Higiene de Alimentos

Aula 00
Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017

Professor: Gilciléia Inácio de Deus
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Higiene de Alimentos
Teoria e exercícios comentados
Profa. Gilciléia Inácio Aula 00
AULA 00: Higiene de Alimentos
SUMÁRIO PÁGINA
1. Apresentação 02
2. Cronograma 03
3. Controle higienicossanitário na produção de refeições 04
3.1 Fontes de contaminação 09
3.2 Noções em microbiologia de alimentos 9
3.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 12
3.3 Legislação e controle higienicossanitário de alimentos 14
3.4 Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM) 25
3.5 Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 29
4. Questões comentadas 31
5. Lista das questões apresentadas 39
Gabarito 51
Referências 52
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a
Prof . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 1 de 52
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1. Apresentação
Olá Aluno Estratégia Concursos! Seja bem-vindo ao curso Higiene

de Alimentos. O objetivo deste curso é abordar os conteúdos exigidos
para candidatos às vagas de Nutricionistas nos concursos EBSERH -
Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares.
Esta metodologia foi especialmente elaborada para você que precisa
otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteúdo estudado. Com
este intuito, foi realizada uma busca de questões de concursos públicos e
de concursos EBSERH para Nutricionistas. Estas questões serão
comentadas e direcionarão a abordagem do conteúdo programático deste
curso.
O nosso objetivo é o mesmo: a sua aprovação!
Eu sou a Profa Gilciléia Inácio, graduada em Nutrição pela UFG
(2008) e Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola de
Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui
aprovada no concurso público para professora substituta do curso de
Nutrição da UFG, e lá atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui
aprovada no concurso para Técnico-Administrativo em Educação da UFG,e
atuo no cargo de Nutricionista. Em 2014, mais uma aprovação em
processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutrição
da PUC-Goiás. 00000000000
Higiene de Alimentos faz parte da minha área de atuação como

Nutricionista e como Professora. Venha estudar comigo, e vamos nos
basear em materiais técnicos e científicos para resolução das questões.
Vamos lá!
Profa Gil
a
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2. Cronograma
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:
Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 18/04/17

contaminação
Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao

Aula 01 alimento no desenvolvimento de micro-organismos 25/04/17
Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas
dos alimentos
Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos

Aula 02 Parte II - Análises microbiológica, toxicológica dos 02/05/17
alimentos
Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de 09/05/17

refeições
Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e 16/05/17

conservação da qualidade dos alimentos
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a
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3. Controle higienicossanitário na produção de refeições
O controle higienicossanitário na produção de refeições visa evitar a

ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas
também como DTAs. Entre as ferramentas utilizadas para garantia da
qualidade higienicossanitária estão a implantação das Boas Práticas de
Manipulação de alimentos (BPM) e a aplicação do sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (o famoso APPCC).
Para entendermos melhor os termos técnicos que serão abordados
nesta Aula 00, segue uma lista de conceitos descritos na RDC no
216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O
conhecimento destes conceitos facilitará a interpretação de questões.
#ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados

abaixo. É importante que você leia quantas vezes forem
necessárias para memorização.
1) Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em

serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não,
subdividindo-se em três categorias:
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a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou à

temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento
antes do consumo;
c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,

expostos ao consumo.
a
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2) Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes

na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e
secagem das mãos.
3) Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
4) Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química

ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à
saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que

incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade higienicossanitária do
alimento.
6) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente

químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa
a qualidade higienicossanitária do alimento.
7) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a

desinfecção. 00000000000
8) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas

indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
9) Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima

para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda.
a
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10) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de

alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
11) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
higienicossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de

prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico,
químico ou biológico que comprometa a qualidade higienicossanitária
do alimento.
13) Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”,

produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo
que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições
especiais de temperatura para sua conservação.
14) Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento,

apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu
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preenchimento.
15) Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de

preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
16) Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização,

desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou
públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
a
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17) Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é

manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo
ou não ser consumido no local.
18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito

de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos.
Estes conceitos são presentes nas provas. Agora tente responder:
QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015

Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à
sequência correta.
I. Antissepsia ( ) Operação de remoção de substâncias minerais
e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra,
poeira, gordura e outras sujidades.
II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a

limpeza e a desinfecção.
III. Desinfecção ( ) Redução, por método físico e ou agente
químico, do número de microrganismos em nível
que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
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IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos

presentes na pele em níveis seguros, durante a
lavagem das mãos.
V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação a fim de garantir a
qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária.
a
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A) I, III, V, IV, II;

B) V, IV, III, I, II;
C) II, I, III, V, IV;
D) V, IV, II, I, III;
E) II, III, V, IV, I.
Comentários: A banca utilizou as definições da RDC 216/2004 da
ANVISA que estão listadas nas páginas 4 a 7 desta aula.
Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades = V.
Limpeza
Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção = IV.
Higienização
Redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento = III. Desinfecção
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos = I. Antissepsia
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos
com a legislação sanitária = II. Boas Práticas
Gabarito: B
00000000000
a
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3.1. Fontes de contaminação
A contaminação dos alimentos pode acontecer por meio da água, do

solo, do ar, do contato com roedores, insetos, animais de estimação e
também pelo manipulador de alimentos considerando contato direto
ou indireto com suas mãos, pele, boca, nariz, ouvido, cabelos, unhas e
fezes.
3.2. Noções em microbiologia de alimentos
Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e

que têm vida própria, apenas os vírus não têm. Existem no mundo
diversos tipos de microrganismos, cada espécie com características
biológicas diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade
de sobreviver em diferentes condições.
Alguns microrganismos podem trazer prejuízos à saúde, podendo até
mesmo levar à morte. Estes são considerados patogênicos. Outros
microrganismos são considerados benéficos por proteger a saúde
intestinal do homem ou até por serem necessários, por exemplo, na
indústria de alimentos como bebidas, queijos e pães.
Segue abaixo um quadro-resumo com a classificação dos
microrganismos: 00000000000
Microrganismo Reino Características Exemplos

Bactérias Monera - Preferem ambiente úmido Enterobacter
e alimentos ricos em sp;
proteínas. Klebsiella sp;
- São capazes de produzir Escherichia coli;
toxinas, em decorrência da Salmonella sp;
sua multiplicação. Shigella sp;
- Formas: bacilos, cocos, Vibrio cholera;
espirilos. Staphylococcus
- Se multiplicam em pH de aureus;
4,5 a 8,5; Atividade de Clostridium
água (Aa) acima de 0,82 e perfringens;
a
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temperatura entre 28o e Clostridium

45oC. botulinum.
Fungos Fungi - Podem se multiplicar em Aspergillus

alimentos mais secos, flavus
frescos e que tenham (amendoim,
quantidades maiores de castanhas e
açúcares. nozes);
- Alguns fungos são Fuzarium sp
produtores de toxinas. (vegetais);
- Formas: Bolores e Rizopus sp
Leveduras (pão).
- Se multiplicam em pH de
2,5 a 9,5; Atividade de
água (Aa) acima de 0,65 e
temperatura entre 10o e
26oC.
Exceção: Os parasitas intestinais não são classificados como

microrganismos, pois o seu tamanho é maior e alguns deles
podem inclusive serem vistos a olho nu. Ex.: Ascaris Lumbricóides,
Entamoeba histolytica, Taenia sp; Giardia lamblia.
Os vírus são únicos organismos acelulares, ainda precisam de
mais estudos morfofisiológicos para sua classificação em algum Reino.
Podem ser transmitidos pela ingestão de água, alimento contaminado,
pelo ar ou contato direto. Exemplo: Hepatite.
Importante lembrar que, vírus e parasitas necessitam de um
hospedeiro para sua multiplicação. 00000000000
Agora vamos aprender praticando...
QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015

Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se
procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum
que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo
no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de
a
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produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos.

Neste contexto, leia a descrição abaixo. “Bacilos gram positivos,
anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores
de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que
causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas,
vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e
fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de
pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.” Estamos nos
referindo ao:
a) Staphylococcus aureus;
b) Salmonella;
c) Clostridium botulinum;
d) Campylobacter jejuni;
Comentários: Para responder esta questão não precisávamos dos

conhecimentos aprofundados sobre microbiologia de alimentos. Bastava
sabermos que o Botulismo é causado pelo Clostridium botulinum.
Gabarito: C
QUESTÃO 3. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015

As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que
são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus
00000000000
sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada

contaminação tem sido encontrada em:
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo.
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos.
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe.
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e
semente do algodão.
a
00000000000 - DEMO
(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru,
frango e feijões.
Comentários:. Como citado na tabela de classificação dos

microrganismos, o Aspergillus flavus é comumente encontrado em nozes,
amendoins e castanhas.
Gabarito: D
Falaremos mais detalhes sobre os microrganismos e seu

comportamento na Aula 02 deste curso.
3.3. Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
As DTAs ou Enfermidades, ou ainda Toxinfecções são todas as

ocorrências clínicas consequentes à ingestão de perigos biológicos,
químicos ou físicos presentes nos alimentos. As DTAs são classificadas
como:
Toxinose: quadro clínico consequente da ingestão de toxinas
bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de
bactérias toxigênicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
e Bacillus cereus. 00000000000
Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos

patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo
toxinas ou agressão ao epitélio, como Salmonella sp, Shigella sp,
Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos.
Intoxicação: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias
químicas nos alimentos como: agrotóxicos, metais pesados, inseticidas
ou raticidas, micotoxinas e aminas biogênicas ou alergênicas.
a
00000000000 - DEMO
Infestação: são parasitoses não invasivas de interesse médico. Por

exemplo, os Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal.
Vamos praticar...
QUESTÃO 4. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a
seguir.
I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida
pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no
alimento.
II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células
viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no
organismo.
III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato
gastrointestinal sem colonizar.
Assinale:
(A) se somente a afirmativa I estiver correta.
(B) se somente a afirmativa II estiver correta.
00000000000
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.

(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas.
Comentários:.Os conceitos de Intoxicação, Infecção e Toxinfecção estão

similares aos conceitos apresentados por Silva-Junior (2010) e listados na
teoria antes da questão. As 3 afirmativas estão corretas.
a
00000000000 - DEMO
Gabarito: E
Exemplos de DTAs, seus microrganismos causadores e alimentos

associados, serão tratados na Aula 02 deste curso.
3.4. Legislação e controle higienicossanitário de alimentos
Visando melhorar as condições higienicossanitárias na manipulação

de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da
Saúde publicou a Portaria no 1428 de 26/11/93. Esta portaria aprova
o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as
"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s)
para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou
Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos
PIQ´s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos.
00000000000
Seu objetivo geral é estabelecer as orientações necessárias que

permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar
as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de
produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde
da população. Sua abrangência se aplica a todos os Órgãos de Vigilância
Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades
primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar.
a
00000000000 - DEMO
Em 21 de outubro de 2002, a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária publicou a Resolução de Diretoria Colegiada- RDC Nº 275,
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores
/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de
Alimentos (que consiste no Anexo II desta RDC).
#ficaadica: Memorize que a RDC 275/2002 da ANVISA se aplica a
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
O objetivo da RDC 275/2002 da ANVISA é estabelecer Procedimentos

Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições
higienicossanitárias necessárias ao processamento /industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Seu âmbito
de aplicação é os estabelecimentos processadores/industrializadores nos
quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte
de alimentos industrializados.
Procedimento Operacional Padronizado
(POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais
para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e
00000000000
transporte de alimentos. Este Procedimento

pode apresentar outras nomenclaturas desde
que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução.
Manual de Boas Práticas de Fabricação:
documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no
mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas,
a
00000000000 - DEMO
controle da higiene e saúde dos manipuladores

e o controle e garantia de qualidade do
produto final.
Requisitos Para Elaboração Dos Procedimentos Operacionais

Padronizados
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo,
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Atenção, a RDC 275/2002 da ANVISA orienta a

elaboração oito POPs.
E a RDC 275/2002 da ANVISA continua....
Os POPs devem:
00000000000
- ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,

responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação,
monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
- a freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis
por sua execução devem estar especificados em cada POP. Os
funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos
POPs. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais
a
00000000000 - DEMO
necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos

de Proteção Individual.
- devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e
às autoridades sanitárias. E podem ser apresentados como anexo do
Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
POP - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios:

Quando referentes às operações de higienização devem conter
informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, devem
contemplar esta operação.
POP - Controle da potabilidade da água: deve abordar as operações

relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que
a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de
coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a
higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os
procedimentos devem contemplar os tópicos especificados para operações
00000000000
de higienização. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a

higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas,
o estabelecimento deve apresentar, o laudo de análise e o certificado de
execução do serviço.
POP - Higiene e saúde dos manipuladores: As etapas, a freqüência e os

princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos
manipuladores devem estar documentados, assim como as medidas
a
00000000000 - DEMO
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas

mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem
como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos
manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga
horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos
funcionários.
POP - Manejo dos resíduos: devem estabelecer a freqüência e o

responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser discriminados.
POP - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: especificar a

periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento. Devem também
contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos
equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração
dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da
execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas
00000000000
terceirizadas.
POP - Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar

as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso
da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
a
00000000000 - DEMO
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em

legislação sanitária específica.
POP - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:

especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento da
matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo
de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino
dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no
controle efetuado.
POP - Programa de recolhimento de alimentos: O programa de

recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do
programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos
e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
Monitoramento, Avaliação E Registro Dos Procedimentos

Operacionais Padronizados
Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a
execução e o monitoramento dos POPs e a adoção de medidas corretivas.
Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e
00000000000
devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da

operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de
prateleira do produto.
Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados
pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os
ajustes necessários. Os POPs devem ser revistos em caso de modificação
que implique em alterações nas operações documentadas. Portanto, não
há prazo estabelecido para o vencimento dos POPs.
a
00000000000 - DEMO
Como a RDC 275/2002 da ANVISA é válida para todo território

nacional, veja como ela pode ser abordada nas questões abaixo:
QUESTÃO 5. Pref. de Monte Belo do Sul/RS - FUNDATEC -

2015
Segundo a RDC nº 275 da ANVISA (2002), analise as seguintes
assertivas:
I. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que
contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
II. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento
escrito das instruções sequenciais de realização das operações
rotineiras e específicas do armazenamento e do transporte dos
alimentos.
III. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável
técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
Quais estão INCORRETAS?
00000000000
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) Apenas I e III.
Comentários: Esta questão pede para que seja assinalada a

alternativa que lista a (s) assertiva(s) incorreta(s).
a
00000000000 - DEMO
I. Está correta.
II. Esta alternativa diz que POP é o procedimento escrito das
instruções sequenciais de realização das operações rotineiras e
específicas do armazenamento e do transporte dos alimentos.
No entanto, ele estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Portanto, está
incorreta!
III. Está correta.
Gabarito: B
QUESTÃO 6. Pref. de Jaguariaíva/PR - UNIUV - 2015

A inexistência de padronização de procedimentos, normas e rotinas
podem revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), frente às diferentes condutas profissionais. Com base na
Resolução RDC nº 275/2002, POPs - Procedimentos Operacionais
Padronizados são:
A) ( ) Procedimentos instrutivos, objetivos e sequenciais para a
operacionalização e padronização da produção, armazenamento e
transporte de alimentos, permitindo que todas as etapas sejam
verificadas;
00000000000
B) ( ) Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação

final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de
contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas;
C) ( ) Procedimentos apropriados escritos de forma subjetiva, que
permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos,
os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação e
permitem verificação das etapas;
a
00000000000 - DEMO
D) ( ) Procedimentos objetivos e sequenciais que permitem apenas a

operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos,
com verificação de cada uma de suas etapas, podendo ser anexos ao
Manual de Boas Práticas de Fabricação;
E) ( ) Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao
transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada
uma de suas etapas seja verificada, os quais devem ser anexados ao
Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Comentários: Muita atenção ao ler esta questão, ela apresenta 5

conceitos para POP, no entanto veja que apenas a alternativa A está
de acordo com o estabelecido pela RDC 275/2002.
A) Correta!
B) Errada por dizer que: só envolve etapa de coleta e destinação
contaminação; e por dizer que permite a verificação de
“algumas” de suas etapas.
C) Errada por dizer que: escritos de forma subjetiva.
D) Errada por dizer que: permitem apenas a operacionalização e
padronização do armazenamento de alimentos.
E) Errada por dizer que: visam somente ao transporte adequado de
alimentos produzidos.
00000000000
Gabarito: A
Agora vamos estudar a famosa RDC 216/2004 da ANVISA:
Em 15 de setembro de 2004, a ANVISA publicou a Resolução de

Diretoria Colegiada (RDC) no 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação. Seu objetivo é estabelecer
a
00000000000 - DEMO
procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de

garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
O âmbito de aplicação desta RDC foi abordado na questão abaixo.
Aprenda a teoria resolvendo este exemplo:
QUESTÃO 7. Pref. de Imbé/RS - FUNDATEC - 2015

A RDC nº 216 da Anvisa estabelece procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação. Excluem-se desse Regulamento alguns locais de
produção de alimentação, quais sejam:
A) Cantinas e confeitarias.
B) Lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE).
C) Pastelarias.
D) Rotisserias e congêneres.
E) Padarias e delicatéssens.
Comentários: A RDC 216/2004 da ANVISA aplica-se aos serviços de

alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras
00000000000
e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos

técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento: os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais
abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
a
00000000000 - DEMO
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.” Portanto, a

letra B deve ser marcada.
Gabarito: B
A RDC 216/2004 da Anvisa estabelece detalhadamente os critérios para

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ; Higienização
de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ;Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água ; Manejo dos resíduos;
Manipuladores; Matérias-primas, ingredientes e embalagens; Preparação
do alimento; Armazenamento e transporte do alimento preparado;
Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registro;
Responsabilidade.
Esta RDC é o regulamento que define as condições técnicas a serem

seguidas nas Boas Práticas para o preparo de alimentos prontos para o
consumo e deve ser seguido pelos Estados e Municípios que não possuam
Regulamento Técnico específico para o controle higienicossanitário de
alimentos.
Dica da Professora: Procure saber qual a legislação vigente no Estado e no

Município que você realizará provas de concursos.
00000000000
O Estado de São Paulo é um exemplo de Estado que possui seu

regulamento próprio, pois a Secretaria de Estado da Saúde, representada
pelo Centro de Vigilância Sanitária publicou a Portaria CVS 5, de 09 de
abril de 2013. Esta Portaria aprova o regulamento técnico sobre boas
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços
de alimentação, e o roteiro de inspeção.
3.5. Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM)

a
00000000000 - DEMO
Como a RDC no 216 de 15/09/2014 é o regulamento técnico de boas

práticas para serviços de alimentação, ela é nossa referência nacional
para o estudo dos procedimentos de BPM.
Veja nas questões abaixo como esses conteúdos podem aparecer nas
questões.
QUESTÃO 8. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015

A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar
características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em
vista essa finalidade, pode-se afirmar que:
(A) paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o
compensado.
(B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos
devem ter fechamento manual.
(C) as câmaras frigoríficas devem possuir ralo que permita o escoamento
de água.
(D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha
descartável reciclado.
00000000000
(E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a
água fique estagnada.
Comentários: A descrição de como deve ser a estrutura física de um

serviço de alimentação é abordado em detalhes na RDC no 216/ANVISA.
A) As paredes e divisórias não podem ser porosas e precisam
impermeáveis para facilitar as operações de limpeza e higienização.
ERRADA!
a
00000000000 - DEMO
B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos

devem ter fechamento automático. ERRADA!
C) as câmaras frigoríficas devem ser isentas de ralo que permita o
escoamento de água. ERRADA!
D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha
descartável não reciclado. ERRADA!
E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que
a água fique estagnada. CORRETA!
Gabarito: E

Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral
de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos
patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros,
nas superfícies de equipamentos e utensílios?
(A) Desinfecção.
(B) Enxágue.
(C) Radiação ultravioleta.
(D) Aplicação de compostos iodados.
(E) Aplicação de água quente.
00000000000
Comentários: Para responder esta questão é necessário conhecer as

definições da RDC 216/2004 da ANVISA que estão listadas nas páginas 4
a 7 desta aula. Conhecendo os conceitos, você será capaz de entender
que HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO.
A) CORRETA
B) O enxague é uma etapa simples que remove sujidades e/ou
resíduos de produtos químicos. Ele não tem como objetivo a
a
00000000000 - DEMO
eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução de

alteradores, até níveis considerados seguros. ERRADA.
C) e D) e E) As etapas obrigatórias do procedimento de higienização
são: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague
final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
Gabarito: A
QUESTÃO 10. COTEC/UNIMONTES - Fruta de Leite/MG - 2015

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a
alternativa CORRETA.
A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de
forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na produção de alimentos.
B) Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento,
com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a saúde do consumidor.
00000000000
C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não

favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a
8ºC e superiores a 45ºC.
D) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e
a
00000000000 - DEMO
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do

alimento preparado.
Comentários: Mais uma vez os conceitos da RDC 216/2004 da Anvisa

são cobrados em questões. Atenção aos “peguinhas”!
A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito
de forma OBJETIVA que estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos. Errada!
B) A afirmativa diz que é uma medida adota na distribuição de
alimentos, no entanto, medida de controle: procedimento adotado
com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar
um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento. Errada!
C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que
não favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores
inferiores a 5ºC e superiores a 60ºC. Errada!
D) Correta!
Gabarito: D

00000000000
Segundo a RDC216/04, o tratamento térmico deve garantir que todas as

partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:
(A) 70°C.
(B) 55°C.
(C) 65°C.
(D) 50°C.
(E) 75°C.
a
00000000000 - DEMO
Comentários: Para responder esta questão é necessário conhecer as

definições da RDC 216/2004 da ANVISA. Ela diz que: “O tratamento
térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).”
Gabarito: A
3.6. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A questão abaixo aborda a teoria envolvida nos conceitos e princípios do

método APPCC. Veja como é possível estudar resolvendo questões:

O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas
mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos
mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de
perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos
conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do
APPCC, é correto afirmar que:
(A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido,
porém sem danos imediatos à saúde.
(B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de
00000000000
monitoramento.
(C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos,
sendo necessária a presença de um responsável técnico.
(D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são
exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio.
(E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os
quais abordam todas as etapas envolvidas no processo.
a
00000000000 - DEMO
Comentários:
A) Risco é a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos. O
perigo é uma contaminação biológica, química ou física em condição
potencial de gerar um agravo a saúde. Portanto, alternativa
ERRADA!
B) O primeiro princípio do APPCC é “Relacionar os perigos potenciais
com cada etapa operacional e determinar medidas de controle dos
perigos. O Monitoramento só aparece no Princípio 4. ERRADA!
C) Um pré-requisito importantíssimo para implantação do APPCC é que
as BPM já estejam sendo cumpridas. Quando as boas práticas não
são respeitadas, não há como e nem porquê implementar o sistema
APPCC. ERRADA!
D) O 3º princípio é o estabelecimento dos limites críticos para cada
Ponto Crítico de Controle, por exemplo, tempo-temperatura, pH e
atividade de água. CORRETA!
E) O sistema APPCC é composto de SETE princípios, os quais abordam
todas as etapas envolvidas no processo. ERRADA!
Gabarito: D
00000000000
a
00000000000 - DEMO
4. QUESTÕES COMENTADAS
Nesta parte da aula, vamos resolver questões um pouco mais complexas,

com conteúdos interdisciplinares e também questões EBSERH.
QUESTÃO 13. Pref. Tibau do Sul/RN – CONPASS - 2015

Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos
devem estar acessíveis a todos os funcionários. Os serviços de
Alimentação devem implementar POPs, principalmente relacionados aos
seguintes itens, com exceção:
A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
B) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C) Higienização do reservatório.
D) Higienização de frutas e verduras.
E) Higiene e saúde dos manipuladores.
Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa

incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, Os serviços de
alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens: 1) Higienização de
instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle integrado de vetores e
00000000000
pragas urbanas; 3) Higienização do reservatório; 4) Higiene e saúde dos

manipuladores. Portanto, a letra D deve ser marcada.
Gabarito: D
a
00000000000 - DEMO
QUESTÃO 14. Pref. Remanso/BA – IMA - 2015

De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o
responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas: I. Manipulação higiênica dos alimentos. II.
Boas Práticas. III. Doenças transmitidas por alimentos. IV. Contaminantes
alimentares. É verdadeiro o que se afirma em:
A) I, II, III e IV
B) I
C) II e IV
D) I e III
E) III

incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, “4.6.7 Os manipuladores
de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente
em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada
mediante documentação.”
Gabarito: A
QUESTÃO 15. Pref. Sigefredo Pacheco/PI – IMA - 2015

00000000000
Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

relacionadas às boas práticas paras serviços de alimentação, marque a
alternativa FALSA.
A) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de
uso/aplicação dos produtos saneantes não devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes não devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
a
00000000000 - DEMO
B) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo

uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
C) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
D) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos

incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, “Os produtos saneantes
utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição,
o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes
DEVEM obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes não devem ser identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade. Portanto, a letra A deve ser marcada.
00000000000
Gabarito: A
QUESTÃO 16. Pref. Santana do Livramento/RS - FUNDATEC - 2015

De acordo com a RDC nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento
produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no
mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
a
00000000000 - DEMO
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e

pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de
qualidade do alimento preparado. Em relação às Boas Práticas, assinale a
alternativa correta.
A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas
não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação
intensa de espuma e fumaça.
B) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que
permitam seu fechamento.
C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem
ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius)
por, no máximo, 4 (quatro) horas.
00000000000
E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento

atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Comentários: Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA:
a
00000000000 - DEMO

não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo
substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente
das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. ERRADA!
B) CORRETA!
C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius),
ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. ERRADA!
D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem
ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente,
os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. ERRADA!
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. ERRADA!
Gabarito: B
00000000000
Vamos resolver algumas questões EBSERH?
QUESTÃO 17. Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR – AOCP – 2015

Entende-se que as Boas Práticas devem:
A) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos
alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o
APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização.
a
00000000000 - DEMO
B) fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança

dos alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o
APPCC, independentemente ou não da necessidade e realidade de cada
organização.
C) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos
funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com
o APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização.
D) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em
casos de detecção de risco ou surtos nas organizações.
E) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando
ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do
estabelecimento.
Comentários:
A) Corretíssima. As BPM são parte integrante do sistema de gestão da
segurança dos alimentos, podendo ser implantadas previamente ou
em conjunto com o APPCC, dependendo da necessidade e realidade
de cada organização.
B) Errada por dois motivos. Primeiro quando menciona que BPM,
quando possível, faz parte do sistema de gestão de segurança de
alimentos. As BPM devem fazer parte deste sistema. Segundo,
quando afirma que BPM podem ou não ser implantadas previamente
com o APPCC. AS BPM devem ser implantadas preferencialmente
00000000000
antes da implantação do APPCC, mas em alguns casos podem ser

implantadas em conjunto com APPCC.
C) Errada por dizer que BPM fazem parte integrante de seu sistema de
gestão da segurança dos funcionários.
D) e E) Estão erradas por dizerem que BPM devem ser implantadas na
gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de detecção de
risco ou surtos ou de ocorrência de surtos nas organizações. O
a
00000000000 - DEMO
objetivo da implantação de BPM é justamente evitar que os surtos

aconteçam.
Gabarito: A
QUESTÃO 18. Nutricionista - EBSERH/HUPE UFBA – IADES – 2014

Para efeito da RDC no 216/2004, que dispões a respeito do regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, considera-se
higienização o (a):
A) procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B) operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênicosanitária do alimento.
C) operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
D) operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico
ou por uso de agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos.
E) operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Comentários: A questão pede que o candidato conceitue HIGIENIZAÇÃO.

00000000000
Este conceito está na página 5 desta aula e foi retirado da RDC 216/2004
da ANVISA. Assim, higienização é a operação que compreende duas
etapas, a limpeza e a desinfecção.
Portanto, os demais conceitos foram criados para confundir o candidato.
Como nós conhecemos o conceito correto, assinalamos a letra E. Não há
necessidade de ficar listando os erros das demais alternativas, pois isso
pode nos confundir, ok?
a
00000000000 - DEMO
Gabarito: E
As demais questões EBSERH resolveremos nas Aulas 01 e 02 deste

curso.
Agora estamos mais

perto da sua vaga.
Nos vemos nas
próximas aulas.
Até lá,
00000000000
a
00000000000 - DEMO
5. Lista das questões apresentadas
QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015

Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à
sequência correta.
I. Antissepsia ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e
ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades.
II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a

limpeza e a desinfecção.
III. Desinfecção ( ) Redução, por método físico e ou agente
químico, do número de microrganismos em nível
que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos
presentes na pele em níveis seguros, durante a
lavagem das mãos.
V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação a fim de garantir a
qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária.
00000000000
A) I, III, V, IV, II;

B) V, IV, III, I, II;
C) II, I, III, V, IV;
D) V, IV, II, I, III;
E) II, III, V, IV, I.
QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015
a
00000000000 - DEMO
Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se

procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum
que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo
no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de
produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos.
Neste contexto, leia a descrição abaixo. “Bacilos gram positivos,
anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores
de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que
causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas,
vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e
fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de
pálpebras), secura de boca e dificuldade de deglutição.” Estamos nos
referindo ao:
a) Staphylococcus aureus;
b) Salmonella;
c) Clostridium botulinum;
d) Campylobacter jejuni;

As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que
são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus
sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada
contaminação tem sido encontrada em:
00000000000
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo.

(B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos.
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe.
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e
semente do algodão.
(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru,
frango e feijões.
a
00000000000 - DEMO

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a
seguir.
IV. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida
pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no
alimento.
V. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células
viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no
organismo.
VI. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato
gastrointestinal sem colonizar.
Assinale:
(A) se somente a afirmativa I estiver correta.
(B) se somente a afirmativa II estiver correta.
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas.
QUESTÃO 5. Pref. de Monte Belo do Sul/RS - FUNDATEC -

2015
00000000000
Segundo a RDC nº 275 da ANVISA (2002), analise as seguintes

assertivas:
IV. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que
contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
a
00000000000 - DEMO
V. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento

escrito das instruções sequenciais de realização das operações
rotineiras e específicas do armazenamento e do transporte dos
alimentos.
VI. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável
técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
Quais estão INCORRETAS?
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) Apenas I e III.
QUESTÃO 6. Pref. de Jaguariaíva/PR - UNIUV - 2015

A inexistência de padronização de procedimentos, normas e rotinas
podem revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), frente às diferentes condutas profissionais. Com base na
Resolução RDC nº 275/2002, POPs - Procedimentos Operacionais
00000000000
Padronizados são:
A) ( ) Procedimentos instrutivos, objetivos e sequenciais para a
operacionalização e padronização da produção, armazenamento e
transporte de alimentos, permitindo que todas as etapas sejam
verificadas;
B) ( ) Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação
contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas;
a
00000000000 - DEMO
C) ( ) Procedimentos apropriados escritos de forma subjetiva, que

permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos,
os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação e
permitem verificação das etapas;
D) ( ) Procedimentos objetivos e sequenciais que permitem apenas a
operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos,
com verificação de cada uma de suas etapas, podendo ser anexos ao
Manual de Boas Práticas de Fabricação;
E) ( ) Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao
transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada
uma de suas etapas seja verificada, os quais devem ser anexados ao
Manual de Boas Práticas de Fabricação.
QUESTÃO 7. Pref. de Imbé/RS - FUNDATEC - 2015

A RDC nº 216 da Anvisa estabelece procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação. Excluem-se desse Regulamento alguns locais de
produção de alimentação, quais sejam:
A) Cantinas e confeitarias.
B) Lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE).
C) Pastelarias.
D) Rotisserias e congêneres.
E) Padarias e delicatéssens.
00000000000

A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar
características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em
vista essa finalidade, pode-se afirmar que:
(A) paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o
compensado.
a
00000000000 - DEMO
(B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos

devem ter fechamento manual.
(C) as câmaras frigoríficas devem possuir ralo que permita o escoamento
de água.
(D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha
descartável reciclado.
(E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a
água fique estagnada.

Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral
de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos
patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros,
nas superfícies de equipamentos e utensílios?
(A) Desinfecção.
(B) Enxágue.
(C) Radiação ultravioleta.
(D) Aplicação de compostos iodados.
(E) Aplicação de água quente.
QUESTÃO 10. COTEC/UNIMONTES - Fruta de Leite/MG - 2015

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
00000000000
aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,

abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a
alternativa CORRETA.
A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de
forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas na produção de alimentos.
a
00000000000 - DEMO
B) Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento,

com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a saúde do consumidor.
C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não
favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a
8ºC e superiores a 45ºC.
D) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
alimento preparado.

Segundo a RDC216/04, o tratamento térmico deve garantir que todas as
partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:
(A) 70°C.
(B) 55°C.
(C) 65°C.
(D) 50°C.
(E) 75°C.
00000000000

O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas
mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos
mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de
perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos
a
00000000000 - DEMO
conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do

APPCC, é correto afirmar que:
(A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido,
porém sem danos imediatos à saúde.
(B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de
monitoramento.
(C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos,
sendo necessária a presença de um responsável técnico.
(D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são
exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio.
(E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os
quais abordam todas as etapas envolvidas no processo.
QUESTÃO 13. Pref. Tibau do Sul/RN – CONPASS - 2015

Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos
devem estar acessíveis a todos os funcionários. Os serviços de
Alimentação devem implementar POPs, principalmente relacionados aos
seguintes itens, com exceção:
A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
B) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
C) Higienização do reservatório.
00000000000
D) Higienização de frutas e verduras.

E) Higiene e saúde dos manipuladores.
QUESTÃO 14. Pref. Remanso/BA – IMA - 2015

De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o
responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas: I. Manipulação higiênica dos alimentos. II.
a
00000000000 - DEMO
Boas Práticas. III. Doenças transmitidas por alimentos. IV. Contaminantes

alimentares. É verdadeiro o que se afirma em:
A) I, II, III e IV
B) I
C) II e IV
D) I e III
E) III
QUESTÃO 15. Pref. Sigefredo Pacheco/PI – IMA - 2015

Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
relacionadas às boas práticas paras serviços de alimentação, marque a
alternativa FALSA.
A) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
uso/aplicação dos produtos saneantes não devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes não devem ser
B) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
C) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser
00000000000
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em

número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
a
00000000000 - DEMO
D) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos
QUESTÃO 16. Pref. Santana do Livramento/RS - FUNDATEC - 2015

De acordo com a RDC nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento
produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no
mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de
qualidade do alimento preparado. Em relação às Boas Práticas, assinale a
alternativa correta.
não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação
intensa de espuma e fumaça.
B) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que
00000000000
permitam seu fechamento.

C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem
a
00000000000 - DEMO
ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius)

por, no máximo, 4 (quatro) horas.
atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius).
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
QUESTÃO 17. Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR – AOCP – 2015

Entende-se que as Boas Práticas devem:
A) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos
alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o
APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização.
B) fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança
dos alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o
APPCC, independentemente ou não da necessidade e realidade de cada
organização.
C) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos
funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com
o APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização.
D) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em
casos de detecção de risco ou surtos nas organizações.
00000000000
E) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando

ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do
estabelecimento.
QUESTÃO 18. Nutricionista - EBSERH/HUPE UFBA – IADES – 2014

Para efeito da RDC no 216/2004, que dispões a respeito do regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, considera-se
higienização o (a):
a
00000000000 - DEMO
A) procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível

aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B) operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênicosanitária do alimento.
C) operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
D) operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico
ou por uso de agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos.
E) operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
00000000000
a
00000000000 - DEMO
Questão Gabarito Questão Gabarito

1 B 11 A
2 C 12 D
3 D 13 D
4 E 14 A
5 B 15 A
6 A 16 B
7 B 17 A
8 E 18 E
9 A
10 D
00000000000
a
00000000000 - DEMO
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução - RDC nº. 216, de 13 de setembro de 2004. Dispõe sobre
o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para os serviços de
alimentação. Brasília, DF, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução - RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília,
DF, 2002.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância

Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o
regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de
inspeção, anexo. São Paulo, SP, 2013.
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2010. 625 p.
00000000000
a
00000000000 - DEMO

Higiene de Alimentos

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Aula 00

Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017

AULA 00: Higiene de Alimentos

3. Controle higienicossanitário na produção de refeições 04

3.1 Fontes de contaminação 09

3.2 Noções em microbiologia de alimentos 9

3.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 12

3.3 Legislação e controle higienicossanitário de alimentos 14

3.4 Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM) 25

3.5 Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 29

5. Lista das questões apresentadas 39

Olá Aluno Estratégia Concursos! Seja bem-vindo ao curso Higiene

Higiene de Alimentos faz parte da minha área de atuação como

Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:

Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 18/04/17

Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao

Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos

Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de 09/05/17

Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e 16/05/17

3. Controle higienicossanitário na produção de refeições

O controle higienicossanitário na produção de refeições visa evitar a

#ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados

1) Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em

a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou à

c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,

2) Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes

3) Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de

4) Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química

5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que

6) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente

7) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a

8) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas

9) Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima

10) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de

11) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações

12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de

13) Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”,

14) Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento,

15) Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de

16) Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização,

17) Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é

18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito

Estes conceitos são presentes nas provas. Agora tente responder:

QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015

II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a

IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos

A) I, III, V, IV, II;

3.1. Fontes de contaminação

A contaminação dos alimentos pode acontecer por meio da água, do

3.2. Noções em microbiologia de alimentos

Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e

Microrganismo Reino Características Exemplos

temperatura entre 28o e Clostridium

Fungos Fungi - Podem se multiplicar em Aspergillus

Exceção: Os parasitas intestinais não são classificados como

Agora vamos aprender praticando...

QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015

produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos.

Comentários: Para responder esta questão não precisávamos dos

QUESTÃO 3. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015

sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada

Comentários:. Como citado na tabela de classificação dos