Nutrição e Técnica Dietética

Professora: Solciaray Soares de Paula

 Introdução à Nutrição

• Combinação INVOLUNTÁRIA de
processos, pelos quais o organismo
utiliza os nutrientes contidos nos
alimentos para seu crescimento,
manutenção e renovação de seus
componentes.
 Alimentação
• Conjunto de elementos que têm como função fornecer o combustível/energia ao
corpo;
• Ato voluntário;
• Depende de cada ser vivo.
 Alimentos
• São todas as substâncias utilizadas pelos
seres vivos, como fontes de matéria e
energia para poderem realizar as suas
funções vitais;

• Podem ser de origem vegetal ou animal.

Roda dos alimentos
 Nutrientes

• Substâncias químicas que compõem

o alimento;

• Responsáveis por nutrir o corpo,

renovar as células, fornecer energia
etc.
Macro e micro nutrientes
 Necessidades Nutricionais
• São as quantidades de nutrientes e de energia que um indivíduo sadio

deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir

sintomas de deficiências.

Não essenciais Essenciais

Calorias É a energia proveniente da “quebra” dos
alimentos em nosso organismo.

Carboidratos: 4 kcal/g • Todos os alimentos contem um nº de

Proteínas: 4 kcal/g
Lipídeos: 9kcal/g calorias;
• Fornecem energia para nossos órgãos
mantendo o funcionamento corporal.

• Quando em excesso é armazenada em

forma de gordura.
Calorias • Precisamos de 2000 a 3000
calorias/dia.

• Quantidade não é qualidade.

• Levar em conta calorias, mas
principalmente os nutrientes.

☺nutrientes ≠ calorias
☻calorias vazias
Calorias

CALCULE AS CALORIAS
1 ) Calcule a quantidade de calorias de cada alimento e a quantidade total da refeição diária.
 Diet
São alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender
a restrições dietéticas específicas de várias doenças.

Light
Alimentos modificados em seu valor energético, regulamentados pelo
Ministério da Saúde, devem conter pelo menos 25% a menos de calorias.
 Fatores antinutricionais
• São substâncias encontradas naturalmente nos alimentos e
que impedem ou atrapalham a absorção, digestão de outros
nutrientes.

Presença de fatores antinutricionais  gases e

flatulências

Leguminosas como o feijão  12 horas de molho

antes do cozimento para eliminar os FITATOS
 Alimentos funcionais
• São alimentos que tem
importância nutricional
e podem ser utilizados
para fins terapêuticos.

Composto bioativo: Composto bioativo: Composto bioativo:

Licopeno niacina e quercetina flavonoides
Convencional Orgânico
Transgênico Enriquecido
 Transgênicos
• São alimentos que em sua composição possuem uma alteração no DNA,
a qual permite criar mutações com certas características determinadas
ou pré-concebidas.
 Enriquecidos
• É a adição de um ou mais nutrientes essenciais a um alimento, que
pode estar normalmente contido ou não no alimento, para o fim de
evitar ou corrigir uma deficiência comprovada de um ou mais
nutrientes dentro da população em geral ou dentro de grupos
específicos
 BIODISPONIBILIDADE
• Certos nutrientes embora presentes nos alimentos, não se
tornam totalmente disponíveis ao organismo no momento da
digestão e absorção durante o metabolismo.

BIODISPONIBILIDADE: porcentagem
de nutrientes absorvidos e
utilizados pelo organismo
 Fatores relacionados à biodisponibilidade

1) Medicação: antibióticos x minerais

2) Interações nutricionais: positiva (vitamina C e

Ferro) e negativa (cálcio e ferro; fenólicos e ferro)

3) Estado fisiológico: diarreia - febre

4) Estado nutricional: desnutrição - anemia

Funções dos Nutrientes
a) Energética:

- Fornecer energia necessária para bom funcionamento do organismo;

- São facilmente metabolizados pelo organismo;

- Carboidratos e gorduras.
Funções dos Nutrientes
b) Construtora ou plástica:

- Importante na formação e regeneração dos tecidos

- Proteínas e minerais.
Funções dos Nutrientes
c) Reguladora

- Regulação dos processos biológicos do organismo;

- Vitaminas e minerais.
Digestão Processo de conversão dos alimentos em nutrientes

Generalidades
• Compreende dois tipos de processos:

– Processos físicos: mastigação, deglutição, movimentos

peristálticos, ação da bile

– Processos químicos: ação enzimática

Digestão

Mastigado, o alimento se
transforma em pedaços
pequenos, para permitir a
deglutinação.
 Digestão

O alimento é comprimido no
estômago e então parcialmente
digerido por enzimas.
Digestão

Água é absorvida de
resíduos não digeríveis,
antes que estes sejam
expelidos do corpo.
 Processo em que os nutrientes são
Absorção aproveitados pelo organismo.

• Passagem dos nutrientes para a

corrente sanguínea para
aproveitamento.

Área total do intestino delgado de humanos:

200m2

É equivalente à área de uma quadra de

tênis!!!
Excreção ou Eliminação
Todas as substâncias não aproveitadas são descartadas.
Eliminação de resíduos, excessos e toxinas.
Metabolismo Conjunto de processos químicos após o
alimento ser introduzido em nosso organismo