Nutrição, Matérias Primas e

Restrições Alimentares
BASES FUNDAMENTAIS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Alimentos

Alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas

que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e
depois usadas para formar e/ou manter os tecidos
do corpo, regular processos orgânicos e fornecer
energia.
Nutrientes

São todas as substâncias químicas que fazem

parte dos alimentos e que são absorvidas pelo
organismo, sendo indispensáveis para o seu
funcionamento.
Nutrientes
o São os produtos dos alimentos depois de degradados.

o Alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam

absorvidos (processo pelo qual os nutrientes chegam ao
intestino e, daí, passam para o sangue).
Calorias
oÉ a unidade de calor usada na Nutrição.

oEsta unidade de calor é a medida de energia liberada a

partir da “queima” (digestão) do alimento e que é então
utilizada pelo corpo.

oCada nutriente fornece diferentes quantidades de energia

(caloria).
Alimentos

o Não existem alimentos perfeitos, ou seja, nenhum

alimento possui todos os nutrientes responsáveis por
regular, construir ou manter os tecidos e fornecer energia.
Alimentos:
o FUNÇÕES:
Fisiológicas: Fornecer ao organismo energia e materiais de modo
a formar e regenerar tecidos e fluídos e regular o metabolismo.

Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento.

Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um

determinado alimento cumpre na comunidade.
Alimentos:
o COMPOSIÇÃO:
Glicídios, Protídeos, Lipídios, Vitaminas, Minerais, Água.

o CLASSIFICAÇÃO:
Os alimentos podem ser classificados quanto à origem,
quanto à composição, quanto à durabilidade, etc.
Princípios Básicos da Ciência da Nutrição
o A alimentação saudável se baseia num princípio simples:

nenhum tipo de alimento é capaz de proporcionar sozinho

todos os nutrientes necessários para o organismo

o A dieta ideal deve ser variada.

Princípios Básicos da Ciência da Nutrição
oOs alimentos que fazem parte de nossas dietas são
divididos em 2 grandes grupos: macronutrientes e
micronutrientes.

- Carboidratos, proteínas e gorduras constituem os

macronutrientes;
- Vitaminas e sais minerais, os micronutrientes.
Princípios Básicos da Ciência da Nutrição

oConforme as diretrizes do Ministério da Saúde, para a

maioria das pessoas, desde que não haja restrição, a
composição de uma dieta saudável deve conter as
proporções adequadas de macronutrientes.
Macronutrientes
oSão os nutrientes dos quais o organismo precisa em
grandes quantidades e que são amplamente encontrados
nos alimentos.

oSão especificamente:
- os carboidratos
- as gorduras
- as proteínas
Macronutrientes
oCARBOIDRATOS:
- Fornecem energia para o organismo;
- A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos
tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia;

Quando isso ocorre, há comprometimento do crescimento e

reparo dos tecidos, que são as funções importantes das proteínas.
Macronutrientes
oCARBOIDRATOS:
- Quase tudo o que comemos contém carboidratos em
quantidades variáveis, com exceção das carnes, óleos e
gorduras.

- O Ministério da Saúde recomenda que os carboidratos

constituam de 55 a 75% do total de calorias ingeridas
diariamente.
Macronutrientes
oCARBOIDRATOS:
Podem ser simples ou complexos.
- Simples são moléculas menores e estão presentes em
alimentos como o açúcar e o mel.
- Podem também ser resultados da digestão dos
carboidratos complexos.
Macronutrientes
oCARBOIDRATOS:
Podem ser simples ou complexos.
- Complexos são moléculas maiores, que levam mais tempo
para serem absorvidas, já que, antes disso, precisam ser
transformadas em carboidratos simples.
- Estão presentes nos cereais, tubérculos e raízes.
Macronutrientes
oPROTEINAS:
- As moléculas de proteína são constituídas por cadeias de
aminoácidos.
- Fazem parte dos alimentos chamados construtores,
participando da constituição de todo tipo de célula do
organismo.
- A ingestão de proteínas deve constituir de 10 a 15% do
total de calorias diárias.
Macronutrientes
oPROTEINAS:
- As principais fontes de proteínas são as carnes, os ovos, os
laticínios (leite e seus derivados) e as leguminosas (feijões,
lentilhas, sojas, etc).

- As carnes são ricas em proteínas completas, isto é, aquelas

que contêm todos os aminoácidos essenciais para o
organismo.
Macronutrientes
oPROTEINAS:
- As proteínas de origem vegetal, como as que fazem parte
do feijão ou do milho, são incompletas, isto é, não fornecem
ao organismo todos os aminoácidos essenciais.

- Porém, refeições que combinam diversos vegetais podem

fornecer o número e a quantidade de aminoácidos
necessários.
Macronutrientes
oLIPÍDIOS:

- São fornecedores de energia;

- Responsáveis por proteger os órgãos contra lesões;
- Manter a temperatura do corpo;
- Ajudam na absorção de algumas vitaminas ( A, D, E e K);
- Produzem sensação de saciedade depois das refeições.
Macronutrientes
oLIPÍDIOS:

- Podem ser tanto de origem animal quanto vegetal.

- As de origem animal geralmente são sólidas à temperatura

ambiente e as de origem vegetal são líquidas.
Macronutrientes
oLIPÍDIOS:
- Gorduras e óleos (lipídios) estão presentes tanto em
carnes, laticínios e ovos, como nos vegetais;

- Deve constituir de 15 a 30% do total de calorias diárias;

- Dividem-se em saturadas e insaturadas.

Macronutrientes
oLIPÍDIOS:
Gorduras Saturadas
- São sólidas à temperatura ambiente.

- Compõem principalmente produtos de origem animal,

como manteiga, banha de porco, toucinho, bacon e
laticínios integrais, mas podem ser encontradas no óleo de
coco e em outros produtos vegetais.
Macronutrientes
oLIPÍDIOS:
Gorduras Insaturadas:
Podem ser divididas em dois grupos:
- Monoinsaturadas são encontradas no azeite de oliva e em
outros óleos vegetais (canola, girassol, etc), azeitonas, abacate e
em frutos oleaginosos (nozes, amêndoas, castanhas, etc).

- Poliinsaturadas são encontradas em óleos vegetais (algodão,

milho, linhaça e girassol) e na carne de peixes.
Macronutrientes
oLIPÍDIOS:
- O azeite de dendê contém gorduras saturadas e insaturadas.

- Devem constituir de 6 a 10% das calorias diárias.

Macronutrientes
oLIPÍDIOS:
Gorduras Trans
- São obtidas por meio do processo industrial de hidrogenação
de óleos vegetais, para transformá-los em produtos de
consistência mais uniforme e mais resistentes à degradação.

- São ricas nesse tipo de gordura boa parte das comidas

industrializadas.
Micronutrientes
oNão precisamos absorver em grandes quantidades,
embora eles sejam muito importantes para o bom
funcionamento de nosso organismo.

oSão encontrados nos alimentos em concentrações

pequenas.
Micronutrientes
oVITAMINAS
- Podem ser encontradas nas frutas, vegetais e em alimentos
de origem animal;
- Elas são importantes na regulação das funções do nosso
organismo;
- São essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou
manter os tecidos e os processos metabólicos.
Micronutrientes
oMINERAIS
- São indispensáveis para regular as funções do nosso
organismo e compor suas estruturas;
-
Grupos Básicos de Alimentos
oOs alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo
com a quantidade de nutrientes e com as funções que
desenvolvem dentro do corpo humano.

oOs alimentos estão divididos em três grupos. Combinados

em todas as refeições, constituem uma alimentação
equilibrada
Grupos Básicos de Alimentos
o Alimentos Energéticos
- São os que “dão gás” ao organismo, desde energia para
levantar o braço e acenar para alguém, até correr milhas e
milhas.

- Fazem parte deste grupo os carboidratos, presentes nos

pães, massas, arroz, batatas, entre outros.
Grupos Básicos de Alimentos
o Alimentos Construtores
- Tem a função de produzir os tecidos que estão em constante
renovação como o cabelo, a pele, as unhas, os músculos, etc.

- Produzem anticorpos, transportam oxigênio e nutrientes para o

sangue, regulam o equilíbrio da água, etc.

- Os principais são as proteínas encontradas nas carnes, aves,

peixes, ovos, leite e derivados, nozes, feijão, soja, ervilhas, etc.
Grupos Básicos de Alimentos
o Alimentos Reguladores
- São os que ajudam nas funções do corpo como digestão dos
alimentos, circulação do sangue, sistema de controle de
temperatura corporal e o trabalho dos músculos;
- Entram aqui os minerais e as vitaminas que são divididas
em dois grupos:
- as solúveis em água: Vit. C e as 8 vitaminas do grupo B
- as solúveis em gorduras: Vit. A, D, E, e K