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Introduo PFF 6.1 PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL EM UAN Garantir: Instalaes adequadas e funcionais. Fluxo linear e unidirecional de processo.

. Maior racionalizao do trabalho. Qualidade higinicosanitria, nutricional e sensorial das refeies. Qualidade do servio prestado Evitar: Interrupes no fluxo de operaes. Cruzamento no fluxo de produtos/pessoas/resduos. Obstculos s operaes de higienizao. Deficincia no sistema de ventilao. Posturas inadequadas, fadiga e desconforto fsico de funcionrios. M utilizao de equipamentos, ou subutilizao. Equipamentos mal localizados causando congestionamento na circulao. Limitao no planejamento dos cardpios. Ocorrncia de filas na distribuio. RDC/ANVISA 216/2004 A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. Composio da equipe multiprofissional Presena do nutricionista Fatores a considerar:

Misto parte centralizada e parte descentralizada.


Logstica de abastecimento periodicidade de abastecimento definir rea de armazenamento. Forma com que os alimentos sero adquiridos (in natura, minimamente processados, pr-elaborados, congelados, refrigerados) definir dimensionamento das reas/salas de armazenamento, pr-preparo e preparo, podendo eliminar fases de produo e reas/salas de trabalho.

Ambincia conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade de trabalho produzido

So divididos em dois grupos:

Os que interferem diretamente na produo:


Iluminao, ventilao, cor, rudos, temperatura, umidade Os que propiciam condies favorveis: Localizao, configurao geomtrica, revestimento de parede, piso, esquadria, instalaes eltricas

Perfil do Cliente: condies scio-econmicas, nvel de escolaridade, idade mdia, estado nutricional, necessidade energtica e nutricional Determinao do nmero de refeies: nmero de comensais rea fsica da cozinha e dos refeitrios, capacidade dos equipamentos, rea de estocagem e quadro de pessoal.

Dimensionamento das salas/reas de trabalho


Dimensionamento, adequao e distribuio dos equipamentos

Tipos de refeies: desjejum, colao, almoo, lanche, jantar e


ceia.

Ambincia 6.2 RUDO Matos, 2000 Som e rudo no so sinnimos Um rudo apenas um tipo de som, mas um som no necessariamente um rudo O conceito de rudo associado a som desagradvel e indesejvel Cronicidade dos efeitos surdez Dificuldade de estabelecer correlaes diretas com outras doenas

Padro dos cardpios luxo, mdio, popular

Clculo dos componentes bsicos dos cardpios per capita /


poro seleo e dimensionamento de equipamentos e reas/salas (armazenamento de gneros, pr-preparo, preparo, distribuio dos alimentos, higienizao de utenslios, etc.)

Horrio de atendimento capacidade quantidade e ritmo


de atendimento: nmero de pessoas/minuto

Modalidade de servio e sistema de distribuio de refeies: Refeitrios: coletividade sadia

Cafeteria fixa: utilizao de balco trmico com o porcionamento realizado por funcionrio da UAN Self-service: o prprio comensal porciona a sua refeio. Reduz quadro de pessoal distribuio francesa: o comensal servido mesa. Atendimento individualizado maior contingente de mo-de-obra

Exposio a nveis elevados de rudo: Efeitos mais conhecidos so: acelerao da pulsao, aumento da presso sangnea e estreitamento dos vasos sangneos. Efeitos aparecem em forma de mudanas de comportamento: nervosismo, fadiga mental, frustrao, prejuzo no desempenho do trabalho, podendo provocar altas taxas de absentesmo. Okamato et al. (1994) descreveram alguns dos efeitos do rudo e suas conseqncias para a sade do indivduo: Habilidade diminui o rendimento, aumenta o nmero de erros e, conseqente aumento de acidentes Alteraes cardiocirculatrias promove vasoconstrio e tambm a ocorrncia de hipertenso arterial leve e moderada. Alteraes visuais dilatao da pupila com necessidade do trabalhador reajustar continuamente a distncia do foco, aumentando sua fadiga e probabilidade de erro. Alteraes gastrointestinais relacionada ao aparecimento de gastrite e lcera gastroduodenal. Interferncia na comunicao verbal perda de inteligibilidade na comunicao verbal entre os operadores - aumento acidentes (Gerges, 1992).

Em Hospitais: pacientes Centralizado porcionamento na prpria cozinha (menor manipulao, conservao da temperatura, superviso) exige rea para o porcionamento das dietas.

Descentralizados alimento preparado na cozinha carros trmicos copas de unidades porcionamento distribuio.

Portaria n 3214/1978 do Ministrio do Trabalho NR15 Atividades e operaes insalubres Determina os limites de tolerncia para rudo contnuo e intermitente. 85dB/8horas mxima exposio diria permissvel No permitida exposio a nveis de rudo acima de 115dB para indivduos que no estejam adequadamente protegidos Produo de rudo em UAN (Sousa, 1990): Equipamentos gua Vapor, caldeiras Choque de utenslios Ressonncia de superfcies metlicas Sistema de exausto Dilogo entre os operadores Matos (2000) Estudou uma UAN: Nveis de rudo acima de 85 dB (A) por longos perodos (8 horas) nos setores de coco e higienizao de bandejas. Picos de rudo de at 95 dB (A) quando da utilizao do liquidificador no setor de higienizao de panelas. O rudo excessivo dificuldade de comunicao entre operadores. Kapnakis (1986) sugere um nvel sonoro de 50 dB(A) em restaurantes para garantir o bom desempenho dos operadores.

Exaustor: equipamento que promove a movimentao do ar interno, com retirada do ar quente e vapores e a renovao do ar no ambiente Climatizador: equipamento utilizado para resfriamento de ambientes atravs de sistema de asperso de neblina. Ventiladores: propiciam conforto trmico atravs da movimentao do ar quente Aparelhos de ar condicionado: captam, filtram e resfriam o ar, ao mesmo tempo em que promovem uma desumidificao (perda de umidade) do ambiente. A temperatura compatvel ao desenvolvimento do trabalho em UAN de 22 a 26C com umidade relativa de 50 a 60%. Sala de Pr-preparo de carnes climatizada Temperatura entre 12 e 18C

RDC/ANVISA 216/2004

A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao especfica. ILUMINAO Matos (2000), a iluminao de uma UAN deve ser: Suficiente para garantir uma boa visibilidade Evita doenas visuais, aumenta eficincia no trabalho, diminui riscos de acidentes Permitir a maior quantidade de luz natural possvel Faz com que os alimentos paream mais atrativos Acelera trocas orgnicas, funciona como bactericida Reduz as despesas operacionais Distribuda uniformemente pelo ambiente evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminao artificial (ABERC, 1998) No altere as caractersticas sensoriais dos alimentos 540 lux nas reas de inspeo >220 lux nas reas de trabalho >110lux nas outras reas A iluminao artificial (NR 24) Fluorescentes Cozinha 150 w/4m Despensa 20 a 30 w/m Refeitrio 150 w/ 6m Vestirios e Sanitrios 100w/8 m RDC/ANVISA 216/2004 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. COR

Medidas para reduzir os rudos: Paredes paralelas, a distncia entre elas deve ser de no mximo 17 m, para evitar a formao de eco Escolher equipamentos mais silenciosos Aplicar material isolante em teto, paredes e nas bancadas de ao inox Instalao de equipamentos nos cantos ou junto s paredes para evitar a reflexo do som Evitar reas circulares que concentram e conduzem o som TEMPERATURA, UMIDADE E VENTILAO Equilbrio trmico influenciado por: Atividade fsica Tipo de resistncia trmica da vestimenta Parmetros ambientais Temperatura do ar Velocidade do ar Umidade relativa UAN ambiente quente e mido pode ser causador de fadiga e estresse aos operadores Desprendimento de calor e vapores no processo produtivo Presena de equipamentos geradores de calor e umidade Foges Fornos Fritadeiras Caldeires Mquina de lavar utenslios Funcionamento concomitante em ambientes interligados dificuldade de manuteno de temperatura agradvel Ventilao natural adequada assegura certo grau de conforto trmico ABERC (1998) conforto trmico em UAN pode ser assegurado por abertura de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.

Absorvem luz com maior ou menor intensidade Nos tetos e alto das paredes devem ter ndice de reflexo superior a 80% - branco

Nas paredes em torno de 50 a 70% - creme X branco Nos pisos em torno de 15 a 30% LOCALIZAO Melhor localizao andar trreo Voltada para o nascente: melhor iluminao, conforto trmico Facilidade de acesso, possibilidade de expanso Acesso de fornecedores, remoo do lixo, menor custo por dispensar elevadores Bloco isolado facilita ampliaes e adaptaes CONFIGURAO GEOMTRICA

Retangular a mais indicada Comprimento no deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura Melhor disposio dos equipamentos Evita caminhadas longas Evita conflitos de circulao Facilita superviso do trabalho REVESTIMENTOS RDC/ANVISA 216/2004 As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos. PISOS Liso, lavvel, resistente ao de compostos orgnicos, resistente a cargas e ao atrito. Recomenda-se argamassa de alta resistncia. Monoltico Deve ter um nico nvel, inclinao para os ralos de 2,5 a 3% e nas reas mais molhadas placas antiderrapantes tipo lixa PAREDES Material liso, lavvel, resistente e impermevel. Indica-se azulejo ou tinta plstica com resina epxi Proteo nos locais de movimentao de carros com barras de ferro ou de borrachas para evitar impacto TETO Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, fcil limpeza, resistente a temperatura P direito mnimo de 3m PORTAS E JANELAS Superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, de material no absorvente Fechamento automtico (mola ou similar) Ajustadas aos batentes Largura mxima de 1,0 a 1,20 e 2,10m de altura Protetor no rodap Deve ter visor e ser dotadas de fechamento automtico Janela - estar localizadas na parte superior das paredes Providas de telas milimtricas As telas devem ser removveis Parapeitos inclinados em ngulo de 45 INSTALAES Ser abastecidas de gua corrente Dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos

Deve estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos Apresentar adequado estado de conservao e funcionamento As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes Tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar a limpeza As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios Ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao Redes hidrulicas, vapor, eltrica e de emergncia no devem passar por cima de equipamentos e superfcies de trabalho Devem estar pintadas nas cores indicadas pelas NR 26 PFF 6.3 COMPOSIO DAS REAS DE UAN rea - ambiente aberto, sem paredes em uma ou mais de uma das faces. Sala - ambiente envolto por paredes em todo seu permetro e uma porta. 1) rea para recebimento de mercadorias rea externa do prdio, coberta, de fcil acesso aos fornecedores, prximo rea de estocagem Espao suficiente para acomodar a mercadoria rea para higienizao de monoblocos Balana tipo plataforma, tanque de lavagem, monoblocos, carrinhos para transporte, lavatrio, mesa 2) Sala de armazenamento de gneros no perecveis e semi-perecveis

Boa iluminao e ventilao que permita circulao de ar entre as mercadorias Temperatura nunca superior a 26C Piso de material lavvel e resistente No apresentar ralos Borracha de vedao na parte inferior da porta Janelas e aberturas teladas Prateleiras a 30 cm do piso com profundidade mxima de 45 cm Estrados / Pallet para sacarias elevados do piso 40cm Extintor de incndio 3) rea de armazenamento de gneros perecveis Geladeiras / freezer Recomenda-se no mnimo a instalao de 3 cmaras frias: At 4C e UR 60 a 70% para carnes 10C e UR 80% para hortalias e frutas At 8C para laticnios e sobremesas. Dotadas de antecmaras, para proteo trmica Revestimento lavvel Nvel do piso igual o da rea externa Inexistncia de ralos Termmetro, permitindo leitura do lado externo Interruptor do lado externo que indique a condio de ligado ou desligado Prateleiras de ao inox Porta hermtica de ao inox, que permita tambm a abertura por dentro

PROCESSAMENTO DE REFEIES (pr-preparo e preparo) 4) rea de pr-preparo Bancadas de ao inox, pias de lavagem, e equipamentos / utenslios necessrios para o pr-preparo de diferentes alimentos: Descascadores, cortadores de legumes, moedor, batedeiras, cortador de frios, liquidificador, extrator de sucos Tbuas de polipropileno de alta densidade, facas Sala de pr-preparo de carnes, sala de pr-preparo de hortalias, sala de pr-preparo de massas e sobremesas, sala de pr-preparo de cereais Lavatrio exclusivo, dotado de insumos necessrios para higienizao das mos (RDC/ANVISA N 216/2004) 5) rea de preparo / coco Equipamentos necessrios para o preparo (coco) dos alimentos Fogo, caldeires, forno, fritadeira, chapa, coifa, mesa auxiliar de inox Coletor de resduos Lavatrio exclusivo, dotado de insumos necessrios para higienizao das mos (RDC/ANVISA N 216/2004) rea para coco de dietas normais e rea de coco de dietas especiais 6) Sala de higienizao dos utenslios utilizados no processamento Bancadas e tanques de lavagem de panelas com instalao de torneiras com gua fria e quente e esguicho Estantes para guarda de panelas e utenslios do processamento Coletores de resduos 7) Refeitrio Local da UAN onde todo o servio est ligado diretamente com o atendimento ao comensal / cliente. Composto por rea de distribuio, rea de consumo das refeies, rea dos lavatrios e sala de higienizao dos utenslios do refeitrio. rea de distribuio das refeies: fcil comunicao com rea processamento Centralizado, descentralizado, misto Cafeteria fixa, self-service, francesa Balces de distribuio, pass through, mesas de apoio, gastronorms, utenslios. Disposio dos balces: fluxo linear, fluxo convergente, fluxo divergente rea de consumo das refeies Mobilirio, utenslios 8) Sala de higienizao dos utenslios utilizados no refeitrio rea adjacente ao refeitrio, comunicando-se atravs de guich para recepo do material usado. Tanques ou pias de lavagem com instalao de torneiras com gua fria e quente e esguicho Equipada com mquina de lavar loua, coletores de resduos, sistema de exausto, estantes para guarda de utenslios, carros para transporte de bandejas e pratos 9) Sala de administrao / Nutricionista Local que facilite a superviso das operaes Visor em toda a extenso da sala Equipada com mobilirio e equipamentos de escritrio 10) rea para instalaes sanitrias e vestirios

Deve ser exclusiva para a equipe que trabalha na UAN, separados por sexo No deve se comunicar diretamente com outras reas envolvidas com alimentos Deve contar com lavatrios, dotados de insumos necessrios para higienizao das mos (RDC/ANVISA N 216/2004) NR 24 instalao de aparelhos sanitrios nas seguintes propores separadas por sexo: 1 vaso sanitrio, 1 mictrio para cada 20 funcionrios; 1 lavatrio e 1 chuveiro para cada 10 funcionrios. Vestirios obrigatrios em caso de troca de roupa. 11) rea para guarda de lixo Destinada ao armazenamento do lixo dirio Localizada em local que facilite sua remoo Climatizada Revestida de material lavvel e dotada de esguicho de presso 12) rea para guarda de botijes de gs Exclusiva Localizada na rea externa Delimitada por alambrado de material vazado que permita boa ventilao Placas no alambrado com dizeres proibido fumar e inflamvel 13) rea para higienizao do material de limpeza Deve ser dotada de espao para guarda de utenslios e equipamentos utilizados na limpeza. Deve dispor de pia ou tanque de lavagem.

DIMENSIONAMENTO DA REA FSICA 1) Variveis intervenientes

Nmero de refeies; Padro dos cardpios; Modalidade e sistema de distribuio; Poltica de compras e abastecimento; Dependncias. 2) Portaria n 3214 de 08/06/1978 NR 24

Refeitrios - obrigatrios em estabelecimentos com mais de 300 empregados rea 1m2/usurio, abrigando 1/3 do total de funcionrios por vez Circulao principal largura mnima de 75 cm Circulao entre bancos ou entre bancos e paredes - largura mnima de 55 cm Cozinha - 35% da rea do refeitrio Depsito de gneros - 20% da rea do refeitrio

3) ndices para dimensionamento de reas LANZILLOTTI (1973) N. de m2 / pessoa

refeies 250 500 600 700 800 900 a 1000 Acima de 1000 0,80

Setorizao Setores Administrao e Estocagem

Distribuio 34% 5% 7% 8% 4% 8% 2% 2% 52% 20% 15% 4% 4% 3% 3% 3% 14% 7% Distribuio

0,80 0,75 0,72 0,70 0,60 0,50

Recepo Despensa geral Cmara frigorfica Administrao Vestirios e sanitrios Depsito de materiais de limpeza Sala de refeies (pouco utilizada)

De acordo com o padro do cardpio, acrescentar: Cardpio mdio e popular - 5% da rea Cardpio Luxo 10% da rea

Cozinha Pr-preparo Preparo (coco)

Setorizao Setores Estocagem Preparo Higiene e limpeza Distribuio de refeies Administrao segurana

Distribuio 10 a 12% 16 a 20% 6 a 8% 45 a 48% e 12%

Lavagem panelas Nutricionista Copa suja Cmara lixo Dispensa diria Refeitrio (exceto sala de refeies)

3) ndices para dimensionamento de reas SILVA FILHO (1996) Determina rea em funo do nmero de refeies servidas N Refeies 100 150 200 250 300 400 500 600 de Coeficiente s 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,35 0,35 N Refeies 700 800 900 1000 1500 2000 3000 5000 de Coeficientes 0,30 0,30 0,30 0,30 0,28 0,26 0,24 0,20

2% rea de cafezinho 5% Higienizao utenslios de

Obs: Cozinha - largura mnima 7m e p direito 4m Sala de Refeies

Restaurantes Comerciais mesa 4 lugares 1,5 m2/pessoa Restaurantes Institucionais mesa 4 ou 6 ou 8 lugares 1,0 m2/pessoa

4) Clculo do nmero de lugares Usurios Potenciais (Up) quadro total de usurios Usurios Reais (Ur) n funcionrios que freqentam o refeitrio ndice de utilizao (IU) relao entre o n usurios reais e potenciais

Nmero de refeies X coeficiente = rea em m2

IU = UR / UP x 100

ndice de Rotao (IR) n de vezes que cada lugar do refeitrio usado durante o perodo das refeies

* Ver quadro Silva Filho (1996). PFF 6.5 PLANEJAMENTO FSICO FUNCIONAL DE UAN EQUIPAMENTOS 1)Fatores importantes na aquisio de equipamentos: Nmero de refeies Efetivo de mo-de-obra Rentabilidade do investimento Padro do Cardpio Sistema de distribuio Poltica de Compras rea disponvel 2)Objetivos a serem alcanados com a aquisio de equipamentos: Produzir refeies em quantidades adequadas Proporcionar refeies diversificadas Reduzir o tempo de preparo dos alimentos Promover um controle efetivo de tempo e temperatura nas diversas etapas do processo produtivo Assegurar qualidade ao produto final Facilitar os processos de recepo, estocagem, pr-preparo, preparo, distribuio e higienizao Reduzir o custo da produo 3)Critrios para escolha dos equipamentos: Sistema eleito de funcionamento Indispensabilidade Material e acabamentos Dimenses, espaos e mobilidade Segurana Capacidade nominal e efetiva de uso Produtividade (relao entre produo- n refeies e hora de trabalho- tempo de operacionalizao) Assistncia tcnica, prazo de entrega Facilidade na reposio de peas Design higinico e Ergonmico Custo de implantao, operacional, de acessrios, de limpeza e manuteno Esttica 4)Classificao dos equipamentos (Teixeira, 1997) Bsicos: necessrio produo de refeies independente de seu objetivo institucional ou social Fogo, forno caldeiro, fritadeira, descascador de legumes, liquidificador, batedeira, coifa, etc De apoio: auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos bsicos Carros sobre rodzios, balco, etc 5) Indicadores para o dimensionamento de equipamentos Rotatividade de estoque Prazo de validade Densidade da carga Poro / Percapita Fator de correo Fator trmico ou de coco Densidade do alimento Nvel de produo Prazos nas etapas do processo produtivo Tempo de operao Capacidade de operao do equipamento rea de ocupao do equipamento Modulao do equipamento 6) DIMENSIONAMENTO 6.1) RECEPO Bancada de apoio com tanque de lavagem

IR = Perodo de durao da distribuio Tempo mdio de permanncia no refeitrio

* Tempo total por turno ndice de Rotao Terico (IRt) Expressa a rotao plena do refeitrio, isto , permite a mais adequada utilizao do mesmo Utilizado nos planejamentos, implantaes e comparaes com o IRp

ndice de Rotao Prtico, Real ou Atual (IRp, IRr, IRa) a rotao existente, atual Pode ser entendido tambm como a relao entre o n refeies servidas ou n de comensais servidos em um perodo de refeio (almoo, jantar) e a capacidade do refeitrio, isto , o nmero total de lugares.

IR = N de refeies N de lugares Avaliao: IRp > IRt = saturao reflete n insuficiente de lugares para a demanda IRp< IRt = ociosidade reflete n de lugares maior que a demanda de usurios

5) Clculo da rea do refeitrio SILVA FILHO (1996) Tempo total por turno = N de refeies ou comensais Tempo mdio de distribuio* * Tempo mdio de distribuio balco de distribuio: 6 a 8 pessoas/minuto N de lugares necessrios = N de refeies ou comensais IR N de Mesas = N de lugares necessrios N de lugares na Mesa

rea do Refeitrio =______N de Mesas rea Necessria por Mesa*

Bancada auxiliar para inspeo dos produtos ou mesa mvel com trava Mesa para o recebedor anotar Balana tipo plataforma de brao ou de mostrador (capacidade Kg - 30 / 60 / 100 / 150 / 200 / 300 /500 / 1000/ 5000) Balana de bancada (capacidade Kg 2,5 / 5 / 10 / 15 / 30 / 50) Carros plataforma Caixas monoblocos 6.2) ARMAZENAMENTO Estrados ou Palet Estantes com planos lisos ou gradeados 6.2.1)Estrados NE= R x p / 1000 NE = nmero de estrados com dimenses 1,0 x 0,7 m ou 0,5 x 1,0 m ou 1,0 x 1,0 m R= N de refeies p= perodo de estocagem em dias Obs: 1000 = constante (1 nvel) 6.2.2) Estantes NE = 3 x R x p / n de nveis NE = nmero de estantes com dimenses 1,0 x 0,3 m ou 0,9 x 0,4 m R= N de refeies p= perodo de estocagem em dias Obs: 5000 = constante (5 nveis) ou 7000 = constante (7 nveis)

C para hortalias 250Kg/m2 C para laticnios 250Kg/m2 C para congelados 600Kg/m2 Obs: o p direito mx. ser de 2,6 m. Recomenda-se que a rea mnima de uma cmara seja de 2,5 m2 e que o lado menor no tenha menos de 1,4 m. 6.4) PR-PREPARO DE HORTALIAS Bancada de apoio com tanques de lavagem (mnimo 2) Mesas de apoio Descascador de legumes Processador Placas de polietileno Carro para detritos

6.4.1) Bancada e cubas (Silva Filho, 1996) Dimenses de cubas N 400 x 340 x 150 mm 1 N 500 x 400 x 200 mm 2 N 500 x 450 x 250 mm 3 N 600 x 500 x 300 mm 4 N 600 x 500 x 400 mm 5 N 800 x 500 x 400 mm 6 N 1200 x 500 x 400 mm 7 N de refeies 50 100 200 400 800 1000 M2 bancada 1,5 2 3 4 5 7 de N cubas 1 n 2 1 n 2 1 n 2 1 n 2 e 2 n 4 1 n 5 e 2 n 6 1 n 5 e 2 n 7

6.3) ARMAZENAMENTO FRIO Refrigeradores Freezer Cmaras frigorficas 6.3.1) Refrigeradores e freezer Conservao de carnes: V = 1,25 x R x p V= volume em litros R= N de refeies p= nmero de dias de armazenamento (mx. de 03 dias) Conservao de laticnios e ovos: V = 0,6 x R x p V= volume em litros R= N de refeies p= nmero de dias de armazenamento (mx. de 03 dias) Conservao de Hortalias: V = 0,75 x R x p V= volume em litros R= N de refeies p= nmero de dias de armazenamento (mx. de 05 dias) Congelados: V = 0,3 x R x p V= volume em litros R= N de refeies p= nmero de dias de armazenamento (mx. de 90 dias) 6.3.2)Cmaras frigorficas A= R x p x P x Ac C A= rea til da cmara p= perodo de estocagem em dias (mximo 03 dias) P = percapita em Kg Ac= acrscimo para circulao = 1,3 a 1,5 C= peso por m2 de gneros C para carne 300Kg/m2

6.4.2) Descascador de legumes Informaes: Produo aproximada = 120 Kg/hora Tempo previsto para as tarefas de pr-preparo = 2 3 horas Exemplo: batata inglesa preparao batata frita N refeies: 1200 Poro:120g Perda na fritura: 40% Fator de correo:1,17 120g -------- 60% X ------------ 100% X = 200g x 1,17 = 234g de batata/ pessoa 234g x 1200 = 281Kg de batata (total a comprar) Conduta: 1 descascador com produtividade de 120Kg/hora 6.4.3) Multiprocessador de legumes Informaes: Produo aproximada = 250, 350 e 400Kg/ hora. Exemplo: batata inglesa preparao batata frita N refeies: 1200 Poro: 120g 120g -------- 60% X ------------ 100% X = 200g x 1200 = 240 Kg (percapita cru e limpo) Conduta: 1 processador com produtividade de 250Kg/hora

6.5) PR-PREPARO DE CARNES Mesa com tampo de inox ou altileno/polipropileno Placas de polietileno Balana de bancada para porcionamento Moedor de carne Amaciador de bifes Carro para detritos Balana plataforma para controle de aparas, resduos, peso bruto e peso lquido 6.5.1) Moedor de carne Informaes: Produo aproximada = 130, 200, 300 e 450Kg/hora O clculo feito com base nas carnes p e ch cuja perda na coco de 20%. Exemplo: 100g de poro ------ 80% X ------------------------ 100% X = 125g x 1200 almoos = 150kg Conduta: 1 moedor com produtividade de 200 Kg/hora. 6.5.2) Amaciador de bifes Informaes: Produo aproximada = 400 Kg/hora Exemplo: 400 Kg --------------1 hora 180 Kg -------------X ... 150g x 1200 = 180 Kg X = 0,45 horas = 27 min Conduta: 1 amaciador com produtividade de 400 Kg/hora. 6.6) PR-PREPARO LEGUMINOSAS Mesa de escolha Carros para detritos Carros para cereais DE CEREAIS E

V = NC 800 N = nmero de refeies C = consumo (poro) 800 corresponde a 20% de aerao (a cada 4 litros de gua/1 litro de vapor) Informaes: Existem caldeires de 100; 200; 300 e 500 litros. Exemplos: Feijo: V = NC 1200 x 150 = 225 litros 800 800 Tempo de coco: 2 horas Conduta: adquirir 1 caldeiro de 300 litros Sopa: 1200 x 200 = 300 litros 800 Conduta: adquirir 1 caldeiro de 300 litros (rodzio com a guarnio ou arroz) Arroz: 1200 x 200 = 300 litros 800 Tempo de coco: 15 min. Conduta: adquirir 1 caldeiro de 300 litros (rodzio com a guarnio ou sopa) Guarnio: 1200 x 200 = 300 litros 800 Tempo de coco: 20 min para legumes e 15 min para massas. Conduta: adquirir 1 caldeiro de 300 litros (rodzio com a arroz ou sopa) Carne assada: poro 150g, tempo de coco 2 h, perda na coco 45% percapta 273 g V = 1200 x 273 = 656 litros 500 Obs: 500 corresponde ao volume til de 50% (contar com espao para aerao) ou seja, 50% do espao deve estar livre para acondicionar a carne e vir-la. Conduta: 1 caldeiro de 500 litros 6.6.2) Fogo Industrial Em baixa produo: 1 fogo de 4 a 8 bocas com queimadores duplos e 1 banho-maria de apoio. Em alta produo: 1 fogo de 4 a 6 bocas com queimadores duplos. 6.6.3) Banho Maria de apoio Tamanho padro Modular e acoplado ao fogo 6.6.4) Fritadeira

6.6.1) Carro para Cereais Informaes: Capacidade = 60Kg Exemplo: Para gasto dirio de 100 Kg de arroz (percapita 60g) e 80 Kg de feijo (percapita 100g) 1 carro ---------- 60Kg X ----------------100Kg X = 1,6 >> 2 carros ou 2 operaes com 1 carro 1 carro ---------- 60Kg X --------------80Kg X = 1,3 >> 2 carros ou 2 operaes com 1 carro 6.6) COCO Fogo Forno Caldeiro Fritadeira Frigideira Exaustor Mesas de apoio Bancada com tanque Carros esqueleto para GN Banho Maria Chapa bifeteira 6.6.1) Caldeiro a vapor

Informaes: Fritadeira a leo: 10 litros 35 Kg/h 20 litros 70 Kg/h Tempo mdio de fritura = 4 min Fritadeira Salmoura + leo N de cestas 1 2 4 5 leo (L) 26 80 140 180 gua (L) 18 29 45 56 Sal (Kg) 2 4 6 8 8

Informaes: 1 cesta quadrada frita em 4 min: 4,5 Kg de batata 18 pores de frango (225g) 10 pores de peixe (150g) 1 cesta redonda: 2,5 Kg em 6 min ou 1,66 Kg em 4 min aproximadamente 1,7 Kg. 1 cesta retangular: 2 Kg em 4 min. Exemplo: Nvel de produo: 4,5 Kg em 4 min Tempo de fritura da batata = 2h (exemplificando) 4,5 Kg ------- 4 min 67,5 Kg ---------- 60 min X ------------- 60 min X ----------------- 120 min X = 67,5 Kg X = 135 Kg Utiliza-se como base de clculo a batata frita: Percapta = 200g (cru e limpo) Quantidade a fritar = 200g x 1200 clientes = 240Kg 1 cesta ---------135 Kg X ---------------- 240 Kg X = 1,7 cestas Conduta: 1 fritadeira de 2 cestas 6.6.6) Forno tradicional

1 carro 5 nveis --- 240 pores ---- 60 min nveis ---- 960 pores ---- 240min 1 carro 5 nveis ------- X ---------- 240 min ----- 1200 pores -----240 min X = 960 pores 6,25 nveis Conduta: 1 forno com 6 nveis

5 X X=

6.6.9) Forno combinado Pode ser de bancada ou comportar 1 carro de 20 recipientes. Mdulos de ar quente (calor seco) 40 a 300C. Vaporizao combinada (vapor e calor seco) 100 a 300C. Banho-maria 40 a 91C Reaquecimento 40 a 300C. Tempo de preparo para diferentes tipos de preparaes Tipo de Tempo em minutos preparaes Carne assada 90 120 Bife role 70 (no caldeiro h perda de 6%) Frango inteiro 35 (60 unidades) Frango porcionado 18 (240 unidades) Peru assado 90 110 Legumes tipo B 15 20 Exemplo: Preparao: frango assado 1 carro com 5 nveis ----- 240 pores ---- 18 min 1 carro com 5 nveis ----- 1200 pores ---- 90 min 18 min ----- 240 pores X ------------ 1200 pores X = 90 min Obs.: o mesmo poder ser utilizado para outras preparaes por apresentar alta produtividade >> produo elevada em pouco tempo. 6.6.10) Bifeteira eltrica ou a gs Informaes: Bife de qualidade deve levar 30 min entre a confeco e a distribuio. Produtividade: 450 bifes/hora O trabalho feito por lote (permite o nutricionista trabalhar com % reduzido de sobra do prato principal). Exemplo: 1 Bifeteira ---------450 bifes -------- 60 min 1 Bifeteira ---------1200 bifes -------- X X = 160 min Conduta: adquirir 1 chapa bifeteira (tempo= 2h e 30min)

Informaes: Fornos com 1 cmara, 2 cmaras, 3 cmaras Comporta 1 ou 2 tabuleiros (em cada cmara) de 60 cm x 40 cm x 8 cm. 6 unidades (24 pores frango carcaa) ---------90 min 20 pores de coxa/ sobrecoxa ---------------------60 min Exemplo: Preparao: coxa/ sobrecoxa assada N refeies: 1200 1 tabuleiro (20 pores) ------- 60 min ---- 80 pores ---- 240 min 1 cmara ------ 20 pores ---60 min -------1200 pores ------240 min 1 cmara --------- X -------240 min cmaras X = 80 pores Conduta: 5 fornos com 3 cmaras

1 cmara X X = 15

6.6.7) Forno de Panificao Informaes: 2, 3, 4 ou 5 cmaras Comporta 2 tabuleiros em cada cmara. Assa 80 pores (120g) em 40 min 6.6.8) Forno de conveco Informaes: 1 cmara que acomoda 1 carro Possui comando computadorizado para tempo e temperatura Cada cmara possui 5, 6, 10, 12 nveis. 1 carro 5 nveis ------ 240 pores (coxa/ sobrecoxa) ------ 60 min 1 carro 5 nveis ------ 54 unidades ------------ 80 min 1 carro 5 nveis ------ 480 pores ---------- 60 min Exemplo: 1200 pores de frango Produtividade:

6.6.11) Chapa bifeteira de sobrepor (para o fogo) Dimenso de 80 cm x 40 cm 1 chapa produz 08 bifes em 4 min. Como h 30 min para confeccionar os bifes, a produo ser considerada como 60 bifes/lote. 8 bifes -------- 4 min X ---------------30 min X = 60 bifes Para atender a 1200 refeies 1 operao de 30 min -------1 chapa --------- 60 bifes X ------------------------------1 chapa --------- 1200 bifes X = 20 operaes de 30 minutos Conduta: 5 chapas com 4 operaes de 30 minutos em cada chapa (1 chapa para cada 2 bocas do fogo) 6.6.12) Fritadeira basculante

Informaes: Tem a funo de frigir. Capacidade: 60, 80 e 100 litros Dimenso: 85 x 97 cm / alt: 22 cm 6.7) DISTRIBUIO 6.7.1) Manuteno Informaes: Banho-maria com temperatura de 73C (balco trmico) Pass-through: - quente: 76 a 88C - frio: abaixo de 10C 6.7.2) Balco de Distribuio Deve-se considerar o ritmo de atendimento do servio Tipo de Ritmo de Distribuio Atendimento Cafeteria sem 10 a 15 opo pessoas/min Cafeteria com 06 a 09 opo pessoas/min Self-service 04 a 05 em linha pessoas/min Self-service 15 a 20 em ilha pessoas/min IR = perodo de durao da refeio tempo mdio previsto para cada cliente utilizar o refeitrio. rea de distribuio (para cada ponto de distribuio utiliza-se 20 m2). rea de consumo. Exemplo: Uma empresa deseja servir refeies a 3000 comensais em 60 minutos. Qual seria a necessidade de balces, tendo em vista a escolha de um sistema de cafeteria sem opo? Ritmo de atendimento: 12 pessoas/min 12 pessoas 720 refeies ---------1 -------------1 balco min 3000 refeies--------X X pessoas X = 4,16 4 balces x --------------60 20 m2 = 80 m2 de rea min X= 720 pessoas Em sistema de cafeteria: rea de circulao: 75 cm Profundidade do balco: 75 cm Mesa de apoio para bandejas de: 30 cm Espao do corredor: 80 a 90 cm 6.7.3) Recipientes para o Balco de Distribuio Tipo de preparao Poro Nmero de refeies Peso de cada preparao Capacidade do recipiente Densidade da preparao

GN com profundidade superior a 100 mm (at 200 mm): so mais adequadas distribuio e transporte de alimentos, principalmente, arroz, caldos, feijes e guarnies diversas.

Tampas1/1 e : Servem a todas os GN Dimenses e capacidade de GN em litros Dimenses GN GN GN GN GN dos GN 2/1 1/1 1/2 1/3 1/4 h Dimenses externas (cm) Dimenses internas (cm) 53,0 x 65,0 50,5 x 62,5 10,5 53,0 x 32,5 50,5 x 30,0 5,0 32,5 x 26,5 30,0 x 24,0 1,7 3,5 6,5 9,5 12,5 32,5 x 17,6 30,0 x 15,1 1,2 2,5 4,0 5,7 -32,5 x 13,1 30,0 x 10,6 --2,75 4,25 --

Profundidade 30 (L*) Profundidade 18,9 8,9 65 (L*) Profundidade 28,5 14,0 100 (L*) Profundidade 42,5 21,0 150 (L*) Profundidade 57,5 28,0 200(L*) Fonte: Silva Filho, 1996 (p.175) GN

GN 1/4 v 26,5 x 16,2 24,0 x 13,7 --2,8 4,0 --

GN 1/6 17,6 x 16,2 15,1 x 13,7 0,9 1,6 2,0 2,4 --

* referente capacidade do

Preparae s Arroz Feijo Sopa Carne Guarnio Salada Sobremesa

Capacidade dos GN em nmero de pores 1/1 1/1 1/1 1/1 200 65 100 150 --40 - 70 50 - 80 --60 90 --60 90 30 40 50 -30 40 --30 ---30 ---Fonte: Silva Filho, 1996 (p.174) Exemplo: Quantos recipientes sero necessrios para distribuir arroz? Poro: 200g N comensais: 1200 Peso da preparao: 240Kg Capacidade do GN (1/1 200): 28 litros Volume til do GN (90% capacidade): 25,2 litros Densidade do arroz: 0,55

0,55 = massa (Kg) / 25,2 litros Massa (Kg) = 25,2 x 0,55 Massa = 13,8Kg

D = massa (Kg)/volume (L) 1 GN -----------13,8Kg arroz X ---------------240 Kg X = 17,4 Conduta: 17 GN (1/1 200)

Gastronorms (GN): Utenslios em ao inox, de padro internacional (padro gastronmico ou gastronorm), utilizados no processamento de alimentos. O GN 1/1 (32,5 mm x 530 mm) o utenslio de referncia na determinao da capacidade de equipamentos e d origem a todos os outros GN do mercado. GN lisas de 30 mm: destinam-se ao preparo de carnes, massas, tortas (panificao e confeitaria de modo geral) e frituras ' milanesa'

6.8) HIGIENIZAO 6.8.1) Mquina de lavar utenslios Tipo de servio Tipo de utenslios Produtividade do equipamento Produtividade: 60 gavetas/hora ou 90 gavetas/hora ou 150 gavetas/hora ou 195 gavetas/hora ou 265 gavetas/hora ou 300 gavetas/hora Exemplo: Cada gaveta capaz de lavar em cada operao de 3 min: 16 a 20 pratos 24 recipientes individuais grandes 32 recipientes individuais mdios

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48 recipientes individuais pequenos 300 talheres 8 bandejas 25 copos 1200 comensais. Distribuio por cafeteria fixa com prato e bandeja lisa. Tempo de operao de lavagem: 3 horas. Nmero de utenslios: 1200 bandejas; 1200 pratos; 3600 talheres Bandejas: 1 gaveta ------ 8 bandejas X ---------- 1200 X = 150 gavetas Talheres: 1 gaveta ------ 300 talheres X ---------- 3600 X = 12 gavetas Pratos: 1 gaveta ------ 20 Pratos X ---------- 1200 X = 60 gavetas Total de gavetas: 222 ------ 3 horas X ---------- 1hora X = 74 gavetas/hora Conduta: adquirir 1 mquina com capacidade de 90 gavetas/hora.

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