HAMBÚRGUER

MÓDULO 9

FOTO: STEPHANO IASI

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 1

ÍNDICE
Introdução pág. 03

O que você irá aprender pág. 04

Com quem você irá aprender pág. 05

Blend e gordura pág. 06

Estrutura pág. 07

Cocção pág. 09

Pontos da carne pág. 11

Complementos pág. 12

Smash burger pág. 16

Gestão da chapa pág. 20

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 2

INTRODUÇÃO
Neste módulo, vamos falar sobre um preparo que parece simples, mas que requer muito conhecimento,
prática e técnica para alcançar o resultado perfeito: o hambúrguer.

A busca pelo hambúrguer perfeito começa na genética dos animais, em como eles são criados e, até
mesmo, na forma como são abatidos.

Depois, passa pela forma de preparo e a escolha do blend – uma técnica para a mistura de diferentes
cortes da carne bovina em um mesmo hambúrguer.

Antes mesmo de ir à mesa, ele precisa ser moldado com uma estrutura que garanta maciez, sabor e
suculência.

Na hora de ir ao fogo, saber o ponto correto de cocção é fundamental para alcançar uma carne saborosa
e suculenta.

Com o hambúrguer pronto, chegou a hora dos acompanhamentos. Tão importantes quanto a carne, os
acompanhamentos fazem toda a diferença no sabor final – eles podem deixar tudo mais delicioso... ou
arruinar o seu trabalho.

Como você pode perceber, cada etapa é importante para um resultado incrível e, neste módulo do
Programa de Formação de Cozinheiros, Rogerio Betti, mais conhecido como deBetti, vai guiar você em
uma busca deliciosa pelo hambúrguer perfeito.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 3

O QUE VOCÊ IRÁ
APRENDER
A estrutura do hambúrguer perfeito é feita de três elementos: blend, gordura e montagem. Neste
módulo, você vai aprender:

O processo de moagem da carne.

Escolha e preparo do blend.

Como moldar a carne com uma estrutura que garanta maciez, sabor e suculência.

Métodos de cocção.

Os pontos do hambúrguer.

Como selecionar os melhores ingredientes e acompanhamentos.

Diferenças entre o hambúrguer alto e o smash burger.

Gestão da chapa.

Recomendamos que você dê atenção especial à escolha dos ingredientes para o blend e para os
acompanhamentos, ao processo de moagem da carne e ao ponto correto de cocção.

Aproveite para trocar experiências com os colegas de curso, por meio da nossa Comunidade Virtual
de Aprendizagem. Caso você tenha dúvidas sobre os conteúdos apresentados em aula, conte com o
apoio dos nossos professores assistentes através do Fórum dos Alunos - o espaço para comentários
disponível nas videoaulas.

Bons estudos!

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 4

COM QUEM VOCÊ
IRÁ APRENDER
ROGERIO BETTI

FOTO: FELIPE VAZAMI

Rogerio Betti, mais conhecido como deBetti, é referência em churrasco, hambúrguer e carne dry aged
no Brasil.

Parte da 4a geração de uma família de açougueiros, deBetti é proprietário de três estabelecimentos na

cidade de São Paulo, onde foi aberto o primeiro açougue da família em 1928: o Quintal deBetti, Açougue
deBetti e a hamburgueria Sheikh Burgers.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 5

BLEND E GORDURA
Para o hambúrguer perfeito, deBetti faz uma união de blends de carnes e de gorduras – sendo o produto
final composto por cerca de 75% de carne e cerca de 25% de gordura.

CUPIM

BLEND DE GORDURAS
CAPA FILƒ C. FILƒ PICANHA
FILƒ DE
PONTA
C. FILƒ COSTELA F MI
F. MIGNON
GNON
A
TR
ACƒM CA
AL .
CX LE

‚O
MO

FR

URO
CO
A gordura é muito importante para o
COSTELA

AL

RTO
PES

Ì OD
DI
HA

NH
MIN

LAGA
hambúrguer. Quando escolhida e misturada MA

COX
corretamente, ela derrete, garantindo parte
ABA
PALETA

PAT
PONTA
T DE AGULHA
PE FILƒ

INH
ITO

do sabor e adicionando maciez da primeira à

O
última mordida.

Mò
SC
.
OD

UL
UL

O
T.
SC
Mò
CUPIM
CAPA FILƒ C. FILƒ PICANHA
FILƒ DE
PONTA
C. FILƒ COSTELA F MI
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GNON
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ACƒM CA
AL .
CX LE
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MO
FR

BLEND DE CARNES
URO
CO

COSTELA
AL

RTO
PES

Ì OD
DI

HA
NH

MIN
LAGA

MA
A

COX

ABA
PALETA
PAT

PONTA
T DE AGULHA
PE
Para fazer o blend perfeito de carnes, considere
FILƒ
INH

ITO
O

misturar uma carne gorda (com marmorização)

Mò
SC

com uma carne magra e suculenta. Utilize a

.
OD

UL
UL

OT
SC

proporção de 50% para cada carne, isso fará

.
Mò

toda a diferença no sabor.

CLASSIFICAÇÃO DEBETTI
Veja como alcançar maciez, sabor e suculência no hambúrguer perfeito:

Maciez Sabor Sabor

A mistura de carne A utilização de 25% A escolha das carnes

com gordura torna o de gordura traz mais (desde a genética
produto final aerado, sabor. do animal), a forma
trazendo maciez. de moldagem e a
estrutura com o aro,
deixa o hambúrguer
ainda mais suculento.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 6

 ESTRUTURA

FOTO: SHUTTERSTOCK

A estrutura do hambúrguer faz toda a diferença no paladar. O processo de moagem da carne é

fundamental para alcançar o cozimento desejado e garantir o sabor do hambúrguer perfeito.

Prefira moer a carne duas vezes (ou peça para que um açougueiro de sua confiança o faça), a primeira
com um disco grosso e a segunda com um disco mais fino. Isso ajuda a homogeneizar a gordura na
carne, evitando pedaços grandes e crus de gordura, que são facilmente identificados na hora da
mordida.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 7

Pesagem:
O hambúrguer pode ter a altura que você quiser. O alto e tradicional normalmente tem 180 gramas ou
mais. Porém, quem aprecia menor quantidade, pode apostar no smash burger, que tem entre 80 e 120
gramas.

Montagem e uso do aro:

Para conseguir um hambúrguer alto e suculento, o ideal é não mexer muito no blend (depois de moído)
para não alterar a estrutura. A dica é fazer uma bolinha com a carne e batê-la entre as mãos para retirar
o ar.

A escolha do aro também é muito importante. DeBetti utiliza o aro 9 centímetros, mas você pode
escolher o tamanho de sua preferência.

Após retirar o blend da moagem e posicioná-lo no aro, não pressione a carne com força. A ideia é
apenas dar forma ao hambúrguer.

Processo de montagem:

Blend de gorduras Pesagem Tempero

+ Blend de Carne Moagem Montagem
(2 vezes) no aro

Após a montagem no aro, finalize com o tempero. Para agilizar esta etapa, una o sal fino e a pimenta-
do-reino moída em um recipiente só (proporção de 80% de sal e 20% de pimenta). Assim, você só
executa o processo uma vez e garante um tempero uniforme que será sentido a cada mordida.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 8

COCÇÃO

FOTO: SHUTTERSTOCK

MÉTODOS DE COCÇÃO
Como você sabe, para chegar ao ponto desejado, é preciso entender e dominar algo fundamental: os
métodos de cocção.

Eles servem para promover a ação do calor sobre os alimentos – o que consegue modificar a textura
e o sabor dos ingredientes. Muitas vezes também ocorre a modificação de cores e aromas, que são
liberados durante o ato de cozinhar.

Nesse sentido, existem alguns métodos de cocção importantes: aqueles por meio de calor (seco,
úmido, misto ou combinado) e aqueles com aplicação direta ou indireta de calor. Vamos relembrar o
conteúdo do módulo 6.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 9

CALOR SECO
Cozinhar utilizando o calor seco significa deixar apenas o alimento em contato com o ar e com o calor.
Você pode usar o calor seco das seguintes formas:

Assar ao
forno
CALOR SECO
SEM GORDURA

Assar ao
ar livre

Grelha r
Saltea r

Defuma r
Fritar com
pouca gordura

CALOR SECO Fritar por imers‹o

em gordura
COM GORDURA

CALOR ÚMIDO
Já quando utilizamos o calor úmido, normalmente adicionamos o vapor de água ou outro líquido para
cozinhar o alimento. Esse método é um pouco mais lento, pois exige que o vapor penetre no alimento
para amolecer suas fibras, e pode ser feito das seguintes formas:

Cozinhar em líquido Cozinhar a vapor

CALOR MISTO OU COMBINADO

O método de cocção através de calor misto é feito em duas etapas: primeiro, cozinhamos o alimento
com calor seco e com gordura para que se crie uma crosta protetora em torno do alimento, impedindo
a perda de líquidos do ingrediente.

Após esse primeiro momento, adicionamos líquido para compor o prato (e a quantidade de líquido
adicionado depende do que se pretende atingir como resultado final).

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 10

PONTOS DA CARNE
Malpassado
É apenas selado de ambos os lados. O
hambúrguer malpassado tem cor vermelha em
seu interior.

Ao ponto para malpassado

É o hambúrguer selado que começou a atingir
o ponto, mas ainda tem cor vermelha em seu
interior.

Ao ponto
Possui miolo rosado e textura mais firme.

Ao ponto para bem passado

É aquele hambúrguer que ficou um pouco mais
de tempo na grelha ou na chapa e não apresenta
mais cor rosada em seu interior.

Bem passado
Possui textura mais firme e seca. Não mostra
qualquer sinal de cor vermelha ou rosa em seu
interior.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 11

COMPLEMENTOS
Não existem acompanhamentos ideais ou uma fórmula mágica, porque isso depende muito do gosto
de cada um. Mas é preciso tomar cuidado com a escolha dos complementos que vão compor o seu
hambúrguer.

Mesclar diversos sabores e até usar temperos muito fortes pode fazer com que seu prato perca a
essência principal: o sabor e a suculência da carne. Por essa razão, é importante que todos os elementos
entrem em sintonia com a carne e com o paladar.

Faça suas escolhas:

QUEIJOS

CHEDDAR GRUYÉRE REINO GORGONZOLA

FOTO: SHUTTERSTOCK

Cheddar: é um dos tipos de queijo mais tradicionais e comumente consumido com hambúrguer.
Com origem na Inglaterra, sua textura é ligeiramente quebradiça.

Gruyére: como possui uma textura mais dura, a dica é colocá-lo no hambúrguer enquanto
ainda está quente para conseguir explorar todo o sabor.

Reino: com textura firme, tem um gosto mais acentuado e picante. É uma ótima aposta para
hambúrgueres, pois, quando derretido, harmoniza muito bem com bacon e outros ingredientes
mais úmidos (como cebola ou vinagrete).

Gorgonzola: também tem um sabor bastante específico e intenso - e também pode ser
picante. É preciso ter um pouco mais de cuidado, mas é a pedida perfeita para fazer contraste
de sabores com cebolas caramelizadas.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 12

PÃES

BRIOCHE AMERICANO AUSTRALIANO

FOTO: SHUTTERSTOCK

Brioche: com textura aerada, tem aparência grande - mas, na verdade, é estufado e leve. De
origem francesa e extremamente saboroso, possui uma crosta dourada.

Americano: é um dos mais tradicionais quando falamos de hambúrguer e é utilizado

principalmente em fast-foods. Com textura macia e sabor neutro, também vale a pena, pois
ele não traz alterações intensas de sabor.

Australiano: com coloração mais escura e sabor marcante, ele traz crocância por fora e maciez
por dentro - com um leve sabor adocicado. Por ser mais intenso, é importante não exagerar na
quantidade de acompanhamentos.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 13

BACON:
COMO PREPARAR?

FOTO: SHUTTERSTOCK

Se você quer um bacon sequinho e crocante, que consegue desmanchar com a mordida, utilize um
produto de qualidade e corte em tiras bem fininhas para garantir a crocância.

Quando levar para a frigideira, acrescente um fio de azeite e deixe dourar aos poucos para não queimar
ou passar do ponto. Retire-o da frigideira um pouco antes de ficar pronto para que ele continue
cozinhando na própria gordura em temperatura ambiente.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 14

RECEITA BACON CROCANTE MODO DE PREPARO:
POR: ROGERIO BETTI

Rendimento: 1 porção 1 Adicione a manteiga clarificada para

engraxar a chapa ou frigideira.
Tempo de preparo: menos de 30 minutos

2 Adicione as
separadamente.
fatias de bacon

INGREDIENTES:
15 ml de manteiga clarificada (ou 3 Quando começar a dourar, vire as fatias
com o pegador.

a quantidade suficiente para não

grudar as fatias de bacon)
4 Retire as fatias da chapa ou frigideira
quando perceber que a gordura derreteu e
1 bacon em fatias bem finas que as fatias começaram a enrolar.
(aproximadamente 1 mm)

5 Repouse as fatias em um papel absorvente.

6 Espere esfriar para que a crocância volte a

cada pedaço.

7 Reserve para o mise en place da montagem

dos seus sanduíches ou utilize em outras
receitas.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 15

SMASH BURGUER

FOTO: ACERVO PESSOAL

O Smash Burger é um tipo de hambúrguer menor, prensado diretamente na chapa, que possui um sabor
muito marcante. Tendo em média 100 a 120 gramas de carne, ele não é moldado com aro e sim de forma
espontânea ao se achatar a carne sobre a chapa.

Por se tratar de um hambúrguer mais fino, hamburguerias do mundo todo apostam em adicionais
especiais para deixar o resultado final ainda mais saboroso ao paladar, como por exemplo: bacon,
queijo, salada, picles, cebola e molho especial.

Rogerio Betti utiliza 120 gramas de blend para fazer os hambúrgueres na seguinte proporção: 70% de
blend de carnes (gordurosa + magra) e 30% de gordura. A utilização de mais gordura para esse tipo de
hambúrguer, que é mais fino, funciona para não ressecá-lo e manter a suculência.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 16

RECEITA PÃO, CARNE E QUEIJO MODO DE PREPARO:
POR: ROGERIO BETTI

Rendimento: 1 porção 1 Em uma chapa ou frigideira, adicione a

manteiga.
Tempo de preparo: menos de 30 minutos

2 Esmague o hambúrguer antes

diretamente na chapa quente.
ou

INGREDIENTES:
15 ml de manteiga clarificada 3 Adicione sal e pimenta-do-reino.

1 hambúrguer de blend de carnes

Sal a gosto
4 Doure o pão na chapa ou na frigideira, de
preferência em áreas de contato menos
Pimenta-do-reino a gosto quentes, para evitar queimá-lo.
1 unidade de pão brioche
1 fatia de queijo cheddar
Maionese ou molho de sua
5 Vire o hambúrguer
aproximadamente 2 minutos.
depois de

preferência

6 Adicione o queijo sobre a carne e use um

abafador para auxiliar no derretimento
(pode ser uma tampa ou uma assadeira).

7 Retire o pão da chapa ou frigideira e

coloque-o em cima de um prato.

8 Depois de derreter o queijo, retire o

hambúrguer com auxílio de uma espátula
e acrescente ao pão.

9 Adicione molho, maionese ou outros

complementos de sua preferência.

10 Sirva e desfrute.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 17

DOUBLE SMASH

FOTO: STEPHANO IASI

O Smash Burger também pode ser feito com 2 carnes (o que é chamado de Smash Burger duplo ou
Double Smash) – e o preparo pode sofrer variações de acordo com as preferências de quem os executa.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 18

RECEITA DOUBLE SMASH MODO DE PREPARO:
POR: ROGERIO BETTI

Rendimento: 1 porção 1 Caso tenha preparado outro hambúrguer

antes, limpe a chapa ou a frigideira.
Tempo de preparo: menos de 30 minutos

2 Adicione a manteiga.

INGREDIENTES:
15 ml de manteiga clarificada 3 Coloque os dois hambúrgueres.

2 hambúrgueres de blend de
carnes
4 Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 fatias de queijo cheddar 5 Vire os hambúrgueres depois
aproximadamente 2 minutos.
de

1 unidade de pão brioche

6
Maionese ou molho da sua Adicione o queijo sobre a carne e use um
preferência abafador para auxiliar no derretimento
(pode ser uma tampa ou uma assadeira).
Cebola a gosto
Picles a gosto
7 Doure o pão rapidamente em uma chapa
ou frigideira, de preferência em áreas
de contato menos quentes, para evitar
queimá-lo e depois coloque-o em um
prato.

8 Depois de derreter os queijos, junte os

dois hambúrgueres, um em cima do outro.

9 Retire as carnes com auxílio de uma

espátula e leve ao pão.

10 Adicione molho ou maionese, cebola,

picles ou outros complementos de sua
preferência.

11 Sirva e desfrute.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 19

GESTÃO DA CHAPA

FOTO: SHUTTERSTOCK

Preparar o hambúrguer perfeito não é uma tarefa fácil - e preparar hambúrgueres simultaneamente
para pessoas diferentes (com pedidos diferentes) pode ser ainda mais difícil.

Para brilhar na hamburgada é preciso organização. Algumas dicas podem ajudar:

Comece com o mise en place, separando todos os ingredientes necessários para a execução
em cima da bancada.

Utilize tigelas para cada um dos seus toppings.

Anote os pedidos para conseguir fazer o preparo simultâneo com excelência.

O que preparar antes?

No dia anterior, prepare alguns itens essenciais:

O blend pode ser moído com alguns dias de antecedência.

O molho pode ser feito um ou dois dias antes e conservado na geladeira.

A salada pode ser lavada alguns dias antes. Após a secagem, deve ser armazenada em
recipiente vedado na geladeira. Assim é possível manter a crocância das verduras.

O picles deve ser feito antecipadamente, para que a conserva absorva todos os sabores
desejados.

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 20

HAMBURGADA

FOTO: STEPHANO IASI

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 21

RECEITA HAMBURGADA MODO DE PREPARO:
POR: ROGERIO BETTI

Rendimento: 4 porções 1 Grelhe as carnes simultaneamente na

chapa ou frigideira. Se um ou mais pedidos
Tempo de preparo: até 1 hora forem double smash, não esqueça de
adicionar uma carne a mais por sanduíche
nesta hora.

INGREDIENTES: 2 Tempere com sal e pimenta-do-reino.

5 blends de carnes (considerando

que um será double smash) 3 Aperte as bordas lateralmente para não
ressecar o blend.
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
4 pães brioche
4 Doure o pão rapidamente na chapa ou
frigideira, de preferência nas áreas de
contato menos quentes, para evitar
10 fatias de queijo
queimá-lo.
Molho ou maionese a gosto, de
sua preferência
Toppings de sua preferência:
5 Depois de aproximadamente 2 minutos,
vire os hambúrgueres.

salada, maionese, molho, bacon,

picles, outros
6 Adicione o queijo sobre a carne e use um
abafador para auxiliar no derretimento
(pode ser uma tampa ou uma assadeira).

7 Na bancada, organize as bases e tampas

dos pães.

8 Adicione molho ou maionese.

9 Enquanto os hambúrgueres terminam

de grelhar, organize os toppings de cada
pedido em cima da bancada.

10 Retire as carnes utilizando uma espátula e

leve ao pão.

11 Adicione os toppings de cada hambúrguer.

Sirva os convidados e desfrute!

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RECEITA MOLHO SHEIKH BURGERS MODO DE PREPARO:
POR: ROGERIO BETTI

Rendimento: 1 porção 1 Em um recipiente, adicione a maionese, o

ketchup, a mostarda, a páprica picante, o
Tempo de preparo: menos de 30 minutos sal, a pimenta e o molho inglês.

2 Misture com auxílio de um fouet até o

molho ficar homogêneo.
INGREDIENTES:
44 g de maionese 3 Experimente e faça ajustes de sabor,
adicionando mais ou menos dos
29 g de ketchup ingredientes que integram a receita.
15 g de mostarda
Páprica picante a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Molho inglês a gosto

PROGRAMA DE FORMAÇÃO DE COZINHEIROS 23