Projeto do Final de Semana: American Cheese Caseiro

Já pensou em fazer seu próprio american cheese?

Antes de você rir, me ouça. Os queijos processados, como os que são embalados
individualmente, costumam ter uma má reputação, mas tente obter essa textura pegajosa e
sedosa perfeita de qualquer outro queijo quando você o derreter. O queijo de verdade tende a
se separar quando aquecido, as proteínas se acumulam enquanto a gordura e a umidade
escorrem da maneira menos atraente.
O queijo processado pode absorver o calor e mantê-lo unido, com um brilho brilhante.
Até os gastrônomos moleculares são fãs. A "Cozinha modernista em casa" de Nathan
Myhrvold contém várias receitas para variações de queijo processado, e Heston Blumenthal
tem uma receita bastante intensa para acompanhar seu hambúrguer reinventado.
Eu queria um método fácil que pudesse fazer em casa, usando ingredientes que
encontrasse no supermercado.
Eu tentei os métodos de Myhrvold e Blumenthal, juntamente com vários outros, e
depois saí e experimentei um pouco mais. Demorou um pouco - na verdade, mais de 20
tentativas e pelo menos 10 libras de queijo - antes que eu encontrasse algo que eu gostasse.
Vamos começar com o queijo. O queijo processado consiste tradicionalmente em uma
mistura de queijos, geralmente Colby e cheddar. Para uma versão doméstica, um cheddar
suave é perfeito para dar sabor (não é muito intenso).
Para obter o "escoamento" certo quando o queijo derreter, você precisa adicionar um
líquido. Tentei receitas que exigiam cerveja, leite, água e até xerez com infusão. Fui com uma
mistura de água e vinho branco seco. O vinho não apenas confere um sabor agradável ao
queijo, mas também ajuda a mantê-lo unido enquanto derrete, como ao fazer um fondue
clássico.
Mas o vinho por si só não é suficiente. Myhrvold e Blumenthal usam citrato de sódio
(derivado de citros; também é usado em vários queijos processados comerciais) como um
emulsificante. Não é difícil encontrar citrato de sódio on-line, mas você não o encontra no
mercado local.
Para ajudar a manter o líquido e o queijo juntos, adicionei leite desidratado e amido de
tapioca. Testei vários espessantes, incluindo a gelatina preferida pela America's Test Kitchen,
mas gostei da textura da tapioca e, diferentemente da gelatina, a tapioca mantém o queijo
vegetariano.
Finalmente, adicionei um pouco de manteiga para obter riqueza e umidade e um
toque de sal para incrementar os sabores.
Para fazer o queijo, rale o queijo cheddar e coloque-o em um processador de
alimentos, juntamente com o leite em pó, o amido de tapioca e o sal, e leve a água, o vinho e a
manteiga para ferver em uma panela pequena. Com o motor ligado, regue lentamente os
líquidos sobre o queijo para derreter e combinar. Finalmente, coloque o queijo em um
ramequim revestido de plástico (você pode usar um molde quadrado para dar uma aparência
mais de supermercado, mas eu adoro a idéia de uma roda de queijo) e depois esfrie na
geladeira por algumas horas para firmar acima.
Os resultados? Queijo incrível que derrete da maneira certa, usando apenas alguns
ingredientes. Você pode ler tudo sobre minhas experiências com queijo processado.
Depois do queijo americano tradicional, por que não ser criativo com outros queijos
processados? Fiz um lote de Gouda defumado processado e o usei para esta receita de queijo
mac 'n'. De uma chance. Faz um ótimo projeto de fim de semana.
Cozinhar é divertido - pelo menos deveria ser! Não importa quanto tempo você esteja
na cozinha, sempre há algo novo para aprender, seja uma simples mudança em uma técnica
antiga ou uma dica útil para economizar tempo e energia.

QUEIJO PROCESSADO CASEIRO

Tempo total: 20 minutos, mais tempo de refrigeração | Faz cerca de 350 g
Nota: Você também pode tentar substituir um queijo semi-firme fresco semelhante pelo
cheddar, como Gouda (para usar na receita de queijo mac 'n'). Aromas e especiarias adicionais,
como pimenta em pó, cebolinha picada ou pimentão, podem ser adicionados conforme
desejado no final da Etapa 4. A receita exige que o queijo sólido seja ralado. Os queijos pré-
ralados são frequentemente revestidos com amido para evitar que se aglomerem; esse amido
adicionado pode afetar negativamente a textura final do queijo processado nesta receita.

 200g de cheddar suave sólido (ver Nota)

 1/4 de xícara de leite desnatado em pó
 2 colheres de sopa de farinha de tapioca ou amido
 3/8 colher de chá de sal, ou a gosto
 2 colheres de sopa de manteiga
 1/4 de xícara de vinho branco seco
 1/4 xícara de água

1. Forre uma forma de ramekin de 350g ou uma forma pequena de pão de tamanho
semelhante ou molde com filme plástico.
2. Rale muito bem o queijo e coloque-o no processador de alimentos. Adicione o leite em pó, a
farinha de tapioca e o sal e pulse para combinar bem.
3. Em uma panela pequena, misture a manteiga, o vinho e a água. Cubra e leve para ferver
rapidamente em fogo alto, 1 a 2 minutos.
4. Retire imediatamente do fogo e, com o processador ligado, despeje lentamente o líquido
quente com o queijo. Continue processando até que o queijo esteja completamente derretido
e todos os ingredientes estejam incorporados, raspando a tigela uma ou duas vezes entre o
processamento.
5. Coloque o queijo na forma de pão preparada. Alise a parte superior e cubra com filme
plástico.
6. Leve à geladeira o queijo até ficar completamente firme e firme o suficiente para cortar, de
preferência várias horas e até a noite. O queijo permanecerá por até 1 mês, coberto e
refrigerado.