MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II
PARTE IV
BOAS PRÁTICAS
Refeição boa  á aquela que proporciona saúde, vida.
Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a
promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha
de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e
obedecendo rigorosamente as normas de higiene.
Refeição aparentemente boa  é aquela em que as
características sensoriais dos alimentos não sofreram
alterações, mas estão contaminados. Esta refeição
causará Doença Transmitida por Alimento - DTA
Refeição má  é aquela em que as características
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os
impróprios para o consumo
MARCHA AVANTE
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos
(OMS)
1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica
2. Cozinhar bem os alimentos
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos
7. Lavar as mãos constantemente
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies
da cozinha
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos,
roedores e outros animais
10. Utilizar água pura
O QUE É PREVENIR?
Evitar que:
1 – Os m.o. contaminem os alimentos
- através do homem
- através do ambiente
- adquirindo matérias primas de boa procedência
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos
- através da cocção correta
- através do reaquecimento correto
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos
- através da manipulação pós cocção
- através do armazenamento incorreto
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos
- Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre
10ºC e 55ºC
- Evitar deixá-los em temperatura ambiente
- Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC
- Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de
60ºC
Controle de qualidade no serviço de alimentação
 Manual de técnicas operacionais
tipo de preparação
técnica de preparo
 Manual de boas práticas de fabricação
informações sobre todas as etapas de funcionamento da
unidade
 Treinamento
higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de
alimentos
controle de tempo e temperatura e controle técnico
Legislações Nacionais
MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004
“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos
regulamentos específicos
RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE
2014
Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos
por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de
alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos
demais instrumentos normativos aplicáveis.
Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de
alimentação que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, unidades de
alimentação e nutrição dos serviços de saúde,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres.
DEFINIÇÃO
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir
um determinado padrão de identidade e qualidade de
produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência
e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção
e/ou investigação.
26
Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as
informações relativas aos tipos de preparações,
envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e
suas técnicas de preparação.
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Real
dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento
em especial, envolvendo os pré – requisitos básicos:
1. Responsabilidade técnica
2. Controle de saúde dos funcionários
3. Regras para visitantes
4. Controle da água para consumo
5. Controle Integrado de Pragas
6. Adequação estrutural do estabelecimento
7. Controle de matérias-primas
8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, refrigeração, congelamento,
descongelamento, reaquecimento, porcionamento,
distribuição)
9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos)
10. Transporte
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Manual de Boas Práticas
(Silva Jr.,2014)
Itens básicos
1) Responsabilidade técnica
2) Controle de Saúde do Funcionários
3) Controle de água para consumo
4) CIP
5) Regras para visitantes
6) Controle das matérias-primas
7) Adequação estrutural
estabelecimento
8) Higiene
9) Manipulação
10) Controle para refeições transportadas
POPs exigidos
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Higienização do reservatório;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.
Os registros devem ser mantidos por período mínimo
de 30 dias!
De acordo com a ABERC os POPs requerem:
Objetivo, campo de aplicação, definição,
documentação, responsabilidade, descritivo técnico,
monitoramento, registro, ação corretiva e verificação.
1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória de
um profissional que se responsabilize pelas técnicas de
controle aplicadas.
técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o
manual elaborado
- Supervisionar os princípios ou metodologias que
embasem o manual de boas práticas de manipulação
e processamento.
- Recomendar o destino final de produtos
O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
Cursos mínimos de capacitação
1. Boas Práticas
2. Contaminantes alimentares
3. Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA)
4. Manipulação Higiênica de Alimentos
2. Controle de saúde dos funcionários
Obrigatoriedade da elaboração e implementação do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam
empregados, através de um médico responsável.
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais
deve ser anual.
O PCMSO deve incuir exames admissionais,
periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e
demissional. conforme legislação -
Exames Laboratorias Exigidos - NR-7:
 Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico);
 Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis).
→ Urina (Não é Obrigatório)
POP
PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica. Os manipuladores que apresentarem
do
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
devem ser afastados da atividade de preparação de
alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica
e comprovada mediante documentação e registro.
Higiene e saúde dos manipuladores:
1) etapa, freqüência e princípio ativo. Cartazes de
orientação aos manipuladores afixados nas paredes.
2) Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ou
enfermidades.
3) Exames a que os manipuladores são submetidos e
periodicidade.
4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdo
programático e freqüência, registros de participação
nominal dos funcionários.
Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e capacitados periodicamente
 higiene pessoal
 manipulação higiênica dos alimentos
 doenças transmitidas por alimentos.

Deve ter autoridade e competência para:

- Capacitação de Pessoal
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de
matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados,
produtos terminados, procedimentos, métodos ou
27
3. Controle da Água (Port. 2914 / 2011) POP
Água potável - água para consumo humano cujos Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos medidas preventivas e corretivas, controle químico com
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça comprovante de execução do serviço por empresa
riscos à saúde. especializada.
Entende-se por água tratada:
 Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e Principais formas de entrada de pragas
chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no  janelas sem proteção e portas sem molas;
mínimo)  ralos de pias e de pisos;
 fendas na estrutura do prédio;
 Água fervida por 2 minutos;
 caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);
 Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5  em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) .
mg/l).
PRAGAS
 AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS Insetos rasteiros
 CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L Baratas
Periplaneta americana  maior tamanho (5cm) -
É obrigatório a existência de reservatório de água. O
ralos e bueiros
reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes Blatella germânica  menor tamanho - em frestas
situações: Formigas
Controle
- quando for instalado Aplicação de produtos - empresas especializada
- a cada 6 meses Evitar frestas na área de preparo
- na ocorrência de acidentes que possam Tratar esgotos e bueiros externos
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Limpeza adequada das superfícies
Remover o lixo constantemente
POP
Vedar a parte inferior das portas
Reservatório de água: higienizado, em um intervalo
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
Insetos voadores (Dipteros)
operação.
Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia
Higienização do reservatório: higienizado, em um
canicularis, Família Calliphoridae e Família Psychodidae
intervalo máximo de seis meses, certificado de execução
Vetores de m.o. patogênicos
do serviço.
Pelos e sistema de alimentação ( processo de
regurgitação)
4. Controle Integrado de Pragas (CIP)
Controle
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
Uso de telas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
Remoção constante de lixo
proliferação de vetores e pragas urbanas que
Inseticidas localizados no foco de proliferação
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
Armadilhas de eletrocussão: modelos de
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem
parede com altura máx. de 1,50m.
eficazes, o controle químico deve ser empregado e
Roedores
executado por empresa especializada, conforme legislação
Rattus norvegicus: esgotos, áreas externas,
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo
lixões
MS;
Rattus rattus: forros áreas de grãos.
Quando da aplicação de controle químico, a empresa
Mus musculus: gavetas, despensas.
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
Controle
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
Verificar se há presença de fezes e urina e
equipamentos e utensílios.
sinais de danos.
Primeiramente devem ser tomadas medidas
Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e
preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas
janelas sem vedação, lixo.
de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de
Armadilha de cola ou mola.
rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das
Raticidas – empresa especializada.
instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de
madeira, papelão e mercadorias infestadas. Quando as
5. Regras para visitantes
medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o
Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte
controle químico deve ser empregado e executado por
da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais,
empresa especializada, legalmente habilitada pela
auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitos
FEEMA.
de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.

28
6. Adequação estrutural do estabelecimento
Localização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas, Tabela 1. Critérios de Temperatura de Recebimento
iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalações Categoria Temperatura Tolerância
sanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário. Congelados -18 º C -12 º C
Temperatura – 22 a 26ºC Resfriados 6 a 10º C Fabricante
Umidade – 50-60%
Refrigerado Até 6ºC Até 7 ºC
1000 lux – área de inspeção
250 lux – áreas de processamento
150 lux – outras áreas Ordem para Recebimento
2
(lux = 1 lúmen/m ) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em ↓
andares superiores. Alimentos perecíveis congelados
. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil ↓
limpeza Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em ↓
bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, Alimentos não perecíveis
pia e mictório para cada 20 funcionários Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos
*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou através básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco.
de exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadores
com aspersão de neblina Disposição e Controle
Edificação e as instalações: projetadas de forma a Os produtos de embalagem mais antiga são
possibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalações posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que
deve ser controlado e independente, não comum a outros Vence, Primeiro que Sai.
usos. Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde estes separados dos produtos químicos
entram as matérias primas. Na total impossibilidade de  Utilização de Estrados (amarração em cruz).
áreas distintas, determinar horários diferenciados.  Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10
cm).
7. Controle de matérias-primas
 Utensílios para armazenamento com altura máxima de
Todas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO,
10 cm;
SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário das
 Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias
matérias-primas como uma das prioridades para a
sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,
manipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa;
separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e
Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validade
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
piso.
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
 Ao empilhar alimentos prontos para consumo proteger
identificados
com plástico próprio ou papel impermeável.
 Visita técnica a fornecedores com os respectivos
 Armazenamento sob congelamento só poderão ter
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-
caixas de papelão se exclusivos para esta finalidade.
químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais,
 Devolução de mercadorias: devem ser devidamente
características dos meios de transporte e condições
identificados e armazenados separadamente.
estruturais.
 Plano de rastreamento dos produtos.
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador
 Cadastramento dos fornecedores.
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos)
8. Manipulação
↓
Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo
Semi-prontos ou pré-preparados
critérios pré-definidos de cada produto.
↓
As recomendações básicas para o recebimento são:
Sujos / crus
validade, análise sensorial, condições de embalagens,
higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo,
 Armazenamento sob refrigeração
análises microbiológicas, medição de temperaturas.
(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS
(alimento preparado)
Características mínimas necessárias dos meios de
De acordo com o produto – 0 a 10 º C
transporte de matérias primas
Hortifruti – até 10 º C (fornecedor)
*CVS-15/91
Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor)
- Transporte isotérmico ou refrigerado
o Carnes – até 4 º C/ 72h
. Quente – acima de 65 C
o o Ovos - 10 º C/14 dias
. Resfriado – 6 a 10 C . Refrigerado – 4 a 6 C
o Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h
. Congelado - -18 a -15 C

29
Refrigeração
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós -
cocção (55ºC), para temperatura técnica específica de
cada produto.
RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs)
Silva Jr  55º C → 21ºC → 4ºC
2 hs 6 hs
Congelamento
 Armazenamento sob congelamento
0 a -5º C  10 dias
-5 a -10º C  20 dias
-10 a 18º C  30 dias
< -18º C  90 dias
Etapa onde os alimentos passam da temperatura
original para -18º C ou menos em 6 horas.
Descongelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de
congelamento (-18ºC) para até 4ºC sob refrigeração, ou
em condições controladas.
A porção do alimento a ser descongelado deve ser no
máximo de 2 Kg.
Descongelamento seguro (RDC 216)
 Câmara frigorífica ou geladeira em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC
 Forno de convecção ou microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção
Descongelamento Seguro (forçado) (CVS 6/99)
1. em câmara ou geladeira a 4ºC
2. em forno de confecção ou microondas
3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.)
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao
atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a
4ºC
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg,
embaladas por peças ou em suas embalagens originais.
6. Após o descongelamento o produto deve ficar na
geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.
Dessalgue
Etapa de retirada de sal.
 Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs
 Em água sob refrigeração 4ºC
 Fervura (cocção e resfriamento)
Reconstituição
Etapa onde os alimentos recebem adição de água e
após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos
ou refrigerados.
Pré- Preparo / Preparação
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através
da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção,
escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes.
Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por
lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC.
Após manipulação os alimentos devem ser etiquetados
com identificação e prazo de validade e obedecer
recomendações a fim de se evitar o risco de contaminação
cruzada. Ex:
cozidos
SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS
(modelo)
Cocção
Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de
74ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e
temperatura.
Binômio Tempo / Temperatura
74ºC no centro geométrico
70º C por 2 minutos
65ºC por 15 minutos
< 50º - Não há morte de patógenos
RDC 216/2004 - Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo /
temperatura
Reaquecimento
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial
devem atingir novamente 74ºC no centro geométrico.
Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura
 Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
 Desprezar o óleo que apresentar alterações nas
características sensoriais ou físico-químicas.
 O óleo deverá ser filtrado em filtros próprios ou pano
branco fervido por 15minutos.
 Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser
desprezado a cada 6 horas.
 Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado
para peixes, em condições controladas.
30
Ovos Congelamento T < -18º C em 6 horas
 Não oferecer para consumo ovos ou preparações Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração ou
crus. condições controladas
 Preparação sem cocção ( cremes, mousses, Peças cárneas até 2 Kg
maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados, Pré-Preparo Ambiente- 30 minutos
desidratados ou cozidos. 10-16ºC – 2horas
 Preparações quentes:
 fervura 7 minutos ou Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico
 74ºC CG 65º C por 15’
70º C por 2 ‘
TEMPERATURA DE COCÇÃO Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC
2 hs 6 hs
Carne de porco – 65,5ºC Óleo até 180ºC
 Aves Recheios Carnes em geral 74ºC desprezar : alterações
Pedaços de carnes e tortas- devem atingir sensoriais ou a cada 6 hs
100ºC no interior do produto Dessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs
Torta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a Sob refrigeração 4ºC
3h – 100ºC Fervura
Distribuição Balcão térmico 80° - 90°C
Espera Pós - Cocção Quentes: >65°C até 12h / 60°C
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem até 6h / <60°C até 3h
atingir 55ºC em sua superfície para serem levados a Frios: <10°C até 4h
refrigeração. 10 – 21°C até 2 h

Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos

para o consumo imediato. Recomendações- RDC 216/2004
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura
Temperaturas Recomendadas Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou
Balcão térmico 80° - 90°C em forno de microondas.
Alimentos Quentes >65°C até 12h Exposição: >60ºC / máximo 6 horas
60°C até 6h Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas
<60°C até 3h Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.
Alimentos Frios <10°C até 4h
(exceto folhas e frutas ácidas) 10 – 21°C até 2 h 9. Higiene e Sanitização no Processamento de
Alimentos
Alimentos Temperatura (ºC) Temperatura Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras,
(no centro de exposição proteínas, HC e minerais.
geométrico) em horas Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e
diminuição dos níveis de deteriorantes.
Quentes Mínimo de 60 Máximo 6
Desinfecção/sanificação – termo utilizado para
Abaixo de 60 Máximo 1
ambientes e vegetais
Frios Até 10 Máximo 4 Anti-sepsia – termo utilizado para pele
Entre 10 e 21 Máximo 2
Sanitização = Limpeza + Desinfecção.
Transporte
Os alimentos devem ser transportados em caixas A. Higiene de Alimentos
isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitas Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação
térmicas. Retirar partes impróprias para o consumo
Sobras ↓
 São alimentos prontos que não foram distribuídos ou Lavar com água potável 74%
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. (um a um ou folha a folha)
Somente podem ser utilizados sobras que tenham ↓
sido monitoradas. Alimentos prontos que foram Imersão em Solução Clorada 94,5%
servidos não devem ser reaproveitados. 100 a 200ppm / 15’
 cocção a 74o C ↓
 manutenção a 65º C Enxaguar em água potável
 refrigeração a 4º C ↓
 reaquecimento a 70o C por 2 minutos Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 99,8%
 transporte em temperatura acima de 65ºC ↓
Enxaguar novamente

Quadro1. Síntese das Recomendações de Manipulação

31
 O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar
remove resíduos, não sanitiza. secar o ar.

Higienização é excluída nas seguintes situações: POP

 Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; Equipamentos: manutenção e calibração programada e
 Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); periódica dos equipamentos, mantendo os registros da
 Ovos inteiros ingeridos pós cocção. operação.
Higienização de instalações, equipamentos e móveis:
Microrganismos veiculados por verduras natureza da superfície, método de higienização, princípio
Microrganismo Dose infectante ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e
Shigella dysenteriae 1 10 outras informações complementares (desmonte dos
Shigella flexneri 2a 180 equipamentos).
Salmonella typhi 10000 CHigiene Ambiental
Vibrio cholerae 1000
Entamoeba coli 1 Higienização de Ambientes
Retirar resíduos
Giardia lamblia 10
↓
Lavar (água e detergente)
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos
↓
 Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm)
Enxaguar (água quente a 44ºC)
 Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm)
↓
 Cloro orgânico 100 a 250ppm
Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’
Diluições
↓
Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1%
Enxaguar
 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água
 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro
 Tomar precauções para impedir a contaminação dos
Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5%
alimentos (saneantes, suspensão de partículas e formação
100ml solução – 2,5g de cloro ativo
de aerossóis)
1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg
 Não utilizar substâncias odorizantes e ou desodorantes
100 ml – 2500 mg
 Saneantes devem ser identificados e guardados em
10ml – 250mg ~ 250ppm
local reservado para essa finalidade
x - 200ppm
 Funcionários de higienização das instalações sanitárias
X= 8 ml de solução = 200ppm
→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a
Ou
seco nas áreas de manipulação
Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm)
 Não usar panos para secagem de utensílios e
equipamentos
B . Higiene de Equipamentos
 Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã,
Os Equipamentos e utensílios devem ser higienizados
palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e
logo após o uso.
porosos
As peças removíveis de equipamentos devem ficar
 Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza
imersas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm ou
em imersão em água fervente por 15 minutos.
Características de um bom detergente: Solúvel; Não
. evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e
corrosivo; Dispersante (fácil remoção); Umectante e de
preparados (utensílios, tábuas de corte
penetração; Emulsificante (gorduras); Solvente (proteínas);
Fácil enxágüe; Germicida; Econômico.
Equipamentos e utensílios de alto risco de
contaminação Diário:
- moedor de carne, - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e
- cortador de frios de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários;
- amaciador de bifes cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e
- liquidificador e batedeira recipientes de lixo;
- faca de manipulação, Diário ou de acordo com o uso:
- Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
- panela manipulação e saboneteiras, borrifadores.
- bancada Semanal:
No caso de desinfecção pelo calor: - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;
- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo geladeiras; câmaras e "freezers".
a 80ºC Quinzenal:
- Não há necessidade de enxágüe - Estoque; estrados.
Mensal:
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem
- Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
ser respeitados os critérios: Semestral:
- Lavagem: 55 a 65ºC - Reservatório de água.
- Enxágüe: 80 a 90ºC -

32
Produtos permitidos para desinfecção ambiental  Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm para
utensílios, equipamentos e alimentos.
Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm C. Higiene Pessoal

Cloro orgânico 100 – 250 ppm
Quaternário de Amônio 200 ppm . cortar bem as unhas
Iodóforos 25 ppm . higienizar as mãos quando entrar no serviço, usar
Álcool 70% banheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipular
alimento...
Quadro 2. Características dos sanitizantes . evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre
Sanitizante Vantagens Desvantagens alimentos
Cloro *Poder fungicida e *Inativado pela
. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos
bactericida matéria orgânica e
. tomar banhos diários, barba e bigode raspados
*Efetivo contra sabão corrosivo
diariamente (fazer barba, aparar bigodes) e usar
esporos ↑[ ]
desodorante sem perfume
. fazes exames periódicos
Iodo * Poder fungicida e *↑ ingestão
Uso de escovas para unhas: Individual e higienizada em
bactericida (200mg/dia) →
solução clorada diariamente.
hipertireoidismo
*difícil remoção
Clorexidina *estável, não volátil, Ainda sem Higienização de Mãos
(Clorhexidine) atóxico informações práticas Umedecer mãos e antebraços com água
*não corrosivo quanto ao uso e ↓
* não inativado pela eficácia. Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’)
matéria orgânica ↓
*não deixa resíduos Massagear por 15 segundos
*efeitivo gram +, ↓
gram- esporos e Enxaguar
fungos ↓
Quaternário Muito utilizado porém *inativado pela Enxaguar torneira e fechar com papel toalha
de Amônia com espectro de ação matéria orgânica, (se abertura for manual)
mais limitado sabão, água dura ↓
plásticos, etc Secar as mãos com papel toalha
*resíduos causam ↓
reações adversas Aplicar anti-séptico
em apenas 5’.
Desinfetantes * Atividade * inativado por Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a
Fenólicos antimicrobiana alguns plásticos 70%.
* menos inativado *odor forte e irritante
pela matéria orgânica *manchar locais ANTISSÉPTICOS
*não recomendados
TEMPO
Fluídos de * Menor atividade ANTISSÉPTICOS
MÃOS SECAS MÃOS ÚMIDAS
pinho antimicrobiana
Álcool 96º 30-50 seg 1,45-2,0min
*odorizantes
Álcool 70º 1,30-1,40min 2,50-3,0min
Análise microbiológica em superfícies Álcool-iodado 96º 0,1% 35-50 seg 1,45-2,0min
. E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela
Álcool-iodado glicerinado 35-50seg 1,45-2,0min
. Pseudomonas . Streptococus pyogens
96º 0,1%

Resultados
. Condição inadequada de higiene
sujidades macroscópicas
Uso de luvas descartáveis:
. Condição higiênica insatisfatória
1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico;
m.o. mesófilos
2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico;
. Condição higiênico-sanitária insatisfatória
3. Manipulação de folhas já higienizadas.
presença dos m.o. acima
Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para
Avaliar o risco de toxidez (Índice Terapêutico):
fins especiais.
IT = Dose Tóxica para organismo/ Dose tóxica para
microorganismo.
 Cloro: 200ppm para alimentos até 5000ppm
outras finalidades
33
Uso de EPI –
1) Câmara friogrífica – blusas, capa com capuz,
luvas e botas impermeáveis
2) Avental plástico – restrito as atividades com
grande volume de água
3) Não é permitido uso de luva de látex, plástico ou
borracha nas áreas que envolvam procedimentos
com calor
4) Luvas de malha de aço – corte e desossa de
carne
5) Luva nitrílica (borracha) de cano longo –
obrigatória na manipulação de produtos
saneantes durante a higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios, coleta e transporte do
lixo e limpeza de sanitários
Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos:
dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou
sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
PARTE V – CONTROLES ESPECÍFICOS
1 - Alimentos transportados
Cozinha Transporte Ponto de
Central Distribuição
1. Higiene (pessoal, ambiental, alimentos);
2. Tempo: montagem deve ser o mais próximo possível do
transporte;
3. Temperatura: monitorar como critério de segurança do
processo.
4. Técnica:
 Alimentos quentes diretamente para recipientes de
transporte.
 Montagem deve ser feita a uma temperatura de
85ºC(antes) a 70ºC após montagem.
5. Transporte: O veículo dos alimentos quentes (>65ºC)
deve ser separado do dos alimentos resfriados e
refrigerados.
6. Distribuição: Alimentos quentes temperatura >60º e frios
mantidos <10ºC.
2 - Controle higiênico-sanitário em serviços de Bufê
Caracterizado pelos próprios clientes se servirem.
A exposição dos alimentos neste tipo de serviço deve
ser feita em pequenas porções e reposição freqüente.
Obediência aos critérios de tempo/ temperatura:
 Alimentos quentes rechaud > 65ºC, frituras e grelhados
>80ºC.
 Alimentos frios <10ºC
 Saladas de maionese <4ºC
 Carpaccio, salmão in natura e ostras frescas exposição
máximo 30’.
 Salada de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos: <4ºC
por 30’.
 Sobremesas devem ir para o bufê próxima aos 0ºC.
2- Qualidade e Segurança Alimentar em Catering
baseado no método APPCC
 Cozinha fria, açougue climatizado e área de
montagem: 18ºC
 Padaria e cozinha quente climatizadas a25ºC
 Tempo e Temperature de exposição de alimento na
linha de montagem: 15ºC por 45 ‘
 Temperatura de expedição: 7ºC, mantido com gelo
seco.
 Holding box: área climatixada a 4ºC para guarda de
trolleys já montados.
 Validade de um dia com acompanhamento pelo
Código Universal de Cores
Domingo→ Vermelho
Segunda-feira → Verde escuro
Terça-feira → Marrom
Quarta-feira → Amarelo
Quinta-feira → Laranja
Sexta-feira → verde claro
Sábado → Azul
 Serviço a bordo: refeições devem ser servidas até 2
horas se após, deve ser mantida sob refrigeração e
realizar o reaquecido a no mínimo 72ºC no centro
geométrico.
4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários
A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente
citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar
no setor, nas trocas de função e durante a operação de
hora em hora.
O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que
não entram em contato direto com os alimentos.
Higiene Pessoal
Uniformização
 Higienizar as mãos
 Colocar a touca descartável
Vestir sobre o uniforme o avental limpo ou descartável
 Colocar a máscara descartável
 Calçar o protetor de calçados, quando utilizado
 Higienizar novamente as mãos.
 Limpeza: uniforme de rotina e troca diária
O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis)
devem ser utilizadas para manipulação de alimentos
prontos e hortaliças higienizadas.
O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver
controle de uso: máx 30’.
Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos,
bicos e protetores podem ser enxaguados com água
corrente fria, logo após as mamadas.
O Ministério da Saúde cita como adequado em relação
às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso
dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções
iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de
permanganato de potássio, formulação à base de sais de
prata e outros.
34

Procedimentos de sanitização
 Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’
 Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs);
 Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas).
 Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC.
Ex: escova de unha
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o
ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar
proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de
vapores do ambiente).
Higiene manual das instalações
Proibido varrer a seco na área de manipulação
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
Desinfecção:
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não
utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a
250ppm.
Higiene manual dos equipamentos e utensílios
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
Desinfecção:
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a
100 ppm ou superior a 250ppm
 álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram
em contato direto com o alimento.
 Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’.
Fever por 10 a 15 min.
Enxágüe: método químico
Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios
Pré-lavagem
Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC)
Secagem natural.
Higienização mamadeiras e acessórios
Enxaguar em água fria
↓ Princípios Básicos:
Imergir em solução com detergente
(água a 42ºC)
↓ deve exceder 5cm)
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras
↓
Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou
Ferver por 10 a 15 minutos ou
Solução clorada 200ppm por 15 minutos
↓ 
Enxaguar (método químico)
 método "Milton" consiste na imersão de
mamadeiras e bicos previamente lavados numa
solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min.,
diluição e tempo que permitem completa
esterilização deste material. O "Milton" é uma
solução de hipoclorito de sódio a 1%.
As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento
devem ser desinfetadas previamente.
As escovas para higienização dos frascos devem ter
cerdas escuras.
A medição de temperatura deve ser feita em uma
amostra piloto que posteriormente será inutilizada.
A água utilizada para preparação das fórmulas deverá
ser fervidas ou autoclavadas.
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra
perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas
(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem
esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.
A pasteurização é recomendada para o banco de leite
humano.
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e
autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de
12 hs, enterais autoclavadas 12hs.
Distribuição
 Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração.
 Manter acima de 60ºC até o consumo.
 Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC
 Protetor de bico – retirar apenas no momento de
colocar o bico na boca da criança.
 Proibida troca de bico
A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de
produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser
identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar
armazenada por 72 horas após o consumo sob
refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente
seja realizado o controle microbiológico.
As demais recomendações seguem as normas já pré-
definidas.
Sistema Cook-Chill para Controle de Alimentos
É um sistema de produção de refeições que consiste
na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas
de imediato porcionamento, refrigeração em condições
controladas de temperatura superiores ao ponto de
congelamento e armazenamento sob refrigeração, com
posterior aquecimento logo antes do alimento ser
consumido.
 Matéria prima de boa qualidade
 Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não
 Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora
ofereça maior proteção contra contaminação.
 Peças de carnes:
 Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura.
Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente
com temperatura controlada
 Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2
horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC.
 Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos)
 Armazenamento: 0º a 3ºC
35
  5ºC por curto período de tempo DEFINIÇÕES
 5º a 10ºC - máximo 12h para consumo
 >10ºC - impróprios  Definições
 Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2
minutos. Perigo - RISCO
 Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC
 Transporte: T<3ºC

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE – APPCC
 Conceito
Sistemática de procedimentos que tem por
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a
saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados críticos para assegurar a inocuidade dos
alimentos.
. boas práticas  pré-requisito
. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos
. análise da matéria-prima até o consumidor final
. garantia de segurança alimentar Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em
. pré-requisito para comercialização condição potencial que possa causar agravo à saúde.
. caráter preventivo - não é risco zero Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são
consideradas perigos.
Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou
serem adicionados durante o processamento.
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito
adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade

Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas

conseqüências.
Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de
m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do
indivíduo.
A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos,
imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados.
Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito
moral etc.

Aplicação do Sistema HACCP/APPCC, complementa As categorias de doenças segundo a Severidade são:

as Boas Práticas por: Letais causadas por: Listeria monocytogenes (gestantes e
 Caracterizar o produto ou grupo de produtos e o imunodeprimidos), C. botulinum, Salmonella typhi, V.
processo; cholerae, V. vulnifucans e envenenamento por mariscos.
 Identificar previamente o perigo e caracterizar as Graves ou crônicas causadas por: Brucella sp.;
medidas que previnem os riscos dos perigos acontecerem. Campylobacter; E.coli; Streptococcus grupo A; v.
parahemolyticus; Yersinia enterocolítica; Hepatite A;
APPCC micotoxinas.
Moderadas: B. cereus; C. perfringers; S. aureus; Listeria
Pré - requisitos monocytogenes (adultos sadios); viroses; parasitas e
BPF, POPs, outros metais pesados.
Deterioração: alteração características organolépticas.
Etapas de elaboração do Plano APPCC Antiestérica: Alterações que interferem na aparência.
 Sensibilização dos colaboradores
 Implementação das Boas Práticas
 Formação da equipe APPCC
 Descrição do produto
 Identificar o uso pretendido
 Elaboração do fluxograma
 Validação do fluxograma
 Aplicação dos Princípios APPCC

36
 Principais Perigos Microbiológicos
Ambiente
*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus,
Pseudomonas aeruginosas
* Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae,
shigella
* Ar: bolores, leveduras.
* Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais,
E. coli patogênica
Matérias - Primas
*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp.,
Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica,
Listeria monocitogenes, S. aureus.
*Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibrio
cholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica.
*Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica
*Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeria
monocitogenes.
*Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B.
Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores,
leveduras, protozoários, helmintos
* Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C.
perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas.
*Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringers
Homem
*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,
leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas
* Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,
Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers.
* Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,
leveduras, S. aureus.
Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação
(prática, procedimento, processo ou situação) em que uma
medida de controle preventivo pode ser exercida para
eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS)
Pontos de Controle  local ou situação a ser corrigida,
porém sem risco imediato à saúde
. Pontos Críticos  local ou situação onde estão os
perigos com risco à saúde e que devem ser controlados
São considerados pontos críticos de controle
PCC 1: Perigo Eliminado ou Prevenido
PCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, não
elimina a forma esporulada)
Ex: Cocção, Fervura, Pasteurização
PCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicos
mesófilos)
Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC
PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado)
PCCr (reduzido): reduz a quantidade de mo
Ex: higienização de mãos, vegetais, utensílios
PCC r (retardado): retarda multiplicação do mo
Ex: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salas
climatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura.

Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito Sete Princípios do APPCC

adverso aliado a severidade deste efeito quando há
exposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade

Os riscos são categorizados em:

Alto grau - cocção, armazenamento, manipulação
inadequados, tempo de exposição, higiene e etc.;
Grau Moderado
Baixo Grau - alimentos com pH < 4,5; produtos
esterilizados, submetidos ao sistema APPCC, etc.
Desprezível
Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes
os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma.
Contaminação – manipuladores, matéria-prima
contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada
etc.
Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na
cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação
inadequados.
Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque
térmico inadequados etc.

. limite crítico  valores ou atributos máximos e/ou

mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando
não atendidos, significam impossibilidade de garantia da
segurança do alimento
. limite de segurança  valores ou atributos próximos
aos limites críticos e que são adotados como medida de
segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não
serem atendidos
. árvore decisória  seqüência de perguntas para
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é
um ponto crítico de controle

37
 As formas básicas para se determinar o PCC são:
 Fluxogramas (conhecimento dos perigos, LEGENDA
processamento, métodos de controle);
 “Árvore decisória”.
Critérios: São Limites específicos para característica de
origem física (tempo e temperatura), química (quantidade
de sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica). Crus Manipuladores
Superfície Outros
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um de contato contaminantes
procedimento organizado de verificação de ausência de (ar, tempero)
desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é
objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será
realizada a monitorização (por observação, por
equipamento de medição e outros), com que freqüência Destruição Sobrevivência Multiplicação
será realizada e quem será o responsável pela
monitorização. Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas
Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de
desinfetantes, detergentes e coleta de amostras. Critérios de Uso - CVS 6/99 Congelamento
Temperatura Armazenamento
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser 0° a –5°C 10 dias
tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. -5° a –10°C 20 dias
-10° a –18° 30 dias
Verificação: São procedimentos para a certificação do ≤ -18°C 90 dias
controle do perigo, como avaliações de registros, de
programas, testes suplementares e outros pertinentes e
Refrigeração T(ºC) Armazenamento
importantes.
Pescados Até 4°C 24h
Carnes manipuladascruas Até 4°C 72h
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o
Hortifruti Até 10°C 72h
APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de
Alimentos pós cocção Até 4°C 72h
alimentos.
Pescados pós cocção Até 4°C 24h
Ovos Até 10ºC 14 dias
Seqüência do Fluxograma
Sobremesas, frios Até 4°C 72h
1. A Etapa da preparação,
e laticínios manipulados Até 6°C 48h
2. Os perigos característicos (simbologia internacional)
(fabricante) Até 8°C 24h
3. PCC (medida de controle)
4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) Maionese e misturas Até 4°C 48h
5. Critérios adotados com maionese Até 6°C 24h
6. Monitoramento (avaliação do controle) Amostras Até 4°C 72 h
-18ºC

Parâmetros de Prazo de Validade

38
 Questões

Critérios CVS 5/2011

1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas
concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos
Pré-preparo Tº amb. 30’
Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de
Pré-preparo climatizado 2hs
Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as
Área climatizada 12° - 18°C
verdadeiras e com F as falsas:
Balcão térmico 80° - 90°C
( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema
Estufa ou pass - through 65°C
APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar
Balcão frio Máx. 10°C envolvida na produção de alimentos, com delegação de
Congelados -18°C (até –12°C) responsabilidades.
Resfriados 6° a 10°C ( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são
Refrigerados Até 6°C (Até 7°C) temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam
Descongelamento de carnes, Até 4°C sob refrigeração resultados em curto período de tempo.
aves, pescados ou em condições controladas ( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema
Refrigeração 55°C → 21°C → 4°C APPCC para os estabelecimentos que processam e
2 6h
prestam serviços no setor de alimentos.
Dessalgue Água 21°C (troca 4/4 h)
Água sob refrigeração 10°C
( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como instrumento
Fervura para a garantia da qualidade dos alimentos, e tem como
Cocção e Reaquecimento 74°C CG pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação.
70ºC por 2’ Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
65ºC por 15’ CORRETA.
Espera pós-cocção Até 55° C → Refrigeração A) (F) (V) (F) (F)
Frituras - óleos e gorduras Até 180°C B) (V) (F) (V) (F)
Espera para distribuição >65°C até 12h C) (V) (V) (F) (V)
60°C até 6h
D) (V) (V) (V) (V)
<60°C até 3h
Frios <10°C até 4h
10 – 21°C até 2 h 2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a
Sobras reaquecidas 74°C serem adotados para o devido armazenamento dos
resfriados a 4°C até 24h gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que
>65°C até 12h
A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC
Sobras frias Refrigeração 4°C até 24h
Reaproveitadas pratos >65°C ou <10ºC até12h
e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento.
quentes – cocção 74°C Quentinhas 70ºC B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em
caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando
houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros
alimentícios num mesmo equipamento.
C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua
composição, podendo ser armazenados em temperatura
ambiente.
D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem
estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes, afastados,
preferencialmente, 35 cm da parede.

3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação

de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa
inicial se refere à:
a) identificação dos perigos
b) determinação dos pontos críticos de controle
c) preparação detalhada do fluxograma do processo
d) estabelecimento de critérios para garantir o controle

4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e

indica os controles dos perigos essenciais para a
segurança alimentar e é composto por sete princípios,
sendo um deles o(a):
(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar.
(C) elaboração do fluxograma de preparação.
(D) identificação do uso intencional do produto.
(E) descrição do produto preparado.
39
5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e 10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004)
Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma Correlacione os termos em análise de perigos e pontos
ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse críticos de controle (APPCC) às suas respectivas
sistema apresenta como prérequisito a: definições.
(A) contratação de firma de consultoria. TERMOS DEFINIÇÕES
(B) implantação das boas práticas. I – Risco ( ) local ou situação a ser
(C) aquisição de equipamentos de última geração. corrigida sem risco
imediato à saúde
(D) aprovação pela Vigilância Sanitária.
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da
(E) definição de ações corretivas. ocorrência de perigo.
III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde
6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete estão presentes os
princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que perigos, com risco
deve ser definida é a: à saúde e que devem
ser controlados
(A) análise de perigos potenciais à saúde.
IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na
(B) identificação de pontos críticos de controle. cadeia
(C) determinação de limites críticos. alimentar da matéria prima até
(D) descrição detalhada do produto. o consumo
(E) verificação dos registros de controle. . ( ) Falha ou não-alcance do
limite crítico.
7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocante (A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - )
à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a (B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - )
irradiação de alimentos é um método que pode reduzir o (C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II )
potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo. (D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - )
A irradiação UV promove reações químicas que induzem
os microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a
resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão: 11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise
A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Gram-positivas. apresenta, como objetivo, a produção de alimentos
B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema é:
Leveduras. a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle
C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias
do processo
Gram-positivas.
D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas b) a identificação dos perigos durante o processo de
Leveduras. produção do alimento
E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < Bactérias c) o monitoramento dos pontos críticos para controle
Gram-negativas. d) a determinação dos pontos críticos para controle durante
o processo
8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns 12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na
procedimentos são obrigatórios por lei. prevenção das toxinfecções alimentares é fundamental
Analise o trecho destacado a seguir: identificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para se
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de minimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCC
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico- mais eficiente é:
sanitária de alimento” a) PCC1
Trata-se da definição de: b) PCCe
(A) Manual de Boas Práticas. c) PCCp
(B) Boas Práticas. d) PCCr
(C) Manual de Rotinas.
(D) Procedimentos Operacionais Padronizados. 13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos de
(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional. qualidade de um alimento é sua condição sanitária. Com
relação à Analise de Perigos em Pontos Críticos de
9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração Controle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, a
ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos seguir, assinale a alternativa correta.
alimentos? 1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a
(A) Álcool 70% 100ppm, por 15 minutos.
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm 2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendo
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm temperatura de 22ºC por até 2 horas.
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm 3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm horas.
4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas.
(a)V, F, V, V.
(b)V, F, F, F.
(c)F, V, V, F.
(d)F, V, F, F.

40
14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento de
alimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário
e garantia de qualidade do produto alimentar. Caso haja
mais de um fornecedor aguardando para a entrega de
mercadorias e considerando os produtos abaixo
relacionados, assinale a alternativa que indica a ordem de
prioridade para o recebimento.
1-Leite longa vida
2-Copos descartáveis
3-Iogurte e queijo minas
4-Carne em peça e frango congelados
A-4, 3, 1, 2.
B-3, 4, 1, 2.
C-4, 1, 3, 2.
D- 3, 4, 2, 1.
15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deve
obedecer a critérios fundamentais para redução de riscos
de multiplicação de microorganismos por contaminação
cruzada. O descongelamento de carnes deve ser sempre
feito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processo
aceito é o descongelamento
(a)em água corrente fria.
(b)em água corrente aquecida.
(c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperatura
ambiente.
(d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida de
água aquecida.
16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção
de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-
senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a
economia é:
A) milton
B) fervura
C) álcool 70%
D) autoclavagem
17. (HUOP) Levando em consideração as principais
operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados
na elaboração de manual de boas práticas para Unidades
de Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às
medidas de controle/monitoramento relacionadas com as
compras.
(A) Visita aos fornecedores com preenchimento do
relatório de visita.
(B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos
requisitos exigidos.
(C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de
produtos alimentícios isolados de produtos de
outra natureza.
(D) Avaliação das condições de entrega do produto e
anotação em formulário específico.
(E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura.
18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi
encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o
nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos
procedimentos de higienização dos vegetais, que deve
manter a seguinte seqüência:
(A) desprezar as partes estragadas; lavar em água
corrente; imergir em solução clorada na concentração entre
200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água potável
(B) desprezar as partes estragadas; lavar em água
corrente; imergir em solução clorada na concentração entre
150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água potável
(C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada
na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min;
enxaguar com água potável; desprezar as partes
estragadas
(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada
na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min;
enxaguar com água potável; desprezar as partes
estragadas
19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
para controlar suas condições higiênico-sanitárias e
atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um
manual de boas práticas de manipulação de alimentos.
Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos
básicos devem ser seguidos, dentre os quais:
(A) controle de saúde dos funcionários, controle da água
para consumo e controle integrado de pragas
(B) controle de saúde dos funcionários, regras para
visitantes e controle da temperatura dos alimentos
(C) controle integrado de pragas, regras de higiene
pessoal e controle da temperatura das áreas de
armazenamento
(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para
visitantes e controle da temperatura das áreas de
armazenamento
20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionista
para deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certos
cardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. O
nutricionista permitiu, na condição de que as carnes
fossem mantidas armazenadas de acordo com as normas,
que determinam as seguintes condições:
(A) por 48 h, congelados até - 12 °C
(B) por 72 h, congelados até – 18 °C
(C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C
(D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C
21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os
alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir
novamente temperatura de segurança. Nesta etapa, a
temperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é,
em °C, de:
(A) 65
(B) 74
(C) 80
(D) 90
41
22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis
deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para
manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de
manipulação em temperatura ambiente e em área
climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em
minutos e horas, de:
(A) 30 e 2
(B) 15 e 1
(C) 45 e 2
(D) 60 e 3
23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele
que garante a eliminação de microorganismos na forma
vegetativa é:
(A) Cocção
(B) Desinfecção
(C) Congelamento
(D) Redução de pH
24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas,
segundo o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar,
prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos durante o
congelamento e descongelamento de alimentos,
respectivamente, são:
(A) -15ºC e 4ºC
(B) -15ºC e 6ºC
(C) -18ºC e 4ºC
(D) -18ºC e 6ºC
25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição
posterior, o ponto crítico de controle que previne a
passagem de esporos sobreviventes para a forma
vegetativa é denominado:
(A) Cocção (B) Refrigeração
(C) Resfriamento (D) Reaquecimento
26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
para os alimentos que forem submetidos à fritura, além
dos controles estabelecidos para um tratamento térmico,
devem-se instituir medidas que garantam que o óleo
utilizado não constitua uma fonte de contaminação química
do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a
utilização dos óleos é:
(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C,
sendo imediatamente substituídos, sempre que houver
alteração de coloração e formação intensa de fumaça;
(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em
temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que
houver alteração evidente de coloração e aroma;
(C) conservação a temperatura ambiente, sendo
substituídos quando observadas alterações de coloração,
aroma e sabor;
(D) manutenção do óleo em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana
e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas
não superiores a 210°C;
(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C,
sendo substituídos imediatamente, sempre que houver
alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de
espuma e fumaça.
27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições na
modalidade balcão de self-service, a temperatura do
balcão deve estar acima de:
(A) 80°C.
(B) 75°C.
(C) 65°C.
(D) 55°C.
28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a
manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado
para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no
processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa:
(A) Preparo
(B) Pré-preparo
(C) Higienização
(D) Montador de marmitas
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em cozinhas
dietéticas precisam de rigoroso controle higiênico-sanitário
em todas as etapas de produção, incluindo o transporte de
produtos perecíveis. Sendo assim, recomenda-se que as
temperaturas de conservação para transporte de alimentos
refrigerados e congelados sejam em °C, respectivamente,
de:
(A) 4 a 6 e -18 a -15
(B) 6 a 10 e -10 a -12
(C) 0 a 4 e -8 a – 10
(D) 10 a 12 e - 6 a – 8
30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais
padronizados referentes às operações de higienização de
instalações, equipamentos e móveis devem conter
informações importantes, dentre as quais podem-se
destacar:
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de
capacitação;
(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de
higienização;
(C) método de higienização e certificado de execução do
serviço;
(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo
selecionado;
(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.
31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico
de Controle (PCC) se refere:
(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para
controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis)
um perigo
(B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico
é excedido
(C) à operação em que se aplicam medidas preventivas
para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de
algum problema para a saúde do consumidor
(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso
contrário isso implicará em comprometimento da saúde dos
consumidores
(E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados,
observações ou mensurações que permitam avaliar se um
perigo está sob controle
42
32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas 36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais
representam uma barreira contra a contaminação por padronizados (POPs) devem ser escritos de forma objetiva,
perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma além de estabelecer instruções seqüenciais para a
preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo realização de operações rotineiras e específicas na
o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do manipulação de alimentos. De acordo com a RDC
produto deve ser: 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar
(A) acondicionado em recipiente adequado, POP relacionado a:
identificando-se o nome do responsável pela manipulação
do produto (A) programa de recolhimento de alimentos
(B) acondicionado em recipiente adequado, (B) manejo de resíduos
identificando-se a data de abertura, a validade e o nome (C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos
do produto (D) seleção das matérias-primas, ingredientes e
(C) mantido na própria embalagem, identificando-se o embalagens
nome do responsável pela manipulação do produto (E) higienização de reservatórios
(D) mantido na própria embalagem, que deve ser
fechada adequadamente
(E) desprezado, já que não há como garantir sua 37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em
integridade após aberto serviços de alimentação, NÃO se recomenda:

33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional
Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador
deve descrever:
(A) a condição de saúde dos trabalhadores
(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de
manipuladores
(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI
(D) as operações que são necessárias ao uso de luvas
descartáveis
(E) o programa de capacitação em higiene dos
manipuladores
34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a
preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é
necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de
sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a:
(A) que sejam instaladas telas milimetradas nas
aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos
(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou
desodorizantes nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos
(C) que as luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos sejam protegidas contra
explosão e quedas
(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos
estejam disponíveis na área de manipulação
(E) que o reservatório de água seja higienizado em um
intervalo máximo de seis meses
38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios,
equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem
ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de:

(A) 6 (A) 100 ppm de Cl

(B) 8 (B) 150 ppm de Cl
(C) 10 (C) 200 ppm de Cl
(D) 12 (D) 250 ppm de Cl
(E) 14
39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação para
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para
serviços de alimentação devem dispor de manual de boas vegetais e frutas é de respectivamente:
práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (A) -10ºC a -16ºC e 2C
(POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais (B) -5ºC, -10ºC e 10C
de operações e os registros de execução das atividades (C) -5ºC a -18ºC e 5C
desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a (D) -12ºC a -18ºC e 10C
partir da data de preparação do alimento, por um período (E) -8ºC a -16ºC e 5C
mínimo, em dias, de:
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de
(A) 10 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento
(B) 20 técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os
(C) 30 alimentos preparados, para sua conservação a quente,
(D) 45 devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,
(E) 60 respectivamente:
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
43
41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216,
de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos
seguintes procedimentos operacionais padrão (POP):
I – higienização de instalações, equipamentos e móveis;
II - controle integrado de pragas;
III – higienização de reservatório;
IV – higiene e saúde dos manipuladores
As alternativas corretas são:
(A) I, II, III e IV;
(B) Apenas I, II e IV;
(C) Apenas II, III e IV;
(D) Apenas I, III e IV;
(E) Apenas I, II e III.
42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação
tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios
e laticínios manipulados, é de:
(A) até 10 º C por 72 horas;
(B) até 4º C por 24 horas;
(C) até 6º C por 48 horas;
(D) até 6º C por 24 horas;
(E) até 8º C por 72 horas
43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da
ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração,
congelamento ou a quente. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que
apresenta as temperaturas em graus Celsius de
conservação nas três condições, respectivamente, e o
tempo indicado para o resfriamento adequado dos
alimentos é:
(A) =4ºC, = -18 e 3 horas;
(B) =4ºC, = -18 e 2 horas;
(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora;
(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas;
(E) =4ºC, = -18 e 2 horas.
44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao
uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO
afirmar:
(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na
manipulação de alimentos prontos para o consumo.
(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de
carnes.
(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para
proteção do uniforme.
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e
outros objetos necessários.
(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento.
45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um
sistema:
(A) de prevenção.
(B) de fiscalização.
(C) aplicável apenas nos processos de produção dos
alimentos.
(D) de inspeção.
(E) individual de investigação.
46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em
estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em
alimentação têm estreita relação com a organização do
processo de produção, para os quais devem existir os
devidos controles. Uma metodologia sistemática de
identificação, avaliação e controle de perigo de
contaminação de alimentos deve ser entendida como:
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços
na área de alimentos;
(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na
área de alimentos;
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na área
de alimentos;
(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados
aos estabelecimentos produtores de alimentos;
(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de
controle.
47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade do
controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina
deve ser:
(A) mensal.
(B) bimestral.
(C) trimestral.
(D) semestral.
(E) anual.
48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para
higienização dos frascos de mamadeiras em que foram
acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no
lactário, é:
(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir
os frascos em solução detergente, lavá-los um a um,
enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os
frascos por 10 minutos.
(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os
frascos em solução detergente, lavá-los um a um,
enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os
frascos por 5 minutos.
(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir
os frascos em solução detergente com água a temperatura
de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os
frascos em solução detergente com água a temperatura de
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água
morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
44

49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do
descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de
bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada
para evitar este problema é:
(A) usar luvas descartáveis.
(B) usar refrigeração abaixo de 4º C.
(C) desprezar o alimento.
(D) acelerar o tempo de degelo.
(E) descongelar o alimento em água corrente.
50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas
representam uma das formas de proteção contra a
contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm
informações importantes sobre o produto. Nos processos
de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem
ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado.
Nesses casos, o restante do produto deve ser:
(A) desprezado, à medida que não há como garantir a
integridade do produto, após a violação da
embalagem.
(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada
até o próximo uso.
(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome do manipulador de alimentos e nome do
produto.
(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome e marca do produto.
(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se a data de abertura, nome e validade do produto.
51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de
uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista,
verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De
acordo com a legislação vigente, esse produto
(A) deve conter a informação da presença de soja
transgênica no rótulo.
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal.
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal.
(D) não pode apresentar soja transgênica.
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja
transgênica no rótulo.
52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes
apresentam, em sua composição, substâncias que têm
efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante
utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem
de permitir que as bactérias adquiram resistência e se
multipliquem em soluções diluídas?
(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo.
(C) Cloro. (D) Clorexidina.
(E) Ácido peracético.
53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de
hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para
reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8
ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água
caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm,
igual a:
(A) 100 (B) 150
(C) 200 (D) 250 (E) 300
54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que
deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo
(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que
devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
(B) estabelecer as instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras de manipulação de alimentos.
(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para
alimentos.
(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para
a inocuidade de alimentos.
(E) descrever os procedimentos higiênico sanitários
realizados pelo estabelecimento.
55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de
alimentação devem implantar os Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados ao controle
integrado de vetores e pragas urbanas, que devem
contemplar
(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos
equipamentos do serviço de alimentação.
(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atração
de vetores e pragas urbanas.
(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os
resíduos de alimentos em superfícies.
(D) os laudos de análise da higienização do reservatório de
água .
(E) os procedimentos de higienização dos coletores de
resíduos.
56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentos
que devem ser adotados durante a preparação dos
alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas
pela legislação. Qual procedimento é considerado
adequado?
(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é
obrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.
(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até
2 horas durante o resfriamento do alimento.
(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob
água corrente fria desde que o alimento seja mantido
dentro da própria embalagem.
(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados
e mantidos sob refrigeração é de 48 horas.
(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em
temperaturas superiores a 160 ºC.
57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é
uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que
tem por objetivo garantir a qualidade do produto,
caracterizando-se por
(A) apresentar base científica.
(B) ter caráter corretivo.
(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas.
(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
(E) ser aplicado em apenas uma etapa do processo
produtivo.
45
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa de
antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos
com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico
mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água,
na concentração de 70%, tem por finalidade:
(A) aumentar o poder bactericida do álcool.
(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de
alimentos.
(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimento
com perigo químico.
(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o
mesmo após a diluição.
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores de
alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os
alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear
microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a
utilização de máscaras, em serviços de alimentação
(A) é recomendada durante a fase de preparo dos
alimentos.
(B) é recomendada apenas para os manipuladores de
alimentos que apresentam bigodes.
(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo,
segundo a legislação federal vigente.
(D) não é recomendada, pois pode aumentar a
contaminação após 30 minutos de uso.
(E) não é recomendada, devido ao elevado custo das
máscaras.
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene de
vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental
para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse
processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido
de imersão por
(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e
enxágue em água potável.
(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e
enxágue em água potável.
(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e
enxágue em água filtrada.
(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.
61 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes
são formulações que têm, em sua composição,
substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a
desinfecção ambiental, deve-se considerar que:
(A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de
iodono ambiente.
(B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na
superfície.
(C) o cloro não é inativado por matéria orgânica.
(D) o quaternário de amônia não precisa ser
enxaguadoapós sua aplicação.
(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividade
antimicrobiana.
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potável
deve estar em conformidade com o padrão microbiológico
estabelecido pela legislação específica, que considera que:
(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100
ml de coliformes a 35 oC.
(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0
mg/dl de hipoclorito de sódio.
(D) água da rede de abastecimento é considerada segura
para o consumo.
(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a
cada 4 meses.
63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme a
legislação federal vigente, o responsável pelas
atividades de manipulação dos alimentos em serviço
de alimentação deve ser comprovadamente submetido a
curso de capacitação, que aborde o tema
(A) Boas práticas.
(B) Análise de perigos.
(C) Procedimentos operacionais padronizados.
(D) Controle integrado de pragas.
(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.
64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após serem
submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e temperatura que não
favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação
a quente, a legislação federal vigente preconiza que os
alimentos devem ser mantidos à temperatura:
(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e
saúde dos manipuladores devem
conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis
para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo
preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.
I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e
antissepsia das mãos dos manipuladores.
II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos.
III – Descrição do programa de capacitação dos
manipuladores de alimentos em higiene.
É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)
no POP
(A) I, somente.
(B) II, somente.
(C) I e II, somente.
(D) II e III, somente.
(E) I, II e III.
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66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com
relacao a legislacao vigente que dispoe sobre
Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servicos de
Alimentacao.
Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as
falsas.
I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade de
higienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizar
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulacao de alimentos.
II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos
a temperaturas não superiores a 180oC (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre
que houver
alteracao evidente das características fisico-quimicas ou
sensoriais.
III. ( ) Para alimentos congelados, antes do
tratamento termico deve-se proceder ao descongelamento
em refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco graus
Celsius).
IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em um
intervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos os
registros desse procedimento.
Assinale a alternativa correta.
(A) V, V, V, F.
(B) F, V, V, F.
(C) V, V, F, V.
(D) V, F, F, V.
67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216,
de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacao
devem implementar os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO:
(A) higienizacao de instalacoes, equipamentos
e moveis.
(B) controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
(C) higiene e saude dos manipuladores.
(D) programa de recolhimento de alimentos.
68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo
e assinale a alternativa correta.
I. As Boas Praticas de Manipulacao e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) constituem o
programa de prerequisitos basicos para a implantacao do
sistema de Analise de Perigos e Pontos Criticos de
Controle (APPCC).
II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
englobam o controle higienico das operacoes e referem-se
ao controle da contaminacao.
III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controle
sanitario dos alimentos e referem--se ao controle da
sobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos.
(A) Apenas as assertivas I, II e III estao
corretas.
(B) Apenas as assertivas I e III estao corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II estao corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornam
seguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos de
Controle (APPCC), EXCETO:
(A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causa
das doencas.
(B) Proporciona a correcao de problemas detectados
durante o processo produtivo.
(C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciais
para a seguranca do alimento.
(D) E especifico para o grupo de preparações de alimentos.
70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequencia
correta de principios deve ser seguida. Apos a
determinacao dos limites criticos dos Pontos Criticos de
Controle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentos
de
(A) monitoramento, acoes corretivas, registros e
verificacao.
(B) acoes corretivas, monitoramento, registros e
verificacao.
(C) verificacao, monitoramento, ações corretivas e
registros.
(D) monitoramento, registros, acoes corretivas e
verificacao.
71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos de
Controle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e Pontos
Criticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa
correta.
(A) Nao sao produtos e processos especificos.
(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacao
ao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua), higiene
pessoal, ambiental e dos alimentos.
(C) E definido como todos os locais ou
situacoes onde podem estar presentes os
perigos.
(E) So pode ser utilizado para controlar um perigo.
72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixo
com relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale a
alternativa correta.
I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode ser
igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de
um descritivo dos procedimentos técnicos implantados
conjuntamente com os POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados).
II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos para
atingir um determinado padrao de identidade e qualidade
(PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos.
III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem ser
avaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao.
(A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas.
(B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas.
(C) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
47
73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cerca
de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder à
seguinte operação:
1- lavar folha a folha em água corrente
2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos
3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15
minutos
4- coccionar todas as folhas
5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos
As etapas corretas são:
A) 1, 2 e 3
B) 1, 3 e 4
C) 1, 2 e 4
D) 1, 3 e 5
E) 2, 3 e 4
74- O nutricionista ao realizar o monitoramento no
procedimento de higienização dos vegetais observou uma
não conformidade.
Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso
15 minutos em solução:
(A) de vinagre a 2%
(B) clorada a 200 ppm
(C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm
(D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm
75 – (UERJ 2014) O nutricionista de controle de qualidade
de um restaurante universitário precisa implementar as
Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) em sua unidade. Como se trata de
um trabalho extenso que envolve muitos aspectos, ele
resolveu iniciar pelos quatro POPs exigidos pela RDC n°
216/2004 que são:
a) higienização de instalações e equipamentos;
manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
higienização do reservatório de água potável; higiene e
saúde dos manipuladores
b) higienização de instalações e equipamentos; controle
integrado de vetores e pragas; higienização do
reservatório de água potável; higiene e saúde dos
manipuladores
c) manejo de resíduos; higienização do reservatório de
água potável; controle integrado de vetores epragas;
manutenção preventiva e calibração de equipamentos
d) controle integrado de vetores e pragas; higiene e saúde
dos manipuladores; manejo de resíduos; higienização do
reservatório de água potável
76- (UERJ 2014) A Organização Mundial de Saúde (OMS)
estima que a alta proporção de enfermidades causadas
por alimentos contaminados constitui um dos problemas
sanitários mais difundidos no mundo. A situação mais
frequente e apontada como causa das enfermidades de
origem alimentar é:
a) dessalgar alimentos através de fervura
b) descongelar alimentos em geladeira a 4°C
c) distribuir alimentos quentes abaixo de 60°C por 3h
d) consumir alimentos cozidos à temperatura ambiente
77 - O dessalgue consiste na etapa em que as carnes
salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições
seguras. Com relação a essas condições, assinale a opção
correta.
(A) As trocas de água são realizadas no máximo a 31°C.
(B) A retirada do sal pode ser feita através da fervura em
solução básica com a concentração diferente da
concentração do produto.
(C) O dessalgue deve ser feito em temperatura ambiente.
(D) Realizar o dessalgue sempre em água corrente.
(E) O dessalgue pode ser feito em água sob refrigeração
de até 4°C.
78 - Com relação aos utensílios e equipamentos utilizados
durante o processamento dos alimentos, aqueles que
podem ser classificados como de baixo e de alto risco de
causar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são,
respectivamente:
(A) Cortador de frios e moedor de carne
(B) Moedor de carne e batedeira
(C) Batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos de
vidro)
(D) Utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) e
cortador de frios
(E) Placas de propileno e batedeira
79 - No preparo de frituras, em Unidade de Alimentação e
Nutrição, devem-se utilizar Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs) indicados para essas atividades dentre os
quais podem ser citados:
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichama, mangote de lona e óculos de
segurança
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança
80- Com relação aos três tipos de portos críticos de
controle (PCC), que existem no sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a
opção correta,
(A) O PCCp possui efeito bactericida para
microrganismos na forma vegetativa.
(B) O PCCe possui efeito bacteriostático para
microrganismos patogênicos.
(C) O cozimento, a fervura e a pasteurização são
exemplos de PCCp.
(D) O PCCr retarda a multiplicação dos microrganismos e
reduz a quantidade dos mesmos.
(E) A lavagem e a desinfecção do ambiente são
exemplos PCCe.
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Gabarito
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C B A A B D C B D A
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B D B B A A A B A D
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B A A C B E A D A B
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C B E B C E B D D A
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
A C E D A E E D B E
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
A A C E B B A B D B
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
A D A C E C D C D A
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
B D D A B D E D B D

49