MÉTODOS

DE COCÇÃO
MÓDULO 6

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 1

ÍNDICE
Introdução pág. 03

O que você irá aprender pág. 04

Com quem você irá aprender pág. 05

Assar pág. 06

Grelhar pág. 09

Fritar pág. 12

Empanamento pág. 15

Poché pág. 18

A Vapor pág. 22

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 2

INTRODUÇÃO
Cozinhar vai além de replicar uma receita. Tem a ver com expressar sentimentos, combinar sabores,
explorar o desconhecido e criar experiências e memórias. Mas para se sentir livre e confiante na
cozinha, é necessário dominar técnicas essenciais da gastronomia.

Neste módulo, o foco é elaborar receitas completas e entender diferentes maneiras de se cozinhar os
alimentos.

É hora de aprender os métodos de cocção, que são divididos em dois grupos principais:

Calor úmido

São métodos que utilizam líquidos para hidratar e cozinhar os ingredientes. Nas técnicas
que fazem parte desse grupo, ocorre a dissolução dos sabores dos alimentos na água, no
leite ou na bebida alcoólica utilizada como base da receita. Entre os métodos de cocção
em calor úmido estão o poché ou escalfamento, o cozimento a vapor e a fervura.

Calor seco

É cozinhar a partir do contato do ar quente, com ou sem adição de gordura. Em ambas

as situações, o calor seco desidrata e concentra o sabor dos ingredientes. No caso das
técnicas que levam gordura, o óleo, o azeite ou a manteiga não têm a função de umedecer
os alimentos, mas de conduzir o calor. Entre os métodos de cocção com gordura estão
saltear e fritar. Já as técnicas de cozimento sem gordura são: assar, grelhar e defumar.

Ao determinar o cozimento adequado para a sua proteína, analise a natureza dos ingredientes e utilize
os fatores tempo e temperatura de maneira apropriada. Quando falamos em técnicas de cocção, um
universo enorme se abre diante de nós. Conhecer o sabor, dominar a textura e as características do
produto é o que te capacita a decidir qual o melhor modo de preparo.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 3

O QUE VOCÊ IRÁ
APRENDER
Neste módulo, você aprenderá seis das principais técnicas de cocção de alimentos:

Assar: técnica usada para cozinhar o alimento por calor seco dentro do forno, onde a
temperatura é intensa e controlada.

Grelhar: método de cozimento por calor seco que leva pouco ou nenhum óleo, mantém o
alimento macio e suculento por dentro e com uma crosta dourada, crocante e caramelizada.

Fritar: Para ser considerado fritura, o alimento precisa ser preparado com gordura – seja
ela em pouca quantidade, como no preparo de um ovo estralado, ou em muita, na fritura por
imersão.

Empanamento: esse método, que consiste em passar legumes ou proteínas em uma camada
de farinha antes de fritar é ideal para conferir crocância, textura e sabor especial à comida.

Poché: também conhecido como escalfamento, que significa cozinhar o alimento submerso
em um líquido quente como água, leite, vinho, tucupi, vinagre ou mesmo suco de frutas.

A vapor: método que utiliza o vapor da água para cozinhar os ingredientes, não leva adição de
gordura e preserva os nutrientes e vitaminas dos alimentos.

As técnicas apresentadas nesse módulo são desdobradas em preparos e receitas para você identificar
e entender como os métodos de cocção funcionam na prática.

Recomendamos que você dê atenção especial ao cozimento adequado para sua proteína, à natureza
dos ingredientes, o tempo e a temperatura apropriados em cada preparo.

Aproveite para trocar experiências com os colegas de curso, por meio da nossa Comunidade Virtual
de Aprendizagem. Caso você tenha dúvidas sobre os conteúdos apresentados em aula, conte com o
apoio dos nossos professores assistentes através do Fórum dos Alunos - o espaço para comentários
disponível nas videoaulas.

Bons estudos!

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 4

COM QUEM VOCÊ
IRÁ APRENDER
CLAUDE TROISGROS

FOTO: RICARDO DANGELO

Claude é um dos grandes nomes da culinária internacional, integrante de uma das famílias mais
importantes do cenário gastronômico: os Troisgros. Com quase 50 anos de carreira, o chef nascido na
cidade de Roanne (França) desembarcou no Brasil em 1979, aos 24 anos, depois de trabalhar ao lado
dos renomados chefs Paul Bocuse e Eckart Witzigman.

No Rio de Janeiro, ficou à frente da cozinha do Le Pré Catelan, abriu os restaurantes Le Petit Truc,
Roanne, C.T. e deu o pontapé nas operações do Olympe. O currículo de Claude Troisgros ainda conta
com uma memorável passagem pelo restaurante C.T. New York, nos Estados Unidos, que lhe conferiu
três estrelas no The New York Times e o prestígio na gastronomia internacional.

Atualmente, o chef é proprietário dos restaurantes Chez Claude (RJ e SP), Le Blond, CT Brasserie, das
duas unidades do CT Boucherie e Do Batista.

Claude também é conhecido por estar à frente de programas de televisão como Que Marravilha!, Chato
Pra Comer, The Taste Brasil e Mestre do Sabor. O chef também é autor dos livros “Claude Troisgros –
Histórias, Dicas e Receitas”, “Jantares do Que Marravilha!” e “As Melhores Receitas do Que Marravilha!”.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 5

ASSAR

FOTO: RICARDO DANGELO

Nesta técnica de calor seco, a circulação do ar em ambiente fechado é responsável por conduzir o
processo de convecção, ou seja, o ar quente do fogo sobe, o ar frio desce e cria-se um aquecimento
uniforme.

O desafio desse método de cocção é não perder a suculência das proteínas. A vantagem é que os
alimentos encolhem pouco quando são assados.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 6

RECEITA FRANGO ASSADO ATENÇÃO!
COM QUIABO Para essa receita, além dos utensílios
POR: CLAUDE TROISGROS tradicionais, você vai precisar de papel
manteiga.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: até 2 horas

INGREDIENTES:
1 frango caipira com osso
3 dentes de alho fatiados sem casca
MODO DE PREPARO:
1 Com a faca do chef, separe a coxa da
sobrecoxa e parta o peito do frango ao
meio.

20 g de lemon pepper

24 g de colorau 2 Limpe os ossos protuberantes, retirando

a pele, a gordura e os nervos que seguram
a carne do osso. O processo valorizará a
Suco de 1 ou ½ limão taiti
estética do prato.
Azeite extravirgem

250 g de bacon defumado

2 cebolas roxas cortadas em cubos grandes

3 Tempere o frango com dentes de alho
fatiados, lemon pepper, colorau e suco de
limão taiti.
1 talo de aipo/salsão cortado em cubos

pequenos

2 cebolinhas cortadas em fatias largas

4 Acrescente um fio de azeite extravirgem e
misture tudo com as mãos.

½ pimenta-dedo-de-moça fatiada

2 ou 3 folhas de louro 5 Cubra a tigela com um pano de prato

limpo e deixe o frango marinar por 30 a
400 ml de caldo de frango 40 minutos. Se for fazer a receita no dia
seguinte, guarde a proteína na geladeira.
200 ml de vinho branco

3 tomates pelados cortados em cubos

pequenos, sem sementes 6 Retire a pele do bacon e reserve (você irá

utilizar no passo 8). Corte a carne do bacon
500 g de quiabo
em fatias largas. Depois, toste em uma
panela de ferro grande e bem quente.
(Para escolher um bom quiabo na feira ou

mercado, tente partir o quiabo ao meio com as

duas mãos. Se ele quebrar sem dificuldade, pode

7 Mexa periodicamente com uma colher de
pau. Quando o bacon dourar, retire-o da
panela e reserve.
levar para casa. O fruto está fresco.)

Sal a gosto

Coentro ou salsinha a gosto 8 Adicione os pedaços do frango na panela

do bacon e toste todos os lados da
proteína. Se necessário, adicione um
Pimenta-do-reino a gosto
pouco de azeite.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 7

9 Depois de virar os pedaços do frango,
acrescente as cebolas roxas cortadas em 20 Corte as pontas dos quiabos, fatie-os
em pedaços grandes e adicione-os na
cubos grandes, o talo de aipo/salsão em frigideira.
cubos pequenos, as cebolinhas em fatias
largas, ½ pimenta-dedo-de-moça fatiada,
a pele do bacon e as folhas de louro. Tampe
a panela e cozinhe por mais 2 minutos.
21 Toste os frutos cobertos por mais um fio
de azeite. Não mexa com a colher, apenas
agite a frigideira de tempos em tempos
para os quiabos reduzirem a baba.

10 Aqueça o caldo de frango.

22 Enquanto isso, retire o frango do forno e

o papel manteiga. Acrescente uma pitada

11 De volta à panela de ferro, adicione o vinho de sal e adicione o bacon que estava
branco e os tomates pelados sem sementes reservado à panela de ferro.
e cortados em cubos pequenos.

23 Junte as cebolinhas e o coentro (ou a

12
salsinha) picados ao frango.
Cubra o preparo com o caldo de frango.

24 Umedeça o preparo com mais uma concha

13 Corte a folha de papel manteiga no formato de caldo de frango.

de um quadrado e dobre ao meio duas
vezes, criando um quadrado menor.
25 Finalize os quiabos com uma pitada de sal,
pimenta-do-reino a gosto e coloque-os

14 Forme um triângulo, dobrando duas pontas

do papel na diagonal.
sobre o frango.

26 Agora é só pôr a panela na mesa e bon

15 Pegue uma das bases do triângulo e dobre appétit (bom apetite)!

ao meio duas vezes.

TEMPO DE COZIMENTO NO FORNO DE

16 Com o papel manteiga dobrado, meça o
raio da sua panela, ou seja, a distância do ACORDO COM OS TIPOS DE FRANGO:
centro até a borda.
Na receita, o chef utiliza um frango caipira,

17 Corte na medida marcada na borda da

panela. Assim, o papel chegará ao formato
de círculo. Se tiver dúvida nesse processo,
consulte a videoaula.
porém, você pode usar outros tipos de
frango na sua cozinha. Basta ficar de olho no
tempo de cozimento.
Tipos de frango Tempo de cocção no forno

18 Coloque-o sobre a panela, encostando no

preparo, e faça um furo no centro para
Frango tradicional 25 a 30 minutos
permitir a evaporação dos líquidos. Leve
a panela de ferro ao forno pré-aquecido a
180°C por 30 a 35 minutos. Frango caipira 30 a 35 minutos
(alguns chegam a 45 minutos)

19 Aqueça a frigideira com um pouco de azeite

em fogo alto.
Frango orgânico 1h30 ou mais

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 8

 GRELHAR

FOTO: RICARDO DANGELO

A grelha faz parte da cultura gastronômica do Brasil. Seja na churrasqueira ou na frigideira, a maioria
dos brasileiros adora carnes macias e suculentas por dentro com uma crosta dourada, crocante e
caramelizada.

Grelhar é uma técnica de cozimento por calor seco que leva pouco ou nenhum óleo, como é o caso da
receita de prime rib (costela bovina de primeira) ensinada pelo chef Claude Troisgros.

Neste preparo, a carne é grelhada em óleo de soja e manteiga dentro de uma frigideira de ferro – que
é ideal para cozinhar em temperaturas altas, manter o calor dos alimentos e criar uma crosta em volta
da proteína que impede a evaporação dos sucos.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 9

RECEITA TEMPERO PARA CARNES RECEITA PRIME RIB GRELHADO COM
GRELHADAS ALIGOT DA CANASTRA
POR: CLAUDE TROISGROS POR: CLAUDE TROISGROS

Rendimento: 1 pote de 500 ml Rendimento: 2 porções

Tempo de preparo: menos de 30 minutos Tempo de preparo: até 1 hora

INGREDIENTES: INGREDIENTES:

300 g de sal grosso para churrasco Água para ferver as batatas

20 g de grãos de pimenta-do-reino Sal a gosto
branca amassados 300 g de batatas
20 g de grãos de pimenta-do-reino 1 prime rib de 850 g com osso
preta amassados 14 g de óleo de soja
Açúcar a gosto 3 folhas de louro
6 g de orégano 6 dentes de alho com casca
¼ de noz moscada ralada Tomilho a gosto
Folhas de tomilho picadas a gosto Alecrim a gosto
Folhas de alecrim picadas a gosto 14 g de manteiga
200 a 300 ml de creme de leite
fresco

MODO DE PREPARO: 150 g de queijo canastra ralado

grosso

1 Em uma tigela grande, coloque o sal grosso,

os grãos de pimenta-do-reino branca e preta
amassados com a faca do chef e uma pitada
generosa de açúcar.
2 Junte o orégano, a noz moscada ralada na
hora, as folhas de tomilho e alecrim picado,
sem os talos.
3 Misture com uma colher de sopa e guarde o
tempero em um pote hermético de vidro.
100 g de queijo parmesão ralado
grosso
Molho Bordelaise de Açaí (o mesmo
que você aprendeu no Módulo 5)
ou outro de sua preferência. Para
esse prato, harmonizam bem
molhos como chimichurri, molho
de mostarda dijon, molho de ervas,
molho agridoce e molho de vinho

4 Armazene-o em temperatura ambiente.

branco.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 10

 MODO DE PREPARO: 11 Se necessário, ajuste o sal e em seguida
desligue o fogo.

1 Em uma panela grande, ferva a água com

sal a gosto. É importante salgar a água do 12 Retire o prime rib da frigideira e confira se a
carne está no ponto desejado.
cozimento para o tempero penetrar nas
batatas.

13 Antes de cortar a carne, deixe-a descansar

por 1 minuto e aqueça o molho bordelaise
2 Descasque as batatas, corte-as em
rodelas grossas e cozinhe na água salgada de açaí ou outro de sua preferência em uma
até ficarem macias. panela pequena.

3 Enquanto isso, tempere ambos os lados

do prime rib com o tempero para carnes 14 Coloque um pano de prato limpo embaixo
do prime rib e faça um corte rente ao osso
grelhadas e deixe-o curar por 5 a 10 para retirá-lo.
minutos.

15 Fatie a carne em pedaços largos e

4 Aqueça uma frigideira de ferro com o óleo

de soja. Quando estiver quente, adicione o
disponha-os sobre o prato com o osso por
cima.
prime rib e deixe selar por um minuto e meio
de cada lado.
16 Para que o aligot não grude e fique mais
liso, coloque 1 colher (sopa) da água em

5 Adicione as folhas de louro, os dentes de alho

com casca, o tomilho e alecrim a gosto
que as batatas cozinharam.

MONTAGEM:
6 Adicione na mesma frigideira, 14 g de
manteiga. Depois que a manteiga derreter,

1
regue a carne com o líquido da frigideira
periodicamente até atingir o ponto desejado. Posicione o prime rib no centro do prato.

7 Em outra panela grande, ferva o creme de

leite fresco. 2 Adicione o aligot ao lado da carne (quantas
colheres desejar).

8 Retire as batatas da água salgada com o

auxílio de uma escumadeira e coloque-as no 3 Finalize com o molho bordelaise de açaí ou
outro de sua preferência.
processador de alimentos.

9 Bata no processador com duas conchas do

creme de leite fervente, o queijo canastra e o
4 Coloque as folhas de louro e os dentes de
alho que foram grelhados na frigideira.
parmesão ralado. Se necessário, acrescente
mais creme de leite e queijo.

10 Coloque esse preparo em uma panela grande

e acerte a textura, mexendo energicamente
até o purê ficar liso e elástico.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 11

FRITAR

FOTO: RICARDO DANGELO

A fritura é uma das técnicas que fazem parte do dia a dia e são consideradas triviais, mas que não
deixam de originar pratos deliciosos e dignos da alta gastronomia. Para redescobrir e aperfeiçoar sua
execução, é preciso entender a base desse método de cocção.

A técnica de fritura pode ser resumida na seguinte fórmula: Quantidade de Óleo + Controle de
Temperatura + Secagem.

A quantidade de óleo determina o tipo de fritura que você vai fazer. Já o controle de temperatura é um
dos principais responsáveis pelo aspecto, sabor e textura do alimento. Por fim, a secagem é um passo
essencial para finalizar o processo, além de contribuir com a textura crocante característica da fritura.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 12

RECEITA CAMARÕES, TEMPURÁ DE ALHO- MODO DE PREPARO:
PORÓ E BISQUE COM LEITE DE COCO
1
POR: CLAUDE TROISGROS Higienize os alhos-porós e retire as
folhas verde-escuras com a faca do chef.
Rendimento: 4 porções Somente os talos e as folhas verde-claras
Tempo de preparo: até 1 hora serão utilizados na receita.

INGREDIENTES: 2 Faça um corte na ponta esverdeada dos

talos em formato de cruz.

2 alhos-porós
(você pode substituir o ingrediente 3 Abra as folhas presas aos talos e lave-as
em água corrente.
por cenoura, nabo, batata ou
mandioquinha. Evite legumes com
muita água, como o pepino.)
4 Corte as folhas mais claras, aquelas que
continuaram presas aos talos, em tiras de
4 a 5 cm de comprimento. Faça o mesmo
Água com gelo com o talo.

300 g de farinha de trigo branca

10 g de sal de fruta 5 Coloque os pedaços de alho-poró em uma
tigela com água e gelo por 5 a 10 minutos.
10 g de açúcar O processo tornará as verduras mais
crocantes após a fritura.
5 g de sal para a massa de tempurá
500 ml de água com gás gelada
12 camarões VG (verdadeiramente 6 Hora de fazer a massa para fritura. Em uma
tigela, misture a farinha de trigo branca, o
sal de fruta, o açúcar e o sal comum.
grandes) limpos e descascados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto 7 Adicione a água com gás pouco a pouco,
mexendo o preparo delicadamente com a
Azeite extravirgem espátula de silicone ou uma colher de pau.
Não utilize processador, liquidificador ou
500 ml de óleo de soja batedeira.
Molho bisque com leite de coco
(o mesmo que você aprendeu no
8 Quando os ingredientes incorporarem,
deixe a massa descansar por 10 minutos.
Módulo 5).
Sal a gosto
Ervas frescas de sua preferência
(opcional).

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 13

10 Enquanto a massa descansa, descasque
os camarões. Para isso, puxe a cabeça do
animal com a mão. Quebre a ponta oposta
à cabeça e retire o rabo do crustáceo.
19 Na panela alta, frite a mistura de alhó poró
com a massa no óleo de soja a 180°C até
ficarem dourados e crocantes. Se você achar
que o óleo está muito quente, acrescente
óleo frio para diminuir a temperatura.

11 Com o dedo polegar, puxe a casca do

20
camarão para cima a partir da barriga do Mexa periodicamente com a escumadeira.
animal. Quando o preparo ficar pronto, retire-o da
panela e deixe-o secar sobre um papel
toalha.
12 Corte os camarões descascados ao
meio com a faca do chef posicionada na

21
horizontal. Lembre-se de desligar o fogo e tempere os
tempurás de alhos porós com sal a gosto.

13 Retire o intestino dos crustáceos que está

na barriga e nas costas com a mão. Não é
necessário lavar os camarões. MONTAGEM:

14 Tempere com sal e pimenta-do-reino a

gosto. 1 Para a apresentação, forre o fundo do
prato com o molho bisque, disponha os
camarões no centro e os tempurás por
cima dos crustáceos.
15 Aqueça a frigideira com um pouco de
azeite extravirgem. Quando ela estiver bem

2
quente, toste os camarões dos dois lados Finalize com ervas frescas, como talos de
até que dourem e encolham. Reserve. cebolinha francesa.

16 Retire os alhos-porós da água e seque as

verduras com um pano de prato limpo.
(É importante secá-las bem, pois a água em
contato com o óleo pode causar acidentes.)

17 Coloque os alhos-porós em uma tigela

seca, junte a massa de tempurá (apenas
a quantia necessária para envolver as
verduras) e misture com uma colher para
servir.

18 Aqueça o óleo de soja em uma panela alta

e o molho bisque com leite de coco em
outro recipiente.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 14

EMPANAMENTO

FOTO: RICARDO DANGELO

Empanar é uma técnica culinária bastante popular que pode ser aplicada em legumes, carnes e peixes
para conferir crocância, textura e sabor especial à comida.

A grosso modo, ela consiste em aderir em toda a superfície do alimento uma camada uniforme de
farinha de pão, também conhecido como farinha de rosca, e, em seguida, fritar por imersão ou grelhar
em frigideira untada com um fio de azeite.

Geralmente, o empanamento é feito com farinha de rosca (ou farinha de pão). Mas com o chef Claude
Troisgros, você descobrirá como inovar no preparo de peixe, frango, carne bovina ou legumes
empanados de maneira simples, leve e saborosa.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 15

RECEITA PEIXE EMPANADO COM MODO DE PREPARO
JILÓ AGRIDOCE:
CUBOS DE PÃO E JILÓ AGRIDOCE
POR: CLAUDE TROISGROS

Rendimento: 4 porções
1 Adicione, em uma panela pequena, o
vinagre de vinho tinto, a água, o mel, os
Tempo de preparo do jiló: menos de 30 minutos e dentes de alho com casca amassados, o
descanso por 24 horas antes do empanamento alecrim, o tomilho e sal a gosto. Leve ao fogo.
Tempo de preparo do peixe empanado: até 1 hora

2 Deixe essa mistura cozinhar por 10 minutos

e reserve.
INGREDIENTES
JILÓ AGRIDOCE:
3 Coloque uma frigideira para esquentar
com um pouco de azeite extravirgem e
200 ml de vinagre de vinho tinto enquanto aquece, corte os jilós em fatias
de 0,5 cm de espessura.
200 ml de água filtrada
120 ml de mel
4 dentes de alho amassados 4 Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto
e toste-os na frigideira. Acrescente mais um
fio de azeite, se necessário.
com casca
Alecrim a gosto
Tomilho a gosto 5 Quando um dos lados dos jilós estiver
grelhado, despeje 3 conchas do caldo de
Sal a gosto vinagre e mel na frigideira.

Azeite extravirgem
5 jilós 6 Cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o
fogo e transfira os jilós, junto com o caldo,
Pimenta-do-reino a gosto para uma tigela.

7 Depois que esfriar, cubra o recipiente com

papel filme e deixe o preparo marinar na
geladeira por pelo menos 24 horas antes
do preparo do peixe.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 16

 INGREDIENTES
PEIXE EMPANADO:
5 Em um prato, coloque os peixes com o lado
empanado para cima. Pegue outro prato e
apoie-o sobre os filés e pressione com as
mãos. Aguarde alguns minutos antes de
30 g de farinha de trigo branca fritá-los.
3 ovos
6 fatias de pão de forma
6 Enquanto os cubos de pão aderem aos peixes
sob o peso do prato, aqueça uma frigideira
envelhecido fora da geladeira por 2 com bastante azeite extravirgem.
dias, cortados em cubos pequenos
4 filés altos de namorado (cada um
com aproximadamente 100 g)
7 Coloque os filés na frigideira, com o lado
empanado para baixo. Deixe-os dourar
lentamente.
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite extravirgem
8 Com o auxílio de uma espátula, vire os filés,
para dourar o outro lado.

Ervas frescas (opcional)

9 No forno pré-aquecido, finalize o

cozimento dos peixes, ainda dentro da
frigideira, em 180ºC por 10 minutos.

MODO DE PREPARO
PEIXE EMPANADO: 10 Em uma forma pequena, coloque os jilós
confitados no dia anterior para assar junto
com os peixes.

1 No dia seguinte ao preparo dos jilós,

separe em 3 recipientes diferentes,
a farinha de trigo branca, os ovos MONTAGEM:
ligeiramente batidos (sem sal) e os cubos
de pão de forma envelhecidos.

1 No centro do prato, disponha os jilós em

formato de flor, apoie o filé em cima e
2 Retire os filés de peixe do refrigerador e
tempere-os com sal e pimenta-do-reino a
regue com 5 colheres (sopa) do caldo.
gosto.

2 Decore com ervas frescas da sua

preferência, o alecrim e os dentes de alho
3 Empane apenas um dos lados dos filés
na farinha de trigo branca, retirando o
com pele confitados junto com os jilós.
excesso do ingrediente com leves batidas.

4 Passe esse mesmo lado dos filés nos ovos

e, por último, empane nos cubos de pão.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 17

POCHÉ

FOTO: RICARDO DANGELO

Poché é um método de cocção também conhecido como escalfamento, que significa cozinhar o
alimento submerso em um líquido quente: água, leite, vinho, tucupi, vinagre ou mesmo um suco de
frutas.

Na técnica poché, o líquido atinge o estado de ebulição, mas o alimento não é fervido. Isso porque o
cozinheiro diminui o fogo assim que o ingrediente é adicionado na panela. E esse é o maior desafio
desse método de cocção: controlar a temperatura do líquido.

Além do ovo, carnes também podem ser cozidas na técnica poché. O bacalhau é um exemplo. Em
algumas receitas portuguesas, o peixe é submerso no leite em ebulição e cozido por 12 minutos.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 18

RECEITA OVO POCHÉ COM SHITAKE E MODO DE PREPARO
CRUMBLE DE PARMESÃO:
CRUMBLE DE PARMESÃO
POR: CLAUDE TROISGROS

Rendimento: 4 porções
1 Em uma tigela, acrescente a farinha de
trigo, a manteiga, o parmesão ralado e
Tempo de preparo: até 1 hora uma pitada de sal.

ATENÇÃO!
2 Misture os ingredientes com as duas
mãos, sem amassar muito, até atingir a
consistência de areia grossa.
Para essa receita, além dos utensílios
tradicionais, você vai precisar de papel
manteiga. 3 Espalhe o preparo sobre uma forma média,
forrada com uma folha de papel manteiga.

INGREDIENTES
CRUMBLE DE PARMESÃO: 4 Asse no forno a 180°C por 15 a 20 minutos
até dourar.

130 g de farinha de trigo

100 g de manteiga em temperatura 5 Assim que ficar pronto, retire do forno,
deixe esfriar, quebre o crumble em
pedacinhos e reserve.
ambiente
120 g de parmesão ralado
Sal a gosto PRAZO DE VALIDADE:
Até 7 dias na geladeira.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 19

 INGREDIENTES MODO DE PREPARO
OVO POCHÉ: OVO POCHÉ:
500 ml de água
15 ml de vinagre de vinho branco 1 Enquanto o crumble assa, ferva em uma
panela pequena a água com o vinagre
ou tinto de vinho branco. Não adicione sal, pois o
tempero desmancha a clara na água.
4 ovos caipiras frescos

2 Quebre o ovo dentro de uma vasilha.

3 Com o fouet, forme um redemoinho

no centro da panela e coloque o ovo
delicadamente no meio.

4 Se a gema e a clara se distanciarem,

aproxime-as com uma colher de sopa,
cuidando para não quebrar a gema.

5 Abaixe o fogo e cozinhe por 3 a 4 minutos.

Não deixe ferver. Se a água começar a
borbulhar, desligue o fogo.

6 Retire o ovo com o auxílio de uma

escumadeira e interrompa o cozimento ao
colocá-lo dentro de uma tigela com água
fria por alguns segundos.

7 Repita o processo com os outros três ovos.

8 Deixe o ovo poché secar sobre um pano de

prato limpo e reserve.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 20

 INGREDIENTES MODO DE PREPARO
SHITAKE: SHITAKE:
8 shitakes pequenos ou
cogumelos-paris frescos 1 Corte os cogumelos na horizontal.
Azeite extravirgem

2
Pimenta-do-reino a gosto Aqueça um pouco de azeite na frigideira e
Sal a gosto toste os shitakes. O objetivo é deixá-los ao
dente.
Creme de cogumelos
(o mesmo que você aprendeu no
Módulo 5)
3 Tempere com pimenta-do-reino a gosto e
duas pitadas de sal.

Fios de boldo para apresentação

(opcional)
4 Quando os cogumelos dourarem, desligue
o fogo e reserve.

5 Aqueça o creme de cogumelos em uma

panela pequena e bata-o com o fouet para
gerar uma espuma.

MONTAGEM:

1 Forre um prato fundo com os shitakes

e posicione o ovo poché no centro da
cerâmica.

2 Cubra o ovo com 3 colheres de sopa de

creme de cogumelos e finalize com o
crumble de parmesão e fios de boldo.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 21

A VAPOR

FOTO: RICARDO DANGELO

O cozimento a vapor é uma das técnicas preferidas dos nutricionistas e dos apaixonados por
gastronomia, pois, além de originar pratos deliciosos, não leva adição de gordura e preserva os
nutrientes e vitaminas dos alimentos.

Geralmente, utiliza-se o vapor da água para cozinhar os ingredientes neste método. Porém, é possível
aromatizar os alimentos ao apostar na criatividade e acrescentar especiarias na água, como é o caso
da receita do chef Claude.

No preparo do panaché, os peixes e crustáceos são cozidos no vapor da água temperada, o que
enriquece o aroma do prato.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 22

RECEITA PANACHÉ DE PEIXES E INGREDIENTES
ÁGUA AROMATIZADA:
CRUSTÁCEOS NO VAPOR COM VINAGRETE
AO TUCUPI Como os ingredientes servem apenas para
POR: CLAUDE TROISGROS aromatizar o vapor da água, não existem
quantidades específicas para todas as
Rendimento: 4 porções especiarias. O importante é adicioná-las
Tempo de preparo: até 1 hora em grande quantidade.

Água fervente

UTENSÍLIO: Grãos de cardamomo quebrados

Pimentas-malaguetas
Cozi-Vapore Cravos
Na aula sobre o método de cocção a vapor, Anises-estrelados
o chef Claude utiliza, além os utensílios
Tomilho
tradicionais, uma panela conhecida como
cozi-vapore. Este utensílio possui duas Folhas de louro
estruturas que se encaixam. Na parte de
baixo, é colocada a água. Já na parte de Alecrim
cima, o alimento a ser cozinhado. Dessa Aneto/endro
1 cebola roxa
3 pedaços de casca de laranja
1 cabeça de alho
1 cenoura
1 talo de aipo/salsão
Sal a gosto

ORDEM DE COZIMENTO DOS PESCADOS

Antes de iniciar a receita, confira a ordem
ideal para cozinhar os peixes e crustáceos
no vapor:

Lagosta ou lagostim, camarões

1° VG (verdadeiramente grandes),
lula e mexilhões.

2° Peixe pargo e salmão.

3° Vieiras.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 23

 MODO DE PREPARO INGREDIENTES
ÁGUA AROMATIZADA: PANACHÉ DE PEIXES E CRUSTÁCEOS:
Azeite extravirgem

1 Em uma panela grande, aqueça a água

e acrescente os grãos de cardamomo
quebrados, as pimentas-malaguetas
picadas, os cravos, os anises-estrelados,
o tomilho, as folhas de louro, o alecrim e o
aneto/endro.
1 lagosta com casca (800 g) ou 4
lagostins
4 camarões VG (verdadeiramente
grandes) limpos
200 g de lula limpa (sem cabeça,

2 Na mesma panela, junte a cebola roxa

com casca cortada em cubos grandes, 3
olhos e com os tentáculos

pedaços de casca de laranja, a cabeça de separados)

alho com casca cortada ao meio, a cenoura 8 mexilhões
com casca e o talo de aipo/salsão picados.
200 g de filé de pargo com a pele
200 g de filé de salmão
3 Tempere a água com bastante sal e misture
os ingredientes. Tampe a panela e deixe 4 vieiras limpas
ferver.
20 pontas de aspargos verdes
frescos
200 g de ervilhas frescas
350 ml de vinagrete ao tucupi
(o mesmo que você aprendeu no
Módulo 5), ou vinagrete tradicional
Manjericão a gosto
Talos de cebolinha francesa a
gosto
Aneto/endro a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 24

 MODO DE PREPARO
PANACHÉ DE PEIXES E CRUSTÁCEOS:
9 Adicione as vieiras abertas, limpas e
temperadas. Após 5 minutos de cozimento,
desligue o fogo e coloque os mexilhões no
cozi-vapore novamente.

1 Enquanto ferve a água aromatizada, sobre

10
a bancada, unte a cozi-vapore com um
pouco de azeite e acomode a lagosta com
casca e os camarões.
2 Parta ao meio o corpo da lula (sem cabeça,
olhos e tentáculos).
Aqueça uma frigideira com um pouco de
azeite e refogue as pontas de aspargos e as
ervilhas, temperadas com sal e pimenta-
do-reino a gosto. Desligue o fogo quando
os ingredientes tostarem.

MONTAGEM:
3 Corte ao meio na vertical a metade de
baixo do corpo da lula. O resultado será 2
pedaços do pescado.
1 Em um prato grande, disponha os peixes,
os frutos do mar mar, os aspargos e as
ervilhas de forma harmoniosa.

4 Abra os pedaços e marque a carne

com cortes na diagonal, formando
quadradinhos.
2 Regue com o vinagrete ao tucupi em
temperatura ambiente.

5 No cozi-vapore, adicione os pedaços e os

tentáculos da lula e os mexilhões fechados.
3 Finalize com manjericão, talos de
cebolinha francesa, aneto/endro e
pimenta-do-reino a gosto.

6 Tempere com pitadas de sal, pimenta-

do-reino a gosto e leve-os para cozinhar
no vapor por 5 minutos, com a panela
tampada.

7 Depois do tempo previsto, retire os

mexilhões com o auxílio de uma colher de
sopa e reserve. Eles já estarão abertos.
Mantenha os outros ingredientes na
panela.

8 Corte os filés de pargo e salmão ao meio,

tempere as metades de cada peixe com
sal, pimenta-do-reino a gosto e adicione-os
no cozi-vapore. Cozinhe por mais 3 minutos
antes de acrescentar as vieiras.

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