pele
Entre 10 e 21 Máximo 2
Sanitização = Limpeza + Desinfecção.
Transporte
Os alimentos devem ser transportados em caixas A. Higiene de Alimentos
isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitas Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação
térmicas. Retirar partes impróprias para o consumo
Sobras ↓
 São alimentos prontos que não foram distribuídos ou Lavar com água potável 74%
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. (um a um ou folha a folha)
Somente podem ser utilizados sobras que tenham ↓
sido monitoradas. Alimentos prontos que foram Imersão em Solução Clorada 94,5%
servidos não devem ser reaproveitados. 100 a 200ppm / 15’
 cocção a 74o C ↓
 manutenção a 65º C Enxaguar em água potável
 refrigeração a 4º C ↓
 reaquecimento a 70o C por 2 minutos Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 99,8%
 transporte em temperatura acima de 65ºC ↓
Enxaguar novamente

Quadro1. Síntese das Recomendações de Manipulação

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O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar
remove resíduos, não sanitiza. secar o ar.

Higienização é excluída nas seguintes situações: POP


 Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; Equipamentos: manutenção e calibração programada e
 Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); periódica dos equipamentos, mantendo os registros da
 Ovos inteiros ingeridos pós cocção. operação.
Higienização de instalações, equipamentos e móveis:
Microrganismos veiculados por verduras natureza da superfície, método de higienização, princípio
Microrganismo Dose infectante ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e
Shigella dysenteriae 1 10 outras informações complementares (desmonte dos
Shigella flexneri 2a 180 equipamentos).
Salmonella typhi 10000 CHigiene Ambiental
Vibrio cholerae 1000
Entamoeba coli 1 Higienização de Ambientes
Retirar resíduos
Giardia lamblia 10

Lavar (água e detergente)
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos

 Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm)
Enxaguar (água quente a 44ºC)
 Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm)

 Cloro orgânico 100 a 250ppm
Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’
Diluições

Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1%
Enxaguar
 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água
 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro
 Tomar precauções para impedir a contaminação dos
Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5%
alimentos (saneantes, suspensão de partículas e formação
100ml solução – 2,5g de cloro ativo
de aerossóis)
1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg
 Não utilizar substâncias odorizantes e ou desodorantes
100 ml – 2500 mg
 Saneantes devem ser identificados e guardados em
10ml – 250mg ~ 250ppm
local reservado para essa finalidade
x - 200ppm
 Funcionários de higienização das instalações sanitárias
X= 8 ml de solução = 200ppm
→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a
Ou
seco nas áreas de manipulação
Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm)
 Não usar panos para secagem de utensílios e
equipamentos
B . Higiene de Equipamentos
 Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã,
Os Equipamentos e utensílios devem ser higienizados
palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e
logo após o uso.
porosos
As peças removíveis de equipamentos devem ficar
 Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza
imersas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm ou
em imersão em água fervente por 15 minutos.
Características de um bom detergente: Solúvel; Não
. evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e
corrosivo; Dispersante (fácil remoção); Umectante e de
preparados (utensílios, tábuas de corte
penetração; Emulsificante (gorduras); Solvente (proteínas);
Fácil enxágüe; Germicida; Econômico.
Equipamentos e utensílios de alto risco de
contaminação Diário:
- moedor de carne, - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e
- cortador de frios de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários;
- amaciador de bifes cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e
- liquidificador e batedeira recipientes de lixo;
- faca de manipulação, Diário ou de acordo com o uso:
- Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
- panela manipulação e saboneteiras, borrifadores.
- bancada Semanal:
No caso de desinfecção pelo calor: - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;
- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo geladeiras; câmaras e "freezers".
a 80ºC Quinzenal:
- Não há necessidade de enxágüe - Estoque; estrados.
Mensal:
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem
- Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
ser respeitados os critérios: Semestral:
- Lavagem: 55 a 65ºC - Reservatório de água.
- Enxágüe: 80 a 90ºC -

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Produtos permitidos para desinfecção ambiental  Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm para
utensílios, equipamentos e alimentos.
Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm C. Higiene Pessoal


Cloro orgânico 100 – 250 ppm
Quaternário de Amônio 200 ppm . cortar bem as unhas
Iodóforos 25 ppm . higienizar as mãos quando entrar no serviço, usar
Álcool 70% banheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipular
alimento...
Quadro 2. Características dos sanitizantes . evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre
Sanitizante Vantagens Desvantagens alimentos
Cloro *Poder fungicida e *Inativado pela
. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos
bactericida matéria orgânica e
. tomar banhos diários, barba e bigode raspados
*Efetivo contra sabão corrosivo
diariamente (fazer barba, aparar bigodes) e usar
esporos ↑[ ]
desodorante sem perfume
. fazes exames periódicos
Iodo * Poder fungicida e *↑ ingestão
Uso de escovas para unhas: Individual e higienizada em
bactericida (200mg/dia) →
solução clorada diariamente.
hipertireoidismo
*difícil remoção
Clorexidina *estável, não volátil, Ainda sem Higienização de Mãos
(Clorhexidine) atóxico informações práticas Umedecer mãos e antebraços com água
*não corrosivo quanto ao uso e ↓
* não inativado pela eficácia. Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’)
matéria orgânica ↓
*não deixa resíduos Massagear por 15 segundos
*efeitivo gram +, ↓
gram- esporos e Enxaguar
fungos ↓
Quaternário Muito utilizado porém *inativado pela Enxaguar torneira e fechar com papel toalha
de Amônia com espectro de ação matéria orgânica, (se abertura for manual)
mais limitado sabão, água dura ↓
plásticos, etc Secar as mãos com papel toalha
*resíduos causam ↓
reações adversas Aplicar anti-séptico
em apenas 5’.
Desinfetantes * Atividade * inativado por Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a
Fenólicos antimicrobiana alguns plásticos 70%.
* menos inativado *odor forte e irritante
pela matéria orgânica *manchar locais ANTISSÉPTICOS
*não recomendados
TEMPO
Fluídos de * Menor atividade ANTISSÉPTICOS
MÃOS SECAS MÃOS ÚMIDAS
pinho antimicrobiana
Álcool 96º 30-50 seg 1,45-2,0min
*odorizantes
Álcool 70º 1,30-1,40min 2,50-3,0min
Análise microbiológica em superfícies Álcool-iodado 96º 0,1% 35-50 seg 1,45-2,0min
. E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela
Álcool-iodado glicerinado 35-50seg 1,45-2,0min
. Pseudomonas . Streptococus pyogens
96º 0,1%

Resultados
. Condição inadequada de higiene
sujidades macroscópicas
Uso de luvas descartáveis:
. Condição higiênica insatisfatória
1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico;
m.o. mesófilos
2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico;
. Condição higiênico-sanitária insatisfatória
3. Manipulação de folhas já higienizadas.
presença dos m.o. acima
Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para
Avaliar o risco de toxidez (Índice Terapêutico):
fins especiais.
IT = Dose Tóxica para organismo/ Dose tóxica para
microorganismo.
 Cloro: 200ppm para alimentos até 5000ppm
outras finalidades
33
Uso de EPI – 2- Qualidade e Segurança Alimentar em Catering
1) Câmara friogrífica – blusas, capa com capuz, baseado no método APPCC
luvas e botas impermeáveis  Cozinha fria, açougue climatizado e área de
2) Avental plástico – restrito as atividades com montagem: 18ºC
grande volume de água  Padaria e cozinha quente climatizadas a25ºC
3) Não é permitido uso de luva de látex, plástico ou  Tempo e Temperature de exposição de alimento na
borracha nas áreas que envolvam procedimentos linha de montagem: 15ºC por 45 ‘
com calor  Temperatura de expedição: 7ºC, mantido com gelo
4) Luvas de malha de aço – corte e desossa de seco.
carne  Holding box: área climatixada a 4ºC para guarda de
5) Luva nitrílica (borracha) de cano longo – trolleys já montados.
obrigatória na manipulação de produtos  Validade de um dia com acompanhamento pelo
saneantes durante a higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios, coleta e transporte do Código Universal de Cores
lixo e limpeza de sanitários Domingo→ Vermelho
Segunda-feira → Verde escuro
Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos: Terça-feira → Marrom
dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou Quarta-feira → Amarelo
sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de Quinta-feira → Laranja
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de Sexta-feira → verde claro
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem Sábado → Azul
contato manual.  Serviço a bordo: refeições devem ser servidas até 2
PARTE V – CONTROLES ESPECÍFICOS horas se após, deve ser mantida sob refrigeração e
realizar o reaquecido a no mínimo 72ºC no centro
1 - Alimentos transportados geométrico.

Cozinha Transporte Ponto de 4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários


Central Distribuição A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente
citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar
no setor, nas trocas de função e durante a operação de
1. Higiene (pessoal, ambiental, alimentos); hora em hora.
2. Tempo: montagem deve ser o mais próximo possível do O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que
transporte; não entram em contato direto com os alimentos.
3. Temperatura: monitorar como critério de segurança do Higiene Pessoal
processo. Uniformização
4. Técnica:  Higienizar as mãos
 Colocar a touca descartável
 Alimentos quentes diretamente para recipientes de
Vestir sobre o uniforme o avental limpo ou descartável
transporte.  Colocar a máscara descartável
 Montagem deve ser feita a uma temperatura de  Calçar o protetor de calçados, quando utilizado
85ºC(antes) a 70ºC após montagem.  Higienizar novamente as mãos.
5. Transporte: O veículo dos alimentos quentes (>65ºC)  Limpeza: uniforme de rotina e troca diária
deve ser separado do dos alimentos resfriados e
refrigerados. O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis)
6. Distribuição: Alimentos quentes temperatura >60º e frios devem ser utilizadas para manipulação de alimentos
mantidos <10ºC. prontos e hortaliças higienizadas.
2 - Controle higiênico-sanitário em serviços de Bufê
Caracterizado pelos próprios clientes se servirem. O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver
A exposição dos alimentos neste tipo de serviço deve controle de uso: máx 30’.
ser feita em pequenas porções e reposição freqüente. Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos,
Obediência aos critérios de tempo/ temperatura: bicos e protetores podem ser enxaguados com água
 Alimentos quentes rechaud > 65ºC, frituras e grelhados corrente fria, logo após as mamadas.
>80ºC. O Ministério da Saúde cita como adequado em relação
 Alimentos frios <10ºC às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso
 Saladas de maionese <4ºC dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções
 Carpaccio, salmão in natura e ostras frescas exposição iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de
máximo 30’. permanganato de potássio, formulação à base de sais de
 Salada de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos: <4ºC prata e outros.
por 30’.
 Sobremesas devem ir para o bufê próxima aos 0ºC.

34
 método "Milton" consiste na imersão de
mamadeiras e bicos previamente lavados numa
Procedimentos de sanitização
solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min.,
 Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’ diluição e tempo que permitem completa
 Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs); esterilização deste material. O "Milton" é uma
 Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas). solução de hipoclorito de sódio a 1%.
 Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC.
As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento
Ex: escova de unha devem ser desinfetadas previamente.
As escovas para higienização dos frascos devem ter
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o cerdas escuras.
ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar A medição de temperatura deve ser feita em uma
proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de amostra piloto que posteriormente será inutilizada.
vapores do ambiente). A água utilizada para preparação das fórmulas deverá
ser fervidas ou autoclavadas.
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra
perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas
(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem
Higiene manual das instalações esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.
Proibido varrer a seco na área de manipulação A pasteurização é recomendada para o banco de leite
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. humano.
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e
Desinfecção: autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). 12 hs, enterais autoclavadas 12hs.
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não
Distribuição
utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a  Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração.
250ppm.  Manter acima de 60ºC até o consumo.
 Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC
Higiene manual dos equipamentos e utensílios  Protetor de bico – retirar apenas no momento de
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. colocar o bico na boca da criança.
 Proibida troca de bico
Desinfecção:
A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a
identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar
100 ppm ou superior a 250ppm
armazenada por 72 horas após o consumo sob
 álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram
refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente
em contato direto com o alimento.
seja realizado o controle microbiológico.
 Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’.
As demais recomendações seguem as normas já pré-
Fever por 10 a 15 min.
definidas.
Enxágüe: método químico
Sistema Cook-Chill para Controle de Alimentos
É um sistema de produção de refeições que consiste
Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios
na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas
Pré-lavagem
de imediato porcionamento, refrigeração em condições
Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC)
controladas de temperatura superiores ao ponto de
Secagem natural.
congelamento e armazenamento sob refrigeração, com
posterior aquecimento logo antes do alimento ser
Higienização mamadeiras e acessórios
Enxaguar em água fria consumido.
↓ Princípios Básicos:
Imergir em solução com detergente  Matéria prima de boa qualidade
(água a 42ºC)  Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não
↓ deve exceder 5cm)
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras
 Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora

Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou ofereça maior proteção contra contaminação.
Ferver por 10 a 15 minutos ou  Peças de carnes:
Solução clorada 200ppm por 15 minutos  Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura.
↓  Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente
Enxaguar (método químico) com temperatura controlada
 Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2
horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC.
 Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos)
 Armazenamento: 0º a 3ºC

35
 5ºC por curto período de tempo DEFINIÇÕES
 5º a 10ºC - máximo 12h para consumo
 >10ºC - impróprios  Definições
 Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2
minutos. Perigo - RISCO
 Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC
 Transporte: T<3ºC

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE


CONTROLE – APPCC
 Conceito
Sistemática de procedimentos que tem por
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a
saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados críticos para assegurar a inocuidade dos
alimentos.
. boas práticas  pré-requisito
. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos
. análise da matéria-prima até o consumidor final
. garantia de segurança alimentar Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em
. pré-requisito para comercialização condição potencial que possa causar agravo à saúde.
. caráter preventivo - não é risco zero Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são
consideradas perigos.
Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou
serem adicionados durante o processamento.
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito
adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade

Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas


conseqüências.
Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de
m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do
indivíduo.
A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos,
imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados.
Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito
moral etc.

Aplicação do Sistema HACCP/APPCC, complementa As categorias de doenças segundo a Severidade são:


as Boas Práticas por: Letais causadas por: Listeria monocytogenes (gestantes e
 Caracterizar o produto ou grupo de produtos e o imunodeprimidos), C. botulinum, Salmonella typhi, V.
processo; cholerae, V. vulnifucans e envenenamento por mariscos.
 Identificar previamente o perigo e caracterizar as Graves ou crônicas causadas por: Brucella sp.;
medidas que previnem os riscos dos perigos acontecerem. Campylobacter; E.coli; Streptococcus grupo A; v.
parahemolyticus; Yersinia enterocolítica; Hepatite A;
APPCC micotoxinas.
Moderadas: B. cereus; C. perfringers; S. aureus; Listeria
Pré - requisitos monocytogenes (adultos sadios); viroses; parasitas e
BPF, POPs, outros metais pesados.
Deterioração: alteração características organolépticas.
Etapas de elaboração do Plano APPCC Antiestérica: Alterações que interferem na aparência.
 Sensibilização dos colaboradores
 Implementação das Boas Práticas
 Formação da equipe APPCC
 Descrição do produto
 Identificar o uso pretendido
 Elaboração do fluxograma
 Validação do fluxograma
 Aplicação dos Princípios APPCC

36
Principais Perigos Microbiológicos Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação
Ambiente (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma
*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
medida de controle preventivo pode ser exercida para
bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus,
Pseudomonas aeruginosas eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS)
* Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae,
shigella
Pontos de Controle  local ou situação a ser corrigida,
* Ar: bolores, leveduras.
* Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, porém sem risco imediato à saúde
E. coli patogênica . Pontos Críticos  local ou situação onde estão os
Matérias - Primas perigos com risco à saúde e que devem ser controlados
*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp., São considerados pontos críticos de controle
Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica,
Listeria monocitogenes, S. aureus.
*Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibrio
cholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica. PCC 1: Perigo Eliminado ou Prevenido
*Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica
*Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeria PCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, não
monocitogenes. elimina a forma esporulada)
*Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B. Ex: Cocção, Fervura, Pasteurização
Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores,
leveduras, protozoários, helmintos PCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicos
* Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C. mesófilos)
perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas. Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC
*Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringers
PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado)
Homem
*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, PCCr (reduzido): reduz a quantidade de mo
leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas Ex: higienização de mãos, vegetais, utensílios
* Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
PCC r (retardado): retarda multiplicação do mo
Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers.
* Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, Ex: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salas
leveduras, S. aureus. climatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura.

Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito Sete Princípios do APPCC


adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade

Os riscos são categorizados em:


Alto grau - cocção, armazenamento, manipulação
inadequados, tempo de exposição, higiene e etc.;
Grau Moderado
Baixo Grau - alimentos com pH < 4,5; produtos
esterilizados, submetidos ao sistema APPCC, etc.
Desprezível
Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes
os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma.
Contaminação – manipuladores, matéria-prima
contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada
etc.
Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na
cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação
inadequados.
Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque
térmico inadequados etc.

. limite crítico  valores ou atributos máximos e/ou


mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando
não atendidos, significam impossibilidade de garantia da
segurança do alimento
. limite de segurança  valores ou atributos próximos
aos limites críticos e que são adotados como medida de
segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não
serem atendidos
. árvore decisória  seqüência de perguntas para
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é
um ponto crítico de controle

37
As formas básicas para se determinar o PCC são:
 Fluxogramas (conhecimento dos perigos, LEGENDA
processamento, métodos de controle);
 “Árvore decisória”.
Critérios: São Limites específicos para característica de
origem física (tempo e temperatura), química (quantidade
de sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica). Crus Manipuladores
Superfície Outros
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um de contato contaminantes
procedimento organizado de verificação de ausência de (ar, tempero)
desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é
objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será
realizada a monitorização (por observação, por
equipamento de medição e outros), com que freqüência Destruição Sobrevivência Multiplicação
será realizada e quem será o responsável pela
monitorização. Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas
Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de
desinfetantes, detergentes e coleta de amostras. Critérios de Uso - CVS 6/99 Congelamento
Temperatura Armazenamento
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser 0° a –5°C 10 dias
tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. -5° a –10°C 20 dias
-10° a –18° 30 dias
Verificação: São procedimentos para a certificação do ≤ -18°C 90 dias
controle do perigo, como avaliações de registros, de
programas, testes suplementares e outros pertinentes e
Refrigeração T(ºC) Armazenamento
importantes.
Pescados Até 4°C 24h
Carnes manipuladascruas Até 4°C 72h
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o
Hortifruti Até 10°C 72h
APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de
Alimentos pós cocção Até 4°C 72h
alimentos.
Pescados pós cocção Até 4°C 24h
Ovos Até 10ºC 14 dias
Seqüência do Fluxograma
Sobremesas, frios Até 4°C 72h
1. A Etapa da preparação,
e laticínios manipulados Até 6°C 48h
2. Os perigos característicos (simbologia internacional)
(fabricante) Até 8°C 24h
3. PCC (medida de controle)
4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) Maionese e misturas Até 4°C 48h
5. Critérios adotados com maionese Até 6°C 24h
6. Monitoramento (avaliação do controle) Amostras Até 4°C 72 h
-18ºC

Parâmetros de Prazo de Validade

38
Questões

Critérios CVS 5/2011


1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas
concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos
Pré-preparo Tº amb. 30’
Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de
Pré-preparo climatizado 2hs
Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as
Área climatizada 12° - 18°C
verdadeiras e com F as falsas:
Balcão térmico 80° - 90°C
( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema
Estufa ou pass - through 65°C
APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar
Balcão frio Máx. 10°C envolvida na produção de alimentos, com delegação de
Congelados -18°C (até –12°C) responsabilidades.
Resfriados 6° a 10°C ( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são
Refrigerados Até 6°C (Até 7°C) temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam
Descongelamento de carnes, Até 4°C sob refrigeração resultados em curto período de tempo.
aves, pescados ou em condições controladas ( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema
Refrigeração 55°C → 21°C → 4°C APPCC para os estabelecimentos que processam e
2 6h
prestam serviços no setor de alimentos.
Dessalgue Água 21°C (troca 4/4 h)
Água sob refrigeração 10°C
( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como instrumento
Fervura para a garantia da qualidade dos alimentos, e tem como
Cocção e Reaquecimento 74°C CG pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação.
70ºC por 2’ Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
65ºC por 15’ CORRETA.
Espera pós-cocção Até 55° C → Refrigeração A) (F) (V) (F) (F)
Frituras - óleos e gorduras Até 180°C B) (V) (F) (V) (F)
Espera para distribuição >65°C até 12h C) (V) (V) (F) (V)
60°C até 6h
D) (V) (V) (V) (V)
<60°C até 3h
Frios <10°C até 4h
10 – 21°C até 2 h 2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a
Sobras reaquecidas 74°C serem adotados para o devido armazenamento dos
resfriados a 4°C até 24h gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que
>65°C até 12h
A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC
Sobras frias Refrigeração 4°C até 24h
Reaproveitadas pratos >65°C ou <10ºC até12h
e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento.
quentes – cocção 74°C Quentinhas 70ºC B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em
caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando
houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros
alimentícios num mesmo equipamento.
C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua
composição, podendo ser armazenados em temperatura
ambiente.
D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem
estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes, afastados,
preferencialmente, 35 cm da parede.

3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação


de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa
inicial se refere à:
a) identificação dos perigos
b) determinação dos pontos críticos de controle
c) preparação detalhada do fluxograma do processo
d) estabelecimento de critérios para garantir o controle

4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e


indica os controles dos perigos essenciais para a
segurança alimentar e é composto por sete princípios,
sendo um deles o(a):
(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar.
(C) elaboração do fluxograma de preparação.
(D) identificação do uso intencional do produto.
(E) descrição do produto preparado.
39
5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e 10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004)
Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma Correlacione os termos em análise de perigos e pontos
ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse críticos de controle (APPCC) às suas respectivas
sistema apresenta como prérequisito a: definições.
(A) contratação de firma de consultoria. TERMOS DEFINIÇÕES
(B) implantação das boas práticas. I – Risco ( ) local ou situação a ser
(C) aquisição de equipamentos de última geração. corrigida sem risco
imediato à saúde
(D) aprovação pela Vigilância Sanitária.
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da
(E) definição de ações corretivas. ocorrência de perigo.
III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde
6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete estão presentes os
princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que perigos, com risco
deve ser definida é a: à saúde e que devem
ser controlados
(A) análise de perigos potenciais à saúde.
IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na
(B) identificação de pontos críticos de controle. cadeia
(C) determinação de limites críticos. alimentar da matéria prima até
(D) descrição detalhada do produto. o consumo
(E) verificação dos registros de controle. . ( ) Falha ou não-alcance do
limite crítico.
7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocante (A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - )
à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a (B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - )
irradiação de alimentos é um método que pode reduzir o (C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II )
potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo. (D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - )
A irradiação UV promove reações químicas que induzem
os microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a
resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão: 11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise
A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Gram-positivas. apresenta, como objetivo, a produção de alimentos
B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema é:
Leveduras. a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle
C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias
do processo
Gram-positivas.
D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas b) a identificação dos perigos durante o processo de
Leveduras. produção do alimento
E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < Bactérias c) o monitoramento dos pontos críticos para controle
Gram-negativas. d) a determinação dos pontos críticos para controle durante
o processo
8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns 12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na
procedimentos são obrigatórios por lei. prevenção das toxinfecções alimentares é fundamental
Analise o trecho destacado a seguir: identificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para se
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de minimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCC
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico- mais eficiente é:
sanitária de alimento” a) PCC1
Trata-se da definição de: b) PCCe
(A) Manual de Boas Práticas. c) PCCp
(B) Boas Práticas. d) PCCr
(C) Manual de Rotinas.
(D) Procedimentos Operacionais Padronizados. 13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos de
(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional. qualidade de um alimento é sua condição sanitária. Com
relação à Analise de Perigos em Pontos Críticos de
9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração Controle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, a
ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos seguir, assinale a alternativa correta.
alimentos? 1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a
(A) Álcool 70% 100ppm, por 15 minutos.
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm 2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendo
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm temperatura de 22ºC por até 2 horas.
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm 3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm horas.
4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas.
(a)V, F, V, V.
(b)V, F, F, F.
(c)F, V, V, F.
(d)F, V, F, F.

40
14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento de 18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi
alimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o
e garantia de qualidade do produto alimentar. Caso haja nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos
mais de um fornecedor aguardando para a entrega de procedimentos de higienização dos vegetais, que deve
mercadorias e considerando os produtos abaixo manter a seguinte seqüência:
relacionados, assinale a alternativa que indica a ordem de (A) desprezar as partes estragadas; lavar em água
prioridade para o recebimento. corrente; imergir em solução clorada na concentração entre
1-Leite longa vida 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água potável
2-Copos descartáveis (B) desprezar as partes estragadas; lavar em água
3-Iogurte e queijo minas corrente; imergir em solução clorada na concentração entre
4-Carne em peça e frango congelados 150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água potável
A-4, 3, 1, 2. (C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada
B-3, 4, 1, 2. na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min;
C-4, 1, 3, 2. enxaguar com água potável; desprezar as partes
D- 3, 4, 2, 1. estragadas
(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada
15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deve na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min;
obedecer a critérios fundamentais para redução de riscos enxaguar com água potável; desprezar as partes
de multiplicação de microorganismos por contaminação estragadas
cruzada. O descongelamento de carnes deve ser sempre
feito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processo 19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
aceito é o descongelamento para controlar suas condições higiênico-sanitárias e
(a)em água corrente fria. atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um
(b)em água corrente aquecida. manual de boas práticas de manipulação de alimentos.
(c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperatura Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos
ambiente. básicos devem ser seguidos, dentre os quais:
(d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida de (A) controle de saúde dos funcionários, controle da água
água aquecida. para consumo e controle integrado de pragas
(B) controle de saúde dos funcionários, regras para
visitantes e controle da temperatura dos alimentos
16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção (C) controle integrado de pragas, regras de higiene
de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre- pessoal e controle da temperatura das áreas de
senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a armazenamento
economia é: (D) controle da temperatura dos alimentos, regras para
A) milton visitantes e controle da temperatura das áreas de
B) fervura armazenamento
C) álcool 70%
D) autoclavagem 20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionista
17. (HUOP) Levando em consideração as principais para deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certos
operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados cardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. O
na elaboração de manual de boas práticas para Unidades nutricionista permitiu, na condição de que as carnes
de Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às fossem mantidas armazenadas de acordo com as normas,
medidas de controle/monitoramento relacionadas com as que determinam as seguintes condições:
compras. (A) por 48 h, congelados até - 12 °C
(B) por 72 h, congelados até – 18 °C
(A) Visita aos fornecedores com preenchimento do (C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C
relatório de visita. (D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C
(B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos
requisitos exigidos. 21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os
(C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir
produtos alimentícios isolados de produtos de novamente temperatura de segurança. Nesta etapa, a
outra natureza. temperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é,
(D) Avaliação das condições de entrega do produto e em °C, de:
anotação em formulário específico. (A) 65
(E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura. (B) 74
(C) 80
(D) 90

41
22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis 27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições na
deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para modalidade balcão de self-service, a temperatura do
manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de balcão deve estar acima de:
manipulação em temperatura ambiente e em área
climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em (A) 80°C.
minutos e horas, de: (B) 75°C.
(A) 30 e 2 (C) 65°C.
(B) 15 e 1 (D) 55°C.
(C) 45 e 2
(D) 60 e 3 28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a
manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado
23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no
que garante a eliminação de microorganismos na forma processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa:
vegetativa é: (A) Preparo
(A) Cocção (B) Pré-preparo
(B) Desinfecção (C) Higienização
(C) Congelamento (D) Montador de marmitas
(D) Redução de pH
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em cozinhas
24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, dietéticas precisam de rigoroso controle higiênico-sanitário
segundo o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, em todas as etapas de produção, incluindo o transporte de
prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos durante o produtos perecíveis. Sendo assim, recomenda-se que as
congelamento e descongelamento de alimentos, temperaturas de conservação para transporte de alimentos
respectivamente, são: refrigerados e congelados sejam em °C, respectivamente,
(A) -15ºC e 4ºC de:
(B) -15ºC e 6ºC (A) 4 a 6 e -18 a -15
(C) -18ºC e 4ºC (B) 6 a 10 e -10 a -12
(D) -18ºC e 6ºC (C) 0 a 4 e -8 a – 10
(D) 10 a 12 e - 6 a – 8
25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição
posterior, o ponto crítico de controle que previne a 30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais
passagem de esporos sobreviventes para a forma padronizados referentes às operações de higienização de
vegetativa é denominado: instalações, equipamentos e móveis devem conter
(A) Cocção (B) Refrigeração informações importantes, dentre as quais podem-se
(C) Resfriamento (D) Reaquecimento destacar:
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de
26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de capacitação;
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento (B) natureza da superfície a ser higienizada e método de
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, higienização;
para os alimentos que forem submetidos à fritura, além (C) método de higienização e certificado de execução do
dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, serviço;
devem-se instituir medidas que garantam que o óleo (D) certificado de execução do serviço e princípio ativo
utilizado não constitua uma fonte de contaminação química selecionado;
do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a (E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.
utilização dos óleos é:
(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C, 31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos
sendo imediatamente substituídos, sempre que houver e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico
alteração de coloração e formação intensa de fumaça; de Controle (PCC) se refere:
(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em (A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para
temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis)
houver alteração evidente de coloração e aroma; um perigo
(C) conservação a temperatura ambiente, sendo (B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico
substituídos quando observadas alterações de coloração, é excedido
aroma e sabor; (C) à operação em que se aplicam medidas preventivas
(D) manutenção do óleo em condições de tempo e para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana algum problema para a saúde do consumidor
e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas (D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso
não superiores a 210°C; contrário isso implicará em comprometimento da saúde dos
(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C, consumidores
sendo substituídos imediatamente, sempre que houver (E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados,
alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de observações ou mensurações que permitam avaliar se um
espuma e fumaça. perigo está sob controle
42
32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas 36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais
representam uma barreira contra a contaminação por padronizados (POPs) devem ser escritos de forma objetiva,
perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma além de estabelecer instruções seqüenciais para a
preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo realização de operações rotineiras e específicas na
o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do manipulação de alimentos. De acordo com a RDC
produto deve ser: 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar
(A) acondicionado em recipiente adequado, POP relacionado a:
identificando-se o nome do responsável pela manipulação
do produto (A) programa de recolhimento de alimentos
(B) acondicionado em recipiente adequado, (B) manejo de resíduos
identificando-se a data de abertura, a validade e o nome (C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos
do produto (D) seleção das matérias-primas, ingredientes e
(C) mantido na própria embalagem, identificando-se o embalagens
nome do responsável pela manipulação do produto (E) higienização de reservatórios
(D) mantido na própria embalagem, que deve ser
fechada adequadamente
(E) desprezado, já que não há como garantir sua 37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em
integridade após aberto serviços de alimentação, NÃO se recomenda:

33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional (A) que sejam instaladas telas milimetradas nas
Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador aberturas externas das áreas de armazenamento e
deve descrever: preparação de alimentos
(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou
(A) a condição de saúde dos trabalhadores desodorizantes nas áreas de preparação e
(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de armazenamento dos alimentos
manipuladores (C) que as luminárias localizadas sobre a área de
(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI preparação dos alimentos sejam protegidas contra
(D) as operações que são necessárias ao uso de luvas explosão e quedas
descartáveis (D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos
(E) o programa de capacitação em higiene dos estejam disponíveis na área de manipulação
manipuladores (E) que o reservatório de água seja higienizado em um
intervalo máximo de seis meses
34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a
preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é 38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios,
necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem
sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a: ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de:

(A) 6 (A) 100 ppm de Cl


(B) 8 (B) 150 ppm de Cl
(C) 10 (C) 200 ppm de Cl
(D) 12 (D) 250 ppm de Cl
(E) 14
39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação para
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para
serviços de alimentação devem dispor de manual de boas vegetais e frutas é de respectivamente:
práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (A) -10ºC a -16ºC e 2C
(POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais (B) -5ºC, -10ºC e 10C
de operações e os registros de execução das atividades (C) -5ºC a -18ºC e 5C
desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a (D) -12ºC a -18ºC e 10C
partir da data de preparação do alimento, por um período (E) -8ºC a -16ºC e 5C
mínimo, em dias, de:
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de
(A) 10 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento
(B) 20 técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os
(C) 30 alimentos preparados, para sua conservação a quente,
(D) 45 devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,
(E) 60 respectivamente:
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
43
41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216, 45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um
de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos sistema:
seguintes procedimentos operacionais padrão (POP):
I – higienização de instalações, equipamentos e móveis; (A) de prevenção.
II - controle integrado de pragas; (B) de fiscalização.
III – higienização de reservatório; (C) aplicável apenas nos processos de produção dos
IV – higiene e saúde dos manipuladores alimentos.
(D) de inspeção.
As alternativas corretas são: (E) individual de investigação.
(A) I, II, III e IV;
(B) Apenas I, II e IV; 46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em
(C) Apenas II, III e IV; estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em
(D) Apenas I, III e IV; alimentação têm estreita relação com a organização do
(E) Apenas I, II e III. processo de produção, para os quais devem existir os
devidos controles. Uma metodologia sistemática de
42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação identificação, avaliação e controle de perigo de
tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios contaminação de alimentos deve ser entendida como:
e laticínios manipulados, é de:

(A) até 10 º C por 72 horas;


(B) até 4º C por 24 horas; (A) boas práticas de produção e de prestação de serviços
(C) até 6º C por 48 horas; na área de alimentos;
(D) até 6º C por 24 horas; (B) padrão de identidade e qualidade para produtos na
(E) até 8º C por 72 horas área de alimentos;
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na área
43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da de alimentos;
ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, (D) procedimentos operacionais padronizados aplicados
congelamento ou a quente. A temperatura do alimento aos estabelecimentos produtores de alimentos;
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus (E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que controle.
apresenta as temperaturas em graus Celsius de
conservação nas três condições, respectivamente, e o 47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade do
tempo indicado para o resfriamento adequado dos controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina
alimentos é: deve ser:
(A) =4ºC, = -18 e 3 horas;
(B) =4ºC, = -18 e 2 horas; (A) mensal.
(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora; (B) bimestral.
(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas; (C) trimestral.
(E) =4ºC, = -18 e 2 horas. (D) semestral.
(E) anual.
44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao
uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO 48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para
afirmar: higienização dos frascos de mamadeiras em que foram
acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no
(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na lactário, é:
manipulação de alimentos prontos para o consumo.
(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de (A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir
carnes. os frascos em solução detergente, lavá-los um a um,
(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os
proteção do uniforme. frascos por 10 minutos.
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e (B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os
outros objetos necessários. frascos em solução detergente, lavá-los um a um,
(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os
diariamente e usados exclusivamente nas dependências frascos por 5 minutos.
internas do estabelecimento. (C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir
os frascos em solução detergente com água a temperatura
de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os
frascos em solução detergente com água a temperatura de
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
44
54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de
descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que
bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo
para evitar este problema é: (A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que
(A) usar luvas descartáveis. devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
(B) usar refrigeração abaixo de 4º C. (B) estabelecer as instruções sequenciais para a realização
(C) desprezar o alimento. de operações rotineiras de manipulação de alimentos.
(D) acelerar o tempo de degelo. (C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para
(E) descongelar o alimento em água corrente. alimentos.
(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para
50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas a inocuidade de alimentos.
representam uma das formas de proteção contra a (E) descrever os procedimentos higiênico sanitários
contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm realizados pelo estabelecimento.
informações importantes sobre o produto. Nos processos
de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem 55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado. alimentação devem implantar os Procedimentos
Nesses casos, o restante do produto deve ser: Operacionais Padronizados relacionados ao controle
(A) desprezado, à medida que não há como garantir a integrado de vetores e pragas urbanas, que devem
integridade do produto, após a violação da contemplar
embalagem. (A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos
(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada equipamentos do serviço de alimentação.
até o próximo uso. (B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração
(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando- de vetores e pragas urbanas.
se o nome do manipulador de alimentos e nome do (C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os
produto. resíduos de alimentos em superfícies.
(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando- (D) os laudos de análise da higienização do reservatório de
se o nome e marca do produto. água .
(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando- (E) os procedimentos de higienização dos coletores de
se a data de abertura, nome e validade do produto. resíduos.

51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de 56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a
uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista, qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos
verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De que devem ser adotados durante a preparação dos
acordo com a legislação vigente, esse produto alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas
(A) deve conter a informação da presença de soja pela legislação. Qual procedimento é considerado
transgênica no rótulo. adequado?
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal. (A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal. obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.
(D) não pode apresentar soja transgênica. (B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja 2 horas durante o resfriamento do alimento.
transgênica no rótulo. (C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob
água corrente fria desde que o alimento seja mantido
52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes dentro da própria embalagem.
apresentam, em sua composição, substâncias que têm (D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados
efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem (E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em
de permitir que as bactérias adquiram resistência e se temperaturas superiores a 160 ºC.
multipliquem em soluções diluídas?
(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo. 57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de
(C) Cloro. (D) Clorexidina. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é
(E) Ácido peracético. uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que
tem por objetivo garantir a qualidade do produto,
53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de caracterizando-se por
hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para (A) apresentar base científica.
reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 (B) ter caráter corretivo.
ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água (C) corrigir falhas na implantação das boas práticas.
caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm, (D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
igual a: (E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo
produtivo.
(A) 100 (B) 150
(C) 200 (D) 250 (E) 300
45
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de 62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável
antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos deve estar em conformidade com o padrão microbiológico
com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico estabelecido pela legislação específica, que considera que:
mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água,
na concentração de 70%, tem por finalidade: (A) água para consumo humano deve ter ausência em 100
ml de coliformes a 35 oC.
(A) aumentar o poder bactericida do álcool. (B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos. (C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0
(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de mg/dl de hipoclorito de sódio.
alimentos. (D) água da rede de abastecimento é considerada segura
(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento para o consumo.
com perigo químico. (E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a
(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o cada 4 meses.
mesmo após a diluição.
63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de legislação federal vigente, o responsável pelas
alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os atividades de manipulação dos alimentos em serviço
alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear de alimentação deve ser comprovadamente submetido a
microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a curso de capacitação, que aborde o tema
utilização de máscaras, em serviços de alimentação
(A) Boas práticas.
(A) é recomendada durante a fase de preparo dos (B) Análise de perigos.
alimentos. (C) Procedimentos operacionais padronizados.
(B) é recomendada apenas para os manipuladores de (D) Controle integrado de pragas.
alimentos que apresentam bigodes. (E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.
(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo,
segundo a legislação federal vigente. 64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem
(D) não é recomendada, pois pode aumentar a submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser
contaminação após 30 minutos de uso. mantidos em condições de tempo e temperatura que não
(E) não é recomendada, devido ao elevado custo das favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação
máscaras. a quente, a legislação federal vigente preconiza que os
alimentos devem ser mantidos à temperatura:
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de
vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental (A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse (B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido (C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
de imersão por (D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e 65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos
enxágue em água potável. Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e
(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e saúde dos manipuladores devem
enxágue em água potável. conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis
(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo
enxágue em água filtrada. preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.
(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm. I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e
antissepsia das mãos dos manipuladores.
61 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
são formulações que têm, em sua composição, apresentem lesão nas mãos.
substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a III – Descrição do programa de capacitação dos
desinfecção ambiental, deve-se considerar que: manipuladores de alimentos em higiene.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)
(A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de no POP
iodono ambiente.
(B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na (A) I, somente.
superfície. (B) II, somente.
(C) o cloro não é inativado por matéria orgânica. (C) I e II, somente.
(D) o quaternário de amônia não precisa ser (D) II e III, somente.
enxaguadoapós sua aplicação. (E) I, II e III.
(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade
antimicrobiana.

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66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com 69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam
relacao a legislacao vigente que dispoe sobre seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de
Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de Controle (APPCC), EXCETO:
Alimentacao.
Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as (A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa
falsas. das doencas.
I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de (B) Proporciona a correcao de problemas detectados
higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar durante o processo produtivo.
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados (C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais
na manipulacao de alimentos. para a seguranca do alimento.
II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos (D) E especifico para o grupo de preparações de alimentos.
a temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre 70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e
que houver Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia
alteracao evidente das características fisico-quimicas ou correta de principios deve ser seguida. Apos a
sensoriais. determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de
III. ( ) Para alimentos congelados, antes do Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos
tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento de
em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus
Celsius). (A) monitoramento, acoes corretivas, registros e
IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um verificacao.
intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os (B) acoes corretivas, monitoramento, registros e
registros desse procedimento. verificacao.
Assinale a alternativa correta. (C) verificacao, monitoramento, ações corretivas e
registros.
(A) V, V, V, F. (D) monitoramento, registros, acoes corretivas e
(B) F, V, V, F. verificacao.
(C) V, V, F, V.
(D) V, F, F, V. 71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de
Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos
67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216, Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa
de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao correta.
devem implementar os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO: (A) Nao sao produtos e processos especificos.
(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao
(A) higienizacao de instalacoes, equipamentos ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua), higiene
e moveis. pessoal, ambiental e dos alimentos.
(B) controle integrado de vetores e pragas (C) E definido como todos os locais ou
urbanas. situacoes onde podem estar presentes os
(C) higiene e saude dos manipuladores. perigos.
(D) programa de recolhimento de alimentos. (E) So pode ser utilizado para controlar um perigo.

68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo 72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo
e assinale a alternativa correta. com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a
I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos alternativa correta.
Operacionais Padronizados (POPs) constituem o I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser
programa de prerequisitos basicos para a implantacao do igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de
sistema de Analise de Perigos e Pontos Criticos de um descritivo dos procedimentos técnicos implantados
Controle (APPCC). conjuntamente com os POPs
II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) (Procedimentos Operacionais Padronizados).
englobam o controle higienico das operacoes e referem-se II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos para
ao controle da contaminacao. atingir um determinado padrao de identidade e qualidade
III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle (PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos.
sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem ser
sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos. avaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao.

(A) Apenas as assertivas I, II e III estao (A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas.
corretas. (B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas.
(B) Apenas as assertivas I e III estao corretas. (C) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II estao corretas. (D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.

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73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cerca 77 - O dessalgue consiste na etapa em que as carnes
de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições
seguinte operação: seguras. Com relação a essas condições, assinale a opção
correta.
1- lavar folha a folha em água corrente (A) As trocas de água são realizadas no máximo a 31°C.
2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos (B) A retirada do sal pode ser feita através da fervura em
3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 solução básica com a concentração diferente da
minutos concentração do produto.
4- coccionar todas as folhas (C) O dessalgue deve ser feito em temperatura ambiente.
5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos (D) Realizar o dessalgue sempre em água corrente.
As etapas corretas são: (E) O dessalgue pode ser feito em água sob refrigeração
A) 1, 2 e 3 de até 4°C.
B) 1, 3 e 4
C) 1, 2 e 4 78 - Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados
D) 1, 3 e 5 durante o processamento dos alimentos, aqueles que
E) 2, 3 e 4 podem ser classificados como de baixo e de alto risco de
causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são,
respectivamente:
74- O nutricionista ao realizar o monitoramento no (A) Cortador de frios e moedor de carne
procedimento de higienização dos vegetais observou uma (B) Moedor de carne e batedeira
não conformidade. (C) Batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de
Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso vidro)
15 minutos em solução: (D) Utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e
(A) de vinagre a 2% cortador de frios
(B) clorada a 200 ppm (E) Placas de propileno e batedeira
(C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm
(D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm 79 - No preparo de frituras, em Unidade de Alimentação e
Nutrição, devem-se utilizar Equipamentos de Proteção
75 – (UERJ 2014) O nutricionista de controle de qualidade Individual (EPIs) indicados para essas atividades dentre os
de um restaurante universitário precisa implementar as quais podem ser citados:
Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais (A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
Padronizados (POPs) em sua unidade. Como se trata de segurança.
um trabalho extenso que envolve muitos aspectos, ele (B) Avental antichama, mangote de lona e óculos de
resolveu iniciar pelos quatro POPs exigidos pela RDC n° segurança
216/2004 que são: (C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC
a) higienização de instalações e equipamentos; (D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC
manutenção preventiva e calibração de equipamentos; (E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
higienização do reservatório de água potável; higiene e segurança
saúde dos manipuladores
b) higienização de instalações e equipamentos; controle 80- Com relação aos três tipos de portos críticos de
integrado de vetores e pragas; higienização do controle (PCC), que existem no sistema de Análise de
reservatório de água potável; higiene e saúde dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a
manipuladores opção correta,
c) manejo de resíduos; higienização do reservatório de (A) O PCCp possui efeito bactericida para
água potável; controle integrado de vetores epragas; microrganismos na forma vegetativa.
manutenção preventiva e calibração de equipamentos (B) O PCCe possui efeito bacteriostático para
d) controle integrado de vetores e pragas; higiene e saúde microrganismos patogênicos.
dos manipuladores; manejo de resíduos; higienização do (C) O cozimento, a fervura e a pasteurização são
reservatório de água potável exemplos de PCCp.
(D) O PCCr retarda a multiplicação dos microrganismos e
76- (UERJ 2014) A Organização Mundial de Saúde (OMS) reduz a quantidade dos mesmos.
estima que a alta proporção de enfermidades causadas (E) A lavagem e a desinfecção do ambiente são
por alimentos contaminados constitui um dos problemas exemplos PCCe.
sanitários mais difundidos no mundo. A situação mais
frequente e apontada como causa das enfermidades de
origem alimentar é:
a) dessalgar alimentos através de fervura
b) descongelar alimentos em geladeira a 4°C
c) distribuir alimentos quentes abaixo de 60°C por 3h
d) consumir alimentos cozidos à temperatura ambiente

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Gabarito
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C B A A B D C B D A
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B D B B A A A B A D
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B A A C B E A D A B
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C B E B C E B D D A
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
A C E D A E E D B E
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
A A C E B B A B D B
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
A D A C E C D C D A
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
B D D A B D E D B D

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