Técnico em

Enfermagem
Módulo I
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Nutricionista: Rafaela Bernardo
Nutricionista há 12 anos
Especialização em Nutrição Clínica e Funcional
Especialização em Nutrição em Saúde da Família
Residência em Saúde da Família e Comunidade
Especializanda em Nutrição Esportiva
Especializanda em Saúde Pública
 Nutrição e dietética

 A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do

homem. É da alimentação que se retira os nutrientes
necessários ao funcionamento do organismo, ou seja, à
vida. Esses nutrientes estão nos alimentos e a química
orgânica se encarrega de transformá-los e distribuí-los de
maneira que eles sejam úteis ao nosso organismo. Para
entendermos melhor o que significa uma alimentação
adequada, precisamos conhecer alguns conceitos.
 Nutrição

 Ciência que estuda a composição dos alimentos e os

mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e
utiliza os nutrientes neles contidos, além de estudar as
necessidades nutricionais dos indivíduos, em diferentes
estados de saúde e doenças.
 Nutrição

 Alimentos

São substâncias sólidas ou líquidas que visam promover o

crescimento e a produção de energia necessária para as
diversas funções do organismo.
 Nutrição

 Classificação dos alimentos

• Quanto à origem:
 Animal;
 Vegetal;
 Mineral.
 Nutrição

 Classificação dos alimentos

• Quanto à função predominante:

 Energéticos: carboidratos e gorduras;
 Construtores (plásticos): proteínas;
 Reguladores: vitaminas, sais minerais, fibras e água.
 Leis da Alimentação
 Lei da Quantidade - Aborda que a quantia de alimento deve ser
suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e
mantê-lo em equilíbrio.
 Lei da Qualidade – Corresponde à composição, a qual deve ser
completa e composta por alimentos saudáveis e de qualidade
para oferecer ao organismo todas as substâncias necessárias para
o seu bom funcionamento.
 Lei da Harmonia – Corresponde ao equilíbrio que deve haver na
ingestão dos alimentos, e, consequentemente, na proporção de
nutrientes.
 Lei da Adequação – Refere-se a adequação da alimentação ás
especificações de cada indivíduo, considerando os ciclos da vida,
o estado fisiológico, os hábitos alimentares e as condições socio-
econômicas e culturais.
 Alimentação Saudável

 Pirâmide alimentar
 Nutrição
 Nutrientes

São substâncias químicas que estão presentes nos

alimentos, responsáveis pela manutenção de todas as
reações que ocorrem no organismo.

São classificados em :

• Macronutrientes: carboidratos, proteínas e

lipídios.
• Micronutrientes: vitaminas e minerais
 Metabolismo e Nutrientes

 Entende-se por metabolismo o conjunto de reações

químicas que ocorrem em todas as células do organismo.
É expresso como velocidade de liberação de calor.
 Metabolismo e Nutrientes

 Energia

Três Formas que o organismo utiliza energia:

• Energia Cinética: trabalho muscular;
• Energia Elétrica: atividade cerebral e nervosa;
• Energia Química: síntese de tecidos corpóreos.
 Caloria

 A caloria é uma unidade de energia. Mais especificamente,

uma caloria é a quantidade de energia ou calor necessários
para elevar em 1°C a temperatura de 1 grama de água.
Uma caloria corresponde a 4,184 joules, uma unidade
comum de energia usada em física.
 Caloria

 Valor Energético dos Alimentos

Comparação da energia produzida por alimentos

 Caloria

Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente

metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia
por grama, enquanto as gorduras, 9kcal;

Nutrientes, como vitaminas e minerais não geram

energia;

A água, também não fornece calorias.

 Caloria

 A Taxa Metabólica Basal (TMB)

É a quantidade mínima de energia que o corpo necessita

em repouso e estado de jejum para manter suas funções
vitais. Isso equivale de 60 a 70% das calorias queimadas
em um dia e inclui a energia necessária para manter o
coração batendo, os pulmões respirando, os rins
funcionando e a temperatura do corpo estabilizada.
 Carboidratos

 Também chamados glicídios, hidratos de carbono ou

sacarídeos, são compostos orgânicos constituídos de
carbono, hidrogênio e oxigênio (CnH2nOn).

 Constituem a principal fonte de energia da dieta. São

combustíveis, pois produzem calor e energia para manter
nosso corpo em funcionamento. A ingestão insuficiente
desse macronutriente traz prejuízos ao sistema nervoso
central e outros.
 Classificação dos carboidratos

 Monossacarídeos

 Dissacarídeos

 Polissacarídeos
 Classificação dos carboidratos
 Monossacarídeos

São as unidades básicas dos carboidratos.Constituem

fonte prioritária de energia para os seres vivos. São
raramente encontrados livres na natureza, mas estão em
formas de dissacarídeos e polissacarídeos.
São os açúcares mais simples:
• Glicose - vegetais, cereais, açúcares e massas.
• Frutose – frutas, vegetais e mel.
• Galactose – leites e derivados.
 Classificação dos carboidratos
 Dissacarídeos

São açúcares simples compostos de dois

monossacarídeos ligados. Para que sejam
absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e
transformados em monossacarídeos. Os principais
são:
• Sacarose – É o açúcar comum de mesa
(cana-de-açúcar, beterraba, uva e mel).
• Maltose – É o açúcar do malte(cevada).
• Lactose – É o açúcar do leite.
 Classificação dos carboidratos

 Dissacarídeos

glicose+frutose= sacarose
glicose+galactose = lactose
glicose+ glicose = maltose
 Classificação dos carboidratos
 Polissacarídeos
São uniões de várias unidades de glicose, diferindo
apenas no tipo de ligação. Os polissacarídeos são menos
solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples.
São conhecidos como carboidratos complexos.
• Amido – Arroz, batata, macarrão, farinha, etc.
• Glicogênio – Reserva de animais e é encontrado
em todas as células.
• Celulose – Principal constituinte de células
vegetais.
 carboidratos
FIBRAS

São classificadas como carboidratos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo.
Justamente por essa razão são importantes para a manutenção das funções
gastrointestinais.

São classificadas como solúveis e insolúveis;

 As solúveis são importante na função no controle glicêmico (ex: aveia, chia, soja, maça,
banana, frutas cítricas, lentilha, cenoura);

As insolúveis são importantes na fisiologia intestinal (ex: espinafre, couve, pão integral,
cascas de frutas, feijão, farelo de trigo, arroz);

A recomendação é a ingestão de 21-30g de fibras/dia.

 Funções dos carboidratos

 Função energética
 Função estrutural
 Necessários para o funcionamento normal do sistema
nervoso central
 Regulação do trânsito intestinal
 Fontes Alimentares dos carboidratos

 Cereais (arroz, milho, aveia, trigo, fubá);

 Raízes e tubérculos (inhame, cará, batatas, macaxeira); farinhas
(milho, mandioca);
 Massas (macarrão, pão, bolachas, biscoitos);
 Açúcares (mel, melado de cana, açúcar, doces, geleias);
 Legumes e verduras;
 Hortaliças;
 Frutas;
 Leite.
 Proteínas /Aminoácidos
 São as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas
são formadas a partir da ligação em sequência de 20 aminoácidos,
mas existem outros. Em relação à necessidade na dieta, os
aminoácidos são classificados em:

 Aminoácidos essenciais – o corpo não é capaz de produzir naturalmente

(triptofano/valina/fenilalanina/lisina/isoleucina/leucina e metionina).
 Aminoácidos não-essenciais – o nosso corpo produz
(alanina/arginina/cisteína/ tirosina/glutamina).
 Aminoácidos condicionalmente essenciais – são considerados essenciais
apenas em circunstânias específicas, como em caso de doença ou estresse
(arginina).
 Classificação das Proteínas
 Quanto à qualidade:

 Proteínas de alto valor biológico (AVB) - Possuem

em sua composição aminoácidos essenciais em
proporções adequadas. É uma proteína completa.
Ex.: proteínas da carne, peixe, aves e ovo.

 Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - Não

possuem em sua composição aminoácidos essenciais
em proporções adequadas. É uma proteína
incompleta. Ex.: cereais integrais e leguminosas
(feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.)
 Classificação das Proteínas

 Funções das proteínas

 Estrutural - Participam da síntese e estrutura dos tecidos

(crescimento, desenvolvimento, renovação e reparação).

 Compõem as enzimas, hormônios, anticorpos e

neurotransmissores.

 Compõem os fatores de coagulação sanguínea.

 Classificação das Proteínas
 Funções das proteínas

 Transportam substâncias pelo plasma. Exemplo: hemoglobina,

albumina.

 Mantém o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido e as relações

osmóticas entre os vários fluidos corpóreos.

 Contribuem na composição de diversos fluídos e secreções corpóreas

essenciais, como leite, esperma e muco.

 A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas.

 Fonte secundária de energia: 1g de proteína fornece 4 kcal.

 Fontes Alimentares
 Origem animal

Carnes (mamíferos, aves, pescados etc.), vísceras, ovos, leite e

derivados.

 Origem vegetal

Leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico

etc.) e cereais integrais (milho, trigo etc.).
 LIPÍDIOS (GORDURAS)
Ácidos graxos saturados,
monoinsaturados, polinsaturados e trans

Saturadas: são aquelas que em excesso aumentam o risco de dislipidemia,

promovendo o aumento dos níveis de colesterol total e LDL (colesterol
ruim). Porém, não é recomendado retirá-las completamente da
alimentação, mas sim consumir com moderação.

Monoinsaturadas: ajudam a controlar os níveis de colesterol.

Poli-insaturadas: representadas pelo ômega-3 e pelo ômega-6. Quando

consumidas em substituição às gorduras saturadas, ajudam a diminuir os
níveis de LDL, sendo essenciais para o organismo.

Trans: elevam os teores de LDL e são capazes de reduzir

os níveis de HDL (colesterol bom).
GORDURAS BOAS
 Monoinsaturados – azeite de oliva, azeitona, óleo de canola, abacate, oleaginosas
(castanhas, nozes, amêndoas, amendoim).
 Poli-insaturados-
 Ômega 6 (ácido linoleico)- soja, milho e girassol
 Ômega 3 (ácido linolênico)- óleo de canola, linhaça, peixes de águas frias ( cavala,
sardinha, salmão e arenque).
GORDURAS RUINS
 Saturados – carnes gordurosas, manteiga, laticínios integrais e derivados, óleo e
derivados do coco e óleo de dendê.
 Trans- sorvetes cremosos, chocolates, pães recheados, molhos para saladas,
sobremesas cremosas, biscoitos recheados, alimentos com conistência crocantes
(nuggets, croissants, tortas).
 Outros Tipos de Gorduras

 Colesterol:

É um álcool encontrado apenas em tecidos animais, mas

alguns esteroides similares são encontrados nas plantas,
como o ergosterol.

É um componente das membranas celulares e é o principal

componente das células cerebrais e nervosas. A maior parte é
produzida pelo próprio corpo e o restante é proveniente dos
alimentos.
 LDL - são as lipoproteínas de baixa densidade, essas partículas são as
principais transportadoras de lipídios. Parte do LDL é metabolizado no
fígado e utilizado para fabricar membranas celulares. Após ser absorvido pelo
intestino, o colesterol é transportado até os tecidos sob a forma de LDL. O
excesso de colesterol no sangue prejudica a captação desse complexo pela
célula: ele oxida e começa se depositar na parede das artérias, causando
aterosclerose.

 HDL - são as lipoproteínas de alta densidade, são as principais

transportadoras de fosfolipídios. Quando estão circulando na corrente
sanguínea, elas captam parte do colesterol que está em excesso no sangue e
o transporta até o fígado. No fígado, ele é convertido em bile. O HDL também
remove o colesterol que está depositado nas placas que causam
aterosclerose, fazendo com que a formação dessas placas seja mais lenta. A
ingestão de óleos vegetais insaturados aumenta a produção de HDL e
mantém os níveis de colesterol normais.
 TRIGLICÉRIDES

Gorduras presentes no sangue. O excesso no consumo de

alimentos gordurosos e ricos em carboidratos (massas, pães,
arroz, doces) pode levar a uma maior concentração de
triglicérides no sangue e ter como consequência o aumento
do risco de doenças cardiovasculares.
 Funções dos lipídios

• Componentes de estruturas celulares (membranas

plasmáticas);
• Importante fonte energética do organismo: 1 grama
fornece 9 Kcal;
• Função de isolante térmico e físico;
• Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
• Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• Proporcionam mais palatabilidade (sabor) aos
alimentos.
 Fontes Alimentares
 Origem animal

Creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado de

bacalhau, leite integral, queijos, carnes, gema do ovo, etc.

 Origem vegetal

Margarina, gordura hidrogenada, óleos (milho, soja, oliva,

algodão...), azeitona, chocolate, abacate, frutos oleaginosos
(amendoim, nozes, castanhas, avelãs), coco, etc
 Água
 É o principal componente do organismo. Depois do
oxigênio, é o elemento mais importante para manutenção
da vida. Pode ser ingerida pura, através de alimentos
líquidos ou como componentes de alimentos sólidos.

 A quantidade de água existente no organismo humano é

mantida constante mesmo durante longos períodos da
vida. Para isso, é necessário que haja um equilíbrio entre
disponibilidade de água e nutrientes adequados na
alimentação diária.
 Distribuição da água no organismo humano

 A água constitui 70% do peso corporal: 50% no LIC (líquido

intracelular) e 20% no LEC (líquido extracelular - sangue,
linfa, líquido cefaloraquidiano, secreções e líquidos
intersticiais).

 A quantidade de água no organismo varia com o sexo,

idade, composição corporal etc.
 Idade

 Mesmo possuindo mais água corpórea do que os adulto, o

organismo das crianças é mais vulnerável às variações da
água, por isso elas são mais suscetíveis às circunstâncias
que levam a desidratação, como diarreia, vômito ou
privação da ingestão de líquidos.

 Os idosos tendem a perder para o exterior soluções

isotônicas, além de ingerirem menor quantidade de
líquidos. O uso de diuréticos para controle da hipertensão
reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a
pessoa em risco de vida.
 Água
 Funções

• Solvente das reações orgânicas: importante para

digestão, respiração e excreção;
• Manutenção da homeostasia (equilíbrio);
• Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo
celular;
• Lubrificação das articulações, das membranas serosas
(pleura, peritônio, pericárdio) e composição da saliva;
• Manutenção da temperatura corporal;
• Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras
solúveis, ajudando assim na eliminação das fezes;
• Hidratação.
 Água

 Eliminação

A eliminação de água é feita através de 4 vias:

1. Rins (urina) - Principal regulador da perda de água.

2. Pulmões (vapor exalado).
3. Intestino (fezes).
4. Pele (transpiração sensível e insensível).

• Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias,

queimaduras e diuréticos.
• Perda excessiva, sem reposição = desidratação
 Água

 Fontes

Água potável, líquidos em geral (bebidas dietéticas,

bebidas gaseificadas, chás, leite, sucos, refrescos, café e
chimarrão).
 Água

 Necessidades e Recomendações

• A necessidade de ingestão diária de água para adultos é

calculada em torno de 35mL por kg (mínimo 1,5l por dia).

• A necessidade de água varia de acordo com os alimentos

que a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do
ambiente, com o nível de atividade física e outros
fatores.

• Dar atenção especial as necessidades de águas nas

crianças, lactantes e pacientes comatosos, com febre,
perdas de urina excessiva.
 Vitaminas

 São compostos orgânicos que não podem ser sintetizados

pelo organismo, sendo essenciais para o bom
funcionamento de processos fisiológicos do corpo.

 Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos

alimentos e são extremamente frágeis, podendo ser
destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais.

 Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos

importantes: o de coenzima e o de antioxidante.
 Vitaminas - Classificação

 Vitaminas Lipossolúveis

As lipossolúveis são as vitaminas solúveis em gorduras.

São encontradas em alimentos essencialmente lipídicos.

São absorvidas no trato intestinal com a ajuda de

moléculas de lipídeos da bile e do suco pancreático, só
então elas são transportadas pelo corpo através do
sistema linfático para os tecidos onde serão utilizadas
e/ou armazenadas.
 Vitaminas - Classificação
 Vitaminas Lipossolúveis

Por serem menos solúveis, elas são mais facilmente

armazenadas pelo organismo e por esse motivo são
mais propensas a causarem hipervitaminose.

Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente

estruturais.

• Vitamina A;
• Vitamina D;
• Vitamina E;
• Vitamina K.
 Vitaminas - Classificação
 Vitaminas hidrossolúveis

Nos seres humanos encontramos 9 vitaminas lipossolúveis: oito tipos de

vitamina B e a vitamina C.

Por serem solúveis em água, elas são absorvidas no intestino, utilizadas

no sistema circulatório e o excesso é excretado pela urina com maior
facilidade pelo organismo e, por isso, devem estar presente
frequentemente na alimentação para reposição constante.

• Vitamina C;
• Vitamina do complexo B
(B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9,B12).
 Vitaminas - Classificação
 Vitaminas hidrossolúveis

• Vitamina do complexo B

B1 - TIAMINA
B2 - RIBOFLAVINA
B3 - NIACINA
B5 - ÁCIDO PANTOTÊNICO
B6 - PIRIDOXINA
B7 - BIOTINA
B9 - ÁCIDO FÓLICO
B12- COBALAMINA
 Minerais

 São substâncias de origem inorgânica que fazem parte

dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes.
Também encontrados nos tecidos moles como músculos,
células sanguíneas e sistema nervoso.

 Possuem função reguladora, contribuindo para a função

osmótica, equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo
cardíaco e atividade metabólica.
 Minerais - Classificação

 Macroelementos

Presentes em maior quantidade no organismo: cálcio,

magnésio, sódio, potássio e fósforo.

 Microelementos ou oligoelementos

Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo,

selênio e flúor.
 Minerais

FUNÇÕES CORPORAIS BÁSICAS DOS SAIS MINERAIS:

 Condução de impulsos nervosos;

 Atividade e manutenção celular;
 Ativação e regulação de atividades de diversas enzimas;
 Controle do equilíbrio ácido-base;
 Contração dos músculos;
 Realização de processos metabólicos.
 Minerais

FUNÇÕES ESTRUTURAIS NO ORGANISMO:

 Formação dos dentes;

 Formação das unhas;
 Formação dos ossos.
 Minerais
Uma alimentação rica em minerais é fundamental, já que
a ausência deles também pode acarretar diversos
problemas de saúde para o indivíduo.

Alguns exemplos são:

 Osteoporose
 Deficiência no crescimento
 Cãibras
 Aumento da pressão arterial
 Disfunção reprodutiva
 Alimentos

 Frutas

Produto da frutificação de uma planta. Possui aroma característico,

é rica em suco, podendo ser consumida crua e geralmente possui
sabor doce.

São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose,

sacarose, amido) e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e
gorduras. Dentre as principais vitaminas e minerais estão a
vitamina C e o caroteno, e o potássio e ferro.

Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se em: cítricas,

não cítricas e oleaginosas.
 Alimentos

 Hortaliças

São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo

humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e
raízes.

São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca-se a vitamina C,

vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos
vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro,
cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também
são encontradas nas hortaliças.
 Alimentos
 Leguminosas

São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas

espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e
vagens).

São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do complexo B,

minerais como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e
pouca quantidade de colesterol e sódio.

Possuem fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom

trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de
colesterol no sangue. São os feijões, lentinha, grão-de-bico, ervilha,
soja, amendoim, fava etc.
 Alimentos
 Cereais

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Possuem

carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas
e outras substâncias. Os integrais são ricos em fibras.

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e

triptofano. Essa deficiência é compensada combinando-se com
leguminosas.

As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B,

principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A
vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais
cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.
 Alimentos

 Carnes

Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto

de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido
conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são
chamados de miúdos, também podem ser classificados como
carnes.

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras,

vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco,
cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.
 Alimentos

 Carne bovina

A classificação é determinada conforme a localização na carcaça. O

preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é
praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez:

CATEGORIA ESPECIAL: CONTRAFILÉ OU LOMBO, FILÉ MIGNON;

1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;

2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha,
peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.
 Alimentos

 Aves

Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na

alimentação.

Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato,

marreco, ganso, faisão, galinha d’angola, codorna, perdiz,
pombo e chester.

O frango é a mais comum das aves. Cortes: peito, coxa,

sobrecoxa, asa, miúdos, pés, pescoço.
 Alimentos
 Embutidos

O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram

em sua composição, os temperos e a quantidade de gordura
utilizada.

São embutidos: salsicha, linguiça, mortadela, presunto, salame,

bacon, paio, toucinho etc.

Possuem nitrato e nitrito como conservantes, estes no

organismo formam as nitrosaminas que são substâncias
potencialmente cancerígenas.
 Alimentos

 Suínos

Carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e

fósforo. Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos como
toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de
embutidos e defumados.

Devido às parasitoses que podem transmitir caso estejam

contaminadas, a carne de porco deve ser bem cozida (até atingir
a temperatura interna de 75ºC) e jamais consumi-lo com
sangue.
 Alimentos

 Ovos

Produto do ovário das aves que aloja o germe de um novo

animal e as substâncias destinadas a nutrir esse germe
durante algum tempo. Compostos de proteínas, glicídios,
lipídios, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais.

Para estar apto para o consumo o ovo deve estar uniforme,

com a casca íntegra, sem rachaduras e sem sujidades que
indiquem a falta de higiene do fornecedor.
 Alimentos

 Leite

É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas.

Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose.

Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas

presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por
triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados,
fosfolipídios e colesterol.

O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis

(vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio,
potássio e sódio.
 Alimentos

 Leite
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

 Perigos Químicos, Físicos e Biológicos

Os perigos nos alimentos são contaminações

inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não
prejudiciais à saúde do consumidor. Podem causar injúria ao
consumidor por meio de lesão ou enfermidade, de forma
imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão
reiterada.
Estes perigos podem estar na matéria-prima ou serem
identificados no processo de produção. Eles podem ser de
natureza biológica, química ou física.
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

 Microrganismos

São seres vivos, por isso:

• Necessitam de substâncias nutritivas;

• Utilizam para o seu crescimento carboidratos, proteínas,
lipídios, minerais, vitaminas e água;
• Outros fatores que contribuem para o seu crescimento:
temperatura dos alimentos, a umidade do ar e o equilíbrio
entre oxigênio e o gás carbônico no ar.
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

As DTAs acontecem por:

• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos.

• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos
(principalmente na arrumação da geladeira).
• Uso de alimentos contaminados.
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura
inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e
temperatura).
 Boas Práticas e Higiene Pessoal

 Cuidados no armazenamento de alimentos:

• Retirar embalagens externas.

• Guardar rapidamente os alimentos refrigerados e congelados.
• Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles em
bom estado de conservação.
• Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros insetos,
mantendo-os tampados.
• Não misturar alimentos frescos com os mais antigos.
• Manter os alimentos afastados dos produtos de limpeza.
• Manter o ambiente e equipamentos de conservação limpos e
organizados.
• Na geladeira, manter os alimentos embalados.
 Boas Práticas e Higiene Pessoal

 Deve-se evitar:

• Latas amassadas ou enferrujadas.

• Latas com rótulo deteriorado.
• Pacotes ou caixas que não estejam totalmente fechados.
• Alterações de cor, cheiro ou textura.
• Produtos fora da temperatura recomendada pelo
fabricante.
• Produtos sem prazo de validade ou já vencidos.
 Nutrição na Gestação

 Gestação é um fenômeno fisiológico que acarreta uma

série de transformações no organismo materno. Dura
aproximadamente 40 semanas, divide-se em 3 trimestres:

• 1º trimestre:
O desenvolvimento fetal é influenciado principalmente
pelo estado nutricional pré-gestacional importância do
planejamento familiar.

• 2º e 3º trimestres:
Os fatores externos passam a ter mais importância:
condições ambientais e alimentação da mãe – ingestão
de nutrientes, ganho de peso e fator emocional
 Nutrição na Gestação

 Fatores maternos que podem interferir no crescimento

do feto:

• Idade;
• Peso e altura;
• Condições de saúde e nutrição;
• Fatores ambientais e genéticos.
 Nutrição na Gestação

 O ganho de peso gestacional é determinado de acordo

com o EN pré-gestacional, idade e atividade física da
gestante:

• Eutróficas: 10 a 12 kg
• Baixo peso: 16 kg
• Obesas: 6 a 8 kg
 Nutrição na Gestação

 Alimentação da Gestante:

• Calorias - Aumentar o consumo calórico a partir do 2º trimestre.

Evitar consumo exagerado de alimentos altamente calóricos!

• Carboidratos - Evitar excesso de açúcares e doces a fim de evitar o

diabetes gestacional.

• Proteínas - Aumentar consumo de alimentos com proteínas de

AVB.

• Lipídios - Evitar os saturados e preferir os insaturados, que ajudam

na formação do sistema nervoso do feto.

• Vitaminas - Todas são importantes. Quanto mais colorida e

variada for a refeição, maior a variedade de vitaminas.
 Nutrição na Gestação
 Alimentação da Gestante:

• Ácido Fólico - Suplementar e combinar com a ingestão de vit B12,

para prevenir distúrbios do tubo neural do bebê e anemia
megaloblástica.

• Vitamina A - Não deve ser suplementada pois o excesso pode

causar alterações na formação do feto.

• Minerais - Importantes para o crescimento e desenvolvimento

fetal.

• Ferro - Necessidades aumentadas. Suplementar até o final da

gestação, pois é responsável pela formação do sangue do bebê.
 Nutrição na Gestação

 Alimentação da Gestante:

• Zinco - Deficiência pode causar má formação fetal e aborto.

• Sódio - Reduzir o consumo, pois está relacionado com

problemas graves durante a gestação como pré-eclâmpsia e
eclampsia.

• Cálcio - Necessidades aumentadas, importante na formação

óssea e dos dentes do bebê e na lactação. A carência pode
provocar câimbras, cáries dentais e perda de dentes.
Nutrição na Gestação
 Problemas Comuns Na Gestação

 Náuseas e vômitos

• Causas - Fatores psicológicos e fisiológicos.

• Recomendações - Realizar refeições pequenas e

frequentes, secas e com alimentos energéticos de fácil
digestão. Ingerir líquidos entre as refeições, e não
durante.
 Problemas Comuns Na Gestação

 Constipação

• Causas - Fatores fisiológicos e mecânicos.

• Recomendações -Aumentar a ingestão de líquidos.

Consumir alimentos laxantes (ricos em fibras).
 Problemas Comuns Na Gestação

 Azia e sensação de plenitude gástrica

• Recomendações - Aumentar o número de refeições e

diminuir o volume de cada uma delas; realizar as
refeições em ambiente tranquilo e mastigar devagar;
não se deitar logo após as refeições.
 Lactação

 É um processo complementar a gestação com grande

impacto na saúde do lactente.

 A OMS aconselha o aleitamento materno exclusivo até 6

meses de idade e o aleitamento complementar até os dois
anos de idade ou mais. Os profissionais de saúde devem
reconhecer a importância da amamentação e estimular as
mães a amamentar para:

• Diminuir o desmame precoce.

• Os níveis de morbimortalidade infantil associados.
 Benefícios do Aleitamento Materno

 Para a mãe

• Aspecto fisiológico: anticoncepção, menor incidência

de CA de mama, útero e ovário.

• Aspecto psicológico: interação mãe-filho, diminuição

da ansiedade, realização do plano mãe.

• Aspecto econômico: quantidade e leite suficiente,

praticidade.
 Benefícios do Aleitamento Materno
 Para o bebê

• Proteção contra doenças: infecciosas, alérgicas, doenças

de pele, previne desnutrição, obesidade, hipertensão,
aterosclerose, cárie dentária, raquitismo, anemia, alergia.

• Proteção contra alterações psicossociais: maior interação

mãe-filho, desenvolvimento psicossocial do recém-
nascido.

• Aspecto econômico: dinheiro revertido para outros

benefícios.

• Proteção contra problemas motores orais e suas

consequências.
 Benefícios do Aleitamento Materno

 Para a família, cidade e nação

• Menor índice de morbimortalidade infantil.

• Menor espaçamento entre filhos, propiciando
planejamento familiar.
• Maior economia.
• Melhoria da qualidade de vida das crianças de hoje e
do homem de amanhã.
 Benefícios do Aleitamento Materno

 Papel do Profissional

• Incentivar o aleitamento materno.

• Incentivar a boa alimentação da mãe para garantir o
suprimento adequado de leite.
• Desencorajar a AMAMENTAÇÃO CRUZADA, para evitar
doenças que são transmitidas através do leite materno.
 Nutrição do lactente

 Pode ser dividida em três etapas:

1- Aleitamento materno exclusivo;

2- Introdução da alimentação complementar ou desmame

materno;

3- Período adulto modificado.

 Contraindicações ao aleitamento materno

 Bebês cujas mães:

• Estejam sofrendo de enfermidades graves (psicose,

eclampsia, choque).
• Estejam tomando medicações contraindicadas na fase de
aleitamento (drogas citotóxicas, radioativas).
• Sejam soropositivas para HIV.
• Bebês com problemas congênitos de metabolismo:
• Galactosemia
• Deficiência de galactase (converte galactose em glicose).
• Fenilcetonúria
• Deficiência de fenilalanina hidroxilase (metabolismo de
fenilalanina).
 Leite materno: o primeiro alimento

 O leite materno supre as necessidades nutricionais dos

lactentes até o 6 mês de vida (até este período a
alimentação exclusiva segundo orientação da OMS e do
Ministério da Saúde), podendo se extender até seu
segundo ano.

 Após o primeiro semestre inicia a introdução lenta e

gradual de outros alimentos em uma dieta balanceada.

 É capaz de prevenir carências nutricionais específicas e

permitir um desenvolvimento adequado.
 Leite materno: o primeiro alimento

 A introdução de alimentos precocemente levaria a um

maior risco de infecções ao lactante.

 A substituição do leite materno por alimentos

complementares levam a uma menor demanda de leite
(consequentemente menor estímulo à produção) e à
possibilidade de que os alimentos complementares
atrasem a maturação do intestino.

 Além do desenvolvimento da função imunitária e

prevenção da entrada de alérgenos macromoleculares.
 Características da Alimentação
Complementar

 A progressão natural da criança, quando deixa de ser

alimentada exclusivamente com leite materno, consiste em
receber primeiro alguns alimentos complementares até a
criança compartilhar as refeições com a família.

 Segundo a OMS, o período de alimentação complementar

é aquele durante o qual outros alimentos ou líquidos são
oferecidos à criança junto com o leite materno.

 Os alimentos complementares são necessários uma vez

que as necessidades nutricionais da criança aumentam
com a idade.
 Características da Alimentação
Complementar

 Um dos principais objetivos nessa fase de transição é

garantir o consumo energético adequado de forma que a
proteína possa ser utilizada em sua totalidade.

 Nos primeiros meses de vida, o bebê tem capacidade

funcional de receber alimentos líquidos pelos reflexos de
sucção e deglutição.

 Entre quatro e seis meses, o reflexo de extrusão tende a

desaparecer podendo então ser iniciada a alimentação
semissólida.
 Características da Alimentação
Complementar

 Com o nascimento dos dentes (sete a nove meses), inicia-

se a mastigação, que inicialmente apresenta-se pela
lateralização dos alimentos na cavidade bucal.

 Os Alimentos devem se macios (amassados, não se

recomenda liquidificar os alimentos) e, posteriormente
podem ser desfiados, picados ou cortados em pedaços
pequenos.

 A introdução de novos alimentos deve ser feita de maneira

lenta e gradual, deixando um período entre a oferta de um
alimento e a introdução de outro para verificar a existência
de reações alérgicas ou intolerâncias.
 Características da Alimentação
Complementar

 De uma maneira geral, uma criança de seis a oito meses de

idade necessita de duas a três refeições por dia.

 Entre nove e onze meses de idade, são necessárias três a

quatro refeições diárias.

 Para que nos doze meses a criança receba alimentos

complementares cinco vezes ao dia.

 Um cuidado importante no momento da introdução da

alimentação complementar é a higiene da preparação,
posterior estocagem e administração, visando prevenir de
contaminação e doenças para a criança.
 Leite materno: o primeiro alimento

 Papel do profissional

• Estimular a manutenção do aleitamento materno.

• Orientar a correta introdução dos alimentos
complementares.
• Reforçar sempre as práticas de higiene.
 Nutrição na Infância

 Faixa etária que vai dos 2 a 6 anos;

 Necessidades nutricionais aumentadas (bastante suscetíveis
a doenças infecciosas);
 Período de formação dos hábitos alimentares e autonomia
alimentar;
 É comum inapetência, que pode ser orgânica (falta de algum
nutriente) ou comportamental (chamar a atenção dos pais;.
 A quantidade de alimento oferecida deve
ser pouca. A criança deve pedir para repetir;
 Não forçar a comer para não criar
resistência;
 Os alimentos oferecidos devem ser
bem variados (prato colorido).
 Nutrição na Infância
 Faixa etária dos 6 aos 10 anos;
 Fase de intenso crescimento;
 As crianças já começam a ser independentes e, se bem
orientadas, podem selecionar seus alimentos;
 Crianças desnutridas: indispostas, desatentas, agressivas,
baixa aprendizagem (repetência escolar);
 O sistema digestivo do escolar já atingiu a
capacidade digestiva comparável ao do adulto,
podendo seguir as leis da alimentação
(QUANTIDADE, QUALIDADE, HARMONIA
E ADEQUAÇÃO).
 Nutrição na adolescência
 Período dos 10 aos 19 anos;
 Muitas alterações físicas e psicológicas;
 Fase em que se adquire autonomia alimentar, havendo
confirmação ou contestação dos hábitos adquiridos na
infância;
 A influência dos pais aparece em terceiro plano, após a dos
colegas e da mídia;
 Grupo de risco nutricional: fase de crescimento e formação;
 Excesso de atividades;
 Fácil acesso, influência da propaganda
e “modismos”;
 Excesso de gordura, sal e colesterol.
 Nutrição do adulto
 Fase de estabilidade orgânica;
 Fase em que se determina a longevidade e qualidade de
vida;
 Células adiposas;
 Não há aumento no número de células, mas elas
aumentam seus estoques de gordura, causando ganho de
peso em regiões específicas
(abdome, quadril);
 Há diversas alterações psicológicas
decorrentes de mudanças, casamento,
filhos, estudos, que levam à carga de
estresse elevada, afetando a alimentação
do indivíduo.
 Nutrição do idoso

 Existem diversos fatores que aumentam a longevidade:

• Progresso científico (melhora nas condições de saúde);

• Surgimento de leis de proteção ao idoso;
• Higiene e Progresso no conhecimento sobre nutrição.
 Nutrição do idoso

 Também existem diversos fatores que influenciam na

qualidade de vida dos idosos:

• Perda dos entes queridos;

• Perda da saúde;
• Perda do lar (asilos);
• Perda do papel social (imagem);
• Isolamento, solidão, depressão, ansiedade.
 Nutrição do idoso
 Estado nutricional dos idosos

• O idoso apresenta características fisiológicas importantes

que devem ser consideradas: Perda progressiva da massa
magra, ↓ força muscular e ↑ depósitos de gordura.

• Alterações na função metabólica - Diminuição da

tolerância a glicose: ↓ produção de insulina

• Alterações na função cardiovascular - Acúmulo de gordura

nos vasos, dislipidemias e hipertensão arterial - ↑
resistência vascular e perda de elasticidade dos vasos.
 Nutrição do idoso

 Estado nutricional dos idosos

• Alterações na função renal - ↓ filtração e excreção renal

• Hábitos alimentares - Padrão dietético já estabelecido
(resistência a mudança).
• Situação social e econômica - Geralmente vive sozinho,
sem meios para armazenar e preparar os alimentos, e não
tem recursos financeiros adequados.
• Consumo elevado de medicamentos.
 Nutrição do idoso

 Alimentação do idoso

A alimentação do idoso deve ser saborosa, de fácil

digestão, com refeições pouco volumosas e consistência
de acordo com a sua dentição. Não deve conter
quantidade excessiva de líquidos durante as refeições
para não diluir as enzimas digestivas já deficientes.
 Distúrbios Nutricionais
 Hipovitaminose A

• Primária - Baixa ingestão de retinol;

• Secundária - Resultante de doenças hepáticas, desnutrição ou má-
absorção;
• Sinais clínicos - cabelos fracos e quebradiços, queratinização das
mucosas, da pele e do epitélio dos olhos;
• Consequências - Cegueira noturna, xeroftalmia, aumento do risco de
infecções e alterações na pele;
• Tratamento - Suplementação com megadoses as crianças de 6 a 59
meses e mulheres no pós-parto, ações educativas quanto as fontes
alimentares e a importância do consumo da vitamina.
 Distúrbios Nutricionais
 Hipovitaminose A

Produz secura da pele, da córnea, das conjuntivas e o aparecimento

de pequenas manchas brancas na esclerótica (manchas de Bitot). Nos
casos mais graves de xeroftalmia, podem ocorrer ulceração e necrose
da córnea.
 Distúrbios Nutricionais
 Anemia Ferropriva

• Caracterizada pela redução da concentração de Hb no sangue pela

ingestão insuficiente de ferro. Verminoses também podem causar
anemia.

• Sinais clínicos - Fadiga, anorexia, palidez da pele e mucosas, pouca

disposição e apatia.

• Consequências - Atraso no crescimento e no desenvolvimento

intelectual, principalmente se a anemia ocorrer na gestação e
lactação.

• Grupos suscetíveis - Crianças até 24 meses, adolescentes na

puberdade, mulheres gestantes ou com fluxo menstrual intenso e
extenso e pessoas com sangramento crônico.
 Distúrbios Nutricionais
 Anemia Ferropriva
 Distúrbios Nutricionais
 Bócio Endêmico

• Caracterizada pela hipertrofia da glândula tireoide causada pela

ausência de iodo na alimentação;

• Consequências - Aumento da tireoide, retardo mental, que atinge

desde o feto até o adulto e pode resultar no cretinismo e nanismo,
queda da fertilidade feminina;

• Grupos suscetíveis - Aqueles que usam sal grosso na alimentação,

pessoas de baixo poder aquisitivo da zona rural que usam produtos
destinados ao gado para a própria alimentação;

• Controle - Iodatação do sal de cozinha.

 Distúrbios Nutricionais
 Bócio Endêmico
 Distúrbios Nutricionais
 Desnutrição

• Caracterizada quando as reservas nutricionais estão

esgotadas e/ou a ingestão de nutrientes é inadequada para
suprir as necessidades. Geralmente associa-se a infecções.
 Distúrbios Nutricionais

MARASMO - Privação crônica na ingestão de calorias.

O marasmo é uma desnutrição grave

observada em crianças que possuem o
peso muito abaixo do esperado para sua altura
e idade.
Isto faz com que elas percam massa
muscular e gordura. O cabelo fica escasso,
quebradiço e pode vir a perder a coloração.
A criança pode ficar triste, quieta ou
muito irritada, tem a aparência muito
emagrecida, envelhecida e com costelas visíveis.
 Distúrbios Nutricionais

KWASHIORKOR - Privação crônica na ingestão de

proteínas:

Apresenta apatia e desinteresse pelas

coisas ao seu redor, apetite diminuído,
rosto com aspecto redondo (“lua cheia”),
inchaço no corpo todo, alterações nos
cabelos (mudança da textura, brilho, queda
e presença de listras brancas horizontais,
conhecidas como “sinal da bandeira”),
lesões de pele (descamação e mudança
de cor) e fraqueza muscular.
 Distúrbios Nutricionais

KWASHIORKOR MARASMÁTICO - Forma intermediária, existe a

desnutrição energética e protéica, porém desequilibrada.

• Lesões na pele;
• Perda intensa de tecido subcutânea;
• Pode ter edema;
• Pode ter atrofia muscular;
• Pode ter perda de peso acentuada;
• Depois de curto período de tratamento apresenta características
típicas de marasmo.
 Distúrbios Nutricionais

 Obesidade

Doença caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura

corporal que traz prejuízos à saúde.

Causas:
• Hábitos de vida inadequados
• Vida sedentária
• Fatores genéticos
• Fatores psicológicos.
 Distúrbios Nutricionais
 Obesidade

Consequências:
• Cardiopatias
• Diabetes melittus
• Dislipidemias;
• Hipertensão arterial
• Resistência à insulina
• Doenças articulares, vasculares e dermatológicas
• Imunidade é reduzida
• Dificuldade em dormir e respirar (apnéia do sono).

Diagnóstico:
• Em adultos a OMS recomenda o Índice de Massa Corporal (IMC).
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC).
 Dietoterapia

 É a terapia em saúde que consiste em utilizar os alimentos

da maneira mais adequada a cura e recuperação do
paciente.

 É ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados ao

tipo de doença, condições físicas, nutricionais e
psicológicas do paciente mantendo ou recuperando o seu
estado nutricional.

 A dietoterapia usa a dieta como recurso terapêutico.

 Dietoterapia
 Classificação das Dietas Terapêuticas

• Quanto a consistência - Normal; Branda; Pastosa; Semi-

líquida/ Líquida pastosa; Líquida restrita/ Líquidos claros/
Líquida sem resíduos; Líquida de prova;

• Quanto aos nutrientes - Hipercalórica; Hiperprotéica;

Hiperglicídica; Hipoglicídica; Hipolipídica; Hipossódica;
Hipocalêmica;

• Quanto à qualidade - Constipante; Laxante; Sem irritantes

gástricos;

• Quanto a forma de administração - Oral; Enteral; Parenteral.

 Nutrição Enteral
 Pacientes que recebem dieta por sonda ficam temporária ou
permanentemente impedidos de receber alimentação por via oral.

 Esse tipo de nutrição deve ser usado quando o sistema digestivo

apresenta algum grau de funcionamento, mesmo que não seja
perfeito.

 Indicações:
• Disfagia, coma, anorexia persistente, gastroparesia ou
obstrução do tubo digestivo, fístulas, septicemia, queimaduras
extensas, desnutrição severa, pancreatite aguda, insuficiência
hepática, renal, resíratória
ou cardíaca, doença de Crohn em atividade e outras.
Nutrição Enteral
Nutrição Enteral
Nutrição Enteral
Nutrição Enteral
 Nutrição Parenteral

 Método que fornece nutrientes pela via endovenosa. Usada

quando o sistema digestivo não está apto a receber
alimentos.

 Indicado para obstruções severas do TGI, pancreatites,

fístulas, traumatismos, intervenções cirúrgicas, pós-
operatórios, doenças inflamatórias intestinais, síndromes
disabsortivas, septicemias, queimaduras graves e extensas,
ventilação mecânica prolongada.
 Nutrição Parenteral

 Composição

• Soluções de glicose;
• Soluções de aminoácidos;
• Emulsões lipídicas;
• Vitaminas e minerais.
 Política Nacional de Alimentação
e Nutrição (PNAN
 Propósito

• Garantia da qualidade dos alimentos colocados para

consumo no País
• Promoção de práticas alimentares saudáveis
• Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais
• Estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso
universal aos alimentos.
 Política Nacional de Alimentação
e Nutrição (PNAN)
 Diretrizes

• Estímulo às ações intersetoriais com vistas ao acesso

universal aos alimentos;
• Garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e da
prestação de serviços neste contexto;
• Monitoramento da situação alimentar e nutricional;
• Promoção de práticas alimentares e estilos de vida
saudáveis;
• Prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de
doenças associadas à alimentação e nutrição;
• Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação;
• Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos.
OBRIGADA!!!