Planejamento de Unidade de

Alimentação e Nutrição

UAN Hospitalar
Ana Carolina Régis, Franciane Morais,
Isabelle Rosa, José Carvalho e Marina Chaves
 "Sabores da Vida"
Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) privada com subsegmento em
serviços de alimentação coletiva em
hospital.
 Refeições que
garantam bem estar e
melhoria do quadro
clínico dos pacientes.
UAN Hospitalar
 Caracterização do serviço de alimentação
Unidadade de Alimentação e Nutrição "Sabores da Vida".

Desjejum Almoço
6:00h às 7:00h 11:00h às 13:30h
Colação
400 pacientes 400 pacientes

140 acompanhantes 9:00h às 10:00h

140 acompanhantes

70 diaristas e 100 120 pacientes Todas as diaristas e 60

plantonistas plantonistas diurnos

Público alvo: pacientes hospitalizados, acompanhantes, funcionários da UAN e funcionários do hospital.

Funcionamento: Sistema centralizado e

Padrão de cardápio: popular
Domingo a domingo refeitório para funcionários

 Caracterização do serviço de alimentação

Unidadade de Alimentação e Nutrição "Sabores da Vida". Refeições
diárias:
3.080
Lanche Janta
15:00h às 16:00h 19:00h às 20:00h
Ceia
400 pacientes 400 pacientes
22:00h às 23:00h
140 acompanhantes 140 acompanhantes
400 pacientes
30 diaristas 40 plantonistas noturnos

Público alvo: pacientes hospitalizados, acompanhantes, funcionários da UAN e funcionários do hospital.

Funcionamento: Sistema centralizado e Padrão de cardápio: popular

Domingo a domingo refeitório para funcionários
Caracterização do serviço de alimentação
Sustentabilidade

Lei nº 14.016, Lei nº 12.305, ONU (2021)

 Dimensionamento da UAN
Processo produtivo

Recebimento Armazenamento Pré preparo

 Dimensionamento da UAN
Processo produtivo

Preparo Distribuição
 Dimensionamento da UAN
Ambiência

Fatores que interferem diretamente na produção:

a. Iluminação;
b. Ventilação;
c. Cores;
d. Ruídos;
e. Odores;
f. Temperatura e umidade do ambiente

Norma Regulamentadora nº 24
 Dimensionamento da UAN
Ambiência

Iluminação
Umidade

Odores Maior
Cor
produtividade
Temperatura
Ventilação

Sonorização

Norma Regulamentadora nº 24
 Dimensionamento da UAN
Ambiência

Fatores que propiciam condições favoráveis

à produção:

a. Localização;
b. Configuração geométrica;
c. Projeção;
d. Iluminação artificial.

Norma Regulamentadora nº 24
Ambiência Localização
Piso
Andar térreo, bloco isolado,
voltado para o nascente. Cerâmica liso, com
materiais antiderrapantes,
resistente a limpezas,
monolítico, nível único.
Configuração geométrica
Retangular.
Ralos
Sifonados com grelhas,
Teto ou forro largura de 0,5m e
comprimento de 1,5.
Pé direito 3m, cor clara,
acabamento liso, lavável,
impermeável, resistente, etc.
Ambiência Paredes
Acabamento liso,
impermeável, resistente a
limpezas, rejuntes com
pouco espaçamento, cor
branca com cantos
arredondados.
Portas
Mínimo de 1,00 m por 2,10 m,
ajustadas aos batentes e com
vedação no rodapé, de
material lavável e com
visores.
Fechamento automático
na área de
armazenamento de
alimentos.
Janelas
Ajustadas aos batentes
com telas removíveis
milimétricas. Localizadas
na parte superior das
paredes.
Iluminação artificial
Cozinha: lâmpadas de
Led ou flourecente (150
W/4,00m2)
Refeitório: lâmpadas de
150W/6,00m2
Ambiência
Ventilação
Circulação de ar natural ou
por meio de exaustores de
baixa produção de ruídos. Sonorização
Ruídos até 70dB e com
limite máximo de 80dB.
Temperatura e umidade
Temperatura entre 22º a
26ºC, com umidade relativa
de 50% a 60%.
Área Total
Como foi calculada?
da UAN Somou-se o IPF (índice de pessoal fixo) ao final de
cada refeição realizada em um dia. Segundamente,
utilizando o método Silva Filho calculou-se o
dimensionamento da UAN, chegando, assim, ao
resultado das áreas e subáreas. O total de refeições
em um dia foi igual à 1844,96 e, segundo Silva Filho, a
área da UAN = [número de refeições (1844,96) x
coeficiente (0,28m2)]. Nesse sentido, concluiu-se que
a área total da UAN é de 516,58m2.
 Cozinhas (52%) = Administração e estocagem
268,62m2 (34%) = 175,64m2
Áreas e Pré-preparo (20%) = Recepção (5%) =
103,32m2 25,83m2
Subáreas Preparo (15%) = Despensa geral (7%) =
77,49m2 36,16m2
Lavagem de panelas Depósito de materiais de
(4%) = 20,66m2 limpeza (2%) = 10,33m2
Nutricionista (4%) = Câmara frigorífica (7%) =
20,66m2 36,16m2
Copa suja (3%) = Administração (4%) =
15,50m2
20,67m2
Câmara de lixo (3%) =
Vestiário e sanitários
15,50m2
(7%) = 36,16m2
Dispensa diária (3%) =
Sala de refeições (2%) =
15,50m2
10,33m2
Áreas e
Subáreas Refeitório (14%) =
Distribuição e
alimentação (10%) =
51,66m2
Higienização dos
utensílios (4%) = 20,66m2
Número e Primeiramente, fez-se o cálculo de
Tipo de UP (usuários potenciais) para se
calcular o número de assentos
Mesa da que no caso se dá pela soma de
UAN IPT (índice de pessoal total) (38) +
Diaristas (100) + Plantonistas
(200) que totalizou 338 usuários
potenciais.
Após isso, calculou-se
os usuários reais, que
no caso é igual ao IU
(índice de utilização),
que é de 75% e que,
também, é ¾ de 338,
totalizando 253,5 que ao
ser arredondado
totalizou 254 usuários
reais.
 Foi estipulado um tempo médio de
20 minutos por usuário, utilizou-se
Número e a refeição com maior pico de
Tipo de usuários no refeitório (almoço) e,
assim, fez-se o cálculo do IRT
Mesa da (índice de rotação teórico). Logo,
UAN obteve-se o IRT que é igual a
divisão de 150 minutos por 20
minutos totalizando 7,5, assim,
arredondou-se e totalizaram-se 8
rotações.
Se 254 pessoas passam
em 8 rotações, a cada
rotação, passam 31,75
comensais, e, por meio
do arredondamento,
chegou-se à conclusão
de que passam 32
indivíduos a cada
rotação. Portanto, foi
necessário dispor de 32
lugares por vez no
refeitório.
Número e Por fim, indicou-se o número de mesas necessárias
para a UAN e o tipo de mesa. Tendo em vista que a área
Tipo de total do refeitório possui 72,32m2 , que a área de
Mesa da distribuição e alimentação possuem 51,66m2 e que a
quantidade de pessoas que passam a cada rotação na
UAN maior refeição do dia equivale a 32 (pessoas) x 8
(turnos) o tipo de mesas e a quantidade delas são,
respectivamente, retangulares, para 4 pessoas, e, no
mínimo oito, totalizando a ocupação de um espaço de
44,08m2.
 Setorização da UAN

Recebimento
Inspeção

Pré Cozinha
Preparo
preparo dietética
Monta carga
Passthrough

Refeitório
Layout da UAN
 Fluxos da UAN

Fluxo de matéria prima

Fluxo de preparação e
distribuição

Fluxo de comensais

Fluxo de funcionários
 Dimensionamento de equipamentos
Área de recebimento Área de armazenamento

Bancanda inox
Bancada inox lisa Estante de plano liso Câmaras frigoríficas
com furo
para descarte
 Dimensionamento de equipamentos
Área de pré-preparo Área de preparo

Carro basculante para

Descascadores Fogão industrial Caldeirão industrial
lavagem de cereais
Dimensionamento de equipamentos
Área de distribuição

Carro térmico Monta carga Pass Through

Balcão térmico linear unilateral Bandeja com 6 divisórias

 Dimensionamento de equipamentos
Área de higienização Área de apoio

- Máquina de higienização;
- Mesas;
- Guichê com box para devolução de bandejas; - Cadeiras de trabalho;
 Dimensionamento de equipamentos
Cálculo da balança

Carne bovina Pernil Frango

1,2 Kg ------- 4 pessoas

15.000/90 = 0,167 Kg 20.000/70 = 0,286 Kg
X kg ------- 1.350
QT = 0,167 Kg x 1.350 = 225 Kg QT = 0,286 Kg x 1.350 = 386 Kg X = 405 Kg

1.016 Kg recebidos
a cada 3 dias
Dimensionamento
de pessoal

Quadro funcional
Total de refeições diárias =
1640 (convertido)
Desjejum: 710 --> 710 / 5 = 142
Colação: 120 --> 120 / 5 = 24
Almoço: 700
Lanche: 570 --> 570 / 5 = 114
Jantar: 580
Ceia: 400 --> 400 / 5 = 80
Indicador de pessoal fixo (IPF)
número de refeições servidas x
tempo gasto para o preparo por
refeição (15 min.) / jornada diária
de trabalho x 60 min.
1640 x 15 min / 12 x 60 min =
24600 / 720 = 34,16 funcionários
por dia
Indicador de período de
descanso (IPD)
IPD = (dias do ano) - (dias de
descanso) / dias de descanso
IPD = 365 - 30 / 30 = 11,16
períodos de descanso
Indicador de pessoal
substituto (IPS)
IPS = IPF / IPD
PS = 34,16 / 11,16 = 3,06
funcionários substitutos
indicador de absenteísmo
diários (IAD)
IAD = média diária de
empregados ausentes x 100 / IPF
IAD é de 2%, sendo assim
→
2 = N x 100 / 34,16 2 x 34,16 /
Indicador de pessoal total
(IPT)
Soma dos valores de IPF, IPS
e IAD de IPF
IPT = 34,16 + 3,06 + 0,6832
IPT = 37,9032 = 38
funcionários (resultado final
arredondado)
Resolução CFN Nº 600/2018
3 nutricionistas com carga
horária técnica semanal de 30
horas

→
100 = N N = 0,6832
Distribuição de
funcionários
Programa de
capacitação
Riscos à saúde do
trabalhador e os EPI’s que
devem ser utilizados EPI para proteção do tronco e
membros superiores
Vestimentas para proteção do
Proteção auditiva
tronco contra riscos de origem
Protetor auditivo
mecânica
auricular
Braçadeira para proteção do
antebraço contra agentes
EPI para proteção dos
cortantes
membros inferiores
Manga para proteção do braço
Calçado para e do antebraço contra agentes
proteção contra cortantes e perfurantes
impactos de
quedas de objetos
 O Nutricionista deve
zelar pela preservação,
promoção e recuperação
da saúde de indivíduos.

Conclusão

Resolução CFN nº600

Obrigada!