Segurança e Qualidade Na Cadeia Produtiva Dos Alimentos

SEGURANÇA E QUALIDADE
NA CADEIA PRODUTIVA
DOS ALIMENTOS
Autoria: Rafaela Karen Fabri
1ª Edição
Indaial - 2021
UNIASSELVI-PÓS
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
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Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Jairo Martins
Marcio Kisner
Revisão de Conteúdo: Equipe Produção de Materiais

Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2021

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
F124s
Fabri, Rafaela Karen
Segurança e qualidade na cadeia produtiva dos alimentos. / Ra-

faela Karen Fabri. – Indaial: UNIASSELVI, 2021.
208 p.; il.
ISBN 978-65-5646-217-2
ISBN Digital 978-65-5646-218-9
1. Sistema alimentar. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo

da Vinci.
CDD 610
Impresso por:
Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................5
CAPÍTULO 1
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO
CONTEMPORÂNEA.......................................................................... 7
CAPÍTULO 2
SEGURANÇA ALIMENTAR............................................................. 81
CAPÍTULO 3
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL
DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS.................................. 157
APRESENTAÇÃO
O presente livro discutirá e apresentará os principais aspectos relacionados
à segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos. No contexto de
um sistema alimentar globalizado, não somente consideraremos a dimensão
higiênico-sanitária da qualidade, mas também a extrapolaremos. Nesse sentido,
outras dimensões da qualidade serão discutidas e contempladas, tais como o
impacto de toda a cadeia produtiva na qualidade nutricional e na sustentabilidade
dos alimentos produzidos e disponibilizados ao consumo.
Discutiremos os impactos na saúde e no ambiente dos modos de produção,

como, por exemplo, da monocultura – dedicada em grande parte à produção
de milho e soja para alimentação animal, e consequentemente, dos agrotóxicos
necessários a esse cultivo. Ainda, discutiremos a influência das diferentes
etapas do sistema alimentar na saúde da população, nas relações de trabalho,
na preservação e uso de alimentos culturalmente referenciados, na segurança
alimentar e nutricional dos indivíduos e na soberania alimentar das populações.
Desse modo, destacamos a importância de uma percepção abrangente de saúde
e sustentabilidade, com foco no coletivo e não somente no individual. Você será
convidado a refletir sobre a necessidade de modificações e aprimoramentos no
sistema alimentar que está dado.
Para tanto, apresentaremos os conceitos necessários para a compreensão

do sistema alimentar e suas interseções, discutiremos a epidemiologia das
doenças transmitidas por alimentos, assim como sua regulação e controle por
meio das boas práticas, certificações e selos de qualidade.
Apresentaremos o incremento, ao longo dos anos, dos casos de doenças

transmitidas por alimentos, suas principais fontes de contaminação e os principais
microrganismos envolvidos. Nesse cenário, são discutidas a variedade e
complexidade dos determinantes das doenças transmitidas por alimentos, os quais
estão associados a questões ambientais, sociais e econômicas, relacionados a
aspectos coletivos e individuais e inseridos no âmbito público e privado.
Serão apresentados os sistemas de controle de qualidade, tais como o

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e os parâmetros
críticos dos diferentes sistemas e ferramentas a serem considerados e
controlados na produção, colheita, armazenamento, transporte e comercialização
de insumos. Desse modo, este livro possibilitará que você seja capaz de atuar
na implementação e aplicação desses mecanismos de controle da qualidade
contribuindo para a garantia da segurança alimentar em toda a cadeia produtiva
de alimentos.
Discutiremos o direito do consumidor à informação e, como consequência, a
necessidade da rotulagem dos alimentos, bem como a adoção de certificações,
tais como aquelas propostas pela Organização Internacional de Normalização
(ISO), de forma que esse direito seja preservado, as dúvidas dos consumidores
sejam sanadas e os padrões de qualidade exigidos sejam unificados e verificados.
Por fim, desafiamos você, caro pós-graduando, a refletir sobe a saudabilidade

e sustentabilidade do atual sistema alimentar, apresentando modos de produção,
distribuição, comercialização e consumo mais saudáveis e sustentáveis. Com
isso, temos o intuito de estimulá-lo para que atue como profissional responsável
e ético considerando a realidade atual e os impactos do sistema alimentar no
ambiente e na saúde da população.
Bons estudos!
Professora Rafaela Karen Fabri.

C APÍTULO 1
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes

objetivos de aprendizagem:
 compreender as características do sistema produtivo de alimentos na

atualidade;
 identificar e reconhecer os impactos do sistema produtivo de alimentos para a

saúde, segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar;
 identificar e reconhecer os impactos do sistema produtivo de alimentos para o

ambiente;
 refletir sobre as modificações necessárias ao sistema agroalimentar e produtivo

de alimentos frente aos desafios globais relacionados à alimentação;
 reconhecer as diferentes dimensões da qualidade;
 ampliar a visão sobre qualidade no processo produtivo de alimentos.

SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
8
Capítulo 1 IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Este capítulo está dividido em duas seções principais. A primeira seção
Características do processo produtivo de alimentos de origem animal e impactos
no sistema alimentar, segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar
contextualizará o cenário produtivo de alimentos na alimentação contemporânea.
Serão apresentadas as influências da globalização no modelo de produção
atual, com enfoque no modelo de produção brasileiro. Serão apresentados os
impactos do sistema produtivo predominante (industrializado/globalizado) para o
sistema alimentar, saúde, segurança alimentar e nutricional, soberania alimentar
e ambiente. Essa discussão será o cerne deste capítulo e é de fundamental
importância para refletir sobre o papel do profissional inserido na cadeia produtiva
de alimentos, buscando uma visão mais ampliada e holística de todo o processo
produtivo e, consequentemente, atuar como um diferencial no mercado de
trabalho frente às necessidades emergentes da atualidade.
Ainda nesta seção, serão apresentados conceitos teóricos importantes

para a melhor compreensão do conteúdo abordado neste capítulo. Estes serão
retomados e abordados ao logo do texto.
A segunda seção apresentada no capítulo Diferentes dimensões da qualidade

na cadeia produtiva de alimentos abordará a qualidade na cadeia produtiva de
alimentos. Nesta seção, você será apresentado aos diferentes aspectos (higiênico-
sanitários, simbólicos, sustentáveis, nutricionais, dentre outros) necessários para
a garantia da qualidade na cadeia produtiva de alimentos.
2 CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO
PRODUTIVO DE ALIMENTOS DE
ORIGEM ANIMAL E IMPACTOS NO
SISTEMA ALIMENTAR, SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL E
SOBERANIA ALIMENTAR
O modelo de produção adotado (convencional, orgânico, agroecológico;
de produção animal intensiva ou extensiva; transgenia); o processamento
(quantidade de etapas de processamento, grau de processamento, equipamentos
utilizados etc.); a logística de distribuição (distância percorrida pelo produto); as
9
escolhas alimentares; as relações de trabalho e comercialização (relações sociais

e econômicas, justas ou não, com ou sem exploração etc.) podem impactar
direta e indiretamente no sistema alimentar. Assim, esta seção apresentará
um panorama em relação aos impactos do sistema produtivo predominante na
atualiadade para a saúde, segurança alimentar e nutricional, soberania alimentar,
ambiente e sistema alimentar como um todo, de modo que se compreenda
urgências apontadas pela literatura em relação às modificações necessárias,
tendo em vista a busca por uma alimentação mais saudável e sustentável.
Nesse sentido, é importante que você tenha em mente que,

independentemente do tipo de alimento – de origem animal ou não – o sistema
produtivo de alimentos predominante na atualidade é baseado em um sistema
intensivo de produção. Portanto, as características desse tipo de sistema
serão o foco deste capítulo. Assim, este trará discussões sobre questões como
monoculturas, alimentos transgênicos, uso de agrotóxicos, exploração do
trabalho (da mão de obra), dentre outras características de um sistema intensivo
de produção. É importante que você entenda a relação dessas questões com a
cadeia produtiva de alimentos de origem animal e não as veja como questões
desvinculadas dele. Ao abordarmos a produção de soja e milho transgênicos e o
uso de agrotóxicos nesses cultivos, você precisa entender a relação desse tipo de
produção com o sistema de produção intensivo e cadeia produtiva de alimentos
de origem animal, tendo em vista o principal uso de soja e milho para produção de
ração, por exemplo.
Assim, esta seção tem o intuito de gerar reflexões no sentido de pensar o

papel do profissional inserido na cadeia produtiva de alimentos, considerando
a responsabilidade deste, inclusive ética, frente aos problemas globais
contemporâneos relacionados à alimentação, saúde, ambiente e sociedade.
Para uma melhor compreensão do conteúdo que será estudado é necessário

um conhecimento prévio de alguns conceitos e definições que serão abordados
neste capítulo. Desse modo, sempre que estiver na dúvida, retorne a esta página
para relembrar.
Recapitulando:
• Alimentos ultraprocessados: Monteiro et al. (2010) prouseram

uma classificação dos alimentos com base na natureza, grau e
propósito do processamento dos alimentos. De acordo os autores,
os alimentos são classificados em quatro grupos: (1) alimentos (in
10
natura e minimamente processados); (2) ingredientes culinários

(substâncias extraídas dos alimentos); (3) alimentos processados;
e (4) alimentos ultraprocessados. Este quarto grupo compreende
alimentos constiuídos por formulações industriais feitas tipicamente
com cinco ou mais ingredientes. Esses ingredientes muitas vezes
compreendem substâncias e aditivos usados na fabricação de
alimentos processados como açúcar, óleos, gorduras e sal,
além de antioxidantes, estabilizantes e conservantes. Em geral,
têm pouca ou nenhuma participação os alimentos do grupo 1.
Essa classificação é utilizada no Guia Alimentar para População
Brasileira (BRASIL, 2014).
• Cadeia produtiva de alimentos: são diversas as definições que
poderiam ser utilizadas ao fazer referência à cadeia produtiva de
alimentos, podendo estas serem mais ou menos amplas. De acordo
com a Associação Brasileira De Normas Técnicas (ABNT, 2006,
s.p.), a cadeia produtiva de alimentos consiste na “sequência de
etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição,
estocagem e manuseio do alimento e seus ingredientes, desde as
matérias-primas até o consumidor final”. A Organização Mundial
da saúde (OMS) também define cadeia produtiva como todas as
fases da produção e fornecimento de produtos agrícolas, até o
local do consumo do alimento, sendo essas interligadas entre
si (WHO, 1996). Desse modo, ao pensar em cadeia produtiva de
alimentos deve-se considerar todo o processo, desde a produção
de alimento no campo até a chegada à mesa do consumidor.
• Sistema alimentar: na abordagem de sistemas alimentares é
necessário considerar todos os determinantes do consumo
alimentar a partir das relações estabelecidas entre os
diferentes agentes participantes da cadeia: produtores,
distribuidores e consumidores. Consiste em um conjunto
de processos que inclui agricultura, pecuária, produção,
processamento, distribuição, abastecimento, comercialização,
preparação e consumo de alimentos e bebidas (SOBAL; KETTEL;
BISOGNI, 1998; OLIVEIRA, THÉBAUD-MONY, 1997).
• Segurança alimentar e nutricional: realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural
e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis (BRASIL, 2006a).
• Sustentabilidade: consiste em um termo complexo com múltiplas
dimensões (social, econômica, ambiental), geralmente discutida
11
em termos de satisfação das necessidades da geração atual sem

comprometer as necessidades das gerações futuras (SAPEA,
2020). Assim, o desenvolvimento sustentável é definido
como um padrão de desenvolvimento no qual o crescimento da
economia e a geração de riquezas estão atrelados à conservação
do meio ambiente e ao manejo adequado dos recursos naturais.
Propõe uma nova postura ética em termos sociais e ambientais, a
fim de que as necessidades do tempo presente sejam satisfeitas
sem comprometer as futuras gerações (BRASIL, 2012a). O
desenvolvimento, dessa forma, deve obedecer, no mínimo, aos
três pilares da sustentabilidade – sustentabilidade social,
ambiental e de viabilidade econômica. Todas as atividades
precisam estar apoiadas nesses três elementos, ou seja, o
crescimento econômico não pode estar desvinculado de melhorias
nas estruturas sociais e condições ambientais (SACHS, 2004).
• Soberania alimentar: trata do direito dos povos ao acesso a
alimentos saudáveis e culturalmente apropriados, produzidos
através de métodos ecologicamente corretos e sustentáveis, e
seu direito de definir seus próprios sistemas de alimentação e
agricultura. Prioriza as economias e mercados locais e nacionais
e incentiva a agricultura camponesa e familiar, a pesca artesanal, o
pastoreio e a produção, distribuição e consumo de alimentos com
base na sustentabilidade ambiental, social e econômica. Assegura
que os direitos de uso e manejo de nossas terras, territórios, águas,
sementes, gado e biodiversidade estejam nas mãos daqueles
que produzem os alimentos. A soberania alimentar requer novas
relações sociais livres de opressão e desigualdade entre homens
e mulheres, povos, grupos raciais, classes sociais e gerações (VIA
CAMPESINA, 2007).
• Sociobiodiversidade: alimentos gerados a partir de recursos
da biodiversidade nativa, de ocorrência natural de cada região
para a produção de alimentos, considerando também sistemas
socioculturais. São voltados à formação de cadeias produtivas
de interesse dos povos e comunidades tradicionais e de
agricultores familiares, tendo em vista a promoção da
Segurança alimentar e Nutricional (GIRARDI et al., 2018;
BRASIL, 2017a).
• Organismo geneticamente modificado (OGM): são também
denominados de transgênicos e consiste em qualquer organismo
cujo material genético (DNA/RNA) tenha sido modificado por
qualquer técnica de engenharia genética, de uma forma que
não ocorre naturalmente por meio de cruzamentos e/ou de
recombinação natural (UNIÃO EUROPEIA, 2001). Durante este
12
capítulo, algumas vezes será utilizado o termo “possivelmente

transgênicos” ao fazermos referência a alimentos industrializados
contendo derivados de soja ou milho. Isso porque, apesar da
obrigatoriedade de rotulagem de alimentos transgênicos, conforme
Decreto n° 4.680/2003 (BRASIL, 2003a) e Portaria nº 2.658/2003
(BRASIL, 2003b), nem sempre os alimentos citados contêm
o símbolo de transgênico (T com triângulo amarelo) em sua
embalagem, mesmo o alimento contendo derivados de milho ou
soja. Ademais, a maioria da produção de soja e milho, no Brasil, é
transgênica. A legislação brasileira de rotulagem de transgênicos
em vigor determina a obrigatoriedade de rotulagem informando
ao consumidor sobre a presença de organismo geneticamente
modificado, caso sua presença seja detectada acima do limite
estabelecido por lei de 1% do produto. Essas informações
também deverão constar no documento fiscal, de modo que estes
acompanhem o produto ou ingrediente em todas as etapas da
cadeia produtiva (BRASIl, 2003a).
2.1 ASPECTOS GERAIS E

CONTEXTUALIZAÇÃO EM RELAÇÃO
AO SISTEMA PRODUTIVO DE
ALIMENTOS NA ALIMENTAÇÃO
CONTEMPORÂNEA
Ao longo dos anos, tem-se observado modificações nas formas de produção
(CAVALLI, 2011) e consumo de alimentos no Brasil (BATISTA FILHO; RISSIN,
2003). Os autores se referem à influência do processo de industrialização e
globalização nas relações de produção e consumo na sociedade contemporânea.
Esses processos, por um lado, proporcionaram o incremento tecnológico
referente à mecanização; técnicas de conservação; armazenamento; transporte
e comunicação. Consequentemente, proporcionou a disseminação dos alimentos
entre regiões e países diferentes, promovendo o intercâmbio entre culturas e
o acesso à ampla gama de alimentos (POULAIN, 2012; HERNANDEZ, 2005;
MALUF, 2007; POPKIN, 2006). Por outro lado, aponta-se os efeitos da globalização
na perda da identidade cultural, uniformização dos modos de vida rural e urbana,
uniformização de produtos, dentre eles os alimentos, bem como a desvalorização
do conhecimento agrícola tradicional (AZEVEDO, 2003; POULAIN, 2012).
13
Dentre as consequências desse processo de industrialização e globalização

observa-se a padronização da alimentação, caracterizada pelo aumento no
consumo de alimentos industrializados, de alta densidade energética e altas
quantidades de açúcar, gorduras (principalmente trans), sódio e aditivos
alimentares (POPKIN 2006; 2015; GARCIA, 2003; CONTRERAS; GRACIA-
ARNÁIZ, 2005; DIEZ-GARCIA, 2011; BRASIL, 2011; POPKIN; ADAIR; NG, 2012;
POULAIN, 2012; WHO, 2013; NG et al., 2014; BRASIL, 2014; HAWKES; POPKIN,
2015), bem como pelo consumo de alimentos (industrializados ou não) com
excesso de resíduos de agrotóxicos e presença de organismos geneticamente
modificados (OGM) (APOTEKER, 2011). O padrão de consumo alimentar atual
também resulta das modificações no hábito de cultivar e cozinhar alimentos em
casa (SMITH; NG; POPKIN, 2014) e da substituição das compras de produtos
frescos e in natura em feiras e mercados locais, para compra de alimentos
embalados processados, em grandes redes de supermercado (POPKIN, 2006;
2015) – estimulando a cadeia longa de comercialização de alimentos.
Além de alterações no perfil alimentar são observadas alterações no perfil

nutricional da população. A literatura aponta aumento dos índices de sobrepeso
e obesidade na população ocorrendo em paralelo com índices ainda elevados de
fome e doenças carenciais (os dados referentes a esse tema são mais explorados
adiante). Estimativas demonstram que o modo de produção e consumo atual irá
interferir na redução da disponibilidade de alimentos no futuro, podendo agravar a
situação de fome e desnutrição (SPRINGMANN et al., 2016).
Para entendermos melhor alguns aspectos/características do modus

operandi da cadeia produtiva de alimentos, que impactam direta ou indiretamente
no sistema agroalimentar, buscamos contextualizar essas características
predominantes relacionadas à produção comercialização/distribuição e consumo
de alimentos. É importante compreender que não buscaremos abarcar toda
a complexidade da cadeia produtiva de alimentos, principalmente diante das
particularidades da mesma para cada tipo de alimento, mas sim gerar reflexões
sobre modelos predominantes considerando os impactos para saúde e ambiente.
Buscou-se estruturar o raciocínio desta primeira seção do capítulo da produção
ao consumo, porém é importante ficar claro que essas etapas se interelacionam e
acontecem de modo integrado.
Iniciaremos com as modificações relacionadas à produção no campo,

principalmente após a Revolução Verde iniciada no Brasil em meados de 1960.
Verificou-se um distanciamento do produtor das práticas agrícolas básicas e
tradicionais, a exemplo do cuidado com o solo, rotação e diversificação de
culturas, dentre outras questões (DAL SOGLIO, 2016). Isso porque ocorreu
um massivo processo de industrialização e mecanização da agricultura, com a
produção de alimentos em larga escala, sob a justificativa de acabar com a fome.
14
Intensificou-se a produção baseada em monoculturas com uso intensivo do solo,

produção de insumos para a indústria de alimentos e ração animal (a exemplo do
milho e soja), uso de aditivos químicos e de plantas geneticamente modificadas
(CAVALLI, 2001; GLIESSMAN, 2014).
Nesse sentido, nos últimos 20 anos, a área plantada de soja passou de 11

milhões de hectares para 34 milhões de hectares no Brasil (aumento de 300%), o
que coloca o Brasil na segunda posição de maior produtor mundial de soja, com
produção total de 114 milhões de toneladas na safra de 2018/2019 (EMBRAPA,
2019). A produção total do milho de primeira e segunda safras para o ano de
2020 é estimada em 100 milhões de toneladas (CONAB, 2020). Soma-se a isso,
o fato de que 94% da soja e 85% do milho no Brasil são transgênicos (JAMES,
2016). Por outro lado, para as áreas plantadas de feijão e arroz observou-se uma
redução de 40 e 50%, respectivamente, se comparadas a safra de 1996/1997
com a safra de 2016/2017 (CONAB, 2017).
Em paralelo, cresce também o uso de pesticidas no mundo e no Brasil.

Considerando a venda destes entre 2000 e 2010, houve um aumento de 100%
em âmbito mundial e de 200% para o mesmo período no Brasil. E cerca de 20%
de todo agrotóxico comercializado no mundo é consumido no Brasil (BOMBARDI,
2017). Como resultado, no ano de 2011, o uso de agrotóxico nas lavouras era
de aproximadamente 12 l/ha. O uso de agrotóxicos nas lavouras tende a ser
ainda maior para os próximos anos diante da crescente liberação de agrotóxicos
estimulada mais recentemente pelo governo brasileiro. Em apenas um ano (2019-
2020), 624 agrotóxicos foram liberados para uso (BRASIL DE FATO, 2020).
O crescente uso de agrotóxicos pela agricultura brasileira relaciona-

se, dentre outros fatores, com o aumento de monoculturas dependentes de
insumos químicos, principalmente o glifosato (CARNEIRO et al., 2015), diante
da expansão no plantio de soja e milho transgênicos (JAMES, 2016; CARNEIRO
et al., 2015). A modificação genética teve o intuito de desenvolver plantas mais
resistentes a pragas e/ou tolerante a herbicidas (principalmente glifosato e 2,4-
D), de modo que os agrotóxicos utilizados eliminassem as pragas sem afetar
a planta. Porém, com o tempo, as pragas, ervas “daninhas”, fungos e insetos
foram criando resistência ao uso dos agrotóxicos (desenvolvendo as chamadas
“superpragas”), necessitando cada vez mais desses insumos para combatê-las
(CAVALLI, 2001; NODARI; GUERRA, 2001; HARVIE; MIKKELSEN; SHAK, 2009;
BAWA; ANILAKUMAR, 2013; BONNY, 2016). É importante destacar que, no
Brasil, a transgenia foi desenvolvida para a criação dessas plantas resistentes,
ou seja, a transgenia teve uma aplicação agronômica. Assim, nenhum cultivar já
desenvolvido e liberado no Brasil tem função nutricional, por exemplo, diferente
de outros países.
15
O gráfico a seguir apresenta dados referentes ao uso de glifosato

em diferentes cultivos nos Estados Unidos entre os anos de 1993 e 2019,
demonstrando a relação do crescente uso deste com a expansão dos cultivos de
soja e milho.
GRÁFICO 1 – USO DE GLIFOSATO EM DIFERENTES CULTIVOS DE 1993 A 2019
FONTE: Heinrich Böll Foundation (2015, p. 46)
Sobre a transgenia:
Atualmente, existem mais de 200 variedades GM (geneticamente
modificada) diferentes aprovadas para consumo humano e animal
em muitos países. A maioria das modificações foi realizada por
motivações agronômicas, ou seja, com o intuito de tornar a planta
mais resistente a pragas e tolerante a agrotóxicos. Apesar disso,
existem algumas modificações genéticas que foram realizadas
por outros motivos. No entanto, deve ficar claro que todas as
modificações genéticas realizadas e utilizadas no Brasil e a maioria
no mundo são por motivações agronômicas, ou seja, para tornar as
plantas mais resistentes a insetos, pragas, fungos etc.
A primeira modificação genética desenvolvida e aprovada foi

em 1994 nos Estados Unidos. A FDA (Food and Drug Administration)
aprovou modificação genética que tinha o objetivo de retardar a
maturação do tomate após colheita (BAWA; ANILAKUMAR, 2013).
Já a primeira planta GM criada para atender a um objetivo nutricional
foi o arroz dourado (golden rice), desenvolvida visando reduzir ou
eliminar a deficiência de vitamina A nas populações e países da
África e Ásia, locais onde o arroz é base da dieta. No entanto, ainda
é questionável a eficácia dessa vitamina A no combate à deficiência
de anemia, por ter uma baixa biodisponibilidade do betacaroteno
16
(NESTLE, 2001). Estudos têm demonstrado que o conteúdo de

betacaroteno do arroz dourado é de curta duração e reduz conforme
o tempo de armazenamento, pois o betacaroteno no arroz dourado
é instável na presença de oxigênio, degradando-se rapidamente sob
condições normais de armazenamento, comprometendo, assim, os
benefícios nutricionais propostos por esse OGM (SAMBUICHI et al.,
2017). O estudo conduzido por Sambuichi et al. (2017) demonstrou
que o arroz dourado reteve apenas 60% dos seus níveis originais
de betacaroteno após três semanas de armazenamento e apenas
13% após 10 semanas. Com base neste e em outros estudos, em
maio de 2018, a FDA enviou uma carta à empresa criadora do arroz
dourado (International Rice Research Institute) concluindo que este
alimento GM não atende aos requisitos nutricionais para justificar
uma alegação de teor nutricional (FDA, 2018).
Outros exemplos de alimentos transgênicos produzidos (fora

do Brasil) com fim não agronômico e comercializados são: cravos
(melhoria no tempo de prateleira devido à redução do acúmulo de
etileno); maçã (produzir menos polifenoloxidade, enzima que faz
com que o interior da fruta oxide e se torne marrom); melão (atraso
no amadurecimento).
Outras informações sobre transgênia e aplicações desta na

agricultura podem ser encontradas em estudos de Vercesi et al.
(2009). Você poderá aprofundar a leitura em: Vercesi et al. (2009).
Uso de ingredientes provenientes de OGM em rações e seu impacto
na produção de alimentos de origem animal para humanos. Revista
Brasileira de Zootecnia. Disponível em https://www.scielo.br/scielo.
php?pid=S1516-35982009001300044&script=sci_arttext.
Outra informação interessante em relação à transgenia no Brasil

diz respeito a outras modificações genéticas além de soja, milho
e algodão. Em 2011 foi aprovada a comercialização de um feijão
geneticamente modificado resistente ao vírus do mosaico dourado
(CTNBIO, 2018). No entanto, após testes e experimentação científica
sob condições naturais no campo verificou-se que a primeira geração
de sementes apresentou 30% de plantas suscetíveis ao vírus do
feijão. Desse modo, a comercialização dele foi suspensa impedindo
seu uso e consumo (NASSAR, 2014). Em 2017, também foi liberada
para plantio uma cana-de-açúcar GM, modificada geneticamente
para se tornar resistente à broca da cana (CTNBIO, 2018).
17
Retomando a questão em relação ao uso de agrotóxicos no Brasil, do total de

852 milhões de litros de agrotóxicos utilizados nas lavouras no ano de 2011, 40%
foi para cultura de soja e 15% para o milho. Outras culturas com maior uso de
agrotóxico foram: algodão (28,6 l/ha), cítricos (23 l/ha), tomate (20 l/ha), uva (12
l/ha), banana (10 l/ha), arroz (10 l/ha), trigo (10 l/ha), mamão (10 l/ha) e girassol
(7,4 l/ha) (PIGNATI et al., 2017).
Dentre as pesquisas nacionais quanto ao uso de agrotóxicos nos alimentos

destaca-se a pesquisa realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), denominada de PARA – Pesquisa de Resíduos de Agrotóxicos em
Alimentos. Dados em relação à presença de agrotóxicos em amostras de 25
alimentos analisados pela ANVISA no ciclo de plantio de 2013-2014 indicaram
que a maioria (58%) dos alimentos analisados continha resíduos de algum dos
agrotóxicos pesquisados. Os alimentos analisados na safra 2013-2014 foram:
abacaxi, abobrinha, alface, arroz, banana, batata, beterraba, cebola, cenoura,
couve, feijão, goiaba, laranja, maçã, mamão, mandioca (farinha), manga, milho
(fubá), morango, pepino, pimentão, repolho, tomate, trigo (farinha) e uva (BRASIL,
2016). Em análise mais recente realizada pela ANVISA em 4.616 amostras de
14 alimentos de origem vegetal (ciclo 2017-2018), 51% continha resíduos de
agrotóxicos. Dessas, 45% estavam insatisfatórias (contendo resíduos acima
do limite permitido para a cultura, não permitidos para a cultura e/ou resíduos
proibidos para a cultura). Os alimentos analisados na safra 2017-2018 foram:
arroz, abacaxi, laranja, manga, goiaba, uva, alface, chuchu, tomate, pimentão,
alho, batata-doce, beterraba e cenoura (BRASIL, 2019a).
Para ter acesso a todo o material referente à pesquisa PARA

realizada pela ANVISA acesse o site Portal Anvisa Programa de
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), íntegra
do relatório:
Ano 2017-2018: https://cutt.ly/YhRr3nC.
Ano 2013-2014: https://cutt.ly/ShRr82h.
18
Ao ler o material é importante refletir e ter em mente que:
• Somente alguns alimentos são analisados. Os agrotóxicos estão

presentes tanto nos alimentos in natura como industrializados.
• Somente alguns agrotóxicos são analisados. Desse modo, outros
agrotóxicos (não analisados) podem estar presentes nos alimentos
analisados.
• A ANVISA, ao fazer a classificação da toxicidade dos agrotóxicos,
não considera o consumo acumulativo destes. Ou seja, não
considera a combinação de diferentes agrotóxicos no organismo e
os seus efeitos para a saúde e não considera o consumo a longo
prazo de um ou mais agrotóxicos presentes nos alimentos. Além
disso, diversos agrotóxicos classificados como de baixa toxicidade
no Brasil são classificados como tóxicos pela União Europeia.
• A ANVISA não analisa a presença de glifosato. O glifosato, apesar
de estar presente principalmente nas culturas de soja e milho
transgênicos, também pode ser utilizado em outros alimentos,
a exemplo do seu uso para dissecação do arroz. Além disso, é
um agrotóxico classificado como tóxico pela União Europeia
(CARNEIRO et al., 2015; PIGNATI et al., 2017).
• Além do consumo de agrotóxicos em alimentos in natura, é
importante lembrar que o consumo de agrotóxicos também ocorre
por meio de alimentos industrializados (não avaliados pela Anvisa).
E os subprodutos de soja e milho transgênicos estão presentes
na maioria desses alimentos. De acordo com estudo realizado
por Cortese et al. (2018b), foram identificadas 101 nomenclaturas
distintas para produtos e subprodutos de soja e milho. A maior
parte da variedade (63,8%) e da quantidade (64,5%) dos alimentos
mais consumidos pelos brasileiros pode conter pelo menos um
desses ingredientes GM. Ainda, segundo estudo conduzido
por Cortese (2018a), a maioria dos produtos analisados não
são devidamente rotulados como transgênicos. De um total de
aproximadamente 5500 produtos industriaizados analisados,
50,1% continham os mesmos derivados de soja e milho presentes
em produtos que possuíam a declaração de transgênico no rótulo,
no entanto, somente 4,7% do total de produtos (n = 5048) faziam
essa declaração no rótulo.
19
No Brasil, o cultivo da soja transgênica (resistente ao glifosato) contribuiu

para aumentar mais de 150% o consumo deste herbicida, que também é utilizado
na cultura de milho transgênico. Apesar de o milho compor uma das avaliações da
Anvisa, o glifosato (agrotóxico mais utilizado nas culturas transgênicas) não está
entre os agrotóxicos avaliados, o mesmo acontece para o arroz. A problemática em
relação ao uso de agrotóxicos no Brasil se acentua, pois, além do uso excessivo
de agrotóxicos nas lavouras brasileiras, muitos destes já são de uso proibido na
União Europeia (UE) em virtude dos malefícios já comprovados para a saúde –
dos 50 mais utilizados nas lavouras brasileiras, 22 são proibidos na UE. Outro
ponto que merece destaque relaciona-se à análise de riscos dos agrotóxicos
permitidos no Brasil para a liberação dos mesmos e a delimitação do LMR (limite
mínimo de resíduo) permitido, que não considera o somatório dos diferentes tipos
de agrotóxicos permitidos para cada cultura e os efeitos cumulativos no organismo
e ambiente. Ainda, considera somente os efeitos agudos e não crônicos do uso e
consumo de agrotóxicos. Assim, população e ambiente são expostos aos efeitos
biocumulativos dos agrotóxicos (CARNEIRO et al., 2015).
Esse processo de industrialização da agricultura e pecuária levou a uma

crescente desconexão entre a produção/cultivo/criação, produtor, sociedade,
ambiente, identidade e cultura alimentar. Apesar de estar atrelada à modernidade,
à globalização e ao crescimento econômico, a industrialização dos sistemas
produtivos levou à massificação e padronização da produção em monocultivos
e sistemas intensivos, impactando diretamente a biodiversidade (CAVALLI,
2001; ALLEN et a0l., 2014; DAL SOGLIO, 2016). Consequentemente, ocorreu
um desequilíbrio ecológico generalizado que intensifica a ocorrência de pragas
e a redução da fertilidade dos solos, demandando agrotóxicos e fertilizantes.
Agricultores, cada vez mais dependentes de pacotes tecnológicos para
concessão de crédito e cultivo, perdem a autonomia dos processos de produção.
Contaminação das águas, salinização do solo, acúmulo de metais pesados e
liberação de gases por fertilizantes e agrotóxicos; erosão dos solos por falta de
cobertura vegetal e de estrutura e a drástica redução da biodiversidade ampliam
a suscetibilidade às catástrofes ambientais (MACHADO; SANTILI; MAGALHÃES,
2008; SAVCI, 2012). Gera-se, assim, um ciclo vicioso que afeta produtores e
consumidores, ambiente e saúde.
Essa mesma sistemática de produção intensiva, massificada, altamente

industrializada e globalizada referida para a agricultura é aplicada também na
criação animal. Atualmente, os espaços para criação animal no sistema intensivo
são, na maioria, não maiores que 20 a 50 cm. Os animais recebem grandes
quantidades de antibióticos e alimentação à base de soja transgênica, produzida
em particular, no Brasil. Apesar de os sistemas intensivos de produção terem
como bases os processos que estão sendo descritos neste capítulo, é importante
destacar que cada tipo de cultivo (no caso da agricultura) e de criação animal,
20
aquicultura e pesca terá particularidades na sua cadeia produtiva. A seguir estão

descritos os subsistemas para a cadeia produtiva de carne bovina brasileira,
segundo Buianain e Batalha (2007):
• Subsistema de apoio: formado pelos fornecedores dos insumos

considerados básicos e agentes transportadores.
Nota: os aspectos pontuados no capítulo sobre monoculturas de soja
e milho (e os impactos destas), a transgenia e uso de agrotóxicos
associados a essas culturas que são destinadas, em sua maioria, à
alimentação animal; o desmatamento para as monoculturas; a perda da
biodiversidade associada a esse tipo de cultivo se aplicam principalmente
a esse subsistema.
• Subsistema de produção da matéria-prima: composto pelas empresas
rurais que geram, criam e engordam os animais para o atendimento às
necessidades das indústrias que irão realizar a primeira transformação.
Nota: aspectos pontuados no capítulo referente à criação intensiva de
animais em pequenos espaços; uso excessivo de água para criação
animal; contaminação da água e ambiente pela emissão de gases de
efeito estufa; uso de medicamentos e uso de mão de obra escrava nas
fazendas se aplicam principalmente a esse subsistema.
• Subsistema de industrialização: formado pelas indústrias de primeira
transformação, responsável pelo abate dos animais e produção de peças
de carne, conforme as necessidades dos demais agentes da cadeia e
indústrias de segunda transformação, que irão incorporar a carne em
seus produtos ou agregam valor a ela.
Nota: aspectos referentes à criação de animais em pequenos espaços;
questões de contaminação – aspectos higiênico-sanitários (o estudo
sobre esses aspectos será aprofundado no Capítulo 2); mão de obra
escrava ou condições inadequadas de trabalho se aplicam principalmente
a esse subsistema.
• Subsistema de comercialização: composto por atacadistas ou
exportadores (possuem o papel de agentes de estocagem e/ou de
entrega); varejistas (responsáveis pela venda direta da carne ao
consumidor final, como, por exemplo, supermercados e açougues)
e restaurantes coletivos e comerciais, que produzem refeições,
disponibilizando preparações à base de carne bovina.
Nota: pode existir um ou mais subsistema de comercialização como
parte da cadeia de um mesmo produto, o que pode aumentar as etapas
da cadeia produtiva desse produto, podendo refletir na qualidade final
deste. Ainda, pode aumentar as distâncias percorridas pelo alimento –
causando maior emissão de gases pelo transporte a longas distâncias
e maior possibilidade de contaminação ao longo da cadeia. Aspectos
relacionados ao desperdício de alimentos, abordados neste capítulo,
21
também se relacionam com esse subsistema. No caso dos restaurantes,

a política de compras adotada pode determinar os sistemas produtivos
que serão incentivados (mais ou menos saudáveis, mais ou menos
sustentáveis).
• Subsistema de consumo: formado pelos consumidores, responsáveis
pela aquisição, preparo e utilização do produto final.
Nota: as relações de consumo serão melhor trabalhadas no Capítulo 3.
No entanto, assim como o subsistema anterior (comercialização), pode
ser considerado um dos determinantes dos sistemas produtivos que
serão mais ou menos incentivados.
O agronegócio corporativo brasileiro (monoculturas como de soja, milho,

pastagens para produção animal), por sua vez, tem sido responsável pelo grande
desmatamento no país; grilagem de terra; expulsão de pequenos agricultores;
assassinatos de líderes camponeses e indígenas, além de fortes impactos na
saúde são algumas das consequências deste modelo de produção típico do
agronegócio corporativo brasileiro (HEINRICH BÖLL FOUNDATION, 2015).
Nesse cenário de agricultura e pecuária brasileiros ainda é importante

destacar os problemas relacionados à concentração de terras, que consiste como
um dos maiores desafios para a produção sustentável de alimentos no Brasil
(KEPPLE, 2014). Isso porque, menos de 1% do número de estabelecimentos
agropecuários ocupava cerca de 44% da área cultivável brasileira em 2006
(BRASIL, 2009a). Essas grandes áreas no país são destinadas principalmente
à criação bovina (BRASIL, 2009a) e monocultura de soja (GARRETT; LAMBIN;
NAYLOR, 2013), milho e algodão, o que vem aumentando a desigualdade
que caracteriza a propriedade da terra no Brasil (BRASIL, 2009a), refletindo
diretamente em questões de soberania e segurança alimentar e nutricional (item
2.2 deste capítulo).
As preocupações dos consumidores com a segurança alimentar e com dietas

mais saudáveis têm se intensificado por uma série de problemas relacionados
à indústria da carne. Ainda, há uma preocupação de parte da população com a
redução no consumo de carne (por questões de saúde e ambiental) e também
uma tendência dos consumidores nos países industrializados a se preocuparem
com a qualidade da carne – em relação a sua origem, modo de produção,
presença de selos de qualidade. Há ainda um ceticismo em relação aos sistemas
de controle de qualidade e a preocupação da indústria da carne com os efeitos
adversos gerados sobre o meio ambiente, saúde e bem-estar dos animais. Por
outro lado, ainda se observa aumento no consumo de carne em diversos países,
demonstrando uma tendência antagônica (HEINRICH BÖLL FOUNDATION, 2015;
FIESP, 2010).
22
Diversos autores referem o elevado impacto ambiental

associado à criação animal para a produção de carne e de produtos
derivados, contribuindo para as alterações climáticas, degradação
do solo, emissão de gases, contaminação da água e perda da
biodiversidade (STEINFELD et al., 2006; HEDENUS; WIRSENIUS;
JOHANSSON, 2014; RUVIARO et al., 2016). Atualmente, é crescente
o questionamento e reflexões críticas realizados por movimentos
sociais, ONGs, grupos de ativistas, dentre outros grupos, em relação
a aspectos éticos por trás da indústria da carne, considerando os
matadouros com linhas de produção com uso de mão de obra pouco
qualificada, condições precárias de trabalho e trabalho escravo, para
além de questões de higiene.
Para complementar a leitura sobre esse tema e sua

complexidade, sugerimos a leitura dos seguintes materiais:
• LEDA, M. C. Do boi à carne: os desafios e controvérsias de um

sistema produtivo e alimentar. NORUS, v. 6, n. 10, p.163-201.
Disponível em: https://cutt.ly/IhYxzZq.
• FLORIT, L. F.; GRAVA, D. S. Ética ambiental e desenvolvimento
territorial sustentável: uma análise com base na categoria de
especismo. Ambiente e sociedade, v. 19, n. 4, p. 39-58, 2016.
Disponível em: https://cutt.ly/OhYxxME.
• FELIPE, S. T. Carnelatria: escolha omnix vorax mortal, Ecoânima,
378 páginas.
Infelizmente, ainda é comum encontrarmos trabalho escravo

atualmente, inclusive relacionado à mão de obra utilizada na cadeia
produtiva de alimentos. Esse é um fato que não pode ser ignorado.
De acordo com a Organização Internacional do Trabalho (OIT), pelo
menos 12,3 milhões de pessoas são submetidas ao trabalho forçado
em todo o mundo, e no mínimo 1,3 milhão na América Latina. Em
2005, foi lançado o Pacto Nacional pela Erradicação do Trabalho
Escravo que reunia empresas brasileiras e multinacionais que
assumiram o compromisso de não negociar com locais que exploram
o trabalho escravo. A gestão do Pacto era realizada pelo Comitê de
Coordenação e Monitoramento, composto pelo Instituto Ethos, o
23
Instituto Observatório Social (IOS), a Organização Internacional do

Trabalho (OIT) e a ONG Repórter Brasil. Os signatários do Pacto
devem cumprir 10 compromissos (linhas de ação) para enfrentamento
do trabalho escravo em suas cadeias produtivas. O cumprimento
desses compromissos é monitorado anualmente, e a depender do
nível de comprometimento de um signatário ele é mantido, suspenso
ou excluído do Pacto. No início de 2014, o Pacto já contava com
mais de 400 signatários que, juntos, representavam mais de 35% do
PIB brasileiro.
Para saber mais sobre o trabalho escravo e condições

inadequadas de trabalho, seja nas fazendas, indústria da carne,
bem como de outros alimentos como café e soja, consulte os links
a seguir e conheça algumas denúncias já realizadas, relacionadas a
esse tipo de trabalho:
• https://cutt.ly/chYxmWp.
• https://cutt.ly/shYxQlk.
Em decorrência desses aspectos pontuados no capítulo, associados a

um sistema produtivo agropecuário intensivo, a produção de animais tornou-
se o centro do debate científico sobre alimentação sustentável. Nesse sentido,
discute-se sobre os impactos ambientais favoráveis associados a uma redução
no consumo de carne. Segundo Hallström, Carlsson-kanyama e Börjesson
(2015), a adoção de uma dieta sem produtos animais poderia reduzir até 50%
da emissão de gases e uso da terra. Estudo conduzido por Baroni et al. (2006)
comparou diferentes tipos de dietas e forma como os alimentos consumidos eram
produzidos. Os resultados demonstraram que uma dieta onívora, baseada em
produtos orgânicos, teve menor impacto ambiental que uma dieta vegetariana
composta por alimentos produzidos de maneira convencional (com agrotóxicos).
Já a alimentação vegana foi a que representou menor impacto independente da
forma de produção.
Assim, percebe-se que altas taxas de consumo de produtos de origem

animal favorecem uma agricultura industrializada. Ainda, aumentos no consumo
de carne (principalmente nos países emergentes como China e Índia), por sua
vez, e conforme já referido, estimulam o crescimento acelerado na produção
de soja. Estima-se que 90% da soja produzida no mundo tenha como destino a
fabricação de farelo (como fonte de proteínas) utilizado em rações animais. Nesse
sentido, é importante que você perceba que a cadeia produtiva de soja e milho
estão diretamente relacionadas à cadeia produtiva de origem animal. Ainda, o
quanto esse sistema prejudica a promoção da segurança alimentar e soberania
24
alimentar, ao contrário, estimula a degradação ambiental e produz malefícios para

a saúde (aspectos que serão abordados na seção 2.2). Além das preocupações
com a liberação de gases prejudiciais ao ambiente, a criação animal nos sistemas
intensivos gera grande discussão pelo fato da alimentação ser baseada em
cereais como o milho e a soja, o que exige grandes áreas para o cultivo.
Os principais países com esse tipo de cultivo são Estados Unidos, Brasil
e Argentina. Esses países, juntos, foram responsáveis por 82% da produção e
81% das exportações do grão de soja em 2014. A China consiste no principal
importador, seguido da União Europeia (11% das importações). O Brasil, além de
estar entre os maiores exportadores de soja também apresenta um crescimento
no consumo de carne (HEINRICH BÖLL FOUNDATION, 2015). Ademais, é
importante ressaltar que, para além desses grupos que compõem as estatísticas
para aumento ou redução no consumo de carne, há alguns países/indivíduos em
situação de fome que não têm acesso (físico e financeiro) a alimentos frescos,
saudáveis e de qualidade, não tendo a possibilidade de escolher entre dietas com
e sem carne.
Para atenuar a agressão ambiental causada pela criação animal, autores

sugerem o sistema de agroflorestas, no qual ocorre a integração dos animais
com produção de alimentos e floresta, sendo esse sistema apontado como uma
possibilidade sustentável para o sistema produtivo (mais detalhes desse sistema
serão abordados no Capítulo 3) (BALBINO; BARCELLOS; STONE, 2011).
Atrelado a esses sistemas, também são necessárias políticas públicas de controle
e sistemas de monitoramento eficazes na cadeia produtiva.
Da mesma forma, a criação de peixes e frutos do mar com base em

um sistema intensivo de produção também é considerada insustentável e
contribui para a redução da biodiversidade das espécies marinhas (TURCIOS;
PAPENBROCK, 2014). Nesse sentido, a ONU aponta a necessidade de
manutenção e proteção da biodiversidade dos ambientes marinhos, ameaçados
pela poluição e pesca predatória e em larga escala (intensiva) (ONU, 2017). São
necessárias políticas internacionais para a proteção ambiental na produção de
frutos do mar e sistemas de certificação para as empresas.
É importante ressaltar que, no Brasil, os incentivos para industrialização da

pesca também ocorreram na década de 1960 (assim como a Revolução Verde
para a agropecuária). Em 1967, foi estabelecido o Código de Pesca, a partir do
qual deu-se a concessão de estímulos ao desenvolvimento da pesca industrial.
Nesse período preodominava a ideologia desenvolvimentista, baseada na
produção industrial e concentração de capitais. Assim, ocorreu um desenfreado
incremento da pesca industrial e exploração dos recursos pesqueiros.
25
De acordo com Oliveira e Silva (2012), a partir de dados da Superintendência

de Desenvolvimento da Pesca (SUDEPE) referentes aos três primeiros anos
após a vigência do Código de Pesca já indicavam a consolidação do modelo de
pesca industrial por grandes empresas. Anterior ao código, a pesca artesanal
era responsável por 83,6% do pescado nacional, enquanto a pesca industrial
era responsável por 16,4%. Já no ano de 1970, ambos eram responsáveis por
aproximadamente 50% cada. Esse processo resultou a diminuição dos cardumes
costeiros (ou seja, aqueles que não estão em alto mar) e, consequentemente,
afetou a vida das comunidades pesqueiras artesanais. Ainda, o grande incentivo
fiscal dirigido às indústrias acarretou a queda de valor de troca do pescado. Com
isso, muitos pescadores artesanais foram forçados a abandonar a atividade
pesqueira (OLIVEIRA; SILVA, 2012).
Pesquisadores apontam que o sistema alimentar tem potencial para nutrir

a humanidade e ser ambiental, econômica e socialmente sustentável. No
entanto, modificações no sistema produtivo de alimentos são urgentes (WILLETT;
ROCKSTRÖM; LOKEN, 2019). Estas demandam tanto modificações no modo de
produção em si, como também das relações de consumo, exigindo produtores
e consumidores com uma visão mais holística do sistema como um todo. A
produção mundial de alimentos é a maior pressão causada por seres humanos
na Terra, ameaçando ecossistemas e a estabilidade do sistema terrestre
(WILLETT; ROCKSTRÖM; LOKEN, 2019). O impacto combinado da mudança
climática, escassez de energia e de água, poluentes do meio ambiente, mudança
demográfica da população global, segurança alimentar e aumento das doenças
pandêmicas coloca um estresse indevido no sistema alimentar do planeta (KHOO;
KNOOR, 2014).
De modo geral, o próprio processo de industrialização (independentemente

do tipo), a transformação da matéria bruta pode levar a um desperdício de
energia e de nutrientes. Isso porque, muitas vezes, o nutriente inerente ao
alimento é retirado, a exemplo do processo de refinamento, mas posteriormente
são adicionados industrialmente para que se tenha o produto final desejado.
Como exemplo cita-se o processo de refino de grãos que passam da sua forma
mais integral (maiores teores de nutrientes) para sua forma mais refinada (menor
teor de nutrientes) e são utilizados como base para produção de biscoitos, pães,
dentre outros alimentos industrializados. Estes, além da adição de gorduras,
sal e aditivos, podem sofrer adição de vitaminas e minerais visando recuperar
nutrientes perdidos no processamento (OGHBAEI; PRAKASH, 2016; MONTEIRO
et al., 2010; BRASIL, 2014).
Desse modo, os produtos gerados por esse processo de produção e

industrialização intensivos, globalizados e massificados não respeitam aspectos
ambientais, sociais, de justiça e equidade. Portanto, não pode ser considerado
26
nem saudável e nem sustentável. Mais do que isso, o modo de consumo global
de alimentos e seu impacto sobre as doenças crônicas não transmissíveis requer
soluções globais com foco no sistema alimentar (IAASTD, 2009; HAWKES;
POPKIN, 2015). Modificações na dieta, mesmo que em nível individual, podem
ter grande potencial para influenciar a demanda por alimentos de modo a reduzir
o impacto negativo sobre o sistema alimentar global (RILEY; BUTTRISS, 2011;
USA, 2015), bem como atuar na valorização de alimentos regionais, associados à
cultura e sociobiodiversidade de um local, reaproximando a produção ao consumo
de alimentos.
Na figura a seguir são apresentadas etapas da cadeia produtiva, resumindo

as principais características de um sistema intensivo de produção apresentadas
neste capítuo e que comprometem cada uma dessas etapas.
FIGURA 1 – RESUMO DE ASPECTOS DA CADEIA PRODUTIVA DE

ALIMENTOS QUE COMPROMETEM SAÚDE E AMBIENTE
FONTE: A autora
Para refletir!
Quantas vezes você, como indivíduo (consumidor) e como

profissional, inserido na cadeia produtiva de alimentos, pensou
sobre?
1. Qual a origem do produto consumido/produzido?

Quem produziu? Foi um pequeno produtor ou uma grande empresa
multinacional? É um alimento que faz parte da cultura de produção
do seu local de origem? Apoia comunidades locais? Os trabalhadores
envolvidos foram adequadamente remunerados? São ofertadas
condições mínimas de trabalho? Há trabalho escravo envolvido?
Ou superexploração do trabalho? É um sistema de produção de
monocultura ou um sistema que trabalha com rotação de cultura,
preservação do solo; é um sistema que se preocupa com o bem-estar
27
animal e produção extensiva, livre? Ou a produção intensiva – maior

número em pouco espaço físico? Qual o desmatamento envolvido
para a produção animal? A alimentação animal apoia um sistema
que favorece a degradação ambiental, a exemplo das rações a base
de soja e milho?
2. O que está presente no alimento? Quais os ingredientes

presentes? Quais os ingredientes ocultos presentes?
Tem adição de agrotóxicos ou aditivos alimentares? Tem adição de
gordura vegetal hidrogenada, excesso de sal, açúcar, dentre outros
ingredientes pouco ou nada nutritivos? Faz sentido aquele ingrediente
estar presente naquele alimento? É um ingrediente necessário? Ou
foi produzido por uma agricultora orgânica de base agroecológica,
possui somente os ingredientes necessários para o produto? Qual a
quantidade de antibióticos administrados na criação animal? Existe o
uso irregular destes? Quais os resíduos nos produtos destinados ao
consumo humano?
3. Quais as condições de produção daquele alimento no decorrer

da cadeia?
Respeita os modos de produção e saber fazer locais? Respeita
as normas de higiene? As normas de higiene são adaptadas aos
pequenos produtores ou empreendedores familiares? Respeitam as
tradições e cultura em relação ao modo de fazer do produto?
4. Qual a logística de distribuição do produto e desperdício ao

longo da cadeia?
Qual o local de produção do alimento? Qual o caminho percorrido por
esse alimento até chegar ao consumidor? Quantos “atravessadores”
estão envolvidos na cadeia de produção/comercialização do
alimento? Qual valor pago ao produtor de base e qual o valor
pago pelo consumidor? Trata-se de um comércio justo? Quais as
condições de transporte do alimento versus distância percorrida?
Quanto se desperdiçou do alimento?
5. O que é considerado para a seleção dos produtos e locais de

compra?
Compras são realizadas em feiras e pequenos mercados locais ou
são realizadas em grandes redes? É um produto importado ou local?
Faz parte da sociobiodiversidade? É um produto que está na sua
sazonalidade, ou seja, respeita o ciclo de produção?
28
Ao refletir sobre essas questões é possível perceber o distanciamento

entre produção / consumo e produtor / consumidor resultante desse processo de
globalização e industrialização. Vamos pensar em alguns exemplos de casos:
1. Você trabalha em uma empresa de alimentos minimamente processados.

Um dos alimentos é uma cenoura que será ralada e embalada para ficar pronta
para o consumo – salada de cenoura. Você saberia dizer, considerando todo o
sistema alimentar, quais os processos relacionados à produção dessa salada, o
“que tem” nessa salada de cenoura? A princípio, com um olhar superficial, parece
ser somente cenoura. Porém, podemos pensar, por exemplo, quais sistemas
produtivos estão sendo incentivados (origem, modo de produção, mão de obra
envolvida) até chegar à empresa onde será trabalhada. Assim, aquilo que parecia
ser somente “salada de cenoura” pode ser: salada de cenoura com diferentes
tipos de herbicidas e fungicidas, neurotóxicos que poluem o ambiente e degradam
o solo.
Obs.: essa reflexão pode ir ainda mais além, considerando todos os cinco pontos
mencionados anteriormente.
2. Vamos pensar agora em um produto com um pouco mais de ingredientes, como

um bolo de laranja. Quais ingredientes são necessários? Será que os ingredientes
presentes em um bolo de laranja industrializado (rotulado como “bolo de laranja
caseiro”) são os mesmos de um bolo de laranja feito em casa? Para um bolo de
laranja são necessários os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, suco de
laranja, ovos, manteiga e fermento em pó. Já em um bolo industrializado podemos
encontrar os seguintes ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido
fólico, ovo integral, açúcar, gordura vegetal, calda, açúcar invertido, umectante:
sorbitol (INS 420) e glicerina (INS 422), fécula de batata, óleo de milho, glucose,
farinha de soja integral, laranja desidratada (0,34%), sal, emulsionantes: mono e
diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), éster de ácidos graxos com poligliceol
(INS 475) e estearato de potássio (INS 470), estabilizante: monoestearato de
glicerina (INS 471), lecitina de soja (INS 322), fermentos químicos, bicarbonato
de sódio (INS 500ii) e pirofosfato dissódico (INS 450i), conservadores: propionato
de cálcio (INS 282) e ácido sórbico (INS 200), melhorador de farinha alfa-amilase
(INS 1100) e acidulante ácido cítrico (INS 330). Será que todos esses ingredientes
são necessários? Por que são adicionados? Qual o impacto do consumo
destes para a saúde e sustentabilidade? Qual o papel do rótulo na informação
ao consumidor? Ainda, trazendo um pouco a discussão que será abordada no
Capítulo 3, muitas vezes encontramos esses produtos industrializados em
embalagens com rótulo de “produto caseiro”. Poderíamos considerar um alimento
caseiro com esses ingredientes? Não seria uma propaganda enganosa? Michael
Pollan traz em seu livro: evite alimentos que contêm ingredientes que sua avó não
reconheceria como comida, alimentos que contêm ingredientes que uma criança
não consegue ler direito ou que contêm ingredientes que não costumamos ter na
29
dispensa (POLLAN, 2008).
3. Quanto você costuma considerar aspectos de sazonalidade e origem na

seleção/produção de alimentos? Vamos pensar em uma fruta que costuma fazer
parte de cardápios, dietas e encontramos facilmente no supermercado em todo
o Brasil: mamão. Agora, vamos considerar que você mora no sul do país. Dados
do IBGE de 2012 demonstram que a produção de mamão é, em sua maioria
(aproximadamente 60%), no Nordeste, enquanto a produção na região Sul é de
apenas 0,4%. Desse modo, a aquisição do produto por indústria, restaurantes,
supermercados, alimentação escolar, restaurante universitário, dentre outras,
demanda uma aquisição em larga escala. Pensando nisso, a aquisição desse
produto estimula uma cadeia longa de comercialização (Produção Nordeste �
Ceasa São Paulo � Ceasa Curitiba Ceasa Santa Catarina) que, por sua vez,
tem impacto ambiental tanto no sentido de poluição (“pegada de carbono” pelo
transporte) quanto em relação ao desperdício (alimento, insumos, energia,
mão de obra) ao longo dessa cadeia. Um terço dos alimentos produzidos para
consumo humano são perdidos ou desperdiçados globalmente, o que equivale a
cerca de 1,3 bilhão de toneladas por ano (BRASIL, 2018). O país é considerado
um dos dez que mais desperdiçam comida em todo o mundo. O desperdício
ao longo da cadeia produtiva era em torno de 26 milhões de toneladas no ano
de 2004, das quais aproximadamente 10% ocorriam no plantio e colheita, 50%
nas etapas de manuseio e transporte e 10% após a aquisição pelo consumidor
(SESC, 2003; INSTITUTO AKATU, 2004). Desse modo é importante questionar:
Qual a necessidade do consumo diário/semanal desse alimento? Ele valoriza
alimentos da sociobiodiversidade do estado de Santa Catarina? Quais outros
alimentos poderiam ser estimulados para incentivar a produção local, pensando
em benefícios à saúde e ao ambiente?
4. Vamos imaginar que você atua como gestor responsável pela política de
compras de um supermercado (subsistema de comercialização), principalmente
do setor responsável pela aquisição de produtos de origem animal. Quanto você
conhece sobre a rastreabilidade dos produtos adquiridos? Você sabe se a carne
adquirida é proveniente de fazendas que utilizam mão de obra escrava? Sabe se
a propriedade já teve o seu nome vinculado à lista suja de trabalho escravo? Sabe
o desmatamento envolvido para a criação e expansão da propriedade? Qual o
impacto ambiental dos processos utilizados na propriedade? Qual a alimentação
do animal? Como é o espaço de confinamento do animal? Como é o abate do
animal? Quanto de stress o animal sofreu nesse processo? Quais as condições
higiênico-sanitárias do ambiente? Esses seriam alguns questionamentos que
poderiam ser feitos pensando na aquisição de produto de qualidade considerando
suas diversas dimensões. Você pode tentar pensar em outros aspectos que
poderiam ser considerados com base no que está sendo apresentado no capítulo.
30
Para finalizar esta seção, as figuras 2 e 3 trazem duas reflexões referentes a

características de produtos provenientes do sistema alimentar atual.
FIGURA 2 – CHARGE SOBRE CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS

ALIMENTARES NA ATUALIDADE (A)
FONTE: Nestle (2013, p. 102)
FIGURA 3 – CHARGE SOBRE CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS

ALIMENTARES NA ATUALIDADE (B)
FONTE: Nestle (2013, p.125)
31
2.2 EFEITOS DO SISTEMA

PRODUTIVO DE ALIMENTOS NA
PARA SAÚDE, SEGURANÇA
ALIMENTAR E NUTRICIONAL E
SOBERANIA ALIMENTAR
Para a compreensão desta seção é importante retomar os conceitos
apresentados no início do capítulo e perceber que saúde, segurança alimentar
e nutricional (SAN) e soberania alimentar são conceitos que se inter-relacionam.
Promover a soberania auxilia na promoção da SAN e vice-versa, contribuindo
para a melhoria da saúde – todos são fundamentais para a garantia do Direito
Humano à Alimentação Adequada. Assim, ao final desta seção é importante
que você compreenda o porquê e como o modelo de produção de alimentos
predominante atualmente impacta direta e indiretamente na saúde, segurança e
soberania alimentar. Na seção seguinte serão abordadas questões ambientais.
Segundo a FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations

–, o sobrepeso e obesidade continuam a aumentar em todas as regiões do
mundo. Em 2018, aproximadamente 40 milhões de crianças menores de cinco
anos estavam acima do peso. Em 2016, 131 milhões de crianças de 5 a 9 anos,
207 milhões de adolescentes e 2 bilhões de adultos estavam com excesso de
peso. Por outro lado, a fome afeta 821 milhões de pessoas em todo o mundo e
17,2% da população mundial (1,3 bilhão de pessoas) se encontram em níveis
moderados de insegurança alimentar, ou seja, não têm acesso regular a nutrientes
e comida suficiente – mesmo que não estejam necessariamente sofrendo de
fome. Essa situação também coloca essas pessoas em maior risco de várias
formas de desnutrição e problemas de saúde. O somatório de pessoas em níveis
moderados e graves de insegurança alimentar totaliza, aproximadamente, 26,4%
da população mundial (cerca de 2 bilhões de pessoas) (FAO, 2019). A desnutrição
foi a principal causa subjacente de morte em crianças com menos de cinco
anos, causando 45% de todas as mortes de crianças no mundo em 2013 (FAO,
2014a; WHO, 2004). Ainda, o modo de consumo atual irá interferir na redução
da disponibilidade de alimentos no futuro, podendo agravar a situação de fome
e desnutrição (SPRINGMANN et al., 2016). No Brasil, o número de brasileiros
com excesso de peso cresceu 23% em 10 anos, atingindo em média 53% da
população em 2016 (BRASIL, 2017a).
Diante desse cenário devemos refletir: O que está sendo produzido e
32
consumido? Quais as características desses alimentos? Quais os ingredientes

presentes? (algumas dessas questões já foram apresentadas na seção anterior,
mas vamos retomar os principais pontos apresentados). De acordo com a Pesquisa
de Orçamento Familiar (POF) 2008-2009, o brasileiro consumia em média 182,9
g/dia de feijão e 160,3 g/dia de arroz. Já o consumo de sucos/refrescos/suco em
pó e refrigerantes era de aproximadamente 250 g/dia de e de sopas e caldos,
inclusive desidratados, era de 50 g/dia. A maioria dos alimentos consumidos fora
do domicílio era: salgadinhos industrializados; salgados fritos e assados; pizzas;
sorvetes; refrigerantes; tanto para área urbana como rural. Ainda, o consumo
de refrigerantes aumentou em 250% e o de alimentos processados em 140%
de 2002/2003 para 2008/2009, no entanto, para o mesmo período, a média de
aquisição de arroz e feijão caiu 40,5% e 26,5% respectivamente (BRASIL, 2011).
A FAO evidencia a importância de modificações profundas no sistema

alimentar para que índices de sobrepeso, obesidade e fome não sigam
aumentando (ONU/WFP, 2015; FAO, 2016). Observa-se uma crise global com o
problema da fome acontecendo em paralelo ao aumento da obesidade. Ambos
possuem diversos determinantes (que não são foco deste capítulo), porém são
agravados pela crescente crise ambiental. Apesar de os problemas relacionados
ao excesso de peso ocorrerem mais frequentemente do que os relacionados à
desnutrição (WHO, 2008), ambos ainda são alarmantes.
Em paralelo ocorre o aumento de doenças crônicas não transmissíveis

(DCNT), como doenças cardiovasculares, câncer, diabetes (WHO, 2010). Estima-
se que as DCNT foram responsáveis por 63% (36 milhões) de todas as mortes
no ano de 2008 (WHO, 2010). Estudos têm demonstrado a relação do consumo
de alimentos industrializados (alimentos com elevadas quantidades de açúcar,
sódio, gorduras, principalmente trans, aditivos alimentares) (WHO, 2013). Ainda,
a presença de ingredientes possivelmente transgênicos e de agrotóxicos nesses
alimentos podem estar contribuindo para o aumento de DCNT (SWANSON et al.,
2014).
O consumo de gordura trans está diretamente associado ao surgimento

de doenças cardiovasculares (WANG; HU, 2017; FDA, 2015). Diante dos seus
malefícios e ausência de evidências científicas em relação a um consumo seguro
de gordura trans, a Food and Drug Administration (FDA) determinou o seu
banimento pela indústria de alimentos nos EUA no ano de 2015 (FDA, 2015). No
Brasil, prevê-se a eliminação da gordura trans nos alimentos industrializados até
2023, conforme resolução RDC 332/2019 (BRASIL, 2019b).
Do mesmo modo, o açúcar simples associa-se principalmente ao risco

aumentado de excesso de peso, obesidade e cárie dentária, além de sua
associação com diabetes e doenças cardiovasculares, enquanto a ingestão
33
elevada de sódio está associada a diversas DCNT, dentre elas hipertensão,

doenças cardiovasculares e acidentes vasculares cerebrais (WHO, 2013;
2015). Os aditivos alimentares representam um desafio para a saúde pública
pelas doenças associadas ao seu elevado consumo (POLÔNIO; PERES, 2009;
SCAPIN; FERNANDES; PROENÇA, 2017; BELLOIR; NEIERS; BRIAND, 2017),
uma vez que estão presentes em grande parte dos alimentos industrializados
(BRASIL, 2014).
Em relação aos alimentos transgênicos, diversos pesquisadores afimam que,

até o momento, não existe um consenso na comunidade científica sobre os riscos
para a saúde (HILBECK et al., 2015). Já a Organização Mundial da Saúde refere
que todos os alimentos geneticamente modificados, atualmente, disponíveis no
mercado internacional foram aprovados em avaliações de segurança, não sendo
demonstrado nenhum efeito na saúde humana em relação ao seu consumo
(WHO, 2020). No entanto, sabe-se que esse assunto é controverso e as principais
preocupações se relacionam aos potenciais riscos dos cultivos de OGM para
a saúde humana e animal e para o meio ambiente, além de aspectos éticos,
relacionados a SAN, direito à propriedade intelectual, rotulagem, direito de escolha
do consumidor (MARGULIS, 2006; SÉRALINI; CELLIER; DE VENDOMOIS, 2007;
BAWA; ANILAKUMAR, 2013), interesses políticos e econômicos que envolvem
seu cultivo, aprovação e utilização, dentre outros fatores (NODARI; GUERRA,
2001).
Diferente do que foi pontuado pela OMS, autores destacam a falta de

evidências científicas e estudos toxicológicos de longo prazo que garantam
que alimentos GM sejam seguros para a saúde, tendo em vista os resultados
conflitantes dos estudos existentes até o momento (DOMINGO ROIG; GOMEZ
ARNAIZ, 2000; DOMINGO; BORDONABA, 2011; SNELL et al., 2012; ZDZIARSKI
et al., 2014). Soma-se a isso, a ausência de estudos que estabeleçam um
percentual seguro de consumo destes alimentos (CORTESE, 2018a).
Nesse sentido, o Protocolo de Cartagena sobre Biossegurança e a lei de

Biossegurança referem que a aplicação do Princípio da Precaução é uma
obrigação legal no processo de análise de risco dos OGM (SECRETARIAT
OF THE CONVENTION ON BIOLOGICAL DIVERSITY, 2000; BRASIL, 2005).
Segundo o princípio de precaução, diante de ameaça ou risco de danos sérios
ou irreversíveis para saúde e ambiente e na ausência de evidências científicas,
medidas de precaução devem ser utilizadas (UNITED NATIONS, 1992;
SECRETARIAT OF THE CONVENTION ON BIOLOGICAL DIVERSITY, 2000).
Estudos que referem os malefícios dos OGMs para a saúde destacam

associação com obesidade (SHAO; CHIN, 2011), danos às membranas mucosas
da superfície do jejuno, com achatamento e distorção das vilosidades (IBRAHIM;
34
OKASHA, 2016), efeitos danosos ao fígado e rins, além de distúrbios hormonais

e elevada ocorrência de tumores (SÉRALINI et al., 2014). Estudos realizados
em humanos associam o consumo de alimentos geneticamente modificados ao
desenvolvimento de doença celíaca (SAMSEL; SENEFF, 2013a) e indução de
crescimento de células de câncer de mama (THONGPRAKAISANG et al., 2013).
Ainda, destacam-se as dificuldades em estabelecer correlação entre o consumo
de produtos contendo derivados de alimentos GM e o aumento da incidência de
doenças, como diabetes e obesidade. Shao e Chin (2011) referem a ausência de
rotulagem adequada e de rastreabilidade que permitam identificar a quantidade e
tipos de alimentos que contenham produtos GM existentes no mercado (SHAO;
CHIN, 2011).
Para compreender melhor a conceituação, aplicação,

controvérsias, impactos para saúde e ambiente dos OGM,
recomendamos a leitura de:
CORTESE, R. D. M. Análise da rotulagem de alimentos
elaborados a partir de organismos geneticamente modificados: a
situação do Brasil. Tese de Doutorado. Programa de Pós-Graduação
e Nutrição. Universidade Federal de Santa Catarina. Disponível em:
https://cutt.ly/bhYvXWT. Acesso em: 2 nov. 2020.
Os malefícios do consumo de alimentos contendo OGM também têm sido

referidos em função do crescente uso de agrotóxicos associados a cultivos GM
(ANTONIOU et al., 2012; SWANSON et al., 2014; KIM; KABIR; JAHAN, 2017). Em
relação aos agrotóxicos, os estudos trazem evidências mais robustas quanto aos
malefícios deste. Mostafalou e Abdollahi (2017), em estudo de revisão, demonstram
que há evidências sobre o possível papel das exposições a pesticidas com o
surgimento de diversas doenças: câncer, alzheimer, parkinson, esclerose lateral
amiotrófica, asma, bronquite, infertilidade, defeitos congênitos, transtorno de déficit de
atenção e hiperatividade, autismo, diabetes e obesidade, infertilidade e câncer.
Diante das alterações nos modos de vida, vinculadas ao aumento na produção

e consumo de alimentos poucos saudáveis, redução na prática de atividade física e
consequente aumento de doenças crônicas não transmissíveis, ações para promoção
de alimentação saudável têm sido apontadas como prioridade global e perpassam
por ações que envolvem toda a cadeia produtiva.
35
Para entender como todas essas questões se relacionam com soberania

alimentar, retomemos o seu conceito. Por soberania alimentar entende-se:
O direito dos povos a alimentos saudáveis e culturalmente

apropriados, produzidos através de métodos ecologicamente
corretos e sustentáveis, e seu direito de definir seus próprios
sistemas de alimentação e agricultura. Isso coloca aqueles
que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração
dos sistemas e políticas alimentares [...]. A soberania alimentar
prioriza as economias e mercados locais e nacionais e
incentiva a agricultura camponesa e familiar, a pesca artesanal,
o pastoreio e a produção, distribuição e consumo de alimentos
com base na sustentabilidade ambiental, social e econômica.
Garante a renda de todos os povos e os direitos dos
consumidores de sua alimentação e nutrição. Assegura que os
direitos de uso e manejo de nossas terras, territórios, águas,
sementes, gado e biodiversidade estejam nas mãos daqueles
que produzem os alimentos. A soberania alimentar implica
novas relações sociais livres de opressão e desigualdade entre
homens e mulheres, povos, grupos raciais, classes sociais e
gerações (VIA CAMPESINA, 2007, p. 1).
Retomando o que foi abordado na contextualização, hoje, sabe-se dos efeitos

negativos para saúde, ambiente e segurança e soberania alimentar de uma tecnologia
atrelada somente a interesses do mercado. A produção de sementes transgênicas,
por exemplo, interfere diretamente na soberania alimentar. Do total de 94 variedades
de plantas transgênicas liberadas no Brasil, mais de 90% pertencem a grandes
empresas estrangeiras, e, dificilmente, um produtor encontra sementes de soja, milho
e algodão não transgênicas. Ademais, a maioria dos produtos e subprodutos derivados
da soja e/ou milho é destinada para a ração animal e produtos industrializados, não
foram desenvolvidas novas plantas mais nutritivas e saborosas, não se acabou com a
fome e o uso de agrotóxicos não diminuiu, pelo contrário, aumentou (ARTICULAÇÃO
NACIONAL DE AGROECOLOGIA, 2020).
Desse modo, o sistema produtivo atual não pode ser considerado social
e economicamente justo, tanto pela exploração da mão obra e dependência
do pequeno agricultor às empresas detentoras de tecnologias, quanto pela
desvalorização do produtor e produto (PLOEG, 2008). Ao analisarmos o conceito de
soberania alimentar é possível perceber que a produção de sementes transgênicas
infringe a autonomia dos povos quanto à determinação do que e como produzir. A
tecnologia de produção das sementes geneticamente modificadas é um monopólio
de poucas empresas transnacionais detentoras da patente dessas sementes. Os
agricultores, ao adquirirem essas sementes, precisam pagar royalties à empresa
que desenvolveu a semente e ficam proibidos de utilizá-las em safras seguintes,
bem como vender ou compartilhar com outros agricultores. Isso os obriga, de certa
forma, a adquirir as sementes anualmente, tornando-se cada vez mais dependentes
dessas empresas. Essa dependência também se dá pelo fato de que as empresas
36
detentoras da tecnologia das sementes geneticamente modificadas são as mesmas

que comercializam os agrotóxicos necessários para o seu cultivo (HEINRICH BÖLL
FOUNDATION, 2015; SPENDELER, 2005; TRAAVIK; HEINEMANN, 2007). Vale
ressaltar que os herbicidas usados nas plantações transgênicas, como o glifosato e
o 2,4-D, classificados como potenciais cancerígenos pela Agência Internacional de
Pesquisa em Câncer da Organização Mundial da Saúde são os agrotóxicos mais
vendidos (BRASIL, 2015). Além disso, o agricultor que cultiva soja convencional
ou orgânica também está sujeito a pagar royalties e multa se sua produção tiver
sido contaminada por sementes geneticamente modificadas (SPENDELER, 2005;
TRAAVIK; HEINEMANN, 2007).
Além de compreender o significado de soberania alimentar é importante, como

profissional atuante na promoção da segurança e qualidade da cadeia produtiva,
entender o significado de Segurança Alimentar e Nutricional. Essa abordagem é
importante, principalmente, em virtude do atual quadro brasileiro, no qual elevados
índices de pobreza convivem com altas prevalências de excesso de peso e obesidade,
no entanto, preocupações nesse sentido são previstas em âmbito mundial.
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) está presente na

Declaração Universal de Direitos Humanos criada em 1948 (ONU, 2009), previsto em
tratados internacionais como no Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais
e Culturais e foi incorporado à Constituição Brasileira em 2010 (BRASIL, 2010).
Visando auxiliar a garantia desse direito, em 2006 foi criada a LOSAN – Lei Orgânica
de Segurança Alimentar e Nutricional – que consolidou o conceito de Segurança
Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2006a). Ao se consolidar como lei, a promoção da
Segurança Alimentar e Nutricional passa a ser dever do Estado por meio de políticas
e programas que favoreçam sistemas alimentares promotores da SAN. Por SAN
entende-se:
Realização do direito de todos ao acesso regular e permanente

a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras da
saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis
(BRASIL, 2006a, s.p.).
Em termos práticos, diversas políticas e programas referendam a promoção

da SAN em diferentes níveis da cadeia produtiva de alimentos e a importância de
parcerias entre os diferentes setores envolvidos e diferentes profissionais. Diez-
Garcia (2011) ressalta que vários segmentos sociais devem estar engajados a criar
condições concretas e simbólicas que promovam um ambiente externo favorável a
produzir mudanças individuais sustentáveis. Destaca, ainda, a necessidade de adoção
de políticas que ampliem a disponibilidade e reduzam o custo de alimentos saudáveis.
37
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (por meio da Estratégia Global

para uma Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde), as alterações no modo
de vida, vinculadas a sistemas produtivos que favorecem o aumento do consumo de
alimentos poucos saudáveis, redução na prática de atividade física e consequente
aumento de doenças crônicas não transmissíveis demandam ações relacionadas à
alimentação que englobe aspectos nutricionais (excessos e carências), à promoção
da SAN, considerando disponibilidade e acesso a alimentos saudáveis e segurança
do alimento no que diz respeito à inocuidade destes (WHO, 2004).
Em consonância, a 4ª Diretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição

faz referência à promoção de práticas alimentares e estilo de vida saudável (BRASIL,
2012b). A FAO, por sua vez, tem incorporado fortemente questões de sustentabilidade
em suas recomendações (aspectos de sustentabilidade serão mais aprofundados no
Capítulo 3). Traz, ainda, o conceito de dieta sustentável: dieta economicamente justa,
nutricionalmente adequada, segura e saudável, culturalmente aceitável e de baixo
impacto ambiental, para preservação e manutenção da saúde da população e do
ambiente (FAO, 2012).
Frente ao cenário de perda da biodiversidade (impulsionado pelo cultivo de

sementes transgênicas, monoculturas e uso intensivo de agrotóxicos), o Conselho
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) ressalta a importância dos
agricultores familiares, dos povos indígenas e das comunidades tradicionais para a
promoção da SAN e soberania alimentar, conservação das variedades de sementes
crioulas, bem como preservação do conhecimento e das práticas de gestão de
recursos da agrobiodiversidade (CONSEA, 2014). Muitas sementes tradicionais e
crioulas de milho, por exemplo, já não existem mais em virtude da contaminação por
sementes transgênicas.
Estudo conduzido por Cortese et al. (2018b) demonstra que, diariamente,

há um consumo muito grande de uma variedade de produtos que podem conter
componentes OGM, muitas vezes sem ter consciência desse consumo. Além dos
alimentos que compõem as preparações, muitos ingredientes de adição, como
molhos e temperos industrializados, também podem conter ingredientes GM. Nesse
sentido, os autores destacam as dificuldades para a identificação da presença desses
ingredientes nos alimentos industrializados pela população. Apontam que essa
dificuldade ocorre pela grande quantidade de produtos contendo esses ingredientes,
diferentes nomenclaturas destes e pouca informação disponibilizada à população,
além de lacunas existentes na legislação brasileira de rotulagem de alimentos GM
(CORTESE et al., 2017; CORTESE et al., 2018b).
No Quadro 1 são apresentados alguns alimentos consumidos pela população

brasileira e os ingredientes possivelmente transgênicos presentes nestes alimentos.
38
QUADRO 1 – ALIMENTOS MAIS CONSUMIDOS PELA POPULAÇÃO

BRASILEIRA E INGREDIENTES DERIVADOS DE SOJA E MILHO
POSSIVELMENTE TRANSGÊNICOS PRESENTES NESSES ALIMENTOS
Para compreendermos melhor a presença de ingredientes possivelmente

transgênicos na alimentação do brasileiro, imagine a seguinte refeição:
Café da manhã – bolo industrializado de qualquer sabor ou feito a partir de mistura

para bolos + leite com cappuccino ou café com leite em pó.
Almoço – arroz, feijão, bife de carne bovina, batata frita, salada de alface e tomate +
1 copo de suco à base de soja ou refrigerante tipo cola + tempero de salada + azeite.
Somente nessas duas refeições podem estar presentes os seguintes ingredientes

possivelmente transgênicos:
Café da manhã – bolo industrializado de qualquer sabor ou feito a partir de mistura

para bolos (maltodextrina, amido de milho, xarope de glicose, lecitina de soja) + leite
com cappuccino ou café com leite em pó (lecitina de soja, proteína isolada de soja).
Almoço – arroz, feijão (feijão transgênico), bife de carne bovina (animal pode ter
recebido alimentos à base soja e milho), batata frita, salada de alface e tomate + 1
copo de suco à base de soja (extrato de soja, proteína de soja) ou refrigerante tipo
cola (amido de milho, maltodextrina) + tempero de salada (óleo de soja, maltodextrina)
+ azeite (óleo de soja).
Outros alimentos e bebidas que estão entre os mais consumidos pela população e
podem conter ingredientes transgênicos:
Cerveja: cervejas que não são puro malte podem ter adição de milho.
Salgados fritos e assados: podem conter proteína de soja e amido de milho (exemplo
de salgados recheados com salsicha e/ou recheio “engrossado” com amido), óleo/
gordura vegetal de soja.
Pão de queijo: amido de milho e gordura vegetal.
Salgadinhos industrializados: óleo vegetal, amido de milho, maltodextrina, xarope de
milho, fibra de milho, fermento químico, lecitina de soja.
Sanduíche pronto para aquecer: gordura vegetal, farinha de soja, proteína de soja,
maltodextrina, amido de milho, xarope de milho, lecitina de soja, proteína de milho,
óleo de soja.
Chocolate: gordura vegetal, xarope de glicose, lecitina de soja, amido de milho,
extrato de soja.
Pizza: óleo de soja, amido de milho.
FONTE: Adaptado de Cortese (2016)
39
Desse modo, percebe-se que as modificações necessárias no sistema

alimentar e cadeia produtiva de alimentos demanda valorizar alimentos que fazem
parte da tradição e cultura; agriculturas e práticas tradicionais e variedades locais,
de modo a ajudar na preservação da biodiversidade (FAO, 2012). Para tal, faz-
se necessário políticas públicas centradas nesta problemática, associadas a
ações comunitárias e privadas que auxiliem no respeito aos direitos dos cidadãos
(à saúde, alimentação adequada; sem comprometer demais direitos também
garantidos em constituição).
A seguir, vamos pensar em exemplos de política em âmbito federal que

influenciaram modificações no sistema alimentar:
1. O caso da farina de trigo
No Brasil, o cultivo do trigo foi, em determinado momento, impulsinado por

subsídios governamentais. Desse modo, os produtos e subprodutos derivados do
trigo, como pão francês, macarrão, pizza tiveram o preço reduzido ao longo da
história brasileira relacionada a esse produto. Com o “barateamento” dos produtos
e menores incentivos para outros cultivos nacionais (a exemplo da mandioca), os
derivados do trigo passaram a ser consumidos não só nas regiões do Brasil com
hábitos alimentares de ascendência europeia, como também por populações da
região da Amazônia; local onde a mandioca, o milho e seus subprodutos faziam
parte do hábito alimentar. Esse processo contribuiu para descaracterização da
alimentação e dos alimentos produzidos nessas regiões (lembrando que aspectos
culturais estão presentes tanto no conceito de soberania alimentar como de
segurança alimentar e nutricional) (MALUF, 2007). Assim, a dinâmica cultural
pode ser impulsionada por incentivos governamentais e, dependendo destes,
valorizar ou desvalorizar produtos regionais, por exemplo.
2. O caso dos agrotóxicos
Outro exemplo seria a opção governamental de isenção fiscal sobre o

comércio de agrotóxico. Essa medida não somente estimula sistemas produtivos
do tipo agronegócio corporativo com uso intenso de agrotóxicos, como também
deixa de arrecadar impostos sobre a compra destes e, consequentemente, destinar
esse recurso para fins de saúde pública, como também sobrecarrega o sistema
de saúde com intoxicações agudas, aquelas decorrentes da aplicação do mesmo.
Sob esse aspecto é importante destacar que ainda existe as intoxicações crônicas
decorrentes do uso e consumo de agrotóxico, sendo os custos destas para a
saúde difíceis de mensurar. Autores apontam que os custos sociais associados
ao uso dos agrotóxicos podem variar entre US$ 11 e 89 milhões considerando
apenas o custo de intoxicação aguda. Por outro lado, o total de benefícios fiscais
concedidos aos agrotóxicos, em 2017, foi próximo a R$ 10 bilhões (desses,
40
63,1% referentes a ICMS, 16,5% IPI, contribuições sociais Pis/Pasep e Cofins,

com 15,6% e imposto de importação de 4,8%) (SOARES; CUNHA; PORTO,
2020). Estudos em relação aos malefícios dos agrotóxicos para a saúde foram
compilados por Cortese (2018a) e podem ser observados no Quadro 2.
QUADRO 2 – MALEFÍCIOS DO GLIFOSATO (AGROTÓXICO UTILIZADO

NAS LAVOURAS DE SOJA E MILHO TRANSGÊNICOS) PARA A SAÚDE
Autores/Ano País Tipo de Principais resultados
estudo
Van Bruggen - Estudo de re- Correlações entre o aumento do uso de glifosato e
visão doenças humanas: vários tipos de câncer, danos nos
et al. (2018)
rins e condições mentais como transtorno de déficit
de atenção e hiperatividade, autismo, doença de
Alzheimer e Parkinson. Além disso, relaciona o uso
intensivo de glifosato com mudanças nos microbiomas,
as quais podem comprometer os mecanismos de
resistência, com impactos negativos sobre a saúde
humana, das plantas e dos animais.
Mesnage et al. França Experimental O consumo crônico de níveis extremamente baixos
(2017) in vivo de uma formulação à base de glifosato (Roundup®)
esteve associado a alterações do proteoma e do
metaboloma do fígado, o que indica alterações
hepáticas, anatomorfológicas e bioquímicas
patológicas neste órgão.
Gallegos et al. Argentina Experimental A exposição precoce a um herbicida à base de glifosato
(2016) in vivo durante o período gestacional e a lactação provocou
alterações na atividade locomotora e ansiedade na
prole de ratos. Podem ser consequência de alterações
no sistema nervoso e de neurotransmissores,
alterando mecanismos que regulam a atividade
locomotora e a ansiedade.
Mesnage et al. França Estudo Herbicidas à base de glifosato têm efeitos
(2015) tóxicos crônicos (teratogênicos, tumorigênicos e
de revisão
hepatorrenais) causados pela desregulação endócrina
e estresse oxidativo, que levam a alterações
metabólicas, dependendo da dose e do tempo de
exposição.
Thongprakaisang Tailândia Experimental Glifosato promoveu o crescimento de células de câncer
in vitro de mama via receptores de estrogênio (hormônio-
et al. (2013)
dependente). O efeito estrogênico do glifosato e da
genisteína (fitoestrógeno da soja) na mulher na pós-
menopausa pode induzir o crescimento de células de
câncer.
41
Samsel e Seneff EUA Artigo Glifosato foi apontado como o fator causal mais
importante na doença celíaca, devido a seus efeitos
(2013a) de revisão
no desequilíbrio de bactérias intestinais. Também
inibe enzimas do citocromo P450, envolvidas na
desintoxicação de toxinas ambientais. As deficiências
de ferro, cobalto, molibdênio, cobre e outros metais
associados com a doença celíaca foram atribuídas à
capacidade do glifosato de quelar estes elementos. O
glifosato também implicou deficiências em triptofano,
tirosina, metionina e selenometionina associadas à
doença celíaca.
Samsel e Seneff EUA Artigo Glifosato teve efeito na inibição do citocromo P450,
com função de desintoxicação de xenobióticos,
(2013b) de revisão
aumentando os efeitos nocivos de resíduos químicos
de origem alimentar e toxinas ambientais. Esteve
associado à inflamação de sistemas celulares
em todo o corpo, interrupção da biossíntese de
aminoácidos aromáticos por bactérias intestinais,
implicando o surgimento de doenças associadas à
dieta ocidental, como obesidade, diabetes, desordens
gastrointestinais, doença cardíaca, depressão,
autismo, infertilidade, câncer e Alzheimer.
Mesnage, Ernay França Experimental Glifosato esteve associado à perturbação do sistema
e in vitro endócrino das células hepáticas, embrionárias e
placentárias.
Séralini (2013)
Cavalli et al. Brasil Experimental Glifosato esteve associado à disfunção endócrina e
in vivo perturbação das funções reprodutivas masculinas,
(2013)
induzindo estresse oxidativo e causando morte
celular mediada por cálcio em testículo de ratos,
comprometendo a fertilidade masculina.
Séralini et al. França Experimental Alterações metabólicas em ratos alimentados
in vivo com milho GM NK603, com ou sem aplicação do
(2012; 2014)
herbicida Roundup®. Os autores avaliaram mais de
100 parâmetros ao longo de 2 anos em 200 ratos e
encontraram uma mortalidade mais alta e frequente
em ratos que consumiram o milho com aplicação de
herbicida. Também foi observado o desenvolvimento
de tumores mamários e problemas hipofisários e
renais nas ratas fêmeas e deficiências crônicas
hepato-renais nos machos.
Koller et al. Áustria Experimental Glifosato provocou efeitos citotóxicos e genotóxicos
(2012) in vivo em células do epitélio bucal e danos ao DNA de
trabalhadores expostos.
Clair et al (2012) França Experimental Em concentrações baixas-disfunção endócrina e
in vivo diminuição de 35% da testosterona e em elevada
concentração provocou toxicidade testicular aguda em
ratos, induzindo apoptose nas células germinais.
FONTE: Adaptado de Cortese (2018a)
42
3. Políticas de crédito
Os incentivos financeiros desde as primeiras políticas de créditos atendem

prioritariamente a monoculturas do tipo commodities (HAWKES; POPKIN, 2015;
AQUINO; GAZOLLA; SCHNEIDER, 2017). No Brasil, de acordo com Anuário
Estatístico do Crédito Rural entre os anos de 2002 e 2012 foram investidos
840,3 bilhões de reais para o setor do agronegócio corporativo, enquanto 91,6
bilhões foi utilizado para o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar (PRONAF). Por outro lado, o investimento em linhas de crédito para o
fortalecimento da agroecologia, por meio do PRONAF Verde foi de 367 milhões,
de 2004 a 2011 (AQUINO; GAZOLLA; SCHNEIDER, 2017). Isso demonstra o
caráter de modernização produtivista da política agrícola brasileira, direcionada a
grandes produtores, ao mercado externo e ao subsídio às indústrias produtoras de
insumos químicos, sementes geneticamente modificadas e maquinário agrícola
(AQUINO; GAZOLLA; SCHNEIDER, 2017; SAMBUCHI et al., 2017).
Assim, o sistema produtivo de alimentos dominante na atualidade impossibilita

a garantia da soberania alimentar como direito dos povos, também vai de encontro
ao que seria o sistema necessário para a promoção da Segurança Alimentar e
Nutricional e garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Percebe-se
que a promoção da SAN vai além do combate à fome por meio da maior oferta de
alimentos, englobando fatores relacionados à produção, disponibilidade e acesso,
sendo destacada a intersetorialidade para sua garantia.
Para reforçar a reflexão em relação aos impactos da alimentação para

além de questões nutricionais, observe as figuras a seguir, as quais abordam os
aspectos econômicos e sociais das escolhas alimentares.
FIGURA 4 – REFLEXÃO SOBRE OS IMPACTOS DA ALIMENTAÇÃO/

ESCOLHAS ALIMENTARES EM DIFERENTES DIMENSÕES
(SOCIAIS, ECONÔMICAS E DE SAÚDE), COMPROMETENDO A
SOBERANIA E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (A)
FONTE: Nestle (2013, p. XVI)
43
FIGURA 5 – REFLEXÃO SOBRE OS IMPACTOS DA ALIMENTAÇÃO/

ESCOLHAS ALIMENTARES EM DIFERENTES DIMENSÕES
(SOCIAIS, ECONÔMICAS E DE SAÚDE), COMPROMETENDO A
SOBERANIA E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (B)
FONTE: Nestle (2013, p. 3)
*Food and Drug Administration: A Food and Drug Administration

é uma agência federal do Departamento de Saúde e Serviços
Humanos dos Estados Unidos, um dos departamentos executivos
federais dos Estados Unidos.
2.3 EFEITOS DO PROCESSO

PRODUTIVO DE ALIMENTOS NA
PARA O AMBIENTE
Dadas as características dominantes de produção e consumo de
alimentos na sociedade contemporânea têm-se um quadro preocupante não
44
somente para a saúde, como também para o ambiente (WHO, 2012; 2015; FAO,
2013). Os reflexos do sistema produtivo atual de alimentos para o ambiente já
foram previamente abordados neste capítulo. No item 2.1 foi apresentado um
panorama em relação às características predominantes no sistema produtivo
de alimentos para que você pudesse identificar alguns aspectos do sistema
produtivo e alimentos sob os quais se faz necessárias intervenções, considerando
as demandas atuais e futuras em termos de saúde (item 2.2) e ambiente (item
2.3). Assim, esta seção retomará e trará alguns dados relacionados aos impactos
para a sustentabilidade, principalmente ambiental, sabendo, no entanto, que a
sustentabilidade perpassa por questões sociais, econômicas, políticas, culturais
etc.
Pensando em questões ambientais, os problemas associados aos

danos causados pelas práticas atuais do sistema produtivo de alimentos
incluem: mudanças climáticas, esgotamento dos recursos naturais, poluição,
degradação ambiental e impactos adversos da degradação ambiental, incluindo
a desertificação, a seca, a degradação das terras, a escassez de água, perda da
biodiversidade, dentre outros (FAO, 2016; LANG, 2012).
No modelo de produção agrícola atual, reduzido à perspectiva do agronegócio

corporativo (produto da Revolução Verde), a modernização da agricultura é vista
como prioridade. Porém, regras ecológicas de gestão da natureza passam a ser
consideradas desnecessárias, exacerbando problemas relacionados à produção
e suprimento de alimentos (GLIESSMAN, 2001; ASSIS, 2006). Apesar de essas
alterações serem recentes, visto que no Brasil o início da revolução verde tem
aproximadamente 60 anos, os danos de saúde, sociais, econômicos e ambientais
são crescentes e o modo de produzir alimentos na alimentação contemporânea
tornou-se insustentável (GLIESSMAN, 2001; BARONI et al., 2006; AUESTAD;
FULGONI, 2015).
A ONU tem demonstrado preocupação com a tendência crescente de extinção

de diversas espécies e os problemas decorrentes das modificações climáticas.
As mudanças climáticas se constituem um dos maiores desafios da atualidade,
colocando em risco a sobrevivência de muitas sociedades e seres vivos e estão
associadas à emissão de gases de efeito estufa nas diferentes etapas da cadeia
produtiva de alimentos: manejo do solo no setor agrícola, na produção pecuária
e transporte (FAO, 2016; DAL SOGLIO, 2016). Soma-se a esses fatores, o uso
crescente dos agrotóxicos e fertilizantes químicos no sistema produtivo agrícola
brasileiro, bem como o plantio de sementes transgênicas (CARNEIRO et al.,
2015), desperdício de alimentos em toda a cadeia (BRASIL, 2018), dentre outras.
Em relação aos alimentos transgênicos, a seção anterior demonstrou as

controvérsias em relação aos efeitos negativos destes para a saúde diante da
45
complexidade do assunto, da realização de pesquisas sobre a temática, conflitos

de interesse, dentre outros fatores já mencionados anteriormente. No entanto, as
evidências científicas quanto aos malefícios do uso de agrotóxicos e a crescente
presença destes nos cultivos de alimentos transgênicos já são mais consolidadas.
A figura a seguir apresenta os efeitos para o ambiente e retomados alguns dos
efeitos para a saúde.
FIGURA 6 – PREOCUPAÇÕES EM RELAÇÃO AO CULTIVO E CONSUMO DE

ALIMENTOS TRANSGÊNICOS DIANTE DOS IMPACTOS PARA AMBIENTE E SAÚDE
FONTE: A autora
Nodari e Guerra (2001) referem a ameaça que os OGMs representam à

biodiversidade, tanto pelo aumento no uso de agrotóxicos nas lavouras como pela
contaminação de sementes crioulas por meio da polinização ou contato de grãos
não transgênicos. De acordo com a FAO (2014b), a contaminação de alimentos
para consumo humano e animal com OGM está aumentando com o crescimento
da produção. Essa contaminação pode ocorrer em diferentes fases do processo
produtivo de alimentos: produção no campo; compra de sementes contaminadas;
colheita; transporte e armazenamento; processo de industrialização do alimento;
processamento e embalagem de alimentos derivados.
Nesse sistema, os agricultores são cada vez mais dependentes de pacotes

tecnológicos para concessão de crédito e cultivo, perdendo a autonomia dos
processos de produção (afeta a soberania alimentar, seção 2.2). Ainda, há a
contaminação das águas, salinização do solo, acúmulo de metais pesados
e liberação de gases por fertilizantes e agrotóxicos (SAVCI, 2012). Outra
consequência é a erosão dos solos por falta de cobertura vegetal e de estrutura e a
46
perda da biodiversidade. No entanto, a melhoria da nutrição, segurança alimentar,

saúde e soberania alimentar, bem como resgate da cultura e produtividade dos
solos dependem dessa biodiversidade. Estudos apontam que a diversidade
genética das plantas agrícolas reduziu em 75% ao longo do último século, sendo
que o Brasil detém de 15 a 20% da biodiversidade mundial (CORADIN; SIMINSKI;
REIS, 2011; BIODIVERSITY INTERNATIONAL, 2013; FAO, 2015).
Todos esses processos mencionados ampliam a suscetibilidade às

catástrofes ambientais (MACHADO; SANTILI; MAGALHÃES, 2008) e gera
um ciclo vicioso que afeta produtores e consumidores, ambiente e saúde.
Diante desse cenário, a sustentabilidade ambiental tem sido considerada pela
ONU como o pilar para o desenvolvimento, sendo primordial nas ações de
desenvolvimento socioeconômico e erradicação da pobreza. A mudança climática
pode ser considerada uma pandemia por causa de seus efeitos amplos na saúde
dos seres humanos e nos sistemas naturais dos quais dependemos (isto é, na
saúde planetária). Essas três pandemias – obesidade, subnutrição e mudança
climática – representam a sindemia global que afeta a maioria das pessoas em
todos os países e regiões do mundo. As três co-ocorrem no tempo e no local,
interagem entre si para produzir sequelas complexas e compartilham fatores
sociais subjacentes comuns (SWINBURN et al., 2019), agravando-se ainda mais
quando outras pandemias, a exemplo do COVID-19, acometem a população
(AGÊNCIA BRASIL, 2020b).
Visando às modificações no sistema alimentar, em janeiro de 2016,

passaram a vigorar os 17 Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS),
contendo 165 metas para o Desenvolvimento Sustentável até 2030 que devem
ser incorporadas por todos os países (ONU, 2017). Os 17 ODS são:
1. Acabar com a pobreza em todas as suas formas.

2. Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e promover uma
agricultura sustentável.
3. Garantir uma vida saudável e promover o bem-estar de todos em todas as
idades.
4. Garantir uma educação de qualidade inclusiva e equitativa e promover
oportunidades de aprendizagem.
5. Alcançar a igualdade de gênero e capacitar todas as mulheres e meninas.
6. Garantir a disponibilidade e gestão sustentável dos recursos hídricos e
saneamento para todos.
7. Garantir o acesso a serviços acessíveis, viáveis, sustentáveis e energia para
todos.
8. Promover o crescimento econômico sustentado, inclusivo e sustentável,
emprego pleno e produtivo e trabalho digno para todos.
9. Construir infraestruturas resilientes, promover industrialização e a inovação.
47
10. Reduzir a desigualdade dentro e entre os países.

11. Tornar as cidades e os assentamentos humanos inclusivos, seguros,
resilientes e sustentável.
12. Garantir padrões sustentáveis de consumo e produção.
13. Tomar medidas urgentes para combater as alterações climáticas e os seus
impactos.
14. Conservar e utilizar de forma sustentável os oceanos, mares e recursos para
o desenvolvimento sustentável.
15. Proteger, restaurar e promover a utilização sustentável dos ecossistemas,
gerir de forma sustentável florestas, combater a desertificação, reverter a
degradação da terra e deter a perda de biodiversidade.
16. Promover sociedades pacíficas e inclusivas, proporcionar acesso à justiça
eficaz para todos responsáveis e inclusivas em todos os níveis.
17. Reforçar os meios de implementação e revitalizar a Parceria Global para o
Desenvolvimento Sustentável (ONU, 2015).
Dentre os objetivos do desenvolvimento sustentável é importante destacar o

objetivo 2, que aborda diretamente a relação entre a promoção da SAN e métodos
produtivos sustentáveis de alimentos. Dentre as metas para 2030, pretende-se
duplicar a produtividade agrícola e os rendimentos para os métodos produtivos
em pequena escala, de agricultores familiares; especialmente com mão de obra
feminina. Pretende-se promover o acesso seguro e igualitário à terra e demais
recursos e insumos, conhecimento, serviços financeiros e mercados (ONU, 2015).
Do mesmo modo, o Acordo de Paris de 2015 levou à União Europeia almejar
redução de 40% nas emissões de gases de efeito estufa em comparação aos
níveis de 1990.
Os dados apresentados evidenciam a importância de ações (em nível

individual, coletivo e político) que englobem todos os aspectos mencionados neste
capítulo em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos – da produção ao
consumo (ver definição de cadeia produtiva para relembrar as etapas, sabendo
ainda que o sistema produtivo de cada alimento terá particularidades em cada
uma dessas etapas). Nesse sentido, e considerando a busca por qualidade algo
constantemente associado à cadeia produtiva de alimentos, a próxima seção
abordará as diferentes dimensões da qualidade, buscando relacionar tudo o que
foi discutido nesta seção com o conceito de qualidade.
3 DIMENSÕES DA QUALIDADE NA
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
O termo qualidade em alimentos possui diferentes conceituações, muitas
vezes dependente da etapa da cadeia produtiva a que se refere, área de
48
conhecimento e profissional envolvido (COSTA; NASCIMENTO; PEREIRA, 2011;

HANSEN, 2005). Geralmente é abordado com conotações positivas (HARVEY;
MCMEEKIN; WARDE, 2004), atrelada a um atributo com capacidade de distinguir
e determinar a natureza do produto (CUNHA, 2007). Muitas vezes, ao longo da
história, a qualidade esteve atrelada somente ao produto/serviço final. Com o
passar do tempo, passou a ser observada de forma segmentada, em todos os
processos até chegar ao cliente, atendendo às expectativas e gerando satisfação
(MACHADO, 2012). Essa seção trará alguns aspectos conceituais em relação à
qualidade e suas diferentes dimensões.
O fato de a globalização e industrialização terem alterado as formas de

produção, processamento e transporte de alimentos também levou ao surgimenro
de novas formas de pensar a qualidade na cadeia produtiva. O consumidor
passou a ter mais acesso e informação aumentando as exigências quanto aos
processos de produção. Levou às empresas a investir em sistemas e ferramentas
de controle e garantia da qualidade de seus produtos, adequando-se ainda às
novas normas e padrões de qualidade postos pelos clientes e consumidores
do mercado globalizado (VIEIRA, 2009). O mundo globalizado e o mercado
competitivo demandam cada vez mais produtividade por parte das empresas, sem,
no entanto, perder a qualidade nos produtos e serviços prestados. A aquisição
de alimentos seguros e de qualidade é direito do consumidor e um dever que
deve ser cumprido em todas as etapas da cadeia produtiva, uma vez que nem
todos os aspectos de qualidade são visíveis no momento da compra (TALAMINI;
PEDROZO; SILVA, 2005; BRASIL, 2009b). Também é direito do consumidor o
acesso a informações corretas, claras e fidedignas sobre as características dos
produtos, por exemplo, por meio da rotulagem correta e do rastreamento da
cadeia produtiva (esse assunto será mais discutido nos capítulos posteriores).
Episódios relacionados à qualidade higiênico-sanitária, como os casos de

gripe aviária, doença da vaca louca, dentre outras situações de contaminação
dos alimentos contribuíram para que os consumidores ficassem mais atentos em
relação à segurança e qualidade do alimento e estimulou as empresas a focarem
na qualidade dos produtos, buscando atender às exigências e segurança do
consumidor (SILVA; AMARAL, 2004).
No entanto, espera-se que a qualidade no processo produtivo ultrapasse

questões higiênico-sanitárias. As preocupações sobre alimentação foram
impulsionadas por diferentes fatores, como questões de saúde pública,
incluindo a obesidade e desnutrição (POPKIN, 2011). Além disso, por problemas
desencadeados pelo tipo de produção de alimentos, como o uso de agrotóxicos
(MORGAN; SONNINO, 2010) e o desperdício dos alimentos (BRASIL, 2020;
BUTTEL; MCMICHALE, 2009).
49
Para atingir a qualidade não somente do produto final, mas de todo o

processo produtivo, existe a necessidade de compreender de forma integrada
o sistema alimentar. Ainda, é importante compreender que a qualidade deve
englobar aspectos que vão além dos higiênico-sanitários, incluindo também
questões simbólicas e culturais, nutricionais, sociais, sustentáveis. Nesse
sentido, como profissional inserido na cadeia produtiva de alimentos é importante
refletir: O que eu considero como qualidade na cadeia produtiva? O que eu
considero como alimento de qualidade? Eu estou considerando todas as
demandas atuais necessárias para evitar um colapso do sistema alimentar
(pensando em saúde, soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional
e ambiente)? Eu estou considerando o impacto das minhas ações/decisões
em todas as etapas da cadeia e o reflexo delas no sistema alimentar? Eu
estou realizando ações pensando na qualidade em termos pontuais ou
eu conheço todos os processos envolvidos nas demais etapas da cadeia
produtiva de alimentos?
Sabe-se que a coordenação e as intervenções ao longo da cadeia produtiva

não são tarefas fáceis e devem atender aos requisitos de qualidade em toda
cadeia, bem como estar em sintonia com as exigências do consumidor. No entanto,
diferentes profissionais inseridos ao longo da cadeia precisam ter consciência do
seu papel, também na educação e conscientização do consumidor, tendo em
vista as emergências atuais já referidas. Por exemplo, um restaurante demanda
uma grande quantidade de alimentos, portanto, suas escolhas têm reflexos
em todas as etapas anteriores à compra do alimento em si, bem como reflete
também nas etapas posteriores. A partir do momento em que esse restaurante
opta por comprar alimentos agroecológicos produzidos localmente, respeitando
a sazonalidade e a biodiversidade, o bem-estar animal, evitando alimentos que
contêm ingredientes transgênicos, dentre outros aspectos também já pontuados,
pode contribuir para que se altere essa lógica de produção e consumo que
impacta negativamente no sistema alimentar.
Diversos fatores interferem nas oscilações de aquisição, consumo e no

comportamento do consumidor. Nesse sentido, a pesquisa do Brasil Food Trends
apresenta que seriam as exigências dos consumidores em 2020, sendo estas
agrupadas em cinco categorias: sensorialidade e prazer; saudabilidade e bem-
estar; conveniência e praticidade; confiabilidade e qualidade; sustentabilidade
e ética (Quadro 3). Ademais, o mercado de carnes também vem crescendo, na
contramão de recomendações para redução do consumo de carnes frente aos
seus impactos ambientais e para a saúde (ABERC, 2009).
50
QUADRO 3 – TENDÊNCIA DOS CONSUMIDORES EM ALIMENTAÇÃO

TENDÊNCIA EXEMPLOS
Sensorialidade e prazer Alimentos premium, receitas regionais,
alimentos étnicos, alimentos gourmet.
Saudabilidade e bem-estar Alimentos funcionais, para dietas e controle do
peso (light/diet), orgânicos, naturais e com
eliminação de aditivos químicos.
Conveniência e praticidade Pratos prontos, alimentos para micro-ondas,
alimentos em pequenas porções (snacking, finger
food).
Confiabilidade e qualidade Garantia de origem, selos de qualidade,
certificados de sistemas de gestão de qualidade
e segurança, rotulagem informativa,
sustentabilidade e ética, embalagens
recicláveis, selos ambientais
FONTE: Adaptado de Fiesp/Ital (2010)
É importante destacar que algumas tendências dos consumidores contribuem

de modo favorável para redução dos impactos negativos da alimentação para
o sistema alimentar, no entanto, outras tendências, se forem erroneamente
exploradas em um sistema produtivo pautado somente na lógica de lucro e
produtividade impactam negativamente para todos os aspectos já abordados
neste capítulo. Por exemplo, a busca por praticidade pode levar à produção/
comercialização de frutas in natura, descascadas e embaladas, aumentando o
impacto ambiental pela produção de plástico. Outro exemplo seria a produção
de alimentos prontos para o consumo com elevados teores de sódio, açúcar,
aditivos, gordura trans, cujos impactos negativos para o sistema alimentar já
foram referidos neste capítulo. Alimento light, ou com alguma outra alegação
nutricional, nem sempre significa um alimento de melhor qualidade nutricional, se
analisado o alimento como um todo, principalmente em se tratando de alimentos
ultraprocessados (BRASIL, 2014; MACHADO et al., 2019; RODRIGUES et al.,
2016). Estudo conduzido por Nishida (2016) identificou que o teor de sódio dos
alimentos industrializados classificados como diet e light foi 43% maior do que o
dos alimentos convencionais. Estudo de Rodrigues et al. (2016), no qual foram
investigados 535 produtos alimentícios destinados a crianças, 270 (50,5%)
apresentaram alegações nutricionais em seus rótulos. Esses produtos infantis
com alegações de nutrientes tinham um conteúdo nutricional semelhante ou
pior do que os produtos similares sem alegações de nutrientes. Para análise, os
autores consideraram informações referentes à energia, carboidratos, proteínas,
fibras, sódio e conteúdo de gorduras totais e ácidos graxos saturados. Em ambos
os casos teremos alimentos que não podem ser considerados de qualidade, se
pensarmos na qualidade considerando suas diferentes dimensões.
Observa-se também uma preocupação por parte dos consumidores quanto
51
ao consumo de alimentos com origem conhecida, seja devido à busca por uma
alimentação mais saudável ou então por uma questão de consciência ambiental
e retorno da cultura local. Nestes casos, a qualidade do alimento sob todos os
seus aspectos é de grande importância. Os alimentos regionais são apontados
como mais saudáveis, tradicionais e autênticos (ILBERY; KNEASEAF, 1998;
PESTEIL, 2006; PIENIAK et al., 2009; ZUIN; ZUIN, 2009). Fabri et al. (2015)
ressaltam os aspectos simbólicos vinculados à produção e consumo de alimentos
e preparações regionais importantes para promover dietas saudáveis.
Nota-se também uma transição de qualidade associada ao alimento,

reflexo desse novo perfil de consumidor, a exemplo do crescente mercado de
alimentos orgânicos. Os produtos naturais e orgânicos vêm sendo uma tendência
alimentar no âmbito mundial, resultado da busca por bem-estar e saúde e um
perfil de desconfiança em relação à cadeia produtiva de alimentos. Enquanto que,
por um lado, a indústria de alimentos tenha proporcionado diversas facilidades
alimentares aos consumidores, esta começou a utilizar de forma significativa
produtos químicos, como agrotóxicos (DIAS et al., 2015) e aditivos alimentares,
desencadeando problemas à saúde humana e ao meio ambiente. Os malefícios
causados por alguns agrotóxicos já foram apresentados.
O quadro a seguir apresenta estudos analisados por Kanematsu (2017),

indicando possíveis prejuízos à saúde em relação ao consumo de determinados
aditivos alimentares. De acordo com os estudos apresentados, o consumo de
aditivos alimentares, como corantes (amaranto, vermelho allura, nova coccina,
amarelo tartrazina, carmosina e azul brilhante), edulcorantes (aspartame e
sucralose), glutamato monossódico e benzoato de sódio podem causar prejuízos
à saúde.
QUADRO 4 – ESTUDOS SOBRE OS MALEFÍCIOS DOS

ADITIVOS ALIMENTARES PARA A SAÚDE
Aditivo Autores (ano) População Prejuízos à saúde
Local
Corante (amaranto, Tsuda et al. Camundongos Genotoxidade.
vermelho allura e (2001)
nova coccina)
Japão
Corante (amarelo Amin e Ratos albinos Aumento nos níveis de ureia,
tartrazina e creatinina, proteína total, albumina
Haimed
carmosina) no sore, dentre outros parâmetros.
Elsttar (2010)
Egito
52
Corante (amaranto/ Mpotoukas et al. Humanos Potencial tóxico para linfócitos.

eritrosina) (2010)
Grécia
Corante (amarelo Gao et al. (2011) Camundongo Efeito adverso na memória e
tartazina) aprendizagem, com dano cerebral.
China Ratos albinos
Schernhammer et Humanos Risco de linfoma de Hodgkin e
al. (2012) mieloma.
EUA
Pase et al. (2017) Humanos Aumento do risco de acidente
Edulcorantes vascular cerebral e demência
EUA
(aspartame) Bergstrom, Cum- Ratos albinos Diminuição da liberação de
mings e Skaggs dopamina.
(2007)
EUA
Glutamato Quines et al. Ratos winstar Maior sensibilidade para
Monossódico (2014) desenvolver comportamentos de
ansiedade e depressão.
Brasil
Shi et al. (2013) Humanos Distúrbios do sono.
China
Shi et al. (2012) Humanos Diminuição da hemoglobina
(anemia).
China
Collison et al. Camundongo Quando combinado com a gordura
(2009) trans, o glutamato monossódico
aumentou a gordura abdominal e
Arábia Saudita
casos de dislipidemia.
Ortiz et al. (2006) Ratos winstar Toxicidade no fígado e rim.
México
Mix de corantes arti- McCann et al. Humanos Comportamentos hiperativos.
ficiais e benzoato de (2007) (crianças)
sódio
Reino Unido
FONTE: Adaptado de Kanematsu (2017)
Ao pensar em qualidade é importante considerar as suas diferentes

dimensões em toda a cadeia produtiva:
• Qualidade higiênico-sanitária: relaciona-se diretamente ao controle da

contaminação e melhoria da higiene como um todo por meio de ações de
boas práticas e segurança na preparação dos alimentos, na higiene ambiental
e pessoal. O controle sanitário consiste no controle da sobrevivência e
multiplicação dos perigos biológicos em todo processo. O alimento deve estar
isento de elementos tóxicos e seu consumo não deve provocar problemas
53
gastrointestinais, dentre outros sintomas, ao consumidor (SILVA JR., 2005).

• A dimensão simbólica da qualidade relaciona-se, dentre outros aspectos,
ao significado que o indivíduo atribui ao alimento como parte de suas relações
culturais e sociais, individuais ou em grupo (POULAIN, 2012).
• Já uma alimentação que contemple aspectos da dimensão sustentável deve
ser nutricionalmente adequada, economicamente justa, culturalmente aceitável,
de baixo impacto ambiental para preservação/manutenção da saúde da
população e do ambiente (FAO, 2012). O tripé da sustentabilidade considera
aspectos ambientais, sociais e econômicos. A sustentabilidade ambiental é a
preocupação com a racionalização do aporte de recursos, com a limitação no
uso de recursos esgotáveis ou danosos ao ambiente; de práticas de reciclagem;
de conservação de energia; redução do volume de resíduos; desenvolvimento
de pesquisas que façam uso de tecnologias ambientalmente mais adequadas
e na implementação de políticas de proteção ambiental. A sustentabilidade
social preza por um desenvolvimento baseado em equidade na distribuição da
renda, de modo a melhorar os direitos e as condições da população, ampliando
a homogeneidade entre os padrões de vida. A sustentabilidade econômica
consiste na gestão mais eficiente dos recursos e investimento público e privado
e eficácia econômica, pensando em termos macrossociais e não somente no
lucro empresarial (SACHS, 1993).
• Qualidade regulamentar: relaciona-se a obrigações que qualquer produto deve
respeitar em relação à legislação vigente para o processo produtivo deste. Todas
as normas relacionadas ao produto em todas as etapas da cadeia precisam ser
consideradas (PROENÇA et al., 2005).
• Dimensão sensorial da qualidade: características dos alimentos capazes de
provocar prazeres e sensações visuais, táteis, gustativas e olfativas no indivíduo
(PROENÇA et al., 2005).
• Qualidade nutricional: refere-se a aspectos relacionados à aptidão de um
alimento em satisfazer às necessidades fisiológicas do ser humano em termos
de nutrientes (PROENÇA et al., 2005).
Estudo conduzido por Gomes (2019) analisou a percepção sobre “alimentos

de qualidade” de diferentes atores inseridos na cadeia produtiva de alimentos.
Foram identificadas, nas falas destes, aspectos relacionados às diferentes
dimensões da qualidade, sendo as dimensões nutricional, sustentável, higiênico-
sanitária e sensorial as mais presentes, no entanto, muitas vezes, a percepção
de qualidade esteve relacionada à inserção do ator na cadeia produtiva. Por
exemplo, agricultores referiram alimentos de qualidade com atributos relacionados
a aspectos da produção no campo (ex.: sem agrotóxico), já atores inseridos no
processamento referiram atributos higiênicos-sanitários.
Assim, na abordagem de sistemas alimentares é necessário considerar

todos os determinantes do consumo alimentar a partir das relações estabelecidas
54
entre os diferentes agentes participantes da cadeia: produtores, distribuidores,

gestores, consumidores e demais atores, em toda a cadeia produtiva, ao se pensar
em segurança e qualidade de alimentos. A figura a seguir apresenta diferentes
aspectos que precisam ser considerados ao pensar em qualidade. Algumas
ferramentas e normas relacionadas ao controle de qualidade e que abordam
diferentes dimensões da qualidade serão abordadas no próximo capítulo.
FIGURA 7 – DIFERENTES ASPECTOS/DIMENSÕES DA QUALIDADE
FONTE: A autora
1 Sobre os sistemas alimentares e a adoção de medidas eficazes

na cadeia produtiva de alimentos para o cumprimento do direito à
alimentação e promoção da Segurança alimentar e Nutricional e
Soberania Alimentar é CORRETO afirmar que:
a) ( ) Deve-se estimular sistemas alimentares que favorecam a

produção e consumo de soja e milho e seus subprodutos,
tanto para ração animal como para consumo humano em
países desenvolvidos, para aumentar o consumo de proteína
55
animal e ajudar a acabar com a fome.

b) ( ) Os sistemas alimentares devem se desenvolver de
maneira que estimule a produção de alimentos em grandes
propriedades do tipo monocultura para a produção intensiva
de alimentos.
c) ( ) Os sistemas alimentares devem se basear em uma agricultura
que não comprometa a sua capacidade de satisfazer às
necessidades futuras. A perda de biodiversidade, uso
insustentável da água e contaminação dos solos e da água
são problemas que comprometem a capacidade contínua dos
recursos naturais.
d) ( ) Os sistemas alimentares devem apoiar as grandes
propriedades para aumentarem sua receita, para investimento
em insumos e máquinas importadas.
e) ( ) Os sistemas alimentares devem se concentrar no
aperfeiçoamento das sementes e em assegurar que os
agricultores recebam um conjunto de insumos que possa
aumentar a produtividade, replicando o modelo de processos
industriais.
2 A crescente produção e consumo de alimentos contendo

ingredientes transgênicos e agrotóxicos é preocupante tanto
para a saúde quando para o ambiente, de modo que ações para
a redução dos mesmos nos alimentos precisam ser tomadas.
Com relação aos transgênicos e agrotóxicos, assinale V para
verdadeiro e F para falso.
( ) O Brasil é um dos países que mais planta transgênicos no

mundo, com destaque para o cultivo de soja, milho, trigo e
algodão transgênicos.
( ) As culturas transgênicas liberadas para consumo no Brasil
foram desenvolvidas para duas finalidades principais: para se
tornarem tolerantes a herbicidas e/ou resistentes a insetos; ou
para aumentar o teor nutricional dos alimentos.
( ) Em virtude da grande produção agrícola, do baixo custo e
diferentes finalidades para a indústria alimentícia, ingredientes
provenientes de produtos e subprodutos derivados de culturas
transgênicas são amplamente utilizados na composição de
alimentos industrializados.
( ) Não há consenso na comunidade científica em relação à
segurança do consumo de transgênicos para a saúde humana.
No entanto, estudos já demonstram os malefícios deste e
por isso recomenda-se a adoção do Princípio de Precaução.
56
Ademais, já existem vários estudos que associam o consumo

de agrotóxicos presentes nos alimentos transgênicos ao
desenvolvimento de vários tipos de câncer, infertilidade,
atrasos no desenvolvimento motor, desregulação hormonal,
anomalias congênitas e alergias.
( ) Dentre os impactos dos transgênicos ao meio ambiente,
destaca-se a contaminação de sementes e de lavouras não
transgênicas e a contaminação de espécies de plantas
selvagens, implicando na perda da biodiversidade.
( ) A legislação de rotulagem de transgênicos em vigor determina
que qualquer alimento que contenha ou seja produzido a partir
de transgênicos, independentemente da quantidade, seja
obrigatoriamente rotulado com o símbolo T, acompanhado
de uma expressão que identifica o ingrediente transgênico do
alimento.
( ) O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em
Alimentos (PARA) é coordenado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e tem por objetivo avaliar os
níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem
vegetal e a presença de ingredientes transgênicos nos
alimentos industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – V – V – V – F – F .
b) ( ) F – V – F – F – F – V – V.
c) ( ) V – V – V – F – F – F – V.
d) ( ) F – V – F – F – F – F – V.
3 Alimentação saudável, Segurança Alimentar e Nutricional,

Soberania alimentar, Alimentação sustentável, Qualidade são
diferentes terminologias utilizadas no campo da alimentação e
produção de alimentos. Estas se sobrepõem e se complementam,
de modo que precisam ser trabalhadas de modo conjunto e
articulado, considerando uma visão holística de todo o sistema
alimentar. Analise as afirmativas a seguir e marque V para
verdadeiro e F para falso.
( ) A Revolução Verde ocorreu na década de 1960 e é considerada

um marco da modernização da agricultura. Teve como principal
justificativa, a necessidade de acabar com a fome no mundo por
meio do aumento da produção e incentivo à compra de pacotes
agrícolas e tecnológicos, avanço da mecanização e redução na
mão de obra. No entanto, hoje, enquanto índices de sobrepeso
57
e obesidade aumentam na população brasileira, a fome é o

número na lista dos 10 maiores riscos para a saúde. Desta
forma, observa-se que a Revolução Verde não só não acabou
com a fome como também desarticulou pequenas propriedades
agrícolas, transformou as relações sociais, introduziu
monoculturas em larga escala para a produção de alimentos,
pacotes tecnológicos que têm envenenado e empobrecido
a biodiversidade, introdução e avanço de monoculturas
geneticamente modificadas, como a soja, milho, algodão etc.
( ) Incentivar o consumo de peixes pode favorecer a dimensão
nutricional da qualidade, no entanto, se não for considerado
o sistema produtivo da pesca e as características culturais
da população, as dimensões sustentáveis e simbólicas,
respectivamente, podem ser comprometidas.
( ) O sistema produtivo de alimentos de origem animal, bem como
a industrialização dos alimentos estão diretamente relacionados
ao estímulo à produção de soja e milho transgênicos, tendo
em vista que produtos e subprodutos de soja e milho estão
presentes principalmente na ração animal e alimentos
ultraprocessados.
( ) A produção de alimentos transgênicos afeta a soberania
alimentar, porém impacta positivamente na promoção da
Segurança alimentar e Nutricional, uma vez que favorece a
dimensão de acesso da segurança alimentar e nutricional por
auxiliar no combate à fome.
( ) Para a promoção de uma alimentação saudável, segurança
alimentar e nutricional e soberania alimentar é importante
pensar em ações saudáveis e sustentáveis em toda a cadeia
produtiva de alimentos e os atores dessa cadeia precisam agir
de forma integrada, ética e consciente.
( ) A soberania alimentar não se relaciona à capacidade dos povos
de definir o que será produzido.
( ) Ao pensar na qualidade na cadeia produtiva de alimentos,
uma visão holística e que englobe as diferentes dimensões
da qualidade favorece sistemas alimentares mais saudáveis e
sustentáveis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – V – V – F – V – F – F.
b) ( ) F – V – F – F – F – V – V.
c) ( ) V – V – V – F – F – F – V.
d) ( ) V – F – V – V – V – F – F.
58
4 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
É importante que, ao final deste capítulo, você tenha compreendido as
principais características do sistema produtivo atual de alimentos que impactam
a saúde, ambiente e sociedade como um todo. Para tal, alguns conceitos
apresentados são de extrema relevância, dentre eles, os conceitos de segurança
alimentar e nutricional, soberania alimentar e qualidade.
Ao pensar em atuar na promoção da segurança e qualidade na cadeia

produtiva de alimentos, uma visão holística que contemple as diferentes
dimensões presentes nesses conceitos é fundamental, sejam elas: culturais,
sustentáveis, nutricional, simbólica, sanitárias; tendo em vista a promoção de
sistemas alimentares também saudáveis e sustentáveis não somente de modo
individual, mas também coletivo. É importante que o profissional pense na cadeia
produtiva como um todo, bem como reflexos da sua ação para todo o sistema
alimentar.
Assim, uma produção de alimentos no campo que não considere modos de

produção com menores impactos para saúde, ambiente, segurança alimentar
e nutricional e soberania alimentar não pode ser considerado de qualidade, do
mesmo jeito que não pode ser considerado saudável e sustentável. Produzir
alimentos de qualidade pensando na qualidade sustentável, nutricional e simbólica
requer pensar em produção agroecológica, com rotação de cultura; produção de
alimentos que não faça o uso de ingredientes transgênicos; que considera o bem-
estar animal e manutenção das espécies; que não estimule o transporte a longas
distância e que valorize alimentos locais; que seja feita com base em alimentos
sazonais, valorizando a agrobiodiversidade e a cultura local; que não resulte
em alimentos com altos teores de sódio, açúcar, gordura principalmente trans e
aditivos alimentares. O processo produtivo em toda a cadeia deve considerar o
uso de recursos naturais e diminuição no uso de recursos não renováveis; reduzir
o desperdício ao longo da cadeia; ser isento de contaminantes físicos, químicos
e biológicos ao longo da cadeia (qualidade higiênico-sanitária). O consumo deve
ser pensado visando reduzir todos os impactos negativos ao longo da cadeia,
considerando uma alimentação baseada em vegetais produzidos de modo
sustentável e que estimule o desenvolvimento de um sistema alimentar mais
saudável e sustentável.
Trata-se de um processo complexo, porém necessário diante dos impactos

da cadeia produtiva em todo o sistema alimentar e reflexos desta para todos os
seres. Para essa atuação diferenciada é fundamental conhecer as “urgências” em
todas as etapas da cadeia. Este capítulo buscou apontar diferentes aspectos ao
longo da cadeia produtiva de alimentos que precisam ser repensados de modo
integralizado e multidisciplinar pelos diferentes atores envolvidos.
59
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envolvam organismos geneticamente modificados – OGM e seus derivados,
cria o Conselho Nacional de Biossegurança – CNBS, reestrutura a Comissão
Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio, dispõe sobre a Política Nacional
de Biossegurança – PNB, revoga a Lei nº 8.974, de 5 de janeiro de 1995, e
a Medida Provisória nº 2.191-9, de 23 de agosto de 2001, e os arts. 5º, 6º,
7º, 8º, 9º, 10 e 16 da Lei nº 10.814, de 15 de dezembro de 2003, e dá outras
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79
80
C APÍTULO 2
SEGURANÇA ALIMENTAR

 conhecer e identificar os perigos físicos, químicos e microbiológicos;
 conhecer as principais Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e a relação

com a cadeia produtiva de alimentos;
 conhecer e aplicar as diferentes normas e procedimentos estabelecidos na

legislação higiênico-sanitária de alimentos;
 compreender e aplicar parâmetros necessários para implementação de Boas

Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, dentre outras ferramentas
de qualidade;
 compreender a importância de ações de controle sanitário nas diferentes

etapas da cadeia produtiva de alimentos;
 demonstrar diferentes regulamentações de rotulagem e direito do consumidor;
 aplicar as diferentes normas e procedimentos referentes ao processo produtivo

de alimentos, rotulagem, selos e certificações considerando a garantia
da qualidade e promoção da segurança alimentar, segurança alimentar e
nutricional, soberania alimentar e saúde, bem como aspectos ambientas e
sociais.
82
Capítulo 2 SEGURANÇA ALIMENTAR
Este capítulo contém três seções visando contemplar o conteúdo proposto
sobre Segurança Alimentar. A primeira seção, Epidemiologia das principais
Doenças Transmitidas por Alimentos, contextualizará aspectos históricos e
contemporâneos em relação às principais doenças que são transmitidas pelos
alimentos, bem como os agentes etiológicos. Também serão apresentados
aspectos epidemiológicos dessas doenças, principalmente no Brasil. Ainda nessa
primeira seção serão apresentados conceitos teóricos considerados importantes
para a compreensão do capítulo como um todo. Estes serão retomados e
abordados ao logo do texto.
A segunda seção apresentada no capítulo é referente aos Aspectos

regulatórios para a cadeia produtiva de alimentos e Boas Práticas. Será
apresentado um panorama abordando diferentes regulamentações para diferentes
etapas da cadeia produtiva de alimentos. O foco das regulamentações abordadas
será em relação a aspectos higiênico-sanitários e regulamentares da qualidade.
Ressalta-se que esse é um assunto complexo e amplo e que o intuito do capítulo
não é esgotar as legislações vigentes, mas apresentar aquelas consideradas
relevantes.
Por fim, a terceira seção sobre Rotulagem, certificações e selos de qualidade

abordará alguns aspectos de direito do consumidor e rotulagem nutricional. Ao
longo das seções serão retomados aspectos relacionados a diferentes dimensões
da qualidade apresentadas no Capítulo 1, sejam elas nutricionais, higiênico-
sanitárias, simbólicas e sensoriais.
Após o estudo dos capítulos 1 e 2, você terá subsídios para atuar na

cadeia produtiva de alimentos buscando a oferta de alimentos mais saudáveis
e sustentáveis, com o conhecimento de ferramentas e sistemas de qualidade
que possam auxiliar nesse processo. Além disso, compreenderá a importância
do cumprimento da legislação para a garantia da qualidade, sem perder a visão
crítica em relação a elas.
2 EPIDEMIOLOGIA DAS PRINCIPAIS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
A globalização do comércio de alimentos, a crescente população mundial,
83
as mudanças climáticas e os sistemas alimentares em rápida mudança têm

um impacto na segurança dos alimentos. O acesso a quantidades suficientes
de alimentos seguros e nutritivos é essencial para promoção da saúde e
manutenção da vida (FAO, 2020). Com as mudanças no padrão alimentar da
população brasileira (já apresentados no Capítulo 1), associadas ao aumento do
número de refeições fora de casa, aumenta também a responsabilidade de todos
os envolvidos no processo produtivo de alimentos, na garantia de um alimento
seguro, que não cause nenhum prejuízo ao consumo humano. As Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de bebidas ou
alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos em uma quantidade
suficiente para causar danos à saúde do consumidor (BRASIL, 2020).
No entanto, as DTA vêm aumentando significativamente em âmbito mundial

se constituindo uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo
o mundo, se tornando um problema econômico e de saúde pública em muitos
países (BRASIL, 2020). Diversos são os determinantes que podem contribuir para
a crescente incidência dessas doenças, como aumento da população; existência
de grupos de indivíduos vulneráveis ou mais expostos; desordenado processo
de urbanização; produção de alimentos em larga escala e controle deficiente dos
órgãos públicos e privados no que diz respeito à qualidade do processo produtivo
de alimentos e, consequentemente, destes. Soma-se a esses fatores, outros
determinantes que contribuem para a emergência das DTA: crescente aumento
de refeições feitas fora de casa, consequentemente, uma maior exposição a
alimentos prontos destinados ao consumo coletivo, consumo de alimentos nas
ruas, além de mudanças ambientais (BRASIL, 2010).
O alimento percorre um longo caminho desde o momento da sua produção

até ser consumido. A contaminação dos alimentos e bebidas pode ocorrer por
condições inadequadas de higiene em diferentes etapas do processo produtivo do
alimento (antes do produto chegar ao consumidor), bem como pela manipulação
inadequada do alimento pelo consumidor, seja ele indivíduo ou restaurante, por
exemplo. Todas as etapas estão sujeitas a falhas que podem ocasionar perigos
para o consumo. Esses perigos podem ser físico, químico e/ou biológico. Assim,
os alimentos estão expostos à contaminação em todas as etapas da cadeia de
produção (WHO, 1996) e têm determinantes para além dessas etapas.
Silva Junior (2010) cita a escolha inadequada de ingredientes, produtos,

técnicas inadequadas de preparo, má conservação dos alimentos, falta de
cuidados para prevenção do desenvolvimento microbiológico e a falta de
conhecimento sobre DTA como fatores que contribuem para o aumento destas.
Além da higiene inadequada, outros fatores que contribuem para DTA são:
acesso inadequado às redes de água potável (podendo levar à ingestão de água
contaminada); tratamento de lixo inadequado – gerando focos de insalubridade
84
propícios para proliferação de agentes contaminantes; ambientes insalubres –

próximos de esgotos e aterros sanitários públicos e áreas expostas a lixo, dentre
outros. Esses cuidados se intensificam ao pensarmos no comércio de “alimentos
de rua”, os quais muitas vezes se encontram localizados em locais com condições
insalubres e com pouca estrutura (FAO, 2009a).
Pode-se observar a grande variedade e complexidade dos determinantes

causadores de DTA, uma vez que estão associados a questões ambientais,
sociais, econômicas; relacionados a aspectos coletivos e individuais, público e
privado. Para uma melhor compreensão do conteúdo que será abordado neste
capítulo é de extrema importância um conhecimento prévio de alguns conceitos
e definições. Desse modo, sempre que estiver com dúvida, retorne esta página
para relembrar.
Relembrando alguns conceitos e definições:
• Boas práticas de manipulação de alimentos: procedimentos

que devem ser adotados no processo produtivo de alimentos a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004).
• Cadeia produtiva de alimentos: sequência de etapas e operações
envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e
manuseio do alimento e seus ingredientes, desde as matérias-
primas até o consumidor final (ABNT, 2006).
• Contaminantes de alimentos: substâncias de origem biológica,
química ou física, estranhas ao alimento e nocivas à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade (BRASIL, 2004).
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): síndrome
geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia,
acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos
ou água contaminados (BRASIL, 2019).
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que manipula
alimentos embalados ou não, utensílios, equipamentos ou
superfícies em contato com os alimentos e que deve cumprir as
exigências de higiene alimentar (WHO, 2006; BRASIL, 2004).
• Matéria-prima alimentar: substância de origem vegetal ou animal
no seu estado bruto. Para ser utilizada precisa passar por processo
de tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou
biológica (SANTA CATARINA, 1987). De acordo com Silva Junior
(2010), consiste no produto que será processado e manipulado
85
para fins de consumo, como os produtos crus in natura e os

alimentos parcialmente preparados (SILVA JUNIOR, 2010).
• Qualidade higiênico-sanitária: refere-se à inocuidade do alimento
de modo que este seja isento de perigos químicos, físicos e
biológicos, de modo que o seu consumo não seja tóxico, ou seja,
o alimento deve estar isento de elementos tóxicos de modo que
o seu consumo não cause problemas ao consumidor (SILVA
JUNIOR, 2010; PROENÇA et al., 2005). Contempla ações de
higiene e de controle sanitário. Relacionam-se às boas práticas
e segurança na preparação dos alimentos, higiene ambiental e
pessoal, relacionado ao controle da sobrevivência e multiplicação
dos perigos biológicos, englobando ações que visam melhorar os
processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos.
• Qualidade regulamentar: normas e procedimentos que devem
ser respeitadas, relacionadas à legislação de alimentos vigente
(PROENÇA et al., 2005).
• Segurança alimentar: consiste em um conjunto de medidas que
asseguram que os alimentos não causem dano ao consumidor,
quando preparados ou consumidos conforme o esperado (WHO,
2006). Relaciona-se ao termo em inglês “food safety”, diferente
do termo food security – cujo significado associa-se ao termo
em português “Segurança alimentar e nutricional” (ver Capítulo
1). Assim, é importante ficar claro que segurança alimentar e
segurança alimentar e nutricional são conceitos diferentes. Para
entender mais sobre esses termos e as relações entre eles, acesse
https://www.nature.com/scitable/knowledge/library/food-safety-and-
food-security-68168348/.
• Surto de DTA: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam
os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da
mesma origem (BRASIL, 2019).
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS

ALIMENTOS – HISTÓRICO, AGENTES
ETIOLÓGICOS, CARACTERÍSTICAS
Conforme já mencionado anteriormente, as DTA podem ter diversos
determinantes, relacionados direta ou indiretamente com a cadeia produtiva de
alimentos. As seções seguintes deste capítulo terão como foco DTA relacionadas
86
ao processo produtivo de alimentos, bem como normas e procedimentos, selos

e certificações também associados à cadeia produtiva de alimentos; além de
aspectos de rotulagem de alimentos. É importante ficar claro que essa abordagem
não exclui as demais possibilidades associadas a DTA, conforme abordado
resumidamente na seção anterior.
As DTA podem ser de natureza tóxica ou infecciosa, causadas pelo consumo

de alimentos ou bebidas contaminados. Assim, pode ser causada por bactérias,
vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, substâncias químicas e metais
pesados. A contaminação química pode levar ao envenenamento agudo ou
doenças de longo prazo, como o câncer. As doenças transmitidas por alimentos
podem levar à incapacidade duradoura e morte. Exemplos de alimentos não
seguros incluem alimentos pouco cozidos de origem animal, frutas e vegetais
contaminados com fezes e mariscos crus contendo biotoxinas marinhas (WHO,
2020).
De acordo com Silva Junior (2010), as DTA estão relacionadas a:
1- Higiene inadequada de utensílios e equipamentos.

2- Práticas inadequadas de manipulação dos alimentos.
3- Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
4- Uso de alimentos contaminados.
5- Exposição prolongada dos alimentos a temperatura/tempo inadequados.
6- Refrigeração inadequada.
7- Consumo de alimentos crus ou mistura com os prontos.
8- Manipulador contaminado. Nesse sentido, ressalta-se a importância de práticas
higiênicas para impedir a contaminação dos alimentos por microrganismos
ou parasitas da água; ar; moscas; insetos e pragas, a fim de assegurar sua
qualidade sanitária.
As principais manifestações de DTA são os sintomas digestivos, podendo

causar diarreia grave ou infecções debilitantes, como a meningite (WHO, 2020).
Além disso, outras manifestações (extraintestinais) são possíveis, ocorrendo
nos rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros (BRASIL, 2019). Esses
sintomas dependem, dentre outros fatores, das características do agente
contaminante. Os agentes etiológicos mais comuns causadores de DTA são:
Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli entero-hemorrágica. Esses
patógenos afetam milhões de pessoas anualmente, resultando muitas vezes
em casos graves e fatais (BRASIL, 2020; 2019; SILVA JUNIOR, 2010). Vamos
compreender um pouco mais as características de cada um deles.
Patógenos – Bactérias:
• Salmonella spp.
87
Atualmente, o gênero Salmonella é constituído de duas espécies

geneticamente distintas: S. entérica e S. bongori. A S. entérica, por sua vez, está
dividida em seis subespécies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtena
e indica. Cada uma dessas espécies ainda possui os chamados sorovares ou
sorotipo. O hábitat natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias,
com base na especificidade do hospedeiro e padrão clínico por ele determinado
(BRASIL, 2011a):
• altamente adaptadas ao homem, incluindo S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C,

agentes da febre entérica (febres tifoide e paratifoide);
• altamente adaptadas aos animais, representadas por S. Dublin (bovinos), S.
Choleraesuis e S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum
e S. Gallinarum (aves), responsáveis pelo paratifo dos animais. A S. Dublin
e S. Choleraesuis também podem afetar humanos em situações específicas
como pacientes com doenças crônicas, idosos, imunocomprometidos, podendo
levar a um quadro de septicemia mais grave do que aquele causado pela S.
Typhi;
• atingem homem e animais, representadas pelas salmonelas denominadas
de salmonelas zoonóticas. São responsáveis por quadro de gastrenterite
(enterocolite) ou por doenças de transmissão alimentar possuindo elevado
índice de morbidade e mortalidade.
De acordo com o Ministério da Saúde, a principal via de transmissão de

Salmonella spp. está na cadeia alimentar. Sua presença em animais criados com
objetivo comercial aponta esse microrganismo como o mais incidente e relevante
agente etiológico de enteroinfecções (BRASIL, 2011a). Produtos agrícolas
não processados, como hortaliças e frutas, e os alimentos de origem animal,
como carnes cruas, o leite e os ovos são os principais veículos transmissores
de salmonelas (OMS, 1988). As salmonelas são eliminadas em grande número
nas fezes, contaminando o solo e a água. A sua sobrevida pode ser de anos,
dependendo do ambiente em que se encontra. Particularmente na matéria
orgânica, como fezes secas, as salmonelas podem resistir por um longo período.
Assim, podem resistir por mais de 28 meses nas fezes de aves, 30 meses no
estrume bovino, 280 dias no solo cultivado e 120 dias na pastagem, podendo
ainda ser encontradas em efluentes de água de esgoto, como resultado de
contaminação fecal. A contaminação dos produtos agrícolas geralmente é de
origem fecal, seja pela exposição à água contaminada, pela exposição direta,
como leite e ovos, e pelas operações de abate, como no caso das carnes. Em
produtos secos, como chocolate, cacau em pó, especiarias ou leite em pó, e em
produtos congelados, como os sorvetes, a bactéria também pode sobreviver por
períodos prolongados (BRASIL, 2011a; SILVA JUNIOR, 2010).
Apesar da longa sobrevida, a Salmonella spp. é sensível ao calor, não

resistindo a temperaturas superiores a 70 °C. Lembre-se, por exemplo, da grande
88
preocupação com o consumo de maionese (feita com ovo cru) ou do próprio

consumo de ovo com a gema mole. Salmoneloses resultantes da contaminação
por ovo cru ao longo da história levaram, por exemplo, à proibição do uso de
molho de maionese caseira em restaurantes, bem como a oferta de ovos crus.
Esses casos reforçam a importância do encurtamento da cadeia de alimentos e
aproximação entre consumidor e fornecedor. É importante conhecer o produtor de
alimentos, os cuidados empregados na produção agrícola, aspectos de saúde dos
animais criados, ou ainda, as condições sanitárias das granjas e local de abate.
Costalunga e Tondo (2002) analisaram surtos de DTA ocorridos no Rio Grande
do Sul, entre 1997 a 1999, e verificaram que a maionese caseira era a principal
preparação associada aos surtos em função da contaminação por Salmonella
spp. Esses aspectos reforçam ainda mais a necessidade de valorização da cadeia
curta de comercialização, de trabalhar próximo ao fornecedor, tanto por meio de
visitas técnicas, quanto auxiliando este para melhorias e adequações necessárias
(as cadeia curtas de comercialização serão estudadas no Capítulo 3).
Apesar de a bactéria salmonela ser sensível ao calor, essa termoresistência

é inversamente proporcional à atividade de água. Assim, a inativação da bactéria
ocorre em temperatura de pasteurização, porém em alimentos com atividade
de água ≥ 0,95. Quando a atividade da água é inferior, a termoresistência
aumenta. As salmonelas também possuem resistência a sal, ácido, processos de
dessecação, congelamento e defumação, sendo o tempo de resistência variável
conforme o alimento e características desses processos. Por exemplo, alimentos
com alto teor de proteína e gordura favorecem a sobrevivência da bactéria.
Processos de salmoura (com percentual de sal igual ou superior a 9,0) têm efeito
limitado na sobrevivência das salmonelas e a sobrevivência da bactéria pode ser
de meses, mesmo em salmouras de 20%. O mesmo acontece com alimentos com
alta quantidade de proteína ou gordura (BRASIL, 2011a). Assim, as salmonelas
também têm alta capacidade de sobrevivência em alimentos como carne seca
defumada (salmoura; defumação; proteína) e pescado (salmoura, no caso do
bacalhau; proteína). O efeito bactericida das condições ácidas também é variável,
dependendo do ácido que é utilizado no processo. Os ácidos acético e propiônico
são mais inibitórios que os ácidos lático e cítrico (BRASIL, 2011a).
A manifestação clínica (sintomas) inclui quadros entéricos (relativos ao

intestino) agudos ou crônicos. Com a ingestão do alimento contaminado, os
microrganismos penetram por via oral, invadindo a mucosa intestinal e submucosa,
resultando em enterocolite aguda. De modo geral, ocorre a presença de diarreia
moderada, sem a presença de sangue. Porém, pode ocorrer a perda de sangue
nas fezes e tenesmo. A febre é outro sintoma que se manifesta em 50% dos casos,
com duração aproximada de dois dias, bem como cólicas leves e intensas. Ainda,
possui manifestações extraintestinais como infecções septicêmicas, osteomielite,
artrite, hepatite, dentre outras. A bactéria tem a capacidade de permanecer e se
89
disseminar pelo organismo e pode ser de extrema gravidade, principalmente para

indivíduos subnutridos ou com deficiências do sistema imune (BRASIL, 2011a;
WHO, 2020).
Para ler um pouco mais sobre contaminação e surtos por

Salmonella spp. acesse:
• Surto alimentar por Salmonella enteritidis no Noroeste do
Estado de São Paulo, Brasil: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-
89101995000200007.
• Surto de salmonella mata 3 e deixa 558 infectados nos Estados
Unidos: https://oglobo.globo.com/mundo/surto-de-salmonella-
mata-3-deixa-558-infectados-nos-estados-unidos-17631921.
• Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças
transmitidas por alimentos no Rio Grande do Sul em 2000: https://
www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/19909/000460638.
pdf?sequence=1.
• Infecções por salmonella typhimurium associadas a produtos
com amendoim: https://www.sbmfc.org.br/infeccoes-por-
salmonella-typhimurium-associadas-a-produtos-com-amendoim/.
• Detecção de Salmonella spp. em alimentos e manipuladores
envolvidos em um surto de infecção alimentar:
http://revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/viewArticle/598.
• BRF recolhe 164 toneladas de carne de frango por possível
presença de Salmonella: https://www.consumidormoderno.com.
br/2019/02/13/brf-recolhe-164-toneladas-de-carne-de-frango-por-
possivel-presenca-de-salmonella/.
• Carne de peru intoxica 90 com salmonela: https://www.
gazetadopovo.com.br/agronegocio/pecuaria/aves/carne-de-peru-
intoxica-90-com-salmonela-2r4ozenwm4zdw7m0zctoh0ec7/.
• Campylobacter
As principais fontes de transmissão são leite cru, aves cruas ou malcozidas

e água potável (WHO, 2020). A infecção por Campylobacter causa dor abdominal
aguda, diarreia, náusea, dor de cabeça, dor muscular e febre. Os sintomas duram
aproximadamente sete dias e o microrganismo é eliminado nas fezes após terem
cessado os sintomas (BRASIL, 2011b).
90
• Escherichia coli
Bactéria que causa doença entero-hemorrágica, cuja transmissão está

associada ao consumo de leite não pasteurizado, carne malcozida e frutas e
vegetais frescos (WHO, 2020).
• Listeria
A ocorrência da doença em consequência da contaminação pela Listeria

é relativamente baixa, porém as consequências são graves e, por vezes, fatais
para a saúde, principalmente entre bebês, crianças e idosos. Também pode
levar ao aborto em mulheres grávidas ou à morte de bebês recém-nascidos.
São classificadas entre as infecções mais graves transmitidas por alimentos. A
Listeria pode estar presente em produtos lácteos não pasteurizados e em vários
alimentos prontos para consumo e pode crescer a temperaturas de refrigeração
(WHO, 2020).
• Vibrio cholerae
Infecta as pessoas através de alimentos ou água contaminados. Alimentos

como arroz, legumes, mingau de milho e vários tipos de frutos do mar têm
sido implicados em surtos de cólera. Os sintomas incluem dor abdominal,
vômitos e diarreia aquosa abundante, que podem levar à desidratação grave e
possivelmente à morte (WHO, 2020).
O tratamento de DTA provenientes de contaminação por bactérias é realizado

com uso de antimicrobianos, como antibióticos. No entanto, o uso excessivo
de antibióticos tanto em humanos como em animais tem sido associado ao
surgimento e disseminação de bactérias resistentes, tornando o tratamento de
doenças infecciosas mais ineficaz. Essas bactérias resistentes entram na cadeia
alimentar através dos animais (por exemplo, Salmonella através de galinhas)
(WHO, 2020).
Patógenos por Vírus:
• Norovírus
É transmitido por água e alimentos contaminados e é considerado um

importante causador de gastroenterites não bacterianas no Brasil. Alimentos
manipulados por pessoas infectadas ou contato direto com o material fecal de
uma pessoa doente também pode levar à contaminação (GARCIA, 2009). As
infecções por norovírus são caracterizadas por náusea, vômito em jato, diarreia
aquosa, dor abdominal e dor de cabeça (CDC, 2009; GARCIA, 2009; WHO,
91
2020). Apesar de ser um vírus altamente contagioso, as infecções geralmente

não são sérias. A maioria das pessoas se recupera dentro de 1 ou 2 dias e não
sofrendo nenhum efeito adverso em longo prazo. A gravidade da doença pode
variar de pessoa para pessoa (GARCIA, 2009). Dependendo da frequência dos
episódios de vômito e diarreia pode ocorrer casos de desidratação se o líquido
perdido não for reposto (CDC, 2009).
Patógenos – Parasitas:
Existem parasitas que podem ser transmitidos por contato direto com
animais contaminados e por alimentos contaminados, como no caso dos vermes
Echinococcus spp ou Taenia solium. Outros como trematódeos, transmitidos
por peixes, são transmitidos apenas através dos alimentos. Parasitos como
Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia podem
contaminar os alimentos via água ou solo contaminados e, a partir dos alimentos
e/ou água, contaminar os indivíduos (WHO, 2020).
Patógenos – Príons:
Os príons são agentes infecciosos de tamanho menor que os dos vírus,

formados somente por proteínas, altamente estáveis e resistentes a diversos
processos físico-químicos. Causam doenças específicas neurodegenerativas.
Um exemplo de doença causada por príons é a conhecida como “doença da vaca
louca” ou encefalopatia espongiforme bovina (EEB). Essa doença atinge bovinos e
a transmissão para humanos pode ocorrer pelo consumo de carne e subprodutos
provenientes da carne de animal contaminada (WHO, 2020; BRASIL, 2020a).
A doença em humanos é denominada de variante da Doença Creutzfeldt-

Jakob (vDCJ). Isso quer dizer que se trata de uma forma da Doença
Creutzfeldt-Jakob, transmitida exclusivamente pelo consumo de carne de
gado e seus subprodutos. Os sintomas da variante da doença de Creutzfeldt-
Jakob (vDCJ) são tipicamente psiquiátricos inespecíficos, comportamentais e
sensoriais, em 63% dos casos. Acomete normalmente pessoas jovens que irão
apresentar deterioração rápida das células cerebrais. Os sintomas envolvem
enfraquecimento ou perda de algum dos sentidos; sensação de dormência
ou formigamento de alguma parte do corpo; depressão; ansiedade; psicose;
alucinações auditivas ou visuais; abstinência; agitação; irritabilidade; insônia;
perda de interesse e esquecimento (WHO, 2020).
É importante ficar claro que a "Doença da Vaca Louca" e a Doença de

Creutzfeldt-Jakob (DCJ) não são a mesma doença. A Doença de Creutzfeldt-
Jakob (DCJ) não está relacionada à “doença da vaca louca”, que consiste em
uma Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB). A "Doença da Vaca Louca" é
92
uma doença que acomete o gado bovino e resulta da infecção por um agente
transmissível incomum, chamado príon. Esse príon provoca um distúrbio
neurológico progressivo nos animais afetados. O animal contaminado, se
consumido, pode transmitir a doença para os humanos e essa doença é
denominada de variante da Doença de Creutzfeldt-Jakob (vDCJ). Assim, vDCJ
é uma Encefalopatia Espongiforme Transmissível Humana (EETH) transmitida
pelo consumo de carne de gado ou derivados contaminados com a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (EEB). Indivíduos com vDCJ apresentam maior tendência
para manifestar sintomas psiquiátricos e mudanças de personalidade que os
pacientes com DCJ esporádica (WHO, 2020; BRASIL, 2020a).
Para entender melhor sobre a DCJ, seus sintomas e modo de

transmissão e as diferenças entre e DCJ e a vDCJ acesse: https://
www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doenca-de-creutzfeldt-jakob-dcj.
A contaminação dos alimentos também pode ser de origem química.

Compostos químicos resistentes têm a capacidade de ser biocumulativos em
organismos vivos e, portanto, são introduzidos na cadeia alimentar e tóxicos para
animais e humanos, além dos danos causados ao ambiente. Esses poluentes,
além de persistentes, podem ser transportados a longas distâncias pela água,
pelo vento ou pelos próprios animais. Nesse sentido, as toxinas e poluentes
ambientais são as maiores preocupações em termos de saúde. Estes podem ser
metais pesados, toxinas de ocorrência natural, poluentes orgânicos persistentes
(WHO, 2020).
Contaminação química:
• Metais pesados
O consumo de alimentos contaminados por metais como chumbo, cádmio

e mercúrio podem causar danos neurológicos e renais. Esses metais podem
contaminar os alimentos por meio do ar, água e solo.
Nesse sentido, é importante perceber como as diferentes etapas da

cadeia produtiva estão interligadas. Esses contaminantes, por exemplo, podem
estar presentes nos efluentes domésticos e industriais, substâncias químicas
provenientes de pesticidas e fungicidas utilizados na agricultura e rejeitos da
exploração mineral. Estes, por sua vez podem, por exemplo, contaminar o sistema
93
aquático (MOISEENKO; KUDRYAVTSEA, 2011). Estudo conduzido por Lima

et al. (2015) encontrou altas concentrações de Cádmio e Chumbo nos peixes
analisados, podendo causar efeitos negativos crônicos no ambiente e saúde
humana devido ao consumo de peixes e água contaminada – indicando que
diversas espécies de peixes consumidas pela população em todo o país podem
estar contaminadas.
• Toxinas de ocorrência natural
Incluem as micotoxinas, biotoxinas marinhas, glicosídeos cianogênicos e

toxinas que ocorrem em cogumelos venenosos. Alguns alimentos como milho
e outros cereais podem conter altos níveis de micotoxinas que são produzidas
por mofo nos grãos. Dentre as micotoxinas que podem estar presentes em altos
níveis nesses alimentos podemos citar a aflotoxina e ocratoxina (WHO, 2020).
Leguminosas como o amendoim também podem conter níveis elevados de
aflatoxina (IMAMURA et al., 2014). Uma exposição em longo prazo pode afetar o
sistema imunológico e o desenvolvimento normal, ou causar câncer (WHO, 2020).
• Poluentes orgânicos persistentes (POPs)
São compostos conhecidos como dioxinas e bifenilos policlorados (BPCs)

encontrados no meio ambiente que se acumulam nas cadeias alimentares
de animais. Ambos os compostos são subprodutos indesejados resultantes
de processos industriais (tais como herbicidas e pesticidas, branqueamento
de polpa de papel com cloro, na produção, uso e disposição de PVC, quando
estes processos não são realizados com tecnologia apropriada) e incineração de
resíduos (WHO, 2020).
As dioxinas são altamente tóxicas podendo causar problemas reprodutivos

e de desenvolvimento, danificar o sistema imunológico, interferir nos hormônios
e causar câncer (SAPKOTA et al., 2007; WHO, 2020). Estão presentes como
contaminantes de herbicidas e permanecem no solo e na água por período
superior a um ano. Durante a combustão, as dioxinas são liberadas no ar e se
acumulam no solo e água, inserindo-se na cadeia alimentar, resultando em altas
concentrações em alimentos como carnes, produtos lácteos e peixes, devido
principalmente a sua característica lipossolúvel (SAPKOTA et al., 2007; BRAGA,
2003; HEREDIA et al., 2010). Mais de 90% da exposição à dioxina se dá via
alimentos (HEREDIA et al., 2010).
Os policlorobifenilos, também denominados de bifenilo policlorados (PCBs),

são compostos organoclorados usados em várias aplicações industriais como
capacitores e transformadores elétricos, bombas de vácuo, dentre outras.
Também têm elevada permanência no ambiente e acabam contaminando os
94
alimentos, que se constituem na fonte mais importante de acumulação destas

substâncias nos humanos (WHO, 2020).
Para saber mais sobre casos de contaminação biológica e

química por alimentos acesse os seguintes links:
1. Mais de 400 pessoas afetadas por gastroenterite em cruzeiros no
Caribe: http://g1.globo.com/economia/noticia/2012/12/mais-de-400-
pessoas-afetadas-por-gastroenterite-em-cruzeiros-no-caribe.html.
2. Estudo mostra que 30% dos amendoins vendidos em MG estão
irregulares: http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,,MUL805964-
5598,00-ESTUDO+MOSTRA+QUE+DOS+AMENDOINS+VENDIDO
S+EM+MG+ESTAO+IRREGULARES.html.
3. Perigo à mesa: peixes e camarões contaminados com mercúrio:
http://www.faperj.br/?id=1220.2.5.
Além da contaminação pelo consumo de alimentos, a cadeia produtiva de

alimentos, principalmente de origem animal, possui algumas características
negativas que favorecem outros tipos de contaminação, por exemplo, água
contaminada com agrotóxicos; contaminação dos manipuladores devido a
condições inadequadas de trabalho.
Para saber mais sobre a contaminação da água por agrotóxicos

acesse: https://www.mpsc.mp.br/noticias/levantamento-do-
mpsc-aponta-que-22-municipios-do-estado-recebem-agua-com-
agrotoxicos.
Em caso de crises sanitárias, a exemplo da pandemia

pelo novo Coronavírus, condições inadequadas de trabalho
podem pontencializar contaminações, inclusive não diretamente
relacionadas ao consumo de alimentos. Nesse sentido, frigoríficos
têm sido considerados locais de grande contaminação, como é
possível observar no link a seguir: https://cutt.ly/RjgAK46.
95
2.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS

PELOS ALIMENTOS
– CARACTERÍSTICAS
EPIDEMIOLÓGICAS
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma
grande preocupação de saúde pública e economia global, estimando que
aproximadamente 600 milhões de pessoas (uma a cada dez) adoecem após
consumir alimentos contaminados. No continente americano estima-se que 77
milhões de pessoas sofram pelo menos um episódio de doenças transmitidas por
alimentos a cada ano, sendo metade delas crianças com menos de 5 anos de
idade (OPAS, 2019). O quadro a seguir apresenta dados de 2015 referentes ao
número de doentes e mortes de acordo com a região, conforme apresentado pela
organização mundial da saúde (WHO, 2015).
QUADRO 1 – NÚMERO DE PESSOAS CONTAMINADAS POR DTA E DE MORTES

POR DTA CONFORME REGIÃO E PRINCIPAIS AGENTES ENVOLVIDOS
Região Número de Número de Núme- Principais agentes etiológicos
doentes crianças doentes ro de envolvidos
menores de 5 mortes
anos
África > 91 milhões - 137 mil E. coli
Salmonella
Cólera transmitida pelos
alimentos
Cianeto e aflatoxina*
América 77 milhões 31 milhões 9 mil Norovirus
Campylobacter
E. coli espécie não tifoide
Salmonella
Ásia (sudeste) > 150 mil- 60 milhões de cri- > 175 mil Norovirus não tifoide
hões ança – Salmonella
50 mil mortes E. coli patogênica
Europa 23 milhões - 5 mil Norovirus
Campylobacter
* causam mais de 3000 mortes anualmente. A paralisia causada por cianeto na mandioca é única para
a Região Africana, resultando em morte em 1 em cada 5 pessoas afetadas.
FONTE: Adaptado de WHO (2015)
No Brasil, o início da vigilância dos surtos de DTA foi 1999. Entre os anos de
2009 e 2018 foram notificados 6.903 surtos de DTA, totalizando 122.187 doentes
e 99 mortes. No entanto, sabe-se que grande parte dos casos de DTA não são
notificados no Brasil (OBS.: mais adiante, nesta mesma seção, você encontrará
mais informações sobre subnotificações de casos de DTA). O Gráfico 1, a seguir,
96
apresenta o número de surtos notificados e de pessoas contaminadas por DTA

no Brasil entre os anos de 2009 e 2018. No Gráfico 2 observa-se que a região
Sudeste foi aquela com maior número de surtos notificados, o que pode estar
relacionado às condições higiênico-sanitárias, maior densidade populacional e
maior notificação de casos.
É importante ficar claro que as DTA são doenças classificadas como evitáveis,
sendo imprescindíveis intervenções com base em evidências para redução destas.
A prevenção requer investimento global e ação coordenada em vários setores, a
fim de construir sistemas nacionais de segurança alimentar fortes e resilientes. A
FAO e OMS apontam que é necessário um compromisso global para garantir a
segurança dos alimentos, a segurança alimentar e a nutrição da população, sem
o qual não será possível alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
(ODS) (FAO/OMS, 2018).
Apesar do elevado número de pessoas que apresentam doenças em

decorrência do consumo de alimentos contaminados somente no ano de
2019, foi criado o Dia Mundial da Segurança Alimentar (DMIA) com o intuito
de “chamar atenção” para a necessidade de promover e fortalecer ações de
segurança alimentar e, assim, ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos
de DTA contribuindo para a saúde humana, prosperidade econômica, agricultura,
acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável (FAO/OMS, 2019).
Alimentos seguros são essenciais para promover a saúde e erradicar a fome, dois
dos principais objetivos da Agenda de 2030 para o desenvolvimento sustentável
(NAÇÕES UNIDAS, 2020).
GRÁFICO 1 – TOTAL DE SURTOS NOTIFICADOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS E DE INDIVÍDUOS DOENTES NO BRASIL DE 2009 A 2018
FONTE: Adaptado de Brasil (2019)

97
GRÁFICO 2 – SURTOS NOTIFICADOS DE DOENÇAS TRANSMITAS

POR ALIMENTOS NO BRASIL DE 2009 A 2018
Em relação aos agentes etiológicos, a Escherichia coli foi a maior responsável

pela maioria (24%) dos surtos, seguido da Salmonella spp., responsável por 11%
dos surtos entre os anos de 2009 a 2018. No ano de 2017, a Escherichia coli foi
responsável por 46,1% dos surtos (48 dos 89 surtos) enquanto a Salmonella spp.
por 14,6% (13 surtos do total). Já em 2018, o número de surtos foi maior (n.120),
no entanto, a Eschirichia coli foi responsável por 31,7% (n.38) dos surtos, seguida
por Norovírus, responsável por 13,3% dos surtos (BRASIL, 2019).
Dos alimentos mais envolvidos com os surtos entre os anos de 2009 e 2018,
os alimentos mistos (cuja composição possui mais de um grupo alimentar) e a
água foram os principais incriminados. Nos anos de 2017 e 2018, ambos (água
e alimentos mistos) foram responsáveis por mais de 50% dos surtos (dados não
demonstrados no gráfico).
98
GRÁFICO 3 – DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS

EM SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
NO BRASIL ENTRE OS ANOS DE 2009 A 2018
N = total de de surtos
Surtos resultantes da contaminação da água podem refletir

problemas ambientais e sanitários relacionados a condições
precárias de saneamento básico. Isso se reforça com o fato de a
maioria dos surtos ainda ocorrerem nas residências (BRASIL, 2019).
Condições adequadas de moradia, por sua vez, compõem os direitos
básicos do indivíduo. Ademais, se não há segurança alimentar, a
segurança alimentar e nutricional, estudada no Capítulo 1, também
está comprometida. Não há segurança alimentar sem garantia
da inocuidade do alimento e oferta de alimentos de qualidade. No
mundo globalizado, a cadeia de suprimento de alimentos se torna
cada vez mais complexa e qualquer incidente adverso relacionado à
segurança alimentar pode afetar negativamente a saúde pública, o
comércio e a economia global (FAO/OMS, 2019).
Condições inadequadas de saneamento básico também podem levar a

surtos alimentares em virtude da água contaminada. Além da contaminação por
vírus e bactérias, a água também pode estar contaminada com resíduos tóxicos
resultantes da agricultura intensiva, a exemplo dos agrotóxicos e metais pesados.
99
Problema das subnotificações
De acordo com a FAO, os dados reais e de confiança sobre as

DTA são escassos principalmente em países em desenvolvimento
diante da pouca atenção política dada à segurança alimentar
– especialmente para as doenças transmitidas por alimentos
associadas à exposição crônica a produtos químicos, cujos impactos
na saúde são de avaliação mais difícil do que os riscos causados
por doenças agudas. Essa falta de dados dificulta a compreensão da
complexidade e gravidade do problema atual e para avaliar a eficácia
e os benefícios das contramedidas e estratégias de intervenção
(FAO/OMS, 2018).
Ainda, apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de
toxinfecção alimentar, prevista nos códigos sanitários municipais
da maioria das cidades brasileiras, muitos são subnotificados,
principalmente aqueles provenientes de alimentos comercializados
na rua. A notificação de surtos alimentares devido ao consumo
de alimentos comercializados na rua é ainda mais complexa.
Pode acontecer por diversos fatores, como o elevado número de
consumidores, o alto risco de contaminação desses alimentos por
microrganismos patogênicos, as condições inadequadas em relação
à estrutura; além das dificuldades práticas de identificação de surtos
neste contexto (GERMANO; GERMANO, 2011; GERMANO et al.,
2000).
Acesse as leituras complementares sobre a temática:

1. Estudo aponta subnotificação de mortes por agrotóxicos: https://
agencia.fiocruz.br/estudo-aponta-subnotificacao-de-mortes-por-
agrotoxicos.
2. Análise das notificações de intoxicações agudas, por agrotóxicos,
em 38 municípios do estado do Paraná: https://www.scielosp.org/
article/sdeb/2018.v42nspe4/211-222/.
O quadro a seguir apresenta os principais fatos apontados pela Organização

Mundial da Saúde referentes à segurança alimentar, resumindo alguns dos
aspectos pontuados anteriormente:
100
QUADRO 2 – PRINCIPAIS FATOS RELACIONADAOS À SEGURANÇA

ALIMENTAR SEGUNDO A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
Fatores-chaves segurança alimentar (Food safety)
• O acesso a quantidades suficientes de alimentos seguros e nutritivos é essencial para sustentar
a vida e promover a boa saúde.
• Alimentos inseguros contendo bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas nocivas
causam mais de 200 doenças – desde diarreia a cânceres.
• Estima-se que 600 milhões – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoeçam depois de con-
sumir alimentos contaminados e 420.000 morrem a cada ano, resultando na perda de 33 milhões
de anos de vida saudável.
• Todos os anos são perdidos US$ 110 bilhões em produtividade e despesas médicas resultantes
de alimentos inseguros em países de baixa e média renda.
• Todos os anos são perdidos 110 bilhões de dólares em produtividade e despesas médicas resul-
tantes de alimentos inseguros em países de baixa e média renda.
• As doenças diarreicas são as doenças mais comuns resultantes do consumo de alimentos con-
taminados, causando 550 milhões de pessoas a adoecer e 230.000 mortes a cada ano.
• Segurança alimentar, nutrição e segurança alimentar e nutricional estão intrinsecamente ligadas.
Alimentos inseguros criam um ciclo vicioso de doenças e desnutrição, afetando principalmente
bebês, crianças pequenas, idosos e doentes.
• As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecar-
regando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
• As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecar-
regando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
FONTE: Adaptado de WHO (2020)
Conforme já mencionado, a comida de rua é um local onde

pode acontecer diversos casos de contaminação. A literatura
aponta vários relatos de toxinfecções alimentares e intoxicações
envolvendo alimentos de rua. O local de preparo e venda, algumas
vezes improvisado e sem condições higiênico-sanitárias adequadas,
manipuladores despreparados, não higienização prévia da matéria-
prima, falta de manutenção de equipamentos, acúmulo de sujidades
são algumas das questões que podem contribuir para surtos
(GERMANO; GERMANO, 2011). Alguns surtos e contaminações
relacionados ao consumo de alimentos de ruas são apresentados a
seguir:
• Argentina (1991) – sanduíches vendidos nas ruas com maionese
artesanal estavam contaminados com Salmonella (COSTARRICA;
MORÓN, 1996).
• Peru (1991) – epidemia de cólera foi atribuída a alimentos
comercializados nas ruas (COSTARRICA; MORÓN, 1996).
• Umuarama (PR) – lanches comercializados por ambulantes
apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequadas
(coliformes fecais e Salmonella) em quantidades acima do permitido
pela legislação brasileira (GANDRA et al., 2011).
• São Paulo – amostras foram consideradas impróprias para o
101
consumo, expondo os consumidores a um risco de contrair DTA

(HANASHIRO et al., 2005).
• Santa Catarina – doença de Chagas transmitida por caldo de cana
em um quiosque de venda de frutas e sucos (inseto transmissor
infectado foi triturado junto com a cana-de-açúcar) causou a morte
de três pessoas e fez centenas de vítimas (JUSTINO, 2007).
3 ASPECTOS REGULATÓRIOS
PARA A CADEIA PRODUTIVA DE
ALIMENTOS E BOAS PRÁTICAS
AGRÍCOLAS
Conforme já definido no Capítulo 1 e apresentado neste capítulo, a garantia
da qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário relaciona-se à oferta de
alimentos isentos de perigos, sejam eles de natureza física, químicas (como os
metais pesados, agrotóxicos), biológicos (vírus, bactérias, fungos). Nesse sentido,
esta seção tem como objetivo apresentar os cuidados necessários em diferentes
etapas da cadeia produtiva, principalmente no que se refere a regulamentações
que devem ser seguidas e/ou implementadas no processo produtivo de alimentos,
bem como apresentar algumas ferramentas de qualidade que auxiliam esse
processo.
3.1 QUALIDADE REGULAMENTAR E

HIGIÊNICO-SANITÁRIA NA CADEIA
PRODUTIVA DE ALIMENTOS –
PROMOVENDO A SEGURANÇA
ALIMENTAR
Leis, resoluções, portarias, normas técnicas e diretrizes são criadas por
organizações governamentais e não governamentais, em âmbito nacional
e internacional, com o intuito de promover a segurança alimentar no processo
produtivo de refeições. As regulamentações podem ser de diferentes níveis de
aplicação. Isso significa que existem regulamentações que são internacionais,
102
comum em diferentes países, como por exemplo, aquelas que são aplicadas
no âmbito do Mercosul ou da União Europeia. Em âmbito nacional existem
regulamentações em nível federal, que são aplicadas para todo o país; outras que
são aplicadas em nível estadual e em nível municipal. É importante ficar claro que
regulamentações estaduais e municipais podem ser mais restritivas que aquelas
federais, porém nunca mais flexíveis.
Para a garantia da qualidade regulamentar e higiênico-sanitária, FAO e OMS

também atuam por meio de orientações visando ajudar os países a prevenir,
administrar e responder aos riscos ao longo da cadeia de fornecimento de
alimentos, trabalhando com produtores e fornecedores de alimentos, autoridades
reguladoras e partes interessadas da sociedade civil, tanto no caso dos alimentos
produzidos internamente quanto dos importados (FAO, 2019).
Previamente à apresentação das regulamentações, ferramentas e sistemas

de qualidade, aspectos gerais fundamentais para o cumprimento destas serão
pontuados nesta seção. É importante ficar claro que, ao falarmos de qualidade
neste capítulo, o foco será a qualidade higiênico-sanitária e regulamentar,
no entanto, precisamos sempre lembrar do conceito ampliado de qualidade,
trabalhado no Capítulo 1.
• Responsabilidade de todos os integrantes em todas as etapas da cadeia
A responsabilidade de uma alimentação saudável nutritiva e segura é de

todos os integrantes da cadeia produtiva. Se você produz, transporta, vende
ou processa alimentos, você tem responsabilidade na garantia da segurança
alimentar (FAO, 2019). Além disso, também é responsabilidade dos governantes
e consumidores. De acordo com o diretor geral da OMS, Tedros Adhanom
Ghebreyesus, “da fazenda ao prato, todos nós temos um papel a desempenhar
para tornar a comida segura” (OPAS, 2019, s.p.). Portanto, é fundamental o
controle em todas as etapas da cadeia.
De acordo com o programa da FAO – Food Standards Programme – a

higiene dos alimentos inclui um conjunto de medidas necessárias para garantir
a segurança, salubridade e sanidade do alimento desde sua produção até seu
consumo (FAO; WHO, 2001). Essas medidas incluem cuidados que vão desde a
seleção e manipulação da matéria-prima, conservação e higiene das instalações
e dos equipamentos, grau de conhecimento e preparo dos manipuladores
(GERMANO; GERMANO, 2011).
Nesse sentido, a FAO e a OMS criaram um guia para demonstrar como todos
podem se envolver para promover a segurança de alimentos de forma sustentada
(FAO, 2019). Os pontos apresentados no guia são:
103
1. Certifique-se de que é seguro: os governos devem garantir alimentos seguros

e nutritivos para todos(as).
2. Cultive alimentos inócuos: produtores agrícolas e de alimentos devem adotar
boas práticas.
3. Mantenha-se seguro: os(as) operadores(as) de empresas devem garantir que
os alimentos sejam transportados, armazenados e preparados com segurança.
4. Comprove que são seguros: os(as) consumidores(as) precisam ter acesso a
informações oportunas, claras e confiáveis sobre os riscos nutricionais e de
doenças associados as suas escolhas alimentares.
5. Atue conjuntamente em prol da segurança: governos, órgãos econômicos
regionais, organizações da ONU, agências de desenvolvimento, organizações
comerciais, grupos de consumidores e produtores, instituições acadêmicas e
de pesquisa e entidades do setor privado devem trabalhar juntos em questões
de segurança dos alimentos.
• Matéria-prima e processo produtivo
A matéria prima se constitui elemento essencial e básico na cadeia produtiva

de alimentos.
Alguns fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos são:
a) Nutrientes: servem como alimento para o microrganismo.

b) Umidade: quanto mais úmido o alimento melhor para os microrganismos.
c) Presença de oxigênio: alguns organismos necessitam de oxigênio e outros
não (por isso alguns microrganismos podem se desenvolver inclusive em
conservas).
d) Temperatura: entre 4 ºC e 60 ºC, a multiplicação das bactérias é mais
acelerada, a chamada zona de perigo. Temperaturas acima de 74 º, as
bactérias não sobrevivem e em temperaturas entre 60 e 74 º, as bactérias não
se multiplicam. Já em temperaturas inferiores a 4 º, as bactérias não morrem,
porém se multiplicam mais lentamente (SILVA JUNIOR, 2010).
Dentre as matérias-primas existem aquelas que são consideradas de maior

ou menor risco de contaminação, consequentemente, exigindo mais ou menos
cuidados. Constituem-se os alimentos perecíveis aqueles com maior umidade e
maior chance de proliferação de microrganismos, devendo ser armazenados sob
refrigeração. Já os alimentos menos perecíveis a umidade não suficiente para
a multiplicação são os chamados alimentos secos, como arroz cru, biscoito e
farinhas, dentre outros, que não necessitam de armazenamento sob refrigeração.
Ainda, do ponto de vista higiênico-sanitário, produtos ricos em proteínas, como
carnes, peixes, mariscos, ovos e produtos lácteos (como iogurte, leite coalhado),
pratos cozidos, molhos, sanduíches, maionese, frituras, bolos e bebidas
tradicionais, além dos vegetais crus, exigem maior atenção e podem conter
104
contaminantes ambientais e biológicos, como microrganismos de origem fecal.

Alguns dos principais fatores de contaminação dos alimentos são: temperatura
de refrigeração inadequada, cozimento insuficiente, falhas de higiene pessoal,
falta de higiene de utensílios e equipamentos, utilização de alimentos de origem
duvidosa (FAO, 2009a; 2009b; SILVA JUNIOR, 2010).
• Transporte
É necessário assegurar que as matérias-primas não fiquem expostas à

contaminação durante o transporte. Dessa forma, o transporte também deve
seguir as normas específicas, que são variáveis conforme gênero alimentício (por
exemplo, produtos de origem animal como carnes, queijos, leites pasteurizados,
dentre outros, precisam ser transportados em ambiente refrigerado). O veículo
utilizado para o transporte de alimentos precisa estar limpo e não deve ser o
mesmo veículo utilizado para outros fins, a exemplo de transporte de animais,
substâncias tóxicas ou materiais contaminantes, a fim de evitar a contaminação
cruzada (WHO, 1996; FABRI et al., 2017).
Também, alimentos que serão consumidos em seu estado in natura devem

ser transportados e armazenados separadamente de outras matérias-primas e
produtos não alimentares. Deve haver controle da temperatura, de modo a limitar
o crescimento de patógenos e a formação de toxinas, especialmente de molhos,
impedindo o crescimento de fungos e a deterioração desses alimentos (WHO,
1996).
• Manipulação de alimentos
Os manipuladores de alimentos possuem importante papel na garantia da

segurança alimentar e higiene em toda a cadeia produtiva, de modo que uma
manipulação de alimentos sem os cuidados higiênicos necessários favorece
a contaminação por microrganismos patogênicos, podendo causar DTA ao
consumidor (DONKOR et al., 2009). Considera-se manipulador de alimentos
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto
com o alimento (BRASIL, 2004).
105
3.2 REGULAMENTAÇÕES PARA

BOAS PRÁTICAS – QUALIDADE
E SEGURANÇA NO PROCESSO
PRODUTIVO DE ALIMENTOS
As obrigações regulamentares consistem nas normas que estabelecem
critérios relativos à sanidade, ao acondicionamento e à composição dos produtos
tendo como base a legislação vigente (PROENÇA et al., 2005). Ao longo das
últimas décadas, órgãos internacionais de saúde, sob a liderança da WHO,
preocupam-se cada vez mais com o comércio mundial de produtos alimentícios, in
natura ou industrializados, com a qualidade dos alimentos e suas consequências
para a saúde dos consumidores (GERMANO; GERMANO, 2011). O cumprimento
da legislação na área de segurança e higiene busca prevenir problemas
decorrentes da produção, manipulação, preparação e consumo de matérias-
primas alimentares (VEIROS, 2008), tornando-se fundamental para a garantia da
saúde do consumidor e prevenção de DTA (CAVALLI, 2003).
De acordo com o Codex Alimentarius (2003), para que sejam atingidos

critérios exigidos relativos à fabricação e preparo de alimentos é necessária a
evolução do controle da higiene dos alimentos no contexto da saúde pública e a
implantação de programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos serviços de alimentação.
Saiba mais sobre o Codex alimentarus:
Visando à segurança dos alimentos, em 1963 foi criado pela

FAO e WHO o Codex Alimentarius Commission (CAC), que tem
como objetivo desenvolver padrões para alimentos para o comércio
internacional, a partir da elaboração de normas, diretrizes e códigos
de práticas alimentares. Contempla um conjunto de códigos contendo
orientações sobre práticas de higiene com o objetivo de proteger
a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas para o
comércio internacional de alimentos. O sistema Codex é formado
pela FAO, OMS e comissão do Codex que possui representantes de
diversos países. A comissão auxilia o desenvolvimento de diretrizes
para o estabelecimento de padrões de produtos, programas de
pré-requisitos e para o APPCC em todo o mundo. Desse modo,
106
estabelece diretrizes e regulamentos para serem aplicados e

inspecionados nesses países (ANVISA, 2016; FAO/OMS, 2020).
Os documentos do Codex Alimentarius são de aplicação
voluntária pelos membros, porém são referências para a legislação
nacional dos países, sendo recomendado pelas Nações Unidas que
os governos adotem, sempre que possível, as normas e diretrizes
do Codex Alimentarius na formulação de suas políticas e planos
nacionais relacionados a alimentos (ANVISA, 2016; FAO/OMS,
2020).
O Codex é organizado em diferentes comitês, cada um
responsável por um segmento de produto. Existem os comitês
horizontais (assunto gerais), comitês de produtos, forças tarefas
intergovernamentais ad hoc, comitês coordenadores regionais
e recebe assessoria de órgãos subsidiários de especialistas
organizados pela FAO e pela OMS (comitês permanentes ou
consultas ad hoc). Segundo a ANVISA (2016) e a FAO/OMS (2020),
alguns exemplos de comitês são:
• Assuntos gerais: Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos;
Comitê Codex de Aditivos Alimentares; Comitê Codex de Higiene
dos Alimentos; Comitê Codex de Certificação, Importação e
Exportação de Alimento; Comitê Codex de Rotulagem dos
Alimentos; Comitê Codex de Resíduos de Pesticidas; Comitê
Codex de Resíduos de Drogas Veterinárias em Alimentos.
• Comitê de produtos: Comitê Codex de Cereais, Legumes e
Leguminosas; Comitê Codex de Pescados e Produtos da Pesca;
Comitê Codex de Frutas e Vegetais Frescos; Comitê Codex de
Óleos e Gorduras.
Outras informações sobre o Codex, os seus comitês, temas
trabalhados, recomendações, dentre outras podem ser encontradas
no link: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/
en/#c453333.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um dos pré-requisitos para

implementação do APPCC e umas das maneiras de controlar os perigos de
contaminação dos alimentos. As BPF consistem em práticas adequadas de
higiene que devem ser adotadas em todo o processo produtivo, visando garantir
a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária (SILVA JUNIOR, 2010; HILBIG, 2012).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas
107
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos (da matéria-prima até
o produto final) a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal
regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria
de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos. A adoção das Boas Práticas de Fabricação é requisito
fundamental em um Programa de Segurança de Alimentos, e sua utilização como
instrumento de fiscalização pela Vigilância Sanitária passou a ser regulamentada
pela Portaria nº 1428 do Ministério da Saúde, publicada em 1993 e exigida a partir
de 1994 (BRASIL, 1993; HILBIG, 2012).
Alguns aspectos dessas legislações serão abordados neste capítulo, no

entanto, é importante que você aprofunde seus conhecimentos por meio da leitura
destas, as quais indicamos a seguir.
1) Portaria nº1428/1993 – Regulamento técnico para Inspeção

sanitária dos alimentos e diretrizes para estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e de Prestação de serviços na área de
alimentos e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão
de identidade qualidade (PIQ) para serviços e produtos na área de
alimentos.
Objetivando melhorar a qualidade dos alimentos ofertados ao
consumidor, o Ministério da Saúde publicou a Portaria 1.428, de 26 de
novembro de 1993, que orienta os fabricantes sobre BP de produção
e prestação de serviço e determina que os estabelecimentos devem
criar e elaborar PIQ para produtos e serviços, recomendando a
elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de
alimentos e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) (BRASIL, 1993).
2) RDC nº 326/1997 – Dispõe sobre as Condições Higiênicos-

-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Baseada no Código
Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e
harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos
gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos (BRASIL, 1997a).
108
3) Portaria 368/1997 – Dispõe sobre o regulamento técnico sobre

as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
(BRASIL, 1997b).
4) RDC 275/2002 – Dispõe sobre o regulamento técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados, aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos
(BRASIL, 2002a).
5) RDC n° 216/2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação. A ANVISA publicou a RDC
216, de 15 de setembro de 2004 com o objetivo de atingir a melhoria
das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os
serviços que oferecem alimentos ao público. A norma orienta os
estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura
na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento,
transporte e exposição dos alimentos à venda. A RDC 216/2004 se
aplica a todos os serviços de alimentação que incluem atividades
de manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias, excluindo-se lactários, UT de
nutrição enteral, bancos de leite humano e outros com legislações
específicas (BRASIL, 2004). Em 2015, a RDC nº 216/2004 foi
atualizada com a RDC nº 52/2014, e incluiu no seu âmbito de
aplicação os serviços de saúde em geral, como a UAN hospitalar.
Essa RDC poderá ser complementada pelas legislações estaduais,
distritais e municipais (BRASIL, 2014).
Em Santa Catarina destaca-se o Decreto nº 31.455/1987

– Regulamenta os artigos nº 30 e nº 31 da Lei n° 6.320, de 20 de
dezembro de 1983, que dispõem sobre Alimentos e Bebidas,
apresentando questões sobre Boas Práticas (SANTA CATARINA,
1987).
Nesta seção serão apresentadas algumas das obrigatoriedades gerais sobre

BPF apresentadas nessas legislações. Ressalta-se que o conhecimento técnico
109
sobre a legislação é fundamental para a implementação das BPF, que por sua
vez consiste em um dos componentes para a implementação de um sistema de
gestão da segurança da cadeia de alimentos tendo em vista a Qualidade Total. A
seção não esgotará todos os pontos apresentados nas leis, mas destacará alguns
pontos mais gerais. As especificidades devem ser trabalhadas e adequadas de
acordo com a atividade desempenhada por cada setor produtivo (exemplos de
legislações específicas: RDC nº 35/2009 – Dispõe sobre Rotulagem de ovos,
Instrução Normativa nº 17 – o Regulamento Técnico sobre a identidade e
requisitos de qualidade que deve atender ao produto cárneo temperado, na forma
desta Instrução Normativa) (BRASIL, 2009a; BRASIL, 2018).
De modo geral, fazem parte dos itens abordados nas legislações sobre boas
práticas: Edificações e instalações; Programa de qualidade da água; Controle
integrado de pragas; Higiene das instalações; Equipamentos e utensílios;
Manutenção preventiva de equipamentos e utensílios; Higiene pessoal; Produção
(recebimento, distribuição e transporte); Sobras; Amostras; Controles (planilhas,
lista de verificação, treinamentos periódicos, registro de reclamações).
No que se refere à Edificação e Instalações, estas devem possibilitar um

fluxo ordenado (marcha avante). Isso quer dizer que o fluxo dos alimentos deve ser
sempre contínuo, desde a recepção da matéria-prima até o produto final. Jamais
pode acontecer fluxo cruzado entre alimentos crus/cozidos, gêneros alimentícios
de diferentes origens, alimentos e resíduos, por exemplo. As diferentes áreas
do setor/produto devem ter separação física ou temporal das atividades, de
modo a possibilitar o fluxo contínuo e impedir a contaminação cruzada. Assim, o
recebimento, armazenamento e pré-preparo de alimentos de origem animal, por
exemplo, não pode acontecer ao mesmo tempo de alimentos de origem vegetal
e sempre que possível dever existir uma barreira física: área para pré-preparo de
vegetais e de carnes separadas; uma câmara fria para produtos de origem vegetal
e outra para produtos de origem animal. Ou ainda, um alimento, após sofrer o
processo de cocção não deve entrar em contato com alimentos crus. O fluxo do
lixo deve ser totalmente separado do fluxo de produção.
O piso, parede e teto do local devem ser lisos, impermeáveis e laváveis e

devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos. Assim como as prateleiras,
bancadas, tábuas, utensílios que devem ser impermeáveis e de fácil limpeza.
A iluminação e ventilação devem ser naturais e adequadas ao ambiente. Não é
permitido o uso de ventilador. O ambiente pode ser climatizado, sendo o ideal
para área de pré-preparo de carnes. O local deve dispor de pia(s) exclusiva(s)
para lavação das mãos.
A Qualidade da água também é fundamental para que se mantenham
110
condições adequadas de higiene. Conforme visto anteriormente, uma grande

parte das DTA são em decorrência do uso de água contaminada. Assim, as caixas
d’água do local devem ser sem rachaduras ou infiltrações; mantidas tampadas
para evitar a entrada de insetos, folhas etc.; protegidas da água de enxurradas;
afastadas de fossas e depósitos de lixo e devem ser higienizadas a cada seis
meses. A higienização destas deve ser feita com solução desinfetante na
proporção de 1 litro de água sanitária para cada 5 litros de água. Esse volume é
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. Existem empresas específicas,
certificadas, responsáveis por esse serviço.
O Controle de pragas é imprescindível, visto que estas são transmissoras

de doenças, além de indicar possíveis focos insalubres ao redor. Assim o
ambiente deve ser sempre limpo e os alimentos guardados em recipientes
fechados (uma matéria-prima que foi aberta e não utilizada em sua totalidade
deve ser armazenada em um outro recipiente de uso exclusivo para alimentos.
Esse recipiente deve ser identificado – alimento, data de abertura e validade).
Do mesmo modo, as lixeiras do ambiente devem estar sempre com saco plástico
e ser mantidas fechadas e não podem ter abertura com acionamento manual
(deve ser de pedal). O lixo gerado pela unidade deve ser removido diariamente
e, após remoção, armazenado em local fechado, e quando possível, refrigerado.
As lixeiras devem ser limpas diariamente. É importante que o gestor tenha a
consciência de que o lixo é um foco de contaminação e todo cuidado com ele é de
extrema importância para a higiene do local.
As portas e janelas também devem ter barreiras para impedir a entrada de

insetos e outras pragas. Por exemplo, telas milimétricas, portas com fechamento
automático e com barreira plástica. Essas medidas são importantes para impedir
a atração, abrigo, acesso ou proliferação das pragas. Não pode ser utilizado
qualquer produto para matar moscas, baratas, roedores, nem mesmo utensílios
como “mata moscas”. A aplicação de produtos químicos deve ser realizada por
empresa credenciada pela Vigilância Sanitária.
Outro aspecto relevante relaciona-se à Higienização dos equipamentos,

móveis, utensílios e alimentos. Ao implementar medidas de higiene no local,
o gestor e todos os funcionários envolvidos devem ter consciência de que a
higienização envolve duas etapas: limpeza e desinfecção. A limpeza consiste na
etapa de retirada das sujidades visíveis a olho nu e a desinfecção na retirada das
“sujeiras” que não são visíveis, ou seja, os microrganismos. Lembre-se de que
a etapa de desinfecção das mãos é feita com álcool 70% (70° INMP) ou sabão
antisséptico. O álcool comum (92-98%) não é efetivo para matar microrganismo e
seu uso é proibido. Já a desinfecção dos alimentos é feita com solução clorada a
2% de cloro, ou seja, para cada 1 litro de água utiliza-se 1 colher de sopa de água
sanitária. O tempo que o alimento fica submerso nessa solução é de 15 minutos.
111
Além disso, existem produtos que podem ser comprados especificamente para
essa função, devendo ser respeitada a diluição e tempo descrito no rótulo. Após
esse processo, os alimentos devem ser lavados novamente com água.
Para além da importância do manipulador de alimentos na higiene de todo o

local de produção e processo produtivo existem cuidados de higiene necessários
para o próprio manipulador. A Higiene do Manipulador de alimentos, por sua
vez, envolve outros aspectos além da higienização adequada das mãos. Um
desses cuidados em relação à higiene do manipulador referido na legislação
diz respeito ao uso de uniforme. O uniforme de trabalho deve ser colocado e
usado somente no local de trabalho, ser de cor clara, estar sempre limpo e ser
trocado diariamente. Os manipuladores precisam usar toucas para proteger os
cabelos. A touca deve ser colocada antes do restante do uniforme. O sapato
deve ser fechado e existem sapatos antiderrapantes, específicos para a função.
O empregador, por sua vez, é responsável por fornecer condições adequadas
de trabalho ao manipulador, disponibilizando os uniformes adequados e
Equipamentos de proteção individual (EPI) conforme as necessidades de cada
função desempenhada pelo manipulador, enquanto que o manipulador precisar
mantê-los em condições adequadas. Obs.: para a higienização das instalações
sanitárias deve ser utilizado uniforme apropriado e diferente daquele usado
na manipulação de alimentos. Outro aspecto importante referente à higiene do
manipulador se refere ao uso de adornos durante o processo de manipulação dos
alimentos – brinco, anéis (inclusive aliança), colares, piercing, pulseiras e qualquer
outro tipo de adorno é proibido; independentemente do tamanho. Esses adornos
podem trazer riscos tanto de contaminação biológica, física quanto química (em
função do material utilizado). As unhas devem estar sempre limpas, curtas e sem
esmalte/base. Além disso, também é proibido o uso de maquiagem e o crachá do
manipulador não deve estar exposto de um modo que possa cair sobre a comida.
O manipulador de alimentos não pode manipular dinheiro, nem trabalhar doente
ou com ferimentos.
Saiba mais sobre os procedimentos adequados para

higienização das mãos, bem como a importância destes. Estude por
meio dos seguintes links:
1. http://subvisaalimentos.blogspot.com/2013/04/voce-sabe-qual-e-
importancia-da.html.
2. https://foodsafetybrazil.org/boas-praticas-motivadoras-e-
inspiradoras-de-higienizacao-das-maos-para-manipuladores-de-
alimentos/.
3. https://www.scielosp.org/article/rsp/1995.v29n4/290-294/pt/.
4. http://www.rbsp.sesab.ba.gov.br/index.php/rbsp/article/view/3066.
112
O uso de luvas e máscaras durante o processo produtivo normalmente

é um assunto que gera bastante dúvida. Será que os alimentos estão livres de
contaminações se manipulados por pessoas que utilizam luvas descartáveis
e máscaras? É preciso estar atento quanto à forma correta de uso delas, pois
quando utilizadas de forma errada pode favorecer a contaminação. O uso tanto
das luvas quanto das máscaras não é obrigatório. As luvas podem ser usadas na
manipulação dos alimentos já prontos. No entanto, ao usar luva, o manipulador
não pode esquecer da higiene das mãos. É importante lavar sempre as mãos
antes de colocar as luvas e estas devem ser substituídas a cada troca de tarefa.
O manipulador que faz o uso das luvas deve estar ainda mais atento a esses
cuidados, visto que, por estar de luva, há tendência de reduzir os cuidados com
a higiene por achar que está “protegido” ao usá-las. Por exemplo, é comum que,
por estar de luva, o manipulador toque no alimento e depois faça outra atividade
e volte a tocar no alimento. Assim, as luvas devem ser descartadas sempre que
o manipulador for ao banheiro, pegar em dinheiro, recolher lixo, manipular um
alimento cru e depois manipular um alimento já cozido, abrir a geladeira, tossir,
espirrar ou assoar o nariz, dentre outras atividades que interrompam a função
principal. As máscaras somente representam uma barreira enquanto estiverem
cobrindo o nariz e a boca e devem ser trocadas frequentemente.
É papel do gestor orientar, capacitar e exigir do manipulador de alimentos o

cumprimento da legislação. Desse modo, o treinamento dos manipuladores deve
envolver orientações sobre higiene pessoal, manipulação higiênica e doenças
transmitidas pelos alimentos.
O processo de produção de alimentos envolve diferentes etapas que vão

desde a recepção da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, preparo
até a distribuição. Ademais, cada local terá especificidades de acordo com o
tipo de produção e tipo de atividade desempenhada, de modo que cada uma
dessas etapas demanda cuidados específicos. Por exemplo, em um processo
industrial de fabricação de produtos cárneos, os cuidados higiênicos e processos
envolvidos serão diferentes de um processo de produção de alimentos secos, que
serão diferentes de um restaurante. Para cada uma dessas atividades devem ser
consultadas as legislações específicas, padrões de identidade e qualidade, dentre
outras orientações. Desse modo, e conforme já referido, o intuito deste capítulo
é abordar aspectos gerais e guiá-lo à busca dessas especificidades, conforme
trabalho desempenhado.
No recebimento da matéria-prima, o manipulador precisa estar atento

para não receber produtos com embalagens amassadas, furadas, enferrujadas,
produtos vencidos, fora da temperatura adequada para o produto (por exemplo,
produtos resfriados, como queijos, precisam estar em temperatura abaixo de
10 ºC; produtos congelados não podem apresentar sinais de descongelamento;
113
dentre outros, conforme legislação específica). Ademais, nessa etapa também

deve-se averiguar as condições de transporte (veículo de transporte, conforme
já referido anteriormente) e higiene do manipulador responsável pelo transporte
(mesmas exigências de higiene para o manipulador de alimentos). Antes de
armazenar o produto, o manipulador precisa fazer a substituição de caixas de
papelão (quando houver) por caixas plásticas de polietileno ou substituir caixas
plásticas do fornecedor por caixas plásticas do local de produção, que devem
estar em condições adequadas de higiene. As embalagens dos produtos devem
ser lavadas e as embalagens externas retiradas (no caso de produtos com mais
de uma embalagem). A área de recebimento também deve dispor de plataforma
de recebimento, balança, pallets (estrados), dentre outros equipamentos
necessários para garantir condições adequadas de recebimento, conforme
exigência da legislação.
É na etapa de recebimento que todos esses parâmetros relacionados à

qualidade do produto precisam ser conferidos. Para isso é importante que o local
possua um checklist de recebimento e que o manipulador seja treinado para
averiguar as condições adequadas para cada produto. No caso de inadequações,
o local deve ter bem determinadas as medidas a serem tomadas e o manipulador
deve registrar o procedimento adotado. Ações para o desenvolvimento
do fornecedor e o estabelecimento de relação de confiança com este são
fundamentais para matérias-primas de qualidade e conforme as necessidades do
local.
O armazenamento dos produtos recebidos deve seguir a ordem do mais

perecível para o menos perecível. Assim, o manipulador deve armazenar,
primeiramente, os produtos refrigerados, seguido dos congelados e, por último,
aqueles que serão armazenados em temperatura ambiente. Assim como no
recebimento, na área de armazenamento os produtos não podem estar em
contato com o chão, devendo ser armazenados em pallets ou prateleiras.
Produtos alimentícios não podem ser armazenados próximos a produtos de
limpeza e devem ser armazenados separados de produtos descartáveis.
Na etapa de pré-preparo e preparo do produto são diversos os cuidados

que devem ser tomados, que dependerá da atividade desempenhada pelo local
no qual você atuará como gestor. Conforme já referido, é importante estar atento
às legislações específicas para cada tipo de estabelecimento produtor. Dentre
esses cuidados é de extrema importância evitar o contato direto ou indireto
entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo (contaminação
cruzada). Alimentos que já estão prontos para o consumo já passaram por todos
os processos de higienização e cocção, de modo que, em caso de contaminação
dos mesmos não haveria mais etapas no processo produtivo que pudessem
eliminar esses contaminantes. Na cocção de um alimento em um restaurante,
114
por exemplo, deve-se garantir que o alimento atingiu, pelo menos, a temperatura
interna de 70 ºC, para então ser considerado pronto para o consumo. Segundo a
legislação:
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do

alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos (BRASIL, 2004, s,p.).
Em casos em que as características do alimento não permitem que essa

temperatura seja atingida, deve ser feito o controle de temperatura x tempo de
exposição do alimento ao calor (binômio tempo/temperatura), além do controle
adequado da qualidade da matéria-prima. É importante ficar claro que outros
processos produtivos, por exemplo, aqueles que envolvem pasteurização ou
ultrapasteurização, requerem outras temperaturas. Produtos refrigerados,
principalmente o leite, queijo e carnes devem ser expostos à temperatura
ambiente o mínimo necessário para preparação do alimento. É possível perceber
que o controle da temperatura é etapa fundamental para evitar a contaminação
biológica em diferentes momentos, considerando as Boas Práticas de Fabricação
de Alimentos. O controle e registro dessas temperaturas é fundamental para
o monitoramento de todo o processo produtivo e identificações de pontos que
requerem melhoria. Nesse sentido, você saberia mencionar outros momentos
em que se faz necessário o controle da temperatura? (Procure imaginar o
processo produtivo de um alimento). Por exemplo, vamos imaginar a produção
de hambúrguer. A temperatura da carne deve ser monitorada no transporte (do
fornecedor até o local de produção), visto que o carro de transporte deve ser
refrigerado ou com câmara de congelamento (o caso de alimentos congelados).
Essa temperatura deve estar visível para o controle. O manipulador deve aferir
a temperatura no recebimento. O armazenamento deve ser feito em câmaras
frias (para refrigeração ou congelamento). As temperaturas dessas câmaras frias
devem ser diariamente monitoradas. No caso das carnes, todo o pré-preparo
deve ser feito em ambiente refrigerado ou com controle de tempo x temperatura
adequado, conforme legislação, de modo que o alimento não fique exposto à
temperatura ambiente por muito tempo. Posteriormente, na etapa de cocção e
antes do alimento ir para a distribuição, deve-se verificar se o alimento atingiu
a temperatura adequada. Ressalta-se novamente que, no caso de alimentos
que não irão atingir a temperatura de 70 ºC, a exemplo de carnes servidas
malpassadas, deve ser feito o controle do tempo que esse alimento ficará exposto
após o preparo até o momento do consumo. A legislação de âmbito nacional não
é clara quanto a esses parâmetros. Já a legislação do estado de São Paulo (SÃO
PAULO, 2013) possui orientações mais detalhadas. A RDC nº 216/2004 aponta
que:
115
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do

alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo
e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve

ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do
alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta
graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração
a temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC (dezoito
graus Celsius negativos).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e

conservado sob refrigeração à temperatura de 4 ºC (quatro
graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4 ºC (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), o prazo
máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado
(BRASIL, 2004, s,p.).
Já a CVS nº 5 traz diversas informações mais detalhadas, como

recomendação de temperatura e tempo para diferentes gêneros alimentícios,
produtos refrigerados e congelados, dentre outros. Nesse sentido, um gestor que
atuará nesse estado deverá cumprir as exigências dessas legislações.
Para outros estados, as legislações servem como orientação, no

entanto, não poderá ser exigido dos locais o cumprimento da mesma,
visto que é uma legislação estadual. Nesse sentido, é importante a
leitura da resolução CVS nº 5/2013, disponível no link: http://www.
cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf.
O controle das temperaturas em todas as etapas deve ser registrado,

indicando o horário, o manipulador responsável pelo controle, a temperatura
aferida e demais informações consideradas importantes. Formulários específicos
para esse monitoramento, em cada uma das etapas, são ferramentas para auxiliar
a garantia da qualidade do produto. A partir de uma análise desses registros será
possível identificar a necessidade de medidas corretivas visando à garantia da
qualidade do produto.
116
Como já referido neste capítulo, a contaminação cruzada também pode

ocorrer pelo contato de alimento de origem animal cru com alimentos de origem
vegetal crus ou cozidos. Para evitar a contaminação cruzada mantenha carnes
cruas distantes de outros alimentos e depois de cortar um alimento, lave as
mãos, as tábuas, facas e o local. O descongelamento dos produtos também é um
ponto crítico para controle higiênico-sanitário e deve ser efetuado em ambiente
refrigerado ou em forno micro-ondas.
Um local que processa/produz alimento para garantir as BPF precisa ter

implantado um Manual de Boas Práticas. O manual consiste em um documento
contendo a descrição dos procedimentos que devem ser realizados no local
para garantir a qualidade do processo produtivo. Para iniciar a elaboração e
implementação do manual de BP é preciso realizar um diagnóstico situacional
das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, identificando as não
conformidades e ações corretiva (KRAEMER; SADDY, 2007). Deve estar
atualizado e disponível para consulta e deve conter obrigatoriamente os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Os POP são instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras. Os POP obrigatórios para
serviços de alimentação são aqueles referentes a: higienização de instalações,
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores. Outros tipos
de estabelecimentos (inclusive não relacionados à alimentação) devem se atentar
aos POP obrigatórios conforme legislações específicas. Em relação aos POP é
importante que cada local elabore o seu, com base na sua realidade, sem, no
entanto, deixar de seguir as recomendações da legislação. Na próxima seção
(Ferramentas e Sistemas de Qualidade) será aprofundado esse assunto, junto a
um maior detalhamento do APPCC. Você também será apresentado a diferentes
ferramentas da qualidade, tendo em vista, principalmente, a qualidade higiênica-
sanitária do processo produtivo.
Manual de boas práticas, planilhas de controle da temperatura, checklist

de recebimento; dentre outras, fazem parte do controle exigido pela legislação e
também consistem em ferramentas de qualidade.
Cuidados com a água também são necessários. O congelamento da água

não elimina perigos biológicos, químicos ou físicos. Assim, o gelo utilizado para
o preparo de alimentos deve ser obtido a partir de água potável, transportado e
armazenado de forma adequada e higiênica e mantido em condições que evitem
sua contaminação.
As superfícies que entram em contato com alimentos e bebidas, como por

exemplo, embalagens, utensílios e equipamentos, devem ser de material liso,
impermeável, lavável, que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabores
117
indesejáveis, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
• Boas Práticas Agrícolas
As Boas Práticas Agrícolas (BPA) são definidas como um conjunto de

princípios, normas, recomendações técnicas para a produção, processamento
e transporte de alimentos, desenvolvidas com o objetivo de proteger a saúde
humana e o meio ambiente e melhorar as condições dos trabalhadores.
Implementar as Boas Práticas Agrícolas pode estar diretamente relacionado à
promoção da segurança alimentar e nutricional e oferta de alimentos de qualidade
considerando as diversas dimensões da qualidade, no entanto, algumas ressalvas
são necessárias.
De acordo com o Manual para Implementação de Boas Práticas Agrícolas,

as BPA promovem a segurança dos trabalhadores, oferta de alimentos sem
contaminação, favorecendo tanto a saúde dos consumidores quanto do ambiente;
bem-estar animal devido ao cuidado e alimentação adequada. No entanto, é
importante ser crítico quanto ao uso de agrotóxicos, permitido pela BPA. As BPA
referem o manejo adequado de agrotóxicos, no entanto, conforme estudado no
Capítulo 1, não existe uma dose segura quanto ao uso dos mesmos e a evidência
científica já comprova os seus malefícios, tanto para a saúde quanto para
o ambiente. Desse modo, não se pode falar na oferta de alimentos seguros e
sustentabilidade, considerando uma produção que faça uso de agrotóxicos.
Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e

Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são exemplos de
Programas de Pré-Requisitos (PPR). Estes, por sua vez, são procedimentos
ou etapas que controlam as condições operacionais dentro da produção de
alimentos, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis à produção
de um alimento seguro. Os PPR são parte integrante do sistema APPCC formal,
pois se um PPR não for conduzido adequadamente, a análise de perigos poderá
estar equivocada e o plano APPCC não será bem implementado (MATTOS et al.,
2009). As BPA envolvem um conjunto de ações, o qual é apresentado no quadro
a seguir.
118
QUADRO 3 – AÇÕES NECESSÁRIAS PARA IMPLEMENTAÇÃO

DAS BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
1. Escolha da área adequada para o plantio conforme cada cultura.

2. Preparo de solo utilizando técnicas de manejo adequadas às condições de
clima e solo de acordo com a recomendação do responsável técnico.
3. Realização de adubação adequada baseada em análise físico/química do solo.
4. Utilização de sementes e mudas produzidas em conformidade com a legislação
pertinente.
5. Utilizar métodos de cultivos adequados a cada cultura, visando evitar perdas
durante esta fase.
6. Controle das pragas priorizando o Manejo Integrado de Pragas, com uso de
agrotóxicos registrados para cultura, com menor toxicidade, ou outras práticas
apropriadas.
7. Controle de plantas invasoras, priorizando métodos alternativos de controle que
não causem danos ao meio ambiente e à saúde dos trabalhadores e consumidores
ou uso de herbicidas registrados para cultura.
8. Utilização de fertilizantes, inoculantes e afins, registrados no MAPA e de acordo
com as recomendações técnicas específicas para cada cultura.
9. Armazenamento de produtos agrotóxicos e destinação de embalagens vazias,
conforme determinações da legislação pertinente.
10. Manipulação e aplicação de produtos agrotóxicos de acordo com as
recomendações técnicas do Receituário Agronômico e sempre observando as
especificações no rótulo das embalagens.
11. Elaboração de sistema de rastreabilidade, por meio de registro de dados sobre
a cultura, de forma que se possa identificar a origem da produção, desde a área
plantada até a etapa final de produção primária da cadeia agrícola, assim como
todos os processos e procedimentos aplicados no manejo da cultura.
12. Adoção das boas práticas na manipulação e aplicação dos agrotóxicos e
observação ao período de carência na colheita, como medidas preventivas à
contaminação das culturas por resíduos de agrotóxicos.
13. Adoção de boas práticas no cultivo e na colheita para evitar o desenvolvimento
de fungos e outros agentes biológicos e microbiológicos e contaminantes químicos
e físicos, visando à obtenção de alimentos seguros.
14. Observação do ponto de colheita da cultura, quando a planta atingir a
maturidade ideal, conforme recomendado, tecnicamente.
15. Adoção do método mais adequado de colheita com observação de todos os
detalhes recomendados para cada tipo de cultura, visando preservar a qualidade
e a minimização das perdas qualitativas
16. Utilização de técnicas adequadas de pré-limpeza do produto durante ou após
a colheita, quando necessário.
17. Acondicionamento dos produtos colhidos em embalagens ou veículos
adequados ao seu transporte.
119
18. O transporte dos produtos da área de colheita até a unidade de beneficiamento

ou processamento deve ser feito de forma adequada e no menor tempo possível.
19. Deve-se proporcionar as condições adequadas para manter a umidade,
temperatura ou vigor dos produtos durante todo o trajeto, de acordo com o
produto, e quando necessário.
20. Utilização de técnicas adequadas de beneficiamento, visando obter o melhor
resultado de custo-benefício.
21. Anotação dos registros dos dados da colheita na recepção da beneficiadora
ou unidade de processamento, para comprovar a rastreabilidade dos produtos
finais.
22. A identificação da origem deve ser efetuada para todos os lotes, devendo
conter dados do fornecedor, região produtora, safra e todos os dados técnicos do
produto.
23. Fazer a verificação do índice da umidade em cada lote, quando for o caso, por
meio de equipamento devidamente calibrado e por técnico treinado, mantendo-se
o registro da verificação.
24. Nunca armazenar os produtos no campo depois de colhidos ou de qualquer
outra forma que contrarie as especificações técnicas.
25. O produto, ao dar entrada no armazém, deve ter a umidade verificada para
que atenda ao limite de segurança, quando for o caso.
26. Os produtos devem ser armazenados embalados com material adequado a
cada tipo de produto ou a granel, quando for o caso.
27. Os produtos embalados devem ser armazenados sobre estrados ou na forma
de paletização, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir
a apropriada circulação do ar, viabilizando o acesso para o controle de pragas,
limpeza e fiscalização.
28. Realizar o controle de pragas de armazenamento, adotando o Manejo
Integrado de Pragas.
29. Monitoramento das condições de armazenamento e de qualidade e segurança
dos produtos finais, na forma estabelecida na legislação específica.
30. No caso de armazenamento refrigerado, os produtos devem ser embalados
adequadamente e a temperatura e umidades monitoradas diariamente por meio
de planilha de controle.
31. O transporte do produto beneficiado deve ser feito em veículos limpos e
higienizados.
32. Proporcionar as condições adequadas para manter a umidade recomendada
do produto durante todo o trajeto, quando for o caso.
33. Realizar os registros na fase de processamento, incluindo os das fases
anteriores, para efeito da rastreabilidade e de avaliação da qualidade e segurança
do produto processado.
34. Proceder a adequada lavagem ou higienização dos produtos durante o
processamento.
35. Realizar a separação por densidade ou classificação dos produtos por
120
tamanho, quando necessário.

36. Efetuar a adequada disposição dos produtos processados (acondicionamento)
nas embalagens, que devem estar limpas e devidamente higienizadas e ser
adequadas a cada espécie de vegetais e produtos de origem vegetal.
37. Na fase de agroindustrialização realizar os registros desta fase, incluindo os
das fases anteriores, para efeito da rastreabilidade e de avaliação da qualidade e
segurança do produto agroindustrializado.
38. Os produtos agroindustrializados devem ser adequadamente higienizados ou
esterilizados e devidamente embalados em recipientes, igualmente higienizados
ou esterilizados.
FONTE: Adaptado de Brasil (2017a)
Estude mais sobre as BPA acessando o manual de

implementação por meio do link: https://pt.slideshare.net/
VanlisaPinheiro/boas-prticas-agrcolas. Esse estudo é fundamental
para um melhor aprendizado.
• Boas Práticas Agropecuárias
Diretamente relacionada à qualidade da carne, principalmente bovina, em

2005, a Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Gado de
Corte, vinculada ao Mistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
desenvolveu um conjunto de normas e procedimentos denominado Boas Práticas
Agropecuárias – Bovinos de Corte (BPA). Trata-se de um Programa que tem como
objetivo a melhoria da rentabilidade e da competitividade dos sistemas produtivos
a partir da oferta de alimentos provenientes de sistemas de produção sustentáveis
e isentos de resíduos que possam comprometer a saúde dos consumidores
(EMBRAPA GADO DE CORTE, 2010).
De modo complementar, a Portaria Interministerial nº 36, de 26 de janeiro de

2011 instituiu o Programa Nacional de Fomento às Boas Práticas Agropecuárias –
PRÓBPA, com o objetivo de desenvolver e promover a inclusão das Boas Práticas
Agropecuárias nas propriedades rurais das diversas cadeias pecuárias do país
(BRASIL, 2011b).
A aquisição de carnes provenientes de fazendas que tenham as BPA
121
implementadas favorece a aquisição de alimentos seguros do ponto de vista

sanitário, regulamentar, sustentável, sensorial e nutricional. No processo de
compra dos alimentos, principalmente de carne bovina, além das exigências
de selos de inspeção como SIM (Serviço de Inspeção Municipal); SIE (Serviço
de Inspeção Estadual); SIF (Serviço de Inspeção Federal), pode-se restringir a
compra de locais com certificação (orgânico, criação extensiva, dentre outras), de
animais não provenientes de áreas de desmatamento, de fazendas com as BPA
e, sempre que possível, que percorra uma menor distância (Fazenda-mesa do
consumidor) (MARTINELLI, 2011).
Carfatan (2009) refere que muitas empresas já estão impondo aos seus
fornecedores a adoção de novos procedimentos de produção, processamento
e transporte, visando à sustentabilidade dos processos e produtos. Nesse
sentido, é importante que consumidores, gestores e demais profissionais de
empresas que processam alimentos se conscientizem do papel político de suas
escolhas alimentares. Desse modo, optem por alimentos mais saudáveis e de
qualidade, considerando as diversas dimensões da qualidade, tendo em vista o
desenvolvimento de políticas que fomentem sistemas alimentares mais saudáveis
e sustentáveis, a ponto de que alimentos provenientes desse sistema sejam vistos
como prioridade.
Existem ainda guias de Boas Práticas para processos produtivos específicos,

como por exemplo, o Guia de Boas Práticas na Pecuária de Leite, elaborado pela
FAO e IDF (International Dairy Federation). O guia tem como objetivo auxiliar
o produtor na implementação de procedimentos de diversos tipos de sistemas
de produção de leite usados em todo o mundo. As boas práticas agropecuárias
aplicadas à pecuária de leite tratam da implementação de procedimentos
adequados em todas as etapas da produção de leite nas propriedades rurais,
visando a um produto final de qualidade e ao desenvolvimento de uma empresa
rural que permanecerá viável sob as perspectivas econômica, social e ambiental.
As boas práticas para a pecuária são embasadas no Código Internacional de
Práticas Recomendadas pelo Codex – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos,
já abordados neste capítulo, junto ao Código de Práticas de Higiene para o Leite e
os Produtos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) (FAO/IDF, 2013).
Para a implementação das Boas Práticas na pecuária do leite é importante

reconhecer que se trata de uma cadeia integrada de produção e processamento
e todos os elos da cadeia são importantes – produtores de leite, fornecedores
de insumos, transportadores, indústrias processadoras de leite e de alimentos,
distribuidores, varejistas e consumidores – para a garantia da segurança e
qualidade. Assim, cabe aos produtores garantir que as boas práticas sejam
implementadas na sua propriedade. Isso significa que, além das condições
adequadas de higiene, deve-se garantir que o leite produzido seja proveniente de
122
animais saudáveis, fruto de um sistema de produção sustentável que atenda aos

requisitos de bem-estar animal e às perspectivas econômica, social e ambiental.
Portanto, a implementação das boas práticas na pecuária de leite é uma forma
eficaz de gerenciar os riscos para as empresas rurais no curto e no longo prazo,
adotando práticas preventivas de segurança e qualidade (FAO/IDF, 2013).
• Outras Legislações
a) Decreto nº 30691/1952 do Ministério da Agricultura – Aprova regulamento

da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA),
revogado pelo Decreto nº 9.013, de 2017 (BRASIL, 2017b).
b) RDC nº 259/2002 – Regulamento técnico sobre Rotulagem de Alimentos
Embalados (BRASIL, 2002b).
c) RDC nº 359/2003 – Regulamento técnico de porções de alimentos embalados
para fins de rotulagem nutricional (mais detalhes sobre as legislações de
rotulagem serão apresentados na próxima seção) (BRASIL, 2003c).
d) Sistema de Inspeção Municipal – Registro e inspeção dos estabelecimentos
relacionados a produtos de origem animal. O Município tem a responsabilidade
de instituir a portaria e delegar demais responsabilidades (PREZOTTO;
NASCIMENTO, 2013).
e) Portaria SIE – Registro e inspeção dos estabelecimentos relacionados a
produtos de origem animal. Estado tem a responsabilidade de instituir a
portaria e delegar demais responsabilidades (PREZOTTO; NASCIMENTO,
2013).
f) Lei nº 9712/1998 – Cria o SUASA/altera a Lei nº 9712 e acrescenta
dispositivos referentes à defesa agropecuária (PREZOTTO; NASCIMENTO,
2013; BRASIL, 1998a).
g) Lei nº 10.610 /1997 – Normas sanitárias para a elaboração e comercialização
de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal (SANTA
CATARINA, 1997).
h) Decreto nº 3.100/1998 – Normas Sanitárias para a elaboração e
Comercialização de Produtos Artesanais Comestíveis de Origem Animal e
Vegetal (SANTA CATARINA, 1998).
i) Lei nº11.105/2005 – Normas de segurança e fiscalização de atividades que
envolvam Organismos geneticamente modificados e seus derivados (BRASIL,
2005).
j) Decreto nº 4680/2003 – Regulamenta o emprego do símbolo transgênico
(BRASIL, 2003a).
123
3.2.1 FERRAMENTAS E SISTEMA DE

QUALIDADE
As ferramentas da qualidade consistem em estratégias para auxiliar a
implantação da qualidade higiênico-sanitária de forma orientada visando à
melhoria do processo e do produto final (alimento) (PROENÇA et al., 2005). Além
das ferramentas de qualidade existem sistemas de qualidade que podem ser
implementados em busca da qualidade total. Sistemas e ferramentas de gestão
da qualidade são amplamente discutidos no segmento da alimentação. Alguns
desses são: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
Programas de Qualificação de Fornecedores, Rastreabilidade, Programa 5s,
Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act), Qualidade Total, dentre outros; além das
certificações do tipo ISO. Esses sistemas quando implantados, isoladamente
ou em conjunto, trazem benefícios tanto em nível operacional quanto gerencial,
sendo estes a padronização de processos operacionais; treinamentos
direcionados e especializados; sistema de indicadores de acompanhamento de
registros e tratamento de ocorrências, normas claras e objetivas quanto à política
da empresa, qualidade do processo e do produto, dentre outros (MAIA; DINIZ,
2009; HILGIB, 2012).
As BPF e POP são pré-requisitos essenciais para a implementação do

sistema de qualidade denominado de APPCC (em inglês HACCP – HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) (FIGUEIREDO; COSTA NETO,
2001; HEREDIA et al., 2010). A APPCC e seus pré-requisitos são os principais
componentes dos sistemas de gestão da segurança da cadeia de produção de
alimentos. Desse modo, primeiramente, é preciso garantir a implementação das
BPF. Na sequência, é necessário desenvolver e implementar os POP. Então, o
local pode iniciar os procedimentos para implementação do sistema APPCC.
Este capítulo já descreveu aspectos gerais sobre as BPF e a sua

implementação depende do cumprimento da legislação específica para BP, bem
como de legislações específicas para diferentes tipos de produtos (quando existir).
Cada gestor, a depender do seu local de atuação, deverá ter conhecimento de
toda a legislação que contempla parâmetros de higiene e qualidade para aquele
tipo de produção.
• POP – Procedimentos Operacionais Padronizados
A Resolução RDC n° 216/2004 engloba os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POP), que devem ser documentados no manual de BP (MBP). Além
124
de documentados no MBP, os POP precisam ser de fácil acesso ao manipulador,

para que este possa executá-lo adequadamente. No capítulo “Documentação
e Registro” do MPB e de procedimentos operacionais padronizados devem vir
descritas as instruções de forma sequencial das operações e frequência de
execução, especificando o nome, o cargo e a função dos responsáveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento, sendo dever de cada manipulador segui-los (BRASIL, 2002a;
2004).
Os POP referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos e móveis devem conter informações sobre natureza da superfície
a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de
desmonte dos equipamentos. Quanto mais detalhado o POP, mais provável que
seja executado adequadamente. Os POP relacionados ao controle integrado de
vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores
e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação
sanitária específica. Os POP referentes à higienização do reservatório devem
especificar as informações exigidas na legislação, mesmo quando realizada
por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de
execução do serviço. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores
devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar
os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como
a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores
em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os
registros da participação nominal dos funcionários (BRASIL, 2004).
Além dos POP obrigatórios, o local pode estabelecer POP para qualquer
processo. Os POP não devem ser copiados de outra empresa, mas considerada
a realidade de mão de obra, equipamentos, produtos e processos da empresa
em questão. É importante que aqueles que irão executar o POP também
façam parte do seu processo de elaboração, bem como é necessário
acompanhar a aplicabilidade das instruções. A linguagem do POP precisa
125
ser simples e direta (HEREDIA et al.; 2010; BRASIL, 2004). Quando os

POP são corretamente elaborados podem trazer diversas funcionalidades
ao processo produtivo, podendo ser um indicador de conformidade com
regulamentações organizacionais e governamentais e parte do programa de
treinamento pessoal da empresa. Isso porque fornece instruções de trabalho
detalhadas; minimizando erros de comunicação entre a equipe; auxiliando
a reconstrução da operacionalização das atividades, inclusive quando não
há outras referências disponíveis. Ainda podem ser usados como lista de
procedimentos em checklist de auditorias; reduzir o esforço de trabalho e
permitir melhor comparabilidade e credibilidade aos produtos finais (EPA,
2007).
Além dos POP obrigatórios para os serviços de alimentação (como os

restaurantes), presentes na RDC nº 216/2005, a RDC nº 275/2002 apresenta
os POP obrigatórios para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
devem desenvolver, implementar e manter POP para:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

b) Controle da potabilidade da água;
c) Higiene e saúde dos manipuladores;
d Manejo dos resíduos;
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
h) Programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002).
Para saber as informações que devem conter em cada um

desses POP, estude mais a legislação nº 275/2002, disponível
no link: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/
R D C _ 2 7 5 _ 2 0 0 2 _ C O M P. p d f / f c e 9 d a c 0 - a e 5 7 - 4 d e 2 - 8 c f 9 -
e286a383f254.
• APPCC – Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Primeiramente, vamos entender de que consiste esse sistema, para

entendermos a importância de implantá-lo em um sistema produtivo. O sistema
APPCC é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processos. É
126
elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles

sejam aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos
onde possam ocorrer perigos ou situações críticas. O APPCC é reconhecido
internacionalmente como um requisito de mercado, sendo recomendado pela
Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Mundial do Comércio (OMC)
e FAO (Food and Agriculture Organization) – Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura (HEREDIA et al., 2010). Desse modo, esse
sistema tem papel fundamental no comércio internacional, sendo exigido por
diversos países como pré-requisito para compra de produtos alimentícios. Isso
quer dizer que algumas empresas só adquirem produtos de outras que têm o
sistema APPCC implantado.
Por ser um sistema de prevenção de riscos, o APPCC tem uma finalidade

preventiva e não corretiva. Portanto, visa assegurar a produção e distribuição de
alimentos com qualidade e livre de contaminações de natureza biológica, física
ou química que possam causar danos à saúde e/ou à integridade do consumidor.
Porém, deve-se ter clareza de que o APPCC não é um sistema de risco zero, mas
foi projetado para minimizar o risco de perigos para a segurança dos alimentos. É
uma proposta sistematizada para a identificação e determinação dos perigos e
riscos associados ao processamento do alimento. Busca, assim, estabelecer
medidas de controle para garantir a segurança do produto ou preparação em
todas as etapas do sistema produtivo (OPAS, 2006; CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION, 2003).
Você também pode estar se perguntando: Qual o âmbito de aplicação

APPCC? Como gestor, eu poderia implantar o APPCC em qualquer tipo de
produção? Em qualquer etapa da cadeia?
O sistema APPCC é aplicável a toda cadeia produtiva de alimentos, da

fazenda/campo até a mesa (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003).
Desse modo, o APPCC pode ser implementado na produção nas fazendas; no
processo industrial; na manipulação em restaurantes, lanchonetes e bares;
em fábricas de embalagens, aditivos, aromas e equipamentos; na distribuição,
transporte e armazenagem dos alimentos até o consumidor final.
Implementar o APPCC não é uma tarefa fácil, todos os processos precisam

estar bem definidos e implementados na unidade produtora. Por isso, a
importância da elaboração de POP para todos os processos. Por ser um sistema
de difícil implementação e não obrigatório, você pode estar se perguntado: Por que
fazê-lo? Nesse sentido, o APPCC traz diversos benefícios, sendo estes: Controle
do processo de fabricação; Ação preventiva quanto a possíveis contaminações;
Fácil detecção e correção dos desvios de especificação de processo; Maior
garantia para o consumidor quanto à segurança do produto; Redução de custo
127
de análise de produto acabado; Possibilita acesso ao mercado internacional;

Tem reconhecimento pelas entidades internacionais de segurança alimentar;
Consiste em uma certificação que já é uma exigência de muitos países europeus
para compra de alimentos, embalagens e insumos. Além disso, o APPCC, por
ser um sistema preventivo, elimina outras etapas de avaliação da qualidade, por
vezes mais custosas e menos eficientes (HEREDIA et al., 2010; HILGIB, 2012).
Por exemplo, uma análise da qualidade do produto final tem alcance limitado,
enquanto análises laboratoriais dos alimentos produzidos são demoradas,
possuem custo elevado e ainda demandam destruição de amostras. Desse modo,
ao pensar em APPCC é importante que ele faça parte da política de segurança e
qualidade do local.
O sistema APPCC utiliza termos específicos que precisam ser de

conhecimento do gestor e de toda equipe. Dentre esses termos, podemos citar:
a) Perigo: contaminação de origem biológica, química ou física em condição

potencial que possa causar agravo à saúde (SILVA JUNIOR, 2010). Esses
perigos podem estar presentes na matéria-prima, ambiente, homem e animais.
Por exemplo, matérias-primas como carnes e aves cruas podem trazer
perigos biológicos, como coliformes totais e fecais, Eschirichia coli patogênica,
Salmonella sp., Clostridium perfringens. O leite pode trazer microrganismos
como Yersinia enterocolítica, Listeria monocitogenes, Campylobacter
sp, Staphylococcus aureus e cisticercose. Pescados crus podem estar
contaminados com Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio colerae,
Clostridium botulinum. Diversos são os perigos biológicos que podem estar
presentes no alimento, variando conforme a matéria-prima. Em relação ao
ambiente, podemos citar as superfícies de contato com os ambientes que
podem estar contaminadas com Salmonella sp, Clostridium perfringens,
coliformes totais, fecais, Eschirichia coli patogênica. Do mesmo modo, a água
faz parte das questões ambientais e podem estar contaminadas com esses
mesmos organismos patogênicos que contaminam as superfícies. A mesma
também pode estar contaminada por Shiguella sp, Vibrio cholerae e outros
vírus. As DTA também podem ser provenientes de contaminações ambientais
vindos de solo e ar contaminados. Os manipuladores podem carregar
organismos patogênicos nas mãos, pele e intestino. Dentre esses, podemos
citar Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa,
bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, Eschirichia coli patogênica,
dentre outras. Roedores, insetos, dentre outros animais, como os domésticos,
também são fontes de contaminação. Por isso, a importância de que as
edificações e instalações estejam localizadas distantes de áreas insalubres
(SILVA JUNIOR, 2010).
b) Severidade: consiste na magnitude do perigo, ou seja, as consequências
resultantes quando existem os perigos. Relaciona-se com a gravidade do
128
quadro clínico que pode ser variável conforme o grupo de indivíduos: gestante,
crianças, idosos, imunodeprimidos, hospitalizados e viajantes.
c) Risco: é a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da ocorrência de
vários perigos. O risco deve ser avaliado ou estimado analisando as condições/
situações de exposição (SILVA JUNIOR, 2010).
d) Ponto Crítico de Controle – PCC: consiste em todos os locais ou situações
dentro do processo de produção nos quais podem estar presentes os perigos
que levam risco à saúde. Assim, os PCC precisam ser controlados e, identificá-
los, consiste em uma das etapas do APPCC. Consiste na operação, seja ela
relacionada a práticas do manipulador, procedimentos, processos ou situação,
em que uma medida de controle preventiva pode ser exercida para eliminar
(PCCe), prevenir (PCCp) ou reduzir (PCCr) um perigo ou vários. O PCC
consiste em todo PC que pode ser monitorado e controlado de modo a trazer
segurança para o consumidor. A identificação de um PCC requer conhecimento
especializado dos perigos, do fluxograma e do processo produtivo. O
fluxograma de operações ou das preparações específicas consiste em um guia
para que seja organizado o controle dos pontos críticos (HEREDIA et al., 2010;
SILVA JUNIOR, 2010).
e) Pontos de controle (PC): são todas as situações que estão erradas perante a
legislação e precisam ser corrigidas, mas que não levam risco à saúde (SILVA
JUNIOR, 2010). Os PC podem estar relacionados à contaminação, multiplicação
ou sobrevivência de um perigo. Em termos de contaminação podemos citar o
uso de matéria-prima contaminada; manipuladores infectados; contaminação
cruzada; limpeza e desinfecção inadequada; alimentos provenientes de fontes
não seguras; recipientes feitos de metais pesados; embalagens em condições
inadequadas; adição intencional de substâncias em concentrações tóxicas;
substâncias venenosas; armazenamento (exposição ao escoamento ou
inundação ou outras inadequações); esgoto, lodo ou fertilizante não tratado;
dentre diversos outros fatores que podem levar à contaminação física, química
e biológica, já mencionados neste capítulo (HILGIB, 2012; HEREDIA et al.,
2010). Ainda, os PC que favorecem a sobrevivência dos contaminantes
podem estar relacionados a tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados
durante a cocção; tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados durante
o reaquecimento dos alimentos; acidificação ou fermentação inadequada
ou lenta de alimentos industrializados ou falta de cultura de fermentação. A
multiplicação dos perigos pode ser favorecida por refrigeração inadequada
dos alimentos; manutenção dos alimentos por 5 a 6h em ambiente morno ou
em condições de tempo e temperatura favoráveis e insuficientes para evitar
a multiplicação (zona de perigo); preservação inadequada em concentrações
insuficientes de sais de cura ou exposição por curto tempo; elevada atividade
de água (AA) ou alimentos muito úmidos (HILGIB, 2012; HEREDIA et al., 2010;
SILVA JUNIOR, 2010).
129
f) Critérios/Limites críticos: são limites especificados para cada um dos

PCC. Consiste em uma “linha de corte” entre um resultado ou situação que
será aceitável ou não, tendo em vista a segurança dos alimentos e qualidade
do processo produtivo. Por exemplo, na etapa de cocção, as temperaturas
mínimas e máximas para garantir que o alimento elimine o perigo consiste em
um dos possíveis limites críticos desse PCC. Silva Junior (2010) apresenta no
quadro a seguir alguns critérios pensando em limites críticos para a produção
de alimentos.
QUADRO 4 – EXEMPLOS DE LIMITES CRÍTICOS QUE PODEM

SER ADOTADOS NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Itens Critérios/Limites críticos
Altura dos monoblocos e assadeiras 10 cm
Cobertura dos alimentos na refrigeração < 21 °C
Conservação a quente – alimentos submetidos a 12h de exposição
65 º ou mais
Conservação a quente – alimentos submetidos 6h
a 60 °C
Conservação a quente – alimentos submetidos 3h
abaixo de 60 °C
Conservação a frio – alimentos refrigerados até 4h
10 °C
Conservação de alimentos entre 10 e 21 °C 2h
Pré-preparo em temperatura ambiente 30min
Pré-preparo em sala climatizada (12 a 16 °C) 2h
Porcionamentos em temperatura ambiente 30min
Cocção e reaquecimento (temperatura interna) Atingir 74/75 °C
Alimentos pós-cocção Até 4 °C máximo cinco dias
Sobremesas Até 4 °C máximo cinco dias
* Modificações na temperatura exigem adequações de tempo, conforme legislação.
FONTE: Adaptado de Silva Junior (2010)
Os limites críticos e respectivos PCC não necessariamente precisam estar

relacionados a parâmetros da legislação. O próprio local pode adotar outros
critérios, visando à qualidade do sistema produtivo. Um exemplo poderia ser o
estabelecimento de critérios quanto à espessura do corte de uma determinada
carne para que a mesma seja aceita no recebimento. Os padrões de identidade e
qualidade (PIQ) de cada produto também podem ser utilizados no estabelecimento
de critérios. Nesse sentido, ao pensar na qualidade sustentável é importante
lembrar que parâmetros de qualidade muito rígidos quanto à padronização e
aspectos sensoriais dos produtos dificulta a aquisição de alimentos orgânicos e
agroecológicos. Isso quer dizer que exigir que o fornecedor atenda a critérios como,
por exemplo, tamanhos e cores específicas para frutas e vegetais, dificultaria
a aquisição de alimentos agroecológicos, que não atende aos parâmetros de
130
padronização. Pensando na qualidade nutricional, poderia se estabelecer limites

críticos em relação à quantidade de sódio, gorduras, ingredientes presentes
em determinado alimento. Nesse caso, se o local adquire o produto pronto,
por exemplo, bolinho de peixe congelado, esses limites críticos poderiam ser
estabelecidos na etapa de elaboração da lista de compra ou processo de licitação,
sendo essa etapa um PCC. Ou ainda, no caso de o produto ser elaborado no
local, esse controle poderia ser feito na etapa de cocção. É importante que
para cada uma das qualidades estudadas no Capítulo 1, pode-se estabelecer
etapas e procedimentos considerados PCC, bem como seus respectivos limites
críticos, pensando na qualidade do produto e promoção da segurança alimentar e
nutricional ao consumidor.
a) Monitoramento: é fundamental para a implementação do APPCC. Consiste na

confirmação dos procedimentos no processamento ou manipulação, durante
cada PCC, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos.
O monitoramento é realizado por meio de observações sistemáticas, medições,
registros (gráficos de tempo/temperatura, painéis de controle, ‘checklist’ e
formulários). Fazem parte do monitoramento avaliações como análise sensorial,
análise química, teste físico-químico, dentre outros (SILVA JUNIOR, 2010;
HEREDIA et al., 2010).
b) Ação corretiva: é a ação imediata e específica a ser tomada, sempre que
os critérios não estão sendo atingidos. Por exemplo, se no recebimento um
produto não atende a algum critério, qual será o procedimento? O produto
será recebido? Será feita a troca? Será devolvido e feito contato com o
fornecedor? Todas essas ações corretivas precisam estar documentadas e ser
de conhecimento de todos os envolvidos.
c) Verificação: o uso de testes suplementares ou revisão dos registros do
monitoramento para determinar se o método APPCC está funcionando como
planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e eficiente
(SILVA JUNIOR, 2010).
Após o conhecimento dessas nomenclaturas imprescindíveis para o

entendimento do APPCC, serão abordados resumidamente os princípios desse
sistema. O APPCC possui sete princípios que serão apresentados a seguir.
• Princípio 1 – Identificação e análise dos fatores de risco e perigos potenciais
Esses perigos, como já foi mencionado anteriormente, podem ser de natureza

física, química e biológica. O primeiro princípio tem como objetivo identificar os
perigos de significância e associar medidas preventivas; modificar um processo
ou produto para garantir sua qualidade e segurança. Consiste na base para a
identificação dos PCC.
131
QUADRO 5 – EXEMPLOS DE PERIGOS EM DIFERENTES

ETAPAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Etapas Perigos
Recebimento e armazenamento Contaminação pelos utensílios e manipuladores.
Ausência de caixas de transporte próprias da unidade.
Presença de pallets ou caixas de material inadequado
(madeira, por exemplo).
Contato dos alimentos com o chão.
Lavagem Técnicas incorretas de higienização.
Uso de produtos inadequados que podem trazer contami-
nação para o ambiente, mãos, utensílios e alimentos.
Cocção Não destruição de bactérias esporuladas* (temperatura
inadequada de cocção).
Manutenção do alimento em temperatura ambiente por
muito tempo após a cocção.
Refrigeração Se realizada de forma inadequada possibilita o crescimen-
to de bactérias.
Reaquecimento (regeneração dos Não destrói bactérias esporuladas e toxinas. Se não atingir
produtos) a temperatura adequada, as bactérias na forma vegetativa
podem sobreviver.
Espera a distribuição Longo período de espera em temperatura que pode
favorecer a multiplicação de microrganismos, podendo
atingir contagens suficientes para causar DTA.
* bactérias esporuladas são aquelas que na forma de esporos resistem a condições adversas como
altas temperaturas, produzindo toxinas. As bactérias esporuladas mais resistentes ao calor e de
importância na microbiologia alimentar pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium. O B. cereus,
por exemplo, tem grande capacidade de produzir toxinas responsáveis por toxinfecções alimentares.
Podem estar presentes em leites, mesmo quando submetidos a altas temperaturas (VIDAL-
MARTINS; ROSSI JR.; REZENDE-LAGO, 2005). Os cereais também estão entre os alimentos
mais frequentemente contaminados por B. cereus, uma vez que os esporos podem sobreviver aos
processos de cocção, desse modo a cocção, armazenamento e reaquecimento devem ser feitos
sob condições de tempo x temperatura adequados. O consumo de alimentos contaminados por B.
cereus pode causar náusea e vômito e os sintomas aparecem em média 3h (0,5 a 6h) após a ingestão
dos alimentos contaminados. É comum intoxicação principalmente após consumo de preparações
orientais (LAKE et al., 2009).
• Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle
Após a identificação de todos os perigos é preciso avaliar se há medidas de

controle para cada um desses perigos, seja para preveni-los, reduzi-los ou eliminá-
los. Desse modo, medidas de controle devem ser implementadas no processo
e para identificar essas medidas, geralmente, utiliza-se a ferramenta da árvore
decisória. Essa ferramenta possibilita que sejam feitas perguntas relacionadas ao
processo produtivo, cujas respostas devem ser Sim ou Não. A árvore decisória
ajudará a identificar os pontos críticos que precisam ser controlados (Figura 1).
Além disso, fluxogramas são fundamentais para identificar os PCC (Figura

2). Um fluxograma deve ser o mais detalhado possível, contendo informações
como: matéria-prima, etapas do processo, etapas de embalagem, condições
de operação do processo, possibilidade de contaminação biológica, física ou
132
química e inativação ou formação de substâncias. No entanto, cada local definirá

quais informações são necessárias para a implementação do sistema e melhor
andamento dos processos.
Para cada PCC estabelecido no fluxograma e identificado com auxílio

da árvore decisória deve ser documentado no plano APPCC, devendo incluir
informações sobre: perigos a serem controlados; medidas de controle; limites
críticos; procedimentos de monitoramentos; correções e ações; procedimentos
de verificação; responsabilidades e autoridades; registros dos monitoramentos,
ações tomadas e verificações.
FIGURA 1 – EXEMPLO DE PERGUNTAS PARA ÁRVORE

DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS BIOLÓGICOS
EM UM PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES
*Prosseguir para o próximo perigo identificado no processo descrito

**Níveis aceitáveis e inaceitáveis devem ser determinados nos objetivos gerais quando se
identifica os PCC no plano APPCC
FONTE: Adaptada de OPAS (2006) e Codex Alimentarius Commission (2003)
133
FIGURA 2 – EXEMPLO DE FLUXOGRAMA PARA CARNES/AVES E PESCADOS
A – grelhados, assados, fritos

B – empanados, milanesas
C – bife a parmegiana
D – carne assada
E – bife a pizzaiolo
F – frango crocante
G – estrogonofe
• Princípio 3 – Seleção de limites críticos para as medidas preventivas para

cada PCC
Esse princípio consiste na determinação dos limites máximos e mínimos

toleráveis para os parâmetros biológicos, químicos e físicos que assegure o
controle do perigo para o processo ou produto. Limites críticos são fundamentais
para que o Princípio 4 (monitoramento) seja feito adequadamente. Por isso, os
limites críticos devem ser facilmente mensuráveis, permitindo uma clara avaliação
dos mecanismos de controle. Os limites críticos podem ser baseados em dados
visuais ou outros subjetivos, porém, nesses casos, as instruções para avaliação
134
devem estar bem claras e documentadas, bem como os manipuladores devem

estar devidamente treinados para fazer a avaliação. É possível trabalhar com
limites de segurança ou limites operacionais, sendo estes mais rígidos que o
limite crítico.
Quando o limite crítico é excedido ou violado, os produtos são considerados

não conformes. Nesse caso, devem ser separados ou inspecionados novamente.
Os limites críticos podem ser obtidos a partir de fontes seguras, tais como guias
e padrões de legislação, literatura científica, experimentos práticos e normas
internas da empresa.
• Princípio 4 – Monitoramento dos PCCs
Consiste na etapa de avaliação das medidas de controle e se estas estão

sendo bem aplicadas. Nessa etapa deve ser feito um registro fiel da realidade,
visto que os mesmos serão utilizados para verificação dos processos e
produtos e definição das ações corretivas. Os métodos de monitoramento,
instrumentos utilizados, frequência, responsabilidade e autoridade relacionada
ao monitoramento e avaliação dos resultados devem estar bem registrados.
Do mesmo modo que os limites críticos precisam ser claros e facilmente
mensuráveis, os métodos de monitoramento precisam ser adequados para medir
cada limite crítico. É importante que estes tenham resultados rápidos para que se
possa adotar medidas corretivas em tempo hábil do produto ou processo alterado.
Assim, não é recomendado o uso de limites críticos que precisam de avaliações
microbiológicas para serem mensuráveis, visto que é um processo que demanda
mais tempo. O Quadro 6 apresenta exemplos de como pode ser feito o registro do
monitoramento.
QUADRO 6 – EXEMPLO DE INFORMAÇÕES PARA REGISTRO DO MONITORAMENTO

Monitoramento PCC
Parâmetro Responsável Método Frequência Limite Registro
Crítico
Integridade da peneira Operador de Observação A cada 4 Peneira RG001
máquina 1 visual horas íntegra
e sem
rupturas
Corte carne bovina em Nome Observação A cada LMmax 5 RG002
posta de 4,5 cm manipulador visual corte cm e LMmin
4 cm
FONTE: Adaptado de Heredia et al. (2010)
135
• Princípio 5 – Estabelecimento das ações corretivas
Consiste em O que fazer quando o limite crítico é ultrapassado. Medidas

corretivas devem ser aplicadas quando o produto não atinge as especificações
desejadas. Algumas medidas corretivas são: definição do destino do produto,
correção da causa de não conformidade, rejeição do lote da matéria-prima ou do
produto (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003; HEREDIA et al., 2010).
• Princípio 6 – Verificação de que o sistema está funcionando conforme o

planejado
A verificação não é o mesmo que o monitoramento. Ambos são necessários

para o perfeito funcionamento do APPCC. Na verificação, os PCC devem ser
revistos e ajustados (se necessário), assim como verificação das análises
laboratoriais dos produtos, auditorias internas, revisão periódica dos documentos
destinados aos registros e documentos. Alta rotatividade de funcionários,
alterações do fornecedor, envelhecimento dos equipamentos, substituição da
matéria-prima, dentre outras, são exemplos de situações que demonstram
a importância da etapa de verificação do produto (CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION, 2003; HEREDIA et al., 2010).
Para um monitoramento pode existir diferentes verificações. Por exemplo,

no caso de uma medida de controle relacionada à “pasteurização do leite”, a
verificação pode ser por auditoria dos registros, análise microbiológica do produto
final, teste para presença de enzimas específicas; dentre outros específicos para
o processo.
• Princípio 7 – Estabelecimento de procedimentos efetivos de registros e

documentação
Todos os princípios do APPCC devem ser documentados e registrados

diariamente, comprovando o seu controle e aplicação. Alguns exemplos de
registros são: registros da equipe de APPCC; descrição do produto e sua
utilização; fluxograma do processo com identificação dos PCC; perigos associados
aos PCC e medidas preventivas; limites críticos e ações corretivas; sistema de
monitoramento; registros de todos os PCC e procedimentos para verificação do
sistema APPCC.
136
Para saber mais sobre o uso do APPCC, você pode fazer a

leitura dos seguintes artigos listados:
1. Producing to achieve HACCP compliance of fishery and aquaculture
products for export – https://www.sciencedirect.com/science/article/
abs/pii/S0956713599000547.
2. Utilização de APPCC na indústria de alimentos – https://www.
researchgate.net/publication/242125937_Utilizacao_de_APPCC_
na_industria_de_alimentos_Utilization_of_HACCP_in_food_industry.
3. Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a
aplicação de princípios do APPCC – https://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200036&lang=en.
• Programa 5S
É de origem japonesa e foi oficialmente lançado no Brasil em 1991. Consiste

em um sistema organizador, mobilizador e transformador, podendo ser aplicado
em nível pessoal ou organizacional. É baseado em educação, treinamento e
prática em grupo. O seu nome, “5S”, está relacionado a cinco palavras japonesas
que começam com “S”: seiri, seiton, seisou, seiketsu e shitsuke, que significam,
respectivamente: utilização, ordenação, limpeza, saúde e autodisciplina. A
implantação pode preceder ou ocorrer em conjunto com a qualidade. Assim,
quando implementado nas empresas, melhora as condições de trabalho e
ambiente e, consequentemente, do produto ou serviço ofertado total (LIMA;
COUTO, 2007).
• Qualidade total (Total Quality Control – TQC ou Total Quality Management

– TQM)
A Qualidade Total tem como foco o controle da qualidade. Assim, um bom

gestor, ao buscar a qualidade total, deve considerar as diferentes dimensões da
qualidade trabalhadas no capítulo (PALADINI, 1997). Esse modelo gerencial se
volta para o controle do processo, envolvendo todos os membros da organização,
incluindo gerentes, supervisores, executivos e os trabalhadores, uma vez que
ações desempenhadas por estes também impactam a qualidade do produto final.
Por exemplo, o setor responsável pelas compras precisa estar sensibilizado para
aquisições mais sustentáveis, assim como gerentes e diretores que precisariam
pensar em incluir essa perspectiva (aquisição sustentável) na política da empresa,
tendo em vista a qualidade sustentável.
137
De acordo com Silva Junior (2010), para pensar em qualidade total, outros
sistemas e ferramentas da qualidade já devem estar bem implementados. O autor
pontua a seguinte ordem para implementação destas:
5S –> BP –> APPCC –> ISO 9000 –> ISO 22000 –> QT
Observe que as BP são a base para os demais sistemas, inclusive o APPCC,

e lembre-se de que os POP (apesar de não aparecerem na sequência acima) são
necessários para a implementação das BPF (ao menos os quatro obrigatórios
para serviços de alimentação). O Programa 5S é pré-requisito para as BP. As BP
e APPCC são dispositivos legais, os demais são voluntários, porém podem ser
exigidos como requisitos de qualidade, a depender do comprador.
4 EMBALAGENS E ROTULAGEM
A embalagem consiste em qualquer forma na qual um alimento ou bebida é
embalado, embrulhado, organizado e apresentado aos consumidores (KOTLER;
ARMSTRONG, 2007). O design, a forma, a cor e os materiais utilizados na
embalagem também são ferramentas de comunicação com o consumidor
(CHANDON, 2013). O rótulo consiste em “toda matéria descritiva ou gráfica que
esteja escrita, impressa, estampada, gravada, em relevo, litografada ou colocada
sobre a embalagem” (BRASIL, 1998b, s.p.).
A informação clara e correta é um direito básico do consumidor, de forma

que a disponibilização de informações nos rótulos busca garantir o direito à
informação, instituído pela Constituição Federal de 1988 (Art. 5º, XIV) (BRASIL,
1988b), e preconizado pelo texto do Código de Defesa do Consumidor (BRASIL,
1990).
A disponibilização de algumas informações nos rótulos é obrigatória, a

exemplo da informação nutricional. Segundo o Codex Alimentarius, a rotulagem
nutricional se refere a “toda a descrição contida no rótulo, com o intuito de
informar aos consumidores quanto às propriedades nutricionais de um alimento”
(WHO, 2007, s.p.).
A partir de 2003, visando harmonizar a legislação de rotulagem de alimentos

no âmbito do MERCOSUL (Mercado Comum do Sul), foram elaboradas e
publicadas duas novas resoluções, a RDC nº 359/2003 e a RDC nº 360/2003
(BRASIL, 2003b; 2003c; MERCOSUL, 2003a; 2003b). De acordo com a RDC nº
360/2003, a rotulagem nutricional compreende a declaração de valor energético
e de nutrientes e declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional
138
complementar) (BRASIL, 2003c). É obrigatória a declaração do valor energético

e do conteúdo de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e sódio, por porção do alimento industrializado.
Essas informações precisam ser apresentadas na forma de tabela nutricional
(BRASIL, 2003c).
Já a RDC n° 359/2003 traz as recomendações em relação ao tamanho da

porção para declaração da informação nutricional. De acordo com a legislação,
a porção a ser declarada no rótulo deve ser definida pelo fabricante e pode
variar 30% para mais ou para menos (entre 70 e 130%) em relação à porção
de referência definida na legislação (BRASIL, 2003b). No entanto, esse fator
leva à não padronização das porções e à presença de porções irreais, como por
exemplo, dois biscoitos e meio. A não padronização das porções pode dificultar
a compreensão da rotulagem nutricional e a comparação entre os alimentos por
parte dos consumidores (DREWNOSKI; MAILLOT; DARMON, 2009; KLIEMANN
et al., 2014).
A RDC nº 54/2012 traz as informações necessárias para declaração da

Informação Nutricional Complementar (INC). Estas compreendem declarações
de propriedades relativas ao conteúdo de nutrientes (conteúdo absoluto) e
declarações de propriedades comparativas (conteúdo comparativo), por exemplo,
reduzido em sódio - light (comparativa) e alto teor de fibras (absoluto) (BRASIL,
2012). Essa RDC não faz menção sobre a necessidade de alertar nos rótulos de
alimentos com INC sobre concentrações elevadas de nutrientes como gorduras
totais e saturadas, açúcares e sódio (RODRIGUES, 2016).
De acordo com a Aliança para Alimentação Adequada e Saudável, a

rotulagem nutricional de alimentos, da forma como está proposta atualmente, não
favorece o acesso à informação adequada, diante da dificuldade de localizar e
compreender as informações para escolhas alimentares adequadas e saudáveis.
Evidências científicas já comprovam que o melhor modelo de rotulagem nutricional
é o de alerta em formas de triângulos.
No site do Instituto de defesa do consumidor, você poderá

estudar um pouco mais sobre essa proposta de rotulagem. Acesse:
https://idec.org.br/embalagem-ideal.
139
Sugerimos também a leitura do seguinte material: Relatório

Preliminar de Análise de Impacto Regulatório sobre Rotulagem
Nutricional. Disponível em: https://cutt.ly/DjgVpGi.
No que diz respeito à qualidade e segurança do ponto sanitário, a embalagem

é projetada para proteger o produto. De modo geral, as embalagens são
projetadas de modo a não interagir com o produto; sendo uma barreira entre o
alimento e ambiente. Diferentes materiais possuem diferentes características para
conservar o produto como barreira a gases, aroma, luz, água, microrganismos
e resistência mecânica (AZEREDO; FARIA; AZEREDO, 2000; LANDIM et al.,
2016). Além desse tipo de embalagem, existem embalagens ativas que possuem
funções adicionais como: absorção de compostos que favorecem a deterioração,
liberação de compostos que aumentam a vida-de-prateleira e monitoramento da
vida-de-prateleira (AZEREDO; FARIA; AZEREDO, 2000).
Ao falarmos de embalagens é importante lembrar do impacto dela para

o ambiente, uma vez que aspectos de sustentabilidade também devem ser
considerados ao pensarmos em um alimento de qualidade. Nesse sentido,
questiona-se, por exemplo, a comercialização de frutas embaladas, inteiras
ou cortadas. É importante refletir para que a praticidade não se sobreponha
a parâmetros de qualidade nutricional, sustentável, dentre outras. O gestor
deve estar atento ao uso de embalagens mais sustentáveis, ou ainda, a real
necessidade e embalar determinados produtos, bem como o consumidor precisa
se conscientizar dos impactos do excesso de embalagens para o ambiente. Apesar
das diversas vantagens de sua utilização, seu uso e descarte desordenado gera
um grande volume de resíduos sólidos com grande impacto ambiental (LANDIM
et al., 2016; FOOD SAFETY BRASIL, 2020).
Sobre impacto das embalagens e sustentabilidade acesse:

• https://cutt.ly/JjgVPib.
• https://cutt.ly/XjgVAHO.
Para entender mais sobre as embalagens ativas acese:

• https://cutt.ly/AjgVDlJ.
140
5 CERTIFICAÇÕES E SELOS DE
QUALIDADE
No Capítulo 1 foram abordadas questões relacionadas à padronização dos
produtos, decorrente do processo de globalização/industrialização. Ademais,
ficou evidenciado que houve um distanciamento entre produção e consumo
de alimentos. O surgimento das certificações e padrões de qualidade estão
diretamente relacionados a essas modificações no processo produtivo. Antes
da Revolução Verde, a produção de alimentos tinha uma característica mais
familiar, permitindo compreender as etapas que a envolvia (MOREIRA, 2000).
Posteriormente, o modelo de desenvolvimento agrícola promoveu o estímulo à
utilização de sementes híbridas, fertilizantes químicos, agrotóxicos e medicamento
de uso veterinário, o uso intensivo do solo, a redução da biodiversidade, o êxodo
rural e o aumento da concentração fundiária. Esses processos inseriram mais
etapas na cadeia produtiva de alimentos, levando a um distanciamento entre
produtor e consumidor e perda da qualidade do produto. Diante dos riscos
alimentares e dúvidas do consumidor, torna-se cada vez mais pertinente o direito
à informação adequada sobre o que se está consumindo, isto é, a história do
alimento até que este chegue ao prato do consumidor (THOMPSON; HARPER;
KRAUS, 2008).
A adoção de certificações, para além de buscar a qualidade dos produtos

e processos, tem como objetivo unificar parâmetros de qualidade inclusive em
âmbito internacional. A Organização Internacional de Normalização (International
Organization for Standardization – ISO), criada em 1946, tem como objetivo
facilitar a coordenação e unificação das normas industriais em nível mundial,
buscando conciliar interesses de produtores, consumidores, governos e
comunidade científica (MARSHALL JÚNIOR et al., 2006). Participam da ISO
mais de 120 países. O Brasil participa por meio da Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT). O conjunto de normas elaboradas pela ISO é amplo,
envolvendo diferentes áreas. Esse conjunto de normas é denominado de Família
ISO (MAIA; DINIZ, 2009):
• ISO 9000 (ABNT NBR ISO 9000): para implementação de sistema de gestão
da qualidade da empresa. Descreve os fundamentos e terminologias dos
sistemas (ABNT, 2005). Utilizada como guia para a garantia da qualidade
no setor alimentício (MARSHALL JÚNIOR et al., 2006). Possui ampla
abrangência, podendo ser utilizada em conjunto com o sistema APPCC
(PANISELLO; QUANTICK, 2001) e serve de base para implementação de
outras ISO.
• ISO 22000: foi desenvolvida em 2005 com base nos princípios do sistema
APPCC, com o objetivo de certificar entidades com o selo de qualidade
141
ISO. Substituiu a NBR1400:2002, conhecida como Sistema de Gestão da

Segurança de Alimento (ABNT, 2006). A ISO 22000 tem por objetivo gerar
mecanismos para gestão da segurança do alimento em toda a cadeia do
setor de alimentação em nível internacional. Assim, estabelece medidas de
controle que vão desde os produtores, passando pela indústria, fabricantes
dos equipamentos, embalagens, transporte, armazenamento, distribuidores,
varejo até chegar ao consumidor (BVQI, 2020). Abrange organizações como
produtores de alimentação animal, agricultores, fazendeiros (criadores de
animais), produtores de ingredientes, varejistas, serviços de alimentação,
serviços de catering e abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de
limpeza, serviços de transporte, de estocagem e de distribuição. Contempla
quatro elementos-chave para a segurança de alimentos: a comunicação
interativa; a gestão de sistema; o programa de pré-requisitos; e os princípios
de APPCC. A ISO 22000 é referência para toda a cadeia produtiva de
alimentos e agrega valor às organizações. Entre os benefícios resultantes
de sua implementação destacam-se: comunicação organizada e objetiva
entre parceiros comerciais; otimização de recursos internos e ao longo da
cadeia produtiva; melhora da documentação; melhora do planejamento e
menor inspeção pós-processual; controle eficiente e dinâmico de ameaças
à segurança alimentar; gerenciamento sistemático dos programas de pré-
requisitos; conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares
aplicáveis à segurança de alimentos; e economia em pesquisas devido à
redução do número de auditorias ao sistema (ABNT, 2006).
• Certificação de Orgânico
A Lei nº 10.831/03 (BRASIL, 2003) e o Decreto nº 6323/07 (BRASIL, 2007)

definem alimentos orgânicos como aqueles “produtos in natura ou processados,
obtidos em um sistema orgânico de produção agropecuária ou oriundo de
processo extrativista sustentável”. Os alimentos comercializados como orgânicos
recebem o selo do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica
(SISORG). Porém, nem todo produto orgânico possui selo. Existem diferentes
tipos de certificação, sendo uma delas a denominada de certificação participativa.
Nos Sistemas Participativos de Garantia (SPG), a certificação é feita com base
no controle social do grupo. Os produtores devem estar organizados em uma
entidade jurídica (cooperativa, associação), credenciada ao MAPA, que fará o
controle direto do setor (BRASIL, 2009b).
• Identificação Geográfica
Busca identificar a origem de produtos ou serviços quando se trata de um

local conhecido. É responsável por determinar a característica ou a qualidade do
produto ou serviço relacionando-o a sua origem (MAIORKI; DALLABRIDA, 2015).
142
Os selos de inspeção municipal (SIM), estadual (SIE) e federal (SIF), já

mencionados anteriormente, também consistem em indicações de qualidade do
produto, principalmente no que se refere à qualidade sanitária. O selo do SIM
indica que o produto cumpre as exigências para poder ser comercializado em
nível municipal, o SIE em âmbito estadual e o SIF em âmbito federal.
É importante estar atento a alguns selos, pois não necessariamente eles

indicam um produto de melhor qualidade. Muitas vezes ocorrem parcerias entre
indústria de alimentos e outras instituições que levam a questionamentos em
relação a determinados selos presentes no produto. Por exemplo, o selo “Atestado
pela Sociedade Brasileira de Cardiologia” (cancelado em 2014 pelo Conselho
Federal de Medicina) esteve presente em diversos produtos industrializados
alegando que estes eram benéficos ao coração (DAVID; GUIVANT, 2018), quando
na verdade eram produtos de que já se sabe dos malefícios dele para a saúde
(dados apresentados no Capítulo 1).
1 O que são Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e

quais são obrigatórios?
2 Quais são os pré-requisitos para implementação do APPCC?
3) Apesar dos diversos benefícios da implementação das Boas

Práticas agrícolas, (principalmente higiênico-sanitários), por que
elas não podem ser consideradas uma prática sustentável e
promotora de segurança alimentar e nutricional?
As Doenças Transmitidas pelos alimentos são de extrema relevância no
âmbito de saúde pública. Medidas adotadas ao longo da cadeia produtiva de
alimentos poderiam preveni-las ou ainda reduzir o impacto destas.
Diante disso, neste capítulo, você conheceu o cenário, principalmente

brasileiro, em relação às DTA, sendo posteriormente apresentado às
regulamentações, ferramentas, sistemas de qualidade que, quando
implementados, podem ajudar a minimizar o impacto das DTA, prevenindo,
reduzindo ou eliminando um perigo.
143
Ficou evidente que o capítulo não pretendeu esgotar a temática, mas sim
trazer alguns aspectos para a discussão no que se refere às normatizações e
estratégias para o cumprimento destas.
É importante que você, acadêmico, reconheça a importância da oferta de

alimentos seguros e de qualidade ao consumidor, e que isso demanda ações em
todas as etapas da cadeia produtiva. Apesar do foco em questões regulamentares
e higiênico-sanitárias apresentadas neste capítulo, você deve saber que a
segurança e qualidade demandam ações que considerem a qualidade em
seu conceito ampliado. As ferramentas e sistemas de qualidade, embora
desenvolvidos com foco em questões sanitárias e cumprimento da legislação
nesse sentido, também são aplicáveis para busca da melhoria da qualidade
nutricional, sensorial, sustentável, simbólica. A atitude do gestor e, principalmente,
a política da empresa precisa adotar essa visão holística da qualidade, pensando
na promoção da segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar, bem
como implementação de sistemas com foco na qualidade total.
144
REFERÊNCIAS
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000:
Sistema de Gestão da Segurança de alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro: ABNT, 2006.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILERIA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO

9000:2005. Sistemas de gestão da qualidade – fundamentos e vocabulário. 2005.
35 p.
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2016. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/
Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3. Acesso em: 15
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2019. Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/
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maio 2020.
145
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agropecuária. Instrução Normativa nº 17, de 29 de maio de 2018. Dispõe
sobre regulamento técnico sobre a identidade e requisitos de qualidade
que deve atender o produto cárneo temperado, na forma desta instrução
normativa. Diário Oficial da União. Diário Oficial da União, junho de 2018,
Edição n. 104, Seção: 1, p. 5.
BRASIL. Governo Federal. Boas Práticas Agrícolas. 2017a. Disponível

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BRASIL. Presidência da República. Secretaria-Geral. Subchefia para Assuntos

Jurídicos Decreto nº 9.013, de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem
sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário
Oficial da União, março de 2017b.
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Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial União,
Brasília, 2012.
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laboratorial do gênero Salmonella/Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
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Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual técnico

de diagnóstico laboratorial de Campylobacter: gênero Campylobacter:
diagnóstico laboratorial clássico e molecular. Fundação Oswaldo Cruz,
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Adolfo Lutz. Brasília: Ministério da Saúde, 2011b. 40 p. (Série A. Normas e
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25 de janeiro de 2011. Institui o Programa Nacional de Fomento às Boas Práticas
Agropecuárias - PRÓ-BPA. Diário Oficial da União, Brasília, 26 jan. 2011c.

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146
e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da

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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 35, de 17 de

junho de 2009. Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação
e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências. Diário Oficial da
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

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formas de organização da qualidade orgânica. Diário Oficial da União, Brasília,
2009c.
BRASIL. Casa Civil. Decreto nº 6.323, de 27 de dezembro de 2007.Regulamenta

a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispõe sobre a agricultura
orgânica, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 2007.
BRASIL. Casa Civil. Lei nº 11.105, de 24 de março de 2005. Regulamenta os

incisos II, IV e V do § 1º do art. 225 da Constituição Federal, estabelece normas
de segurança e mecanismos de fiscalização de atividades que envolvam
organismos geneticamente modificados – OGM e dá outras providências. Diário
Oficial da União, Brasília, 2005.

Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o
Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário
Oficial da União. Brasília, DF, setembro, 2004.
BRASIL. Casa Civil. Decreto Federal nº 4.680 de 24 de abril de 2003.

Regulamenta o direito à informação, assegurado pela Lei nº 8.078, de 11 de
setembro de 1990, quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados
ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir
de organismos geneticamente modificados, sem prejuízo do cumprimento das
demais normas aplicáveis. Diário Oficial da União, Brasília, 2003a.

Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento
técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória
a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 2003b.

Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento
técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.
147
Diário Oficial da União, Brasília, 2003c.
BRASIL. Casa Civil. Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre a

agricultura orgânica e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília,
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BRASIL. Ministério da Agricultura e do abastecimento. Portaria nº 368, de 4

de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.Diário Oficial da União, setembro,
1997b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428 Aprova, na forma dos textos

anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos",
as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para
Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos
relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na
Área de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, dezembro, 1993.
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155
156
C APÍTULO 3
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E
SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA

 compreender o significado de alimentação saudável e suas diferentes

dimensões;
 compreender o significado de alimentação sustentável;
 compreender a indissociabilidade entre alimentação saudável e sustentável,

bem como a importância de aspectos simbólicos como parte de uma
alimentação saudável;
 conhecer modos de produção e consumo mais saudáveis e sustentáveis;
 contribuir para o desenvolvimento de senso crítico para que o acadêmico possa

atuar como profissional responsável e ético considerando a realidade atual e os
impactos da cadeia de produção de alimentos em todo o sistema alimentar e
saúde da população.
158
Capítulo 3 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Este capítulo contém três seções visando contemplar o conteúdo proposto
sobre Segurança Alimentar. Na primeira seção será definida alimentação saudável,
retomando alguns aspectos já apresentados no Capítulo 1 e aprofundando-os.
Será apresentada a abordagem sobre alimentação saudável utilizada nos guias
alimentares brasileiro e em âmbito mundial, com foco na presença de aspectos
nutricionais, sustentáveis e simbólicos de uma alimentação saudável. Além disso,
serão exploradas as dificuldades de compreensão do que é saudável.
A segunda seção apresentada no capítulo é referente à Sustentabilidade na

cadeia produtiva de alimentos – aspectos gerais e definições. Será conceituada
sustentabilidade e suas dimensões. Serão apresentadas recomendações
sobre sustentabilidade na produção de alimentos. Além disso, será explorada a
importância da produção e consumo sustentável para uma alimentação saudável.
Por fim, na terceira seção, serão apresentadas mais detalhadamente as

modificações necessárias no sistema alimentar para produção e consumo
saudável e sustentável.
Após o estudo do capítulo, esperamos que você, caro pós-graduando,

tenha maior senso crítico em relação ao sistema de produção de alimentos na
atualidade e conheça as estratégias para atuar como profissional responsável e
ético, considerando a realidade atual e os impactos da cadeia de produção de
alimentos em todo o sistema alimentar e saúde da população.
2 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E
SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA
A promoção de padrões alimentares saudáveis tem sido apontada como uma
prioridade global (IMAMURA et al., 2015), considerando o crescente aumento
de doenças crônicas não transmissíveis, sobrepeso e obesidade e o também
crescente aumento de problemas relacionados à insuficiência de alimentos e
nutrientes; além do impacto cada vez maior da alimentação contemporânea para
o sistema alimentar como um todo.
Desse modo, são desenvolvidas diversas estratégias/ações de promoção de

uma alimentação saudável (oficiais ou não) em diferentes contextos e ambientes.
159
Porém, observa-se que a promoção de uma alimentação saudável, muitas vezes,

é direcionada somente a aspectos nutricionais (WHO, 2004; 2013; BRASIL,
2012a; MONTAGNESE et al., 2015), não contemplando todos os aspectos
necessários para que ocorra em paralelo com a promoção da Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN).
2.1 ASPECTOS INTRODUTÓRIOS

Historicamente, a promoção de práticas alimentares saudáveis tem sido
centrada em aspectos quase que exclusivamente nutricionais: aumento no
consumo de determinados alimentos e/ou nutrientes e restrição de outros. Esse
tipo de informação dificulta as modificações em direção à promoção de sistemas
alimentares saudáveis e sustentáveis, tanto em nível de produção quanto de
consumo. Com esse tipo de informação, a população compreende como saudável,
principalmente, aspectos como: maior consumo de frutas, legumes e verduras,
alimentos integrais e redução no consumo de sal, açúcar e gorduras, sem
considerar toda a cadeia produtiva de alimentos (PAQUETTE, 2005; BISOGNI et
al., 2012; FUSTER et al., 2013; SCHOENBERG et al. 2013).
No entanto, uma abordagem que considera os sistemas alimentares como

um todo perpassa por processos que incluem toda a cadeia produtiva, englobando
agricultura, pecuária, produção, processamento, distribuição, abastecimento,
comercialização, preparação e consumo de alimentos, bem como as relações
estabelecidas entre os diferentes agentes participantes da cadeia, sejam eles
produtores, distribuidores e consumidores (OLIVEIRA; THÉBAUD-MONY, 1997;
MARTINELLI; CAVALLI, 2019).
Ademais, restringir a alimentação saudável ao âmbito nutricional pode levar a

uma banalização e ao reducionismo do conceito de alimentação saudável. Desse
modo, pode dificultar a compreensão do que é saudável e distanciar a população
de uma alimentação verdadeiramente saudável englobando as dimensões
nutricionais, simbólicas, sustentáveis, higiênico-sanitárias, sensoriais, políticas,
sociais, dentre outras (POULAIN, 2012; AZEVEDO, 2015; CASTRO, 2015).
Conforme referido por Auestad e Fulgoni (2015), a alimentação

contemporânea não pode ser considerada sustentável, uma vez que produz
alimentos com uso elevado de energia, com grande impacto negativo, que
necessitam de grande extensão de terra para sua produção, exacerbando
problemas relacionados à produção e ao suprimento de alimentos. Martinelli e
Cavalli (2019) discutem a indissociabilidade de uma alimentação saudável e uma
alimentação sustentável, visto que alimentos saudáveis devem ser relacionados
160
a um sistema alimentar que seja economicamente viável, ambientalmente

sustentável e socialmente justo, contemplados por uma alimentação sustentável.
Nesse sentido, é importante que todos os envolvidos com a cadeia produtiva

de alimentos tenham conhecimento sobre o que engloba uma alimentação
saudável em sua perspectiva holística, principalmente no que se refere a ações
que promovam sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis.
2.2 O QUE É ALIMENTAÇÃO

SAUDÁVEL E QUAL A RELAÇÃO
COM O PROCESSO PRODUTIVO DE
ALIMENTOS
As preocupações com a alimentação foram se modificando com o passar
do tempo, diante das diferentes necessidades enfrentadas pela população. Até
a década de 1920, havia uma preocupação com a saúde de caráter higienista,
diante das patologias relacionadas à falta de higiene e saneamento básico.
As ações começaram a assumir um caráter nutricional por volta de 1939,
direcionadas principalmente à população em situação de fome e carências
nutricionais, com o seu estudo mundialmente conhecido, intitulado Geografia da
Fome (VASCONCELOS, 2008).
No mesmo período, o médico e nutrólogo argentino, Pedro Escudero,

introduziu as quatro leis da alimentação, de modo que uma alimentação saudável
seria aquela que fosse qualitativamente completa, quantitativamente suficiente,
harmoniosa em sua composição e apropriada a sua finalidade (SOBAL; KETTEL
KHAN; BISOGNI, 1998).
Na década de 1950, iniciou-se o processo denominado de transição

nutricional em diversos países, inclusive no Brasil, em decorrência, dentre outros
fatores, do processo de globalização, industrialização e aumento no consumo de
alimentos industrializados. O fenômeno de transição nutricional é caracterizado
por aumento na prevalência de sobrepeso e obesidade, e diminuição na
prevalência de doenças carenciais e desnutrição, porém ambos acontecendo em
paralelo (POPKIN et al., 1993; BATISTA FILHO et al., 2008; MONTEIRO, 2009).
Desse modo, as preocupações em relação à alimentação estiveram por muito

tempo centradas no combate a doenças decorrente dos excessos alimentares
e/ou das carências alimentares, como por exemplo, relacionadas ao elevado
161
consumo de alimentos com alto teor de açúcar, sódio e gordura e baixo consumo
de vitaminas e minerais. Esse caráter prioritariamente nutricional e higiênico-
sanitário das recomendações para alimentação são percebidos até os dias atuais
nas recomendações para uma alimentação saudável (mais adiante, ainda nesta
seção será apresentada uma análise das recomendações presentes em guias
alimentares para uma alimentação saudável, a fim de elucidar essa questão)
e, apesar de pertinentes considerando o cenário atual de saúde da população
(referidos no Capítulo 1), parecem não ser suficientes. Nesse sentido, é evidente a
necessidade de incorporar demandas relacionadas à produção e processamento
de alimentos, que na época não se faziam necessárias (MARTINELLI; CAVALLI,
2019).
Apesar da ausência de uma visão mais holística das recomendações,

Josué de Castro já referia em seus estudos que a solução para os problemas
da fome passava por um planejamento econômico, reestruturação agrícola e
ações educativas voltadas à formação de hábitos alimentares, considerando uma
aproximação entre o indivíduo e a terra, entre as ações e o contexto real social,
cultural e econômico das famílias (VASCONCELOS, 2008). Do mesmo modo, o
primeiro guia alimentar americano, criado em 1986, já referia que a alimentação
deveria considerar as questões de abastecimento alimentar relacionado ao
consumo de alimentos, envolvendo a identificação de alimentos produzidos
localmente que satisfizessem aos hábitos locais e às necessidades nutricionais,
além de aperfeiçoar o uso de terras agrícolas, energia, água, entre outros
(GUSSOW; CLANCY, 1986). Nesse guia esteve presente o primeiro conceito de
dieta sustentável.
A promoção da alimentação saudável e adequada deve estar alinhada aos

princípios para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) (PEREIRA;
SANTOS, 2008). A promoção de SAN, por sua vez, não pode ocorrer sob um
olhar reducionista, pois pode levar à valorização de produtos industrializados,
inclusive provenientes de outros países, em detrimento a produtos locais, além
da oferta de um produto de qualidade nutricional inferior, porém de baixo custo
(SACCO DOS ANJOS; CALDAS, 2017). Nesse sentido, nesta seção pretende-
se apresentar como a promoção da alimentação saudável tem sido abordada e
definida por órgãos nacionais e internacionais, e o que vem sendo recomendado
como parte da alimentação saudável em guias alimentares para a população em
geral. Buscar-se-á demonstrar como as ações para uma alimentação saudável
têm sido apresentadas sob a luz das diferentes dimensões de uma alimentação
saudável, principalmente nutricional, simbólica e sustentável.
• Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde
Considerando as alterações nos modos de vida, associadas ao aumento no
162
consumo de alimentos poucos saudáveis, redução na prática de atividade física

e aumento de doenças crônicas não transmissíveis, a Organização Mundial
da Saúde elaborou, no ano de 2004, o documento Estratégia Global para uma
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. O documento apresenta
recomendações para população, governos, instituições públicas e privadas e
enfatiza a importância da articulação e parceria de todos os envolvidos na cadeia
produtiva de alimentos. Considera, por exemplo, as empresas do setor alimentício
como parceiros preferenciais na implementação de medidas para melhoria da
qualidade da alimentação e de modos de vida saudáveis (WHO, 2004).
Recomendou a adoção de medidas que englobassem aspectos nutricionais,

tanto excessos quanto carências e a promoção da SAN. Ainda, que fossem
considerados a disponibilidade e acesso a alimentos saudáveis e segurança do
alimento (WHO, 2004).
Nesse documento, a OMS destaca que a política e a prática agrícola são

grandes influenciadores das mudanças no consumo de alimentos – estabelecendo
relação entre a produção de alimentos e consumo de alimentos saudáveis. Desse
modo, os governos deveriam considerar, em suas políticas agrárias, os fatores
promotores de uma alimentação saudável, intervindo na produção agrícola com
medidas regulamentares, a fim de assegurar a qualidade do produto final (WHO,
2004).
No Brasil, exemplos de ações no âmbito da produção agrária de alimentos

que vão ao encontro das recomendações da OMS são:
a) Plano Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica.

b) Estímulo a compras públicas da agricultura familiar por meio do Programa de
Aquisição de Alimentos (PAA) e Chamada Pública com dispensa de licitação.
Por outro lado, apesar da publicação do documento no ano de 2004, até

os dias de hoje (2020), o Brasil não adotou medidas para restrição de produção
e comercialização de alimentos transgênicos e produção de alimentos com
agrotóxicos. Ao contrário, é crescente tanto a produção de transgênico como
o uso de agrotóxicos nos cultivos brasileiros. Somente no ano de 2019 foram
liberados para uso 475 agrotóxicos. No ano de 2020, as liberações seguem na
mesma crescente, apesar pandemia de COVID-19 (REPÓRTER BRASIL, 2020).
Já internacionalmente, as preocupações com a segurança em relação ao

uso dos Organismos Geneticamente Modificados (principalmente em relação
à contaminação de sementes não GM), levaram 38 países em todo o mundo a
proibir oficialmente o cultivo de OGM (apesar de permitir a importação) (JAMES,
2016).
163
Apesar das recomendações citadas acima, ao fazer recomendações

diretamente para a alimentação, observa-se uma desconexão com outras
dimensões da alimentação saudável e um foco nas recomendações nutricionais:
a) manutenção do balanço energético e controle de peso;

b) limitar o consumo de energia proveniente de gorduras totais e substituir
gorduras saturadas por insaturadas e limitar o consumo de ácidos graxos trans;
c) aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, grãos integrais e
castanhas, e limitar o consumo de sal e açúcar.
Essas ações poderiam ser mais especificamente vinculadas às

recomendações para produção agrícola. Por exemplo: é importante aumentar
o consumo de frutas, legumes e verduras e que estes sejam provenientes de
produções agroecológicas.
• Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
A PNAN aprovada em 1999 foi a primeira política direcionada à alimentação

e nutrição instituída no Brasil. Foi criada com o objetivo de integrar esforços por
meio de ações intersetoriais (Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), de Política Fundiária (MEPF), do Desenvolvimento, Indústria e Comércio
Exterior (MDIC) e da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCT) para a criação de
diferentes ações voltadas à garantia do direito humano, à saúde e à alimentação.
A primeira versão da PNAN evidenciava a necessidade de garantir a qualidade
do alimento disponibilizado ao consumo da população, de promover práticas
alimentares saudáveis e de prevenir e controlar distúrbios nutricionais (carências
e excessos) e de aprimorar a produção agrícola tendo como referência o modelo
agroecológico (BRASIL, 2007; 2012). A versão atualizada, publicada em 2012,
apresenta diferentes diretrizes da Política, sendo uma delas a Promoção da
Alimentação Adequada e Saudável (PAAS). Essa diretriz compreende um
conjunto de estratégias que favoreçam práticas alimentares apropriadas do ponto
de vista biológico, socioculturais e que faça uso sustentável do meio ambiente (em
âmbito individual e coletivo). De acordo com a PAAS, uma alimentação saudável
deve ser baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis, com
quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos. A PAAS
também considera o papel simbólico do alimento, considerando que o alimento
agrega significados culturais, devendo ser avaliados aspectos socioculturais e
sustentáveis, além das necessidades nutricionais (BRASIL, 2012a).
• Guias alimentares para alimentação saudável
Os guias alimentares consistem em instrumentos desenvolvidos por diversos

países para auxiliar a população a fazer escolhas alimentares mais saudáveis,
164
devendo ser condizente com a realidade cultural, econômica e social de cada

país, bem como auxiliar para modificações no perfil epidemiológico e nutricional da
população em direção a estilos de vida mais saudáveis (FAO, 2020a; MARTINS;
FREIRE, 2008).
As orientações presentes nos guias alimentares podem servir para

formulação de políticas e programas educacionais sobre alimentação e nutrição,
saúde, agricultura e nutrição, dentre outros direcionados à população. Além disso,
servem de base para orientações de profissionais de saúde e âmbito público e
privado. De acordo com a FAO, os guias alimentares podem se consistir em uma
oportunidade única de impactar favoravelmente as dietas e o sistema alimentar –
da produção ao consumo (FAO, 2020a).
Apesar de os guias alimentares se consistirem em instrumentos potenciais

para fomentar sistemas alimentares mais saudáveis e sustentáveis, englobando
recomendações alimentares da produção ao consumo, essa oportunidade parece
ter sido pouco utilizada. Isso porque as recomendações dos guias alimentares têm
sido centradas no incentivo ao consumo ou redução de determinados alimentos
e/ou grupos alimentares, com foco em questões nutricionais e de saúde (FABRI,
2020).
Em estudo de Montagnese et al. (2015), as mensagens dos 34 guias

europeus analisados eram, sobretudo, sobre consumir quantidades adequadas
de grãos, legumes e frutas e ter uma ingestão moderada de gorduras, açúcares,
carnes, bebidas calóricas e sal. De acordo com a (FAO, 2016a), em análise
de 84 guias alimentares no ano de 2016, somente quatro guias apresentaram
orientações para alimentação sustentável, sendo estes da Alemanha, do Brasil,
da Suécia e do Qatar.
Bianchini (2017) apresenta algumas das recomendações desses guias.

Destacamos aqui aquelas que contemplam aspectos sustentáveis e simbólicos de
uma alimentação saudável. O Guia alimentar da Alemanha, por exemplo, aborda
diversas diretrizes alimentares, associando questões nutricionais a questões
ambientais a cada uma delas. Em relação ao consumo de vegetais e frutas, o guia
recomenda: consumir principalmente alimentos de origem vegetal; consumir
diariamente 5 porções de frutas e vegetais, preferencialmente frescos ou
cozidos por curto período e escolher os de produção sazonal. Sobre o consumo
de carnes e ovos, recomenda consumir carne moderadamente; preferir carnes
brancas que são mais saudáveis que carnes vermelhas. Em relação ao consumo
de peixes, o guia não somente recomenda um consumo frequente (uma a duas
vezes na semana) como também orienta para escolha de produtos de origem
sustentável. Outras recomendações não relacionadas a grupos alimentares
presentes no guia foram: utilizar ingredientes frescos sempre que possível (o
165
que evita o uso de embalagens) e apreciar o momento das refeições (sendo

esta última, por exemplo, uma recomendação que considera a dimensão simbólica
da alimentação saudável) (BIANCHINI, 2017).
O guia do Qatar, assim como o da Alemanha e também o do Brasil,

recomenda uma dieta baseada em plantas. Dentre outras recomendações,
menciona a limitação no consumo de alimentos processados, alimentos
e bebidas açucaradas e fast-foods. Ainda, destaca a importância de preferir
alimentos frescos e caseiros, reduzir sobras e desperdício de alimentos,
consumir alimentos produzidos localmente, conservar água no preparo de
alimentos, escolher produtos que utilizem menor quantidade de embalagens,
não exagerar no consumo de alimentos e bebida (BIANCHINI, 2017).
O guia alimentar brasileiro, apesar de trazer recomendações para

alimentação saudável para além de questões nutricionais, tem uma abordagem
com foco no processamento de alimentos, utilizando como base a classificação
“NOVA” (MONTEIRO et al., 2010; 2012; BRASIL, 2014). Nessa classificação, os
alimentos são divididos em quatro grupos: (1) alimentos (in natura e minimamente
processados); (2) ingredientes culinários (substâncias extraídas dos alimentos);
(3) alimentos processados; e (4) alimentos ultraprocessados (MONTEIRO et
al., 2012; 2016; BRASIL, 2014). Fazem parte do grupo 1 todos os alimentos de
origem vegetal ou animal, sem ou com pequenas modificações necessárias para
o consumo. Como exemplos desse grupo, destacam-se carne fresca, leite, grãos,
legumes, castanhas, frutas, vegetais, raízes, tubérculos, chás, cafés, infusões,
água mineral. O grupo 2 é composto por ingredientes culinários que são extraídos
dos alimentos, como óleos, gorduras, farinhas, féculas e açúcar, ou obtidos
na natureza, como o sal. O grupo 3 é composto por alimentos processados –
modificados pela adição ou introdução de substâncias que alteram sua natureza
ou uso, como sal ou açúcar, e eventualmente óleo, vinagre ou outra substância
do grupo 2, a um alimento do grupo 1, sendo em sua maioria produtos com
dois ou três ingredientes. O grupo 4 consiste nos alimentos ultraprocessados,
constituídos por formulações industriais feitas tipicamente com cinco ou mais
ingredientes. Muitas vezes, esses ingredientes incluem substâncias e aditivos
usados na fabricação de alimentos processados como açúcar, óleos, gorduras e
sal, além de antioxidantes, estabilizantes e conservantes. Em geral, têm pouca ou
nenhuma participação de alimentos do grupo 1 (MONTEIRO et al., 2012; 2016;
BRASIL, 2014).
Nesse sentido, as recomendações do guia são prioritariamente em relação

a basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados,
reduzir processados e evitar ultraprocessados, diante do excesso de sódio,
gorduras, açúcares e aditivos alimentares presentes nesses alimentos. Apesar
de ter o foco no processamento de alimentos, o guia brasileiro (segunda
166
versão, publicada em 2014) se destaca perante os demais no que se refere

a recomendações que contemplam aspectos simbólicos e sustentáveis da
alimentação saudável. Em análise de Fabri (2020), o guia brasileiro foi o que
mais apresentou recomendações sustentáveis (n=12) e simbólicas (n=22), sendo
o único guia da América Latina que recomendou a Valorização dos alimentos
locais. O Guia recomenda o aumento no consumo de vegetais e frutas, e que
sejam preferencialmente produzidos localmente, sazonais, orgânicos e de
base agroecológica. Refere a importância do estímulo à agricultura familiar
e à economia local para promover a biodiversidade e reduzir impactos
ambientais. Recomenda a redução no consumo de alimentos de origem
animal para reduzir emissões de gases de efeito estufa, contaminação
do meio ambiente, desmatamento, e uso intensivo de água. Recomenda
limitar o consumo de alimentos processados e evidencia que os alimentos
ultraprocessados devem ser evitados, não somente diante do seu impacto na
saúde como também impacto cultural, na vida social, ambiental (BIANCHINI,
2017). Em relação a aspectos simbólicos destaca-se, aqui, comer com atenção;
em ambientes apropriados; e em companhia, desenvolver habilidades
culinárias (FABRI, 2020).
O guia da Suécia recomenda consumir mais verdes e optar por produção

sazonal. Escolher produtos com selos de certificação agroecológica
(orgânicos). Consumir menos carnes vermelhas e processadas, visto que a
criação de aves gera menor impacto ambiental, seguido da suína. Escolher
produtos cárneos com selos de produção agroecológica (criação livre
e orgânica). Assim como o guia do Qatar, associa a importância de escolher
peixes provenientes de produção ecológica. Preferir produtos com baixo teor
de gordura, sem açúcares e enriquecidos com vitamina D e escolher aqueles
com selos de produção agroecológica. O guia da Suécia também orienta para
consumo de óleos mais sustentáveis. E ao referir o consumo de leite, menciona
que leite de soja e aveia seriam mais sustentáveis (BIANCHINI, 2017). Nesse
sentido, vale lembrar do impacto ambiental da produção de soja transgênica no
Brasil (ver Capítulo 1), o que pode não ser a realidade da Suécia (onde o cultivo
de transgênicos é proibido, assim como a comercialização de alguns produtos
com ingredientes transgênicos).
Fabri (2020) analisou o conteúdo de 1982 diretrizes principais de 90 guias

alimentares para alimentação saudável. OBS.: As diretrizes principais são
aquelas mensagens mais diretas (centrais) presentes nos guias, como por
exemplo, “10 passos para uma alimentação saudável” ou “10 regras de
ouro”, presente nos guias brasileiros (BRASIL, 2006a; 2014) ou “10 diretrizes
da Sociedade Alemã de Nutrição para uma dieta saudável”. Esses guias
eram a maioria do continente europeu 36,7% (n=33), seguido da América Latina
e Caribe (n=28; 31,1%) e Ásia (n=18;2 0%), publicados, a maioria após 2009
167
(65,2%), sendo 22% após 2014. Ainda, identificou que 73,9% das mensagens eram
“Essencialmente nutricionais” e todos os guias apresentaram recomendações
classificadas nesse grupo. Somente 3,2% e 3,3% das recomendações dos guias
foram classificadas como sustentáveis e simbólicas e estiveram presentes em 30
e 22 guias alimentares, respectivamente (FABRI, 2020).
As mensagens nutricionais presentes nos guias versavam, sobretudo, sobre

consumo de gordura, sal, vegetais e frutas, carnes e açúcar (mais de 50% das
recomendações). As recomendações sustentáveis orientavam a população
quanto ao consumo de alimentos frescos e/ou naturais, a valorização de
alimento local, respeito à sazonalidade, dieta baseada em alimentos de origem
vegetal, valorização de alimentos orgânicos, proteção ao ambiente e redução
do desperdício. As recomendações simbólicas eram principalmente sobre a
valorização da cultura alimentar, alimentos e culinária tradicional; valorização do
local, ambiente e horário das refeições e sobre apreciar o momento da refeição
(FABRI, 2020). Esses resultados indicam a insuficiência de recomendações
sustentáveis e simbólicas em guias alimentares. Lang (2012) refere o atraso de
orientações no âmbito de políticas púbicas perante as modificações necessárias
no sistema produtivo de alimentos, tendo em vista a insustentabilidade do
modelo atual. A figura a seguir apresenta de modo resumido o conteúdo dessas
mensagens.
FIGURA 1 – MENSAGENS SUSTENTÁVEIS E SIMBÓLICAS

PRESENTES NOS GUIAS ALIMENTARES
168
FONTE: A autora
Autores apontam a importância de uma visão mais holística da alimentação

saudável em diretrizes nacionais (FARDET; ROCK, 2018) por meio de uma
abordagem que proteja a saúde humana, o bem-estar animal e o meio ambiente.
Abordagens alternativas que orientam o indivíduo a aceitar todos os alimentos
ao invés de classificá-los em proibidos ou permitidos, são sugeridas como mais
positivas (HEALY et al., 2015). Ainda, o foco em questões nutricionais das
recomendações para uma alimentação saudável pode levar à banalização do
conceito de saudável e dificultar a compreensão e aplicação das recomendações
no nível das práticas alimentares, devendo, portanto, ultrapassar o foco
biológico (binômio saúde-nutriente) (FABRI, 2020). A figura a seguir representa
a indissociabilidade entre uma alimentação saudável e alimentação sustentável.
FIGURA 2 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA INDISSOCIABILIDADE

ENTRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Adaptada de Martinelli (2018)
169
De modo complementar, Fabri (2020) discute a importância de o conceito

de sustentabilidade estar incorporado ao próprio conceito de alimentação
saudável, visto que consiste em uma das dimensões de alimentação saudável.
Assim, o termo alimentação saudável já contemplaria por si só todos os aspectos
de uma alimentação sustentável, somado a questões nutricionais, simbólicas,
higiênico-sanitárias, dentre outras. A alimentação saudável precisa favorecer
o desenvolvimento sustentável (FAO, 2012; BRASIL, 2014; LOWDER; SKOET;
SINGH, 2014). Compreender a interface entre a alimentação saudável e
sustentável é importante para a garantia de uma alimentação adequada – de
modo que as estratégias futuras para alimentação promovam a compreensão de
como a saúde humana está entrelaçada com a saúde dos ecossistemas (SMITH;
ANDERSSON; GOURLAY et al., 2016).
Portanto, o saudável e o sustentável devem ser reconhecidos e trabalhados

de modo indissociável, dentro do contexto sociocultural do indivíduo (FABRI,
2020). Apesar da existência de diferentes conceitos e das diferentes dimensões
que englobam tanto uma alimentação saudável quanto uma alimentação
sustentável, é importante ficar claro que definições e critérios de sustentabilidade
englobam questões nutricionais e socioculturais, enquanto que para a promoção
de alimentação saudável aspectos de sustentabilidade ambiental, social e
econômica são imprescindíveis (FABRI, 2020; MARTINELLI, 2018). O Quadro
1 apresenta alguns exemplos para auxiliá-lo a entender a interdependência
das dimensões de uma alimentação saudável, com enfoque em aspectos
socioculturais (dimensão simbólica alimentação saudável) e de sustentabilidade
(dimensão sustentável alimentação saudável). Desse modo, também auxiliará a
entender a indissociabilidade com a promoção de uma alimentação sustentável,
visto que adiante serão apresentadas as dimensões da sustentabilidade.
QUADRO 1 – EXEMPLOS DE ASPECTOS SIMBÓLICOS E SUSTENTÁVEIS

QUE PRECISAM SER CONSIDERADOS PARA PROMOÇÃO DE UMA
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E A INTERDEPENDÊNCIA ENTRE ELES
Aspectos simbólicos da alimentação saudável
Valorização/resgate/respeito da cultura alimentar; alimentos tradicionais; alimentos regionais; típi-
cos; locais.
Gostos e preferências (pautados em referências culturais); aspectos sensoriais como cor, sabor,
odor; memórias gustativas.
Comer como ato social; compartilhamento de refeições; socialização.
Alimentos associados a festividades.
Cozinhar, preparar refeições.
Tempo para realização das refeições.
Prazer em comer/ Comer sem culpa.
Aspectos sustentáveis da alimentação saudável
Produção e consumo de alimentos locais, regionais, tradicionais.
Produção e consumo de alimentos agroecológicos.
Produção e consumo de carnes de modo sustentável (baseado em sistema extensivo de produção,
orgânico).
170
Produção e consumo de peixes de modo sustentável (não provenientes de pesca predatória).

Incentivo a circuitos curtos de comercialização, valorização de pequenos produtores.
Consumo de alimentos frescos, sazonais.
Consumo de alimentos em variedade e diversidade.
Relações entre aspectos simbólicos e sustentáveis da alimentação saudável
O consumo de alimentos produzidos por pequenos produtores está associado à valorização de ali-
mentos regionais, parte da cultura e tradição de produção e consumo. Atua na valorização do saber
fazer local e manutenção da biodiversidade e sementes tradicionais.
O consumo de alimentos agroecológicos e o não consumo de alimentos transgênicos favorece a
preservação de espécies tradicionais, sementes crioulas e auxilia na preservação da biodiversidade
e diversidade alimentar.
O consumo de alimentos agroecológicos e não consumo de alimentos transgênicos e com uso de
agrotóxicos favorece relações mais justas de produção.
O consumo de alimentos agroecológicos possibilita resgatar e reincorporar alimentos relacionados à
identidade histórica e sociocultural, tanto de práticas de produção quanto de consumo.
O consumo de alimentos agroecológicos favorece a manutenção da memória gustativa de alimentos
associados à cultura local.
O consumo de alimentos agroecológicos auxilia na preservação de alimentos da sociobiodiversi-
dade.
A valorização da pesca artesanal relaciona-se ao consumo de peixes sazonais, locais e mais carac-
terísticos da cultura alimentar.
A aquisição de alimentos regionais, de produtores locais valoriza a cultura alimentar da região e
estimula cadeias curtas de comercialização, favorecendo o comércio com base em princípios de
justiça econômica e social.
Consumo de alimentos locais, tradicionais que fazem parte da cultura alimentar de uma família ou
grupo social possibilitando o resgate de alimentos desvalorizados e esquecidos com o tempo, a
valorização da cultura e identidade de um povo, a preservação de espécies e valorização da biodi-
versidade e relaciona-se a promover a socialização, o compartilhamento de refeições e a integração
social.
FONTE: Fabri (2020)
Sob essa perspectiva é fundamental que países promovam a sustentabilidade

por meio de estratégias de produção e consumo, sendo os guias alimentares para
alimentação saudável um instrumento oportuno para recomendações alimentares
holísticas.
Em relação a questões sanitárias, somente 3,5% das mensagens, presentes

em 41 guias, apresentaram alguma recomendação de cunho higiênico-sanitário,
sendo estas principalmente sobre uso de práticas seguras de higiene ao preparar
e cozinhar alimentos; na seleção de alimentos e no armazenamento. Sete guias
referiram a importância do uso de água limpa e segura e apenas quatro guias
destacaram a importância de escolha de alimentos de origem segura (FABRI,
2020; dados não publicados).
Outras recomendações presentes nos guias versavam sobre recomendações

sobre atividade física; recomendação de consumo de água ou outros líquidos não
171
alcoólicos; recomendações para peso; orientações sobre o consumo de bebidas

alcoólicas; orientações sobre aleitamento materno; orientações sobre introdução
alimentar para crianças; orientações específicas para diferentes grupos
populacionais; orientações associadas à prevenção de doenças e manutenção
da saúde; orientações quanto ao uso de cigarro; orientações quanto ao uso de
recursos financeiros; cuidado na exposição ao sol (FABRI, 2020).
2.3 SUSTENTABILIDADE NA CADEIA

PRODUTIVA DE ALIMENTOS –
ASPECTOS GERAIS E DEFINIÇÕES
A insustentabilidade do atual sistema alimentar já foi discutida sobretudo no
Capítulo 1. Nesta seção será apresentado mais detalhadamente o conceito de
sustentabilidade e as dimensões do mesmo, retomando alguns pontos do que
caracteriza o sistema alimentar como insustentável em toda a cadeia produtiva
– produção (atividades relacionadas à agricultura e pecuária); processamento
(etapas de processamento dos alimentos); comercialização (etapas de
distribuição e abastecimento); consumo (etapas de compra, preparo e consumo,
podendo estar relacionado à população ou a restaurantes). Nesse sentido, serão
apresentadas as recomendações sobre sustentabilidade presentes em alguns
documentos (oficiais ou não oficiais) de diferentes países.
O termo desenvolvimento sustentável surgiu em contraposição à visão

economicista de desenvolvimento do século XIX, que privilegiava o crescimento
econômico e a industrialização, e diante dos impactos ambientais ocasionados
pelas diversas atividades econômicas. A visão economicista do desenvolvimento
desconsidera o caráter finito dos recursos naturais e a diversidade dos atores
sociais. Assim, o desenvolvimento sustentável possui como premissa o
ecodesenvolvimento (SACHS, 2004; SOUSA et al., 2015).
Apesar de o termo desenvolvimento sustentável sob a perspectiva de

ecodesenvolvimento ter sido discutido por Sachs desde a década de 1970, foi
em 1987, a partir do Relatório de Brundtland (Nosso Futuro Comum), em 1987,
que o conceito de desenvolvimento sustentável passou a ser mais conhecido,
disseminado, discutido e aperfeiçoado (AZEVEDO, 2004).
Nesse relatório, em 1987, o desenvolvimento sustentável foi definido como

aquele que satisfaz às necessidades da geração, sem comprometer a capacidade
de as gerações futuras atenderem as suas próprias necessidades, apontando a
172
importância de um modelo de desenvolvimento que contemple equidade social e

sustentabilidade ambiental, ao invés de focar apenas nos aspectos econômicos,
como os modelos previamente existentes (CMMAD, 1991; MEBRATU, 1997).
Além do termo desenvolvimento sustentável, o termo dieta ou alimentação

sustentável foi descrito pela primeira vez em 1986 por Gussow e Clancy (1986),
como uma dieta composta por alimentos que contribuíssem não somente para a
saúde, mas também para a sustentabilidade de todo o sistema alimentar.
A FAO (2012, s.p.) define dieta sustentável como:
[...] dieta com baixo impacto ambiental, que contribui para a

segurança alimentar e nutricional e à vida saudável para as
gerações presentes e futuras. Dietas sustentáveis devem
proteger e respeitar a sociobiodiversidade e os ecossistemas,
culturalmente aceitável e acessível, economicamente justa
e acessível; nutricionalmente adequada, segura e saudável;
além de otimizar os recursos naturais e humanos.
Sachs (1990, p. 1) refere que a sustentabilidade “constitui-se num conceito

dinâmico, que leva em conta as necessidades crescentes das populações, num
contexto internacional em constante expansão”. Em 1994, a sustentabilidade foi
definida em pelo menos três pilares – conhecidos como Tripé da Sustentabilidade
(Triple Bottom Line), sendo estes, social, ambiental e econômico (SACHS, 1993,
2004; SUSTAINABLE FOOD POLICY, 2007). Assim, todas as atividades precisam
estar apoiadas nesses três elementos, isto é, promovendo o crescimento
econômico com impactos positivos em termos sociais e ambientais.
Além dessas três dimensões da sustentabilidade, Sachs (1993) aponta que

é possível adicionar mais duas dimensões, a geográfica e a cultural, e refere
que a dimensão política deveria ser considerada como elemento central da
sustentabilidade. Outros autores destacam que as dimensões da sustentabilidade
podem ser ampliadas, desde que tenham como base a promoção da agricultura
e do desenvolvimento rural sustentáveis. Outras dimensões da sustentabilidade
poderiam ser: ecológica, econômica, social, cultural, política e ética (CAPORAL;
COSTABEBER, 2002).
173
Para melhor compreensão das diferentes dimensões de

sustentabilidade, estude os seguintes conceitos:
• Sustentabilidade Ambiental: essa dimensão da sustentabilidade
relaciona-se com a racionalização de recursos esgotáveis ou
prejudiciais ao ambiente e o uso de recursos renováveis; redução
do volume de resíduos e poluição e adoção de práticas de
reciclagem; intensificação de pesquisas que utilizem tecnologias
limpas e implementação de práticas e políticas de proteção
ambiental em toda a cadeia produtiva (SACHS, 1993).
• Sustentabilidade Social: o desenvolvimento precisa ter como
base um processo de melhoria da qualidade de vida, incluindo uma
distribuição de renda igualitária, a homogeneidade entre os padrões
de vida, incluindo acesso à educação, moradia e alimentação, entre
outros direitos humanos básicos (SACHS, 1993). De acordo com
Lucena (2012), os principais benefícios obtidos por meio das ações
de sustentabilidade social são: garantia da autodeterminação
e dos direitos humanos dos cidadãos; garantia de segurança e
justiça; melhoria da qualidade de vida dos cidadãos, que não
deve ser reduzida ao bem-estar material; promoção da igualdade
de oportunidades; inclusão dos cidadãos nos processos de
decisão social, de promoção da autonomia da solidariedade e de
capacidade de autoajuda; garantia de meios de proteção social
fundamentais para os indivíduos mais necessitados.
• Sustentabilidade Econômica: depende de uma gestão mais
eficiente dos recursos e fluxo regular de investimento público
e privado. A eficácia econômica deve ser avaliada em termos
macrossociais, não estando vinculadas somente à lucratividade
empresarial (SACHS, 1993).
• Sustentabilidade Cultural: relaciona-se ao respeito à cultura de
produção e consumo de cada local, com garantia à continuidade e
equilíbrio entre a tradição e a inovação (SACHS, 1993).
• Sustentabilidade Política: vinculada à manutenção da
democracia e apropriação universal dos direitos humanos. Dentre
os exemplos, cita-se prevenção de guerras, garantia da paz e
promoção da cooperação internacional; aplicação do princípio da
precaução na gestão ambiental para prevenção da diversidade
biológica e cultural (ver Capítulo 1 para relembrar sobre o princípio
da precaução); gestão do patrimônio global como herança da
humanidade; no controle do sistema financeiro e cooperação
científica e tecnológica (CAPORAL; COSTABEBER, 2002).
• Sustentabilidade Ética: depende da solidariedade intra e
174
intergeracional contemplando as necessidades e responsabilidades

relacionadas às demais dimensões da sustentabilidade. Ainda,
torna viável a adoção de novos valores entre os diferentes povos;
a conservação da diversidade biológica do planeta com respeito à
heterogeneidade étnica e cultural da espécie humana (CAPORAL;
COSTABEBER, 2002).
• Sustentabilidade geográfica ou espacial: distribuição espacial,
rural e urbana, dos recursos, das populações e das atividades
visando à superação das disparidades entre as regiões e
desenvolvimento de estratégias de desenvolvimento de áreas
ecologicamente frágeis (SACHS, 1993).
Desse modo, sistemas produtivos que não favorecem esse
tipo de garantia de direitos não podem ser considerados sustentáveis
(ver Capítulo 1 para relembrar as características do sistema produtivo
predominante na alimentação contemporânea e porque ele não
favorece a sustentabilidade social, ambiental, cultural, econômica,
geográfica, política e ética; bem como a soberania e segurança
alimentar e nutricional).
Padilla, Capone e Palma (2012) definem sustentabilidade considerando as

dimensões ambientais, nutricionais, econômicas e socioculturais. No Quadro 2
são apresentadas recomendações para integração de aspectos ambientais,
nutricionais, econômicos e socioculturais nas etapas de produção, processamento,
comercialização e consumo de alimentos.
QUADRO 2 – RECOMENDAÇÕES QUE INTEGRAM DIFERENTES ASPECTOS DE

SUSTENTABILIDADE NAS ETAPAS DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Componentes/ Aspectos Aspectos Aspectos Aspectos
ambientais nutricionais econômicos socioculturais
Recomendações
Recomendações Seguir as Promover Desenvolver Manter as
para a produção práticas agrícolas alimentos técnicas de cultivo práticas agrícolas
sustentáveis. diversificados. apropriadas. tradicionais
e promover
Promover a Produzir alimentos Promover a
variedades locais.
resiliência dos nutricional-mente autossuficiência
sistemas de completos. da produção local.
produção.
Desenvolver
e conservar a
diversidade.
175
Recomendações Reduzir o impacto Preservar os Produzir alimen- Produzir alimentos

para o da produção e nutrientes em tos a preços culturalmente
processamento transformação. toda a cadeia acessíveis. aceitos
alimentar.
Recomendações Reduzir as Preservar os Fortalecer Promover o
para a distâncias e os nutrientes em os sistemas consumo de
comercialização intermediários toda a cadeia alimentares locais. alimentos locais.
entre produtor e alimentar. Reciprocidade.
consumidor.
Recomendações Reduzir o impacto Promover a Promover Alimentos
para o consumo ambiental das diversidade da o acesso tradicionais
práticas de alimentação, o econômico a culturalmente
alimentação. equilíbrio e a uma alimentação aceitos.
sazonalidade. diversificada. Preferências e
gostos locais.
FONTE: Adaptado de Lairon (2012), Padilla, Capone e Palma (2012) e Garnett (2014)
Morais e Costa (2009) reforçam que é importante pensar em um novo

projeto de desenvolvimento que seja capaz de aliar crescimento econômico,
inclusão social e sustentabilidade ambiental. Visto que os padrões atuais de
produção e consumo foram moldados pela lógica de desenvolvimento gestada
com a Revolução Industrial e, consequentemente, atendendo à progressiva
e recorrente necessidade de acumulação do capital. Essa lógica, além de ter
distanciado a humanidade de suas necessidades básicas, parece ter influenciado
de modo negativo as relações da sociedade entre si e com o meio. Desse
modo, o desenvolvimento sustentável com vistas ao ecodesenvolvimento exige
modificações dos paradigmas de produção e de consumo vigentes.
Com o intuito de auxiliar a melhor compreensão das dimensões

de sustentabilidade e identificar como elas estão sendo abordadas nas
recomendações em âmbito nacional, será apresentado um panorama em relação
às recomendações sobre sustentabilidade.
• Recomendações sobre sustentabilidade presentes em documentos oficiais

e não oficiais
Martinelli (2018) analisou 21 recomendações para alimentação sustentável,

agrupando-as em cinco categorias: forma de produção dos alimentos
(recomendações que orientam o consumo de alimentos provenientes de sistemas
produtivos mais sustentáveis); origem dos alimentos; processamento dos
alimentos; consumo de alimentos e conservação de recursos relativos a práticas
alimentares. As recomendações relacionadas a cada uma dessas categorias são
apresentadas no Quadro 3.
176
QUADRO 3 – RECOMENDAÇÕES SOBRE SUSTENTABILIDADE

PRESENTES EM RECOMENDAÇÕES OFICIAIS E NÃO OFICIAIS
Forma de produção dos alimentos
Consumir animais e derivados considerando sistemas mais sustentáveis de criação.
Consumir alimentos provenientes de produção agrícola sustentável.
Consumir alimentos orgânicos.
Consumir peixes de estoques sustentáveis.
Preservar a biodiversidade.
Evitar alimentos geneticamente modificados.
Origem dos alimentos
Consumir alimentos sazonais.
Preferir alimentos produzidos localmente.
Comprar alimentos provenientes do comércio justo.
Cultivar o próprio alimento.
Processamento de alimentos
Preferir alimentos com menos embalagens e embalagens recicláveis.
Preferir alimentos com menores níveis de processamento.
Consumo e alimentos
Consumir alimentos nutricionalmente adequado.
Reduzir o consumo de alimentos de origem animal.
Aumentar o consumo de alimentos de origem vegetal.
Consumir alimentos variados.
Valorizar a alimentação.
Conservação de recursos relativos às práticas alimentares
Reduzir o desperdício de alimento.
Conservar energia e água durante o armazenamento e preparo de alimentos.
Utilizar meio de transporte ativos para realizar compras.
Dar destino adequado aos resíduos orgânicos e recicláveis.
*Referências: GUSSOW; CLANCY, 1986; SUSTAINABLE DEVELOPMENT COMISSION, 2009;
NETHERLANDS, 2011; AUSTRÁLIA, 2013; GCSD, 2013; SUSTAIN, 2013; FOGELBERG, 2013;
NORDEN, 2014; QATAR, 2015; GIL et al., 2015; GARNETT; STRONG, 2015; ADEME, 2016; ES-
TÔNIA, 2016; VON KOERBER; BADER; LEITZMANN, 2017.
FONTE: Adaptado de Martinelli (2018) e Bianchini (2017)
Apesar de os guias oficias para alimentação saudável pouco apresentarem

recomendações sobre sustentabilidade, conforme observado em estudo de
Fabri (2020), alguns guias não oficiais ou não diretamente relacionados para
alimentação saudável têm abordado aspectos de sustentabilidade. Por exemplo,
no Reino Unido, diferentes recomendações foram publicadas no Programa de
Segurança Alimentar Global (FAO, 2016a). O projeto Livewell Project busca
reduzir as emissões de gases do efeito estufa pela criação de recomendações
nutricionais com base nas características culturais de diferentes países da União
Europeia como Reino Unido, França, Suécia, Espanha (WWF-UK, 2011; WWF,
2013).
Na Itália, o Instituto Barilla (instituição privada apolítica e sem fins lucrativos)

propôs um modelo de pirâmide alimentar dupla para o público infantil e adulto,
que considera uma alimentação saudável tanto para as pessoas quanto para o
177
meio ambiente. Nessa proposta, os alimentos da pirâmide alimentar convencional

(baseada na Dieta Mediterrânea) são classificados conforme seu impacto
ambiental, considerando a emissão de carbono, os recursos hídricos e o uso do
ecossistema terrestre e aquático. Desse modo, são considerados nutricionalmente
saudáveis aqueles alimentos com menor impacto ambiental (BCFN, 2015).
FIGURA 3 – PIRÂMIDE ALIMENTAR DUPLA – SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Adaptada de BCFN (2015)
Martinelli (2018) fez algumas ponderações em relação às recomendações

de sustentabilidade (avaliação do impacto ambiental gerado pelos alimentos
analisados por meio de métodos como as Pegadas de Carbono, Hídrica e
Ecológica) utilizada pelo Instituto Barilla para classificar os alimentos. Segundo
a autora, existe uma grande variação nos indicadores de praticamente todos os
alimentos. A forma de produção dos alimentos não é considerada pela maioria
dos estudos no qual a pirâmide foi baseada; não foram diferenciados alimentos
produzidos, armazenados e transportados por longas distâncias; os impactos
do armazenamento e da comercialização estão presentes somente em alguns
dos alimentos, o que pode ter levado a grandes variações nos indicadores; não
consideram outras dimensões, como social e econômica de todas as etapas do
sistema, o que pode levar a recomendações puramente ambientais. Esses indícios
podem comprometer as recomendações sobre sustentabilidade, principalmente,
por não considerarem a forma de produção dos alimentos.
178
• Pegada de Carbono: mensurado em gramas de equivalente CO2

por indivíduos ou produtos. Mede o total das emissões de gases de
efeito estufa causadas direta e indiretamente durante todo o ciclo
de vida do alimento.
• Pegada Hídrica: quantifica o consumo dos recursos hídricos e é
mensurada em litros de água por quilograma de alimento.
• Pegada Ecológica: mensurada em metros por quilograma ou litro
de alimento. Calcula a capacidade da terra para gerar recursos e
absorver emissões (BCFN, 2015).
Apesar de a complexidade da dieta sustentável já ter sido evidenciada

pela Organização das Nações Unidas para agricultura e alimentação (FAO), em
2012, muitas vezes o termo sustentabilidade é associado somente à dimensão
ambiental.
Nesse sentido, mesmo que incipientes, são mais comuns recomendações

e ações que considerem, por exemplo, preocupações com questões climáticas,
efeito estufa (NORDIC COUNCIL OF MINISTERS, 2014) e pegada ambiental.
Para avaliar a pegada ambiental é comum o uso da análise do ciclo de vida
(CALDERÓN et al., 2010; BALDWIN; WILBERFORCE; KAPUR, 2011; DEL
BORGHI et al., 2014; CERUTTI et al., 2016), porém, essa análise ignora aspectos
sociais e econômicos (MORGAN, 2008). Conforme referido por Martinelli (2018),
alimentos com um menor impacto ambiental não são necessariamente mais
sustentáveis (em seu sentido amplo) do que outros, se esses outros causarem
prejuízos à sociedade. Por exemplo, a eficiência ambiental pode ser alcançada em
uma produção em larga escala, porém, produção em pequena escala pode apoiar
pequenos produtos e contribuir com o desenvolvimento local (aspectos sociais);
além da possibilidade de eficiência ambiental (questões ambientais) (GOGGINS;
RAU, 2016). De modo complementar, uma dieta com baixa emissão de gases
de efeito estufa pode não ser saudável (se considerarmos outras dimensões
da alimentação saudável), ao mesmo tempo em que se pode ter uma dieta
saudável e com alta emissão de gases (MACDIARMID et al., 2012). Do mesmo
modo, conforme já citado, as recomendações nutricionais têm sido centradas em
questões nutricionais.
Outro exemplo de recomendação que busca integrar recomendações

sustentáveis a recomendações para alimentação saudável foi elaborado
pela Fundação Dieta Mediterrânea. Dentre essas recomendações cita-se
179
a manutenção da biodiversidade e sazonalidade, o consumo de alimentos

tradicionais e locais, bem como ambientalmente sustentáveis; além das práticas
culinárias (FUNDACIÓN DIETA MEDITERRÁNEA, 2010).
FIGURA 4 – PIRÂMIDE DA DIETA MEDITERRÂNEA SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
FONTE: Adaptada de Fundación Dieta Mediterránea (2010)
A Fundação Iberoamericana de Nutrição (FINUT) elaborou uma proposta

de pirâmide tridimensional, pensando na promoção de uma vida adequada e
saudável de maneira sustentável (GIL et al., 2015). Uma das faces da pirâmide é
referente à alimentação e nutrição (Figura 5). Cada face é dividida em duas partes,
apresentando, de um lado, as orientações alimentares e, do outro, os aspectos
que precisam ser considerados ao fazer as escolhas alimentares com base nessas
recomendações. Por exemplo, na face Alimentação e Nutrição são apresentadas
recomendações para o consumo de alimentos baseado em nutrientes, conforme
grupos alimentares. Esses alimentos, no entanto, precisariam ser selecionados
conforme questões simbólicas, como: valorização de aspectos culturais,
tradicionais da alimentação (dieta mediterrânea), comer acompanhado (partilhar
refeições com a família, aproveitar o momento para a convivência), cozinhar em
casa, ter uma alimentação com variedade e tranquila. Ainda, são feitas orientações
com enfoque na produção de alimentos, relacionada à sustentabilidade ambiental
e social, como evitar o uso e consumo de alimentos com pesticidas, selecionar os
alimentos pensando na manutenção da biodiversidade, no consumo de alimentos
locais e sazonais, pautados no comércio justo e que considere o bem-estar
animal. A pirâmide também orienta para o desenvolvimento de políticas agrícolas
180
para apoiar uma maior disponibilidade de alimentos e políticas de distribuição de

alimentos para facilitar a aquisição de frutas e vegetais a preços mais baixos para
os consumidores.
FIGURA 5 – PIRÂMIDE TRIDIMENSIONAL (FACE ALIMENTAÇÃO

E NUTRIÇÃO) PARA ESTILO DE VIDA SAUDÁVEL ELABORADA
PELA FUNDAÇÃO IBEROAMERICANA DE NUTRIÇÃO
FONTE: Adaptada de Gil et al. (2015)
Martinelli e Cavalli (2019), em estudo de revisão de literatura, identificaram

os principais contrapontos de sistemas alimentares insustentáveis e sustentáveis,
considerando as etapas percorridas pelo alimento, do campo à mesa do
consumidor. As autoras sistematizam o que foi apresentado no Capítulo 1 e o
que é apresentado no Capítulo 3, facilitando a identificação do que precisa ser
modificado nos sistemas produtivos atuais.
181
FIGURA 6 – PRINCIPAIS CONTRAPONTOS DOS SISTEMAS ALIMENTARES

INSUSTENTÁVEIS E SUSTENTÁVEIS OBSERVADOS E REVISÃO DE LITERATURA
FONTE: Adaptada de Martinelli e Cavalli (2019)
2.4 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

SEGUROS, SAUDÁVEIS E
SUSTENTÁVEIS DO CAMPO À MESA
O termo alimento seguro relaciona-se à segurança de alimentos e está
diretamente relacionado à possibilidade de sua contaminação física, química ou
biológica, provocando as doenças de origem alimentar estudadas no Capítulo 2.
As doenças provenientes de alimentos contaminados – origem biológica – estão
diretamente relacionadas às desigualdades sociais, falta de saneamento básico;
além de ausência ou insuficiência de boas práticas em diferentes etapas da
cadeia produtiva de alimentos. Contaminantes de natureza química, por sua vez,
relacionam-se à presença de metais pesados, aditivos alimentares, agrotóxicos;
dentre outros contaminantes adicionais intencionalmente ou não, principalmente
nas etapas de produção e processamento de alimentos (ver Capítulo 2). Assim,
um alimento não pode ser considerado seguro se for produzido em um sistema
de produção convencional e, também, não pode ser considerado saudável e
sustentável.
182
Já a produção de alimentos saudáveis, conforme já discutido neste capítulo

e nos capítulos anteriores, demanda esforços para produção e consumo de
alimentos que atendam às necessidades biológicas e fisiológicas do indivíduo
(nutricionais), mas também precisam fazer parte da cultura de produção da
região e, do mesmo modo, da cultura de consumo; de modo que não seja uma
alimentação descaracterizada do território. Ademais, precisam ser provenientes
de modos de produção justos, sem exploração de mão obra ou exploração
econômica dos detentores da produção e que não levem à degradação ambiental.
Soma-se a isso o fato de que uma alimentação saudável também se relaciona ao
prazer de comer, associado a questões sensoriais e memórias afetivas; àquilo
que o alimento representa para o indivíduo e contexto sociocultural no qual está
inserido. Aspectos higiênico-sanitários precisam ser considerados, uma vez que o
alimento pode ser veículo para transmissão de diversas doenças, já estudadas no
Capítulo 2.
Um dos grandes desafios (além da modificação necessária no caráter

desenvolvimentista de acúmulo de capital já referida na literatura e discutida na
seção anterior) é manter o equilíbrio entre essas diferentes dimensões. De modo
que, por exemplo, exigências sanitárias não sejam padronizadas (para produções
de pequena e larga escala) a ponto de descaracterizar um produto que preserve
as características culturais e modo de saber fazer locais – afetando assim a
dimensão simbólica e cultural do alimento em detrimento a questões sanitárias
e afetando também a soberania alimentar e sustentabilidade social, uma vez que
se compara e se coloca no mesmo nível de exigência, os pequenos produtores e
as grandes empresas industrializadoras de alimentos. Ou ainda, de modo que o
foco em questões nutricionais não leve à atribuição de “alimento saudável” para
um alimento industrializado ultraprocessado, proveniente de modos de produção
e processamento nada sustentáveis; por ser um alimento enriquecido com
vitaminas ou fibras. Outro exemplo seria considerar um alimento in natura (frutas
ou vegetais) saudável, sem considerar o tipo de produção (monocultura ou não),
a presença de agrotóxicos, a época de produção; dentre outros, dando assim,
um enfoque somente para questões nutricionais (ainda que estudos demonstrem
a maior quantidade de nutrientes em alimentos provenientes de modelos
agroecológicos de produção). O aumento no consumo de carnes e peixes não
pode ser considerado saudável se não estiver vinculado à produção sustentável e
que considere o bem-estar animal.
Uma alimentação sustentável, por sua vez, precisa ter como base um
desenvolvimento econômico justo e igualitário e que não leve à degradação
dos recursos ambientais; sejam eles o solo, água, biodiversidade das espécies
vegetais e animais; dentre outros. Precisa ser embasado no desenvolvimento de
uma sociedade justa, na qual todos tenham acesso físico e financeiro a alimentos
de qualidade e quantidade suficientes. Além de considerar as questões culturais,
geográficas e éticas já discutidas.
183
Segundo o Relatório Aquisição do Futuro (Procuring the Future), “A aquisição

de alimentos sustentável não é apenas sobre aspectos nutricionais. Trata-se de
onde o alimento vem, como ele é produzido e transportado, e onde ele acaba. É
sobre a qualidade, a segurança e a escolha dos alimentos” (UNITED KINGDOM,
2003, s.p.).
Cultura alimentar brasileira
O respeito à diversidade cultural e alimentar considera as

particularidades dos complexos regionais brasileiros. Este, por sua
vez, é resultante do intercâmbio cultural decorrente dos processos de
colonização territoriais, dos fluxos migratórios – recebendo influências
dos povos nativos, dos povos europeus, asiáticos, africanos, dentre
outros, bem como dos próprios intercâmbios territoriais dentro do
país. Assim, resulta de uma mistura de alimentos originários do
Brasil, com técnicas culinárias provenientes de outro país e vice-
versa (CASCUDO, 2004; CARNEIRO, 2007). Essa peculiaridade da
miscigenação possibilita que cada região brasileira detenha hábitos
alimentares próprios e pratos simbólicos, com significado que remete
às identidades regionais (MENASCHE, 2005) – a comida tem o papel
de destacar identidades e, conforme o contexto das refeições elas
podem ser nacionais, regionais, locais, familiares ou pessoais (DOS
SANTOS, 2005 apud DA MATTA, 1987).
Indígenas, Negros e Portugueses e a miscigenação desses
três povos formaram a base da culinária brasileira. Dos indígenas
foi herdado o uso da mandioca e derivados, do milho, do feijão, do
pinhão, do palmito, do peixe; além de técnicas culinárias como a de
assar em grelha e o uso de legumes e raízes da terra (CASCUDO,
2004; ORNELLAS, 2008). Já os portugueses trouxeram característica
da culinária do país, bem como de experiências compartilhadas com
outros povos – árabes, indianos e africanos. Cita-se, por exemplo,
a prática agrícola organizada e o uso de técnicas culinárias, como
o ensopado e o cozido; a introdução do sal e cereais como arroz,
trigo e cevada e a cana-de-açúcar; o uso do azeite, queijos e vinhos.
Os negros influenciaram o uso da pimenta, do alho, da cebola, do
quiabo, do uso de folhas nas preparações, dentre outras culturas
de característica tropical; além da cultura pastoril e de práticas
agropecuárias (ORNELLAS, 2008). Soma-se a estes a influência
principalmente dos povos europeus em diferentes regiões do país,
seja no cultivo de determinados alimentos como no preparo deles.
184
Por exemplo, em Santa Catarina e no Espírito Santo, os alemães

estimularam o cultivo de frutas europeias como maçã, ameixa,
pêssego, uva, pera e frutas cítricas e de hortaliças, como batata,
nabo, beterraba, couve-flor e repolho. Ainda, o preparo de carnes
defumadas, sobretudo de porco. Os italianos que se estabeleceram,
principalmente no Rio Grande do Sul e em São Paulo, introduziram
o hábito de consumir massas, tomate, queijo, polenta, risotos; dentre
outros (ORNELLAS, 2008).
Para saber um pouco mais sobre as características da

cultura alimentar brasileira, você pode assistir a série: História da
alimentação do Brasil – por meio dos seguintes links:
E1. https://cutt.ly/XjWgedq // E2. https://cutt.ly/djWgrMD // E3.

https://cutt.ly/hjWgtBn // E4. https://cutt.ly/1jWguJB // E5. https://cutt.
ly/hjWgi3f // E6. https://cutt.ly/kjWgoFw // E7. https://cutt.ly/GjWgl5R
// E8. https://cutt.ly/EjWgzLK // E9. https://cutt.ly/UjWgxhN // E10.
https://cutt.ly/GjWgczf // E11. https://cutt.ly/WjWgvmQ // E12. https://
cutt.ly/kjWgb9I // E13. https://cutt.ly/TjWgmSx.
Para leitura sobre a série acesse: https://www.

historiadaalimentacao.com.br/.
Ademais, ao falarmos em cultura é importante considerar o

dinamismo constante, mesmo que pouco perceptível. A cultura sofre
influências do processo de modernização, alimentos ou processos
produtivos tradicionais podem ser substituídos pelo novo, sob a
perspectiva das influências decorrentes da relação entre homem
e sociedade; constantemente mutáveis, desde que este também
atenda às necessidades do indivíduo e sociedade.
Ao falar em cultura (ou contexto cultural), assunto em discussão

nesta pesquisa, é preciso considerá-la como um processo móvel,
que constantemente se altera, mesmo que de uma maneira pouco
perceptível. Assim, algo considerado histórico e tradicional poderia
ser substituído por algo novo, distinto, mas com a mesma função de
suprir determinada necessidade ou desejo de um indivíduo ou grupo
(SETTON, 2002; COELHO, 2008).
185
Alimentação saudável, alimentação sustentável e alimento de qualidade

não podem ser vistos sob uma única perspectiva. É necessária uma visão
holística que contemple as suas diferentes dimensões, de modo equilibrado e ao
longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, tendo em vista os impactos da
alimentação no sistema alimentar e as modificações necessárias na atualidade e
sem perder de vista a promoção da segurança alimentar e nutricional e soberania
alimentar. Somente assim será possível a construção de sistemas alimentares
verdadeiramente saudáveis e sustentáveis.
• Sociobiodiversidade e plantas alimentícias não convencionais
Para compreender a importância de valorização de produtos da

sociobiodiversidade é importante relembrarmos alguns dados em relação
à perda da biodiversidade no mundo e no Brasil. O Brasil detém de 15 a 20%
da biodiversidade mundial (BURITY et al., 2010; CORADIN; SIMINSKI; REIS,
2011). No entanto, estima-se que a diversidade genética das plantas agrícolas
tenha diminuído 75% ao longo do último século (FAO, 2019) e a biodiversidade
brasileira encontra-se fortemente ameaçada pelo modelo de produção agrária do
país, voltado ao agronegócio empresarial (BRASIL, 2010).
Sociobiodiversidade compreende a relação entre a diversidade biológica,

os sistemas agrícolas tradicionais, o uso e manejo de recursos com base no
conhecimento e cultura das populações tradicionais e agricultores familiares,
de modo a preservá-los e valorizá-los, promovendo a melhora da qualidade de
vida e ambiente em que vivem. Políticas que apoiem a proteção e promoção da
biodiversidade são fundamentais para o alcance dos Objetivos do Desenvolvimento
Sustentável (ODS) (NAÇÕES UNIDAS, 2013).
De acordo com o Instituto Chico Mendes (ICMBIO, 2019), o bom uso dos
recursos naturais aliado à inclusão social e produtiva de povos e comunidades
tradicionais consiste em uma excelente estratégia para a conservação da
sociobiodiversidade, garantia do território e de direitos fundamentais dessas
comunidades. São diversos os produtos considerados da sociobiodiversidade
brasileira, muito já em risco de extinção.
Para saber mais sobre esses produtos e a importância deles

para o território acesse:
1. https://cutt.ly/Ojg2jgB.
2. https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/
view/8652261.
186
De modo complementar, a Portaria Interministerial nº 284, de 30 de

maio de 2018 institui a lista de espécies da sociobiodiversidade, para fins
de comercialização in natura ou de seus produtos derivados, no âmbito das
operações realizadas pelo Programa de Aquisição de Alimentos – PAA (BRASIL,
2018).
A valorização e preservação de alimentos da sociobiodiversidade estão

estritamente relacionados à produção agrícola familiar, visto que é a que melhor
proporciona a conservação, o uso sustentável e o manejo da biodiversidade e
uso de alimentos regionais promotores da sociobiodiversidade (BRASIL, 2004;
SOUSA et al., 2015).
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) consiste em outra

nomenclatura frequentemente utilizada para fazer referência a plantas que fazem
parte da sociobiodiversidade. Esse termo foi desenvolvido por Kinupp (2008)
e se refere a plantas que geralmente possuem mais de uma parte comestível,
normalmente são plantas espontâneas, mas também podem ser cultivadas;
podem ser nativas ou exóticas, muitas estão atreladas ao conhecimento oriundo
de sabedoria popular de povos tradicionais (comunidade indígena e quilombola).
Apesar de conteúdo nutricional igual ou superior às plantas mais conhecidas, as
PANC historicamente têm sido negligenciadas e desvalorizadas comercialmente
(KINUPP; DE BARROS, 2008). É importante ficar claro que apesar das diferentes
nomenclaturas, tanto as PANC quanto os alimentos da sociobiodiversidade
ou regionais estão relacionados à preservação ambiental. O quadro a seguir
apresenta a comparação do conteúdo nutricional da PANC Ora-pró-nobis com
hortaliças convencionais.
QUADRO 4 – COMPARAÇÃO DO CONTEÚDO

NUTRICIONAL DE DIFERENTES HORTALIÇAS
FONTE: Adaptado de NEPA (2011) e Kinupp e De Barros (2008)
• Alimentos Agroecológicos/Orgânicos De Base Agroecológica
A agroecologia se refere à aplicação de conceitos e princípios ecológicos

no desenho e manejo de agroecossistemas sustentáveis (GLIESSMAN, 2001) e
187
leva em consideração os aspectos sociais que precisam ser abordados para um

sistema alimentar sustentável e justo (FAO, 2017).
De acordo com Schmidt et al. (2018, s.p.), a agroecologia:
Encontra-se vinculada a um amplo projeto de transformação

das formas de produção, processamento, distribuição e
consumo presentes no atual sistema agroalimentar. Seus
princípios e práticas possuem uma longa trajetória de
enraizamento nos modos de vida dos camponeses, povos
indígenas e comunidades tradicionais nas mais diferentes
partes do mundo. Suas bases seguem os princípios de justiça
social, sustentabilidade ambiental e soberania alimentar,
assumindo compromisso político com a democratização do
direito à terra, à água, aos recursos naturais e às próprias
estruturas de produção do conhecimento.
A transição do sistema produtivo atual para um sistema produtivo que tem

como base práticas agroecológicas pode proporcionar uma alimentação saudável
e sustentável (BRASIL, 2006b), aumentar a diversidade das espécies e auxiliar o
ecossistema da produção, com polinização, fertilização do solo, gerenciamento
de pragas e doenças das plantas e retenção de água (THRUPP, 2000). A
produção agroecológica contribui para manutenção de maior matéria orgânica no
solo, menores perdas de nutrientes, menor uso de energia e maior biodiversidade
(TUOMISTO et al., 2012).
Do ponto de vista nutricional, estudos têm demonstrado a superioridade

da qualidade nutricional dos alimentos orgânicos comparado aos alimentos
convencionais. Esses alimentos contêm: maior nível absoluto e conteúdo total de
micronutrientes (HUNTER et al., 2011); maior teor de polifenóis, ácidos fenólicos;
isoflavonas; estilbeno e antocianinas (BARANSKI et al., 2014). Para carnes
foram observados maiores teores de ácidos graxos poli-insaturados totais e
ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 (SREDNICKA-TOBER et al., 2016). Para
produtos lácteos verificou-se maiores concentrações de ácido alfa-linolênico,
ácidos graxos ômega-3, proteína, gordura, ácidos graxos poli-insaturados e ácido
eicosapentaenoico (PALUPI et al., 2012). Pesquisadores sugerem que o consumo
de alimentos orgânicos aumentaria de 20 a 40% a ingestão de antioxidantes.
Ainda, estudos apontam que alimentos convencionais possuem o nível de cádmio
e metal pesado tóxico duas vezes maior que nos alimentos orgânicos (BARANSKI
et al., 2014).
Para além das questões nutricionais e ambientais, a figura a seguir apresenta

diferentes dimensões que convergem com a agroecologia.
188
FIGURA 7 – DIMENSÕES QUE COMPÕEM A AGROECOLOGIA
FONTE: Schmidt et al. (2018, s.p.)
Ao discutir o modelo produtivo brasileiro, Porto e Soares (2012) evidenciam

a necessidade da utilização de instrumentos econômicos para incentivar o uso
de tecnologias mais limpas e modelos de produção mais saudáveis, compatíveis
com a agricultura familiar, bem como a urgência em desestimular os modelos que
oferecem mais riscos à saúde e ao ambiente.
Apesar de a Organização Mundial da Saúde recomendar que os governos

desenvolvam medidas normativas que influenciem produção agrícola de modo a
assegurar a produção de alimentos promotores de saúde e de uma alimentação
saudável (WHO, 2004) e do reconhecimento da agroecologia pelo Estado
brasileiro, a capacidade de intervenção pública ainda tem sido pouco efetiva e de
caráter pontual (CAPELLESSO; CAZELLA; ROVER, 2016).
• Alimentos Locais e Cadeias Curtas de Comercialização
O modelo de produção e comercialização de alimentos, a partir da entrada

de grandes corporações nacionais e internacionais, passou a ser dominado
pelas mesmas, gerando a exclusão dos pequenos produtores do mercado. No
189
entanto, ainda que em menor proporção, tem-se observado experiências exitosas

provenientes de cadeias curtas de comercialização.
Renting, Marsden e Banks (2017) definem as cadeias curtas de abastecimento

alimentar – ou short food suply chain – como um sistema de inter-relações
entre atores envolvidos na produção, transformação, distribuição e consumo de
alimentos. Também indica a aproximação entre produção e consumo a partir da
construção de espaços alternativos desvinculados dos modelos hegemônicos de
produção, comercialização e consumo (MARSDEN, 2004).
Sistemas alimentares locais e regionais são promotores de sistemas

alimentares sustentáveis (MORLEY; MCENTEE; MARSDEN, 2014). Diversos são
os conceitos e interpretações sobre sistemas alimentares localizados. Segundo
Feenstra (2002,) consiste em um esforço colaborativo para construir economias
alimentares autossustentadas e mais baseadas no local, em que a produção,
transformação, distribuição e consumo são integrados de forma a melhorar a
economia, o ambiente e a saúde de um lugar específico.
Assim, a comercialização de alimentos deve priorizar circuitos curtos de

comercialização, caracterizado pelo reduzido número de intermediários e a
proximidade geográfica (DAROLT; LAMINE; BRANDEMBURG, 2013). O fomento
a circuitos curtos de comercialização pode ocorrer tanto em nível privado
(individual ou coletivo) quanto público.
O programa norte-americano "Da Fazenda para Escola" (Farm to school)

é destacado como um dos esforços para a melhoria da qualidade da refeição
escolar com foco na aquisição de alimentos locais e frescos, diretamente de
pequenos produtores. Objetiva conectar os escolares com a agricultura local
por meio de atividades como: visitas às propriedades, visitas educacionais dos
agricultores e festivais típicos relacionados à colheita local (ALLEN; GUTHMAN,
2006). No Brasil, intervenções governamentais evidenciam o potencial do Estado
em reorganizar o sistema agroalimentar e as relações de mercado, com vistas
à promoção da segurança alimentar e nutricional (FAO, 2016b). As políticas
púbicas, por meio das compras públicas realizadas pelo Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA)
(em diferentes modalidades de compra existentes nos programas), já provaram
beneficiar produtores e consumidores (FAO, 2016b). Dentre os benefícios observa-
se além de introduzir relações de reciprocidade no sistema dominado pelas
trocas capitalistas (SABOURIN, 2014). Assim, apesar do modelo hegemônico
de produção e comercialização ser desfavorável ao pequeno produtor pela
competição desleal, esses programas citados permitem o acesso dos agricultores
familiares ou camponeses aos mercados, principalmente institucionais, por
meio da criação de redes, de associações produtivas de redes agroalimentares
190
alternativas e programas governamentais (WILKINSON, 2008).
Os circuitos curtos de comercialização também podem ser observados em

compras privadas, seja por meio da compra direta dos agricultores familiares
em feiras, vendas diretas na propriedade, entregas de cestas em domicílio, lojas
especializadas, cooperativas e restaurantes que compram direto do produtor
(DAROLT; LAMINE; BRANDEMBURG, 2013), e também em hortas comunitárias,
agricultura urbana e a iniciativa “Comunidade que Sustenta a Agricultura” (CSA).
Autores apontam que essa aproximação entre produtor e consumidor traz
benefícios relacionados a mudanças na percepção da alimentação saudável,
aproximando a visão holística do que é saudável – englobando questões culturais
e sustentáveis (O’KANE, 2014).
Todas essas modificações demandam também ações políticas – “produção e

consumo de alimentos é um ato político”. Governos precisam desenvolver políticas
de subsídio a pequenos produtores, que favoreçam e estimulem produções
agroecológicas, a cadeia curta de alimentos, a produção e aquisição de alimentos
de populações historicamente vulnerabilizadas. No entanto, a política brasileira
atual tem favorecido o desenvolvimento do agronegócio e a produção e alimentos
de modo não sustentável – incentivando a produção de alimentos com agrotóxicos
(ver sobre liberações do uso de agrotóxico e isenção de impostos sobre estes nos
capítulos anteriores), a produção de alimentos transgênicos, diferentes de países
europeus nos quais esse tipo de produção já é proibido.
Exemplos de ações governamentais que auxiliam o

desenvolvimento de sistemas alimentares mais saudáveis e
sustentáveis.
191
Foi criado em 2003, no âmbito do Programa Fome Zero, como parte

do eixo 2, de fortalecimento da agricultura familiar. O PAA viabiliza
a aquisição de alimentos da agricultura familiar para abastecimento
de populações em situação de insegurança alimentar, incluindo o
atendimento a hospitais, quartéis, escolas, restaurantes populares,
asilos e outras entidades da rede socioassistencial.
Diferentes modalidades, cada modalidade com regras específicas em
Programa de Aquisição relação aos beneficiários, limites de aquisição, produtos adquiridos;
dentre outras. Duas dessas modalidades são:
de Alimentos
• Compra com doação simultânea – aquisição de alimentos é feita
em âmbito governamental, posteriormente destinado às centrais
de alimentos que faz as doações para entidades que participam do
projeto: entidades da rede socioassistencial, equipamentos públicos
de alimentação e rede pública e filantrópica de ensino (PNAE); dentre
outras.
• Compra Institucional – diferente da modalidade Compra com
Doação simultânea, na compra institucional, os recursos são
provenientes da própria instituição que irá receber o alimento. Porém,
por meio dessa modalidade, as instituições públicas podem adquirir
produtos da agricultura familiar com dispensa de licitação, sendo
utilizado o instrumento de compra denominado de Chamada Pública.
A finalidade é garantir a compra da agricultura familiar por demandas
públicas sem licitação (presídios, hospitais, quartéis, RU, creches e
escolas filantrópicas.
O PAA promove o abastecimento alimentar mediante compras
governamentais de alimentos; fortalece circuitos locais e regionais
e redes de comercialização; promove e valoriza a biodiversidade
e a produção orgânica e agroecológica de alimentos; e incentiva
hábitos alimentares saudáveis em nível local e regional, entre outras
finalidades.
Autores apontam que o PAA auxilia o processo de articulação entre
produtores e consumidores; apoia sistemas de produção sustentáveis
com uso de recursos, sementes crioulas, diversidade cultural e o saber
fazer local. Ainda, possibilita a garantia e criação de novos mercados,
o resgate e o fortalecimento de práticas e produtos tradicionais e
regionais, inclusive aqueles com pouco valor comercial (GRISA, 2011;
BRASIL, 2012b; MARTINELLI, 2018).
O PNAE é o mais antigo programa de fornecimento de refeições no
Brasil e constitui um dos principais programas da estratégia Fome Zero
por integrar ações de segurança alimentar e nutricional, educação e
inclusão produtiva da agricultura familiar. No ano de 2009, foi instituída a
Programa Nacional de compra obrigatória da agricultura familiar, preferencialmente de alimentos
Alimentação Escolar orgânicos e agroecológicos. Autores têm apontado que o fomento à
produção agrícola familiar e a empreendedores rurais familiares está
vinculado à maior oferta de vegetais e frutas, bem como ao resgate da
produção de alimentos, podendo refletir na melhoria da qualidade da
refeição servida aos escolares (BRASIL, 2009b; FABRI, 2013).
Estabelecimentos administrados pelo poder público que se caracterizam
pela comercialização de refeições prontas. O Programa Restaurante
Restaurantes populares Popular é um dos programas integrados à rede de ações e programas
do Fome Zero. Entre esses equipamentos destacam-se os RP, por
sua relevância enquanto política de distribuição de alimentos, que visa
oferecer refeições saudáveis e acessíveis à população em insegurança
alimentar e nutricional (SOARES et al., 2018; MARTINELLI, 2018).
192
1996 – Primeira Política de apoio ao setor agrícola familiar.
PRONAF Financiar projetos de geração de renda para os agricultores familiares.
PRONAF AGROECOLOGIA: financiamento de investimentos dos

sistemas de produção agroecológicos ou orgânicos, incluindo os custos
relativos à implantação e manutenção do empreendimento.
PRONAF AGROINDÚSTRIA: financiamento de investimentos, inclusive

em infraestrutura, que visam ao beneficiamento, ao processamento e
à comercialização da produção agropecuária e não agropecuária, de
produtos florestais e do extrativismo, ou de produtos artesanais e a
exploração de turismo rural (BRASIL, 2020b).
Lançado no ano de 2012, consiste em um campo de orientação e
prática direcionado à promoção da Segurança Alimentar e Nutricional.
Marco de referência Para tal, o marco abrange aspectos que consideram a sustentabilidade
Educação Alimentar e ambiental, cultural, econômica e social da produção ao consumo de
Nutricional alimentos, auxiliando a prevenção e controle de doenças crônicas
não transmissíveis e deficiências alimentares, valorização da cultura
alimentar, de hábitos regionais; na redução do desperdício de alimentos
e promoção e consumo saudável e sustentável (BRASIL, 2012c).
LOSAN – Lei Orgânica (ver Capítulo 1)

Segurança Alimentar e
Nutricional
Em 2012, foi instituída a Política Nacional de Agroecologia e Produção

Orgânica (PNAPO) com objetivo de integrar, articular e adequar políticas,
PNAPO programas e ações indutoras da transição agroecológica e da produção
orgânica e de base agroecológica (BRASIL, 2012d). A partir da PNAPO,
devem ser instituídos os Planos (Nacional, Estadual e Municipal) para
Agroecologia e Produção Orgânica.
Plano criado pelo Governo Federal com objetivo de promover a
conservação e o uso sustentável da biodiversidade, de modo a garantir
Plano Nacional para a formas alternativas de geração de renda para as comunidades rurais.
Promoção dos Produtos Para tal, busca oferecer acesso às políticas de crédito, à assistência
da Sociobiodiversidade técnica e extensão rural, aos mercados e aos instrumentos de
(PNBSB) comercialização e à política de garantia de preços mínimos. O Plano tem
suas ações focadas em seis eixos: promoção e apoio à produção e ao
extrativismo sustentável; estruturação e fortalecimento dos processos
industriais; estruturação e fortalecimento de mercados para os produtos
da sociobiodiversidade; fortalecimento da organização social e produtiva;
ações complementares para fortalecimento das cadeias de produtos
da sociobiodiversidade; ações complementares para a valoração dos
serviços da sociobiodiversidade (BRASIL, 2020a).
FONTE: A autora
193
Para finalizar o capítulo, propomos o estudo da Figura 8. Tendo como base a

promoção de uma alimentação saudável e sustentável, Martinelli e Cavalli (2019)
elaboraram uma proposta de representação gráfica mais completa do que as
disponíveis atualmente. As autoras apresentam as recomendações considerando
uma hierarquização de práticas nas etapas de produção, processamento,
produção e consumo de alimentos. De acordo com as autoras:
[...] a questão central de uma alimentação sustentável passa

a ser o caminho percorrido pelo alimento que será consumido.
Há que se priorizar a diversidade de alimentos como base da
alimentação, seguido da definição de uma hierarquia para
cada etapa, considerando que os modelos do topo devem ser
evitados. Infere-se que um exemplo de alimentação saudável
e sustentável está situado na base da figura com: alimentos
produzidos seguindo os preceitos agroecológicos, adquiridos
frescos diretamente de produtores familiares, para elaboração
de refeições culturalmente aceitas (MARTINELLI; CAVALLI,
2019, p. 114).
FIGURA 8 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DE ORIENTAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO

PARA UMA ALIMENTAÇÃO MAIS SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Adaptada de Martinelli e Cavalli (2019)
194
MITOS SOBRE A PRODUÇÃO AGROECOLÓGICA
“Não é possível alimentar toda a humanidade sem o uso de

agrotóxicos e a produção de alimentos transgênicos”
Primeiramente, é importante perceber que a revolução verde

trouxe o incremento de diferentes tecnologias, dentre elas, a
produção de alimentos transgênicos, sob a justificativa de erradicar a
fome. No entanto, essa premissa é facilmente derrubada quando se
percebe que a fome está centrada na pobreza, portanto, decorrente
da falta de acesso aos alimentos e não da falta de produção destes,
sendo resultado da disponibilidade alimentar.
Além disso, os cultivos transgênicos são cultivos do tipo
commodities, utilizados principalmente para a produção de ração
animal e como ingredientes ou aditivos alimentares de produtos
ultraprocessados (que não são saudáveis, não são sustentáveis e
não auxiliam no combate à fome).
Para melhor compreensão da temática recomendamos a leitura
dos seguintes textos:
1. Segurança alimentar: a abordagem dos alimentos transgênicos:
https://www.scielo.br/pdf/rn/v14s0/8762.pdf.
2. Transgênicos no Brasil: as verdadeiras consequências: https://
www.unicamp.br/fea/ortega/agenda21/candeia.htm.
“Sistemas mais sustentáveis e agroecológicos não produzem

alimentos suficientes para alimentar toda a população”
É preciso ter consciência de que se faz necessária uma

modificação na lógica de consumo. Há um excesso no consumo
de produtos de origem animal; além de uma distribuição desigual
dos alimentos – uma grande quantidade de pessoas com doenças
decorrentes do excesso de consumo, enquanto outra grande parte
sofre de doenças pela falta de alimentos.
Além disso, há um grande desperdício de alimentos em toda
a cadeia produtiva, inclusive decorrente dos transportes há longas
distâncias. Desse modo, sistemas produtivos mais localizados
(aproximação produção e consumo) auxiliariam a redução do
desperdício.
Ainda em relação ao desperdício, é preciso maior
conscientização em relação à exigência de padronização dos
produtos. Outra grande parte de alimentos é descartada nos locais
195
de venda, mesmo estando ainda apta para o consumo, por não

estar de acordo com as exigências do consumidor (aparência, cor,
tamanho etc.). Todos esses produtos desperdiçados ao longo da
cadeia poderiam alimentar grande parte da população e auxiliar
verdadeiramente no combate à fome. A compra direta de agricultores
familiares locais poderia contribuir de sobremaneira nesse sentido (a
compra direta também reduz o preço dos produtos, que muitas vezes
são mais caros devido à quantidade de atravessadores, gastos com
transporte, logística etc.). Além do desperdício, a padronização de
produtos não é uma característica da produção agroecológica (ver
Capítulo 1).
Outro ponto já discutido no Capítulo 1 é que a produção
convencional de alimentos, em virtude da degradação do solo e
ambiente como um todo, tende a ser cada vez menos produtiva,
diferente da produção agroecológica que possui elevada
produtividade mesmo em pequenos espaços.
Para complementar o estudo sobre agroecologia, sugerimos a
leitura sobre agroflorestas e permacultura, disponíveis nos seguintes
links:
• Sobre agroflorestal:
1. https://agroflorestadofuturo.com.br/2018/03/27/como-e-possivel-
a-agrofloresta-produzir-ate-80-toneladas-de-alimentos-por-hectare-
com-custo-mais-baixo-e-ainda-melhorando-o-solo/.
2. https://leap.ufsc.br/projetos/safas/publ/ (diversos materiais
disponíveis sobre o assunto).
• Sobre Permacultura:
1. https://permacultura.ufsc.br/publicacoes/artigos-em-periodicos-
cientificos/.
2. https://permacultura.ufsc.br/publicacoes/livros/.
3. https://permacultura.ufsc.br/publicacoes/livros/.
O veneno está na mesa:

https://www.youtube.com/watch?v=8RVAgD44AGg.
O mundo segundo a Monsanto:

https://www.youtube.com/watch?v=y6leaqoN6Ys&feature=emb_logo.
196
1 Cite recomendações para a produção e consumo que

contemplem aspectos ambientais, nutricionais e socioculturais da
sustentabilidade e alimentação saudável.
2 Cite as práticas que precisam ser evitadas pensando no

desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e
sustentáveis.
3 Explique por que deve-se considerar outras dimensões da

sustentabilidade para além da ambiental.
Este capítulo discutiu aspectos que precisam ser considerados para a
modificação dos sistemas alimentares em direção a modos de produção e
consumo mais saudáveis e sustentáveis. Fica evidente que uma alimentação só
pode ser considerada saudável se for proveniente de um modelo de produção
sustentável e que respeite as características socioculturais do local.
Ao falarmos em saudável e sustentável é preciso considerar as diferentes

dimensões envolvidas, sejam elas culturais, políticas, éticas, ambientais, sociais,
dentre outras descritas neste capítulo. Além disso, é preciso considerá-las nas
diferentes etapas da cadeia produtiva de alimentos.
Desse modo, este capítulo ofereceu subsídios para que os envolvidos na

cadeia produtiva de alimentos identifiquem as características do sistema produtivo
de alimentos que precisam ser modificadas, e, mais do que isso, entendam como
modificá-las em cada uma das etapas. Por isso, para cada etapa da cadeia
foram apresentados aspectos que seriam considerados sustentáveis. Caminhar
nessa direção dependerá de um trabalho conjunto entre sociedade, governo e
produtores de alimentos.
Assim, de modo complementar, você pôde estudar como aspectos simbólicos

e sustentáveis vêm sendo abordados em diferentes recomendações, identificado
as lacunas destas.
Esperamos que ao final dos estudos destes três capítulos apresentados,

você seja capaz de atuar para a promoção de sistemas alimentares seguros,
saudáveis e sustentáveis para todos os seres, de modo a promover a segurança
alimentar e nutricional e a soberania alimentar.
197
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199
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Segurança e Qualidade Na Cadeia Produtiva Dos Alimentos

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SEGURANÇA E QUALIDADE

Autoria: Rafaela Karen Fabri

Reitor: Prof. Hermínio Kloch

Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol

Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Revisão de Conteúdo: Equipe Produção de Materiais

Copyright © UNIASSELVI 2021

Fabri, Rafaela Karen

Segurança e qualidade na cadeia produtiva dos alimentos. / Ra-

208 p.; il.

1. Sistema alimentar. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo

Discutiremos os impactos na saúde e no ambiente dos modos de produção,

Para tanto, apresentaremos os conceitos necessários para a compreensão

Apresentaremos o incremento, ao longo dos anos, dos casos de doenças

Serão apresentados os sistemas de controle de qualidade, tais como o

Por fim, desafiamos você, caro pós-graduando, a refletir sobe a saudabilidade

Professora Rafaela Karen Fabri.

A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes

 compreender as características do sistema produtivo de alimentos na

 identificar e reconhecer os impactos do sistema produtivo de alimentos para a

 identificar e reconhecer os impactos do sistema produtivo de alimentos para o

 refletir sobre as modificações necessárias ao sistema agroalimentar e produtivo

 reconhecer as diferentes dimensões da qualidade;

 ampliar a visão sobre qualidade no processo produtivo de alimentos.

Ainda nesta seção, serão apresentados conceitos teóricos importantes

A segunda seção apresentada no capítulo Diferentes dimensões da qualidade

escolhas alimentares; as relações de trabalho e comercialização (relações sociais

Nesse sentido, é importante que você tenha em mente que,

Assim, esta seção tem o intuito de gerar reflexões no sentido de pensar o

Para uma melhor compreensão do conteúdo que será estudado é necessário

• Alimentos ultraprocessados: Monteiro et al. (2010) prouseram

natura e minimamente processados); (2) ingredientes culinários

em termos de satisfação das necessidades da geração atual sem

capítulo, algumas vezes será utilizado o termo “possivelmente

2.1 ASPECTOS GERAIS E

Dentre as consequências desse processo de industrialização e globalização

Além de alterações no perfil alimentar são observadas alterações no perfil

Para entendermos melhor alguns aspectos/características do modus

Iniciaremos com as modificações relacionadas à produção no campo,

Intensificou-se a produção baseada em monoculturas com uso intensivo do solo,

Nesse sentido, nos últimos 20 anos, a área plantada de soja passou de 11

Em paralelo, cresce também o uso de pesticidas no mundo e no Brasil.

O crescente uso de agrotóxicos pela agricultura brasileira relaciona-

O gráfico a seguir apresenta dados referentes ao uso de glifosato

GRÁFICO 1 – USO DE GLIFOSATO EM DIFERENTES CULTIVOS DE 1993 A 2019

FONTE: Heinrich Böll Foundation (2015, p. 46)

A primeira modificação genética desenvolvida e aprovada foi

(NESTLE, 2001). Estudos têm demonstrado que o conteúdo de

Outros exemplos de alimentos transgênicos produzidos (fora

Outras informações sobre transgênia e aplicações desta na

Outra informação interessante em relação à transgenia no Brasil

Retomando a questão em relação ao uso de agrotóxicos no Brasil, do total de

Dentre as pesquisas nacionais quanto ao uso de agrotóxicos nos alimentos

Para ter acesso a todo o material referente à pesquisa PARA

Ano 2017-2018: https://cutt.ly/YhRr3nC.

Ano 2013-2014: https://cutt.ly/ShRr82h.

Ao ler o material é importante refletir e ter em mente que:

• Somente alguns alimentos são analisados. Os agrotóxicos estão

No Brasil, o cultivo da soja transgênica (resistente ao glifosato) contribuiu

Esse processo de industrialização da agricultura e pecuária levou a uma

Essa mesma sistemática de produção intensiva, massificada, altamente

aquicultura e pesca terá particularidades na sua cadeia produtiva. A seguir estão

• Subsistema de apoio: formado pelos fornecedores dos insumos

também se relacionam com esse subsistema. No caso dos restaurantes,