Planejamento Físico Funcional UAN

Universidade Veiga de Almeida
Faculdade de Nutrição
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação
e Nutrição
Planejamento Físico – Funcional

de UAN
Dimensionamento da Área Física
Profa.MSc. Yone da Silva

Mestre em Ciências - Vigilância Sanitária (INCQS - FIOCRUZ)
Doutoranda em Higiene e Tecnologia de Alimentos (UFF)
1° sem/2017
Planejamento físico-funcional de UAN
 Localização da UAN:
Portaria 326/1997
• Andar térreo;
• Fácil comunicação com o exterior; Voltada para o nascente –
• Iluminação natural; temperatura e conforto
térmico
• Facilidade de ventilação natural cruzada;
• Maior facilidade para reparo das instalações;
• Eliminação de monta-cargas ou elevadores;
• Facilidade para remoção do lixo.
 Configuração Geométrica Melhor circulação e

disposição dos
equipamentos
• Forma retangular (comprimento não deve exceder 1,5 a 2 vezes a

largura)
• Evita caminhadas desnecessárias;
• Maior esclarecimento do fluxo de produção;
• Evita conflitos de circulação;
• Limita os espaços entre os equipamentos;
• Facilita a supervisão das atividades.
 Configuração Geométrica
 Ambiência:
Conjunto de elementos que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam a qualidade e
quantidade de trabalho produzido.
Principais Fatores Interferentes:

 Iluminação;
 Ventilação;
 Temperatura;
 Umidade;
 Cor;
 Sonorização (ruído).
 Ambiência:
Iluminação
• Preferência à iluminação natural (mais econômica, aumenta
disposição para o trabalho);
• Evitar incidência direta do sol na superfície de trabalho;
• Distribuição uniforme;
• Janelas → 1/4 a 1/5 da área do piso a ser projetada.
Deve garantir:
 A higienização adequada do ambiente, equipamentos e
utensílios;
 Inspeção adequada das matérias primas (recepção,
armazenamento e preparo);
 Evitar distorcer cores nos alimentos;
 Redução de erros e acidentes de trabalho;
 Reduzir o cansaço visual.
 Ambiência:
Iluminação
Iluminação artificial → Indispensável rede elétrica
NR – Legislação do Ministério do Trabalho → lâmpadas incandescentes:
Refeitórios __________________ 150w / 6 m2
Área de processamento_________ 150w / 4 m2
Distribuição uniforme – evitar sombras, ofuscamenntos

Lâmpadas fluorescentes: tubulares ou compactas – brancas.
Indicações: setor de recebimento, armazenamento, pré-preparo, higienização,
salões de refeições, sanitários e vestiários.
Lâmpadas halógenas:
maior vida útil (2 a 4 mil h)
– locais menores.
 Ambiência:
Iluminação
 Ambiência:
Ventilação, Temperatura e Umidade
Ventilação Natural: Pode ser assegurada com

janelas e aberturas nas paredes – de 10 a 15% da área do setor;
• Pé direito elevado = 4 a 5 m (mín. 3,5 metros).
Ventilação Artificial: exaustores, coifas, ventiladores, ar condicionado.
 Ambiência:
Temperatura e Umidade:
• 22oC a 26oC com UR = 50% a 60%;
• Escolha de tipo e instalação de equipamentos (produção de calor);
• Tipo de uniforme (tecidos mais leves).
Regime de trabalho Atividade leve (ºC) Atividade moderada (ºC)

Trabalho contínuo Até 30 Até 26,7
45 min trabalho / 15 min descanso 30,1 a 30,6 26,8 a 28,0
Não é permitido Acima de 32,2 Acima de 31,1
Fonte: Segurança e Medicina do Trabalho (1996).

 Ambiência:
 Ambiência:
 Ambiência:
Sonorização
 Volume do som contínuo (produz irritação);
Capacidade auditiva humana vai de 0 a 120 decibéis;
Ruídos entre 70 e 80 dB reduzem a produtividade;
Acima de 80 dB, os ruídos prejudicam o aparelho auditivo (140 dB).
Treinamentos Específicos
Nível de Máxima exposição
ruídos (dB) diária permitida
Isolantes acústicos Carros sob rodízios de
85 8h
(teto e paredes) borracha
87 6h
90 4h Evitar paredes Evitar
92 3h paralelas >10m equipamentos junto
às paredes
95 2h
100 1h Música Ambiente (?)
105 30 min
110 15 min Escolha de Evitar formas circulares
115 7 min Equipamentos ou côncavas
 Ambiência:
Cor
 Escolha relacionada ao Índice de Reflexão - IR (quantidade de luz que
volta ao meio ambiente após incidir numa superfície);
Cores:
• Tetos e paredes acima da altura dos olhos = 85 a 100% (IR);
• Paredes abaixo da altura dos olhos = 50% a 60% (IR);
• Pisos = 30% a 45% (IR).
Associação Brasileira de Normas Técnicas

Vermelho - distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção
e combate a incêndio – emergências, extintores, alarmes.
Amarelo – cuidado e atenção (corrimão, escadas, portas baixas de
escadas,..)
Verde – indica segurança (caixas e equipamentos de socorro, quadro de
avisos e exposição de cartazes).
Branco – bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.
 Índice de Reflexão:
Cores Índice (%) Recomendado
Branco 85 Teto
Cinza claro 70 -
Amarelo claro 60 Parede
Azul-céu 50 Parede
Verde claro 40 Piso
Cinza escuro 35 Piso
Vermelho 20 -
Verde oliva 15 -
Verde musgo 15 -
Marrom 10 -
Preto 1 -
 Ambiência:
► PISO
- Facilidade de higienização; antiderrapante;
- Cor (verde claro ou cinza médio);
- Resistência substâncias corrosivas e ao tráfego de carrinhos;
- Inclinação adequada para os ralos.
► PAREDES
- Material liso, resistente, impermeável, lavável e sem falhas de revestimento.
- Revestimento mais usado: AZULEJO - cuidado - colocação e rejunte!!!
- Cantoneiras de aço inox.
► PORTAS
- Revestidas de material lavável
- Altura e largura mínima: 2,10 x 1,00 m.
- Borracha de vedação, com visor e sistema vaivém.
► JANELAS
- Localizadas na parte superior das paredes;
- Esquadrias de alumínio;
- Vidros transparentes e lisos;
- Telas de proteção.
 Ambiência:
► PORTAS
► PAREDES
► PISO
► JANELAS
 Ambiência:
Instalações
Todas as redes que
• Tubulações de água, esgoto, vapor, proporcionam infra-
elétrica devem ser pintadas nas cores estrutura à UAN
(elétrica, hidráulica, de
estabelecidas pelas autoridades de
vapor, de emergência, etc.)
segurança;
• Tubulações externas – facilitar manutenção;

• Tomadas de forças individuais (por equipamento) – “tipo
blindada”;
• Sistemas de drenagem – canaletas ou grelhas sifonadas (peneiras
removíveis);
• Caixas de inspeção com tampas vedadas – facilitar desobstrução.
 Composição da Área:
• A área de produção deverá ser planejada seguindo uma linha de
produção mais racional possível;
• Unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente,

evitando cruzamentos e retrocessos (coprometem a produção);
• Composição das áreas:
Objetivos Específicos da UAN
Áreas mínimas indispensáveis

em uma UAN
Áreas de Aprovisionamento:
• Recebimento Mercadorias;
• Plataforma descarga;
• Inspeção, pesagem e higienização;
• Estocagem ( T.A. + A.R.);
• Armazenamento de alimentos à temperatura ambiente;
• Armazenamento refrigerado.
Áreas de Processamento:
• Preparações prévias (pré-preparo);
• Cocção;
• Expedição das preparações;
• Higienização de utensílios utilizados no processamento;
• Cozinha dietética (hospitais)
Áreas de Distribuição:
• Copa para distribuição das refeições (ou apoio)***;
• Refeitório / Salão de refeições;
• Higienização de bandejas;
• Distribuição de cafezinho / sobremesas *** ;
• Copa de distribuição nas unidades de internação (hospitais).
 Áreas para higienização de carros-transporte;

 Área para instalações sanitárias e vestiários;
 Área para guarda de recipientes vazios;
 Área para guarda de coletores de resíduos;
 Área para higienização de material de limpeza em uso;
...
• Plataforma Descarga
• Recebimento Mercadorias
• Recebimento Mercadorias
• Armazenamento
• Armazenamento
• Armazenamento
• Armazenamento
• Câmara Frigorífica - Armazenamento
• Pré-preparo (vegetais)
• Preparo (cocção)
• Preparo (cocção)
• Distribuição
• Distribuição
• Devolução bandejas / talheres
• Devolução
• Higienização de Utensílios
• Higienização de Utensílios
• Guarda de utensílios e louças
• Guarda de utensílios e louças
• Coletores e Resíduos
• Sala Nutricionistas
 Dimensionamento das Áreas:
Varia de acordo com:

 Número de refeições: referencial = número de refeições oferecidas por dia ou no
maior turno;
 Padrão de cardápio: relação direta com o dimensionamento e a composição da

área (funcionários e equipamentos);
 Serviços oferecidos: tipos de refeições;
 Modalidade e Sistema de distribuição: centralizado, descentralizado ou misto;
 Política de compras e abastecimento: interfere no dimensionamento por

definir a periodicidade e a forma (pré-preparadas, peças, in natura, etc.);
 Dependências: hospitais (no de leitos; existência de copas); asilos (pacientes

acamados).

Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24
NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho – MTE
Refeitórios
 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos)**
operários, é obrigatória a existência de refeitório (TODA A UAN);
 Refeitório - 1m² por usuário , abrigando de cada vez 1/3 do total de

comensais do maior turno de funcionários;
 Área de armazenamento = 20% do refeitório;
 Área da cozinha = 35% do refeitório;
 Pé direito = 3 metros

Refeitórios
**Estabelecimentos onde laborem entre 30 e 300 empregados!
Devem ser asseguradas condições suficientes de conforto para a ocasião

das refeições, com os seguintes requisitos mínimos:
 mesas e assentos em número correspondente ao de usuários;
 lavatórios instalados nas proximidades ou no próprio local;
 fornecimento de água potável,
 equipamento seguro, para aquecimento das refeições;
 em local adequado, fora da área de trabalho.
ÁGUA POTÁVEL

Refeitórios
**Estabelecimentos onde laborem número inferior a 30
empregados!
Poderão ser permitidas as refeições nos locais de trabalho, seguindo as

condições seguintes:
 respeitar dispositivos legais relativos à segurança e medicina do
trabalho;
 interrupção das atividades do estabelecimento, nos períodos
destinados às refeições;
 não se tratar de atividades insalubres, perigosas ou incompatíveis com
o asseio corporal.
 Dimensionamento das Áreas I:

NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho - MTE
Instalações Sanitárias
 Próprios para os funcionários da UAN e separados por sexo.

• Sanitários (cabine)= 01 sanitário para cada 20 funcionários em atividade
• Lavatório = 01 para cada 20 trabalhadores em atividade
toalha descartável / produto sanitizante
lata de resíduo / lixeira acionada com pedal
Atividades insalubres: 01 lavatório para cada 10 funcionários!!!
• Chuveiro = 01 para cada 10 trabalhadores em atividade

• Vestiário = 1,50 m² por trabalhador em atividade com armários individuais
 Dimensionamento das Áreas II :
No de refeições m2 por  Setorização:

pessoa
250 a 500 0,80 Setor Dimensão %
600 0,75 Estocagem 10 a 12%
700 0,72 Preparo de Refeições 16 a 20%
800 0,70 Higiene e Limpeza 6 a 8%
900 a 1000 0,60 Distribuição das Refeições 45 a 48%
Acima de 1000 0,50 Administração e Segurança 12%
(Lanzilotti,1983)
Acréscimo de 5% na área para cardápio de padrão médio.

Acréscimo de 10% para cardápio de padrão luxo.
 Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)
Dimensionamento da área
Nº refeições x coeficiente = área em m2
 Coeficiente:
Número de Refeições Coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 a 600 0,35
700 a 1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
 Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)
ÁREA DE ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEM PORCENTAGEM DA ÁREA
TOTAL (%)
Recepção, pesagem etc 5
Despensa geral 7
Câmara frigorífica 8
Administração 4
Vestiários e sanitários 8
Depósito de materiais de limpeza 2
Sala de refeições 2
TOTAL 34%
Cozinha geral
Controle - nutricionista 4
Seleção e lavagem de cereais
Pré-preparo de legumes e verduras
Pré-preparo de carnes 20
Preparação de massas
Preparação de sobremesas e sucos
Despensa diária 3
Copa “suja” 3
Copa de lavagem de panelas etc 4
Câmara frigorífica para lixo 3
Preparação de dietas
Cocção 15
TOTAL 52%
Refeitório
Distribuição (copa de garçons, área para balcões térmicos, ara para esteira mecanizada, área para 7
cafeteira, área para balcões térmicos circulares)
Sala de refeições (copa de café e copas auxiliares) 2
Área para preparação de dietas
Área para preparação de carros
Copas de lavagem de louça 5
Sanitários de comensais
TOTAL 14%
 Dimensionamento IV :
( Teixeira e cols., 2007)
Área Total Número de Refeições

(Setores) 100 300 500 1.000 3.000
Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Área total excluindo salão de 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
refeições
Área de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Área de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Salão de refeições* 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
* Número de lugares no refeitório / salão de refeições!


Setor Hospitalar
► Até 200 Leitos (Mezomo):
Descentralizada = 1,80m2 por leito.
- Recepção e estocagem – 20%;
- Preparo e Cocção – 50%;
- Distribuição e demais dependências – 30% .
Centralizada = 2,00m2 por leito.
- Recepção e estocagem – 20%;
- Preparo e Cocção – 45%;
- Distribuição e demais dependências – 35% .
► Passos
- Até 60 leitos – 1,00 m2 ;
- De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m2 por leito;
- Mais de 150 leitos – estudo especial.
► Ministério da Saúde
- Até 50 leitos – 1,50 m2 ;
- De 51 a 150 leitos – 1,20 m2 por leito; (reservando área mínima 75 m2)
- Mais de 150 leitos – 1,00 m2 por leito; (reservando área mínima 180 m2)
 Planta Baixa UAN 100 refeições: Teixeira, 2002
 Planta Baixa UAN 3.000 refeições: Teixeira, 2002
 Exercício:
1- A figura acima apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades
para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições.
Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.
A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.

B ) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
C ) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
D ) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
E ) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de
distribuição.
 Exercício:
(ANVISA, 2006) Para a configuração geométrica da cozinha, a forma mais indicada é

a retangular, pois:
I - Evita caminhadas desnecessárias;
II - Possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produção;
III - Facilita a supervisão das atividades;
IV - Limita o espaço entre os equipamentos, dificultando algumas fases
operacionais.
As afirmativas corretas são:

a) I, II e III;
b) I e II;
c) II e III;
d) I e IV;
e) I, II e IV.
 Exercício:
(HUPE, 2005) O sistema de distribuição de refeições do tipo centralizado apresenta como
desvantagem:
a) Maior desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações.
b) Maior possibilidade de trocas e enganos nas montagens das refeições.
c) Maior ônus do custo da refeição devido à utilização de descartáveis.
d)Perda da apresentação dos alimentos, pelo excesso de manipulação e
transporte.
(HUPE, 2002) A melhor localização de uma UAN é no andar térreo, voltada para a nascente
e em bloco isolado. Esta localização é favorável porque facilita:
a) Manutenção de equipamentos e melhor controle do material.
b) Distribuição e controle das refeições e dispensa elevadores.
c) Instalação de hidrantes, extintores de incêndio e conforto térmico.
d) Futuras ampliações, dispensa elevadores, conforto térmico e remoção do lixo.
 Exercício:
(PORTO VELHO, 2006) O sistema de distribuição de refeições descentralizado apresenta as
seguintes desvantagens:
I - Menor manipulação dos alimentos;
II - Menor conservação da temperatura dos alimentos;
III - Maior possibilidade de troca das refeições e porcionamento inadequado;
IV - Menor desperdício de alimentos.
Estão corretos apenas os itens:
a) II e III;
b) I e II;
c) I, II e III;
d) I e IV;
e) II e IV.
(PETROBRÁS, 2009) Segundo a NR 24 a área destinada ao armazenamento dos gêneros

alimentícios e materiais de apoio de uma cozinha institucional deve corresponder:
a) 22% da cozinha
b) 35% do refeitório
c) 20% do refeitório
d) 32% da cozinha

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Universidade Veiga de Almeida

Planejamento Físico – Funcional

Profa.MSc. Yone da Silva

 Configuração Geométrica Melhor circulação e

• Forma retangular (comprimento não deve exceder 1,5 a 2 vezes a

Principais Fatores Interferentes:

Distribuição uniforme – evitar sombras, ofuscamenntos

Ventilação Natural: Pode ser assegurada com

Regime de trabalho Atividade leve (ºC) Atividade moderada (ºC)

45 min trabalho / 15 min descanso 30,1 a 30,6 26,8 a 28,0

30 min trabalho / 30 min descanso 30,7 a 31,4 28,1 a 29,4

15 min trabalho / 45 min descanso 31,5 a 32,2 29,5 a 31,1

Não é permitido Acima de 32,2 Acima de 31,1

Fonte: Segurança e Medicina do Trabalho (1996).

Associação Brasileira de Normas Técnicas

• Tubulações externas – facilitar manutenção;

• Unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente,

• Composição das áreas:

Objetivos Específicos da UAN

Áreas mínimas indispensáveis

 Áreas para higienização de carros-transporte;

 Dimensionamento das Áreas:

Varia de acordo com:

 Padrão de cardápio: relação direta com o dimensionamento e a composição da

 Política de compras e abastecimento: interfere no dimensionamento por

 Dependências: hospitais (no de leitos; existência de copas); asilos (pacientes

 Dimensionamento das Áreas:

 Refeitório - 1m² por usuário , abrigando de cada vez 1/3 do total de

 Área de armazenamento = 20% do refeitório;

 Área da cozinha = 35% do refeitório;

 Dimensionamento das Áreas:

Devem ser asseguradas condições suficientes de conforto para a ocasião

 Dimensionamento das Áreas:

Poderão ser permitidas as refeições nos locais de trabalho, seguindo as

 Dimensionamento das Áreas I:

 Próprios para os funcionários da UAN e separados por sexo.

• Chuveiro = 01 para cada 10 trabalhadores em atividade

 Dimensionamento das Áreas II :

No de refeições m2 por  Setorização:

Acréscimo de 5% na área para cardápio de padrão médio.

 Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)

Área Total Número de Refeições

* Número de lugares no refeitório / salão de refeições!

A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.

(ANVISA, 2006) Para a configuração geométrica da cozinha, a forma mais indicada é

As afirmativas corretas são:

(PETROBRÁS, 2009) Segundo a NR 24 a área destinada ao armazenamento dos gêneros

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