HIGIENE E

CONTROLE
SANITÁRIO DE
ALIMENTOS

Ivonilce Venturi
Capacitação profissional
e treinamento dos
manipuladores
de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Diferenciar capacitação de treinamento abordando as habilidades

e competências para manipuladores de alimentos na prevenção de
doenças veiculadas pelos alimentos.
 Identificar os conteúdos obrigatórios para capacitação de manipula-
dores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição.
 Descrever métodos e dinâmicas utilizadas em capacitação em higiene
para manipuladores de alimentos.

Introdução
O aumento do consumo de alimentos fora de casa é uma realidade que
cresce a cada dia. Alguns fatores marcam essa realidade, como o aumento
do número de mulheres que trabalham fora de casa, a multiplicação de
indústrias que demandam maiores contingentes de trabalhadores, a
elevação da renda familiar e o aumento e modernização da indústria de
alimentos, com preços acessíveis para preparações prontas, facilitando
o comer fora de casa. Nesse cenário, garantir a segurança alimentar nos
locais que preparam e distribuem refeições para a coletividade é um
dos objetivos da legislação brasileira referente às boas práticas de mani-
pulação em serviços de alimentação. De acordo com a legislação, todos
os manipuladores de alimentos precisam ser devidamente capacitados
sobre os temas mais pertinentes das boas práticas de manipulação, a fim
de mitigar a ocorrência de doenças causadas por práticas de manuseio
inadequado.
2 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

Neste capítulo, você vai estudar os conceitos de capacitação e trei-

namento, identificando os conhecimentos que promovem habilidades e
competências em manipuladores de alimentos na prevenção de doenças
alimentares. Além disso, vai conhecer quais conteúdos têm sua aborda-
gem exigida por lei em capacitação para manipuladores de alimentos.

1 Habilidades e competências
de manipuladores de alimentos
Durante muitos anos, a associação entre, de um lado, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios precários e, de outro, baixos níveis de conhecimento sobre
higiene de alimentos por parte dos manipuladores de alimentos gerou inúmeros
casos de doenças veiculadas pelos alimentos (DVA). Os surtos em geral eram
causados por manipulação inadequada de alimentos não somente no seu preparo,
mas também no seu transporte, armazenamento e distribuição. No entanto, com o
aperfeiçoamento das legislações e uma maior conscientização sobre segurança dos
alimentos para o consumidor final, os colaboradores passaram a estar capacitados
para exercer suas funções quanto às boas práticas de manipulação de alimentos.
A RDC nº. 216/2004, que dispõe sobre o “Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação”, em seu item 4.6.7 destaca:

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos
e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada
mediante documentação (BRASIL, 2004, documento on-line).

A partir dessa resolução, passou a ser obrigatória no Brasil a capacitação

dos manipuladores de alimentos, visando garantir a segurança do consumidor
final e evitar danos à saúde.
Outro aspecto responsável por avanços nessa área é a competitividade
entre empresas, já que quesitos como qualidade, preço e atendimento são
determinantes para o sucesso ou mera sobrevivência de um empreendimento
no mercado. Logo, ter funcionários competentes, eficientes e motivados a
cumprir com os objetivos, missão e valores torna qualquer empresa cada vez
mais competitiva. Afinal, nesse ramo de atuação o ser humano é o principal
responsável pelas ações dentro de uma unidade de alimentação e nutrição
(UAN) e por seu eventual sucesso no mercado.
 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos 3

Assim, treinamentos e capacitações devem fazer parte da rotina de uma

UAN, promovendo mudanças e melhorando cada vez mais o processo produtivo
na unidade. Isso também é fundamental para melhorar a satisfação do cliente
quanto ao atendimento e quanto ao produto final sendo oferecido.
Nesse contexto, é importante destacar a diferença entre capacitação e trei-
namento de colaboradores/manipuladores de alimentos. Treinamento é um
processo educacional que tem como objetivo básico preparar o manipulador
para executar as tarefas às quais será designado. O treinamento faz uso de pro-
cedimentos sistemáticos para ensinar ao manipulador determinadas habilidades
técnicas necessárias ao desempenho de suas funções. Também é usado para suprir
deficiências de conhecimento, fornecendo oportunidade para que o indivíduo
possa continuar seus aprendizados e evoluir dentro da empresa (CHIAVENATO,
2016; MORAES, 2011). Vale destacar que quando um funcionário é admitido em
uma UAN, ele passar por treinamento para não somente conhecer a empresa e
suas normas, mas também para saber como deverá desempenhar suas funções.
Por sua vez, o termo capacitação está relacionado à atuação profissional, ou
seja, é um sistema educacional que tem como objetivo desenvolver e aperfeiçoar
um colaborador, tornando-o mais produtivo e eficiente em suas funções. Tal
sistema prepara o manipulador de alimentos para que ele desenvolva suas respec-
tivas atividades com autonomia e adquira habilidades para ter plenas condições
de desempenhar novas funções. Em uma UAN, a capacitação constante assume
um papel importante dentro do processo produtivo, pois só assim pode se dar
o desenvolvimento dos colaboradores em prol da competividade da empresa.
Em relação à qualificação profissional de manipuladores de alimentos em
UANs, devem ser avaliados seus conjuntos de habilidades e competências. Nesse
sentido, habilidade refere-se à capacidade de um indivíduo cumprir uma tarefa
com destreza. É também entendida como uma capacidade aprendida por meio de
capacitações/treinamentos ou mesmo por meio de experiências. As habilidades
podem ser cognitivas, motoras ou sociais. Em uma UAN, um profissional pode ter,
por exemplo, habilidades para servir o cliente ou habilidades para realizar limpezas.
Por sua vez, o conceito de competência surgiu na área de gestão de pessoas,
mais especificamente na parte que trata de treinamento e desenvolvimento
pessoal. De acordo com Kraemer e Aguiar (2009, p. 610), o termo competência:

[...] deve corresponder a tudo o que se espera de um trabalhador no desem-

penho do trabalho. Deve incluir capacidade técnica de acordo com um pa-
drão preestabelecido e um conjunto de qualidades ligadas a atitudes, como:
iniciativa, criatividade, senso de oportunidade, traços colaborativos para o
trabalho coletivo, capacidade de decisão e aptidão para solucionar problemas.
4 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

Esse conceito pode ser entendido como a capacidade de um colaborador agir

de maneira eficaz nas diferentes situações que exijam recursos cognitivos, como o
conhecimento. Sendo assim, competência acaba sendo um sinônimo de know-how.
Em se tratando de competências, é importante que as capacitações de-
senvolvam e estimulem os conhecimentos por meio de informações teóricas.
As habilidades também devem ser desenvolvidas melhorando o saber fazer
do funcionário em relação às etapas do processo produtivo que ele executa.
O quadro funcional dos diferentes setores de uma UAN geralmente é formado
por mão-de-obra não especializada, de baixo custo e com baixo grau de escolari-
dade. Portanto, é necessário qualificar os manipuladores sobre os temas exigidos
pela RDC nº. 216/2004 para que possam desenvolver habilidades e competências
necessárias para garantir o fornecimento de um alimento seguro. Além disso, o
ideal é que, além de saber preparar uma refeição, um manipulador de alimentos
saiba acima de tudo monitorar a segurança dos alimentos, usando as tecnologias
disponíveis para tal, e esteja apto a tomar decisões quando necessário.
A Figura 1 ilustra o ciclo da relação entre o investimento da empresa a longo
prazo em treinamentos e capacitações para colaboradores e manipuladores
de alimentos e a qualidade do serviço prestado por eles, além do bem-estar
na empresa e da fidelização do colaborador.

Figura 1. Retorno sobre o investimento em capacitações/treinamentos em UAN.

Fonte: Adaptada de Cullen e Chesser (2016).
 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos 5

Uma UAN deve sempre buscar ter funcionários bem capacitados/treinados

para desenvolver suas funções com habilidades e competências necessárias
para garantir a distribuição de uma refeição segura e com qualidade nutricional,
além de superar as expectativas dos clientes.

2 Conteúdos obrigatórios para capacitação

de manipuladores
A gestão de pessoas em uma UAN é fundamental para o desenvolvimento de
colaboradores cientes de todas suas atribuições em relação às boas práticas
higiênico-sanitárias para garantia da distribuição de um alimento seguro.
As pessoas são o maior capital que uma UAN pode ter, pois é por meio delas
que são produzidos alimentos com qualidade ao cliente. É normal observar
manipuladores de alimentos em um mesmo local com diferentes hábitos de
vida, higiene e culturas diferentes. Daí a necessidade de capacitar todos os
colaboradores que manipulam os alimentos, para que possam realizar as tarefas
de maneira igual e padronizada. A padronização dos processos permite que
uma UAN controle as ações e que todo o fluxo do processo produtivo seja
realizado em conformidade com as legislações RDC nº. 216/2004 e RDC
nº. 275/2002.
Os processos de educação continuada nas UAN devem ser compreendidos
como uma forma de desenvolver as habilidade e competências dos colabora-
dores conforme a função que ocupam no setor, e também como uma maneira
de contribuir para que os objetivos da UAN sejam alcançados, tanto em níveis
de higiene quanto em satisfação do consumidor. O programa de capacitação
de colaboradores deve iniciar no dia que assumem o cargo, sendo capacitados
sobre suas funções. Porém, ao longo do tempo devem ser realizadas capaci-
tações continuadas.
Embora as capacitações de manipuladores estejam descritas em diferen-
tes legislações, aqui vamos utilizar a RDC nº. 216/2004, que trata das boas
práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos que manipulam e
distribuem alimentos. De acordo com a RDC nº. 216/2004, os manipuladores
de alimentos precisam ser capacitados periodicamente em higiene pessoal,
manipulação higiênica dos alimentos e conhecimentos sobre DVAs.
6 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

A RDC nº. 216/2004 considera que um manipulador de alimentos deva ser

capacitado ao menos nos seguintes temas:

 contaminantes alimentares;
 doenças transmitidas por alimentos;
 manipulação higiênica dos alimentos;
 boas práticas.

É importante destacar que as UANs têm autonomia para desenvolver outros

temas conforme sua necessidade, sendo os temas recém-citados somente
aqueles obrigatórios por lei.
Toda capacitação deve ser comprovada mediante documentação, conforme
descrito na RDC nº. 216/2004 em seu item 4.11.8:

O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito,

sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de
sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal
dos funcionários (BRASIL, 2004, documento on-line).

Além disso, deve ser elaborado um Procedimento Operacional Padronizado

(POP), conforme a RDC nº. 275/2002, que determina POP para “higiene e
saúde dos manipuladores” nos treinamentos. Vale destacar que, como não
existe um modelo-padrão a ser seguido, cada UAN pode elaborar seu POP
como for mais conveniente ” (BRASIL, 2002, documento on-line).
A RDC nº. 216/2004 determina que “todos os responsáveis pelas atividades
de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação”
(BRASIL, 2004, documento on-line). Essa informação remete ao fato de que
todos os manipuladores, sem exceção, devem ser capacitados, o que inclui
desde os colaboradores envolvidos no recebimento de alimentos até a distri-
buição da refeição pronta.
Em relação aos temas incluídos, é importante que cada unidade verifique
a necessidade e as prioridades dos temas a serem trabalhados. Cada tema
possui diversos subtemas que devem ser especificados e abordados junto aos
manipuladores de alimentos de cada setor.

 Contaminantes alimentares: neste tópico devem ser abordados os

diferentes contaminantes químicos, físicos e biológicos e os riscos de
contaminação que podem ocorrer em cada área do processo produtivo,
desde o recebimento até a distribuição.
 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos 7

A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza um Guia de alimentos

e vigilância sanitária. Esse guia apresenta uma série de informações importantes a
respeito das boas práticas de manipulação de alimentos. Nas páginas de 8 a 10, estão
descritos os três tipos de contaminações. A referência completa para o material você
pode encontrar ao fim deste capítulo, na seção Leituras Recomendadas.

 Doenças transmitidas por alimentos: tais doenças são um grande

problema de saúde pública e constituem um perigo em todos os pro-
cessos de produção de alimentos. Neste tema, é necessário abordar os
microrganismos causadores de doenças, seus respectivos sintomas e
tempo de duração e principalmente a relação entre os fatores intrín-
secos (teor de nutrientes, potencial hidrogeniônico [pH], potencial de
oxirredução, atividade de água, barreira física e fatores antinutricionais)
e os extrínsecos (temperatura, umidade relativa do ar e oxigênio) dos
alimentos no desenvolvimento de doenças. Acima de tudo, deve-se
demostrar o quanto é importante o controle higiênico-sanitário no
combate aos surtos de doenças alimentares.

O Ministério da Saúde disponibiliza um material sobre Doenças transmitidas por ali-

mentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. Nesse material, estão disponíveis
informações sobre as doenças de origem alimentar, descrevendo suas características,
causas, sintomas, tratamento e medidas de controle. Ao fim deste capítulo, na seção
Leituras Recomendadas, você pode encontrar a referência completa para esse material.

 Manipulação higiênica dos alimentos: este tópico também aborda

procedimentos recomendáveis desde a recepção do alimento até sua
distribuição. Isso quer dizer que, quando não são cumpridos os procedi-
mentos-higiênico sanitários adequados, todo manipulador de alimentos
pode levar ao desenvolvimento de doenças alimentares.
8 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

 Boas práticas: esse é um assunto bastante genérico, que envolve prati-

camente todo o processo produtivo. Neste tópico, podem ser abordadas
as boas práticas de higiene do manipulador, a higiene do ambiente, dos
móveis e utensílios, boas práticas quanto à distribuição de alimentos, etc.

O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Amazonas (Sebrae/AM)

disponibiliza um material intitulado Boas práticas para manipuladores de alimentos. Nele
estão descritas orientações sobre a manipulação de alimentos. Encontre a referência
completa para o material ao fim deste capítulo, na seção Leituras Recomendadas.

Para que uma programação de capacitações para manipuladores de alimen-

tos seja eficaz, é importante sempre conhecer o público-alvo, identificando
suas limitações e principalmente dúvidas e erros cometidos durante os pro-
cedimentos de manipulação de alimentos. Assim, em cada área produtiva há
temas urgentes e essenciais que o manipulador de alimentos deve aplicar na sua
rotina de trabalho, corrigindo erros e evitando falhas nos processos produtivos.

3 Métodos e dinâmicas de capacitação

A educação em saúde deve ser incluída como parte integrante das UANs,
considerando que os colaboradores produzem alimentos/refeições que afetam
diretamente a saúde, ou enfermidade, de seus consumidores. Os processos de
educação no serviço têm como objetivo preparar o grupo de colaboradores
para desenvolver suas tarefas no menor tempo possível, mas com o máximo
de eficiência, e que todos os processos sejam executados de maneira que
garantam a segurança do produto final servido ao cliente.
Na grande maioria das vezes, os colaboradores contratados para trabalhar
numa UAN possuem baixa escolaridade e raramente possuem conhecimentos
referentes às boas práticas de higiene e manipulação dos alimentos. Portanto, o
treinamento de novos colaboradores é essencial para que iniciem suas atividades
de maneira correta, sendo importante capacitá-los para o bom desenvolvimento
de todas as suas atividades relacionadas às boas práticas.
 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos 9

Quanto ao treinamento inicial, é importante apresentar ao colaborador a

estrutura do setor onde irá trabalhar e a equipe da qual ele fará parte, bem como
conscientizá-lo sobre suas responsabilidades, deveres e direitos na empresa,
orientando-o quanto ao uso de equipamentos e quanto ao funcionamento do
fluxo de processos. É importante também orientar quanto ao atendimento ao
cliente e à cordialidade com os demais colegas de trabalho. Após o treinamento
inicial, o colaborador deve passar por constantes capacitações referentes aos
temas de higiene e boas práticas.
A capacitação é um processo que deve ocorrer de forma planejada e estru-
turada. Alguns passos são importantes para que uma capacitação seja eficiente
(CHIAVENATO, 2016; GERMANO; GERMANO, 2015; MEZOMO, 2015;
NOE, 2015).

 Fase de diagnóstico — nesta fase, é importante determinar a sequência

de temas que serão abordados nas capacitações. Para esta análise podem
ser utilizados diversos recursos, como:
■ Aplicação do checklist conforme RDC nº. 275/2002 — possibilita
identificar onde estão as falhas dos processos, permitindo avaliar
grau de risco, ou seja, as chances de uma falha provocar um surto
alimentar na UAN. Exemplo: caso se verifique que na UAN não
é realizado o processo de cloragem de hortifruti, então esse é um
tema importante para se capacitar os manipuladores de alimentos,
pois a chance de contaminações microbiológicas nesse caso é alta,
colocando em risco a saúde do consumidor.
■ Entrevista com os manipuladores — é importante conversar com
os manipuladores de alimentos para identificar suas dúvidas mais
frequentes em relação aos procedimentos que devem realizar dentro
da UAN. Ainda no exemplo da ausência de cloragem dos hortifrutis,
você poderia ter identificado que o procedimento não era realizado
porque os manipuladores não sabem preparar a diluição do cloro.
Esta seria então mais uma informação importante para elaborar a
capacitação.
■ Avaliação do cliente — outra forma de capacitar o manipulador é
por meio de informações repassadas pelos clientes. Exemplo: se o
nutricionista possui no refeitório um livro de sugestões e reclamações
ou uma pesquisa diária sobre as refeições e o processo de distribui-
ção, poderá identificar falhas no processo de maneira mais fácil.
No entanto, é importante conferir as informações repassadas pelos
clientes para buscar identificar onde a falha ocorreu.
10 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

■ Aplicação de questionário junto aos manipuladores — é possível

reunir temas para as capacitações e elaborar um roteiro de perguntas
e aplicá-las aos colaboradores, verificando o nível de conhecimento
e quais as informações são mais importantes de serem repassadas.
Este mesmo instrumento pode ser usado como forma de verificar a
retenção de conhecimentos pós-capacitação.

Uma vez elaborada a sequência de conteúdos que devem ser abordados

nas capacitações, o segundo passo é:

 Fase de planejamento — nesta fase, o nutricionista deve definir, entre

outras coisas, quanto tempo o manipulador de alimentos tem disponível
para participar das capacitações, se elas serão realizadas fora do horário
de trabalho ou não, quais manipuladores participarão, quem irá ministrar
as capacitações, onde elas serão ministradas, quais serão os objetivos de
cada capacitação e principalmente como serão ministradas, se de forma
teórica e prática ou somente teórica ou prática. Também é importante
planejar quais recursos serão necessários, como recursos audiovisuais, etc.

É necessário que o profissional conheça algumas técnicas de capacitação

para que possa escolher a que melhor se adequa às exigências do tema em
questão. Além disso, para planejar a capacitação é importante que o nutri-
cionista conheça seus colaboradores, incluindo seu grau de escolaridade e
proficiência em leitura (no Brasil ainda são muitos os colaboradores de UAN
que não sabem ler e que apenas assinam seu nome).

 Fase de implementação — nesta fase ocorre a capacitação efetiva, momento

em que o colaborador terá acesso às informações que foram planejadas.
 Fase de avaliação — esta fase é outra etapa importante, pois a partir
dela é possível verificar se a capacitação foi eficiente ou não, possibi-
litando rever metodologias e conteúdos caso necessário. Para avaliar
as capacitações, podem ser usados:
■ Checklist: comparando os resultados desse instrumento antes e depois
da capacitação, é possível verificar o percentual de melhora nas ações
higiênico-sanitárias realizadas pelos manipuladores de alimentos.
■ Questionário: o mesmo questionário aplicado como instrumento para
verificar as necessidades dos manipuladores de alimentos pode ser
usado para avaliar o grau de retenção dos conhecimentos repassados
na capacitação.
 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos 11

■ Avaliação do cliente: a análise das avaliações dos clientes, verificando

se houve melhora ou não, é outra ferramenta positiva no processo
de avaliação da eficiência das capacitações.
■ Entrevista com os colaboradores: conversas com os manipuladores
também são importantes para diagnosticar a evolução no seu nível
de conhecimento.

Várias técnicas podem ser aplicadas para o desenvolvimento de capacita-

ções para manipuladores de alimentos, dependendo do tema a ser repassado.
É importante destacar que para cada grupo de colaboradores devem ser ava-
liadas as características coletivas em relação à aceitação de determinadas
dinâmicas (VENTURI et al., 2004).

 Higienização das mãos: para abordar esse tema, pode ser usada a
técnica da tinta guache ou purpurina, ou mesmo a combinação das
duas. Solicite um voluntário e vede seus olhos, para que não possa
observar o que está acontecendo. Passe tinta guache em toda a mão
do colaborador e solicite que faça o procedimento de lavagem como
está acostumado. Ao final, é importante observar onde restou tinta e
argumentar os riscos microbiológicos.
 Higiene em relação ao falar e tossir em cima dos alimentos: para
este conteúdo, pode ser usado gliter. O próprio ministrante pode colocar
gliter em toda a mão e simular que está tossindo, depois passar as mãos
em facas e tábuas de corte e, por fim, entregar um objeto nas mãos de
um participante, demonstrando como os microrganismos presentes em
nossa boca se espalham facilmente.
 Técnica da casa: esta é uma técnica que pode ser usada para capacitar
manipuladores em relação à higiene dos alimentos. Antes de mais nada,
divida os manipuladores em grupos. Recorte figuras de geladeira,
freezer, depósito e termômetro e cole-as em uma cartolina. Prepare
também figuras de diversos alimentos, perecíveis e não perecíveis, e
distribua as imagens de alimentos aos grupos. Então, cada grupo deverá
colocar suas imagens nos locais que considerar mais adequados para
armazená-las, descrevendo se é necessário higienizar ou não antes do
armazenamento, se deve haver controle de temperatura dos alimentos
e, nesse caso, de que tipo. Ao final, quando todas as figuras tiverem
se esgotado, o ministrante deverá, juntamente com os colaboradores,
verificar a correção ou não de cada caso.
12 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

 Atividades lúdicas: outra técnica que pode ser usada para capacitar
manipuladores é levando-os para a área de distribuição e simulando
uma cena em que um cliente reclama para a copeira que encontrou
um fio de cabelo na comida. Então o ministrante deixa que os atores
(manipuladores de alimentos) prossigam o diálogo para verificar como
irão resolver o problema. É importante perceber se eles dão sequên-
cia levando o problema para a área de produção e quem também será
envolvido no problema. Esta é uma técnica importante, pois coloca o
manipulador na situação de cliente, ou seja, olhando a situação de outro
ângulo, no qual ele passa a ser a vítima da contaminação.
 Teatro: dependendo do público, tempo e disponibilidade de gente,
pode-se desenvolver um teatro de fantoches ou mesmo com pessoas,
transmitindo diversos temas de forma lúdica.
 Vídeos: outra forma de capacitar manipuladores de alimentos é uti-
lizando vídeos sobre contaminações, reportagens sobre DVA, entre
outros. Ao final, deve-se solicitar que os manipuladores falem sobre o
que perceberam no vídeo.

Sempre que o nutricionista for realizar atividades de capacitação, é impor-

tante que ele tenha consciência da real necessidade do seu grupo de trabalho,
agindo diretamente sobre as necessidades e melhorando e aperfeiçoando o
modo de produção de alimentos. Ministrando capacitações eficientes, é possível
garantir um manipulador de alimentos consciente da sua importância, não
somente como um produtor de refeições, mas também como promotor de saúde.

BRASIL. Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004. Disponível em: http://portal.
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4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 22 abr. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 de outubro de 2002. Disponível em: http://portal.
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4de2-8cf9-e286a383f254. Acesso em: 22 abr. 2020.
 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos 13

CHIAVENATO, I. Treinamento e desenvolvimento de recursos humanos: como incrementar

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volvimento de recursos humanos para a gastronomia. 5. ed. Barueri: Manole, 2016.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed.
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VENTURI, I. et al. Treinamento para conservação e higiene dos alimentos: uma proposta
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Leituras recomendadas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. Brasileiro aumenta despesa com
alimentação fora de casa. Abrasel, 09 out. 2019. Disponível em: https://abrasel.com.br/
noticias/noticias/brasileiro-aumenta-despesa-com-alimentacao-fora-de-casa/. Acesso
em: Acesso em: 22 abr. 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de alimentos e vigilância sanitária.
Disponível em: http://www.saudedoviajante.pr.gov.br/arquivos/File/Guia_alimen-
tos_anvisa.pdf. Acesso em: 22 abr. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas,
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SEBRAE/AM. Boas para manipuladores de alimentos. Manaus: Sebrae, 2018.Disponível
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SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7.
ed. São Paulo: Varela, 2014.
14 Capacitação profissional e treinamento dos manipuladores de alimentos

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