Introdução À Nutrição

Introdução à Nutrição
Prof. ª Caroline Pappiani
Indaial – 2019
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
P218i
Pappiani, Caroline
Introdução à nutrição. / Caroline Pappiani. – Indaial:

UNIASSELVI, 2019.
168 p.; il.
ISBN 978-85-515-0380-5
1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 612.3
Impresso por:
Apresentação
Prezado acadêmico! Seja bem-vindo à disciplina de Introdução à
Nutrição! Este livro didático tem como propósito auxiliá-lo no processo de
aprendizagem acerca da nutrição enquanto Ciência dinâmica e abrangente e
aos princípios que regem a profissão.
Este livro servirá como guia para que você adquira conhecimentos
necessários à formação do profissional nutricionista, relativos a seus direitos
e deveres, campos de atuação, exigências do mercado de trabalho e dos
órgãos reguladores.
O livro didático está dividido em três unidades, cada qual com

objetivos, conteúdo, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordada a história da alimentação. Você

estudará a Pré-história, a Idade Antiga, a Idade Média e a Idade Moderna. Por
fim, será esclarecida a Idade Contemporânea, a alimentação na atualidade e
perspectivas para a alimentação no futuro.
Já na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos

referentes à trajetória do nutricionista no Brasil. Além disso, é importante
também estudar o símbolo da nutrição e as áreas de atuação do nutricionista.
E a unidade será finalizada com as entidades da categoria, o Código de Ética e
vamos abordar também a construção de um curso de graduação em nutrição.
A terceira unidade será destinada aos conceitos básicos em

nutrição. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito dos macro e
micronutrientes. É importante reforçar que o conhecimento sobre o direito
humano à alimentação adequada, abordando a segurança alimentar e
nutricional podem complementar a conduta do nutricionista. Por isso, outros
temas serão abordados, incluindo as leis da alimentação, a pirâmide alimentar
e o guia alimentar para a população brasileira, legislação e prescrição dos
suplementos alimentares.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos

assuntos relacionados à nutrição, além de compreender as possibilidades
para se fazer melhores escolhas alimentares.
Desejamos a você uma ótima leitura!
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.

Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.

Bons estudos!
IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO.............................................................................. 1
TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA................................................................................................................. 3
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 3
2 PERÍODO PALEOLÍTICO................................................................................................................... 3
3 PERÍODO NEOLÍTICO........................................................................................................................ 8
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 12
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 17
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 18
TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA....................................... 19

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 19
2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO ROMANO.................. 19
3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS..................................... 26
4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS.............................................................. 28
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 36
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE......................................................... 39

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 39
2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.............................................................................................................. 39
3 FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES................................................................................ 41
4 ALIMENTAÇÃO NO FUTURO.......................................................................................................... 45
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 49
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 50
UNIDADE 2 – TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL............................................... 53
TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL......... 55

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 55
2 O SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO............................................................................................................ 56
3 MARCOS REGULATÓRIOS............................................................................................................... 58
4 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA ............................................................................. 63
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 71
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 72
TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA..................................................................................... 75

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 75
2 CONSELHO REGIONAL E FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – SISTEMA CFN/CRN....... 76
3 ASSOCIAÇÃO....................................................................................................................................... 80
4 SINDICATO............................................................................................................................................ 81
5 O CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA.............................................................................. 82
VII
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 90
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 92
TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO.................................................................................................. 95

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 95
2 AVALIAÇÃO EXTERNA, AVALIAÇÃO DE CURSO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL..... 96
3 DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE NUTRIÇÃO.......................... 99
4 OS TRÊS EIXOS QUE CONSOLIDAM A FORMAÇÃO ACADÊMICA................................... 101
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 107
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 108
UNIDADE 3 – NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO.................................... 109
TÓPICO 1 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL........................................................................................ 111

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 111
2 ALIMENTOS X NUTRIENTES........................................................................................................... 111
3 MACRO X MICRONUTRIENTES..................................................................................................... 112
4 METABOLISMO: ANABOLISMO X CATABOLISMO................................................................. 126
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 130
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 131
TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA.......................................... 133

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 133
2 FUNDAMENTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.................................. 133
3 ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR........................................................ 137
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 142
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 143
TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL........................................................................................ 145

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 145
2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO................................................................................................................... 146
3 PIRÂMIDE ALIMENTAR.................................................................................................................... 147
4 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA......................................................... 149
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 159
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 160
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................................... 162
VIII
UNIDADE 1
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você será capaz de:
• reconhecer os períodos que compreendem a trajetória da alimentação;
• identificar a relação direta da alimentação com a evolução do ser humano;
• distinguir os padrões de consumo alimentar e sua associação com a ali-

mentação no futuro.
• entender a evolução humana que passou de caçadores e coletores para

agricultores.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – PRÉ-HISTÓRIA
TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
PRÉ-HISTÓRIA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a Pré-História? Sabe quais são os períodos
compreendidos durante esta época? É interessante falar a respeito da humanidade.
Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se
tratando de alimentação e nutrição.
Destacaremos as diferentes descobertas durante a Pré-História. Do que

será que os homens das cavernas se alimentavam? Como eles se comunicavam?
Existia algum tipo de moradia? Ficou confuso? Vamos esclarecer todas essas
dúvidas.
Em seguida, conduziremos para o Período Paleolítico. Qual época

compreende? Como era a economia? E as divisões das tarefas domiciliares? Não
deve ter sido fácil viver em grupo na época das cavernas.
Por fim, nos dirigimos para o Período Neolítico. Afinal, era calor ou frio?
O que aconteceu para que estes períodos tenham nomes diferentes se ambos
compreendem a Pré-História? E os animais, já eram domesticados? A agricultura
já havia sido descoberta? Quais instrumentos eram utilizados para a caça?
Ter conhecimento da evolução da alimentação é importante para a sua

trajetória acadêmica no curso de Nutrição. Sabendo diferenciar as características
da divisão temporal da história, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico
e suas habilidades e competências necessárias ao profissional nutricionista.
2 PERÍODO PALEOLÍTICO
Segundo a “teoria da miscigenação”, à medida que os imigrantes se
espalharam pelo mundo, eles procriaram com outras populações humanas e, as
pessoas, hoje, são resultado dessa miscigenação. Segundo a “teoria da substituição”,
devido às diferenças e incompatibilidades (anatomia, genes, hábitos de acasalamento,
3
UNIDADE 1 | HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
odor etc.) entre as diferentes populações, houve um “genocídio” e apenas os sapiens

permaneceram, substituindo as outras populações (HARARI, 2011, p. 14).
Costumamos pensar em nós mesmos como os únicos humanos, pois,

nos últimos 10 mil anos, nossa espécie foi a única espécie humana a
existir. Porém, o verdadeiro significado da palavra humano é “animal
pertencente ao gênero Homo”, e antes havia várias outras espécies
desse gênero além do Homo sapiens (HARARI, 2011, p. 3).
Diferentes períodos históricos são retratados e existem fatos e marcos que

precisam ser observados para a compreensão do processo da evolução humana e sua
relação com a alimentação. A divisão temporal da história encontra-se na Figura 1.
FIGURA 1 – DIVISÃO TEMPORAL DA HISTÓRIA
FONTE: <http://bit.ly/2krQk5P>. Acesso em: 3 maio 2019.
A Pré-História é o período que compreende o “surgimento/aparecimento”

do hominídeo até a descoberta da escrita. Na Pré-História aprendeu-se a viver
em comunidade, a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir alimento
(agricultura). Além disso, o homem criou a linguagem como meio de comunicação,
a pintura, a cerâmica e as primeiras organizações sociais e políticas.
A Era Paleolítica – paleo (antigo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra

Lascada, compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C. Tudo que
sabemos deste período é devido ao trabalho de arqueólogos.
A economia era baseada na caça e coleta de alimentos (sementes, frutos

e raízes). A caça era de animais grandes. Com a descoberta do fogo passou-se
a assar a carne. O fogo também servia para proteção (frio) e espantar animais.
Cozinhar matava germes e parasitas que infestavam alimentos, facilitava o
processo de mastigação e digestão.
4
TÓPICO 1 | PRÉ-HISTÓRIA
Os homens das cavernas viviam em grupos e cooperavam uns com os

outros. As mulheres coletavam alimentos e cuidavam dos filhos. Enquanto os
homens caçavam e garantiam a segurança do acampamento em grutas ou
cavernas. Os instrumentos utilizados eram pedras, ossos, madeiras e chifres. Eles
abrigavam-se em cavernas, mas quando os alimentos locais se esgotavam, saíam
em busca de outro local, expressão conhecida como “nomadismo”.
No início dos anos 1980, surgiu uma teoria de que os primeiros hominídeos,
longe de serem orgulhosos caçadores, não passariam de tímidos ladrões de
carniça. Sem grandes novas evidências, mas com diferente interpretação dos
indícios, foi proposta uma certa reabilitação dos primeiros hominídeos como
hábeis caçadores, mas cuja alimentação essencial, indicada pelo tipo de usura dos
dentes, seria vegetal. Nosso antepassado de mais de um milhão e meio de anos,
é descrito como um "onívoro oportunista". A partir de um milhão de anos atrás,
uma alimentação mais carnívora começaria a se impor. O domínio do fogo, há
cerca de meio milhão de anos, generalizou um hábito nutricional diferenciado.
Mas a caça em massa, de rebanhos inteiros de renas, de bisões, de cavalos e de
mamutes, só teria se tornado factível ao fim do Paleolítico, chamado "período da
expansão do homem sobre todo o planeta” (CARNEIRO, 2003).
FIGURA 2 – HOMEM DAS CAVERNAS
FONTE: <http://bit.ly/2kbTRVH>. Acesso em: 3 maio 2019.
5
FIGURA 3 – CAÇA DOS ANIMAIS GRANDES
FONTE: <http://bit.ly/2m7iT8U>. Acesso em: 3 maio 2019.
FIGURA 4 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO PALEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2lJvP4K>. Acesso em: 3 maio 2019.
6
Ainda no Período Paleolítico ocorreu a última glaciação (100.000 a.C. –

10.000 a.C.), ocasionando a migração de animais e seres humanos, para diversas
regiões: da África ao Oriente Médio, Europa, Ásia, Austrália e América.
FIGURA 5 – ÚLTIMA GLACIAÇÃO
FONTE: <http://bit.ly/2k7kScG>. Acesso em: 3 maio 2019.
FIGURA 6 – MIGRAÇÃO E ROTAS ATÉ A AMÉRICA
FONTE:<http://bit.ly/2lH2F6h>. Acesso em: 3 maio 2019.
7
3 PERÍODO NEOLÍTICO
A Era Neolítica – neo (novo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra Polida,
compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C. A idade dos metais é o
período que se estende de 5.000 a.C. até o surgimento da escrita pelos sumérios,
em 4.000 a.C.
Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais tempo

nas cavernas e, consequentemente, a caça passou a ser de animais menores –
cervos, javalis, lebres e pássaros. Diminuiu o consumo de carnes e aumentou a
pesca e coleta de alimentos. Após a glaciação, houve um período de aumento da
temperatura e umidade, facilitando a descoberta da agricultura e a domesticação
dos animais.
Os homens fixaram-se nas margens dos rios, onde os animais bebiam

água (facilitava a caça) e cresciam gramíneas (a cevada e o trigo). Inicialmente
apenas coletavam as sementes, mas depois aprenderam que após esta cair no
chão, germinava uma nova planta. Começaram a imitar a natureza e descobriram
a agricultura.
FIGURA 7 – ILUSTRAÇÃO DO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2kH2doj>. Acesso em: 14 maio 2019.
Durante as caças pegavam as crias dos animais, cercavam e utilizavam o

leite, a lã e a carne. O primeiro animal domesticado foi o cão (proteção), depois a
cabra e a ovelha. Esse período indica o início da domesticação e pastoreio.
8
FIGURA 8 – DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS E PASTOREIO NO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <http://bit.ly/2lQ0ihn>. Acesso em: 14 maio 2019.
O final do Período Neolítico – Idade dos Metais – caracterizou-se pelo uso

dos metais, graças à descoberta da fundição. Com a evolução da metalurgia, os
instrumentos de pedra foram substituídos por instrumentos de cobre, bronze e,
mais tarde, de ferro. Os homens passaram a construir suas próprias habitações –
cabanas de madeira, de barro, ou, ainda, tendas de couro.
O progresso das técnicas de fundição levou ao aperfeiçoamento dos

utensílios e das armas. Com isso, a ação do homem sobre a natureza tornou-
se mais intensa, permitindo às comunidades mais desenvolvidas exercerem
domínio sobre outras, tecnicamente inferiores. O homem inventou instrumentos
para a agricultura, como:
• o arado para lavrar a terra;

• a enxada para cavar;
• o machado para derrubar árvores;
• a foice para ceivar o cereal.
9
FIGURA 9 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO NEOLÍTICO, NA IDADE DOS METAIS
FONTE: <http://bit.ly/2m9zokR>. Acesso em: 14 maio 2019.
Ainda na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem,

a moagem, a cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos. A cerâmica era
utilizada para fabricar recipientes para guardar cereais e leite, por exemplo. A
tecelagem foi obtida aproveitando as fibras naturais, o linho e a lã, para produzir
peças do vestuário. A partir da moagem de grãos e cereais foi obtida a farinha.
Aproveitando a palha, o vime e o couro, os homens produziram cestos para o
armazenamento e transporte de produtos (CARNEIRO, 2003).
Essas primeiras sociedades estruturadas e mais estáveis, pelo fato de

estarem aprendendo a dominar técnicas da agricultura e pastoreio, tinham em
comum o culto à Grande Deusa, também conhecida por Mãe Terra, conforme
explanado por Lalada Dalglish (2006, p. 22):
Os vários povos primitivos que deixaram de ser nômades e passaram

a praticar a agricultura desenvolveram técnicas artesanais com fins
utilitários e ritualísticos. A terra, de onde brota a água e alimento, passou
a ser associada a fertilidade da mulher, que, por sua vez, também podia
gerar filhos; nasce aí o culto às “deusas da fertilidade”, associado ao ciclo
das colheitas.
Os homens passaram de caçadores e coletores, sem moradias fixas

(nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de alimentos, além de
passarem a domesticar os animais. Há quem considere o desenvolvimento da
agricultura como o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem
a buscar terras férteis, disseminando a revolução agrícola.
O homem agricultor passou a ter a segurança de saber que, se cuidasse da

sua plantação, teria alimento para o ano inteiro. Através dos sentidos, o homem
10
primitivo passou a distinguir novos e desejáveis odores, e assim, foi levado a

experimentar e a saborear alimentos ainda desconhecidos.
Na década de 1920, o grande arqueólogo australiano V. Gordon Childe

ajudou a popularizar o termo "revolução neolítica" deixando marcada
a noção de uma transformação na forma de obtenção dos alimentos
como o grande desafio vencido pela humanidade na sua primeira
grande ruptura cultural, aquela que há cerca de 8 ou 9 mil anos teria
levado a que a espécie humana, em diversas regiões, domesticasse
certas plantas adquirindo o aprendizado do seu cultivo. Entre estas,
destacaram-se certas gramíneas selvagens produtoras de grãos que se
tornaram "sativas", ou seja, cultivadas (CARNEIRO, 2003, p. 45).
Todas as grandes civilizações ocidentais foram fundadas a partir dos

alimentos domesticados no Neolítico. No entanto, as causas dessa transformação
tão importante para a história são polêmicas. Alguns autores não consideram a
interpretação da motivação econômica, identificando o surgimento do domínio
das plantas e dos animais num momento de auge da economia de caça e coleta,
mas como a expressão de uma mutação de ordem social e ideológica.
Existem diversos fatores que tentam explicar o que levou os caçadores-

coletores a mudar o seu estilo de vida e, definitivamente, dar início à domesticação
das espécies. Entre eles, estão as mudanças climáticas, as quais forçaram a
concentração de homens e animais, e a existência de sincronia durante as
mudanças climáticas e culturais e a evolução gradual, irregular e independente
em diferentes ambientes (EVANS, 1993).
Na Pré-História, o desenvolvimento técnico permitiu a utilização de tipos

de conservação e preparação dos alimentos. Diante disso, as escolhas alimentares
se diversificaram e orientaram as estratégias econômicas. É provável que, desde
essa época, as preferências culturais pelos alimentos tenham se manifestado. Nesse
sentido, a alimentação pré-histórica não pode ser considerada uma exclusividade
das necessidades nutricionais. Ela reflete opções culturais, de ideologias e, até
mesmo, relações de poder (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Ao final deste período, na Era Neolítica, a alimentação foi estabelecida

pelo cultivo de cereais e a criação de animais de pequeno porte. Nessa fase, já
começam a ser detectadas as preferências alimentares, formando organizações
sociais e econômicas, com identidade própria (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
No processo de escolha dos alimentos, são consideradas também as

necessidades da sociedade. Ou seja, não somente as necessidades do corpo
humano. A cultura estabelece o que é comestível e aceitável. A utilização dos
alimentos ao longo da história está atrelada ao prestígio, determinando assim
o seu consumo. A escolha do alimento pode revelar, por exemplo, a que grupo
social, étnico e etário se deseja pertencer (BLEIL, 1998).
11
LEITURA COMPLEMENTAR
Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história
Terezinha Pompeo Vinha
A discussão sobre o tema do alimento abrange inúmeras possibilidades

de pesquisa e questionamentos diversos na área das ciências, da história, da
educação e da formação de subjetividades. Observamos suas relações com a
política, religião, antropologia e outras práticas e conhecimentos; observamo-
lo como portador de diferentes significações: muitas vezes é entendido como
elemento agregador ou transgressor; por vezes sagrado, acompanhado de rituais;
outras vezes banalizado, capitalizado, transformado em simples mercadoria;
meio de estabelecer laços; processar costumes ou meio de propagar marcas e criar
consumidores, determinando classes, tribos, estabelecendo moda, excluindo ou
incluindo pessoas.
Verificamos que, no decorrer dos séculos, os homens criaram diversas regras

que se alteravam de tempos em tempos para que prevalecesse um determinado
modo de vida, como constatamos pelo Processo Civilizador (1994) de Norbert
Elias, que descreve a relação dos indivíduos com os outros no cotidiano, por meio
da etiqueta e das formas de comportar-se à mesa. Tal relação pressupõe regras
no que se refere ao posicionar o corpo corretamente, disciplinando-se durante as
refeições, controlando-se os movimentos em diferentes situações.
Norbert Elias (1994) chamou de “processo de civilização” as muitas

transformações por que passaram os grupos sociais envolvidos, processo este que
durou vários séculos e se desenvolveu de forma desigual, em função dos diversos
contextos políticos e sociais da Europa Ocidental, intensificado sobretudo no final
da Idade Média com o fim da sociedade feudal e a ascensão da burguesia. Como
observa o autor, a construção de um novo homem e de uma nova relação com o
seu corpo no contexto da sociedade moderna é parte considerável do processo
civilizatório; a valorização da autodisciplina e do pensamento racional são alguns
elementos que se estendem sobre o corpo e suas funções.
No campo da educação, por exemplo, esta se voltava ao preparo do

indivíduo para a nova sociedade que se produzia. A partir daí surgem manuais
e livros de boas maneiras, que visavam uma transformação na educação juvenil
condizente com os desejos da classe que, no final da Idade Média, tomara o poder
e que diferenciaram os homens uns dos outros quanto aos modos e refinamentos
que unem ou excluem as pessoas, demarcando o que chamamos de civilidade.
Elias (1994) aponta que as regras de conduta à mesa inserem-se naquele processo.
Norbert Elias compreende a civilização, até o período da Idade Média,

como resultado da transformação das relações dos homens com seus corpos:
12
A passagem da sociedade medieval para as sociedades de corte,

caracterizadas por maior mobilidade social tanto no sentido vertical
das ascensões sociais como no sentido horizontal, dos deslocamentos
geográficos, exigiu um grande trabalho de disciplinarização dos
corpos (NOVAES et al., 2003, p. 253).
No período da Baixa Idade Média, já em seus finais no século XV, quando

a divisão entre classes sociais já estava evidente, a invenção das “boas maneiras”,
na corte e na cidade, contribui para determinar culturalmente os domínios do
privilégio. As maneiras “corteses” e “urbanas” têm a função de rejeitar o “plebeu”,
abrangendo outros elementos que também distinguem uns dos outros, ou seja,
o comportamento camponês, os modos de arrumar a mesa, os aparatos e a arte
gastronômica, são portadores de um “discurso”.
Flandrin e Montanari (1998) destacam que o comportamento à mesa é

regido por uma dupla preocupação: trata-se ao mesmo tempo de controlar e
conter os gestos, os movimentos do corpo e de zelar pelos movimentos do espírito
e guiá-los, com o objetivo ético e social que as circunstâncias exigem. Assim, a boa
maneira, por si só,
[...] não constitui a garantia absoluta de uma função importante na

regulação das relações sociais. Portanto, as boas maneiras podem
ser desvirtuadas quando, por exemplo, não são mais do que uma
“fachada” hipócrita a serviço apenas de interesses pessoais ou uma
máscara para sentimentos obscuros. Todavia, embora não bastem
para garantir os modos civilizados em uma sociedade, é no mínimo
improvável que se possa esperar um comportamento bem educado
de uma coletividade desordenada e indiferente a qualquer norma de
comportamento social (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 496-497).
O fio condutor da história das boas maneiras à mesa é o abandono da

promiscuidade e da exibição de comportamentos grosseiros. No século XVI,
segundo Flandrin e Montanari (1998) nos famosos manuais e algumas obras de
Erasmo, tal como o tratado De civilitate morum puerilium, sobre a educação e
civilidade dos costumes das crianças, entre outros textos mais específicos e locais
dirigidos aos jovens oficiais, notam-se formulações e proibições como: “Não
assoes na toalha, não cuspas no prato, não reponha no prato ossos roídos ou
alimentos que já foram à boca” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 501).
Flandrin e Montanari (1998) destacam que é no século XIII que surgem,

por toda a Europa, conjuntos de regras relativas à vida social. Os mesmos autores
indicam que as regras implicavam na capacidade de controlar os movimentos
do espírito e sua exteriorização, ou seja, gestos e palavras. Sendo assim, não se
deveria falar com a boca cheia, nem fazer perguntas a um conviva (convidado)
quando o mesmo estivesse bebendo, não se deveria perturbar a reunião com
ruídos desagradáveis ou com tagarelices constantes e inoportunas:
Os manuais de civilidade da passagem das sociedades feudais para

as sociedades de corte nos dão notícias das origens da instauração de
uma centena de pequenas regras de controle, hoje muito difundidas
na cultura que mal damos conta de sua existência... Tudo o que hoje
13
nos parece óbvio, regulado por sentimentos de pudor, nojo e vergonha

que acreditamos muito naturais, foi incutido no comportamento
ocidental ao longo dos séculos de trabalho civilizador (NOVAES et al.,
2003, p. 253-254).
Flandrin e Montanari (1998) observam ainda que no século XVI o

respeito pela sensibilidade do outro, o desprezo pelos gestos e atitudes que
ofendem o sentimento estético, a preocupação com a higiene e a saúde aparecem
constantemente. Nesta mesma ordem de ideias, há prescrições que visam garantir
os “modos elegantes” de se portar à mesa: nem torto, nem apoiado, nem com as
pernas cruzadas, nem com os braços sobre a mesa. Outras recomendações visam
à limpeza pessoal e o desprezo por comportamentos desagradáveis, como por
exemplo: “se enfias os dedos na boca para esgaravatar os dentes, não és um bom
companheiro de prato” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506).
A atenção respeitosa com os convivas e destes com seu anfitrião é

demonstrada muitas vezes e em diversas circunstâncias:
[...] implica a exigência de oferecer os melhores pedaços, “quando lo to

bom amigo mangia a la toa mensa” (quando teu grande amigo come
a tua mesa), de não criticar os pratos servidos dizendo: “quest é mal
cogio" (isto está mal cozido) ou “quest ´mal salão" (isto não está bom de
sal) e de não fazer alarde, mas ao contrário, esconder “mosca o qualk
sozura" (uma mosca ou uma sujeira) que eventualmente se encontre
na comida. O self control chega a ponto de dissimular eventuais mal-
estares ou dores físicas: "no demonstrar la pena” não apoquentes os
que comem contigo: “no fai reo cor a quii ke mangian teg insema”. Por
fim, a delicadeza extrema, deve-se esforçar para comer tanto quanto o
hóspede, para que ele se sinta à vontade e não pare de comer antes de
estar satisfeito (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506).
Flandrin e Montanari (1998) em História da Alimentação, obra publicada

em 1998, trazem-nos um resgate histórico do alimento, da Pré-História aos
dias atuais. Nesta obra apontam que desde a Pré-História há registros de
comensalidade, em que a caça e a pesca aparecem como ato de alimentação em
grupo; deste ato compreende-se que a comensalidade é o que define muitas
regras de comportamento social e distingue os homens “civilizados”, que de seu
ponto de vista ocidentalizado possuem boas maneiras, dos homens selvagens
ou bárbaros, aqueles que não compartilham da cultura, no caso a alimentar,
dominante em seu tempo. De acordo com os autores, os “bárbaros”, aqueles que
no período da Baixa Idade Média não compartilham, necessariamente, do mesmo
espaço civilizado do burgo ou da vila, eram os pastores e caçadores que, vindos
de regiões distintas das aglomerações urbanas, denotavam hábitos alimentares
também distintos. Para a visão de mundo da época, apresentavam-se como...
[...] pessoas ameaçadoras, muitas vezes escravos sem mulher e sem

casa, que facilmente se transformam em salteadores de estradas reais
ou se põem a praticar crimes a troco de pagamento... Não são cidadãos,
não são civilizados. Todavia, esse tipo de selvagem e seus rebanhos
não vivem fora do território da civitas, mas dentro de seus limites.
Ora, seu papel revela-se essencial para a civilização, uma vez que
14
fornecem carne para os sacrifícios e banquetes, assegurando, assim,

a sociabilidade dos homens entre si e com os deuses (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998, p. 204).
Quando o homem passou a criar suas plantas e animais, passou também

a produzir alimentos mais elaborados, entre eles, o pão, símbolo da civilização
e diferenciador dos homens dos animais e dos bárbaros, que se apoiam na caça
e na coleta para obterem seu alimento. De modo especial, o homem aprendeu a
estocar sua alimentação, passou a preparar cozidos. O estilo de vida selvagem,
aquele dissociado da aglomeração urbana, passa a ser visto como estranho,
representando a marginalidade temporária do mundo.
A alimentação carrega uma linguagem simbólica; dentre muitas referências

podemos também observar que a mesma serve como “distinção” e serve para
situar cada um no seu tempo histórico e na sociedade. O senhor da Alta Idade
Média, por exemplo, interessa-se por um tipo de produção, a caça, que chega a
ser uma atividade, além da guerra, que ele pratica com paixão ou que contribui
também para prepará-lo para a guerra. A caça é uma verdadeira imagem de
guerra, tanto no plano prático e técnico como no metafórico: perseguir as presas
a cavalo no interior da floresta, estudar com seus servidores as estratégias para
cercá-las e capturá-las, enfrentá-las no corpo a corpo com a espada. Tudo isso é
para o senhor a melhor maneira de se preparar para os combates.
Assim, a carne é um meio de adquirir força, uma vez que a mentalidade

guerreira estabelece correspondência entre força e poder. O direito é legitimado e
justifica-se pela boa forma física e pelo valor militar – decorrendo uma equivalência
entre a carne e o poder.
O significado da palavra comensalidade também se encontra vinculado à

partilha do alimento entre duas ou mais pessoas e ainda possui um sentido mais
amplo, que remete às relações das pessoas envolvidas. A comensalidade apresenta-
se como expressão de poder em que fazer parte da mesa indica a diferenciação
dos homens uns dos outros. Outros casos incluem ritos de passagem, como:
nascimento, casamento, batizado e outros exemplos que na Idade Média aparecem
com a questão social, cujo sacramento ocorre através de uma refeição. Na Idade
Média os banquetes já constituíam um símbolo para expressar compromissos de
paz; a diversidade na maneira de comportar-se à mesa em diferentes ocasiões ou
rituais era pelos convivas considerada “adequada” em tais situações.
Observamos também que a postura do corpo, desde o mundo antigo

até o atual, diz muito a respeito de um discurso e que nem sempre as refeições
foram realizadas em mesas, como hoje praticamos. Por exemplo, Flandrin e
Montanari (1998) citam que no mundo romano, durante cerca de um milênio,
eram realizadas em camas especiais; as camas eram instaladas numa peça especial
chamada triclinium, com uma mesa central na qual eram colocados os alimentos
e privilegiavam as camadas da classe superior da sociedade. Esta posição deitada
não permitia o uso de talheres, mas era adequada ao costume de pegar a comida
com os dedos de uma só mão. Os próprios judeus habituados a comerem sentados
15
aparecem representados em obras de arte de pintores famosos de diferentes

maneiras na última refeição de Cristo com os apóstolos. Porém, provavelmente,
a Santa Ceia tenha sido realizada em uma sala comparável ao triclinium romano.
Até os dias atuais, no ocidente, em países católicos, o pão e o vinho representam
um símbolo sagrado de comunhão.
A comensalidade ocorre também para diferenciar as classes sociais.

Inclusive hoje podemos observar diferenças de classes com relação aos hábitos
alimentares e formas de comportamento: entre os financeiramente ricos, a mesa
é repleta de um “gosto estético”, enquanto que entre, os pobres, o que importa
é apresentar a comida em abundância. Neste sentido, o que comemos é tão
importante quanto com quem comemos e onde se realizam as refeições. Podemos
considerar que todo alimento que entra em nossa boca não é neutro; para o ditado:
“dize-me o que comes e dir-te-ei quem és”, acrescentamos: “dize-me com quem
comes e dir-te-ei quem és”. A alimentação tem, deste modo, uma função social.
FONTE: VINHA, Terezinha Pompeo. Saberes e sabores do alimento: um breve resgate pela história.
Interfaces da Educ., Paranaíba, v. 6, n. 17, p. 289-311, 2015. Disponível em: <http://bit.ly/2lOOdci>.
Acesso em: 2 maio 2019.
16
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• A Pré-História é o período que compreende o surgimento do hominídeo até a

descoberta da escrita.
• A Era Paleolítica compreende o período entre os anos 4,5 milhões até 8.000 a.C.
• Na Era Paleolítica, a caça era de animais grandes e com a descoberta do fogo,

assaram as carnes.
• Com a última glaciação, animais e seres humanos migraram para diversas

regiões do mundo.
• A Era Neolítica compreende o período entre os anos 8.000 a.C. a 5.000 a.C.
• Na Era Neolítica foi descoberta a agricultura e a domesticação de animais.
• Os homens deixaram as cavernas e passaram a construir suas próprias

habitações, próximas às margens dos rios.
• O final do Período Neolítico é chamado de Idade dos Metais.
• Na Idade dos Metais foram descobertas a cerâmica, a tecelagem, a moagem, a

cestaria, a roda, a vela e os primeiros barcos.
17
AUTOATIVIDADE
1 Na _____________ o homem aprendeu a viver em comunidade, a utilizar o

fogo, a domesticar animais e a produzir alimento (agricultura). Além disso o
homem criou a linguagem como meio de comunicação, a pintura, a cerâmica
e as primeiras organizações sociais e políticas.
Sobre a história da alimentação e nutrição, assinale a alternativa que preenche

a sentença incompleta:
(a) Idade Antiga.

(b) Pré-História.
(c) Idade Média.
(d) Antigo Egito.
(e) Idade Contemporânea.
2 Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais nas

cavernas, diminuiu o consumo de carnes e aumentou a pesca e coleta de
frutas, cereais e grãos. Na Era Neolítica, a base da alimentação era composta
por:
(a) Animais menores: cervos, javalis, lebres e aves.

(b) Animais grandes como ursos, rinocerontes e elefantes.
(c) Carnes de caça: alce, rena, perdiz, codorna.
(d) Pães e vinho.
(e) Sopas, caldos, cozidos e leguminosas.
3 Cite duas diferenças entre o Período Neolítico e a Idade dos Metais.
18
UNIDADE 1
TÓPICO 2
IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já aprendeu que a Pré-História é o período que
compreende o surgimento do hominídeo até a descoberta da escrita.
Agora é interessante falar a respeito da Idade Antiga, Idade Média e

Idade Moderna. Portanto, no Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes
ao assunto em se tratando das particularidades em cada um desses períodos da
história e evolução. Destacaremos os grandes banquetes, característica clássica na
Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma.
Em seguida, conduziremos para a Idade Média, retratando a influência

que a saída do campo e a formação das cidades urbanas teve para a nutrição
e alimentação. Por fim, nos dirigimos à Idade Moderna e suas inovações. Esse
período é marcado pela mudança na forma de comer e nas técnicas de preparo.
Ter conhecimento sobre como as grandes navegações contribuíram com a

alimentação, com a geografia do planeta e com mudanças políticas é fundamental
para a formação do nutricionista. Sabendo diferenciar as características dos
nossos ancestrais na forma de se alimentar é um grande aprendizado para que,
na continuidade do livro didático, você possa compreender as mudanças que
vivenciamos na atualidade.
2 DO DESENVOLVIMENTO DA ESCRITA À QUEDA DO IMPÉRIO

ROMANO
A Idade Antiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento
da escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476
d.C. Entre os fatos históricos desse período se destacam:
19
• Ásia Antiga: civilizações egípcia, mesopotâmica, hebraica, fenícia e persa.

• Grécia Antiga: até o período arcaico.
• Roma Antiga e o Império Romano: até a sua queda, no ano 476 d.C.
No antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações

fúnebres. Em algumas tumbas, cerca de 1400 a.C. foram encontrados utensílios de
cozinha e alimentos como: pães, vinho, farinha socada em potes, gordura, laticínios,
pedaços de carnes e aves salgadas, peixe seco, sal, alho e cebola, tâmaras, uvas e
grãos de cominho (FRANCO, 2006).
FIGURA 10 – ALIMENTOS DEPOSITADOS NAS TUMBAS, NO ANTIGO EGITO
FONTE: <https://on.natgeo.com/2kc909o>. Acesso em: 21 maio 2019.
Nesta época, os egípcios consumiam mel e um tipo de cerveja, portanto,

dominavam de forma rudimentar a fermentação. Além disso, acreditavam que as
doenças advinham do alimento ingerido, ou seja, relacionavam a nutrição à cura
de doenças (FRANCO, 2006).
Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão. Os

agricultores das margens férteis do Nilo conseguiram cultivar o trigo em safras
regulares. Eles perceberam que, além de uma papa, o cereal fornecia uma massa
que, levada ao forno, resultava num alimento saboroso e nutritivo. Os cereais
foram domesticados pelo homem no Egito e na Mesopotâmia (JACOB, 2004).
20
TÓPICO 2 | IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA
FIGURA 11 – EGÍPCIOS CULTIVANDO E PRODUZINDO PÃO
FONTE: <http://bit.ly/2mcah0V>. Acesso em: 21 maio 2019.
A Mesopotâmia estava localizada entre dois rios: Tigre e Eufrates, no

Oriente Médio. A presença dos rios em sua região foi fundamental para que o
homem, a partir do desenvolvimento da agricultura e da criação de animais,
pudesse formar cidades naquele local. Desde então, a humanidade se tornou
“sedentária”. A fertilidade do solo era garantida pelo ciclo de cheias dos dois rios
que encharcavam o solo com material orgânico e permitiam o desenvolvimento
da agricultura e da criação de animais.
FIGURA 12 – PAREDE DE UM PALÁCIO NA MESOPOTÂMIA
FONTE: <http://bit.ly/2m4giwq>. Acesso em: 21 maio 2019.
21
Os sumérios são um dos diversos povos que habitaram a Mesopotâmia

durante a antiguidade. Os sumérios foram extremamente importantes para o
desenvolvimento humano, pois atribui-se a eles o desenvolvimento da primeira
forma de escrita da humanidade: a escrita cuneiforme. Criada para manter
controle sobre a contabilidade dos palácios reais, essa escrita era feita em blocos
de argila com um instrumento pontiagudo chamado cunha.
FIGURA 13 – REGISTROS MESOPOTÂMICOS FEITOS NA ESCRITA CUNEIFORME
FONTE: <http://bit.ly/2lOQvIq>. Acesso em: 21 maio 2019.
Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação: a farinha

de trigo servia para fabricar o pão e a cevada era dissolvida na água ou no
leite para se fazer uma “papa” (maza), que era o alimento habitual. Os gregos
apreciavam legumes e verduras (alho, cebola, alho-poró, alface, favas) e frutos
(figos, azeitonas, amêndoas, uvas passas, tâmaras, romãs). A carne aparecia nas
mesas nos dias de festas, no qual se assava um cordeiro ou um cabrito; às vezes,
carne de boi, ou mais frequentemente carne de porco (FRANCO, 2006).
Os gregos também conheceram o trigo e a arte de fermentar o pão.

Este fato aconteceu por intermédio de comerciantes fenícios. Isso porque, os
egípcios passaram a exportar seu excedente de produção para outros povos do
Mediterrâneo pelas mãos desses. Os gregos comiam uma espécie de broa de
cevada e uma bolacha de centeio. A chegada do trigo reservou ao cereal importado
um papel de destaque (JACOB, 2004).
Como grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de

caça: lebre, perdiz, codorna. Além disso, a pesca também fornecia uma parte dos
alimentos, como sardinhas e atum. Os gregos já tinham o costuma de beber vinho.
Em geral, o grego fazia três refeições diárias:
22
• ao levantar-se, tomava uma refeição ligeira de pão e vinho;

• ao meio dia, um almoço bastante reduzido;
• e uma refeição mais completa no jantar.
Nos jantares de cerimônia, além das entradas, a mesa era servida mais duas
vezes: na primeira vez ofereciam-se peixes, legumes, carne; na segunda: frutas e doces.
O pão circulava em cestas. Antes de dormir era habitual servir uma ligeira ceia.
FIGURA 14 – GRANDES BANQUETES
FONTE: <http://bit.ly/2kEiyKs>. Acesso em: 21 maio 2019.
Esse ritual dos jantares de cerimônia é muito semelhante até hoje. Afinal,
seguia uma sequência de serviços e alimentos ofertados, o equivalente às atuais
entradas ou antepastos, prato principal e sobremesa.
Os gregos festejavam muito (festas da cidade, familiares, chegada ou

partida de amigos), e iniciavam os banquetes com oferendas aos deuses. Os
homens comiam deitados, as mulheres e as crianças em pé, exceto as cortesãs
que podiam sentar-se aos pés dos homens. Não havia garfos, toalhas de mesa ou
guardanapos e as colheres eram usadas apenas para cozinhar. Os escravos serviam
a comida com as mãos (que depois eram lavadas e perfumadas) (FRANCO, 2006).
As refeições eram exageradas e demoradas. Instalaram os vomitórios para

possibilitar os excessos à mesa, típicos dos grandes banquetes que duravam dias.
Esses grandes banquetes estavam presentes também na Roma Antiga.
Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social
abastada. Foi na Roma antiga que surgiram os grandes cozinheiros, principalmente,
depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final da primeira Guerra Púnica, no
período entre 264 a.C. e 241 a.C.
23
FIGURA 15 – A IMPORTÂNCIA DA POSIÇÃO DO COMER DEITADO
FONTE: <http://bit.ly/2kcaC2W>. Acesso em: 21 maio 2019.
UNI
A palavra cereal tem sua origem da mitologia romana, referente a Céres, a

deusa das plantas que brotam. Na Grécia, essa mesma deusa é conhecida por Deméter, a
mãe da cevada, deusa da vegetação/agricultura que rege os ciclos da natureza.
24
FIGURA 16 – CÉRES, A DEUSA ROMANA OU DEMÉTER, A DEUSA GREGA
FONTE: <http://bit.ly/2lQsrVz>. Acesso em: 21 maio 2019.
Os romanos aprenderam a arte de fazer pão com os gregos e passaram a

utilizar as técnicas. Além disso, difundiram-na por toda a Europa e, com o tempo,
foram aperfeiçoando o processo de moagem dos grãos e cereais.
Foi no Império Romano que apareceu Jesus Cristo. Era um mundo de

carência e fome, no qual o Estado e o imperador se serviam do pão para fins
políticos, dando alimento a quem apoiasse o seu poder. Além disso, os governantes
tinham a prática de oferecer trigo e diversão, como as disputas entre gladiadores
(JACOB, 2004).
FIGURA 17 – A POLÍTICA DO PÃO E CIRCO, ROMA
FONTE: <http://bit.ly/2kgTysK>. Acesso em: 21 maio 2019.
25
3 DA SAÍDA DO CAMPO À FORMAÇÃO DAS CIDADES URBANAS

Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o
pão era o principal alimento. Com a saída do campo e a formação das cidades
urbanas, os cereais começaram a ser utilizados com leguminosas nas preparações
de sopas, caldos, cozidos e teve início a produção de biscoitos. Eram três sabores
fundamentais:
1. Forte (temperos e especiarias);

2. Doce (açúcar);
3. Ácido (vinagre, vinho, sucos).
Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na

aristocracia era comum vinho, cerveja, carne (galinha, ganso, porco, carneiro),
pão e especiarias. Depois da carne, pão e do vinho, essenciais na alimentação da
nobreza, vêm os ovos e o queijo.
As verduras e os legumes eram pouco utilizados pela nobreza por

aconselhamento médico. Na época, visto que esse tipo de alimento era a base
da alimentação dos “pobres”, pensava-se que esse tipo de refeição era pouco
digerível para o estômago dos mais “nobres”.
FIGURA 18 – BANQUETES MEDIEVAIS.
FONTE: <http://bit.ly/2kHd15T>. Acesso em: 24 maio 2019.
Tanto a dieta dos gregos quanto a dos romanos era baseada em cereais,
vinho, óleos, legumes, nozes, amêndoas, avelãs, queijo, leite, carne, peixes. Muito
similar à dieta mediterrânea, que se perpetua até os dias de hoje.
26
FIGURA 19 – PRODUÇÃO DE PÃES NA IDADE MÉDIA
FONTE: <http://bit.ly/2karw1S>. Acesso em: 24 maio 2019.
A Idade Média teve início pela queda do Império Romano e a vitória dos
bárbaros. A época foi marcada pela tríade óleo, pão e vinho, forte influência do
cristianismo. A alimentação da Idade Média se introduz em um momento político
dividido entre cultura romana e cultura bárbara, com costumes e alimentos
opostos (BASSO et al., 2017).
Os bárbaros (povo ‘’estrangeiro’’) de origem germânica, obtinham hábitos

do cultivo de legumes, cereais, a cevada para produção de cerveja e a carne
resultado da caça para a produção de couro, leite e queijo (BASSO et al., 2017).
Atitudes à mesa, como passar a ponta da faca nos dentes, limpar a faca na
toalha, eram consideradas atitudes comuns. Os rituais de boas maneiras foram
adquiridos com o passar dos anos, com o surgimento dos talheres e diversos
acessórios da cozinha e da mesa (BASSO et al., 2017).
A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade

Média a caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força.
Principal carne consumida era a de porco, influenciada pela cultura germânica. Na
região mediterrânea eram criados carneiros pela adaptação da região, porém sua
carne não rendia em quantidade, eram essencialmente criados para a produção
de leite e lã. Os bois eram criados para o trabalho no campo e não tanto para o
consumo, pois a carne era considerada prejudicial à saúde (BASSO et al., 2017).
Na Idade Média, o peixe se tornou um alimento amplamente consumido.

Isso se deve ao fato da religiosidade da época, visto que cristãos não consumiam
outro tipo de carne em diversas datas comemorativas no decorrer do ano.
27
A água é fundamental para a sobrevivência humana, no entanto, na Idade

Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos, não a própria
água. A água era sinônimo de desconfiança por possuir germes e impurezas,
sendo evitada pelas classes superiores, e mesmo as mais modestas optaram por
sucos de frutas, cerveja ou vinho sempre que possível (BASSO et al., 2017).
O marco do final da Idade Média é a queda do Império Romano. Em

1453, quando os turcos invadiram a região da Constantinopla, começaram a se
estabelecer os primeiros países que hoje formam a Europa (Portugal, Espanha,
Inglaterra e França).
4 DAS ESPECIARIAS ÀS TRANSAÇÕES COMERCIAIS

Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de
especiarias (pimenta, açafrão, gengibre, canela, e outros temperos) do mundo
conhecido. Como a distância entre o velho mundo (Europa) e a Índia era
continental, as transações comerciais eram feitas por via marítima, rota das índias
pelo Mediterrâneo. Chegando a Portugal, Espanha e Itália iniciou-se o comércio
de trigo, cevada, centeio, milho e peixe seco (bacalhau).
FIGURA 20 – ROTA DAS ESPECIARIAS
FONTE: <http://bit.ly/2mdCg0f>. Acesso em: 24 maio 2019.
Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens

marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias e apoderar-se
28
deles. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de novos

alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos países
que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do
comércio passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um
intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e conhecimentos.
Com o comércio na Europa crescendo e com a invasão árabe surgiram

novos alimentos, como frutos secos: damasco, uva-passa. Da Índia veio o açafrão
e as tâmaras. Esses alimentos misturados ao salgado deram origem ao agridoce e
a compotas e geleias. Da Pérsia veio o arroz, cana-de-açúcar, berinjela, espinafre,
frutas cítricas, banana, entre outras. Nessa época surgiu a culinária, com as
anotações das preparações dos alimentos.
FIGURA 21 – REVOLUÇÃO COMERCIAL, TRANSIÇÃO PARA A IDADE MODERNA
FONTE: <http://bit.ly/2lMCQlh>. Acesso em: 24 maio 2019.
As rotas comerciais estavam muito além do que imaginavam. Foi considerada

uma revolução gastronômica, um intercâmbio de especiarias, condimentos e
variedades de alimentos e sabores, até então desconhecidos em outros continentes.
O pimentão, por exemplo, passou a ser utilizado como matéria-prima da

páprica na Hungria. A batata e toda sua diversidade dos Andes, difundiu-se pela
Europa e Ásia. O milho, proveniente da América Central, chegando à Europa,
passou a ser utilizado para a produção do fubá e depois chegou à Ásia, tornando-
se comum na culinária oriental. Alguns alimentos (tomate, abacaxi, mamão) que
cruzaram as Américas, Europa, Ásia e fizeram tanto sucesso, que passaram a ser
29
utilizados como moeda de troca. O cacau, que entre os astecas era consumido
salgado, passou a ser utilizado em preparações doces e caiu nos gostos europeus.
Foi durante a Idade Moderna que o uso dos talheres se propagou. Os

talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e eram levados no bolso para
festas. Diferente dos padrões medievais, a Idade Moderna é considerada um
período de inovação.
Nos tempos modernos, o chocolate, o chá e o café ganharam importância.

Foi nessa época que surgiram as primeiras casas de café que, rapidamente, se
propagaram de Paris para outras regiões e países europeus.
Outro fato importante é substituição do forno a lenha pelo surgimento

e utilização dos fogões, o que possibilitou novas descobertas, tanto na forma de
comer como nas técnicas de preparo dos alimentos.
30
As especiarias, as navegações e a mundialização da alimentação
Henrique Carneiro
A maior revolução na alimentação humana ocorreu no período moderno

com a ruptura no isolamento continental, quando o intercâmbio de produtos de
diferentes continentes, ocorrido durante a expansão colonial europeia, alterou
radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo.
As especiarias asiáticas – pimenta, canela, cravo, noz-moscada, difundiram-

se para a Europa e chegaram aos outros continentes. As plantas alimentícias das
Américas: o milho, a batata, o tomate, o amendoim, os pimentões propagaram-se
pelo planeta. Gêneros tropicais, como a cana-de-açúcar, o chá, o café e o chocolate,
combinaram-se para fornecer um novo padrão de consumo alimentar, que,
tornaram-se hábitos internacionais. Produtos típicos da Europa mediterrânica
como o trigo e a uva acompanharam a colonização de diversos países e o álcool
destilado penetrou em todos os continentes.
Os impactos sobre os padrões alimentares foram sentidos de forma

diferenciada, mas com intensidade na Europa e na América. A chegada, por meio
da Europa, de alguns gêneros de origem asiática na América (cana-de-açúcar
e algodão) e o seu cultivo em grande escala resultaram no estabelecimento da
monocultura de agro exportação que submeteu seus povos aos interesses dos
grandes grupos econômicos internacionais, destruindo estruturas agrárias
tradicionais (como a posse comunal da terra), corroendo a agricultura de
subsistência e condicionando-os aos preços e demandas do mercado mundial.
O tráfico comercial interoceânico que inaugurou no período moderno

produziu a acumulação primitiva do capital, alterando profundamente a vida
social de todo o mundo. A cultura árabe já vinha transmitindo lentamente, desde
a Baixa Idade Média, diversos produtos asiáticos para a alimentação europeia,
desde as especiarias até produtos básicos como o arroz, o sorgo, o algodão, as
frutas cítricas, as mangas, a cana-de-açúcar e a berinjela. A expansão do Islã levou
tais alimentos para a Europa, as Cruzadas ajudaram a sua difusão e o luxo da
nobreza incorporou-os como parte de sua riqueza. No momento em que essa
alimentação deixou de ser um luxuoso privilégio e começou a expandir-se para
diversas camadas sociais surgiu o primeiro mercado mundial das especiarias, do
açúcar e das bebidas quentes (chocolate, chá e café).
O comércio dos novos gêneros foi o motor do surgimento de novas

formações socioeconômica e, ao mesmo tempo, da expansão do tráfico de seres
humanos. Os capitais criados nesse tráfico triplo - produtos asiáticos para a
Europa, escravos africanos para a América, produtos americanos para a Europa
31
e África - alavancaram as transformações no sistema de produção artesanal na

Europa. Reuniram-se, então, as condições: a demanda, o produto (algodão) e o
capital, para o surgimento da indústria têxtil que deflagrou a Revolução Industrial.
A pimenta moveu os grandes navios dos descobridores e o açúcar

produziu a escravidão africana, deslocando massas humanas entre continentes,
a ponto de um historiador afirmar que "o açúcar - ou melhor, o grande mercado
de commodities que o demandou - foi uma das massivas forças demográficas na
história mundial".
Um exemplo intrigante da influência decisiva da alimentação na

história política e econômica é a avidez pelas especiarias, a cuja motivação
foram atribuídas diferentes origens. As especiarias são alimentos, substâncias
de consumo gustativo, mas também medicinal e afrodisíaco. Foram atribuídas
origens míticas paradisíacas para essas substâncias, que viriam do próprio jardim
do Éden, carregadas pelos quatro rios que nele nascem, e que corporificariam as
virtudes solares das regiões quentes e desconhecidas do Oriente.
A época moderna deve alguns dos seus elementos fundadores essenciais

à ânsia pelas especiarias, que levou ao ciclo das navegações, aos grandes
descobrimentos, ao sistema mundial, ao comércio transoceânico e à formação
dos modernos impérios europeus. O primeiro destes impérios comerciais foi
Portugal, chamado Império da Pimenta. Tendo descoberto primeiro as remotas
ilhas Molucas, na Indonésia, único lugar onde nasciam algumas das especiarias
(o cravo e a noz-moscada), os portugueses mantiveram um virtual monopólio
do seu comércio até serem expulsos pelos holandeses que, por sua vez, foram
derrotados pelos ingleses.
Desde o Império Romano a avidez pelas especiarias era grande. O termo

"pimenta" originou-se do latim pigmenta, que tinha significado de pigmento.
Mais tarde passou a referir-se ao vinho enriquecido na cor e no aroma com
especiarias e, por extensão, a qualquer especiaria. Entre os espanhóis, usou-se
o termo para as plantas americanas do gênero Capsicum, tanto o tipo doce ou
pimentão, como o tipo picante, as diversas pimentas. A pimenta-do-reino (Piper
nigrum), originada da Índia, tem seu nome na maior parte das línguas europeias,
à exceção do português e do espanhol, derivado do termo sânscrito pippali.
Esta necessidade de especiarias foi explicada como sendo necessária para

disfarçar a má qualidade da carne, mas Fernand Braudel vai mais fundo, quando
refere-se aos "psiquismos olfativos", a uma ânsia por sabores e aromas fortes e
misturados, valorizados por orientações médicas que atribuíam-lhes qualidades
adequadas aos humores, especialmente de serem afrodisíacos, estimulantes e
infusores de calor. Essa volúpia pelos condimentos almiscarados, ambreados,
edulcorados e apimentados, originária da época clássica e intensificada a partir
da Baixa Idade Média, esgotou-se na Europa do sul em meados do século
32
XVII, quando houve um retorno dos perfumes florais e da alimentação menos
temperada. Nas regiões nórdicas permaneceu mais tempo o uso intenso de
certos condimentos, o cominho em particular. Nos mundos americano, asiático e
africano o gosto dos picantes intensos espalhou-se por diversas culinárias.
As tradicionais plantas aromáticas europeias - açafrão, tomilho,

manjerona, louro, segurelha, anis, coentro e alho – usadas desde a Grécia e
Roma, juntaram-se às especiarias asiáticas: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-
moscada, cardamomo e gengibre, e com as pimentas americanas e africanas,
especialmente as Capsicum, para constituírem e difundirem um arsenal mundial
dos estimulantes do gosto.
Essa busca de especiarias, levando à descoberta da América, provocou

indiretamente outra revolução nos hábitos alimentares mundiais. Os contatos e
as influências foram feitos em diversos sentidos: a batata, o milho, o tomate, o
amendoim, o pimentão, o feijão e o cacau das Américas difundem-se pelo mundo,
junto ao chá da China, o café da Etiópia, a canela do Ceilão, o cravo das Molucas,
a pimenta do Malabar e a noz-moscada de Banda, enquanto produtos da dieta
europeia como o trigo, o vinho e o álcool destilado também espalham-se de sua
área original para uma difusão mundial.
Cada um dos produtos de origem americana teve uma história específica

na sua expansão para fora do continente de origem. Muitos pratos considerados
mais tipicamente "regionais" de várias culinárias europeias só surgiram após a
chegada dos gêneros americanos – pensemos nas massas italianas, por exemplo:
o que seria do espaguete sem o tomate? Ou da polenta sem o milho? Alguns,
como os pimentões, vieram a influenciar culinárias tão distantes como a africana,
a do sudeste asiático e a húngara, em que, moído, tornou-se o condimento mais
característico do país: a páprica do goulash. O tomate, do termo asteca jitomate,
foi considerado inicialmente um veneno, que só podia ser consumido após horas
de cozimento. Mais tarde, valorizado por italianos e franceses recebeu o nome
de pomodor e de pomnie d'amour (maçã do amor) passando a ser considerado
afrodisíaco. A batata, o milho, o feijão e, entre os animais, o caso singular do
peru (seu nome em inglês, turkey, evidencia a via otomana pela qual a ave de
origem sul-americana chegou à Europa e depois aos Estados Unidos), foram
sendo adotados lentamente, e só no século XIX incorporaram-se definitivamente
à alimentação europeia e de grande parte do mundo.
Revolução semelhante somente ocorrera antes quando, em meados do ano

1000, os árabes começaram a fazer uma lenta difusão de uma série de produtos
que a Europa até então não conhecia, como o açúcar, a laranja e as próprias
especiarias asiáticas, até então seu monopólio comercial. Tais produtos de luxo,
naquela época, mantiveram-se, entretanto, restritos à nobreza.
Na história da alimentação moderna assume grande importância a

expansão no consumo de diversos produtos de luxo, dos quais o principal, entre
as especiarias no século XVI, foi a pimenta. A principal mercadoria do comércio
oriental levou Vasco da Gama a circunavegar o cabo da Boa Esperança, em 1498,
33
obtendo o monopólio para os portugueses e, duas décadas depois, buscando um
caminho ocidental para as ilhas das especiarias (as Molucas, na Indonésia) que
rompesse a exclusividade lusitana, Fernando de Magalhães realizou a primeira
volta ao mundo. Após 1650, a pimenta perde importância, mas continua presente,
especialmente na Europa do norte.
Os holandeses, ao tomar posse do tráfico internacional das especiarias

desbancando os portugueses, tornaram Amsterdã o principal entreposto de
distribuição europeia do tráfico das Índias. Para isso, eles dedicaram-se a uma
sistemática atividade de extermínio das plantas produtoras de especiarias em
todos os lugares, à exceção de certas ilhas onde especializaram o seu cultivo. As
árvores de noz-moscada foram restritas à ilha Amboíno, sob pena de morte para
quem contrabandeasse sementes, as de cravo, à ilha de Banda, e as de canela,
ao Ceilão. O francês Pierre Poivre foi um dos que conseguiu, no século XVIII,
subtrair sementes de moscadeiros para a ilha Maurício, possessão francesa no
Índico, rompendo o monopólio holandês, atacado também pelos ingleses, que
tomam o Ceilão em 1796.
Se a busca das especiarias impulsionou as grandes descobertas marítimas

e a adoção do açúcar levou à escravidão africana, os desequilíbrios provocados
pelas crises alimentares do século XVIII deflagraram as revoltas que culminaram
na Revolução Francesa em 1789, quando os pobres se indignavam com o uso da
mais pura farinha de trigo para empoar as perucas da nobreza ao mesmo tempo
em que a plebe passava por privação de pão. Da mesma forma, quase um século
e meio mais tarde, a Revolução Russa de fevereiro de 1917 será desencadeada sob
a consigna de "pão, paz e terra". A alimentação ocupa, como um ator invisível, o
cenário dos grandes processos constitutivos da modernidade.
Em outro âmbito, mais imperceptível, dos hábitos e costumes, a

alimentação também participa dessa revolução silenciosa que constitui o que
foi chamado "processo civilizatório", no qual as maneiras à mesa ocupam tão
destacado papel. O uso do garfo, a adoção do guardanapo, o prato como a base
sob a qual se come substituindo um pão redondo e chato, são todos aspectos
desses novos costumes, assim como o uso de cadeiras e da mesa, que no Oriente
e no mundo árabe não conseguiu substituir o uso de comer ao nível do solo.
Os produtos e as maneiras ocidentais à mesa se espalham por meio das

comunidades europeias que se estabelecem em diversos pontos da África, da
Ásia e da América. Essa difusão é de mão dupla, tornando-se uma fusão com os
produtos e costumes locais. A mestiçagem é mais completa nas Américas, onde
os três componentes étnicos – europeu, indígena e africano – foram misturados.
O berço e cadinho primordial dessa fusão foi o Caribe e o vetor desse processo
é a atividade de flibusteiros e bucaneiros que, antes de se tornarem os piratas
oficiais a serviço da Inglaterra e França para desafiarem o monopólio ibérico das
Índias Ocidentais, eram marginais europeus vivendo à moda indígena, em cuja
34
escola culinária aprenderam as técnicas e adotaram os produtos. O próprio termo
boucan significa o método de defumação da carne com lenha verde (semelhante
ao moquém dos índios litorâneos do Brasil), assim como barbecue (churrasco)
vem das ilhas de Barbacoa.
O papel destacado dos bucaneiros na circulação de produtos, especialmente

pelo espaço caraíba (mas chegando até o Índico e o Pacífico), levou à difusão
de muitos produtos americanos pelo mundo e, particularmente, na África, das
pimentas Capsicum, que passaram a ser conhecidas como Guinea pepper. O
amendoim, com origem nas Antilhas, chamado cacau da terra, tlal-cacakuatl, pelos
astecas, e de "pistache das ilhas" pelos europeus, também se tornou um gênero
típico na África Ocidental, de onde chegou ao Brasil colonial com os escravos e
incorporou-se à cozinha baiana, por exemplo, no vatapá.
Tais agentes da mestiçagem, piratas ou navegadores, missionários ou

escravos, cumpriram o papel de difusores de produtos e de hábitos globais, realizando
a primeira fusão planetária de todos os continentes. Os barcos de Vasco da Gama e de
Fernando de Magalhães abriram uma era de unificação global, de "desencravamento
planetário". Pela primeira vez todos os povos da Terra entravam em contato abrindo
um intercâmbio generalizado dos gêneros de todos os continentes.
Além dos metais preciosos, especialmente o ouro e a prata das Américas, os

alimentos foram as principais mercadorias do mercado intercontinental. Alimentos
indispensáveis e triviais como o trigo, no comércio mediterrânico e norte-europeu,
e exóticos luxos, como as especiarias do Oriente e, mais tarde, o açúcar da América,
inicialmente foram consumos ostensivos e supérfluos das elites aristocráticas e,
depois, tornaram-se necessidades alimentares de massas e um dos motores mais
importantes do comércio mundial.
FONTE: CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro:
Elsevier, p. 60-67, 2003.
35
RESUMO DO TÓPICO 2
• A Idade Antiga é o período da história contado a partir do desenvolvimento da

escrita pelos sumérios (4000 a.C.), até a queda do Império Romano, em 476 d.C.
• No Antigo Egito, os alimentos eram depositados nas tumbas nas celebrações

fúnebres.
• Os egípcios dominavam de forma rudimentar a fermentação.
• Gravuras do Antigo Egito são os rastros primordiais do pão.
• Na Mesopotâmia, devido à presença dos rios em sua região, além da agricultura

e criação de animais, os homens formaram cidades. Desde então, os humanos
se tornaram “sedentários”.
• Os sumérios foram extremamente importantes para o desenvolvimento humano

devido ao desenvolvimento da primeira forma de escrita da humanidade:
a escrita cuneiforme.
• Na Grécia Antiga, os cereais constituíam a base da alimentação, mas como

grandes caçadores que eram, os gregos apreciavam as carnes de caça.
• Nos grandes banquetes era servido algo similar às atuais entradas ou antepastos,
além do prato principal e sobremesa.
• Naquela época, comer deitado era algo que determinava uma condição social
abastada.
• Foi na Roma Antiga que surgiram os grandes cozinheiros.
• No Império Romano, os governantes tinham a prática de oferecer trigo e

diversão, como as disputas entre gladiadores (a política do pão e circo).
• Na Idade Média, a agricultura era baseada no trigo, cevada e centeio e o pão

era o principal alimento.
• Nas camadas sociais mais baixas predominavam os vegetais e o pão. Na

aristocracia era mais comum vinho, cerveja, carne, pão e especiarias.
• A carne era sinônimo de poder e força, pois para os senhores da Idade Média, a
caça era o modo de batalhar, se preparar para a guerra a adquirir força.
36
• Os rituais de boas maneiras foram adquiridos com o passar dos anos, com o
surgimento dos talheres e diversos acessórios da cozinha e da mesa.
• Na Idade Média, a ingestão de água da maioria das pessoas veio de alimentos

(fruta, cerveja, vinho), pois a água pura era sinônimo de desconfiança, por
possuir germes e impurezas.
• Entre os séculos XV e XVI, a Índia era o maior centro de distribuição de

especiarias.
• Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens

marítimas. Essas viagens foram de grande importância para a descoberta de
novos alimentos.
• Nessa época surgiu a culinária, com as anotações das preparações dos alimentos.
• As rotas comerciais são consideradas uma revolução gastronômica, um

intercâmbio de especiarias, condimentos e variedades de alimentos e sabores.
37
AUTOATIVIDADE
1 Leia as afirmações a seguir que exemplificam a exploração da natureza ao

longo da história.
• No período da Idade da Pedra, os homens usavam armas e ferramentas,

lapidando pedaços de rochas encontradas na natureza.
• O uso do cobre para a fabricação de utensílios domésticos, provavelmente,
deve-se à constatação de sua fusão em uma fogueira feita sobre rochas que
continham esse minério.
• Os primeiros registros de uma bebida alcoólica, feita a partir da fermentação
de cereais, datam das civilizações mesopotâmicas, podendo ser considerada
uma das mais antigas técnicas de produção.
• Na Idade Média, o processo de conservação das carnes era feito por meio da
salga e da defumação (secar ou expor à fumaça).
Analisando esses fenômenos, pode-se afirmar que a transformação química

ocorre apenas nos processos de:
a) ( ) Lapidar rochas e fundir cobre.

b) ( ) Fundir cobre e defumar carne.
c) ( ) Fundir cobre e fermentar cereais.
d) ( ) Lapidar rochas e fermentar cereais.
e) ( ) Fermentar cereais e defumar carne.
2 Entre as transformações havidas na passagem da Pré-História para o período

propriamente histórico, destaca-se a formação de cidades em regiões de:
a) ( ) Solo fértil, atingido periodicamente pelas cheias dos rios, permitindo

grande produção de alimentos e crescimento populacional.
b) ( ) Difícil acesso, cuja disposição do relevo levantava barreiras naturais às
invasões de povos que viviam do saque de riquezas.
c) ( ) Entroncamento de rotas comerciais oriundas de países e continentes
distintos, local de confluência de produtos exóticos.
d) ( ) Riquezas minerais e de abundância de madeira, condições necessárias
para a edificação dos primeiros núcleos urbanos.
e) ( ) Terra firme, distanciada de rios e de cursos d’água, com grau de
salubridade compatível com a concentração populacional.
3 Desde o período da Pré-História a alimentação tem uma relação direta com

a evolução do ser humano. Descreva a trajetória da alimentação e nutrição
relacionando com os eventos históricos.
38
UNIDADE 1
TÓPICO 3
IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Foi na França, mais precisamente em Paris, o surgimento
do primeiro restaurante. Este termo, inclusive, é proveniente da língua francesa
restaurants e faz referência às sopas que eram servidas na época, consideradas
“restaurativas”.
Está na hora de encerrarmos a história da alimentação. Por isso, o terceiro

tópico retrata a Idade Contemporânea e a Atualidade. Destacaremos a globalização,
incluindo os acontecimentos da Revolução Industrial e o fortalecimento dos
restaurantes.
Além disso, vamos discutir o impacto da inserção das mulheres no

mercado de trabalho, mudando os padrões da vida doméstica. Por fim, vamos
discutir como será a nossa alimentação no futuro e a importância de aliar as
evoluções da tecnologia com a nutrição.
A história da alimentação trata de hábitos propagados durante anos,

séculos e milênios, aos quais pequenas mudanças e introduções são determinantes,
traçando o que conhecemos hoje por hábitos alimentares.
As mudanças nos hábitos alimentares estão associadas ao sistema de

desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com o
fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da população.
2 REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Na Idade Contemporânea – século XIX (Revolução Industrial) – a agricultura
passa a ter fins comerciais. Mercantilismo, êxodo rural, aglomeração em centros
urbanos e problemas de abastecimento acarretaram o empobrecimento das classes
operárias. Além disso, houve o surgimento do horário de trabalho, correria, relógio
de ponto, cesta básica e salário mínimo (ORNELAS, 2001).
39
FIGURA 22 – REVOLUÇÃO INDUSTRIAL RETRATADA NO FILME TEMPOS MODERNOS DE

CHARLES CHAPLIN
FONTE: <http://bit.ly/2kGkWAy>. Acesso em: 3 jun. 2019.
A Revolução Industrial modificou os comportamentos sociais e os hábitos

alimentares. As mulheres começaram a fazer parte do mercado de trabalho,
mudando a vida doméstica (sem redistribuição das tarefas domésticas). A compra
de eletrodomésticos aumentou, assim como o consumo da comida industrializada.
Os alimentos produzidos pela indústria para alimentar os soldados na

guerra precisavam ser comercializados. Assim, trabalhadores passaram a comer
nos restaurantes das fábricas. Além disso, surgem restaurantes de rua reduzindo
o preparo das refeições em casa.
A Revolução Industrial foi responsável pela mais drástica alteração no perfil

dos ácidos graxos consumidos pela humanidade. Houve aumento do consumo
de óleos e gorduras, por meio de frituras. Isso afetou a proporção do consumo
entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3. O aumento do consumo de alimentos
ricos em ômega-6 (óleo vegetais incorporados aos alimentos industriais) causou
um desequilíbrio em relação ao consumo de ômega-3 (presente, principalmente,
em peixes de águas frias e profundas) (CURI et al., 2008).
Segundo Simopoulos et al. (1999), é necessário reduzir a quantidade de

ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja equilíbrio
na proporção entre eles. Essa afirmação tem como ponto central evidências
epidemiológicas do perfil nutricional das dietas ocidentais, no qual o aumento
no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de ômega-3, apresenta
forte correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares.
40
TÓPICO 3 | IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE
E
IMPORTANT
Acadêmico! Talvez você ainda não saiba o que são ácidos graxos e qual é a
importância dessa relação entre o ômega-3 e ômega-6. O ômega-3 e o ômega-6 são ácidos
graxos poli-insaturados essenciais e não podem ser sintetizados endogenamente, portanto,
é preciso obtê-los a partir da dieta. Eles competem pelas mesmas enzimas durante o seu
metabolismo e exercem funções antagônicas no nosso organismo. Enquanto a família
do ômega-3 está relacionada com processos anti-inflamatórios, a família do ômega-6
está associada à processos inflamatórios. Por isso, é importante que haja um equilíbrio no
consumo entre eles. O ômega-6 pode ser encontrado nos óleos vegetais (soja, canola,
algodão, milho e girassol). O ômega-3 pode ser encontrado tantos nos alimentos vegetais
(óleo de soja, óleo de canola, chia, linhaça, nozes e algas marinhas) quanto em fontes
alimentares de origem animal (peixes, crustáceos, óleo de fígado de bacalhau e óleos e
peixes de águas frias e profundas) (FAGUNDES, 2002).
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes

levaram ao progresso e modificação dos costumes alimentares (ABREU, 2000):
• o aparecimento de novos produtos;

• a renovação de técnicas agrícolas e industriais;
• as descobertas sobre fermentação e produção de vinho e cerveja;
• produção do leite e do queijo em escala industrial;
• os avanços no cultivo de plantas e criação de animais;
• a mecanização agrícola;
• o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.
3 FORTALECIMENTO DOS RESTAURANTES

Em pleno século XX, a Idade Moderna é caracterizada pelo fortalecimento
dos restaurantes – restaurant (França), ristorante (Itália), restaurante (Espanha) –
pela popularização da Gastronomia e pelo surgimento da Nutrição. Neste século
foi consolidada a indústria das conservas, congelados, aumento de alimentos
industrializados e a era do “fast-food”.
A partir de 1986, o consumo de refrigerantes nos Estados Unidos tornou-

se maior do que o consumo de água. Estes fenômenos exemplificam o significado
das alterações mais recentes nos padrões alimentares dos países desenvolvidos,
causados pelo crescimento da grande indústria no espaço das cozinhas, melhor
dizendo, substituindo esse espaço pelos drive-thrus, pela alimentação rápida,
rica em gorduras e açúcares (CARNEIRO, 2003).
O fast-food (comida rápida) como paradigma da forma contemporânea de

se alimentar foi objeto de grande reflexão. Os irmãos McDonald, ao abrirem, em
41
1937, um drive-in onde os clientes eram servidos nos carros, ajudaram a propagar
um estilo de alimentação industrializada que caracteriza a nossa época, o sistema
chamado "alimentação rápida" (CARNEIRO, 2003).
Tais mudanças da alimentação contemporânea nas sociedades abastadas

levaram ao surgimento de uma obsessão com os preceitos dietéticos e dietas da
moda a respeito de práticas supostamente saudáveis (CARNEIRO, 2003).
A principal inovação da “nova loja de hambúrgueres” foi o conceito de

rapidez, uma refeição completa em "quinze segundos". Inicialmente, o cliente
pagava pelo pedido e aguardava-o para levá-lo no carro ou comer no local. A
marca e o conceito McDonald's tornaram-se, nos anos 1980, um símbolo do
capitalismo reemergente, abrindo suas filiais e chegando, atualmente, a ter mais
de 25 mil lanchonetes em 117 países. Mais do que simples alimentação, vende-se
diversão e entretenimento (CARNEIRO, 2003).
FIGURA 23 – FORTALECIMENTO DE RESTAURANTES
FONTE: <http://bit.ly/2lLG9sW> Acesso em: 3 jun. 2019.
42
FIGURA 24 – SURGIMENTO DOS SUPERMERCADOS
FONTE: <http://bit.ly/2m71o8F> Acesso em: 3 junho 2019.
FIGURA 25 – EXEMPLO DE FAST-FOOD
FONTE: <http://bit.ly/2kfQ2ig>. Acesso em: 3 jun. 2019.
Os homens primitivos evoluíram de caçadores e coletores, sem moradias fixas

(nômades), para agricultores, desenvolvendo o cultivo de hortaliças, tubérculos e
frutas, além de passarem a domesticar os animais. O desenvolvimento da agricultura
marcou o início real da civilização e, com sua expansão, levou o homem a buscar
terras férteis, disseminando a Revolução Agrícola (HARARI, 2018).
43
A história da alimentação trata-se de hábitos cultivados durante anos,

séculos e milênios, aos quais pequenas mudanças e introduções são determinantes,
traçando o que conhecemos hoje por hábitos alimentares. Padrões de consumo
alimentar no mundo englobam uma variedade de raízes e tubérculos, frutas,
sementes, cereais, nozes e castanhas, carnes e aves, leite e derivados, ovos, peixe,
gorduras, óleos e açúcares (ABREU, 2000).
As mudanças nos hábitos alimentares estão associadas, entre outros

fatores, com o sistema de desenvolvimento da distribuição e da produção de
gêneros alimentícios e com o fenômeno da urbanização, influenciando o estilo
de vida e a saúde da população. A oferta de alimentos é suficiente para alimentar
a população mundial, porém são necessárias medidas políticas que possibilitem
a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao alimento e propiciando
o crescimento e fortalecimento das comunidades agrícolas nos países em
desenvolvimento (ABRAMOVAY, 1996).
Nesse sentido, uma discussão importante no campo da alimentação na

atualidade são os alimentos transgênicos e orgânicos. No Brasil, o cultivo de
plantas geneticamente modificadas se iniciou no fim da década de 1990.
Os organismos transgênicos são aqueles cujo genoma foi modificado com

o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já
existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas de
engenharia genética (MARINHO, 2003).
No campo agroindustrial, os transgênicos são considerados um avanço

para a melhoria e o aumento do processo produtivo, já que confere aos alimentos
geneticamente modificados, por meio da tecnologia do DNA recombinante,
características que não seriam adquiridas pelo melhoramento convencional
(RIBEIRO; MARIN, 2012).
No entanto, toda evolução, novidade e tecnologia geram insegurança para

a população de um modo geral, devido às dúvidas sobre os riscos do uso dessas
biotecnologias, em longo prazo, para a saúde humana e para o meio ambiente.
Essas incertezas ocasionam polêmicas e conflitos entre os grupos favoráveis e
aqueles contra a aplicação dessas novas tecnologias (RIBEIRO; MARIN, 2012).
Nessa perspectiva, os orgânicos estão ganhando força no mercado, mesmo

que ainda não seja algo acessível a toda população.
Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção

de alimentos, processamento e embalagem baseada em técnicas que dispensam o
uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos
veterinários, organismos geneticamente modificados, conservantes, aditivos e
irradiação (SOUSA et al. 2012).
44
Em um sistema orgânico, insetos predadores naturais, rotação de culturas, e

trabalho humano são utilizados para o controle de pragas e ervas daninhas. Fontes
de nutrientes adicionais incluem compostos e estercos (WILKINS; HILLERS, 1994).
No entanto, de acordo com a FAO (2000), ainda não é possível garantir que
os alimentos orgânicos estejam isentos de resíduos de contaminantes químicos,
devido à contaminação ambiental com produtos persistentes e pela proximidade
da produção de propriedades convencionais.
DICAS
Para mais informações da certificação de produtos orgânicos, acesse: http://

www.oiabrasil.com.br
4 ALIMENTAÇÃO NO FUTURO
A modernidade foi um período caracterizado pela Revolução Industrial e
tecnológica, no qual o alimento tornou-se abundante e disponível, modificando
o padrão de consumo alimentar, que passou a ter um alto consumo de alimentos
refinados, ricos em gordura saturada, açúcar e sal, e baixo consumo de alimentos
com alto teor de fibras, devido à substituição de alimentos e ingredientes culinários
por produtos industrializados (POPKIN, 2012).
Duas tendências se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o

futuro. A primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e, concede
prioridade absoluta à agricultura, recomendando a contenção ou parada na
industrialização. Ao esforço de prover alimentos para o futuro, há uma segunda
tendência que se encaminha para fórmulas industrializadas: alimentos "de
conveniência"; alimentos "desenhados"; alimentos sintéticos; proteína texturizada
a partir de oleaginosas ou produtos de cereais processados e apresentados em
formas variadas; concentrados ou isolados; extrusão; filamentos para confecção
de alimentos não convencionais; além dos tão discutidos alimentos transgênicos
e funcionais (NEUMANN et al., 2000).
Paul Roberts (2008), em seu livro “O fim dos alimentos”, explica que o novo
modelo industrializado da agricultura tornou a fazenda um empreendimento
racional: quanto maior a entrada de capital – fertilizantes, pesticidas, sementes
– maiores os lucros. A pecuária e a agricultura intensivas utilizando substâncias
químicas degradaram a capacidade produtiva dos sistemas naturais. O autor
acrescenta que a espiral tecnológica da crescente produtividade reduziu de
forma generalizada os preços dos produtos no mercado, incrementando o poder
45
de compra dos consumidores, contudo, gerando um lento desastre para os

produtores. Empresas farmacêuticas e petroquímicas engoliram os produtores
pequenos e menos eficientes, oligopolizando setores de insumos e sementes.
Nunca se falou tanto em sustentabilidade como nas duas últimas décadas. É

fundamental a compreensão da importância de conservarmos os recursos naturais
e a adoção de hábitos que respeitem a capacidade de produção e renovação do
nosso planeta. São condições essenciais para garantirmos mais vida para todos
que habitam o Planeta Terra e para as futuras gerações. É importante lembrar
que a preservação ambiental e a sustentabilidade só terão sentido se oferecerem
condições básicas de vida para os que estão inseridos neste contexto ambiental
(LUCENA, 2012).
FIGURA 26 – ALIMENTAÇÃO NO FUTURO
FONTE: <http://bit.ly/2kfRv8g>. Acesso em: 3 jun. 2019.
FIGURA 27 – CARNE DE LABORATÓRIO
FONTE: <http://bit.ly/2kcAWdf>. Acesso em: 3 jun. 2019.
46
FIGURA 28 – SUSHI DE INSETOS
FONTE: <http://bit.ly/2kaChkM>. Acesso em: 3 jun. 2019.
DICAS
Reflexão sobre comida de rua e o futuro da alimentação
Em vez de democratizar o espaço social da alimentação, a autenticidade e

exotismo oferecidos por sofisticados restaurantes onívoros distanciou os consumidores
dos cozinheiros e vendedores de ingredientes étnicos, reforçando as diferenças sociais
(JOHNSTON; BAUMANN, 2010). Ainda assim, chefs-celebridades e críticos gastronômicos
que tentavam adequar e enobrecer a comida de rua dependiam do conhecimento culinário
e da inovação dos cozinheiros raciais (RAY, 2016).
Por isso, ao avaliar o complexo mundo social da cozinha, os pesquisadores precisam

considerar os pontos de vista de produtores e consumidores, além das dimensões discursiva
e sensorial dos alimentos, é o que propõe o trabalho “Quando comer se torna um negócio”,
publicado na RAE-Revista de Administração de Empresas (v. 58, n. 3).
O projeto colaborativo chamado “City Food” procura repensar as diferenças

culinárias e identificar o lugar da alimentação em comunidades diaspóricas (comunidade
étnica ou religiosa que vive dispersa ou fora do seu lugar de origem). Nele, pesquisadores
da área de Estudos de Alimentos têm reunido programas acadêmicos, centros, museus e
associações sem fins lucrativos com o objetivo de aumentar a colaboração entre os Norte
e Sul globais. Um dos focos é a linha de pesquisas sobre vendas de rua que, nos últimos 50
anos, tem sido menos frequente, comer na rua na Europa e América do Norte, por causa
da riqueza, fortalecimento do estado e a associação entre trabalho e comer, uma marca do
passado pobre para o presente rico.
O desaparecimento da comida de rua está relacionado com o alcance e poder do

estado de bem-estar social moderno, da rigorosa regulação municipal e do gerenciamento
de risco. Em contrapartida, o negócio de comida de rua do cotidiano é um repositório de
democracia cultural em execução no Sul global, e há muito a aprender com ele.
47
O prazer proporcionado pela comida de rua muda o sabor da política e da poética de

bom gosto; desfazendo as expectativas palatais e filosóficas da gastronomia que dominaram
a área desde a França do século XVIII, estabelecendo o marco da transição da política de
bem-estar social do século XX para um mundo inexplorado de microempreendedorismo,
risco e precariedade no século XXI. A teoria do prazer via comida de rua também permite aos
estudiosos uma abastada e profunda descrição de nossos assuntos. Os estudiosos precisam
mudar de opinião. Nesse projeto colaborativo, os pesquisadores esperam abrir espaço para
a epistemologia da alegria sob os conceitos de vivacidade e frescor em comprar e comer na
rua. Só o tempo vai dizer se eles podem encontrar essa abertura.
A chamada de trabalhos “The business of eating: Entrepreneurship and cultural

politics” recebeu 47 artigos e gerou uma edição especial da RAE inteiramente dedicada
ao tema. São nove Artigos, duas Pensatas, dois textos em Perspectivas, uma Resenha e
Indicações Bibliográficas elaboradas por diferentes pesquisadores do assunto. Os resultados
demonstram que, tanto os pesquisadores quanto os periódicos estão ávidos por discutir a
questão do negócio alimentar.
FONTE: HECK, M. Reflexão sobre comida de rua e o futuro da alimentação encerra a Semana
Especial da RAE no blog SciELO em Perspectiva | Humanas. SciELO em Perspectiva:
Humanas, 2018. Disponível em: <http://bit.ly/2mbND8T>. Acesso em: 3 jun. 2019.
48
RESUMO DO TÓPICO 3
• Após a Revolução Industrial houve alteração e desequilíbrio no perfil do consumo

dos ácidos graxos ômega-3 e ômega-6.
• Uma das modificações do hábito alimentar é o aumento do consumo de óleos,

gorduras e frituras.
• As descobertas técnico-científicas levaram ao progresso e modificação dos

hábitos alimentares.
• Existem duas tendências para a alimentação do futuro: a prioridade à agricultura

e contenção na industrialização; e o uso de fórmulas industrializadas ou
alimentos sintéticos.
• A sustentabilidade reflete a importância de conservarmos os recursos naturais

e a adoção de hábitos que respeitem a capacidade de produção e renovação do
nosso planeta.
• Na Idade Contemporânea, a agricultura passa a ter fins comerciais.
• A Revolução Industrial ocorreu no século XIX e modificou os comportamentos

sociais e os hábitos alimentares.
• As mulheres começaram a fazer parte do mercado de trabalho.
• Houve aumento da produção e consumo de alimentos industrializados.
• Aumento do consumo de óleos, gorduras e frituras.
• O aumento no consumo de ômega-6, seguido da redução no consumo de

ômega-3, apresenta correlação com a prevalência de doenças cardiovasculares.
• A Idade Moderna foi caracterizada pelo fortalecimento dos restaurantes,

popularização da Gastronomia e surgimento da Nutrição.
• O século XX foi considerado a era do “fast-food”.
• O alimento tornou-se abundante e disponível, modificando o padrão de consumo

alimentar.
49
AUTOATIVIDADE
1 A partir do século XIX, a agricultura que era de subsistência passa a ter fins
comerciais. Sobre a Revolução Industrial, assinale a alternativa correta:
a) ( ) A Revolução Industrial modificou os hábitos alimentares, mas não

influenciou os comportamentos sociais.
b) ( ) Surgiram os mercados e restaurantes, mas as pessoas preferem realizar
as refeições em casa.
c) ( ) Houve redução no consumo de óleos e gorduras e aumento no consumo
de sal e açúcar.
d) ( ) Fortalecimento das descobertas na área de nutrição sobre a importância
dos mitos e crenças alimentares na alimentação saudável da população.
e) ( ) Período responsável pela mais drástica alteração no perfil do consumo
de ácidos graxos insaturados (ômega-3 e ômega-6).
2 Ao longo da história da evolução, o homem aprendeu a viver em comunidade,

a utilizar o fogo, a domesticar animais e a produzir o alimento. Sobre os
períodos que compreendem a trajetória da alimentação e nutrição, enumere
a sequência de acontecimentos e assinale a alternativa correta:
( ) A caça era de animais grandes e com a descoberta do fogo, passou-se a

assar as carnes.
( ) Descoberta da agricultura, domesticação de animais e localidades
próximas às margens dos rios.
( ) Destacam-se a antiguidade oriental, Grécia Antiga e Império Romano.
( ) Com a última glaciação, animais e seres humanos migraram para diversas
regiões do mundo.
( ) Os homens deixaram as cavernas e passaram a construir suas próprias
habitações.
( ) Formação das cidades urbanas, início das transações comerciais e
distribuição de especiarias.
a) ( ) 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6.
b) ( ) 1 – 3 – 5 – 2 – 4 – 6.
c) ( ) 2 – 1 – 4 – 6 – 3 – 5.
d) ( ) 2 – 4 – 6 – 1 – 5 – 3.
e) ( ) 3 – 5 – 2 – 4 – 6 – 1.
50
3 A partir das ideias sugeridas pela charge a seguir, responda: “Como será a
nossa alimentação no futuro?”
FONTE: LUCENA, S. Alimentação adequada e sustentabilidade social. Revista Nutrícias, v. 15, n.

15 p. 36-39, 2012.
51
52
UNIDADE 2
TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA
NO BRASIL
• reconhecer os marcos regulatórios da trajetória da nutrição no Brasil;
• distinguir as funções e ações das entidades da categoria;
• identificar a relação entre as diretrizes curriculares nacionais com a for-

mação acadêmica;
• conhecer as atividades dos nutricionistas nas áreas de atuação.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO

DA PROFISSÃO NO BRASIL
TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA
TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO
53
54
UNIDADE 2
TÓPICO 1
PROCESSO HISTÓRICO DE
EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a história da profissão de nutricionista no
Brasil? Sabe quais são os marcos regulatórios durante este processo evolutivo?
É interessante estudar a trajetória da nutrição no país. Portanto, no Tópico 1,

abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando do reconhecimento
e regulamentação da profissão.
Destacaremos o significado do símbolo da nutrição. Por que tem uma

balança? Qual é a explicação para a cor verde? O que significa a serpente? Por que é
representado pelo trigo? Vamos esclarecer todas essas dúvidas.
Em seguida, conduziremos para os marcos regulatórios. Quando foi

criado o primeiro curso no Brasil? Quando foi fundada a Associação Brasileira de
Nutricionistas? Quando foram aprovados os Conselhos Regionais e Federal? São 80
anos de história para serem discutidos.
Por fim, nos dirigimos para as áreas de atuação do nutricionista. Afinal, são
quantas? Quais são os segmentos e subáreas? E as principais atribuições? Qual é a
resolução responsável por essas divisões?
Ter conhecimento do processo histórico de evolução da profissão de

nutricionista no Brasil é importante para a sua caminhada e direcionamento no
curso. Sabendo compreender as principais diferenças entre reconhecimento e
regulamentação, bem como o motivo pelo qual comemoramos o Dia do Nutricionista,
você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências
necessárias ao profissional nutricionista.
55
UNIDADE 2 | TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL
2 O SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO
A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN no 343/2004
dispõe sobre os sinais distintivos da profissão de nutricionista.
Art. 1º São instituídos, como sinais distintivos da profissão de nutricionista, o

símbolo, a cor e o anel de grau.
Art. 2º O símbolo, a cor e o anel de grau da profissão de nutricionista têm as

seguintes especificações:
I- Símbolo, é formado com a integração das seguintes figuras:
a) Balança: tem a significação do equilíbrio; o eixo fica localizado na parte central

do escudo; a base e a metade esquerda do eixo da balança, bem como seus pratos
são preenchidos na cor verde, que em escala CMYK é composta por Ciano 100%,
Magenta 0%, Amarelo (Yelow) 100% e Preto (Black) 0%.
b) Serpente: tem a significação da saúde; o movimento da serpente inicia-se por

trás do eixo, prossegue enrolando-se no eixo da balança, de baixo para cima, da
direita para a esquerda, repetindo este movimento mais uma vez; o preenchimento
é na cor branca, sendo que suas bordas são preenchidas na cor verde, que em
escala CMYK é composta por Ciano 100%, Magenta 0%, Amarelo (Yelow) 100%
e Preto (Black) 0%.
c) Trigo: tem a significação do alimento; dois ramos de trigo são dispostos fora
do escudo, contornando a lateral, de baixo para cima até a altura dos pratos da
balança; o preenchimento é na cor branca, sendo que suas bordas são preenchidas
na cor verde, que em escala CMYK é composta por Ciano 100%, Magenta 0%,
Amarelo (Yelow)100% e Preto (Black) 0%.
d) Escudo: envolve a balança e a serpente; o preenchimento é na cor branca, sendo

que seu contorno é preenchido na cor verde, que na escala CMYK é composta por
Ciano 100%, Magenta 0%, Amarelo (Yelow)100% e Preto (Black) 0%.
II- Cor: é definida a cor verde como representativa da profissão de nutricionista,

por representar os cursos da área da saúde.
III- Anel: o anel de grau do nutricionista é confeccionado em ouro, com pedra

verde esmeralda e fixação do símbolo, em alto relevo, nas laterais.
Art. 3º O símbolo, a cor e o anel de grau serão, doravante, considerados sinais

distintivos oficiais da profissão de nutricionista.
56
TÓPICO 1 | processo histórico de
Art. 4º O símbolo, a cor e o anel de grau têm seu uso autorizado, no que couber:
a) no âmbito dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas;
b) por nutricionistas inscritos nos Conselhos Regionais de Nutricionistas;
c) por instituições que se dediquem ao ensino da Nutrição.
Art. 5º O símbolo descrito no art. 2° poderá ser:
a) usado, sob a forma de broche, na lapela do vestuário;

b) aposto em veículo de uso individual;
c) aplicado no material de correspondência dos Conselhos Federal e Regionais de
Nutricionistas;
d) aposto em veículos oficiais dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas;
e) aplicado nos materiais de uso dos nutricionistas inscritos nos Conselhos
Regionais de Nutricionistas;
f) aplicado em convites de formatura e de eventos relacionados à nutrição;
g) aplicado em flâmulas, bandeiras e faixas;
h) aplicado em broches e botons;
i) gravado em medalhas e placas;
j) aplicado em peças de vestuário e em objetos para uso dos nutricionistas ou de
entidades e instituições que se dedicam ao ensino da nutrição;
k) usado por pessoas físicas e jurídicas representantes ou a serviço dos Conselhos
Federal e Regionais de Nutricionistas.
FIGURA 1 – EXPLICAÇÃO DO SÍMBOLO DA NUTRIÇÃO
FONTE: Adaptado de Resolução CFN n° 343/2004
57
DICAS
Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento

na área de legislação em alimentação e nutrição, sugerimos visitar a página do Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN).
FONTE: <http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 16 set. 2019.
3 MARCOS REGULATÓRIOS
No Brasil, a nutrição emergiu no decorrer dos anos 1930-1940, como parte
integrante do projeto de modernização da economia brasileira, conduzido pelo chamado
Estado Nacional Populista, cujo contexto histórico delimitou a implantação das bases
para a consolidação de uma sociedade capitalista urbano-industrial no país (COIMBRA;
MEIRA; STARLING, 1982; L’ABBATE, 1988; VASCONCELOS, 1988; LIMA, 1997).
De acordo com Coimbra, Meira e Starling (1982) e L’Abbate (1988), nos

primeiros anos da década de 1930, tanto no Rio de Janeiro como em São Paulo e,
posteriormente, em Salvador e no Recife, duas correntes bem definidas e distintas do
saber médico confluíram para a constituição do campo da Nutrição:
• perspectiva biológica: preocupados com aspectos clínico-fisiológicos relacionados

ao consumo e à utilização dos nutrientes;
A partir de 1940, esta vertente deu origem à Nutrição Clínica (Dietoterapia),

considerada a especialização matriz do campo da Nutrição dentro do
contexto mundial, direcionada para a prática de ações, de caráter individual,
centradas no “alimento como agente de tratamento” (Ypiranga; Gil, 1989,
apud Vasconcelos, 2002, p. 129), bem como originou a Nutrição Básica e
Experimental, uma outra especialização, voltada ao desenvolvimento de
pesquisas básicas de caráter experimental e laboratorial.
• perspectiva social: preocupados com aspectos relacionados à produção, à

distribuição e ao consumo de alimentos pela população brasileira.
Apartirdadécadade1940,estavertentedeuorigemàAlimentaçãoInstitucional
(Alimentação Coletiva), também considerada como uma especialização
matriz do campo da Nutrição, direcionada para a “administração no sentido
de racionalização da alimentação” de coletividades sadias e enfermas, bem
como nos anos 1950-1960, originou a Nutrição em Saúde Pública, uma outra
especialização, voltada ao desenvolvimento de ações de caráter coletivo
“no sentido de contribuir para garantir que a produção e distribuição de
alimentos seja adequada e acessível a todos os indivíduos da sociedade”
(YPIRANGA; GIL, 1989, apud VASCONCELOS, 2002, p. 129).
58
Estes primeiros nutrólogos brasileiros iniciaram o processo de produção

e difusão de estudos e pesquisas sobre composição química e valor nutricional de
alimentos, sobre consumo e hábitos alimentares e sobre o estado nutricional da
população, procurando, desta maneira, garantir especificidade e legitimidade para
esta nova área do saber científico que se constituía no país (VASCONCELOS, 2002).
O primeiro curso para formação de nutricionistas foi criado em 1939,

no Instituto de Higiene de São Paulo (atual Curso de Graduação em Nutrição do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo). Uma outra característica específica deste início do processo de formação
profissional foi quanto à adoção da terminologia “nutricionista”. Em primeiro lugar,
destaca-se que, nesta fase inicial, o profissional era formado dentro de um curso
técnico de nível médio (VASCONCELOS, 2002).
É preciso destacar que no interior do campo de disputas estabelecidas no

processo de constituição da Nutrição no Brasil, o termo “nutricionista” também foi
usado como designação das primeiras gerações de médicos nutrólogos brasileiros
(VASCONCELOS, 1999b).
Além da criação dos primeiros cursos para formação de nutricionistas,

importantes eventos desta história, ocorridos no período 1939-1949, precisam ser
ressaltados. Na área da Política Social de Alimentação e Nutrição, destacam-se
(VASCONCELOS, 1988):
1) A instituição do salário mínimo, em 1º de maio de 1940, o qual teve como base de

cálculo o que se convencionou chamar de ração essencial mínima (ou cesta básica).
1) A criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), em 5 de

agosto de 1940, instituição que se transformaria em um dos principais centros de
formação de recursos humanos na área de Nutrição (nutrólogos, nutricionistas,
economistas domésticas etc.), bem como em um dos principais campos de trabalho
para nutricionistas.
Na área do desenvolvimento científico-tecnológico e de organização dos

profissionais do campo da Nutrição, devem ser enfatizadas (VASCONCELOS, 1988):
1) A fundação, em 1940, da Sociedade Brasileira de Nutrição (SBN), entidade de

caráter técnico-científico e cultural que passaria a defender os interesses dos
profissionais do setor, particularmente, dos médicos nutrólogos.

2) A criação dos Arquivos Brasileiros de Nutrição, em maio de 1944, primeira revista
científica brasileira neste campo específico do conhecimento.
3) A fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), em 31 de agosto de

1949, primeira entidade brasileira criada com o intuito de representar e defender os
interesses dos nutricionistas/dietistas, bem como desenvolver estudos e pesquisas
no campo da Nutrição.
59
Em função disso, a partir de então, a data 31 de agosto passou a ser

comemorada como o “dia do nutricionista” (VASCONCELOS, 1999a).
Nos anos 1950 foram criados mais dois cursos para formação de nutricionistas
e no final da década de 1960 existiam sete cursos no Brasil. A partir dos anos
1960 passou-se a discutir a formação de “um profissional de nível universitário,
qualificado por formação e experiência, para atuar nos Serviços de Saúde Pública
com o fim de melhorar a nutrição humana, essencial para a manutenção do mais
alto nível de saúde” (YPIRANGA; GIL, 1989, apud VASCONCELOS, 2002, p. 132).
A partir de então, o processo de formação do nutricionista no Brasil,

centralizado nas duas características da prática profissional (a elaboração e a
orientação dietética dentro dos serviços de atenção à saúde e a administração de
serviços de alimentação de trabalhadores vinculados à previdência social), começou
a sofrer algumas alterações (YPIRANGA; GIL, 1989).
Este fato se constituiu em um dos eventos sinalizadores do processo de

instituição do campo da Nutrição em Saúde Pública (VASCONCELOS, 2002). A
emergência deste campo científico, denominado de Nutrição em Saúde Pública,
também reconhecido por Nutrição em Medicina Preventiva, por Nutrição Social, por
Nutrição Comunitária ou, ainda, por Nutrição em Saúde Coletiva, foi um produto
do processo histórico de especialização e divisão do trabalho/saber no interior da
complexa e multidisciplinar ciência da Nutrição, constituída nos anos 1930-1940 no
Brasil (VASCONCELOS, 1999b).
Entre 1950 e 1975, além da ampliação do número de cursos, profissionais e

áreas de atuação, outras importantes conquistas foram incorporadas à história do
nutricionista no Brasil. Ressaltam-se, entre elas, o reconhecimento dos Cursos de
Nutricionistas como de nível superior e a aprovação da lei de regulamentação da
profissão (VASCONCELOS, 2002).
Através do Parecer nº 265, de 19 de outubro de 1962, o então Conselho

Federal de Educação reconheceu os Cursos de Nutricionistas como de nível superior,
estabeleceu o primeiro currículo mínimo e fixou a duração de três anos para a
formação de nutricionistas, em nível nacional (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NUTRIÇÃO, 1991; CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 1999).
A luta pela regulamentação da profissão, por sua vez, teve seu desfecho
positivo em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada pelo então Presidente
da República, General Artur da Costa e Silva, a Lei nº 5.276, dispondo sobre a
profissão de nutricionista, regulando o seu exercício e dando outras providências
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991; CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTAS, 1999).
Na década de 1970, sobretudo a partir de 1976, com a instituição do II

Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (II PRONAN), verificou-se um
acelerado processo de criação de novos cursos para formação de nutricionistas no
60
Brasil. Neste sentido, como uma das diretrizes do II PRONAN consistia em estimular
o processo de formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição, no período
de 1975 a 1981, expandiu-se de 7 para 30 o número de cursos de Nutrição existentes
no país, representando um aumento de cerca de 443%. Além disso, a partir deste
período teve início o processo de criação dos cursos do setor privado, os quais em
1980 correspondiam a 30% do total existente (VASCONCELOS, 2002).
Importantes eventos ocorridos nos anos 1970-1984 merecem ser destacados.

Ressaltam-se as discussões travadas em torno do processo de formação acadêmica
do profissional, das quais resultaram (BRASIL, 1982; BOSI, 1988):
1) A fixação pelo CFE, em 1974, do segundo currículo mínimo, o qual estabelecia

uma carga horária total de 2880 horas, a ser integralizada com uma duração de 4
anos.
2) A realização dos I e II Diagnósticos dos Cursos de Nutrição, realizados em 1975

e 1980, respectivamente, com objetivos de avaliar a formação do nutricionista em
todo o território nacional.
Destaca-se a aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, a qual “cria

os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá
outras providências”. Com a aprovação da referida lei, os nutricionistas brasileiros
passam a dispor de um órgão específico com a finalidade não apenas de fiscalizar o
exercício da profissão, mas também de organizar, disciplinar e desenvolver a categoria
e lutar pelos seus interesses (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 1999).
Salienta-se a atuação da Federação Brasileira das Associações de

Nutricionistas (FEBRAN), entidade de caráter técnico-científico e cultural, criada em
1972, que passou a assumir as funções da sua antecessora, a ABN, congregando as
inúmeras associações estaduais de nutricionistas. Ainda neste período, teve início o
processo de criação das associações profissionais, as quais deram origem aos Sindicatos
de Nutricionistas em vários Estados brasileiros (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE
NUTRIÇÃO, 1991).
Entre 1985 e os anos 2000, verificou-se um processo de expansão do número

de Cursos de Nutrição. De acordo com Calado (2000), em 31 de janeiro de 2000,
existiam 106 Cursos de Nutrição no país, sendo 22 públicos e 84 privados. Ou seja,
observou-se uma expansão de cerca de 342% no número de cursos, um aumento
exclusivamente determinado pela criação de 75 novos cursos privados.
Outros eventos importantes ocorridos nos anos 1985-2000 merecem ser

destacados. O crescente processo de mobilização e politização da categoria, que
resultou na realização de importantes eventos técnico-científicos e sindicais e na
criação da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), em 8 de junho de 1990, em
substituição à FEBRAN, e a aprovação da Lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991, a
qual “regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências”,
revogando inclusive sua antecessora a Lei nº 5276/1967 (ASSOCIAÇÃO
61
BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 1991; CONSELHO FEDERAL DE

NUTRICIONISTAS, 1999).
Ao final da década de 1960 e início de 1970, existiam 7 cursos para formação

de nutricionistas no Brasil, todos vinculados a instituições públicas. No período de
1970 a 1981, expandiu-se de 7 para 30 (21 públicos e 9 privados) o número de cursos
de graduação em nutrição existentes no país, o que representou um aumento de
428,6%. No período entre 1981 e 1996, o número de cursos passou de 30 para 45 (22
públicos e 23 privados), representando uma expansão de 642,9% em relação ao ano
de 1970, sendo esse aumento quase que exclusivamente determinado pela criação de
14 novos cursos privados. Até 31 de dezembro de 1996 existiam em todo o Brasil 45
cursos de graduação em nutrição. De janeiro de 1997 a agosto de 2009 surgiram mais
346 novos cursos de nutrição no Brasil (Tabela 1).
TABELA 1 – DISTRIBUIÇÃO DO NÚMERO DE CURSOS E DE VAGAS NOS CURSOS DE

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO NO BRASIL NOS ANOS DE 1970, 1981, 1996, 01/2000, 01/2003,
08/2005, 04/2008 E 08/2009
Cursos de graduação em nutrição Número de vagas

Mês/Ano Público Privado Total Aumento % Número Aumento %
1970 7 - 7 100,0 570 100,0
1981 21 9 30 428,6 1.592 279,3
1996 22 23 45 642,9 3.643 639,1
01/2000 22 84 106 1.514,3 8.000 1.403,5
01/2003 32 137 169 2.414,3 15.488 2.717,2
08/2005 32 227 259 3.700,0 24.067 4.222,3
04/2008 50 294 344 4.914,0 43.328 7.601,4
08/2009 67 324 391 5.585,7 49.185 8.628,9
FONTE: CFN (2010, p. 8)
Em relação à distribuição geográfica, dos 391 cursos de graduação em

nutrição existentes em agosto de 2009: 221 (56,5%) localizam-se na Região Sudeste;
64 (16,4%) na Região Sul; 58 (14,8%) na Região Nordeste; 30 (7,7%) na Região
Centro-Oeste; 18 (4,6%) na Região Norte (VASCONCELOS; CALADO, 2011).
Conforme estatísticas do CFN, em 1989, existiam 11.898 nutricionistas

no Brasil, cerca de 1 profissional para cada 11.500 habitantes. Até 30 de junho
de 2009, existiam 60.554 nutricionistas registrados nos 10 CRN existentes, uma
relação de 1 para cada 3.164 habitantes.
De acordo com pesquisa do CFN, realizada em 2005 com um total de 2.492

nutricionistas, a “identidade” profissional do nutricionista brasileiro apresentava
o seguinte perfil: 96,5% pertenciam ao sexo feminino; 79,4% tinham entre 20 e 40
anos; 53,6% eram solteiros; 79,1% de cor branca; 66,7% com atuação profissional
nas capitais dos estados brasileiros e com renda média mensal de R$1.616,00.
62
Conforme as seis grandes áreas de atuação profissional investigadas pelo

CFN, o perfil da “identidade” profissional do nutricionista assumia a seguinte
distribuição: 41,7% atuando em nutrição clínica, 32,2% em alimentação coletiva,
9,4% em ensino (docência), 8,8% em saúde coletiva, 4,1% em nutrição esportiva e
3,7% em indústria de alimentos.
A pesquisa realizada pelo CFN também identificou que: 47,4% dos

nutricionistas brasileiros tinham cursado ou estavam realizando cursos de
especialização, 9,4% tinham ou estavam cursando mestrado e apenas 2,4% tinham
ou estavam cursando doutorado.
Ao longo da história, nota-se um aperfeiçoamento dos métodos e dos

instrumentos de atuação técnico-profissional, modificando as condições de
trabalho e se tornando referência na defesa do direito à alimentação saudável e
adequada. Até dezembro de 2016, o total de nutricionistas registrados em todo o
país chegava a 117.388, segundo dados do CFN.
Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de

acordo com o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado
ao Ministério da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de graduação
em Nutrição. Dessas, 63 são públicas e 276 privadas.
4 ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 dispõe sobre a

definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
Art. 2º Esta Resolução dispõe sobre as atividades dos nutricionistas nas seguintes
áreas de atuação:

I- Nutrição em Alimentação Coletiva.
II- Nutrição Clínica.
III- Nutrição em Esportes e Exercício Físico.
IV- Nutrição em Saúde Coletiva.
V- Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.
V- Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.

Art. 3º As áreas de atuação descritas no Art. 2º ficam assim definidas:
63
I- Área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de Alimentação

e Nutrição (UAN).
II- Área de Nutrição Clínica – Assistência Nutricional e Dietoterápica Hospitalar,

Ambulatorial, em nível de Consultórios e em Domicílio.
III- Área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico – Assistência Nutricional e

Dietoterápica para Atletas e Desportistas.
IV- Área de Nutrição em Saúde Coletiva – Assistência e Educação Nutricional

Individual e Coletiva.
V- Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de

Alimentos – atividades de desenvolvimento e produção e comércio de produtos
relacionados à alimentação e à nutrição.
VI- Área de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão – atividades de

coordenação, ensino, pesquisa e extensão nos cursos de graduação e pós-graduação
em nutrição, cursos de aperfeiçoamento profissional, cursos técnicos e outros da área
de saúde ou afins.
Outras áreas de atuação do nutricionista não previstas nesta resolução

serão objeto de estudo e avaliação, a critério do Conselho Federal de Nutricionistas,
facultando a atuação do nutricionista em conformidade com a Lei Federal n°
8.234, de 17 de setembro de 1991, respeitados os ditames éticos da profissão. As
atribuições do nutricionista por área de atuação, são:
I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição

em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e
nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.

A. SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Institucional (pública e
privada).
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação.

II. ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição

Clínica: prestar assistência nutricional e dietoterápica; promover educação
64
nutricional; prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;

planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos; prescrever
suplementos nutricionais; solicitar exames laboratoriais; prestar assistência e
treinamento especializado em alimentação e nutrição a coletividades e indivíduos,
sadios e enfermos, em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição
e dietética e em domicílio.
A. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM

HOSPITAIS, CLÍNICAS EM GERAL, HOSPITAL-DIA, UNIDADES DE PRONTO
ATENDIMENTO (UPA) E SPA CLÍNICOS
A.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea

– Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais e Clínicas em geral,
Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e Spa Clínicos.

B. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM
SERVIÇOS DE TERAPIA RENAL SUBSTITUTIVA
B.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –

Assistência Nutricional e Dietoterápica em Serviços de Terapia Renal Substitutiva,
o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.

C. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM
INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS (ILPI)
C.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –

Assistência Nutricional e Dietoterápica em Instituições de Longa Permanência
para Idosos (ILPI), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades
obrigatórias.

D. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM
AMBULATÓRIOS E CONSULTÓRIOS
D.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea

– Assistência Nutricional e Dietoterápica em Ambulatórios e Consultórios, o
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.

E. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM
BANCOS DE LEITE HUMANO (BLH) E POSTOS DE COLETA
E.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea

– Assistência Nutricional e Dietoterápica em Bancos de Leite Humano (BLH)
e Postos de Coleta, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades
obrigatórias.

F. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM
LACTÁRIOS
65
F.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –

Assistência Nutricional e Dietoterápica em Lactários, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.

G. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA EM
CENTRAIS DE TERAPIA NUTRICIONAL
G.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –

Assistência Nutricional e Dietoterápica em Centrais de Terapia Nutricional, o

H. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL DOMICILIAR (PÚBLICA E
PRIVADA)
H.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –

Assistência Nutricional Domiciliar (Pública e Privada), o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias.

I. SUBÁREA – ASSISTÊNCIA NUTRICIONAL E DIETOTERÁPICA
PERSONALIZADA (PERSONAL DIET)
I.1. Atividades obrigatórias e complementares de Nutrição Clínica: subárea –

Assistência Nutricional e Dietoterápica Personalizada (Personal Diet), o
III. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ESPORTES E EXERCÍCIO FÍSICO
1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Esportes e Exercício Físico, o

nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
1.1. Avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico e a composição

corporal do atleta ou do desportista, conforme as fases do treinamento, e
considerando a perda de peso antes de competições, o aumento de massa
muscular e a melhora no desempenho.
1.2. Identificar o gasto energético do indivíduo.
1.3. Elaborar o plano alimentar do indivíduo, adequando-o à modalidade
esportiva ou exercício físico desenvolvido, considerando as diversas fases
(manutenção, competição e recuperação).
1.4. Manter registro evolutivo individualizado de avaliações nutricionais,
composição corporal e prescrições dietéticas e outras condutas pertinentes.
1.5. Promover a educação e orientação nutricional do indivíduo e, quando
pertinente, dos familiares ou responsáveis.
1.6. Estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética antes, durante e após
a prática de exercícios e participação em eventos competitivos.
1.7. Orientar quanto à execução do plano alimentar para atletas em viagem para
competição.
1.8. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
66
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco

a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades
competentes, quando couber.

2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Esportes e Exercício Físico, ficam
definidas como atividades complementares do nutricionista:
2.1. Solicitar exames complementares à avaliação nutricional, prescrição dietética

e evolução nutricional dos clientes, quando necessário.
2.2. Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais,
em conformidade com a legislação vigente, quando necessário.
2.3. Acompanhar e prestar atendimento nutricional aos atletas e desportistas em
treinamentos e competições individuais ou coletivas.
2.4. Desenvolver material educativo para orientação de clientes, treinadores e
colaboradores.
2.5. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários
por meio de cursos, palestras e ações afins, quando pertinente.
2.6. Interagir com a equipe multiprofissional responsável pelo treinamento/
acompanhamento do atleta e desportista.
2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico-científico.
2.8. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e programas
de aperfeiçoamento para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas
as atribuições privativas do nutricionista.
IV. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM SAÚDE COLETIVA
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de

Nutrição em Saúde Pública: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os
serviços de nutrição; prestar assistência dietoterápica e promover a educação
alimentar e nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em
instituições públicas ou privadas, e em consultório de nutrição e dietética; atuar
no controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios; participar de
inspeções sanitárias.
A. SUBÁREA – POLÍTICAS E PROGRAMAS INSTITUCIONAIS

A.1. Segmento – Gestão das Políticas e Programas.
A.2. Segmento – Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).
A.3. Segmento – Rede Socioassistencial.
A.4. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar.
A.5. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

B. SUBÁREA – ATENÇÃO BÁSICA EM SAÚDE
B.1. Segmento – Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição.
B.2. Segmento – Cuidado Nutricional.
67
C. SUBÁREA – VIGILÂNCIA EM SAÚDE

C.1. Segmento – Gestão da Vigilância em Saúde.
C.2. Segmento – Vigilância Sanitária.
C.3. Segmento – Vigilância Epidemiológica.
C.4. Segmento – Fiscalização do Exercício Profissional.
V. ÁREA DE NUTRIÇÃO NA CADEIA DE PRODUÇÃO, NA INDÚSTRIA E

NO COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de

indústria e comércio de alimentos: elaborar informes técnico-científicos; gerenciar
projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios; prestar assistência e
treinamento especializado em alimentação e nutrição; controlar a qualidade de
gêneros e produtos alimentícios; atuar em marketing e desenvolver estudos e
trabalhos experimentais em alimentação e nutrição; proceder a análises relativas
ao processamento de produtos alimentícios industrializados; e prestar auditoria,
consultoria e assessoria em nutrição e dietética.
A. SUBÁREA – CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

A.1. Segmento – Extensão Rural e Produção de Alimentos.
B. SUBÁREA – INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

B.1. Segmento – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos.
B.2. Segmento – Cozinha Experimental.
B.3. Segmento – Produção.
B.4. Segmento – Controle da Qualidade.
B.5. Segmento – Promoção de Produtos.
B.6. Segmento – Serviço de Atendimento ao Consumidor.
B.7. Segmento – Assuntos Regulatórios.
C. SUBÁREA – COMÉRCIO DE ALIMENTOS (ATACADISTAS E VAREJISTAS)

C.1. Segmento – Controle da Qualidade.
C.2. Segmento – Representação.
C.3. Segmento – Serviços de Atendimento ao Consumidor.
VI. ÁREA DE NUTRIÇÃO NO ENSINO, NA PESQUISA E NA EXTENSÃO
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área da

Nutrição em Ensino, Pesquisa e Extensão: dirigir, coordenar e supervisionar
cursos de graduação em nutrição; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar
estudos dietéticos; ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em
nutrição e das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação
da área de saúde e outras afins; realizar estudos e trabalhos experimentais em
alimentação e nutrição.
68
A. SUBÁREA – COORDENAÇÃO/ DIREÇÃO
A.1. Realizar as atribuições de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão,

subárea Coordenação/Direção.

B. SUBÁREA – DOCÊNCIA (GRADUAÇÃO)
B.1. Realizar as atribuições de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão,

subárea Docência (Graduação).
C. SUBÁREA – PESQUISA
C.1. Realizar as atribuições de Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão,

subárea Pesquisa, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista.
E
IMPORTANT
LEI nº 8.234, de 17 de setembro de 1991
Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências

Art. 1º A designação e o exercício da profissão de Nutricionista, profissional de saúde, em
qualquer de suas áreas, são privativos dos portadores de diploma expedido por escolas
de graduação em nutrição, oficiais ou reconhecidas, devidamente registrado no órgão
competente do Ministério da Educação e regularmente inscrito no Conselho Regional de
Nutricionistas da respectiva área de atuação profissional.
Parágrafo único. Os diplomas cursos de equivalentes, expedidos por escolas estrangeiras
iguais ou assemelhadas, serão revalidados na forma da lei.
Art. 2º A carteira de identidade profissional, emitida pelo Conselho Regional de Nutricionistas
da respectiva jurisdição é, para quaisquer efeitos, o instrumento hábil de identificação civil e
de comprovação de habilitação profissional do nutricionista, nos termos da Lei nº 6.206, de
7 de maio de 1975, e da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978.
Art. 3º São atividades privativas dos nutricionistas:
I - direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;
II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação
e nutrição;
III - planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
IV - ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
V - ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de
saúde e outras afins;
VI - auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
VII - assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos,
em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética;
VIII - assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição
e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para
enfermos.
Art. 4º Atribuem-se, também, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que
relacionadas com alimentação e nutrição humanas:
I - elaboração de informes técnico-científicos;
69
II - gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;

III - assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição;
IV - controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios;
V - atuação em marketing na área de alimentação e nutrição;
VI - estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição;
VII - prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta;
VIII - solicitação de exames laboratoriais necessários ao acompanhamento dietoterápico;
IX - participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos;
X - análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados;
XI - participação em projetos de equipamentos e utensílios na área de alimentação e nutrição.
Parágrafo único. É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares,
criadas por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar,
implementar, executar e avaliar políticas, programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas
ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados com alimentação e
nutrição, bem como elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área.
Art. 5º A fiscalização do exercício da profissão de Nutricionista compete aos Conselhos
Federal e Regionais de Nutricionistas, na forma da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978,
ressalvadas as atividades relacionadas ao ensino, adstritas à legislação educacional própria.
Art. 6º Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 7º Revogam-se as disposições em contrário, em especial a Lei nº 5.276, de 24 de abril
de 1967.
Brasília, 17 de setembro de 1991; 170º da Independência e 103º da República.
FONTE: <http://bit.ly/32YVyGx>. Acesso em: 28 jun. 2019.
70
RESUMO DO TÓPICO 1
• A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN no 343/2004 dispõe

sobre os sinais distintivos da profissão de Nutricionista.
• O símbolo é formado pela balança (equilíbrio), serpente (saúde), trigo (alimento),

escudo e cor verde.
• No Brasil, a Nutrição emergiu no decorrer dos anos 1930-1940.
• A perspectiva biológica e a perspectiva social são as duas vertentes do saber

médico que confluíram para a constituição do campo da Nutrição.
• O primeiro curso para formação de nutricionistas foi criado em 1939, no Instituto

de Higiene de São Paulo, sendo hoje o atual Curso de Graduação em Nutrição do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de
São Paulo.
• Em 31/8/1949 foi fundada a Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), primeira

entidade brasileira a representar e a defender os interesses dos nutricionistas/
dietistas.
• 19/10/1962 é a data do reconhecimento da profissão como de nível superior, quando

o então Conselho Federal de Educação (CFE) emitiu o Parecer nº 265.
• 24/4/1967 houve a regulamentação da profissão de nutricionista no Brasil, quando

foi sancionada a Lei nº 5.276, que dispõe sobre a profissão de nutricionista, regula
seu exercício e dá outras providências.
• A Lei nº 6.583, aprovada em 20/10/1978, cria os Conselhos Federal e Regionais de

Nutricionistas.
• Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de acordo com

o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto Nacional de
Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado ao Ministério
da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de graduação em Nutrição.
Dessas, 63 são públicas e 276 privadas.
• A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 dispõe sobre a definição das

áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
• As áreas de atuação são: Nutrição em Alimentação Coletiva; Nutrição Clínica;

Nutrição em Esportes e Exercício Físico; Nutrição em Saúde Coletiva; Nutrição
na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos; Nutrição no
Ensino, na Pesquisa e na Extensão.
71
AUTOATIVIDADE
1 Sobre a trajetória da nutrição no Brasil, associe as colunas relativas à

temporalidade dos fatos e assinale a sequência correta:
1. Ano 1939
2. Ano 1949
3. Ano 1962
4. Ano 1967
5. Ano 1972
6. Ano 1978
7. Ano 1980
( ) Criação dos cursos técnicos de nível médio para formação de nutricionistas-

dietistas.
( ) Reconhecimento da profissão como de nível superior.
( ) Fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas.
( ) Foi criado o primeiro curso na região Sul do país.
( ) Regulamentação da profissão.
( ) Foi implantado o curso de Nutrição na Universidade Federal de Santa Catarina.
( ) Aprovação da lei que cria as Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas.
a) ( ) 1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7.
b) ( ) 1 – 3 – 2 – 5 – 4 – 7 – 6.
c) ( ) 2 – 1 – 4 – 5 – 7 – 3 – 6.
d) ( ) 2 – 7 – 6 – 4 – 5 – 1 – 3.
e) ( ) 3 – 5 – 7 – 2 – 4 – 6 – 1.
2 Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas e, de acordo

com o Censo da Educação Superior de 2015, divulgado pelo Instituto Nacional
de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), vinculado ao
Ministério da Educação, são 339 instituições que oferecem o curso de graduação
em Nutrição. Dessas, 63 são públicas e 276 privadas. Sobre as áreas de atuação
do Nutricionista – Resolução CFN No 600/2018, assinale a alternativa correta:
a) ( ) Atualmente são 6 áreas de atuação em Nutrição: Alimentação Coletiva;

Nutrição Clínica; Esportes e Exercício Físico; Saúde Coletiva; Cadeia de Produção,
Indústria e Comércio de Alimentos; Ensino, Pesquisa e Extensão.
b) ( ) Na área de Nutrição em Alimentação Coletiva – gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) não é permitido trabalhar no segmento de serviço
comercial de alimentação.
c) ( ) Na área de Nutrição Clínica – Assistência Nutricional e Dietoterápica
Hospitalar, Ambulatorial, em nível de Consultórios e em Domicílio não é
permitido trabalhar na subárea Personalizada (Personal Diet).
72
d) ( ) Na área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico – Assistência
Nutricional e Dietoterápica para Atletas e Desportistas não é permitida a indicação
de suplementos alimentares.
e) ( ) Na área de Nutrição em Saúde Coletiva – Assistência e Educação
Nutricional Individual e Coletiva não é permitido trabalhar no âmbito do Sistema
Único de Saúde (SUS).
3 Qual é a resolução do Conselho Federal de Nutricionistas que dispõe sobre

os sinais distintivos da profissão de Nutricionista, e qual é o significado do
símbolo da Nutrição?
73
74
UNIDADE 2 TÓPICO 2
ENTIDADES DA CATEGORIA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece o Sistema CFN/CRN? Sabe quais são as
entidades da categoria?
A fiscalização das profissões regulamentadas é delegada pela União através

de lei específica aos conselhos profissionais. Para cada profissão é criado um Conselho
Federal e em cada estado ou mais de um estado, os Conselhos Regionais. Portanto,
no Tópico 2, abordaremos os conselhos, associações, sindicatos e o código de ética e
conduta do nutricionista.
Destacaremos as diferentes estruturas e finalidades das entidades da categoria.

Você sabe qual é a função do Conselho Federal? E dos Conselhos Regionais?
Em seguida, conduziremos para os objetivos e estatutos das Associações e

Sindicatos. Por que foram criados? São entidades sem fins lucrativos? Possuem caráter
técnico-científico, cultural e social? São muitos assuntos para serem elucidados.
Por fim, nos dirigimos para as mudanças do novo código de ética e conduta.
O que ele traz de novidades? O que mudou em relação ao antigo? Posso publicar foto
de antes e depois? Posso realizar atendimento on-line?
Ter conhecimento dos direitos e deveres do nutricionista é importante para

a sua jornada acadêmica. Saber respeitar os limites do seu campo de atuação, bem
como à qual entidade da categoria você deve recorrer em diferentes situações, será um
diferencial para que você seja conduzido às práticas éticas e legais como profissional
nutricionista.
75
2 CONSELHO REGIONAL E FEDERAL DE NUTRICIONISTAS

– SISTEMA CFN/CRN
A história do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) iniciou com a
fundação da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN), diante da necessidade de
os profissionais terem um órgão capaz de representá-los e defender os seus interesses,
bem como desenvolver estudos e pesquisas científicas (CFN, 2003).
Em 1963, devido à movimentação da ABN pela regulamentação da profissão

de Nutricionista e criação dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, foi
apresentado na Câmara dos Deputados o Projeto de Lei n° 50/63. Várias emendas
foram apresentadas durante sua tramitação. Na votação no Congresso Nacional,
a regulamentação da profissão foi aprovada, sendo rejeitada a proposição que
determinava a criação dos Conselhos (CFN, 2003).
Em 1966, o referido projeto foi à sanção presidencial, mas vetado, em outubro

do mesmo ano. A principal alegação do Presidente Castelo Branco foi de que:
[...] a presente regulamentação se preocupa em reforçar um mercado

de trabalho, por meios de privilégios a uma classe de diplomados, bem
como delimita artificialmente as atividades do nutricionista, incluindo
algumas que não se coadunam com a profissão e que se confundem
com as que são privativas do médico (CFN, 2003).
O veto presidencial foi enviado ao Congresso Nacional, mas sua apreciação

só ocorreu em 1967, quando o Presidente Arthur da Costa e Silva deixou “em
aberto” a questão, remetendo-a para decisão dos líderes do governo. Em abril de
1967, a proposta foi sancionada através da Lei n° 5.276/67, que trata da profissão de
nutricionista e regula o seu exercício e dá outras providências (CFN, 2003).
Em 1976 foi encaminhada ao ministro do trabalho a proposta de criação dos

Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, que foi levada no ano seguinte ao
Congresso Nacional. Com a Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, os Conselhos
Federal e Regionais foram criados. No dia 9 de março de 1979, foram empossados os
conselheiros pelo Secretário de Relações de Trabalho. A regulamentação do diploma
ocorreu em 1980, através do Decreto Lei n° 84.444, de 20 de janeiro (CFN, 2003).
A partir deste momento o Ministério do Trabalho deixou de oferecer apoio

técnico e recursos materiais aos Conselhos recém-criados e os nutricionistas tiveram
que organizar sua estruturação. O cumprimento da legislação específica tornara-se
tarefa difícil, pois a Lei n° 6.583/78 determinava que o CFN deveria se reunir pelo
menos uma vez ao mês (CFN, 2003).
Sete dos nove Conselheiros efetivos residiam fora da sede em Brasília, e para
viabilizar a participação de todos nas reuniões foi solicitado recursos financeiros
para suprir às despesas com passagem e hospedagem. Em 25 de março de 1979,
76
TÓPICO 2 | ENTIDADES DA CATEGORIA
aconteceu a primeira reunião ordinária, que aprovou um cronograma de atividades.

A presidente Terezinha Bezerra apresentou uma proposta de Regimento, que foi
aprovada pelo plenário (CFN, 2003).
Por falta de recursos, o CFN só voltou a se reunir em 28 de agosto de 1979,

por ocasião da primeira Convenção Nacional de Nutrição e Dietética. Os conselheiros
definiram a criação dos Conselhos Regionais, bem como a fixação das respectivas
jurisdições com sedes em Brasília (CRN 1), Porto Alegre (CRN 2), São Paulo (CRN 3),
Rio de Janeiro (CRN 4), Salvador (CRN 5) e Recife (CRN 6). Esse ato foi oficializado
em 6/3/1980, pela Resolução CFN n° 001/1980 (CFN, 2003).
O CFN encaminhou ao Ministério do Trabalho a lista tríplice para a escolha

dos primeiros membros dos Conselhos Regionais, que só vieram a ser instalados em
junho, devido às dificuldades que enfrentavam. A partir de outubro, com a abertura
das inscrições nos CRN, teve início o suporte financeiro e, consequentemente, os
primeiros repasses ao CFN (CFN, 2003).
Ao encerrar o seu primeiro mandato, o CFN havia emitido 29 resoluções,

aprovado seu Regimento Interno, o Documento de Identificação Profissional, o
Certificado de Inscrição de Empresas, o Registro de Diplomas nos CRN, o Sistema
Nacional de Fiscalização do Exercício Profissional, as normas para inscrição nos
CRN, para eleições no CFN e nos CRN, as normas disciplinadoras de Processo de
Infração e para os procedimentos de inclusão de débitos na dívida ativa, os critérios
para criação de delegacias e representações pelos CRN, o Código de Ética, dentre
outros (CFN, 2003).
A criação do Sistema CFN/CRN foi resultado da mobilização de profissionais,

estudantes e entidades de nutrição, que passaram a contar com um órgão
regulamentador próprio. Isso representou uma grande conquista (CFN, 2010).
Os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas constituem, no seu

conjunto, uma autarquia federal – criada através de lei, com personalidade jurídica
de direito público –, com autonomia administrativa e financeira –, podendo tomar
decisões e gerir seus recursos financeiros, dentro dos limites estabelecidos pela lei.
A finalidade do Sistema CFN/CRN é orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da
profissão em todo território brasileiro, em defesa da sociedade (CFN, 2010). Tanto o
CFN quanto os CRN têm a seguinte estrutura básica:
• Plenário (órgão deliberativo).

• Diretoria (órgão executivo).
• Presidência (órgão de coordenação e gestão).
• Comissões Permanentes: Tomada de Contas, Ética, Fiscalização, Formação Profissional,
Comunicação e Licitação (órgãos de orientação, disciplina, apoio e assessoramento).
• Comissões especiais e transitórias e grupos de trabalho.
• Câmaras Técnicas.
77
O Plenário é composto por nove conselheiros efetivos e o mesmo número

de suplentes, eleitos para um mandato de três anos. A diretoria (presidente, vice-
presidente, secretário e tesoureiro) é escolhida anualmente entre os integrantes
efetivos do plenário (CFN, 2010).
O Sistema se mantém com a arrecadação proveniente de anuidades, taxas,

multas e emolumentos (taxa cobrada pela expedição de um documento), recolhidas
por pessoas físicas (nutricionistas e técnicos) e jurídicas (empresas e instituições). Do
montante de recursos arrecadados em todos os Regionais, 20% são destinados ao
Conselho Federal (CFN, 2010). A Tabela 1 mostra as regiões, estados e sedes dos dez
Conselhos Regionais de Nutricionistas:
TABELA 1 – DISTRIBUIÇÃO DOS CONSELHOS REGIONAIS DE NUTRICIONISTAS
FONTE: CFN (2010)
Compete ao CFN criar resoluções e outros atos que disciplinem a atuação dos
CRN, dos profissionais inscritos e das pessoas jurídicas registradas e cadastradas.
Com isto, é estabelecida uma unidade de procedimentos que caracterizam a profissão,
respeitando as particularidades das diversas regiões. A missão do CFN é contribuir
para a saúde da população, assegurando assistência nutricional e alimentar como
direitos sociais fundamentais de todos os cidadãos por meio do exercício ético, por
profissionais habilitados e capacitados (CFN, 2010).
Cabe aos CRN cumprir e fazer cumprir as normas que regem a profissão
e realizar as atividades de fiscalização e orientação ético profissional em suas
respectivas jurisdições (CFN, 2010).
Um dos maiores desafios de um Conselho é gerir a verba que lhe é confiada,

de forma a atender aos interesses da categoria que representa, cumprindo suas
obrigações legais. Tudo isso é custeado, basicamente, com o pagamento da anuidade
por profissionais inscritos e empresas registradas. Anualmente, cada Conselho
78
Regional presta contas de toda a arrecadação e despesas ao Conselho Federal e a seus

contribuintes (CFN, 2010).
Para estar habilitado para o exercício profissional, de acordo com o que

disciplina a lei que regulamenta a profissão, o nutricionista precisa efetuar sua
inscrição no CRN de sua jurisdição, ou seja, na região em que pretende trabalhar.
Ao assinar os trabalhos, deve ser mencionado o título nutricionista, seguido da sigla
do CRN da região em que estiver inscrito e do número de sua inscrição (CFN, 2010).
DICAS
Caro acadêmico! Ao cursar uma faculdade de Nutrição, você obtém habilitação

técnica para exercer a profissão. Após a colação de grau, você precisará ter a habilitação legal
para atuar como nutricionista. Isto se dá por meio da inscrição no Conselho de sua região.
Ao fazer esta inscrição, você passa a pertencer a um novo grupo – o de profissionais, que são
representados por suas entidades. Não esqueça! Fazer a sua inscrição e manter seus dados
atualizados no Conselho é uma forma de contribuir para o crescimento de sua profissão.
FONTE: <https://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 1º jul. 2019.
Ao longo dos seus mais de 40 anos de existência, o CFN foi presidido

por nutricionistas que direcionaram seus trabalhos para ampliar a participação
da categoria nas políticas públicas e nos espaços privados ligados à Nutrição e à
Alimentação. Esse trabalho só foi possível graças ao empenho dos seus respectivos
colegiados e da credibilidade e apoio depositados pelos nutricionistas (CFN, 2010).
ATENCAO
Exercer atividades ou se identificar como nutricionista, sem inscrição no CRN

é contravenção penal – Decreto – Lei nº 3688/1941 – Art. 47. Exercer profissão ou atividade
econômica ou anunciar que a exerce, sem preencher as condições a que por lei está
subordinado o seu exercício.
FONTE: BRASIL. Lei nº 3688, de 3 de outubro de 1941. Lei das Contravenções Penais.
Disponível em: http://bit.ly/2M4ea0Y. Acesso em: 18 set. 2019.
79
3 ASSOCIAÇÃO
As associações são entidades sem fins lucrativos, possuem caráter técnico-

científico, cultural e social, criadas com o objetivo de auxiliar os profissionais e
estudantes com atividades que agreguem valor aos seus currículos, como cursos,
palestras, congressos e jornadas, encontros, simpósios e demais eventos científicos.
As Associações Profissionais possuem o objetivo de defender a ciência e

a profissão, promovendo maior interlocução entre seus membros e destes com
a sociedade. Devem cuidar de reciclar os conhecimentos técnico-científicos dos
profissionais, tendo como objetivo atualizá-los diante de uma sociedade que exige
cada vez mais qualidade, especialização, excelência e competência.
Em Santa Catarina, por exemplo, a ACAN é a associação de nutrição que

atua no Estado. A Associação Catarinense de Nutrição – ACAN, ao longo dos seus
mais de 30 anos, vem articulando ações de caráter técnico, científico, cultural e social,
promovendo a qualificação da nutrição em todo o estado de Santa Catarina, bem
como levando os interesses dos profissionais do estado para fóruns nacionais e
internacionais.
No entanto, a manutenção e o crescimento daACAN dependem exclusivamente

do comprometimento daqueles que fazem esta associação: nutricionistas, técnicos
em nutrição e dietética, acadêmicos de nível superior de Nutrição e alunos de cursos
de formação técnica em nutrição e dietética.
A Associação Catarinense de Nutrição – ACAN, fundada em 1981, é a única

associação em Santa Catarina filiada à Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN
e, portanto, apesar de atuar em nível estadual, estende a seus sócios, benefícios de
abrangência nacional. Segundo seu Estatuto, a ACAN tem por finalidade:
• Promover atividades científicas.

• Incentivar a pesquisa e grupos de estudo.
• Cooperar com os poderes públicos para a gestão das políticas de alimentação e
nutrição
• Denunciar fatos que prejudiquem o direito humano à alimentação adequada.
• Lutar junto à sociedade em defesa do direito humano à alimentação adequada.
• Defender o Sistema Único de Saúde – SUS.
• Promover ações de cunho cultura e social que permitam a interlocução entre seus
sócios.
80
DICAS
Caro acadêmico! Em 2013 foi criada a Rede ASBRAN e filiadas, constituída pela
Associação Brasileira de Nutrição e suas Associações estaduais: Associação Pernambucana
de Nutrição (APN), Associação Alagoana de Nutrição (ALNUT), Associação Sul-mato-
grossense (ASMAN), Associação de Nutrição do Distrito Federal (ANDF), Associação de
Nutrição do Estado do Espírito Santo (ANEES), Associação de Nutrição do Estado do Rio
de Janeiro (ANERJ), Associação Paulista de Nutrição (APAN), Associação Catarinense de
Nutrição (ACAN) e Associação Gaúcha de Nutrição (AGAN). Vale lembrar que, caso resida
em estado que não possui Associação estadual, pode associar-se diretamente a ASBRAN e
desfrutar dos benefícios que a entidade oferece, como desconto em congressos e eventos
na área da nutrição, compras on-line de livros, entre outros.
FONTE: <http://www.asbran.org.br/>. Acesso em: 28 ago. 2019.
4 SINDICATO
De acordo com a Constituição Federal/88, Art. 8º, Inciso III, os sindicatos
devem defender os direitos e interesses coletivos ou individuais da categoria,
inclusive em questões judiciais e administrativas.
Possuem personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos, tem

por finalidade promover os interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais
dos integrantes da categoria como também assegurar por todos os meios a seu alcance
o efetivo cumprimento dos direitos dos profissionais.
A Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT), aprovada pelo Decreto Lei nº

5.452/1943, constitui a maior abrangência da base legal de atuação sindical, sendo dos
Artigos 511 ao 610, como referência sobre regulamentação sindical.
Em Santa Catarina, por exemplo, o Sindicato dos Nutricionistas – SINUSC foi

fundado em 2007. O Estatuto do SINUSC refere que são finalidades e prerrogativas
do Sindicato, promover os interesses econômicos, sociais, profissionais e culturais
dos integrantes da categoria e assegurar por todos os meios a seu alcance, o efetivo
cumprimento dos direitos dos profissionais. Além disso, no estatuto consta como
deveres:
• Impetrar mandado de segurança coletivo ou individual em nome da categoria

profissional representada.
• Firmar contratos, acordos, convenções e instaurar dissídio coletivo de trabalho,
para reger as condições de salário e de trabalho da categoria.
• Eleger, designar ou indicar representantes da categoria profissional.
• Estabelecer e arrecadar contribuições dos integrantes da categoria, mediante
pronunciamento da assembleia geral.
81
• Filiar-se ou desfiliar-se de organizações sindicais nacionais ou internacionais, por

decisão de Assembleia Geral.
• Estabelecer negociações com a representação patronal, visando melhorias para
categoria profissional.
• Manter os serviços de assistência judiciária, atendendo a consultas ou prestando
essa assistência aos associados.
• Ter a iniciativa perante as autoridades, de pleitear leis, portarias e regulamentações
que interessem à categoria profissional.
• Promover congressos, seminários, assembleias e outros eventos para aumentar o
nível de organização da categoria assim como participar de eventos intersindicais
e outros fóruns.
DICAS
Caro acadêmico! No site do SINUSC você terá acesso à tabela de honorários,

que estipula os valores mínimos de cobrança por serviço prestado.
FONTE: <http://bit.ly/2Md10Po>. Acesso em: 18 set. 2019.
5 O CÓDIGO DE ÉTICA DO NUTRICIONISTA

A identificação da necessidade de construção de um novo Código de Ética
partiu de um olhar bastante atento e cuidadoso do Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN), o qual acompanha, diante da complexidade do contexto contemporâneo, as
mudanças da sociedade, a ampliação dos campos de atuação profissional e os avanços
da ciência e das políticas públicas no campo da alimentação e nutrição (CFN, 2018).
Nesse sentido, em 2014 deu-se início ao processo de construção coletiva de

um novo Código de Ética, no qual a participação ampla e efetiva da categoria pautou
todas as ações da Comissão Especial para a Construção do Novo Código de Ética,
que foi composta por profissionais indicados pelo Fórum dos Conselhos Regionais e
pela Comissão de Ética do CFN, e aprovado pelo Plenário do CFN. Na perspectiva
da construção descentralizada e representativa das diferentes realidades profissionais
do país, foram criadas Comissões Regionais, as quais tiveram importante papel na
interlocução com a categoria e com as Comissões de Ética e de Fiscalização (CFN, 2018).
Ao longo do processo foram realizados eventos com a participação de

profissionais e estudantes, sendo três seminários nacionais, três eventos presenciais em
cada Conselho Regional, quatro processos de escuta em formato on-line, participação
em dois eventos nacionais (CONBRAN 2014 e 2016) e diversas publicações nas revistas
do CFN, as quais informaram continuamente sobre o andamento dos trabalhos da
Comissão (CFN, 2018).
82
Em Seminário Nacional, foi validada a utilização do termo “ética e conduta” no

novo Código, que foi considerado importante avanço no âmbito teórico-filosófico, uma
vez que transcende a questão para além das normas de conduta e convida o profissional
à reflexão, destacando o compromisso social e o papel de educador do nutricionista,
ampliando possibilidades de atuação pautadas na autonomia e senso crítico, com olhar
contextualizado e transformador do meio no qual está inserido (CFN, 2018).
Para validação da versão produzida ao longo do processo, o Código de Ética

e de Conduta foi submetido à Consulta Pública, a qual mobilizou nutricionistas
e estudantes de nutrição. Nesse sentido, a “nova” versão do Código de Ética e de
Conduta, é resultante de um processo realizado com efetiva participação da categoria,
que culminou com um material que reflete o contexto contemporâneo de vida da
sociedade (CFN, 2018).
E
IMPORTANT
Caro acadêmico! Se você quiser ter acesso ao “antigo” código de ética, basta
acessar no site do CFN a Resolução nº 334 de 10/5/2004. Dispõe sobre o Código de Ética do
Nutricionista e dá outras providências.
FONTE: CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução nº 334, de 10 de maio de

2004. Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá outras providências. Disponível
em: http://bit.ly/2Oo9lCN. Acesso em: 18 set. 2019.
O objetivo do código de ética e conduta do nutricionista é garantir que

os princípios da Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a
segurança alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas
(CFN, 2018).
83
FIGURA 3 – CÓDIGO DE ÉTICA E CONDUTA DO NUTRICIONISTA
FONTE: <http://bit.ly/30MW8FP>. Acesso em: 18 set. 2019.
Os princípios fundamentos do código de ética e conduta do nutricionista são:
Art. 1º O nutricionista tem o compromisso de conhecer e pautar sua atuação nos

princípios universais dos direitos humanos e da bioética, na Constituição Federal e
nos preceitos éticos contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser pautada pela defesa do Direito à Saúde, do
Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional
de indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas atribuições respeitando a vida, a

singularidade e pluralidade, as dimensões culturais e religiosas, de gênero, de classe
social, raça e etnia, a liberdade e diversidade das práticas alimentares, de forma
dialógica, sem discriminação de qualquer natureza em suas relações profissionais.
Art. 4º O nutricionista deve se comprometer com o contínuo aprimoramento

profissional para a qualificação técnico-científica dos processos de trabalho e das
relações interpessoais, visando à promoção da saúde e à alimentação adequada e
saudável de indivíduos e coletividades.
Art. 5º O nutricionista, no exercício pleno de suas atribuições, deve atuar nos

cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da
84
saúde, prevenção, diagnóstico nutricional e tratamento de agravos, como parte do

atendimento integral ao indivíduo e à coletividade, utilizando todos os recursos
disponíveis ao seu alcance, tendo o alimento e a comensalidade como referência.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo nutricionista deve ir além do significado

biológico da alimentação e considerar suas dimensões ambiental, cultural, econômica,
política, psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 7º Na atuação profissional, é fundamental que o nutricionista participe de espaços

de diálogo e decisão, seja em entidades da categoria, instâncias de controle social ou
qualquer outro fórum que possibilite o exercício da cidadania, o compromisso com o
desenvolvimento sustentável e a preservação da biodiversidade, a proteção à saúde
e a valorização profissional.
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão de forma crítica e proativa, com

autonomia, liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e responsabilidade, ciente
de seus direitos e deveres, não contrariando os preceitos técnicos e éticos.
O “novo” código de ética e conduta do nutricionista entrou em vigor em

junho de 2018 e será abordado o que ele traz de novidade em relação ao código antigo
– Resolução CFN nº 334, de 10 de maio de 2004.
DEVERES
• Respeitar os limites do seu campo de atuação, sem exercer atividades privativas de

outros profissionais (Art. 40).
• Ao compartilhar informações sobre alimentação e nutrição nos diversos meios de
comunicação e informação, ter como objetivo principal a promoção da saúde e a
educação alimentar e nutricional, de forma crítica e contextualizada e com respaldo
técnico-científico (Art. 55).
• Fortalecer e incentivar as entidades da categoria objetivando a proteção e
valorização da profissão e respeitando o direito à liberdade de opinião (Art. 89).
• Manter-se atualizado quanto aos conhecimentos e práticas necessários ao
bom andamento do processo de trabalho, bem como incentivar e facilitar que
profissionais sob sua orientação e supervisão o façam (Art. 18).
• Ao exercer suas atividades profissionais, cumprir as atribuições obrigatórias
definidas por resoluções do CFN e legislações vigentes, em tempo compatível para
a execução de tais atividades de forma adequada, digna e justa (Art. 35).
ATENDIMENTO PRESENCIAL
• É dever do nutricionista realizar em consulta presencial a avaliação e o diagnóstico

nutricional de indivíduos sob sua responsabilidade profissional (Art. 36).
Parágrafo único. Orientação nutricional e acompanhamento podem ser

realizados de forma não presencial.
85
MEIOS DE COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO
• É vedado ao nutricionista utilizar o valor de seus honorários, promoções e sorteios

de procedimentos ou serviços como forma de publicidade e propaganda para si ou
para seu local de trabalho (Art. 57).
SIGILO NA PROFISSÃO
• É dever manter o sigilo e respeitar a confidencialidade de informações no exercício

da profissão, salvo em caso de exigência legal, considerando ainda as seguintes
situações (Art. 20):
I- Impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional

por pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso. Caso considere pertinente, o
nutricionista poderá fornecer as informações, mediante assinatura de termo de sigilo
ou confidencialidade pelo solicitante.
II- Respeitar o direito à individualidade e intimidade da criança e do
adolescente, nos termos da legislação vigente, em especial do Estatuto da Criança e
do Adolescente, sendo imperativa a comunicação ao seu responsável de situação de
risco à saúde ou à vida.
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA
• É dever do nutricionista identificar-se informando sua profissão, nome, número

de inscrição no CRN de sua respectiva jurisdição, quando no exercício profissional
(Art. 21).
• Parágrafo único. No caso de possuir outra profissão, pode apresentá-la, desde que
evidencie que são atuações distintas e que não configuram nova área de atuação
ou especialidade do nutricionista.
• É vedado instrumentalizar e ensinar técnicas relativas às atividades privativas da
profissão a pessoas não habilitadas, com exceção a estudantes de graduação em
Nutrição (Art. 25).
• É vedado permitir a utilização do seu nome e título profissional por estabelecimento
ou instituição em que não exerça atividades próprias da profissão (Art.24).
DIVULGAR IMAGEM CORPORAL (ANTES E DEPOIS)
• É vedado ao nutricionista, mesmo com autorização concedida por escrito,

divulgar imagem corporal de si ou de terceiros atribuindo resultados a produtos,
equipamentos, técnicas ou protocolos pois podem não apresentar o mesmo
resultado para todos e oferecer risco à saúde (Art. 58).
§ 1º A divulgação em eventos científicos ou em publicações técnico-científicas

é permitida, desde que autorizada previamente pelos indivíduos ou coletividades.
86
UTILIZAR EMBALAGEM DE ALIMENTOS
• É direito do nutricionista fazer uso de embalagens para fins de atividade de

orientação, educação alimentar e nutricional e em atividades de formação
profissional, desde que utilize mais de uma marca, empresa ou indústria do mesmo
tipo de alimento, produto alimentício, suplemento nutricional e fitoterápico e que
não configure conflito de interesses (Art. 59).
PROPAGANDA E MARKETING
• É vedado ao nutricionista prescrever, indicar, manifestar preferência ou associar

sua imagem intencionalmente para divulgar marcas de produtos alimentícios,
suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços,
laboratórios, farmácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação
e nutrição de modo a não direcionar escolhas, visando preservar a autonomia dos
indivíduos e coletividades e a idoneidade dos serviços (Art. 60).
I- Inclui-se como formas de divulgação a utilização de vestimentas, adereços,

materiais e instrumentos de trabalho com a marca de produtos ou empresas ligadas
à área de alimentação e nutrição. Excetuam-se profissionais contratados por empresa
ou indústria durante o desempenho de atividade profissional para esta contratante.
II- Caso o nutricionista seja contratado pela empresa ou indústria para
desempenhar a função de divulgação de serviços ou produtos de uma única marca,
empresa ou indústria, esta deve ser voltada apenas a profissionais que prescrevam
ou comercializem os produtos e vedada aos demais públicos.
III- Quando da prescrição dietética, orientação para consumo ou compra
institucional, havendo necessidade de mencionar aos indivíduos e coletividades as
marcas de produtos, empresas ou indústrias, o nutricionista deverá apresentar mais
de uma opção, quando disponível. Não havendo outra opção que tenha a mesma
composição ou que atenda a mesma finalidade, é permitido indicar o único existente.
• É vedado ao nutricionista fazer publicidade ou propaganda em meios de

comunicação com fins comerciais, de marcas de produtos alimentícios,
suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços ou
nomes de empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição
(Art. 63).
CONSULTÓRIO EM LOCAIS DE COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS /

SUPLEMENTOS
• É vedado ao nutricionista exercer ou associar atividades de consulta nutricional e

prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a comercialização de alimentos,
produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou
equipamentos ligados à área de alimentação e nutrição (Art. 61).
Parágrafo único. O nutricionista pode exercer atividade de consulta

nutricional e prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a comercialização
87
de alimentos ou produto alimentício de fabricação e marca próprias de nutricionista,

desde que respeitado o inciso III do Art. 60.
• É vedado ao nutricionista condicionar, subordinar ou sujeitar sua atividade

profissional à venda casada de produtos alimentícios, suplementos nutricionais,
fitoterápicos, utensílios ou equipamentos ligados à área de alimentação e nutrição
(Art. 62).
• É vedado ao nutricionista receber patrocínio ou vantagens financeiras de empresas

ou indústrias ligadas à área de alimentação e nutrição quando configurar conflito
de interesses (Art. 64).
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o nutricionista ser contratado pela

empresa ou indústria que concedeu tal patrocínio ou vantagem financeira.
• É vedado ao nutricionista promover, organizar ou realizar eventos técnicos ou

científicos com patrocínio, apoio ou remuneração de indústrias ou empresas
ligadas à área de alimentação e nutrição que não atendam aos critérios vigentes
estabelecidos por entidade técnico-científica da categoria e quando configurar
conflito de interesses (Art. 65).
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o nutricionista participar em comissão

científica ou organizadora de eventos multiprofissionais.
ATIVIDADE PRIVATIVA DURANTE O ESTÁGIO
• É direito do nutricionista delegar atribuições privativas do nutricionista a estagiário

de nutrição, desde que sob a supervisão direta e responsabilidade do profissional,
de acordo com o termo de compromisso do estágio (Art. 67).
• É vedado ao nutricionista supervisor, preceptor ou docente orientador permitir ou

se responsabilizar por realização de estágio em instituições e empresas, públicas
ou privadas, que não disponham de nutricionista no local (Art. 75).
E
IMPORTANT
Caro acadêmico! Se você quiser ter acesso completo ao “novo” código de

ética, basta acessar no site do CFN a Resolução nº 599/2018.
FONTE: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-etica.pdf>. Acesso

em 18 set. 2019.
88
UNI
Entidades de classe de Nutrição e eventos científicos
Diversos são os espaços em que as indústrias de alimentos atuam para persuadir

nutricionistas e estudantes de graduação em Nutrição. Sabe-se que estudantes têm as
entidades de classe como referência para sua atuação e participam ativamente de eventos
científicos promovidos por essas, sendo esses ambientes oportunos para o investimento das
indústrias de alimentos.
Relatório que discute a influência de indústrias de alimentos e bebidas sobre a
Academy of Nutrition and Dietetics (AND) dos Estados Unidos, apontou aumento de mais
de três vezes, entre 2001 e 2011, no número de patrocinadores relacionados às indústrias, ao
mesmo tempo em que verificou a criação de programas de parcerias que possibilitam aos
parceiros o uso do logotipo da AND em seus produtos, acesso aos e-mails dos membros,
promoção de cursos aos profissionais registrados, entre outras práticas que colocam em
questão a credibilidade da AND e de seu posicionamento político frente ao governo e à so
ciedade.
Em relação aos eventos científicos, o maior evento promovido pela AND contava
com mais de 300 expositores e 23% dos palestrantes eram diretamente empregados pelas
indústrias de alimentos ou possuíam vínculos atuais ou passados com as mesmas, sendo
que o potencial conflito de interesse não estava descrito na programação.
Outra questão relevante a ser destacada é que materiais científicos distribuídos pelas
indústrias em eventos científicos têm predominância de citações de pesquisas selecionadas
e/ou financiadas pelas corporações, apresentando resultados favoráveis aos seus produtos.
Uma pesquisa avaliou a opinião de três mil associados à AND sobre os patrocínios
e concluiu que há impacto negativo sobre a percepção do público, sobre a profissão e a
credibilidade pessoal dos associados, sendo que a maioria estaria disposta a pagar mais para
a AND ter menos patrocinadores.
Em relação aos brindes, estudos demonstram que aceitá-los pode gerar obrigação
moral de retribuir o agrado, comprometer o julgamento sobre as informações recebidas e
a decisão sobre as condutas. O valor dos brindes compõe os gastos com publicidade das
empresas e o seu retorno se dá por meio do pagamento que os pacientes realizarão com a
compra do produto indicado pelos profissionais influenciados.
Trabalhos realizados com médicos demons tram que a maioria recebe
representantes da indústria farmacêutica e aceita brindes, porém, nega que sua conduta
possa ser influenciada. Estes profissionais não questionam a confiabilidade das informações
fornecidas pelos representantes, mas acreditam que os brindes podem influenciar a
prescrição de colegas.
Nesse sentido, o relatório sobre a AND relata ainda que alguns associados não se
importam com o patrocínio das indústrias alimentícias em eventos científicos, alegando ser
imunes à sua influência, porém, o que se observa é que não há questionamento sobre a
confiabilidade das informações transmitidas por elas.
As apresentações realizadas pelas indústrias em eventos científicos permitem o
envio de mensagens enviesadas aos participantes sobre promoção da saúde e de prevenção
das doenças, expondo também os estudantes à influência destas empresas.
FONTE: PEREIRA T. N. et al. Conflito de interesses na formação e prática do nutricionista:

regulamentar é preciso. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 21, n. 12, p. 3833-3844,
2016. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?resource_ssm_path=/
media/assets/csc/v21n12/1413-8123-csc-21-12-3833.pdf. Acesso em: 2 jul. 2019.
89
RESUMO DO TÓPICO 2
• A Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, criou os Conselhos Federal e Regionais de

Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá outras providências.
• A criação do Sistema CFN/CRN foi resultado da mobilização de profissionais,

estudantes e entidades de nutrição, que passaram a contar com um órgão
regulamentador próprio.
• Os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas constituem uma autarquia

federal.
• A finalidade do Sistema CFN/CRN é orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da

profissão em todo território brasileiro.
• Atualmente, existem 10 Conselhos Regionais de Nutricionistas no país.
• As associações são entidades sem fins lucrativos, possuem caráter técnico-

científico, cultural e social, criadas com o objetivo de auxiliar os profissionais e
estudantes com atividades que agreguem valor aos seus currículos.
• Em 2013 foi criada a Rede ASBRAN e filiadas, constituída pela Associação

Brasileira de Nutrição e suas Associações estaduais.
• Os sindicatos possuem personalidade jurídica de direito privado, sem fins

lucrativos, tem por finalidade promover os interesses econômicos, sociais,
profissionais e culturais dos integrantes da categoria como também assegurar por
todos os meios a seu alcance o efetivo cumprimento dos direitos dos profissionais.
• Em 2014, deu-se início ao processo de construção coletiva de um novo Código

de Ética, que foi composta por profissionais indicados pelo Fórum dos Conselhos
Regionais e pela Comissão de Ética do CFN, e aprovado pelo Plenário do CFN.
• O objetivo do código de ética e conduta do nutricionista é garantir que os princípios

da Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança
alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas.
• O “novo” código de ética e conduta do nutricionista entrou em vigor em junho de

2018 e trouxe inúmeras novidades e mudanças em relação ao código antigo.
• A Resolução nº 334/2004 – Dispõe sobre o Código de Ética do Nutricionista e dá

outras providências.
90
• A Resolução nº 599/2018 – Aprova o código de ética e de conduta do nutricionista
e dá outras providências.
91
AUTOATIVIDADE
1 O objetivo do Código de Ética e Conduta é garantir que os princípios da

Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança
alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas
(Resolução CFN No 599/2018). Sobre o Novo Código de Ética e Conduta,
considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
a) ( ) Segundo o Art. 40 é “Dever do nutricionista respeitar os limites do seu

campo de atuação, sem exercer atividades privativas de outros profissionais”.
b) ( ) Segundo o Art. 55 é “Direito do nutricionista realizar consulta não presencial,
incluindo avaliação e diagnóstico nutricional de indivíduos”.
c) ( ) Segundo o Art. 89 é “Dever do nutricionista utilizar o valor de seus
honorários, promoções e sorteios de procedimentos ou serviços como forma de
publicidade e propaganda”.
d) ( ) Segundo o Art. 62 é “Vedado ao nutricionista ao exercer suas atividades
profissionais, respeitar o sigilo e confidencialidade de informações”.
e) ( ) Segundo o Art. 18 é “Direito do nutricionista ensinar técnicas relativas as
atividades privativas da profissão a pessoas não habilitadas”.
2 A finalidade do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) é orientar,

disciplinar e fiscalizar o exercício profissional do Nutricionista e do Técnico
em Nutrição e Dietética (Lei Federal nº 6.583/78; Decreto nº 84.444/80). Sobre
o Sistema CFN/CRN, relacione as colunas com as diferentes funções das
entidades da categoria em Santa Catarina.
1. Conselho Regional
2. Associação
2. Sindicato
( ) Auxilia profissionais e estudantes com atividades que agreguem valor,

como cursos, palestras,
congressos, jornadas e demais eventos científicos.
( ) Orienta, disciplina e fiscaliza o exercício profissional.
( ) Defende os direitos e interesses coletivos ou individuais da categoria,
incluindo questões trabalhistas judiciais e administrativas.
A sequência correta equivale à alternativa:
a) ( ) 1 – 2 – 3.
b) ( ) 1 – 3 – 2.
c) ( ) 2 – 1 – 3.
d) ( ) 2 – 3 – 1.
e) ( ) 3 – 2 – 1.
92
3 O objetivo do Código de Ética e Conduta é garantir que os princípios da Nutrição
sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança alimentar e
nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas (Resolução CFN No
599/2018). Sobre o Novo Código de Ética e Conduta, disserte a respeito do que
tem de novo e o que mudou em relação ao documento anterior.
93
94
UNIDADE 2 TÓPICO 3
CURSO DE NUTRIÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a história do Ministério da Educação? Sabe
quais são os atos autorizativos do MEC?
É interessante estudar o Sistema Nacional de Avaliação da Educação

Superior (SINAES). Portanto, no Tópico 3, abordaremos alguns temas pertinentes
ao assunto que trata da avaliação de cursos, avaliação institucional e Enade.
Destacaremos os processos avaliativos do SINAES. Como funciona esse

ciclo avaliativo? Quem coordena? Quem operacionaliza? Qual a sua importância?
Vamos esclarecer todas essas dúvidas.
Em seguida, conduziremos para os instrumentos de qualidade da educação

superior. O que é um Censo? Como funciona uma CPA? O que é uma avaliação in
loco? São muitas variáveis para se refletir sobre os resultados avaliativos.
Por fim, nos dirigimos para as diretrizes curriculares nacionais. Qual o

perfil do formando egresso em Nutrição? Quais são os conteúdos que devem ser
contemplados em Curso de Graduação em Nutrição? Como funciona o Projeto
Político Pedagógico (PPP) do curso?
Ter conhecimento de como funcionam as normas obrigatórias que orientam

o planejamento curricular dos cursos é fundamental para a sua construção acadêmica
e profissional. Sabendo compreender a aplicação das políticas institucionais
de ensino, pesquisa e extensão, bem como os demais elementos das Diretrizes
Curriculares Nacionais, poderá contribuir para enriquecer o seu aprendizado e
torná-lo um profissional com formação generalista, humanista e crítica.
95
2 AVALIAÇÃO EXTERNA, AVALIAÇÃO DE CURSO E AVALIAÇÃO

INSTITUCIONAL
O Ministério da Educação – MEC, órgão da administração federal direta, tem
como área de competência a política nacional de educação; a educação infantil; a
educação em geral, compreendendo ensino fundamental, ensino médio, educação
superior, educação de jovens e adultos, educação profissional e tecnológica, educação
especial e educação a distância, exceto ensino militar; a avaliação, a informação e
a pesquisa educacionais; a pesquisa e a extensão universitárias; o magistério e a
assistência financeira a famílias carentes para a escolarização de seus filhos ou
dependentes (PORTAL MEC, 2018).
A história do MEC começa em 1930, quando foi criado o Ministério dos

Negócios da Educação e Saúde Pública, no governo de Getúlio Vargas. Em 1932, um
grupo de intelectuais, preocupados em elaborar um programa de política educacional
amplo e integrado, lançou o Manifesto dos Pioneiros da Educação Nova, redigido e
assinado por outros conceituados educadores (PORTAL MEC, 2018).
O manifesto propunha que o Estado organizasse um plano geral de educação

e definisse a bandeira de uma escola única, pública, laica, obrigatória e gratuita. Nessa
época, a igreja dividia com o Estado a área da educação (PORTAL MEC, 2018).
Em 1934, com a nova Constituição Federal, a educação passou a ser vista

como um direito de todos, a ser ministrada pela família e pelos poderes públicos. De
1934 a 1945, o então ministro da Educação e Saúde Pública, Gustavo Capanema Filho,
promoveu uma gestão marcada pela reforma dos ensinos secundário e universitário.
Naquela época, o Brasil já implantava as bases da educação nacional (PORTAL MEC,
2018).
A sigla MEC surgiu em 1953, quando a Saúde ganhou autonomia e surgiu

o Ministério da Educação e Cultura. O sistema educacional brasileiro, até 1960, era
centralizado, modelo seguido por todos os estados e municípios (PORTAL MEC, 2018).
Com a aprovação da primeira Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB),

em 1961, os órgãos estaduais e municipais ganharam autonomia, com diminuição
da centralização do MEC (Portal MEC, 2018).
A reforma universitária, em 1968, foi a grande LDB da educação superior,

ao assegurar autonomia didático-científica, disciplinar, administrativa e financeira
às universidades. A reforma representou um avanço na educação superior
brasileira, ao instituir um modelo organizacional único para as universidades
públicas e privadas (PORTAL MEC, 2018).
A educação no Brasil se viu diante de uma nova LDB em 1971. O ensino

passou a ser obrigatório dos 7 aos 14 anos. O texto também previa um currículo
comum para o primeiro e segundo grau e uma parte diversificada, em função das
diferenças regionais (PORTAL MEC, 2018).
96
TÓPICO 3 | CURSO DE NUTRIÇÃO
Em 1985, foi criado o Ministério da Cultura. Em 1992, a lei federal transformou

o MEC no Ministério da Educação e do Desporto. Somente em 1995, a instituição
passou a ser responsável apenas pela área da educação (PORTAL MEC, 2018).
Uma nova reforma na educação brasileira foi implantada em 1996. Trata-

se da mais recente LDB, que trouxe diversas mudanças nas leis anteriores, com
a inclusão da educação infantil (creches e pré-escola). A formação adequada
dos profissionais da educação básica também teve prioridade, com um capítulo
específico para tratar do assunto (PORTAL MEC, 2018).
Ainda em 1996, o Ministério da Educação criou o Fundo de Manutenção

e Desenvolvimento do Ensino Fundamental e de Valorização do Magistério
(Fundef). Os recursos para o Fundef vinham das receitas dos impostos e das
transferências dos estados, do Distrito Federal e dos municípios vinculados à
educação (PORTAL MEC, 2018).
O Fundef vigorou até 2006, quando foi substituído pelo Fundo de

Manutenção e Desenvolvimento da Educação Básica e de Valorização dos
Profissionais da Educação (Fundeb). Toda a educação básica, da creche ao ensino
médio, passou a ser beneficiada com recursos federais (PORTAL MEC, 2018).
Atos autorizativos MEC
• Instituições de Ensino Superior: credenciamento e recredenciamento;

• Cursos de Graduação: autorização, reconhecimento (50% da carga horária) e
renovação (a cada ciclo avaliativo do SINAES).
Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior – SINAES
Os processos avaliativos do SINAES são coordenados e supervisio

nados pela Comissão Nacional de Avaliação da Educação Superior (CONAES). A
operacionalização é de responsabilidade do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais Anísio Teixeira (INEP).
e-MEC
É um sistema eletrônico de acompanhamento dos processos que regulam

a educação superior no Brasil. Foi regulamentado pelo Decreto nº 5.773, de 9 de
maio de 2006.
O sistema torna os processos mais rápidos e eficientes, uma vez que eles
são realizados eletronicamente.
As instituições podem acompanhar (pelo sistema) o trâmite do processo

no ministério que, por sua vez, pode gerar relatórios para subsidiar as decisões.
97
Avaliação externa
• Avaliação das instituições: visa identificar o perfil e a qualidade da atuação das IES
considerando suas atividades, cursos, programas, projetos e setores.
• Avaliação dos cursos de graduação: objetiva aferir as condições de ensino
oferecidas, o perfil do corpo docente e a organização didático-pedagógica.
• Avaliação do desempenho dos estudantes: é realizada por meio do Exame
Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade), que tem como finalidade
avaliar o desempenho em relação aos conteúdos programáticos, suas habilidades
e competências. Também oferece elementos para a construção de indicadores de
qualidade dos cursos que servem de referência para os processos posteriores de
avaliação in loco.
Os resultados dessas avaliações possibilitam traçar um panorama do ensino

superior brasileiro.
Censo da Educação Superior
• Levantamento sistemático de dados quantitativos sobre a IES e seus cursos.
Comissões Própria de Avaliação (CPA)
• Criação de espaços institucionais para a realização da autoavaliação pela

comunidade acadêmica.
Avaliação in loco
• Realizada por docentes de várias IES, com competência e domínio técnico

adquirido pela experiência profissional e formação na área e/ou atuação do
curso a ser avaliado.
Relatórios de Avaliação
• Reflexão sobre os resultados avaliativos, propiciando a análise e mudanças

efetivas na gestão institucional e do próprio curso.
Ciclo Avaliativo do Sinaes
• Todos os cursos são avaliados a cada três anos, iniciando-se pelo Enade aplicado
aos estudantes nas áreas definidas anualmente por Portaria Ministerial. Na
sequência realiza-se a avaliação in loco dos respectivos cursos e IES.
Índice Geral de Cursos – IGC e Conceito Preliminar de Curso – CPC (quando

falta a nota ENADE, da IES)
• Índices prévios para dar sustentação ao processo de avaliação realizado pelas

Comissões in loco. Garante mais segurança às IES que podem acompanhar o
desenvolvimento desses índices para melhorar a qualidade da gestão da IES e dos
cursos.
98
Conceito Enade
• Calculado para o curso da IES, localizada em um município, considerada uma

área de avaliação. A nota do curso inclui o desempenho dos alunos nas provas
de formação geral e componente específico.
Avaliação interna
• Avaliação contínua pela Coordenação de Curso, em reuniões do Núcleo

Docente Estruturante, colegiado, de representantes de turma, dentre outros
(por exemplo, Comissões Própria de Avaliação – CPA).
DICAS
Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento,

sugerimos visitar o site do Ministério da Educação (MEC).
FONTE: <http://portal.mec.gov.br/>. Acesso em: 19 set. 2019.
3 DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE

NUTRIÇÃO
As Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) são normas obrigatórias que

orientam o planejamento curricular dos cursos. Elas são discutidas, concebidas e
fixadas pelo Conselho Nacional de Educação.
Nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição – Conselho

Nacional de Educação MEC (2001) – consta o perfil do formando egresso/
profissional:
Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica.

Capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a atenção
dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e
nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção
e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade
de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade
econômica, política, social e cultural.
Art. 6º Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem

estar relacionados com todo o processo saúde-doença do cidadão, da família e da
comunidade, integrado à realidade epidemiológica e profissional, proporcionando
a integralidade das ações do cuidar em nutrição. Os conteúdos devem contemplar:
99
I- Ciências Biológicas e da Saúde: incluem-se os conteúdos (teóricos e práticos) de

base moleculares e celulares dos processos, da estrutura e função dos tecidos, órgãos,
sistemas e aparelhos.
II- Ciências Sociais, Humanas e Econômicas: inclui-se a compreensão dos determinantes

sociais, culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos, éticos e
legais, a comunicação nos níveis individual e coletivo, do processo saúde-doença.
III- Ciências da Alimentação e Nutrição: a) compreensão e domínio de nutrição

humana, a dietética e de terapia nutricional – capacidade de identificar as principais
patologias de interesse da nutrição, de realizar avaliação nutricional, de indicar a dieta
adequada para indivíduos e coletividades, considerando a visão ética, psicológica
e humanística da relação nutricionista-paciente; b) conhecimento dos processos
fisiológicos e nutricionais dos seres humanos – gestação, nascimento, crescimento
e desenvolvimento, envelhecimento, atividade física e desportiva, relacionando
o meio econômico, social e ambiental; e c) abordagem da nutrição no processo
saúde-doença, considerando a influência sociocultural e econômica que determina
a disponibilidade, consumo, conservação e utilização biológica dos alimentos pelo
indivíduo e pela população.
IV- Ciências dos Alimentos: incluem-se os conteúdos sobre a composição,

propriedades e transformações dos alimentos, higiene, vigilância sanitária e controle
de qualidade dos alimentos.
O Projeto Político Pedagógico do Curso – PPC é um documento de orientação

acadêmica que deve constar: o histórico do curso; contextualização na realidade
social, o que possibilita articulá-lo às demandas da sociedade; a aplicação das políticas
institucionais de ensino, de pesquisa, quando for o caso, e de extensão, bem como
todos os elementos das Diretrizes Curriculares Nacionais, assegurando a expressão
de sua identidade e inserção local e regional.
DICAS
Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento,

sugerimos acessar as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição.
FONTE: <http://portal.mec.gov.br/cne/arquivos/pdf/CES05.pdf>. Acesso em: 19 set. 2019.
100
4 OS TRÊS EIXOS QUE CONSOLIDAM A FORMAÇÃO

ACADÊMICA
De acordo com a legislação (Art. 207 da Constituição Federal de 1988), o
tripé formado pelo princípio da indissociabilidade entre ensino, pela pesquisa e
pela extensão constitui o eixo fundamental da universidade brasileira.
Segundo Silva (2000), as relações entre ensino, pesquisa e extensão

decorrem dos conflitos em torno da definição da identidade e do papel da
universidade ao longo da história. A extensão surge como terceiro elemento
do fazer acadêmico, resposta às críticas e pressões sofridas pela universidade,
oriundas de setores e demandas sociais.
Magnani (2002) indica que, nesses quase duzentos anos de ensino

superior no Brasil, pouco a pouco a legislação educacional registrou o esforço
por transformar o modelo de transmissão de conhecimento em um modelo de
produção e transmissão do saber científico, aliando pesquisa e ensino, como
decorrência das pressões por democratização do acesso às universidades.
O princípio da indissociabilidade entre Ensino, Pesquisa e Extensão deriva

de demandas por mudanças necessárias acerca da função da Universidade – e do
Ensino e da Pesquisa nela desenvolvidos, alçando ao mesmo status destes dois,
a Extensão:
O conceito de indissociabilidade remete a algo que não existe sem

a presença do outro, ou seja, o todo deixa de ser todo quando se
dissocia. Alteram-se, portanto, os fundamentos do ensino, da pesquisa
e da extensão, por isso trata-se de um princípio paradigmático e
epistemologicamente complexo (TAUCHEN, 2009, p. 93).
A indissociabilidade é um princípio orientador da qualidade da produção

universitária, porque afirma como necessária a tridimensionalidade do fazer
universitário autônomo, competente e ético. Compreende-se que, a indissociabilidade
representa um princípio que deve ser vivenciado pelas Universidades e que possa
contribuir para estreitar as relações junto às sociedades, possibilitando, assim, a
construção do conhecimento mútuo, da formação profissional, da transformação
da universidade e da sociedade (MOITA; ANDRADE, 2009).
O ensino superior no Brasil constitui um campo, no qual as instituições

públicas têm suas especificidades; cada Universidade em particular, neste campo
maior, é outro; há campos internos, como Pró-reitorias, Departamentos, Setores e
Áreas de conhecimento (estas últimas dentro de uma perspectiva de área nacional
e internacional), e assim por diante (GONÇALVES, 2015).
O ensino, pesquisa e extensão têm sido fundamental para formar

profissionais com habilidades em diferentes áreas e com uma visão mais crítica
da sociedade. Estudantes engajados na graduação, que se dedicam às aulas,
101
monitoria, iniciação científica, palestras, cursos extras, possuem um perfil

profissional diferenciado e se destacam no mercado de trabalho:
• Pesquisa: são ações desenvolvidas com o objetivo de fomentar as atividades

de pesquisa dentro das universidades. Geralmente acontecem através da
monografia, no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), ou Iniciação Científica.
• Ensino: corresponde as atividades voltadas ao aprendizado dos alunos, como
as horas destinadas às aulas em sala, laboratórios, atividades de monitoria,
estágios, entre outras.
• Extensão: é criar uma relação entre a comunidade e a universidade. Para isso,
são desenvolvidas ações que possibilitem uma troca de conhecimentos. Dessa
forma, a instituição leva à comunidade os saberes desenvolvidos em seus
espaços e presta auxílio à população, seja por meio de atendimento gratuito,
clínica-escola, orientação, entre outros.
FIGURA 4 – PLANO ENSINO-PESQUISA-EXTENSÃO
FONTE: <http://bit.ly/2IoySrq>. Acesso em: 28 ago. 2019.
102
Integração ensino-pesquisa-extensão
Alberto Mesquita Filho
Se fizermos uma enquete entre universitários, sobre o que é ensino ou o que

é pesquisa, acredito que quase todos os entrevistados acabarão por falar alguma
coisa. Alguns irão falar com mais propriedade, outros com menos, mas todos
dirão alguma coisa: todos têm noção do que seja ensino ou do que seja pesquisa.
No entanto, se num meio universitário qualquer perguntarmos o que é extensão
universitária, muitos não irão saber nem do que se trata, embora as pessoas tenham,
intuitivamente, e dentro delas, o conceito. Eu, por exemplo, fui extensionista durante
onze anos (de 1969 a 1979), e só fui descobrir isso há poucos anos. Ou seja, eu era
extensionista e não sabia. Não estou colocando esta ignorância como uma falha
pessoal: como vimos, a pessoa pode até mesmo agir na área da extensão e saber
intuitivamente o seu significado, sem, no entanto, utilizar-se da palavra extensão.
Graças a essa dificuldade, inerente ao meio universitário brasileiro, eu

fiz um discreto levantamento bibliográfico. A literatura sobre extensão é muito
reduzida, e se formos comparar com as literaturas sobre ensino ou pesquisa, ela é
praticamente nula, ou seja, desaparece no meio destas últimas. Mas existe alguma
coisa a respeito e, desta forma, eu consegui tabular dezenove conceitos diferentes
de extensão universitária. A maioria destes conceitos foram obtidos pela leitura do
livro de Botomé (1996) que foi Pró-Reitor de Extensão da Universidade Federal de
São Carlos. Esses 19 conceitos, a que eu chamaria conceitos vulgares de extensão,
foram divididos em cinco categorias:
2.1 A extensão como curso.

2.2 A extensão como prestação de serviços.
2.3 A extensão como complemento.
2.4 A extensão como "remédio".
2.5 A extensão como instrumento político-social.
Todos aqueles que aceitam uma ou outra destas categorias, referem-se

às mesmas como conceituação do que acreditam seja extensão universitária.
Vejamos, então, rapidamente, quais são estes dezenove conceitos vulgares assim
classificados.
2.1 A Extensão como Curso
2.1.1 Aproximação com a população para ilustrá-la: Esse conceito chegou a ser
utilizado na Europa, no fim do século passado, e foi este o conceito importado
para o Brasil, chegando aqui com a conotação de curso;
103
2.1.2 Cursos variados: Ao utilizarmos este conceito, qualquer curso dado dentro
da universidade, que não os cursos de graduação, estariam inseridos no contexto
da assim caracterizada extensão universitária. Percebam que, ao aceitarmos esta
conceituação, o que diferencia o ensino da extensão nada mais é que o vestibular.
2.1.3 Cursos de extensão: Aqui já se nota uma tentativa de regulamentação do conceito
anterior através de, por exemplo, uma carga horária.
2.1.4 A legislação de 1931 tipifica a extensão como curso: À extensão cabe: divulgar
as atividades técnicas e científicas da universidade através de cursos e conferências
[Dec. 19.851 de 11/4/31].
2.1.5 Complementando a legislação de 1931, a lei 4024 caracteriza a extensão como
modalidade de curso.
2.2 A Extensão como Prestação de Serviço
2.2.1 Enquanto a extensão como curso apoiou-se em ideias importadas da Europa,

ainda que interpretadas à nossa maneira, dos Estados Unidos importou-se a ideia
de extensão como prestação de serviços sociais, adotada, nos EUA, também no final
do século passado, chegando aqui de uma maneira talvez diversa da original, ou
seja, sem vínculos com o ensino e a pesquisa. Desta forma, a prestação de serviços
sociais, sem vínculos com o ensino e a pesquisa seria, de acordo com alguns autores,
extensão universitária.
2.2.2 Outros que pensam na mesma linha, consideram a extensão como instrumento
de apoio a mudanças sociais; este item poderia ter sido classificado na última categoria
citada (extensão como instrumento político-social – 2.5), estando aqui apenas para
que se confronte com o anterior, mostrando que ele se insere num contexto um pouco
mais amplo.
2.2.3 Promoção de eventos. Qualquer tipo de evento acontecido na universidade
seria, desta forma, encarado como extensão.
2.2.4 Atividades filantrópicas.
2.2.5 Qualquer tipo de relação [extracursos] entre a universidade e a comunidade.
Amplia-se aqui o conteúdo das duas categorias anteriores. Quero crer que o pregador
desta ideia apenas por lapso tenha deixado de excluir a pesquisa dentro do que
chama extensão.
2.2.6 "Comunicação" com a sociedade. Esta caracterização da extensão é referida
a Paulo Freire (1971). Eu coloquei comunicação entre aspas posto que precisamos
interpretar o que seria essa comunicação antes de efetuarmos qualquer crítica
ao conceito, mesmo porque não cheguei a ir até a fonte da citação. O comentário
a respeito do conceito de Paulo Freire, contido na fonte consultada, considera tão
somente a universidade indo estudar a população com a finalidade de verificar quais
os interesses da população com relação a determinado serviço a ser prestado in loco
pela universidade. Não seria, portanto, uma simples prestação de serviços, mas uma
prestação de serviços onde houvesse uma busca dos interesses daquela população.
Não sei se Paulo Freire para por aí, mas vejo a comunicação como um conceito
bipolarizado. Se existem os interesses da sociedade, devemos também considerar
os interesses da universidade. Ou seja, o que, em contrapartida, a universidade
recebe deste possível benefício prestado à comunidade? Essa extensão está
melhorando o ensino da universidade? Está melhorando o setor de pesquisa?
104
Não estou falando aqui em recursos financeiros, mas referindo-me à universidade

como um todo. De nada adiantará à universidade prestar um serviço que não
promova um retorno, a menos que aceitemos o conceito de extensão como
filantropia, mas isto qualquer empresa pode fazer, descaracterizando assim a
extensão como uma atividade inerentemente universitária; por outro lado, não
havendo um retorno, a extensão perde a sua essencialidade.
2.2.7 Muito próximo da ideia de Paulo Freire, temos o projeto Rondon. Não
vou entrar em detalhes, mas lembrar apenas que se trata de um projeto
multiuniversitário inserido no contexto do que estamos discutindo.
2.3 A Extensão como Complemento
2.3.1 Decreto Lei 252 de 28/2/67: A universidade deverá estender à comunidade,

sob a forma de cursos e serviços, as atividades de ensino e pesquisa que lhe
são inerentes. O que há de diferente é que o decreto propõe que a universidade
leve à comunidade, através de cursos e serviços, o produto de suas atividades
essenciais, que estariam assim restritas ao ensino e à pesquisa. Ou seja, a extensão
seria apenas um complemento, e não uma atividade primordial, básica e essencial
da universidade. Em outras palavras, a extensão não seria autônoma, não tendo
existência por si só, mas sim como complemento de ensino e pesquisa que seriam,
desta forma, as atividades fundamentais da universidade.
2.3.2 Meio para colocar ao alcance da comunidade os resultados das atividades de
ensino e pesquisa. Isso é da legislação de 1968, caracterizando também a extensão
como um complemento.
2.3.3 Processo que articula o ensino e a pesquisa de forma indissociável e viabiliza
a relação transformadora entre universidade e sociedade. Essa definição foi
estabelecida pelos Pró-Reitores de extensão em 1987, e eu quero crer que após
isso eles, por coerência, devem ter pedido demissão de seus cargos, posto que
admitiram a extensão como um complemento a articular atividades afetas a outras
Pró-reitorias, atribuição esta que, quero acreditar, deva pertencer ao Reitor.
2.3.4 Processo pelo qual se amplia o acesso ao conhecimento, já acessível pelas
atividades de ensino formal.
2.4 A Extensão como "Remédio"
2.4.1 Extensão é a "compensação" destinada a suprir as falhas do ensino regular, como

por exemplo o alheamento da realidade dos problemas sociais. Então, vejam: se algo
anda mal com o ensino, o que se propõe não é a cura pela raiz, mas tão somente
que se remedeie a falácia apontada através de alguma manobra compensadora, aqui
considerada como atividade de extensão. Isto é o que em medicina se denomina
tratamento sintomático: trata-se o sintoma, mas não a doença.
105
2.5. A Extensão como Instrumento Político-Social
2.5.1 Instrumento utilizado pelo Estado para manter a ordem vigente.

2.5.2 "Trincheira dos revolucionários" nas universidades, agrupamento de pessoas
mais "progressistas" das universidades.
Têm-se, aí, as versões da direita e da esquerda correspondentes a uma

época superada de nossa história, ainda que recente. Eu procurei dar uma ênfase
introdutória à extensão apenas para tentar produzir um nivelamento com relação
aos outros termos, ensino e pesquisa, que julgamos conhecer. Se ao início alguns
não tinham noção do que é extensão, agora acredito ter conseguido promover
uma confusão geral a respeito do tema.
FONTE: < https://www.ecientificocultural.com/ECC3/epe.htm>. Acesso em: 19 set. 2019.
106
RESUMO DO TÓPICO 3
• A sigla MEC passou a existir em 1953, quando surgiu o Ministério da Educação e

Cultura.
• São atos autorizativos MEC nas Instituições de Ensino Superior: credenciamento

e recredenciamento; e nos Cursos de Graduação: autorização, reconhecimento e
renovação.
• Os processos avaliativos do SINAES são coordenados e supervisionados

pela Comissão Nacional de Avaliação da Educação Superior (CONAES) e
operacionalizados pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais
Anísio Teixeira (INEP).
• O e-MEC é um sistema eletrônico de acompanhamento dos processos que regulam

a educação superior no Brasil.
• A avaliação do desempenho dos estudantes é realizada por meio do Exame

Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade).
• As Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) são normas obrigatórias que orientam

o planejamento curricular dos cursos no país.
• Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem contemplar:

Ciências Biológicas e da Saúde; Ciências Sociais, Humanas e Econômicas; Ciências
da Alimentação e Nutrição; Ciências dos Alimentos.
• O tripé formado pelo ensino, pesquisa e extensão constitui o eixo fundamental da

universidade brasileira.
• Pesquisa: são ações desenvolvidas com o objetivo de fomentar as atividades de

pesquisa dentro das universidades.
• Ensino: corresponde as atividades voltadas ao aprendizado dos alunos.
• Extensão: é criar uma relação entre a comunidade e a universidade.
107
AUTOATIVIDADE
1 O Ministério da Educação (MEC) é um órgão da administração federal

direta e tem como área de competência a política nacional de educação.
Sobre os atos autorizativos do MEC, é correto afirmar:
a) ( ) Os processos avaliativos são de responsabilidade do Sistema Nacional de

Avaliação da Educação Superior – SINAES.
b) ( ) Os processos avaliativos são coordenados e supervisionados pelo Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP).
c) ( ) A operacionalização dos processos avaliativos é feita pela Comissão
Nacional de Avaliação da Educação Superior (CONAES).
d) ( ) A avaliação do desempenho dos estudantes é realizada por meio do e-MEC.
e) ( ) O principal instrumento de qualidade do ensino superior são os relatórios
do Núcleo Docente Estruturante (NDE).
2 Sobre a contextualização do Curso de Nutrição da UNIASSELVI, considere

as afirmativas a seguir:
I- A formação é Bacharelado em Nutrição.

II- O conceito do curso é nota 3 e a carga horária total do curso são 4.200 horas.
III- O corpo docente é formado em sua maioria por professores com pós-
graduação lato sensu.
IV- Consta no Projeto Político Pedagógico do Curso (PPC) o histórico do curso
e todos os elementos das Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN).
V- Integração curricular é a obtenção da carga horária total das disciplinas,
atividades complementares e estágios, conforme previsto no PPC.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

a) ( ) I e II.
b) ( ) I e IV.
c) ( ) II e III.
d) ( ) II, III e V.
e) ( ) I, IV e V.
3 Em relação aos três eixos que consolidam a formação acadêmica, diferencie

ensino, pesquisa e extensão.
108
UNIDADE 3
NOÇÕES BÁSICAS PARA O

ESTUDO DA NUTRIÇÃO
• identificar as funções dos macros e micronutrientes;
• reconhecer a importância da segurança alimentar e nutricional;
• distinguir os grupos de alimentos de acordo com o seu processamento;
• compreender as leis da alimentação;
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO
TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
109
110
UNIDADE 3
TÓPICO 1
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é biodisponibilidade? Sabe quais são

os macros e os micronutrientes? É interessante aprender os conceitos básicos
em nutrição. Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao
assunto, tratando-se de carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
Destacaremos a diferença entre macro e micronutrientes, o conceito de

alimentos e nutrientes, em seguida, as funções de cada nutriente. Você sabe quais
nutrientes fornecem energia? Quer aprender quais são os nutrientes fundamentais
para regular o bom funcionamento dos órgãos e sistema imunológico?
Por fim, nos dirigimos ao metabolismo. Qual é o conceito? O que significa

catabolismo? E anabolismo? Qual é a relação disso com a nutrição e a sua saúde?
Ter conhecimento sobre os diversos assuntos relacionados à nutrição é

importante para a sua jornada acadêmica. Sabendo compreender que a alimentação
proporciona os nutrientes necessários para o desenvolvimento do organismo, você
poderá aperfeiçoar o seu conhecimento sobre as relações entre o alimento ingerido
pelo homem e as doenças, buscando o bem-estar e a preservação da saúde.
2 ALIMENTOS X NUTRIENTES
O alimento e a água são essenciais para a nossa sobrevivência. Nesse
contexto, para reduzir os riscos de desenvolvimento de doenças, é necessário
consumir alimentos em quantidade suficiente e de qualidade (SESC, 2003).
Existem inúmeros fatores que influenciam no consumo alimentar de

um indivíduo, como: preferências, hábitos familiares, fatores culturais, custos e
disponibilidade de alimentos (SESC, 2003).
111
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO
DICAS
Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a bons hábitos, como a

prática regular de atividade física, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida
em qualquer idade.
A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem. A falta

de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são
fatores que levam à nutrição inadequada (SESC, 2003).
Uma dieta saudável pode ser resumida por três palavras: variedade,
moderação e equilíbrio. A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade
suficientes e estar adequada à necessidade do indivíduo. Para entendermos melhor
o que significa uma alimentação adequada, precisamos saber a diferença existente
entre alimentos e nutrientes (SESC, 2003).
Alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de

energia necessária para as diversas funções do organismo (SESC, 2003) e os nutrientes
são as substâncias encontradas nos alimentos. Após a digestão dos alimentos, os
nutrientes são absorvidos e metabolizadas no organismo. Entre as suas funções,
podemos destacar o fornecimento de energia para o nosso corpo e o auxílio nas reações
químicas que ocorrem para o bom funcionamento das células (SESC, 2003).
As proteínas são consideradas nutrientes construtores, pois são importantes

para a construção do organismo, como os ossos, pele e músculos. Os carboidratos e
as gorduras são os nutrientes energéticos, pois fornecem energia para as atividades
diárias. As vitaminas e os minerais são os reguladores, pois são necessários ao bom
funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento
(SESC, 2003).
3 MACRO X MICRONUTRIENTES
Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em
maior quantidade, visto que fornecem energia por meio das calorias. São eles:
os carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras). Os micronutrientes não
fornecem energia, mas são fundamentais para regular as ações e funções dos
órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico, são
divididos entre vitaminas e minerais.
Os carboidratos constituem a maior fonte de nutriente presente nos

alimentos na forma de glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido e celulose
(DEMONTE, 2008).
112
TÓPICO 1 | ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
E
IMPORTANT
Por que os carboidratos estão presentes nos alimentos de origem vegetal? A

molécula de carboidrato é formada pela combinação de átomos de carbono, hidrogênio e
oxigênio, constituindo a fórmula geral (CH2O)n. Pode-se dizer que os carboidratos contêm,
na intimidade da sua célula, água e CO2. A clorofila é a única molécula da natureza que emite
energia em forma de calor após excitação dos seus elétrons pela luz. Ela utiliza esta energia
para unir átomos de carbono que foram absorvidos do CO2, armazenando-a nas moléculas
de glicose (CH2O)6 que são sintetizadas neste processo. Ou seja, os vegetais são, portanto,
autossuficientes na produção de carboidratos, enquanto os animais são dependentes do
consumo de vegetais para obter energia (DEMONTE, 2008).
Os carboidratos são classificados de acordo com o número de monômeros,

conforme apresentado na Tabela 1.
TABELA 1 – PRINCIPAIS CARBOIDRATOS DOS ALIMENTOS
Classe Subgrupo Exemplo

Açúcares Monossacarídeos Glicose, galactose, frutose
Dissacarídeos Sacarose, lactose, maltose
Poliois Sorbitol, manitol, xilitol
Oligossacarídeos Maltoligossacarídeos Maltodextrina
Outros Frutoligossacarídeo
oligossacarídeos
Polissacarídeos Amido Amilose, amilopectina, amido-
resistente, polidextrose
Outros Celulose, hemicelulose, inulina,
polissacarídeos gomas e mucilagens, pectina
FONTE: Adaptado de Demonte (2008, p. 95)
Monossacarídeos são açúcares simples, sendo a glicose o maior exemplo

encontrado no organismo. Por conter seis carbonos em sua estrutura. A glicose
é chamada de hexose. Os dissacarídeos são formados pela combinação de
monossacarídeos, também são considerados açúcares simples, sendo a glicose o
monossacarídeo mais frequente na composição. Os açúcares estão presentes nas
frutas, mel, grãos em germinação, açúcar da cana, açúcar da beterraba, açúcar do
leite e açúcar de mesa (DEMONTE, 2008).
Os oligossacarídeos são carboidratos com grau maior de polimerização

(3-9) do que os açúcares (1-2). Os polímeros derivados de frutose e galactose são
considerados não digeríveis e sua presença nas regiões mais distais do trato digestório
promove um substrato disponível aos processos fermentativos e ao desenvolvimento
113
de micro-organismos que compõem a microbiota intestinal. Por isso, é atribuído um

efeito prebiótico a essa classe específica de carboidratos (DEMONTE, 2008).
Os polissacarídeos contêm muitas unidades de monossacarídeos e são

chamados também de carboidratos complexos. Na maioria dos vegetais ocorre
uma transformação de glicose em amido durante o amadurecimento. No entanto,
frutas (banana, por exemplo) transformam amido em açúcar quando amadurecem.
O amido é constituído de amilose e amilopectina, em menor e maior proporção,
respectivamente. A amilose tem uma estrutura linear, enquanto a amilopectina
apresenta estrutura ramificada. Essa diferença é importante, pois interfere na
digestibilidade dos diferentes amidos. Uma maior proporção de amilopectina,
devido ao seu arranjo mais complexo, dificulta o acesso das enzimas responsáveis
por sua degradação, ou seja, apresenta menor digestibilidade em relação à amilose.
Além disso, existe outro fator capaz de interferir no processo absortivo do

amido, que é o processamento hidrotérmico e a origem botânica. Esses fenômenos
ocorrem quando o amido estiver presente em estruturas íntegras (grãos e sementes)
ou quando as paredes celulares muito rígidas impedem a dispersão dos grânulos
de amido (banana verde). Dessa maneira é empregado o termo amido-resistente
para uma classificação que depende da sua estrutura física e da suscetibilidade ao
ataque enzimático da amilase pancreática. O amido é a mais importante fonte de
carboidratos da dieta e está presente em cereais (grãos), legumes, raízes, tubérculos e
outros vegetais (DEMONTE, 2008).
FIGURA 1 – FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS SIMPLES E COMPLEXOS
FONTE: Adaptado de <http://bit.ly/2ANWUb3>. Acesso em: 14 ago. 2019.
Os lipídios desempenham função energética, estrutural e hormonal. No

contexto da alimentação, os lipídios são os nutrientes que fornecem a maior
quantidade de calorias por grama, são responsáveis pelo transporte das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E, K) e aumentam o tempo da digestão. Além disso, os lipídios
114
conferem sabor, palatabilidade e sensação de saciedade aos alimentos (MORAES;

SANTOS, 2008).
O colesterol é o esterol mais abundante nos tecidos, constitui parte da

membrana celular e é substância precursora na síntese de hormônios e ácidos
biliares. Enquanto 25% do colesterol plasmático é proveniente da dieta, o restante
é sintetizado pelo fígado (MOTTA, 2003).
Os ácidos graxos são compostos integrantes de quase todos os lipídeos,

podendo apresentar em sua estrutura uma cadeia linear (saturados) ou ramificada
(mono e poli-insaturados). Alguns ácidos graxos não podem ser sintetizados pelo
organismo, sendo necessário o seu consumo pela alimentação, são chamados
ácidos graxos essenciais (MORAES; SANTOS, 2008).
O ômega-3 é um ácido graxo poli-insaturado essencial. O ácido alfa-

linolênico (ALA, C18:3) está presente no óleo de soja, canola e linhaça, peixes
e crustáceos, óleo de fígado de bacalhau, nozes e soja; enquanto o ácido
eicosapentaenoico (EPA, C20:5) e o ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6)
podem ser encontrados, principalmente, nos óleos e peixes de águas frias e algas
marinhas. Embora esses ácidos graxos sejam considerados essenciais ao homem,
pequenas quantidades de ALA podem ser convertidas em EPA (5%) e DHA (0,5%).
O ômega-3 têm mostrado efeitos na redução das concentrações de triacilglicerois,
redução da arritmia, diminuição da agregação plaquetária e redução da pressão
sanguínea (DIN; NEWBY; FLAPAN, 2004; CHAN; CHO, 2009).
O ômega-6 também é um ácido graxo essencial. Alguns estudos

demonstram que a família ômega-6 produz eicosanoides inflamatórios e
carcinógenos, aumentando o risco de câncer, morte súbita, doença cardíaca,
vasoconstrição, aumento da pressão arterial, elevação de triacilglicerol, entre
outras doenças inflamatórias (JAMES; GIBSON; CLELAND, 2000; KELLEY, 2001).
O papel biológico do ômega-6 parece estar associado a sua relação com

o ômega-3. Segundo Simopoulos et al. (1999), é necessário reduzir a quantidade
de ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja
equilíbrio na proporção entre eles. Essa afirmação tem como ponto central
evidências epidemiológicas, no qual o perfil nutricional das dietas ocidentais com
alto consumo de ômega-6 e baixo consumo de ômega-3, apresenta correlação com
a prevalência de doenças cardiovasculares.
O ômega-3 e o ômega-6 competem pela mesma enzima (delta-6

dessaturase), e seus principais derivados competem pelos mesmos sítios de
ligação (FAGUNDES, 2002). De acordo com Kelley (2001), os produtos finais
desse processo, os eicosanoides, exercem funções antagônicas nos processos de
sinalização celular. Enquanto os leucotrienos e tromboxanos provenientes do
ômega-3 têm forte ação anti-inflamatória, aqueles provenientes do ômega-6 são
agentes pró-inflamatórios (JAMES; GIBSON; CLELAND, 2000).
115
Atualmente, as recomendações para uma dieta saudável enfatizam a

presença de ácidos graxos insaturados em detrimento dos saturados e trans
(gordura vegetal hidrogenada), ou seja, a qualidade dos lipídeos na dieta representa
um componente importante para a redução do risco cardiovascular (AHA, 2000).
Os lipídeos são classificados pelas suas composições químicas e

propriedades físicas, conforme apresentado na Tabela 2.
TABELA 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
Classe Exemplo
Simples Ácidos graxos
Mono, di e triglicerídeos
Ceras
Compostos Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Lipoproteínas
Derivados Álcoois
FONTE: Adaptado de Moraes e Santos (2008, p. 108)
FIGURA 2 – FONTES ALIMENTARES DE GORDURAS INSATURADAS
FONTE: <http://bit.ly/2VcdRWl> Acesso em: 14 ago. 2019.
As proteínas também são macronutrientes. No entanto, é o único que

possui nitrogênio em sua composição. As proteínas são formadas por combinações
de aminoácidos e exercem função estrutural, reguladora, de defesa e transporte
(TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
Alguns aminoácidos são considerados essenciais e devem ser fornecidos pela

dieta. Outros, são capazes de serem sintetizados pelo organismo. Os aminoácidos
livres estão em equilíbrio na célula e nos fluidos biológicos decorrentes do anabolismo
e catabolismo, o chamado turnover proteico (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
116
As proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas. No

organismo, os aminoácidos seguem três destinos: anabolismo (síntese), catabolismo
(degradação) e produção de energia. Por essas vias, os aminoácidos auxiliam na
construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos
e na regulação de processos metabólicos (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
As proteínas podem ser classificadas pelas suas funções biológicas, conforme
apresentado na Tabela 3 a seguir.
TABELA 3 – CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Classe Exemplo
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas
Hemoglobina, albumina, mioglobina, lipoproteínas
transportadoras
Proteínas de movimento Actina e miosina
Proteínas estruturais Queratina, elastina, colágeno
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio, toxina botulínica
Proteínas de reserva Gliadina, ovoalbumina
FONTE: Adaptado de Tirapegui, Rogero e Lajolo (2008)
Os aminoácidos participam da síntese proteica, do metabolismo energético

e apresentam outras funções específicas, por exemplo, precursor de vitaminas
e neurotransmissores. Os aminoácidos podem ser classificados em essenciais,
condicionalmente essenciais e não essenciais, de acordo com sua síntese ou obtenção
pela dieta, conforme apresentado na Tabela 4.
TABELA 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
Essenciais Condicionalmente essenciais Não essenciais

Histidina Arginina Alanina
Isoleucina Cisteína Aspartato
Leucina Glutamina Asparagina
Lisina Glicina Glutamato
Metionina Prolina Serina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
FONTE: Adaptado de Tirapegui, Rogero e Lajolo (2008, p. 60)
117
Dependendo do tipo e quantidade de aminoácido presente em cada proteína,

elas podem ser absorvidas pelo nosso organismo em maior ou menor quantidade.
Ou seja, a proporção de aminoácidos determina a qualidade da proteína daquele
alimento. As proteínas com todos os aminoácidos em quantidades adequadas são
chamadas de alto valor biológico e podem ser encontradas em alimentos como: ovo,
carnes (bovina, suína, peixes e aves), leite e derivados e soja (única fonte vegetal
de alto valor biológico). Na ausência ou redução de um ou mais aminoácidos
considerados essenciais (o corpo não produz e é necessário obter pela alimentação),
a proteína é considerada de baixo valor biológico e suas fontes alimentares são:
feijão, lentilha, grão de bico, ervilha e outros vegetais (TIRAPEGUI; ROGERO;
LAJOLO, 2008).
Apesar das proteínas de origem vegetal serem limitantes, existem alimentos

que se complementam entre si. Nesse sentido, a mistura de cereais (arroz, trigo,
milho) e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha) na mesma refeição e em proporções
adequadas, apresentam valor nutricional similar às proteínas de origem animal, do
ponto de vista de aminoácidos. Por exemplo, enquanto o arroz é pobre no aminoácido
lisina, mas rico nos aminoácidos metionina e cistina, o feijão apresenta situação
inversa, ou seja, eles se completam (TIRAPEGUI; ROGERO; LAJOLO, 2008).
FIGURA 3 – FONTES ALIMENTARES DE PROTEÍNAS ANIMAIS E VEGETAIS
FONTE: <http://bit.ly/338lBLL>. Acesso em: 14 ago. 2019.
Visto que os macronutrientes são aqueles responsáveis pelo fornecimento de

energia (calorias), o somatório de carboidratos, proteínas e lipídios de uma dieta totaliza
cem por cento (100%) do valor calórico total (VCT) calculado para cada indivíduo.
Uma alimentação equilibrada é aquela que contempla as proporções

adequadas dos nutrientes. A recomendação é feita a partir da ingestão dietética de
referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) (INSTITUTE OF MEDICINE – IOM, 2005).
118
DICAS
Acadêmico, o nutricionista é o profissional habilitado e com o conhecimento

adequado a respeito do teor de nutrientes dos alimentos. Por isso, é de suma importância
auxiliar o paciente na escolha dos alimentos corretos e fazer as modificações adequadas
para ajustar às necessidades.
FIGURA 4 – MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
FONTE: A autora
As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo

ser lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C). As vitaminas
hidrossolúveis são aquelas solúveis em água e as vitaminas lipossolúveis são
aquelas solúveis em óleos e gorduras. Essa classificação é importante para entender
o processo de absorção e metabolização dessas vitaminas (RONCADA, 2008;
JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
119
FIGURA 5 – CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS
FONTE: A autora
As vitaminas lipossolúveis são absorvidas no trato intestinal junto com

as gorduras da dieta. Na corrente sanguínea, essas vitaminas circulam ligadas a
proteínas específicas. A vitamina A é armazenada no fígado, enquanto a vitamina
D e E são armazenadas no tecido adiposo e muscular. A vitamina K não tem
capacidade de armazenamento, sendo necessário ser fornecida regularmente pela
dieta (RONCADA, 2008).
A vitamina A pode ser encontrada em alimentos de origem animal (retinol

ou vitamina A pré-formada): fígado, gema do ovo, leite integral, manteiga, creme
de leite e queijo, bem como em alimentos de origem vegetal (carotenoides ou pró-
vitamina A) cuja propriedade é a pigmentação dos alimentos amarelo-alaranjado:
cenoura, abóbora, manga, mamão e vegetais verde-escuros (que mascaram a cor
devido à quantidade de clorofila): couve, agrião, rúcula, espinafre e almeirão. A
principal função da vitamina A é participar do processo visual (RONCADA, 2008).
A vitamina D engloba o metabólito ativo (1,25-diidroxicolecalciferol

ou calcitriol) e seus precursores (vitamina D3 ou colecalciferol, vitamina D2 ou
ergocalciferol e a 25-hidroxivitamina D ou calcidiol). A obtenção de vitamina D pelos
alimentos é baixa, sendo a vitamina D2 proveniente de plantas e fungos e a vitamina D3
proveniente de peixes e vísceras, podendo ser sintetizada através de raios ultravioleta
B (UVB). A síntese cutânea da vitamina D acontece através da ação fotoquímica
dos raios UVB nos queratinócitos e fibroblastos ao converter o 7-deidrocolesterol
em pré-vitamina D3 e depois em colecalciferol. Em seguida, a vitamina D2 e D3 são
transportadas para o fígado, onde são hidroxiladas para formar o calcidiol, que é a
forma de depósito da vitamina D. Na etapa seguinte, o calcidiol é transportado para
os rins, para nova hidroxilação, formando o calcitriol, que é a forma metabólica da
vitamina D. A principal função da vitamina D é auxiliar na mineralização óssea e na
homeostase do cálcio e fósforo (RONCADA, 2008).
120
A vitamina E (ou tocoferois) está presente no germe de trigo, amêndoas e

avelãs e nos óleos vegetais (soja, girassol, algodão, milho). A vitamina E é antioxidante,
sendo principal função proteger a membrana celular contra danos oxidativos. A
vitamina K também está presente nos alimentos de origem vegetal ou é sintetizada
pelas bactérias intestinais. A principal função da vitamina K é auxiliar na coagulação
sanguínea, devido às propriedades anti-hemorrágicas (RONCADA, 2008).
As vitaminas hidrossolúveis não são normalmente armazenadas em

quantidades significativas no organismo, sendo necessário o suprimento diário
dessas vitaminas.
A vitamina B1 pode ser encontrada em fontes animais (carnes, vísceras

e gema de ovo) e vegetais (grãos integrais). Ela é precursora da coenzima tiamina
pirofosfato que atua no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas (JÚNIOR;
DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B2 pode ser encontrada nas vísceras e no leite e seus derivados. Ela
é precursora das coenzimas flavina mononucleotídeo e flavina adenina dinucleotídeo
que participam dos processos de oxirredução nas células. Além disso, a riboflavina é
essencial para a formação das células vermelhas do sangue (JÚNIOR; DEMINICE;
VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B3 pode ser encontrada nas carnes magras, vísceras, amendoim e

levedura de cerveja. Parte da niacina pode ser sintetizada pelas bactérias da flora intestinal
e parte a partir do triptofano. Ela é precursora das coenzimas nicotinamida adenina
dinucleotídeo e nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato que atuam como aceptores
ou doadores de hidrogênio (JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B5 pode ser encontrada em fontes animais (ovo e vísceras) e

vegetais (couve-flor, brócolis e leveduras). Ela é precursora da coenzima A que está
envolvida no Ciclo de Krebs e participa de inúmeras reações metabólicas (JÚNIOR;
A vitamina B6 pode ser encontrada em leveduras, germe de trigo, cereais

integrais e vísceras. Ela é precursora da coenzima piridoxal fosfato que atua no
metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas (JÚNIOR; DEMINICE;
VANNUCCHI, 2008).
A vitamina B7 pode ser encontrada no leite, gema do ovo e fígado. Vários

sistemas enzimáticos são dependentes dessa vitamina, que age como coenzima na
fixação do dióxido de carbono e na síntese e oxidação de ácidos graxos (JÚNIOR;
A vitamina B9 pode ser encontrada nas vísceras, feijão e vegetais de folhas

verdes. O principal papel das coenzimas ligadas à esta vitamina é a transferência
de unidades de carbono para substâncias envolvidas na síntese de DNA e RNA
(JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
121
A vitamina B12 está presente apenas nos alimentos de origem animal,

especialmente carnes, vísceras, leite e ovos. Ela é um fator importante no metabolismo
dos ácidos nucleicos, o material no qual o código genético é impresso, atua na
maturação das células sanguíneas vermelhas, na formação da bainha de mielina e
está envolvida no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas (JÚNIOR;
FIGURA 6 – FONTES ALIMENTARES DE VITAMINA B12
FONTE: <http://bit.ly/2VnGVKF>. Acesso em: 14 ago. 2019.
A vitamina C é amplamente encontrada nas frutas cítricas como: acerola,

limão, laranja, tangerina e morango. Além disso, pode ser encontrada também nos
vegetais folhosos. Sua principal função é a capacidade de ceder e receber elétrons,
configurando ação antioxidante. O ácido ascórbico auxilia na reciclagem da vitamina
E, é necessário para produção e manutenção do colágeno e auxilia no aumento da
absorção do ferro não heme (de origem vegetal). Além disso, desempenha papel na
imunidade (JÚNIOR; DEMINICE; VANNUCCHI, 2008).
FIGURA 7 – FONTES ALIMENTARES DE VITAMINA C
FONTE: <http://bit.ly/32ZxSlm> Acesso em: 14 ago. 2019.
122
Todos os minerais que existem no organismo em proporção superior a 0,05%

são definidos como macrominerais. São eles: o cálcio, o fósforo, o potássio, o sódio
e o magnésio. Os microminerais são aqueles necessários em pequenas quantidades
diárias (miligramas ou microgramas). São alguns exemplos: o ferro, o zinco, o
cobre, o iodo, o cromo, o manganês e o selênio (NONINO-BORGES; BORGES, 2008;
CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
O ferro é um mineral muito importante, visto que auxilia no transporte

de oxigênio no sangue. Por isso, a deficiência de ferro pode ocasionar anemia. O
ferro pode ser encontrado em alimentos de origem animal e vegetal. No entanto, a
biodisponibilidade entre eles é diferente.
DICAS
O termo biodisponibilidade de nutrientes diz respeito ao quanto vamos

absorver e utilizar os nutrientes disponíveis nos alimentos. Por exemplo, ao ingerir 100g de
fígado bovino você irá absorver pouco mais 1 mg de ferro em relação aos 5 mg de ferro
presente nessa quantidade de alimento. A biodisponibilidade pode variar de acordo com
as interações que esse nutriente vai sofrer, com substâncias (como medicamentos) e até
mesmo com outros nutrientes.
O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal possui maior absorção
no trato gastrointestinal, que varia de 15% a 35%. O ferro não heme, presente nos
alimentos de origem vegetal preserva absorção entre 2 e 20% (NONINO-BORGES;
BORGES, 2008; CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
Além da biodisponibilidade, alguns nutrientes podem aumentar ou inibir a

absorção do outro, quando ingeridos em uma mesma refeição. O cálcio, por exemplo,
é um fator de inibição de absorção do ferro heme. Ou seja, em uma mesma refeição,
não seria interessante incluir uma fonte alimentar de ferro heme (carnes) e uma fonte
alimentar de cálcio (leite e laticínios).
No entanto, a vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não

heme. Ou seja, ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina
C pode ser encontrada nas frutas cítricas (limão, laranja, abacaxi, acerola, tangerina,
kiwi, morango etc.) e no pimentão amarelo e vermelho, enquanto o ferro não heme
pode ser encontrado nos folhosos verdes-escuros (couve, rúcula, espinafre, agrião,
brócolis etc.) e nas leguminosas (feijões, lentilha, grão de bico). Por isso, uma
combinação bem interessante seria a união, em uma mesma refeição, de arroz com
feijão, couve e suco de limão.
O cálcio é fundamental para a formação e manutenção óssea. Sendo sua

ingestão inadequada associada à mobilização dos estoques corporais, podendo
123
levar a desmineralização óssea. Ele pode ser encontrado, principalmente, no grupo

leite e seus derivados (NONINO-BORGES; BORGES, 2008; CUNHA; CUNHA;
BERNARDES JUNIOR, 2008).
O magnésio participa de reações metabólicas atuando em enzimas da via

glicolítica, no metabolismo lipídico, na ativação de aminoácidos, na transferência
de CO2, na síntese de glutationa, na permeabilidade da membrana celular, na
contratilidade muscular, na captação de cálcio e potássio e variações de pressão
arterial. Ele pode ser encontrado nas oleaginosas (grupo das castanhas), leguminosas
(grupo dos feijões) e cereais integrais (NONINO-BORGES; BORGES, 2008; CUNHA;
CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
O zinco tem participação em mais de 300 enzimas (vital no metabolismo),

ação antioxidante, participa da síntese de DNA e RNA, é constituinte da insulina,
regula atividade das glândulas sebáceas. Sua deficiência: unha esbranquiçadas, acne,
perda de cabelo, maior suscetibilidade a infecções, perda de memória e acuidade
visual. Ele pode ser encontrado nas carnes e frutos do mar (NONINO-BORGES;
BORGES, 2008; CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
O selênio é considerado antioxidante, visto que protege o organismo na defesa

contra metais pesados e ação dos radicais livres, além de ser constituinte de inúmeras
enzimas e cofator durante a síntese de hormônios tireoidianos. Uma excelente fonte
alimentar é a castanha do Brasil ou castanha do Pará (NONINO-BORGES; BORGES,
2008; CUNHA; CUNHA; BERNARDES JUNIOR, 2008).
As fibras são parte da estrutura celular dos alimentos vegetais. As fibras

alimentares podem ser divididas em solúveis e insolúveis, apresentando diferentes
funções e fontes alimentares. As fibras não são digeridas no organismo e, por isso,
atravessam o trato gastrintestinal.
O consumo diário adequado de fibras parece reduzir o risco de

desenvolvimento de algumas doenças, como: doenças cardiovasculares, hipertensão
arterial sistêmica, diabetes mellitus, dislipidemias e doenças do trato gastrointestinal.
As fibras solúveis são viscosas ou facilmente fermentáveis no intestino grosso.

Como exemplo, podemos citar a pectina. Com a água, as fibras solúveis formam
um gel, aumentando a saciedade. Além disso, o gel formado auxilia diminuindo
a absorção de açúcares e gorduras, pois uma parte desses nutrientes acaba sendo
excretado junto às fibras (ANDERSON et al., 2009).
As fibras insolúveis, como o farelo de trigo, agem no aumento de volume

do bolo fecal estimulando os movimentos peristálticos do intestino, ou seja, produz
impacto sobre o funcionamento e a velocidade do trânsito intestinal. Não são solúveis
em água, portanto, não formam géis, e sua fermentação é limitada (DEVRIES, 2003).
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam

de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a recomendação
124
adequada em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas (INSTITUTE

OF MEDICINE – IOM, 2005).
O aumento no consumo de fibra alimentar é comumente utilizado na prevenção

e no tratamento da constipação. No entanto, o consumo excessivo de fibras alimentares,
quando associado a uma ingestão inadequada de água, pode ocasionar efeitos colaterais,
incluindo a constipação e/ou diarreia. As fibras são encontradas principalmente em
alimentos de origem vegetal, como cereais, verduras, legumes e tubérculos.
FIGURA 8 – FIBRAS SOLÚVEIS
FONTE: <http://bit.ly/30LUgx9>. Acesso em: 27 ago. 2019.
125
FIGURA 9 – FIBRAS INSOLÚVEIS
FONTE: <http://bit.ly/30LUgx9>. Acesso em: 27 ago. 2019.
4 METABOLISMO: ANABOLISMO X CATABOLISMO

Os organismos necessitam continuamente de energia para se manter
vivos e desempenhar várias funções biológicas. O metabolismo é o conjunto de
reações químicas que acontecem nas células dos organismos vivos, para que estes
transformem a energia, conservem sua identidade e se reproduzam. Todas as formas
de vida dependem da realização simultânea de centenas de reações metabólicas,
reguladas com absoluta precisão. Existem dois grandes processos metabólicos:
anabolismo e catabolismo (MARZZOCO; TORRES, 2007).
Anabolismo: são os processos biossintéticos a partir de moléculas precursoras

simples e pequenas. As vias anabólicas são processos endergônicos e redutivos que
necessitam de fornecimento de energia.
Catabolismo: são os processos de degradação das moléculas orgânicas,

nutrientes e dos constituintes celulares que são convertidos em produtos mais simples
com a liberação de energia. As vias catabólicas são processos exergônicos e oxidativos.
O anabolismo, ou metabolismo construtivo, é o conjunto das reações de

síntese necessárias para o crescimento de novas células e a manutenção de todos os
tecidos. O catabolismo, ou metabolismo oxidativo é um processo contínuo, centrado
na produção da energia necessária para a realização de todas as atividades físicas
externas e internas. O catabolismo engloba também a manutenção da temperatura
corporal. Esse processo catabólico implica a quebra de moléculas químicas complexas
em substâncias mais simples, que constituem os produtos excretados pelo corpo. A
excreção dos produtos do metabolismo é feita por diferentes órgãos como os rins, o
intestino, os pulmões e a pele (MARZZOCO; TORRES, 2007).
126
Alguns organismos, chamados fototróficos (como as plantas), estão adaptados

a obter a energia de que necessitam a partir da luz solar; outros, os quimiotróficos,
obtêm energia oxidando compostos encontrados no meio ambiente. As substâncias
que podem ser metabolizadas pelos seres humanos, em particular, estão presentes
nos alimentos (MARZZOCO; TORRES, 2007).
As principais fontes de energia metabólica são os carboidratos, lipídios

(gorduras) e proteínas, produtos de alto conteúdo energético ingerido pelos animais,
para os quais constituem a única fonte energética e de compostos químicos para a
construção de células. Estes compostos seguem rotas metabólicas diferentes, que
têm como finalidade produzir compostos finais específicos e essenciais para a vida
(MARZZOCO; TORRES, 2007).
FIGURA 10 – FASES METABÓLICAS.
FONTE: http://bit.ly/333foR1. Acesso em: 14 ago. 2019.
127
E
IMPORTANT
Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo
O papel da ingestão das fibras tornou-se mais estudado nos últimos anos. O consumo
adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de algumas
doenças crônicas como: doença arterial coronariana (DAC), acidente vascular cerebral
(AVC), hipertensão arterial, diabetes melito (DM) e algumas desordens gastrointestinais.
Além disso, o aumento na ingestão de fibras melhora os níveis dos lipídios séricos,
reduz os níveis de pressão arterial, melhora o controle da glicemia em pacientes com
diabetes melito (DM), auxilia na redução do peso corporal e ainda atua na melhora do
sistema imunológico.
A fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à ação das
enzimas digestivas humanas e é constituída de polímeros de carboidratos, com três ou mais
unidades monoméricas, e mais a lignina. Os componentes da fibra alimentar dividem-se
nos grupos: polissacarídeos não amido, oligossacarídeos, carboidratos análogos (amido
resistente e maltodextrinas resistentes), lignina, compostos associados à fibra alimentar
(compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina) e
fibras de origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina).
De forma simplificada, as fibras são classificadas como fibras solúveis, viscosas ou
facilmente fermentáveis no cólon, como a pectina, ou como fibras insolúveis como o farelo
de trigo que tem ação no aumento de volume do bolo fecal, mas com limitada fermentação
no cólon.
Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em parte, ao fato de que
uma parcela da fermentação de seus componentes ocorre no intestino grosso, o que produz
impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal, sobre o pH do cólon e sobre a produção de
subprodutos com importante função fisiológica.
As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de acordo
com a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a recomendação adequada em torno
de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas.
As diversas frações da fibra alimentar agrupam-se de acordo com seus componentes
e características determinando o tipo de fibra. Esses componentes são encontrados
principalmente em alimentos de origem vegetal, como cereais, leguminosas, hortaliças e
tubérculos.
As fibras solúveis dissolvem-se em água, formando géis viscosos. Não são digeridas
no intestino delgado e são facilmente fermentadas pela microflora do intestino grosso. São
solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e algumas hemiceluloses.
Entretanto, as fibras insolúveis não são solúveis em água, portanto não formam géis,
e sua fermentação é limitada. São insolúveis a lignina, celulose e algumas hemiceluloses. A
maioria dos alimentos que contêm fibras é constituída de um terço de fibras solúveis e dois
terços de insolúveis.
As características físico-químicas das fibras promovem efeitos locais e sistêmicos no
organismo humano. As diferenças quanto à capacidade de retenção de água, viscosidade,
fermentação, adsorção, entre outras, são responsáveis por implicações metabólicas (efeitos
sistêmicos), bem como no trato gastrointestinal (efeitos locais).
Os principais grupos de fibras que chegam ao intestino grosso são os polissacarídeos
não amido, substâncias associadas a esses polissacarídeos, os amidos resistentes e
oligossacarídeos. Esses componentes são parcial ou totalmente fermentados e utilizados
como fonte energética pela microflora no cólon, convertidos em gases (hidrogênio, metano
e dióxido de carbono) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), principalmente acetato,
propionato e butirato.
A disponibilidade de substrato no cólon resulta no aumento do número de bactérias
e consequentemente no aumento do bolo fecal. O incremento na produção de AGCCs,
como resultado da fermentação, resulta na diminuição do pH intracelular e colônico. O
128
meio mais ácido inibe a proliferação de organismos patogênicos bem como a formação de
produtos de degradação tóxicos, além de reduzir a solubilidade dos ácidos biliares e facilitar
a absorção de cálcio, interferindo no metabolismo ósseo.
Denominam-se prebióticos os componentes alimentares não digeríveis pelas
enzimas humanas que estimulam seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou
de um número limitado de bactérias no cólon. Por favorecerem a multiplicação de bactérias
benéficas, beneficiam a saúde do hospedeiro.
A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos, patogênicos
e neutros, sendo 90% anaeróbios, bacteroides e bifidobactérias. Comparados a outros
carboidratos resistentes à digestão, os prebióticos podem ser distintos por seu padrão de
fermentação e estímulo seletivo do crescimento de bifidobactérias, capazes de produzir as
vitaminas B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, ácido fólico e biotina.
No intestino grosso, as bifidobactérias fermentam os carboidratos não digeridos
no intestino delgado, formando gases (hidrogênio, oxigênio, dióxido de carbono, amônia e
metano) e produzindo AGCCs, principalmente butirato, utilizado preferencialmente como
fonte de energia pelos colonócitos. A inulina e os frutoligossacarídeos são típicos prebióticos,
naturalmente presentes em frutas e vegetais.
FONTE: BERNAUD, F. S. R.; RODRIGUES, T. C. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos

sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab. 2013, 57/6. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/abem/v57n6/01.pdf>. Acesso em: 10 ago. 2019.
129
RESUMO DO TÓPICO 1
• Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior

quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os lipídios
(gorduras).
• Os micronutrientes são fundamentais para regular as ações e funções dos

órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico. São
eles: vitaminas e minerais.
• A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a

partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs).
• As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo ser

lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C).
• Os minerais também são classificados de acordo com a quantidade necessária

em maior ou menor proporção: macrominerais e microminerais.
• O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, possui maior absorção
no trato gastrointestinal, e o ferro não heme, presente nos alimentos de origem
vegetal, possui menor absorção no trato gastrointestinal.
• A vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não heme, ou seja,

ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina C também é
um fator que estimula a absorção do zinco.
• As fibras alimentares ou dietéticas podem ser divididas em solúveis e insolúveis.
• Com a água, as fibras solúveis formam um gel, aumentando a saciedade.
• As fibras insolúveis agem no aumento de volume do bolo fecal, estimulando os

movimentos peristálticos do intestino, produzindo impacto no funcionamento
e na velocidade do trânsito intestinal.
• O metabolismo é um conjunto de reações químicas mediado por dois grandes

processos: anabolismo e catabolismo.
130
AUTOATIVIDADE
1 Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que são absorvidas

e metabolizadas no organismo. Eles são fonte de energia e matéria-prima
para o funcionamento das células. Sobre os nutrientes, assinale a alternativa
correta:
a) ( ) Os macronutrientes (água e fibras) são indispensáveis para o crescimento e

manutenção do equilíbrio do nosso organismo.
b) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) fornecem energia e são os
nutrientes que precisamos em maior quantidade na dieta.
c) ( ) Os macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras) não fornecem energia,
mas são essenciais para regular as reações químicas que ocorrem no organismo.
d) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) auxiliam na hidratação e bom
funcionamento intestinal.
e) ( ) Os macronutrientes são os carboidratos, proteínas e gorduras, e os
micronutrientes são as vitaminas e minerais.
2 No interior do trato digestório, os alimentos percorrem um caminho regulado

pelo sistema nervoso e peptídeos ativos. Todo esse trânsito se inicia na boca,
quando o alimento é misturado com a saliva, formando o bolo alimentar,
que irá progredir para o início do processo digestivo. Observe as etapas
percorridas pelos alimentos e nutrientes no trato digestório:
I - A próxima etapa ocorre no estômago, onde pH é ácido e o suco gástrico

auxilia no trabalho de digestão.
II - Após o processo de mastigação e deglutição dos alimentos, o bolo alimentar
é impulsionado.
III - No intestino grosso ocorre a maior atividade bacteriana, e as colônias
continuam o processo de digestão de alimentos que resistiram às fases anteriores.
IV - O quimo segue para o intestino delgado, onde o pH é básico e os movimentos
peristálticos auxiliam na continuidade do processo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta do processo de

digestão e absorção:
a) ( ) II – I – IV – III.
b) ( ) I – IV – III – II.
c) ( ) IV – III – II – I.
d) ( ) III – II – I – IV.
3 As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, sendo que a

vitamina C faz parte do grupo das hidrossolúveis e é amplamente encontrada nas
frutas cítricas. Os minerais são classificados de acordo com a sua proporção, sendo
os microminerais aqueles necessários em pequenas quantidades, por exemplo: o
ferro, que pode ser encontrado em alimentos de origem animal e vegetal. A partir
desse contexto, responda: qual é a relação entre esses dois micronutrientes?
131
132
UNIDADE 3
TÓPICO 2
DIREITO HUMANO À
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é segurança alimentar e nutricional? Sabia
que no Brasil todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente?
É fundamental refletir sobre a criação do Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional. Portanto, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto,
tratando-se da Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional
Destacaremos a diferença entre LOSAN, SISAN e CAISAN, bem como os

conceitos de CONSEA, PNSAN e PLANSAN.
Em seguida, conduziremos para os componentes de Segurança Alimentar e

Nutricional, bem como o direito humano à alimentação adequada e a escala brasileira
da insegurança alimentar.
Por fim, nos dirigimos para as atribuições que o nutricionista deve exercer
visando estimular as pessoas a se apropriarem desse conhecimento.
Ter conhecimento sobre as Políticas Públicas de Segurança Alimentar e

Nutricional é essencial para a sua caminhada acadêmica. Sabendo compreender as
práticas alimentares promotoras da saúde, você poderá aperfeiçoar a sua opinião
a respeito das práticas contrárias aos direitos humanos e compreender que não há
como pensar o alimento sem incluir nessa relação processos culturais, psicossociais
e econômicos.
2 FUNDAMENTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação adequada
e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve também ser produzida
de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio ambiente, a justiça social e o
direito à terra e ao território. Esse é um direito de todas as pessoas residentes no
133
UNIDADE 3 | NOÇÕES BÁSICAS PARA O
Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando-se as dimensões socioculturais e regionais,

a agrobiodiversidade, a ancestralidade negra e indígena, a africanidade e as tradições
de todos os povos e comunidades tradicionais e todas as identidades e culturas
alimentares, as quais são patrimônio imaterial da nação brasileira (CONSEA, 2017).
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de

todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como
base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural
e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (CFN, 2010).
NOTA
Lei nº11.346, de 15 de setembro de 2006
Brasil – Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) no 11.346 de 2006 – cria
o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com vistas em assegurar o
direito humano a uma alimentação adequada.
Art. 1º Esta Lei estabelece as definições, princípios, diretrizes, objetivos e composição do
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. SISAN, por meio do qual o poder
público, com a participação da sociedade civil organizada, formulará e implementará
políticas, planos, programas e ações com vistas em assegurar o direito humano à alimentação
adequada.
Art. 2º A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade
da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição
Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para
promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população.
Art. 3º A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer
o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras
de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis.
Art. 4º A segurança alimentar e nutricional abrange:
I- a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da
agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização,
incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos,
incluindo-se a água, bem como da geração de emprego e da redistribuição da renda;
II- a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos;
III- a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos
populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social;
IV- a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem
como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que
respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população;
V- a produção de conhecimento e o acesso à informação; e
VI- a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas
de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas
características culturais do País.
Art. 5º A consecução do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e
nutricional requer o respeito à soberania, que confere aos países a primazia de suas decisões
sobre a produção e o consumo de alimentos.
134
TÓPICO 2 | DIREITO HUMANO À
Art. 6º O Estado brasileiro deve empenhar-se na promoção de cooperação técnica com

países estrangeiros, contribuindo assim para a realização do direito humano à alimentação
adequada no plano internacional.
Art. 7º A consecução do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e
nutricional da população far-se-á por meio do SISAN, integrado por um conjunto de órgãos
e entidades da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e pelas instituições
privadas, com ou sem fins lucrativos, afetas à segurança alimentar e nutricional e que
manifestem interesse em integrar o Sistema, respeitada a legislação aplicável.
Art. 8º O SISAN reger-se-á pelos seguintes princípios:
I- universalidade e equidade no acesso à alimentação adequada, sem qualquer espécie de
discriminação;
II- preservação da autonomia e respeito à dignidade das pessoas;
III- participação social na formulação, execução, acompanhamento, monitoramento e
controle das políticas e dos planos de segurança alimentar e nutricional em todas as esferas
de governo; e
IV- transparência dos programas, das ações e dos recursos públicos e privados e dos critérios
para sua concessão.
Art. 9º O SISAN tem como base as seguintes diretrizes:
I- promoção da intersetorialidade das políticas, programas e ações governamentais e não
governamentais;
II- descentralização das ações e articulação, em regime de colaboração, entre as esferas de
governo;
III- monitoramento da situação alimentar e nutricional, visando a subsidiar o ciclo de gestão
das políticas para a área nas diferentes esferas de governo;
IV- conjugação de medidas diretas e imediatas de garantia de acesso à alimentação
adequada, com ações que ampliem a capacidade de subsistência autônoma da população;
V- articulação entre orçamento e gestão; e
VI- estímulo ao desenvolvimento de pesquisas e à capacitação de recursos humanos.
Art. 10. O SISAN tem por objetivos formular e implementar políticas e planos de segurança
alimentar e nutricional, estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade civil,
bem como promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança
alimentar e nutricional do País.
Art. 11. Integram o SISAN:
I- a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, instância responsável
pela indicação ao CONSEA das diretrizes e prioridades da Política e do Plano Nacional de
Segurança Alimentar, bem como pela avaliação do SISAN;
II- o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA, órgão de
assessoramento imediato ao Presidente da República;
III- a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional – CAISAN, integrada por
Ministros de Estado e Secretários Especiais responsáveis pelas pastas afetas à consecução da
segurança alimentar e nutricional;
IV- os órgãos e entidades de segurança alimentar e nutricional da União, dos Estados, do
Distrito Federal e dos Municípios; e
V- as instituições privadas, com ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão
e que respeitem os critérios, princípios e diretrizes do SISAN.
Brasil – Decreto no 7.272 de 2010 – Regulamenta a LOSAN que cria o SISAN com vistas a
assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – PNSAN e estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN.
Art. 3º A PNSAN tem como base as seguintes diretrizes, que orientarão a elaboração do
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional:
I- promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para
as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional;
II- promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados,
de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos;
III- instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pesquisa e
formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação
adequada;
135
IV- promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional

voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais de que trata o art. 3º,
inciso I, do Decreto nº 6.040, de 7 de fevereiro de 2007, povos indígenas e assentados da
reforma agrária;
V- fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à
saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutricional;
VI- promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente, com
prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a produção de alimentos
da agricultura familiar e da pesca e aquicultura;
VII- apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional
e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e a negociações
internacionais baseadas nos princípios e diretrizes da Lei nº 11.346, de 2006; e
VIII- monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada.
FONTE: BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à
alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11346.htm. Acesso em: 20 set. 2019.
A alimentação é um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação adequada

e saudável é condição fundamental para uma vida digna e para o bem-estar coletivo.
Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer natureza, garantindo-se aos
brasileiros e aos estrangeiros residentes no país a inviolabilidade do direito à vida, à
liberdade, à igualdade, à segurança e à propriedade (CONSEA, 2017).
FIGURA 11 – ESQUEMA VISUAL DOS COMPONENTES DE SEGURANÇA ALIMENTAR E

NUTRICIONAL
FONTE: <http://bit.ly/2nnhVGM>. Acesso em: 14 ago. 2019.
136
3 ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR

O direito humano à alimentação está expresso no artigo 6º da Constituição Federal,
que prevê a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência
social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados. O texto
publicado no Diário Oficial da União apresenta a seguinte redação:
Art. 6º - São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho,

a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à
infância, a assistência aos desamparados, na forma da constituição.
O direito humano à alimentação é um direito humano básico, reconhecido

pelo Pacto Internacional de Direitos Humanos, Econômicos, Sociais e Culturais,
ratificado por 153 países. Esse direito pressupõe uma alimentação adequada, tanto do
ponto de vista de quantidade como de qualidade, garantindo a Segurança Alimentar
e Nutricional e o direito à vida, entendido aqui como o acesso à riqueza material,
cultural, científica e espiritual produzida pela espécie humana (CFN, 2010).
O direito humano à alimentação adequada é lei. A Emenda Constitucional nº

64 incluiu a alimentação entre os direitos sociais, fixados no artigo 6º da Constituição
Federal de 1988, impondo responsabilidades ao Estado para a efetivação da
alimentação adequada de todos os cidadãos (CFN, 2010).
Assumir que o direito humano à alimentação é de suma importância e

utilizar instrumentos para exigir a sua viabilidade são preceitos fundamentais
para garantir que o poder público seja mais justo e efetivamente crie políticas que
viabilizem esse direito (CFN, 2010).
Cabe ao nutricionista conhecer as conquistas populares institucionalizadas

em tratados internacionais e na legislação nacional, a fim de estimular as pessoas a se
apropriarem desse conhecimento. Consequentemente, a defesa do direito humano à
alimentação adequada será fortalecida e todos contribuirão para a sua efetivação (CFN,
2010).
Assim, progressivamente será possível erradicar dos organismos públicos

práticas contrárias aos direitos humanos (assistencialismo, paternalismo, dentre
outras) (CFN, 2010).
Nesse sentido, o nutricionista deve exercer suas atribuições visando garantir

o direito humano à alimentação adequada (DHAA) (CFN, 2010).
Segurança alimentar é acesso regular e permanente a alimentos de qualidade

e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso a alimentos

no futuro. A qualidade é comprometida visando à quantidade de alimentos, ou
137
seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição, devido à falta de

recursos para adquirir alimentos (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa de alimentos

e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de
alimentos (restrição alimentar) entre indivíduos adultos (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos

e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de
alimentos entre crianças, ou seja, há presença de fome (BRASIL, 2010).
No Brasil, em 2004, aproximadamente 35% dos domicílios registraram algum

grau de insegurança alimentar, sendo 18% leve, 10% moderada e 7% grave. Dados da
Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE mostram que esse
percentual caiu para 30,2% em 2009 e 22,6% em 2013.
Não há como pensar o alimento fora da relação humana e de todos os processos

culturais, psicossociais e econômicos. Alimento seguro, do ponto de vista sanitário,
não é necessariamente adequado nutricionalmente, culturalmente, socialmente. Se
os processos pelos quais esse alimento é produzido geram desigualdades sociais e
econômicas e agridem culturas estabelecidas, não se pode considerar que a segurança
alimentar e nutricional tenha sido alcançada (CONSEA, 2017).
Cada país tem o direito de definir suas próprias políticas e estratégias

sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos que garantam o direito
à alimentação para toda população, respeitando as múltiplas características culturais
dos povos, a diversidade dos modos de produção de alimentos da agricultura familiar
e camponesa, pesqueiros, povos indígenas, povos e comunidades tradicionais, nos
quais a mulher desempenha um papel protagonista. A soberania alimentar favorece
a soberania econômica, política e cultural dos povos. É o direito dos povos de decidir
sobre os seus próprios sistemas alimentares, pautado por alimentos saudáveis
produzidos de forma sustentável e com respeito à agrobiodiversidade e ao ser humano
(CONSEA, 2017).
138
FIGURA 12 – ESCALA BRASILEIRA DE INSEGURANÇA ALIMENTAR
FONTE: <http://bit.ly/2ohkYk1>. Acesso em: 14 ago. 2019.
E
IMPORTANT
Segurança alimentar e nutricional: uma análise da situação da descentralização de sua

política pública nacional
Nas últimas décadas, a questão da segurança alimentar e nutricional ganhou

centralidade na agenda internacional, influenciando os acordos e compromissos de
desenvolvimento dos governos nacionais. Fortemente influenciado pela Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o conceito de segurança alimentar e
nutricional, incialmente circunscrito à produção e formação de estoques de alimentos, foi
sendo acrescido de distintas dimensões que influenciam o sistema alimentar mundial e as
condições de vida das pessoas.
No Brasil, o conceito surgiu como propósito de diversos projetos de alimentação e
nutrição ao longo dos anos, e adquiriu especificidade própria conferida pelo amplo processo
de participação social em torno da construção de uma agenda de segurança alimentar
e nutricional, propiciando a criação de leis, planos e estruturas com vistas à implantação
139
de um sistema nacional de segurança alimentar e nutricional. A segurança alimentar e

nutricional tem sido defendida como um eixo do desenvolvimento e um objetivo estratégico
das políticas públicas nacionais fundamentadas no princípio da soberania alimentar e do
direito à alimentação. A publicação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
(LOSAN) estabeleceu o conceito de segurança alimentar e nutricional e criou as bases de
construção e funcionamento do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(SISAN), alinhando políticas e ações aos objetivos da segurança alimentar e nutricional.
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito ao acesso a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer outras necessidades
essenciais. Pressupõe-se que seu alcance implique a convergência de políticas e programas
de vários setores com capacidades para promover, na dimensão individual e coletiva,
o acesso à alimentação adequada, requerendo um amplo processo de descentralização,
territorialização e gestão social.
As estruturas institucionais que configuram o SISAN no nível federal englobam a
Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CNSAN), o Conselho Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA), e a Câmara Interministerial de Segurança
Alimentar e Nutricional (CAISAN). Essa última instância é coordenada pelo Ministério de
Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS).
Estados e municípios são orientados para a criação de estruturas similares às
estabelecidas
no nível federal, como definir um setor de coordenação, e estabelecer câmaras e conselhos
para organizar a institucionalidade subnacional do SISAN.
A descentralização das ações e a articulação entre as esferas de governo figuram
como diretrizes do SISAN, tendo a participação social em todas as etapas da política e esferas
de governo como um dos princípios de sua construção.
Embora a descentralização das políticas sociais tenha sido enfatizada pela Constituição
Federal de 1988 e mudanças na distribuição de recursos de poder entre os entes federativos
tenham ocorrido, muitos direitos foram mantidos pelo Governo Federal, especialmente sobre
a capacidade de legislar sobre políticas implementadas pelos governos locais.
A descentralização representa a um só tempo a transferência de poder do nível
nacional para os demais níveis federativos e um processo de reorganização do Estado e suas
políticas públicas. Exige a criação de arranjos institucionais e mecanismos de indução que
ofereçam ao território as condições de exercer atribuições a ele delegadas e responder às
demandas locais.
Em um estado federativo, analisar a atuação do governo central na formulação e implantação de
políticas e a consequente resposta dos demais entes federados faz parte do processo da influência
que as instituições exercem sobre a política pública. Segatto e Abrúcio (p. 414) apontam que:
As relações entre as partes constitutivas da federação,

chamadas de relações intragovernamentais, referem-se a uma
forma particular de Estado que envolve extensiva e contínua
relação entre o governo federal e os governos subnacionais.
Essa ligação supõe negociação e barganha na formulação e
implementação de políticas públicas.
A complexidade do federalismo brasileiro tem impacto sobre a implantação

das políticas públicas nacionais. A autonomia dos municípios torna peculiar a dinâmica
das políticas, tanto pela necessidade de superação dos obstáculos inerentes ao desenho
institucional de cada ente federado e a indispensabilidade de articular a multiplicidade de
arranjos institucionais como pela necessidade de estruturas de governança local requerida
pela descentralização. No entanto, as estratégias de indução do Governo Federal para
estimular a implantação de uma política podem auxiliar a dirimir os obstáculos decorrentes
das questões constitucionais.
Embora existam expressivas variações no processo de descentralização, a
segurança alimentar e nutricional como política social, além de depender da superação de
dificuldades inerentes ao modelo de federalismo, traz ainda, como componente intrínseco
da intersetorialidade, a necessidade de uma forte articulação horizontal. Tal articulação
busca o alinhamento dos programas setoriais aos mecanismos de indução, de maneira a
140
possibilitar a atuação de estados e municípios junto ao SISAN. Esses elementos potencializam

consequências institucionais ao processo de implantação da política.
O ordenamento horizontal da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(PNSAN) é refletido na articulação interministerial resultante do Plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (PLANSAN), cujas metas para o período 2012-2015 incluíram,
entre outras iniciativas, o Programa Bolsa Família, o Benefício de Prestação Continuada, o
Programa de Aquisição de Alimentos, o Programa Nacional de Alimentação Escolar e o
Programa de Alimentação do Trabalhador, programas estes com institucionalidade própria, e
não investigados pela fonte de dados consultada.
A pactuação federativa do SISAN é estabelecida por meio da formalização de
acordos de gestão, cujos critérios de adesão são: a criação de conselhos, a implantação de
câmaras intersetoriais e a elaboração de planos locais. A contrapartida federal é caracterizada
pelo recebimento de recursos para apoio e aperfeiçoamento da gestão dos planos; de
pontuação adicional para propostas de apoio a ações e programas em editais de chamada
pública; e da habilitação para apoio financeiro ao funcionamento dos conselhos e para a
realização das conferências locais.
O SISAN reúne múltiplos eixos temáticos que, se por um lado se organizam em
setores distintos de governo, como são as áreas de agricultura e acesso à terra, ambiente,
assistência social, cultura, direitos humanos e saúde, incluem temas transversais que
permeiam importantes demandas da sociedade. Ações de empoderamento das lideranças
femininas, fortalecimento da produção de alimentos por populações remanescentes de
quilombos e ações a favor da demarcação das terras e resgate da produção tradicional das
etnias indígenas estão presentes na configuração do SISAN.
Tal organização coloca os agentes públicos diante do desafio de “traduzir” o sentido
da segurança alimentar e nutricional para os demais níveis de governo. Sua abrangência
traz para o centro do sistema os conflitos inerentes a cada setor, exigindo da sociedade civil
e do Estado capacidade técnica e política para impulsionar a política, superando entraves
internos e externos ao SISAN. Esse desafio aparece com destaque no debate da área social
do Governo Federal.
Questões próprias à coordenação e articulação entre setores respondem à integração
ou não do processo decisório e ao modo como os interesses atuam institucionalmente. A aposta
no processo intersetorial, que visa à pactuação de um projeto integrado de intervenção, tem na
descentralização um importante desafio para o futuro do SISAN.
A intersetorialidade não é uma categoria específica de pesquisa, podendo ser abordada
por diferentes perspectivas conceituais. Entre elas, uma “visão utilitarista” que a considera como
divisão de responsabilidades entre setores, uma “racionalizadora” baseada na eficiência da gestão,
e outra que defende a construção da interdependência em torno de um projeto de bem comum.
FONTE: VASCONCELLOS, A. B. P. de A.; MOURA, L. B. A. de. Segurança alimentar e nutricional:

uma análise da situação da descentralização de sua política pública nacional. Cad. Saúde
Pública, v. 34, n. 2, p. 1-13, mar. 2018.
141
RESUMO DO TÓPICO 2
• A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos ao

acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
• A Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) no 11.346 de 2006

– cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com
vistas em assegurar o direito humano à uma alimentação adequada.
• Integram o SISAN: a Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional,

o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA, a Câmara
Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional – CAISAN, os órgãos e
entidades de segurança alimentar e nutricional e as instituições privadas, com
ou sem fins lucrativos, que manifestem interesse na adesão e que respeitem os
critérios, princípios e diretrizes do SISAN.
• O Decreto no 7.272 de 2010 – Regulamenta a LOSAN que cria o SISAN com vistas
a assegurar o direito humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional – PNSAN e estabelece os parâmetros para a
elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN.
• O direito humano à alimentação está expresso no artigo 6º da Constituição

Federal, que prevê a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança,
a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos
desamparados.
• Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso a alimentos no

futuro, ou seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição.
• Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa de alimentos

(restrição alimentar) entre indivíduos adultos.
• Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos entre

crianças, ou seja, há presença de fome.
142
AUTOATIVIDADE
1 “Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,

em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e
ambientalmente sustentáveis” (BRASIL, 2010). Assinale a alternativa que
corresponde a este conceito:
a) ( ) Alimentação saudável.
b) ( ) Segurança alimentar e nutricional.
c) ( ) Padrão alimentar.
d) ( ) Guia alimentar.
e) ( ) Pirâmide alim entar.
2 “Segurança alimentar é acesso regular e permanente a alimentos de qualidade

e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais” (BRASIL, 2010). Sobre a escala brasileira de insegurança alimentar:
a) ( ) A insegurança alimentar leve reflete a instabilidade qualitativa e

quantitativa de alimentos.
b) ( ) Insegurança alimentar moderada reflete a restrição alimentar entre crianças.
c) ( ) Insegurança alimentar grave reflete a redução alimentar entre adultos.
d) ( ) Segurança alimentar refere-se a instabilidade quanto ao acesso a alimentos
no futuro.
e) ( ) Na insegurança alimentar grave há presença de fome.
3 No Brasil, a Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)

no 11.346 de 2006 cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (SISAN) com vistas em assegurar o direito humano a uma
alimentação adequada. Nesse contexto, quais são os princípios do SISAN?
143
144
UNIDADE 3
TÓPICO 3
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! A alimentação é essencial para a saúde e o bem-estar e

envolve muito mais do que o simples ato de comer. O estado emocional, a vida social,
a associação afetiva com os alimentos, a dinâmica familiar, a atividade ocupacional,
o local de moradia, fatores culturais e socioeconômicos são exemplos de indicadores
que influenciam diretamente na sua rotina.
Por isso que o hábito alimentar é um assunto tão amplo e abrange todo
o ambiente envolvido no ato de comer, não é mesmo? Portanto, no Tópico 3,
abordaremos alguns temas pertinentes à alimentação saudável.
Você conhece Pedro Escudero? E as leis da alimentação? Destacaremos a

importância deste médico argentino para o fortalecimento da ciência da nutrição. Em
seguida, conduziremos para pirâmide alimentar. Você acredita que para ter hábitos
saudáveis, o segredo é a comida de verdade? Será que seguindo essa regra você deixa
de consumir quantidades abusivas de açúcar, gordura e sal? Por fim, nos dirigimos
para o Guia Alimentar para a População Brasileira. Você sabe classificar os alimentos
de acordo com o seu processamento? Aliás, você já parou para pensar que nem tudo
que está na nossa mesa é alimento?
Pare para analisar a lista de ingredientes dos produtos e você encontrará

muitos aditivos químicos. Ter conhecimento sobre o alimento como um todo é
importante para você entender que a indústria não consegue reproduzir o sabor, a
cor e a textura dos alimentos frescos. Sabendo compreender a importância da comida
e do alimento de verdade é fundamental para você entender que a indústria precisa
adicionar elementos artificiais que não são comprovadamente seguros ou benéficos
para a saúde.
145
2 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
A ciência da Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argentino
Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional de Nutrição, da Escola Nacional de
Dietistas e do Curso de Médicos "Dietólogos" da Universidade de Buenos Aires
(VASCONCELOS, 2002). Em 1937, Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que
direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios:
1) Lei da qualidade: uma alimentação completa inclui todos os nutrientes

para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas,
contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo. A
variedade permite a oferta de diferentes cores, sabores e aromas.
2) Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para
atender ao organismo em todas as suas necessidades para o bom funcionamento e
manutenção da saúde. Dessa forma, os excessos e restrições são situações prejudiciais
ao organismo, pois ambos são considerados um desequilíbrio.
3) Lei da adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades do
organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos
da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação),
o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as
condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem
ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
4) Lei da harmonia: é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes,
resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes,
estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as
substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
As concepções de Escudero foram difundidas em toda América Latina e, até

o momento, as leis da alimentação ainda são consideradas a base de uma alimentação
saudável (VASCONCELOS, 2002).
FIGURA 13 – ESQUEMA VISUAL DAS LEIS DA ALIMENTAÇÃO
FONTE: <http://bit.ly/2McH27v> Acesso em: 14 ago. 2019.

146
3 PIRÂMIDE ALIMENTAR
De acordo com os dados da Vigitel (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção
para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) do Ministério da Saúde (2016),
o excesso de peso no Brasil ultrapassa 50% da população brasileira. E qual é a
consequência disso? O surgimento de uma série de doenças e problemas de saúde.
Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA adotou

como ícone o formato de pirâmide alimentar, ou seja, surgiram os grupos alimentares,
facilitando a visualização dos alimentos, assim como a sua escolha nas refeições do
dia a dia. A pirâmide mostra a importância de todos os grupos alimentares e sugere o
número de porções necessárias ao dia de cada grupo alimentar (PHILIPPI et al., 1999).
A introdução da Pirâmide Alimentar para a população americana e a

repercussão favorável da apresentação dos alimentos em porções, foram fatores
decisivos para a proposta de adaptação à população brasileira (PHILIPPI et al., 1999).
A simples tradução do material e sua aplicação em orientação nutricional não

refletem a realidade da população, por isso, justificou-se a adaptação da pirâmide não
só em termos de apresentação dos alimentos (em níveis e porções recomendadas),
mas também na escolha de alimentos da dieta usual e do hábito alimentar (PHILIPPI
et al., 1999).
No Brasil, a pirâmide alimentar adaptada, proposta em 1996 e publicada em

1999, foi dividida em quatro níveis e oito grupo de alimentos: grupo dos pães, cereais,
tubérculos e raízes; grupo das hortaliças; grupo das frutas; grupo do leite e produtos
lácteos; grupo das carnes e ovos; grupo das leguminosas; grupo dos óleos e gorduras
e grupo dos açúcares e doces. Sendo definido o número de porções diárias para cada
grupo (PHILIPPI et al., 1999).
147
FIGURA 14 – PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA ADAPTADA
FONTE: <http://bit.ly/356EzEj>. Acesso em: 1º ago. 2019.
Após a modificação da recomendação energética média diária para a

população brasileira pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a
pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi alterada de 2.500 para
2.000 quilocalorias (kcal), readequou as porções, incluiu o fracionamento das refeições
e a prática de exercícios físicos como incentivo, além da recomendação dando ênfase
aos alimentos integrais itens regionais (PHILIPPI, 2014).
A pirâmide alimentar é um instrumento de orientação nutricional com

o objetivo de promover hábitos alimentares saudáveis, visando à saúde global do
148
indivíduo e a prevenção de doenças. Ela pode estar presente nos Guias ou Diretrizes
nacionais, que transforma as recomendações nutricionais técnico-científicas em
textos simples e fáceis de compreender para o público em geral (PHILIPPI, 2014).
A finalidade é promover hábitos de vida saudáveis, auxiliando as pessoas

na escolha de alimentos adequados para seu organismo. É apenas um exemplo do
que você deve consumir todos os dias, não sendo uma prescrição rígida, mas uma
orientação geral que o faz escolher uma dieta saudável (PHILIPPI, 2014).
FIGURA 15 – PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
FONTE: <http://bit.ly/2InHnmM>. Acesso em: 1º ago. 2019.
4 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

A primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi
publicada em 2006, e apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para
a nossa população. Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade
brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária
a apresentação de novas recomendações (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
149
O Guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações

de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira e contribui
para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito
humano à alimentação adequada (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014, foi

considerado revolucionário por ser o primeiro no mundo a enfatizar “coma comida
e não nutriente”. Os cinco princípios que nortearam a elaboração do novo Guia
Alimentar para a População Brasileira são: a alimentação é mais que a ingestão
de nutrientes; as recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com
seu tempo; uma alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentável; diferentes saberes geram o conhecimento
para a formulação de guias alimentares; guias alimentares ampliam a autonomia nas
escolhas alimentares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).
Na época de seu lançamento, o Guia teve repercussão discreta no país, mas

despertou atenção mundial, recebendo elogios de renomados especialistas na área
de nutrição. Recentemente, esse tema foi abordado com muita clareza no Programa
Cozinha Prática com a simpática Rita Lobo. De uma forma mais simplista, mas não
menos educativa, a animação produzida para o Especial Cidadania do Jornal do
Senado mostra 10 regras para uma alimentação saudável.
A nova edição do Guia ajuda a população a rever os conceitos sobre alimentação

saudável e traz inúmeras novidades e informações que abordam, de maneira educativa,
as práticas alimentares. Um dos capítulos desse material fala a respeito das categorias
dos alimentos. Esse agrupamento é definido de acordo com o tipo de processamento.
DICAS
Acadêmico, segue o link para que você tenha acesso ao Guia:
FONTE: Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-

Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf. Acesso em: 23 set. 2019.
150
FIGURA 16 – NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
FONTE: <http://bit.ly/2VjAMyT>. Acesso em: 1º ago. 2019.
Voltando às categorias, a seguir apresentamos as definições de cada uma

delas, acompanhadas de exemplos de alimentos.
1. Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido
qualquer alteração quando adquiridos para o consumo.
Exemplos: raízes, tubérculos, frutas, verduras, legumes, castanhas, grãos, ervas,
especiarias e ovos.
Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas antes
de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e
embalagem).
Exemplos: arroz, feijões, leite, carnes, farinhas, massas, milho, cogumelos, iogurte,
chá e café.
2. Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos de
alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar, fritar e
cozinhar ou para criar preparações culinárias.
Exemplos: azeite de oliva, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de canola,
óleo de coco, manteiga, banha de porco, sal refinado, sal grosso, açúcar branco, açúcar
demerara, açúcar mascavo.
3. Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/ou
vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura, fermentação
e defumação).
Exemplos: conservas, compotas, frutas cristalizadas, peixes enlatados, extrato de
tomate, queijos e pães (feitos apenas com farinha, leveduras, água e sal).
4. Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor, textura,
sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos (gordura
vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes, aromatizantes,
emulsificantes e edulcorantes).
Exemplos: refrigerantes, bebidas energéticas, biscoitos, barra de cereal, cereal matinal,
embutidos, guloseimas, macarrão instantâneo, misturas para bolo, temperos em
pó, sopas de pacote, suco de caixinha, suco em pó, salgadinhos, sorvetes, produtos
congelados, produtos empanados, alguns pães e iogurtes.
FONTE: GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA. 2014. Disponível em: http://
portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-
Miolo-PDF-Internet.pdf. Acesso em: 23 set. 2019.
151
FIGURA 17 – ESQUEMA VISUAL DOS GRUPOS ALIMENTARES E SUAS RECOMENDAÇÕES DE

ACORDO COM O NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
FONTE: <http://bit.ly/2pOalFZ>. Acesso em: 1º ago. 2019.
Afinal, você pode afirmar que os alimentos ultraprocessados são sinônimos

de industrializados? Depende. Existe uma diferença entre “alimento industrializado”
e “comida industrializada”. Por exemplo, lata de tomates pelados versus pacote de
molho de tomate pronto. Quando você compra uma lata de tomates pelados (alimento
industrializado), você utiliza para preparar um molho de tomate, ou seja, você adiciona
cebola, alho, sal, ervas e outros temperos. No entanto, se você compra um molho de
tomate pronto (comida industrializada) você substitui o molho de verdade, porque
você não precisa incluir nada mais, apenas esquentar o produto na panela.
Os temperos adicionados nas preparações culinárias contêm substâncias que

são voláteis, se perdem com o aquecimento, com o ar. Então, para que a indústria
possa reproduzir isso, ela adiciona os aditivos químicos, que são moléculas que se
assemelham aos temperos naturais, mas que são artificiais. Esses aditivos não contêm
os compostos ativos presentes nos alimentos in natura, então você passa a ficar
exposto a esses produtos.
Após todas essas informações, fica difícil saber qual categoria escolher para
uma alimentação nutricionalmente balanceada? Então, a gente facilita para você!
A sua alimentação pode ser comparada a um semáforo! Não entendeu? Você pode
dividir essas categorias em sinal verde, amarelo e vermelho. Como fazer isso? Prefira
os alimentos in natura e minimamente processados (comida de verdade). Limite o uso
de alimentos processados (adicionados de sal, açúcar e/ou óleo). Evite os alimentos
ultraprocessados (grande parte dos alimentos encontrados nos supermercados).
Reflita sobre as suas escolhas alimentares. A partir de agora, preste atenção

na compra dos seus alimentos e faça a leitura dos rótulos das embalagens. Assim,
você poderá identificar e selecionar o que é melhor para a sua saúde.
152
DICAS
Acadêmico, aprenda a distinguir os alimentos ultraprocessados. Uma forma

prática é consultar a lista de ingredientes com a presença de nomes pouco familiares, que
você não utiliza nas preparações culinárias na sua casa.
FIGURA 18 – INFOGRÁFICO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
FONTE: <http://bit.ly/2AHqUFB>. Acesso em: 1º ago. 2019.
153
Alimentos ultraprocessados são ruins para as pessoas e para o

ambiente
Karina Toledo
Para quem deseja uma boa alimentação, não há saída que não envolva
a preparação culinária, defende o professor da Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP-USP) Carlos Augusto Monteiro, coordenador
técnico do novo Guia alimentar para a população brasileira.
Resultado de parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em

Nutrição e Saúde da FSP-USP e o Ministério da Saúde, o Guia foi lançado em
novembro de 2014, em substituição à edição de 2006. Em vez de trabalhar com grupos
alimentares e porções recomendadas, a publicação sugere como base da alimentação
os alimentos frescos – como frutas, carnes, legumes e ovos – ou minimamente
processados – como arroz, feijão e frutas secas. Recomenda ainda evitar os alimentos
ultraprocessados, como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes.
Na época de seu lançamento, o Guia teve repercussão discreta na imprensa

brasileira, mas despertou atenção nos Estados Unidos, recebendo elogios de
renomados especialistas na área de nutrição.
Em seu blog Food Politics, Marion Nestle, professora da New York University

– que, apesar do sobrenome, não tem nenhuma relação com a multinacional suíça –,
afirmou que “as orientações são notáveis pelo fato de serem baseadas em alimentos
que os brasileiros de todas as classes sociais comem todos os dias e considerarem as
implicações sociais, culturais, econômicas e ambientais das escolhas alimentares”.
Michael Pollan, professor da University of California em Berkeley, e autor

de livros como Food Rules: An Eater’s Manual (2010) e In Defense of Food: An Eater’s
Manifesto (2008), disse que “as novas diretrizes brasileiras são revolucionárias” por
serem “organizadas em torno de comida (e refeições!), não em torno de nutrientes”.
“Os Estados Unidos precisam seguir o exemplo do Brasil: parar de

falar sobre nutrientes e começar a falar sobre comida! Este é um documento
de referência”, disse o endocrinologista pediátrico Robert Lustig, professor da
University of California em San Francisco, conforme reportado pela revista
especializada World Nutrition.
No mês passado, quando foi divulgada a versão mais atual das diretrizes

nutricionais norte-americanas – um calhamaço de 571 páginas recheadas com
revisões da literatura científica –, o guia brasileiro voltou a ser destaque nos
Estados Unidos. Em uma reportagem no portal Vox, por exemplo, foi apontado
como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”.
154
Em entrevista concedida à Agência FAPESP, o pesquisador contou como

foi o processo de levantamento das evidências científicas que dão o embasamento
teórico ao guia, redigido por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas
em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, com a colaboração de especialistas de todo
o Brasil.
A grande preocupação, destacou Monteiro, foi criar um instrumento útil para

qualquer cidadão e não apenas para os especialistas em nutrição. Além de criar uma
classificação original para os alimentos com base no grau de processamento, o guia
traz informações sobre os impactos ambientais das escolhas alimentares. Fala ainda
sobre a importância de um ambiente adequado para as refeições e recomenda que as
pessoas comam em boa companhia. A seguir, os principais trechos da entrevista com
o pesquisador:
Agência FAPESP – Como funciona a nova classificação dos alimentos proposta

pelo Guia alimentar para a população brasileira?
Carlos Augusto Monteiro – O entendimento de que alimentos processados podem
acarretar problemas para a saúde é antigo, mas impreciso, pois não especifica os tipos
de processamento e a natureza dos problemas. Para preencher essa lacuna, nosso
núcleo de pesquisa na USP criou uma classificação de alimentos baseada no grau de
processamento industrial e que contempla quatro grupos. No primeiro grupo, que
deve ser a base da alimentação, estão os alimentos in natura, como frutas e hortaliças.
São adquiridos para consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza.
Também estão incluídos no primeiro grupo os alimentos minimamente processados,
aqueles que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas, como
grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne
resfriados ou congelados e leite pasteurizado. A segunda categoria corresponde a
substâncias extraídas de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usadas
pelas pessoas em preparações culinárias, como óleos, gorduras, açúcar e sal. Essas
substâncias, quando utilizadas, em pequenas quantidades, para temperar e cozinhar
alimentos in natura ou minimamente processados, propiciam diversidade e sabor às
preparações culinárias, sem comprometer sua composição nutricional. No terceiro
grupo estão os produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar
a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva,
frutas em calda, queijos e pães. O consumo desse grupo deve ser limitado a pequenas
quantidades, como acompanhamento, e não em substituição a alimentos minimamente
processados e preparações culinárias. A quarta categoria, que deve ser evitada, é a dos
alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacote.
Esses produtos são formulações criadas pela moderna indústria de alimentos, com
pouco ou nenhum alimento verdadeiro e grandes quantidades de óleo, sal e açúcar,
além de muitas outras substâncias. Essas substâncias são derivadas de constituintes
de alimentos ou de outras matérias orgânicas e incluem amidos modificados,
isolados de proteínas, soro de leite, gordura hidrogenada e todo o grupo dos aditivos
químicos. Os aditivos usados na manufatura de alimentos ultraprocessados têm
como função prolongar quase indefinidamente a duração dos produtos e torná-los
tão ou mais atraentes do que os alimentos verdadeiros.
155
Agência FAPESP – Por que devemos evitar os alimentos ultraprocessados?

Monteiro – O ultraprocessamento permite fazer produtos de muito baixo custo e
de grande aceitabilidade, durabilidade e conveniência. Isso é conseguido por meio
de processos tecnológicos muito sofisticados e uso de ingredientes relativamente
baratos, como açúcar, gorduras, sal e aditivos. Além de ter um perfil nutricional
intrinsicamente desequilibrado (muito sódio, muito açúcar, muita gordura não
saudável), os processos e os ingredientes utilizados no ultraprocessamento
levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e
que, nesta medida, promovem a obesidade. Primeiro, porque são produtos que
contêm grande quantidade de calorias por volume. Segundo, porque, sendo
praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar, são
absorvidos muito rapidamente. Terceiro porque são hiperpalatáveis. De fato,
alimentos ultraprocessados são manufaturados para que sejam "irresistíveis" e
isso é comumente mencionado na propaganda desses produtos. Por último, há a
questão da segurança dos aditivos alimentares.
Agência FAPESP – Os aditivos alimentares não são seguros?

Monteiro – Embora a indústria só utilize aditivos alimentares legalmente
permitidos, as avaliações que geram essas permissões são muito limitadas, não
levando em conta efeitos de longo prazo e efeitos de interações entre aditivos.
Estudos recentes vêm mostrando, por exemplo, que adoçantes artificiais e
emulsificantes, aditivos muito comuns em alimentos ultraprocessados, podem
alterar a microflora intestinal e destruir a camada de muco que protege o epitélio
intestinal, levando ao aumento do risco de colite, obesidade, diabetes e outras
doenças crônicas. Por conta do crescimento exponencial das vendas de alimentos
ultraprocessados, há centenas de novos aditivos entrando no mercado todos os
anos. Mesmo que apenas uma proporção ínfima desses aditivos seja prejudicial à
saúde, as consequências para a saúde pública podem ser muito graves. É urgente
que haja uma regulação mais criteriosa dos aditivos alimentares.
Agência FAPESP – O guia também aponta desvantagens ambientais do consumo

excessivo de alimentos ultraprocessados, certo?
Monteiro – O ultraprocessamento de alimentos é muito ruim para o ambiente também,
pois gera uma grande quantidade de resíduos sólidos e requer maior consumo
de água e de energia em comparação aos alimentos minimamente processados.
Também representa risco à diversidade de espécies. Como a lógica da indústria é
reduzir custos, compram apenas um tipo de laranja, um tipo de milho ou de soja.
Quando consumimos diretamente os alimentos, percebemos a diferença entre, por
exemplo, variedades de laranjas, de feijões ou de batatas. A cultura culinária garante
a perpetuação dessa variedade. Já quando consumimos formulações industriais feitas
com base em substâncias extraídas dos alimentos, não conseguimos notar diferenças.
Por exemplo, quando a formulação é feita com base em amido, não há diferença
se este amido vem de um ou outro tipo de milho ou mesmo se vem do arroz ou
da soja. Dentre os alimentos minimamente processados, o impacto ambiental não
é homogêneo e, neste sentido, o guia recomenda que a alimentação esteja baseada
156
em uma variedade de alimentos de origem vegetal, que são os de menor impacto

ambiental, e que as carnes vermelhas, em particular, sejam consumidas em pequenas
quantidades.
Agência FAPESP – Por que julgaram importante incluir orientações sobre o ambiente
onde se come e sobre o comer acompanhado?
Monteiro – Quando comemos sozinho, é maior a probabilidade de ligar uma
televisão ou pegar um jornal para ler. Há estudos que mostram que o comer sem
prestar atenção na comida (mindless eating, no idioma inglês) prejudica os sensores
naturais que nos indicam que a quantidade do que comemos já é suficiente. Quando
se compartilha a refeição com mais pessoas, ampliamos naturalmente a variedade
de alimentos, que é essencial para a boa alimentação. E também reduz custo. Se cada
um come sozinho, a opção mais econômica pode ser comprar algo pronto e pôr no
micro-ondas. Essas orientações não são comuns nos guias alimentares e por isso o
guia brasileiro tem atraído tanta atenção.
Agência FAPESP – Como foi o processo de elaboração do guia?

Monteiro – O processo de elaboração levou três anos e envolveu uma interação
contínua e profícua entre os técnicos do Ministério da Saúde e os pesquisadores do
nosso núcleo na USP. Ao longo deste processo, pudemos contar com a colaboração de
muitos especialistas em áreas como nutrição, antropologia, epidemiologia, ciência de
alimentos e jornalismo. Caprichamos muito na comunicação, pois a ideia era alcançar
diretamente as pessoas. Essa é outra característica que faz esse guia ser diferente
dos demais. Ele não é feito para profissionais de saúde, mas para todas as pessoas.
Claro que profissionais de saúde, em particular nutricionistas, serão fundamentais
na disseminação do conteúdo do guia, mas a premissa que adotamos foi a de que as
pessoas precisam aumentar sua autonomia no que se refere à escolha dos alimentos. O
processo de construção do guia foi muito rico, envolvendo oficinas com a participação
de especialistas de todo o Brasil, associações profissionais, associações de defesa dos
consumidores, organizações não governamentais, além de uma consulta pública
da qual emergiram mais de 3 mil comentários e sugestões, que foram intensamente
utilizados na versão final do guia publicada pelo Ministério da Saúde.
Agência FAPESP – A pirâmide alimentar foi definitivamente abolida?

Monteiro – A pirâmide já havia sido abolida na versão do guia norte-americano
de 2010, que apresentava um modelo de prato ideal, com um quarto ocupado por
frutas, um quarto por hortaliças, um quarto por grãos e o quarto final por alimentos
fontes de proteína, como feijões, carne, peixes e ovos, além de um copo de leite
ao lado do prato. O problema é que 60% das calorias consumidas pelos norte-
americanos correspondem a produtos ultraprocessados e não há uma orientação
clara sobre o consumo desses alimentos. A questão do processamento dos alimentos
acaba ficando escamoteada no guia americano. Quando ele recomenda o consumo
de grãos, admite o consumo de produtos ultraprocessados como "cereais matinais",
muitas vezes contendo mais açúcar do que qualquer cereal. Mesmo quando
o guia americano refere a preferência por cereais integrais, ele acaba admitindo
biscoitos feitos com farinha integral misturada a açúcar, gordura hidrogenada e
outras substâncias e aditivos. Já o guia brasileiro deixa claro que é preciso evitar
157
todo o tipo de alimento ultraprocessado e, para tanto, não se pode abrir mão da
preparação caseira dos alimentos. Afinal, alimentos ultraprocessados são feitos
para substituir preparações culinárias. Felizmente, no Brasil, diferentemente
dos Estados Unidos, a maior parte das pessoas ainda se alimenta de alimentos
minimamente processados e preparações culinárias feitas com esses alimentos. E o
guia brasileiro quer contribuir para que isso não se modifique.
FONTE: AGÊNCIA FAPESP. Alimentos ultraprocessados são ruins para as pessoas e para o
ambiente. Disponível em: http://agencia.fapesp.br/alimentos-ultraprocessados-sao-ruins-para-as-
pessoas-e-para-o-ambiente/20820/. Acesso em: 1º ago. 2019.
158
RESUMO DO TÓPICO 3
• Para ter hábitos saudáveis, consuma comida de verdade.
• Não se deve ter preocupação com o nutriente isolado, pense no alimento como
um todo.
• O Guia Alimentar para a População Brasileira é o documento oficial que aborda

os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para
a população.
• As categorias dos alimentos são definidas de acordo com o tipo de processamento.
• A lista de ingredientes é a forma mais segura de saber se o alimento é realmente

tudo o que promete.
• Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham sofrido
qualquer alteração quando adquiridos para o consumo.
• Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas antes

de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento, congelamento e
embalagem).
• Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos de

alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar, fritar e
cozinhar ou para criar preparações culinárias.
• Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/

ou vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura,
fermentação e defumação).
• Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor, textura,
sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos (gordura
vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes, aromatizantes,
emulsificantes e edulcorantes).
159
AUTOATIVIDADE
1 Na Conferência Internacional de Nutrição, realizada em Roma em 1992,

foram identificadas estratégias e ações para melhorar o consumo alimentar
e o bem-estar da população. De acordo com este evento deve-se estimular
a elaboração de guias alimentares e, para atingir este objetivo, cada país
deve planejar ações de acordo com sua cultura e com os problemas de
saúde relacionados à alimentação. Sobre o Guia Alimentar para a População
Brasileira, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A recomendação do novo Guia Alimentar inclui limitar a ingestão de açúcar

livre e sal, substituir gordura saturada por insaturada e eliminar gordura trans.
( ) Em 2014, o Ministério da Saúde atualizou o Guia Alimentar e, uma das
recomendações, é utilizar com moderação os ingredientes culinários (óleos,
gorduras, sal, açúcar).
( ) No Guia Alimentar de 2014, os alimentos são classificados em quatro grupos:
(1) in natura, (2) minimamente processados, (3) processados, (4) ultraprocessados.
( ) A regra de ouro do Guia Alimentar de 2014 é preferir sempre alimentos
in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados.
( ) Duas recomendações do Guia Alimentar de 2014 são: limitar o uso de
alimentos processados e evitar os alimentos ultraprocessados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – F – V – V.
b) ( ) F – V – F – V – V.
c) ( ) F – F – V – V – V.
d) ( ) V – V – V – F – F.
e) ( ) V – F – V – F – F.
2 Na década de 90, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos

(USDA) adotou como ícone o formato de pirâmide alimentar, surgindo os
grupos alimentares e facilitando a visualização e escolha dos alimentos.
Sobre a Pirâmide Alimentar Brasileira, associe as colunas:
(1) Pirâmide alimentar adaptada (1999)

(2) Pirâmide alimentar atual (2013)
( ) Foi dividida em 4 níveis e 8 grupos de alimentos.

( ) Foi adaptada não só em termos de apresentação, como também na escolha
de alimentos da dieta usual e do hábito alimentar.
( ) Reduziu o valor de quilocalorias (kcal), após modificação da recomendação
energética média diária pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
( ) Incluiu o fracionamento das refeições e a prática de exercícios físicos como
incentivo.
160
( ) Readequou as porções, a recomendação de alimentos integrais e ênfase para
os itens regionais.
A sequência correta, equivale a seguinte alternativa:
a) ( ) 1 – 2 – 1 – 2 – 1.
b) ( ) 2 – 1 – 2 – 1 – 2.
c) ( ) 1 – 1 – 2 – 2 – 1.
d) ( ) 1 – 1 – 2 – 2 – 2.
e) ( ) 2 – 2 – 1 – 1 – 1.
3 Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na

infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem
alguns requisitos que devem ser levados em consideração. A base de uma
alimentação saudável é baseada nos princípios da alimentação que são
descritos em quatro leis. Quais são?
161
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Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada,
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Introdução à nutrição. / Caroline Pappiani. – Indaial:

168 p.; il.

1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

O livro didático está dividido em três unidades, cada qual com

Na primeira unidade será abordada a história da alimentação. Você

Já na segunda unidade, você poderá aprofundar os conhecimentos

A terceira unidade será destinada aos conceitos básicos em

Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos

Desejamos a você uma ótima leitura!

Prof. ª Caroline Pappiani

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA....................................... 19

TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE......................................................... 39

UNIDADE 2 – TRAJETÓRIA DO NUTRICIONISTA NO BRASIL............................................... 53

TÓPICO 1 – PROCESSO HISTÓRICO DE EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO NO BRASIL......... 55

TÓPICO 2 – ENTIDADES DA CATEGORIA..................................................................................... 75

TÓPICO 3 – CURSO DE NUTRIÇÃO.................................................................................................. 95

UNIDADE 3 – NOÇÕES BÁSICAS PARA O ESTUDO DA NUTRIÇÃO.................................... 109

TÓPICO 1 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL........................................................................................ 111

TÓPICO 2 – DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA.......................................... 133

TÓPICO 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL........................................................................................ 145

• reconhecer os períodos que compreendem a trajetória da alimentação;

• identificar a relação direta da alimentação com a evolução do ser humano;

• distinguir os padrões de consumo alimentar e sua associação com a ali-

• entender a evolução humana que passou de caçadores e coletores para

TÓPICO 2 – IDADE ANTIGA, IDADE MÉDIA E IDADE MODERNA

TÓPICO 3 – IDADE CONTEMPORÂNEA E ATUALIDADE

Destacaremos as diferentes descobertas durante a Pré-História. Do que

Em seguida, conduziremos para o Período Paleolítico. Qual época

Ter conhecimento da evolução da alimentação é importante para a sua

odor etc.) entre as diferentes populações, houve um “genocídio” e apenas os sapiens

Costumamos pensar em nós mesmos como os únicos humanos, pois,

Diferentes períodos históricos são retratados e existem fatos e marcos que

FIGURA 1 – DIVISÃO TEMPORAL DA HISTÓRIA

FONTE: <http://bit.ly/2krQk5P>. Acesso em: 3 maio 2019.

A Pré-História é o período que compreende o “surgimento/aparecimento”

A Era Paleolítica – paleo (antigo) + lítico (pedra) – ou Idade da Pedra

A economia era baseada na caça e coleta de alimentos (sementes, frutos

Os homens das cavernas viviam em grupos e cooperavam uns com os

FIGURA 2 – HOMEM DAS CAVERNAS

FONTE: <http://bit.ly/2kbTRVH>. Acesso em: 3 maio 2019.

FIGURA 3 – CAÇA DOS ANIMAIS GRANDES

FONTE: <http://bit.ly/2m7iT8U>. Acesso em: 3 maio 2019.

FIGURA 4 – INSTRUMENTOS UTILIZADOS NO PERÍODO PALEOLÍTICO

FONTE: <http://bit.ly/2lJvP4K>. Acesso em: 3 maio 2019.

Ainda no Período Paleolítico ocorreu a última glaciação (100.000 a.C. –

FIGURA 5 – ÚLTIMA GLACIAÇÃO

FONTE: <http://bit.ly/2k7kScG>. Acesso em: 3 maio 2019.

FIGURA 6 – MIGRAÇÃO E ROTAS ATÉ A AMÉRICA

FONTE:<http://bit.ly/2lH2F6h>. Acesso em: 3 maio 2019.

Com maior resfriamento houve a necessidade de permanecer mais tempo

Os homens fixaram-se nas margens dos rios, onde os animais bebiam

FIGURA 7 – ILUSTRAÇÃO DO PERÍODO NEOLÍTICO

FONTE: <http://bit.ly/2kH2doj>. Acesso em: 14 maio 2019.

Durante as caças pegavam as crias dos animais, cercavam e utilizavam o

FIGURA 8 – DOMESTICAÇÃO DE ANIMAIS E PASTOREIO NO PERÍODO NEOLÍTICO

FONTE: <http://bit.ly/2lQ0ihn>. Acesso em: 14 maio 2019.