Módulo 16 - Percursa - Academy

MASSAS
MÓDULO 16
FOTO: RICARDO DANGELO
PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 1

ÍNDICE
Introdução pág. 03
O que você irá aprender pág. 04
Com quem você irá aprender pág. 05
Massa artesanal tradicional pág. 06
Massa artesanal estampada e

aromatizada pág. 08
Trofie ao pesto pág. 12
Tortelli pág. 14
Bucatini à Gricia pág. 18
Rigatoni à matriciana pág. 20
Espaguete à carbonara pág. 22
Carbonara com carne seca pág. 24
Espaguete com bottarga pág. 26
Fregola com frutos do mar pág. 28
Nhoque de batata pág. 33
Nhoque recheado pág. 35
Focaccia fina pág. 38

INTRODUÇÃO
Neste módulo, falaremos sobre os diferentes tipos de massas - as frescas, as secas e as recheadas,
além de aprender receitas clássicas a partir de um novo olhar, e que trazem um pouco da Itália em cada
refeição.
Vamos trabalhar a massa do início ao fim, desde a escolha da farinha, até a apresentação do prato.
Também passaremos pelos molhos tradicionais e outras releituras surpreendentes.
Vamos nessa?

O QUE VOCÊ IRÁ
APRENDER
Neste módulo, você vai aprender a:
Diferenciar as massas e entender as melhores combinações.
Escolher ingredientes e técnicas para fazer massas artesanais.
Trabalhar massas estampadas com ervas e tingidas com ingredientes como tinta de lula.
Métodos tradicionais tipicamente italianos para receitas famosas - como massa à matriciana
e a clássica carbonara.
Recomendamos que você dê atenção especial as combinações de massas e molhos, e ao modo de

preparo de cada receita.
Aproveite para trocar experiências com os colegas de curso, por meio da nossa Comunidade Virtual
de Aprendizagem. Caso você tenha dúvidas sobre os conteúdos apresentados em aula, conte com o
apoio dos nossos professores assistentes através do Fórum dos Alunos - o espaço para comentários
disponível nas videoaulas.
Bons estudos!

COM QUEM VOCÊ
IRÁ APRENDER
CLAUDE TROISGROS SALVATORE LOI
FOTO: RICARDO DANGELO FOTO: RICARDO DANGELO
Claude é um dos grandes nomes da culinária Salvatore Loi nasceu na Sardenha, Itália, em
internacional, integrante de uma das famílias 1962. Sua relação com a cozinha se deu desde
mais importantes do cenário gastronômico: muito novo, quando ajudava a mãe a preparar as
os Troisgros. Com quase 50 anos de carreira, refeições para a família.
o chef nascido na cidade de Roanne (França)
desembarcou no Brasil em 1979, aos 24 anos, Na Itália passou pelas cozinhas de hotéis
depois de trabalhar ao lado dos renomados importantes como o Hotel Palace, em Milão,
chefs Paul Bocuse e Eckart Witzigman. Vila D’Este, em Como, e o Hotel Pitrizza, em
Costa Smeralda. Também trabalhou na França,
No Rio de Janeiro, ficou à frente da cozinha do Le Inglaterra e Alemanha.
Pré Catelan, abriu os restaurantes Le Petit Truc,
Roanne, C.T. e deu o pontapé nas operações Em 1999 mudou-se para São Paulo e comandou
do Olympe. O currículo de Claude Troisgros as cozinhas do Grupo Fasano por 13 anos. Teve
ainda conta com uma memorável passagem uma passagem de um ano pelo restaurante
pelo restaurante C.T. New York, nos Estados Girarrosto.
Unidos, que lhe conferiu três estrelas no The
New York Times e o prestígio na gastronomia Atualmente, Salvatore comanda, ao lado
internacional. do chef Paulo Barros, a cozinha do Modern
Mamma Osteria, no Itaim, em São Paulo. Lá,
Atualmente, o chef é proprietário dos ele busca uma cozinha italiana moderna e
restaurantes Chez Claude (RJ e SP), Le autoral, propondo combinações simples, porém
Blond, CT Brasserie, das duas unidades do CT intensas, inspiradas por sua terra natal.
Boucherie e Do Batista.
Claude também é conhecido por estar à

frente de programas de televisão como Que
Marravilha!, Chato Pra Comer, The Taste Brasil e
Mestre do Sabor.

MASSA ARTESANAL
TRADICIONAL

RECEITA MASSA ARTESANAL MODO DE PREPARO:
TRADICIONAL
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções 1 Em cima de uma mesa, coloque ¾ da

farinha e o sal. Com a mão, faça um
Tempo de preparo: até 1 hora pequeno furo no meio.
INGREDIENTES: 2 Em um recipiente, misture as gemas e os

ovos, com auxílio de um garfo.
400 g de farinha de trigo

4 g de sal
3 Acrescente os ovos à farinha. Misture
bem, até incorporar completamente toda
a farinha.
3 ovos
6 gemas
4 Trabalhe bem a massa, até ficar lisa e
compacta.
UTENSÍLIO: 5 Corte a massa em 3 partes e passe 2

vezes pelo cilindro, na abertura máxima.
Cilindro de massas
6 Diminua a abertura em 2 números e
passe mais 3 vezes. Polvilhe a massa com
farinha cada vez que diminuir a abertura
do cilindro.
7 Faça o corte que preferir: tagliolini com 3

mm, fettuccine com 5 mm ou papardelle
com 2 cm.

MASSA ARTESANAL ESTAMPADA
E AROMATIZADA
MASSA ARTESANAL ESTAMPADA
COM ERVAS

RECEITA MASSA ARTESANAL COM MODO DE PREPARO:
ERVAS
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções 1 Junte ¾ da farinha de trigo com o sal em

cima de uma bancada e faça um pequeno
Tempo de preparo: até 1 hora furo no meio.
INGREDIENTES: 2 Em uma tigela, misture a gema e o ovos

com um garfo.

4 g de sal
3 Acrescente os ovos à farinha e misture
bem.
6 gemas
3 ovos inteiros 4 Trabalhe a massa até ficar lisa e
compacta. Se precisar, adicione o
35 g de ervas mistas, picadas bem restante do trigo.
finas (tomilho, cebolinha francesa,
salsinha e alecrim) 5 Corte em 3 partes e passe no cilindro na
abertura máxima por 2 vezes.
UTENSÍLIO: 6 Diminua a abertura em 2 números e passe

novamente outras 3 vezes.
Cilindro de massas
7 Quando estiver em uma textura boa
para afinar, coloque as folhas das ervas
aromáticas espalhadas entre duas
lâminas de massa. Caso precise, borrife
água para colar as ervas e as duas lâminas
de massa.
8 Abra a massa até a espessura desejada e

faça o corte de sua preferência.

MASSA ARTESANAL COM TINTA DE LULA

RECEITA MASSA ARTESANALCOM MODO DE PREPARO:
TINTA DE LULA
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções 1 Coloque a farinha em cima de uma mesa.

Com a mão, faça um pequeno furo no
Tempo de preparo: até 2 horas meio.
INGREDIENTES: 2 Em um pote à parte, coloque os ovos e a

tinta de lula. Misture bem com um garfo
até obter um creme liso.
400 g farinha de trigo

40 g tinta de lula 3 Coloque a mistura de líquidos no meio da
farinha e misture.
4 ovos caipiras inteiros
4 Trabalhe a massa até ficar lisa e

compacta.
UTENSÍLIOS:
Cilindro de massas 5 Corte em 3 partes, passe no cilindro na
abertura máxima por 4 ou 5 vezes até a
massa ficar bem lisa e compacta.
Plástico filme
6 Cozinhe em água e sal por 2 minutos.
7 Escorra a água e sirva com o molho de

sua preferência.

TROFIE AO PESTO
DE MANJERICÃO

RECEITA TROFIE AO PESTO DE 2 Acrescente, aos poucos, a água e misture
com um garfo, incorporando bem os
MANJERICÃO ingredientes, até obter uma massa lisa.
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: até 1 hora
3 Divida a massa em 3 pedaços e trabalhe-
as no cilindro, na abertura máxima.
INGREDIENTES: 4 Corte tiras de 5 mm de largura e de 3 a 5

cm de comprimento.
5
300 g de sêmola de trigo Com as pontas dos dedos, forme um
150 g de farinha de trigo espiral. Polvilhe um pouco de sêmola e
deixe secar.
56 g de sal
6
250 ml de água Em uma panela, coloque água para ferver
100 g de vagem, cortada ao meio no com 50 g de sal.
mesmo tamanho do trofie

300 g de batatas, cortadas no 7 Assim que começar a ferver, coloque as
vagens e as batatas e deixe-as cozinhar
mesmo tamanho do trofie por 4 minutos.
Azeite e manteiga, o suficiente
para emulsionar
8 Após o tempo indicado, adicione a massa
e cozinhe por mais 4 minutos.
240 g de molho pesto de manjericão
(o mesmo que você aprendeu no
Módulo 5) 9 Em outra panela, adicione 120 g de água
do cozimento, com azeite e manteiga a
Tomate-cereja a gosto gosto. Misture bem até emulsionar.
Queijo parmesão ralado a gosto
10 Adicione a
escorridos.
massa e os legumes
UTENSÍLIO:
Cilindro de massas
11 Fora do fogo, adicione o pesto e misture
bem.
MODO DE PREPARO:
12 Caso ache necessário, ajuste o sal e
adicione mais água.
1 Em cima de uma bancada polvilhada com

farinha, coloque as farinhas e 6 g de sal.
13 Sirva com tomates-cereja, parmesão
ralado na hora e um fio de azeite.
Misture e faça um pequeno furo no centro.

TORTELLI

RECEITA TORTELLI RECHEADO COM MODO DE PREPARO – PASSO 1
RICOTA E LIMÃO SICILIANO MASSA:
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções 1 Misture bem as duas farinhas e o sal.

Tempo de preparo: mais de 1 hora
2 Coloque a mistura de farinha em cima

de uma mesa e faça um pequeno furo no
INGREDIENTES – PASSO 1 meio.
MASSA:
3 Adicione a água aos poucos e trabalhe a
massa até que ela fique lisa e compacta.
250 g de sêmola
2 g de sal
100 ml de água 4 Corte em 3 partes, passe no cilindro na
abertura máxima de 3 a 4 vezes. Reserve.
UTENSÍLIO: 5 Afine a massa no cilindro (espessura

noO2).
Cilindro de massas

INGREDIENTES – PASSO 2 INGREDIENTES – PASSO 3
RECHEIO: MOLHO POMODORO:
300 g de ricota fresca 20 ml de azeite extravirgem
80 g de Parmigiano Reggiano 8 g de alho
Raspas de 2 limões sicilianos 150 g de cebola branca picada
médios 1 kg de tomate pelatti picado
40 ml de azeite extravirgem 10 g de folhas de manjericão
30 g de açúcar refinado Sal a gosto
12 g de sal fino Pimenta-do-reino a gosto
3 g de pimenta-do-reino moída
MODO DE PREPARO – PASSO 3

MODO DE PREPARO – PASSO 2 MOLHO POMODORO:
RECHEIO:
1 Em uma panela média pré-aquecida,
coloque o azeite, o alho e a cebola.
1 Em uma tigela, coloque todos os
ingredientes e misture até obter uma Refogue até ficar transparente.
pasta cremosa. Reserve.
2 Acrescente os tomates, o manjericão e

misture bem.
3 Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo.
4 Retire e dispense os dentes de alho e o

manjericão.
5 Se quiser um molho mais fino, passe o

preparo no processador de legumes.
6 Ajuste o sabor com sal e pimenta a gosto

e reserve.

INGREDIENTES – PASSO 4 MODO DE PREPARO – PASSO 4
MONTAGEM: MONTAGEM:
Massa
Recheio 1 Com uma colher, divida o recheio em
pequenos montinhos (25 g cada), e
disponha sob a massa, mantendo uma
Água, o suficiente para cozinhar a
distância de 2 cm entre eles.
massa
Sal a gosto
Molho pomodoro
2 Borrife com um pouco de água e cubra
com outra folha de massa.
150 g de queijo grana padano,

ralado fino 3 Retire o excesso de ar com os dedos.
40 folhas de manjericão
4
80 ml de azeite extravirgem Corte em quadrados com uma carretilha
frisada.
UTENSÍLIO: 5 Cozinhe a massa por aproximadamente

2 a 3 minutos, em água fervente com um
Borrifador com água
6 Em um prato raso, disponha os tortelli e

coloque o molho pomodoro por cima.
7 Finalize com queijo grana padano,

manjericão fresco e azeite.

BUCATINI À GRICIA

RECEITA BUCATINI À GRICIA MODO DE PREPARO:
POR: SALVATORE LOI
Tempo de preparo: menos de 30 minutos
1 Em uma panela com água e um pouco de
sal, cozinhe a massa.
INGREDIENTES: 2 Em uma frigideira, coloque as pimentas

amassadas, o azeite e o guanciale e deixe
dourar em fogo baixo.
400 g de bucatini
Pimenta-do-reino amassada a gosto 3 Adicione as cebolas e refogue até ficarem
translúcidas.
50 ml de azeite extravirgem
200 g de guanciale, sem pele,
cortado em tiras finas 4 Escorra a massa, reservando 3 conchas
da água do cozimento.
100 g de cebola cortada em julienne
200 g de queijo pecorino romano,
ralado fino
5 Coloque a massa na frigideira com o
guanciale e misture com 1 concha da água
do cozimento e metade da quantidade do
Sal a gosto queijo Pecorino ralado.
6 Desligue o fogo e faça uma emulsão
7 Acrescente o sal a gosto.
8 Sirva quente, com o restante do queijo

pecorino ralado na hora.

RIGATONI À MATRICIANA

RECEITA RIGATONI À MATRICIANA MODO DE PREPARO:
POR: SALVATORE LOI
1 Em uma panela pré-aquecida, coloque o
guanciale (sem acrescentar óleo) e deixe
dourar em fogo baixo. Depois, aumente
para fogo médio e acrescente o alho
picado e a pimenta dedo-de-moça.
INGREDIENTES:
200 g de guanciale, cortado em 2 Acrescente o vinho branco e deixe
evaporar mais da metade.
tiras
3
3 g de alho picado
Retire o guanciale e reserve.
5 g de pimenta dedo-de-moça,
cortada em rodelas
80 ml de vinho branco seco 4 Em seguida, acrescente os dois tomates
italianos pelados e teste o sal.
200 g de tomate-cereja, cortado
em cubos
250 g de tomate pelado, cortado 5 Cozinhe por 8 minutos.
em pedaços
400 g de rigatoni seco
150 g de pecorino romano, ralado
6 Acrescente o guanciale e cozinhe por
mais 3-4 minutos, até ficar mais denso.
Reserve.
na hora
Sal a gosto
7 Cozinhe a massa em água fervente com
sal. Quando estiver faltando 2 minutos
para chegar ao ponto, retire a massa da
água e adicione-a à panela do molho. Se
precisar, coloque um pouco da água do
cozimento.
8 Sirva com bastante queijo pecorino ralado

fino.

ESPAGUETE À CARBONARA

RECEITA ESPAGUETE À CARBONARA MODO DE PREPARO:
POR: SALVATORE LOI
Tempo de preparo: até 30 minutos
1 Em um recipiente, coloque as gemas, o
queijo, o sal e a pimenta. Faça uma pasta
com os ingredientes e reserve.
INGREDIENTES: 2 Em uma frigideira, coloque o guanciale

para dourar em fogo baixo, até ficar
crocante.
8 gemas de ovo caipira
160 g de queijo pecorino romano,
ralado fino 3 Cozinhe a massa em água com sal, até um
pouco antes do cozimento completo, em
torno de 10 minutos. Reserve 2 conchas da
Sal a gosto água quente do cozimento.
Pimenta-do-reino a gosto
200 g de guanciale, fatiado fino
Água com sal, o suficiente para
4 Coloque as 2 conchas da água na frigideira
com o guanciale e misture.
cozinhar a massa
400 g de espaguete nº 7 5 Adicione a massa na frigideira, para
finalizar o cozimento.
Queijo Pecorino ralado a gosto
6 Por fim, desligue o fogo e adicione a

mistura de gemas à massa, misturando
bem até ficar cremoso.
7 Sirva quente, com um pouco de queijo

pecorino ralado na hora e pimenta-do-
reino a gosto.

CARBONARA COM CARNE SECA

RECEITA CARBONARA COM CARNE SECA MODO DE PREPARO:
POR: CLAUDE TROISGROS
Tempo de preparo: até 30 minutos
1 Leve a carne para a panela de pressão
e espere começar a chiar. A partir daí,
cozinhe por 40 minutos.
INGREDIENTES: 2 Depois de cozida, espere amornar para

desfiá-la. Reserve.
400 g de carne seca dessalgada

1 ovo
3 À parte, bata o ovo, as gemas e o queijo
pecorino ralado. Reserve.
2 gemas
100 g de queijo pecorino ou
parmesão grana padano, ralado 4 Cozinhe a massa em água fervente com
um pouco de sal de 8 a 12 minutos. Reserve
duas conchas da água do cozimento.
400 g de espaguete
Água, o suficiente para cozinhar
o macarrão 5 Em uma frigideira quente, acrescente a
pancetta picada, seguida pela cebola, alho
Sal a gosto e a pimenta dedo-de-moça. Refogue bem.
200 g de pancetta
14 g de cebola picada 6 Acrescente a carne seca na frigideira até
tostar levemente.
4 dentes de alho fatiado
¼ de pimenta dedo-de-moça
picada
7 Adicione a massa à mistura da frigideira,
as ervilhas tortas picadas e um pouco da
água do cozimento.
8 ervilhas tortas cortadas em
cubos
8 Desligue o fogo e acrescente a mistura
dos ovos com queijo e misture bem. Caso
fique muito grosso, coloque um pouco
mais de água.
9 Sirva imediatamente.

ESPAGUETE COM BOTTARGA

RECEITA ESPAGUETE COM BOTTARGA MODO DE PREPARO:
POR: SALVATORE LOI
1 Cozinhe a massa em água fervente e pouco
sal, reservando duas conchas da água do
cozimento.
INGREDIENTES: 2 Em uma panela sautese, coloque a pimenta

dedo-de-moça picada, o alho e o azeite.
400 g de spaghetti
12 g de pimenta-dedo-de-moça 3 Aqueça até liberar o perfume e adicione a
salsa e a bottarga ralada.
4 dentes de alho picados
4 g de folhas de salsinha
80 g de bottarga ralada
4 Em seguida, adicione o vinho e coloque o
espaguete cozido com um pouco da água
do cozimento.
60 g de vinho branco seco
2 limões siciliano
4 g de folhas de salsinha 5 Emulsione massa e molho.
4 g de manjericão
6 Finalize com raspas de limão siciliano e as

folhas de manjericão.
7 Sirva imediatamente.

FREGOLA COM FRUTOS DO MAR

RECEITA FREGOLA COM FRUTOS DO MODO DE PREPARO - PASSO 1
MAR CALDO DE LEGUMES:
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções 1 Corte os ingredientes e temperos em

fatias grossas. Pré-aqueça uma frigideira
Tempo de preparo: até 1 hora com teflon, doure os ingredientes nos
dois lados e reserve.
INGREDIENTES - PASSO 1
CALDO DE LEGUMES: 2 Em uma panela coloque água fria, os
legumes e leve ao fogo alto até começar
ferver.
500 g de cebola
500 g de cenoura
3 Diminua a chama, deixando-a em fogo
médio, e continue cozinhando por 40
500 g de salsão minutos. Depois, deixe descansar e passe
500 g de alho-poró na peneira fina.
3 g de alho
1 ramo de tomilho 4 Tempere com sal.
1 folha de louro
3 L de água
Sal a gosto

INGREDIENTES PASSO - PASSO 2 MODO DE PREPARO - PASSO 2
FREGOLA COM FRUTOS DO MAR: FREGOLA COM FRUTOS DO MAR:
140 ml de azeite extravirgem
9 g (3und) de alho 1 Em uma panela, adicione 1⁄2 dente de alho
laminado, 5 talos de salsa amassados,4g
de pimenta-dedo-de-moça, 30 ml de
8 g de pimenta-dedo-de-moça
azeite e as vôngoles inteiras. Por último,
8 g de salsa (5 ramos) adicione o vinho branco seco.
200 g de fregola
150 g de mexilhões limpos
2 Aqueça e deixe tampado até que todas
as conchas se abram. Mexa de vez em
100 g de camarão limpo quando.
100 g de lula, cortada em anéis bem
fininhos
3 Quando se abrirem, reserve as conchas e
o caldo formado na panela.
100 g de vôngole
8 tomates-cereja
25 ml de vinho branco seco 4 Em outra panela, coloque 40 ml de azeite,
um dente de alho picado e a fregola.
500 ml de caldo legumes
Sal a gosto
Folhas de manjericão a gosto
5 Depois que liberar o pefume do alho,
adicione o caldo de legumes aos poucos
e deixe cozinhar enquanto prepara o
Tomilho a gosto restante dos frutos do mar. A fregola
1 limão siciliano estará pronta quando dobrar de tamanho.
6 Em uma terceira panela, refogue

rapidamente (sem desenvolver
coloração) o restante do alho picado com
a pimenta-dedo-de-moça picada.
7 Acrescente os mexilhões, os camarões e

as lulas cortada finamente.
8 Acrescente os vôngoles já limpos e o

caldo do cozimento.

MODO DE PREPARO - PASSO 3
MONTAGEM:
1 Coloque a fregola, já cozida, na panela

com os frutos do mar.
2 Acrescente os tomates-cereja cortados

ao meio, 30 ml de azeite, as folhas
de manjericão e salsa picadas
grosseiramente.
3
Sirva em um prato fundo e finalize com
tomilho fresco, raspas do limão siciliano e
um fio de azeite.

NHOQUE DE BATATA

RECEITA NHOQUE DE BATATA MODO DE PREPARO:
POR: SALVATORE LOI
1 Em uma assadeira funda, coloque as
batatas limpas e cubra-as com o sal
grosso. Leve ao forno para assar, a 220oC
por 50 minutos ou até ficarem macias.
INGREDIENTES:
2 Após o tempo indicado, retire do forno e
deixe esfriar, para poder manuseá-las.
800 g de batata asterix,
higienizadas e com casca
4 kg de sal grosso
3 Descasque-as e passe no amassador de
batatas ou no ralador moulin.
1 g de noz-moscada
Sal fino a gosto 4 Em uma mesa polvilhada com um pouco
de farinha, espalhe as batatas amassadas,
200 g de queijo Grana Padano, acrescente a noz-moscada, o sal, o queijo
ralado, as gemas e a farinha, aos poucos.
ralado fino
350 g de farinha de trigo 5 Com o auxílio de uma espátula, misture
bem os ingredientes e adicione mais
farinha para dar o ponto no gnocchi.
UTENSÍLIO: 6 Divida a massa em pedaços de

aproximadamente 200 g e com as mãos,
faça cilindros com 1 cm de espessura.
Amassador de batatas
7 Com o auxílio de uma faca, corte pedaços

pequenos de gnocchi.
8 Cozinhe imediatamente em água fervente

com um pouco de sal.
9 Assim que os gnocchis subirem, coloque-

os em água com gelo, para parar o
cozimento.
10 Escorra bem e espalhe um fio de óleo

comum (sem sabor) e reserve-os em um
recipiente com tampa. Sirva com o molho
de sua preferência.

NHOQUE RECHEADO

RECEITA NHOQUE RECHEADO COM MODO DE PREPARO – PASSO 1
OSSOBUCO RECHEIO:
POR: SALVATORE LOI
Rendimento: 4 porções 1 Em um processador, coloque todos os

ingredientes e pulse até obter uma massa
Tempo de preparo: até 2 horas homogênea e emulsionada.
INGREDIENTES – PASSO 1 2 Ajuste o sal e a pimenta, caso necessário

e reserve a massa dentro de um saco de
RECHEIO: confeitar.
800 g de ossobuco, assado, frio e

sem osso
200 g de queijo Grana Padano,
ralado
150 g de manteiga
150 g de azeite extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
UTENSÍLIOS:
Processador
Saco de confeitar

INGREDIENTES – PASSO 2 3 Descasque-as e passe no amassador de
batatas.
MASSA:
800 g de batata asterix, higienizadas
e com casca
4 Em uma bancada polvilhada com um
pouco de farinha, espalhe as batatas
amassadas, acrescente a noz-moscada, o
4 kg de sal grosso sal, o queijo ralado, as gemas e a farinha,
aos poucos.
1 g de noz-moscada
Sal fino a gosto
200 g de queijo Grana Padano, 5 Com o auxílio de uma espátula, misture
bem os ingredientes e adicione mais
farinha para dar o ponto no gnocchi.
ralado fino
350 g de farinha de trigo 6 Polvilhe mais um pouco de farinha
na bancada e abra a massa com uma
espessura de 5 mm, com o auxílio de um
Molho de sua preferência, para rolo de macarrão.
montagem
Água e sal, o suficiente para o 7 Coloque o recheio sobre a massa e feche a
massa formando um cilindro, dando uma
cozimento volta e meia sobre o recheio. Umedeça
um pouco a massa para facilitar.
Queijo parmesão a gosto
Gremolata a gosto (a mesma que
você aprendeu no módulo 8) 8 Divida a massa em pedaços de
aproximadamente 200 g e com as mãos,
faça pequenos cilindros de 1 cm de
espessura.
UTENSÍLIOS:
9 Com o auxílio de uma faca, corte pedaços
de aproximadamente 4 cm de espessura
Amassador de batatas de massa, fechando as extremidades,
Rolo de macarrão para o recheio não vazar.
Saco de confeitar
10 Cozinhe imediatamente em água fervente
com um pouco de sal.

MASSA: 11 Enquanto cozinha os gnocchis, aqueça o
molho.
1 Em uma assadeira funda, coloque as

batatas limpas e cubra-as com sal grosso. 12 Assim que os gnocchis subirem, retire-
os com o auxílio de uma escumadeira e
Leve ao forno a 220oC por 50 minutos ou
posicione-os em um prato.
até ficarem macias.
2 Após o tempo indicado, retire do forno e

deixe esfriar, para conseguir manuseá-las.
13 Sobre o gnocchi, coloque queijo ralado a
gosto, o molho aquecido e finalize com a
gremolata. Sirva imediatamente.

FOCACCIA FINA

RECEITA FOCACCIA FINA MODO DE PREPARO – PASSO 1
POR: SALVATORE LOI MASSA:
Rendimento: 2 unidades
Tempo de preparo: até 1 hora 1 Em cima de uma mesa, coloque a farinha
de trigo e faça um furo no meio.
INGREDIENTES – PASSO 1
MASSA: 2 Aos poucos, acrescente a água e vá
trabalhando a massa.

140 ml de água morna 3 Adicione o sal e o azeite e continue
trabalhando a massa.
10 g de sal
250 ml de azeite
4 Assim que incorporar toda a farinha e
os líquidos, coloque a massa em um
recipiente, cubra com plástico filme e
deixe-a descansar por aproximadamente
UTENSÍLIOS: 30 minutos.
Cilindro de massas
Plástico filme

INGREDIENTES – PASSO 2 INGREDIENTES – PASSO 3
RECHEIO: MONTAGEM:
200 g de queijo straccino fresco Massa
20 g de Manjericão Recheio
80 g de muçarela fina (manta) 20 g de flor de sal (Maldon)
15 tomates-cereja, cortados ao 40 ml de azeite
meio

MONTAGEM:
RECHEIO:
1 Divida a massa em 4 porções.
1 Misture os ingredientes e reserve.
2 Abra a massa na abertura máxima do

cilindro, com espessura aproximada de 3
mm.
3 Coloque os ingredientes do recheio

apenas em uma metade da massa,
distribuindo uniformemente os queijos e
os tomates.
4 Tempere com a flor de sal e feche com

a outra metade de massa aberta, sem
recheio, pressionando bem as laterais.
5 Coloque um fio de azeite por cima das

focaccias e faça 2 pequenos furos em
cada uma.
6 Transfira as massas para uma assadeira

com tapete culinário e leve ao forno pré-
aquecido a 220oC para assar, entre 8 a 10
minutos.

Módulo 16 - Percursa - Academy

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Módulo 16 - Percursa - Academy

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MASSAS

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 1

O que você irá aprender pág. 04

Com quem você irá aprender pág. 05

Massa artesanal tradicional pág. 06

Massa artesanal estampada e

Trofie ao pesto pág. 12

Bucatini à Gricia pág. 18

Rigatoni à matriciana pág. 20

Espaguete à carbonara pág. 22

Carbonara com carne seca pág. 24

Espaguete com bottarga pág. 26

Fregola com frutos do mar pág. 28

Nhoque de batata pág. 33

Nhoque recheado pág. 35

Focaccia fina pág. 38

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 2

Também passaremos pelos molhos tradicionais e outras releituras surpreendentes.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 3

Diferenciar as massas e entender as melhores combinações.

Escolher ingredientes e técnicas para fazer massas artesanais.

Recomendamos que você dê atenção especial as combinações de massas e molhos, e ao modo de

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 4

FOTO: RICARDO DANGELO FOTO: RICARDO DANGELO

Claude também é conhecido por estar à

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 5

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 6

Rendimento: 4 porções 1 Em cima de uma mesa, coloque ¾ da

INGREDIENTES: 2 Em um recipiente, misture as gemas e os

400 g de farinha de trigo

UTENSÍLIO: 5 Corte a massa em 3 partes e passe 2

7 Faça o corte que preferir: tagliolini com 3

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 7

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 8

Rendimento: 4 porções 1 Junte ¾ da farinha de trigo com o sal em

INGREDIENTES: 2 Em uma tigela, misture a gema e o ovos

400 g de farinha de trigo

UTENSÍLIO: 6 Diminua a abertura em 2 números e passe

8 Abra a massa até a espessura desejada e

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 9

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 10

Rendimento: 4 porções 1 Coloque a farinha em cima de uma mesa.

INGREDIENTES: 2 Em um pote à parte, coloque os ovos e a

400 g farinha de trigo

4 Trabalhe a massa até ficar lisa e

6 Cozinhe em água e sal por 2 minutos.

7 Escorra a água e sirva com o molho de

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 11

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 12

INGREDIENTES: 4 Corte tiras de 5 mm de largura e de 3 a 5

mesmo tamanho do trofie

Queijo parmesão ralado a gosto

1 Em cima de uma bancada polvilhada com

Misture e faça um pequeno furo no centro.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 13

FOTO: RICARDO DANGELO

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 14

Rendimento: 4 porções 1 Misture bem as duas farinhas e o sal.