TÉCNICA DIETÉTICA: IMPORTÂNCIA, CONCEITOS INICIAIS E

ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA

DEFINIÇÃO

Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as

operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção
e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de
preparação para o consumo.

OBJETIVOS

 Nutricionais
 Higiênicos
 Digestivos
 Sensoriais
 Econômicos
 Operacional

LABORATÓRIO DIETÉTICO

UTILIZA A COZINHA CLÁSSICA ADAPTANDO-A AOS CONHECIMENTOS

CIENTÍFICOS DA NUTRIÇÃO. ESTABELECE OS SEGUINTES CRITÉRIOS:

 Quantitativo
 Seletivo
 Individual
 Econômico

REQUISITOS GERAIS
  Espaço suficiente para a execução das tarefas previstas.
 Facilidade de abastecimento
 Facilidade de remoção de lixo.
 Boa iluminação, ventilação e exaustão.
 Área de refrigeração.
 Fonte de energia térmica limpa, segura e de fácil controle.
 Água encanada.
 Material de limpeza biodegradável.
 Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente aos desgaste por
atrito, choque, etc.

ALIMENTOS

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,

pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e
manutenção. (ORNELLAS, 2007)
 CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

 Características físicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consistência, textura

 Estado Físico: líquido, sólido, viscoso
 Características Biológicas: capacidade de modificar-se por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de
sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.
 Composição Química: os nutrientes que integram o alimento, podem
alterar-se fundamentalmente pelos tratamentos empregados na cozinha,
e determinam os processos a serem executados no alimento.
 Características Físico-Químicas: solubilidade, termoestabilidade,
hidrólise por ação enzimática ou cocção, etc.

FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS

1. Físicos: Subdivisão, dissolução, união e temperatura.

2. Químicos: Cocção, ação de enzimas e ação de ácidos e álcalis.
3. Biológicos: Fermentos, bactérias e fungos.

TIPOS DE ALIMENTOS

1. CONVENCIONAL: Produzido com o uso do solo, de adubos químicos e

com o uso de agrotóxicos.
2. ORGÂNICOS: Produzido com o uso do solo, sem adubos químicos e
sem o uso de agrotóxicos.

3. ALIMENTO HIDROPÔNICO: É aquele produzido em estufas sem o uso

de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água.
–Reduz o risco de Contaminação – Maior cultivo é de alface.
4. ALIMENTOS TRANSGÊNICOS: São aqueles que tiveram introduzido
entre seus genes um novo gene pelo processo de DNA recombinante. –
Efeitos não intencionais e falta de estudo em nutrição experimental.

5. ALIMENTOS DIET: São geralmente utilizados em dietas de restrição,

devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente
(carboidrato, proteína, gordura ou sódio)
6. ALIMENTOS LIGHT: São alimentos com redução mínima de 25% de
qualquer de seus atributos.

7. ALIMENTO ENRIQUECIDO: É aquele em que foi adicionado um ou

mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento,
visando reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da
população ou em grupos específicos.
 PREPARO DOS ALIMENTOS PARA O CONSUMO POR QUE PREPARAR?

 Melhorar as características sensoriais dos alimentos (aparência, sabor,

textura, aroma);
 Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser
consumidos em sua forma natural;
 Aumentar a absorção dos nutrientes;
 Tornar os alimentos de mais fácil digestão.

DESTA FORMA... PARA QUE OS ALIMENTOS POSSAM SER CONSUMIDOS

E APROVEITADOS PELO ORGANISMO, ELES DEVEM SOFRER
MODIFICAÇÕES. QUE CONSISTEM EM DUAS ETAPAS:

I. Pré-preparo: operações preliminares às quais os alimentos são

submetidos, como limpeza, divisão, mistura.
II. Preparo: compreendem as operações fundamentais a que se submetem
os alimentos para que fiquem prontos para o consumo, como cozinhar o
arroz, assar a carne

SÃO OPERAÇÕES DO PRÉ-PREPARO

 PESAGEM
 LIMPEZA
 DIVISÃO SIMPLES EX.: cortar, picar, moer, triturar
 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES EX.: Descascar, centrifugar,
espremer, coar

PREPARO

 Visa deixar o alimento pronto para o consumo → Envolve operações

térmicas de preparação – COCÇÃO
 A cocção irá conferir características novas, modificando as
características sensoriais (cor, sabor, textura), e às vezes, químicas por
ação do calor.
 Promove também uma redução ou eliminação dos microrganismos