ALIMENTOS E

NUTRIENTES
Profa. Dra. Juliana Arruda Ramos
Princípios de uma alimentação saudável

• Variedade na alimentação → enviar para o organismo todos os tipos de

nutrientes encontrados nos alimentos
• NENHUM ALIMENTO ISOLADAMENTE CONSEGUE REUNIR
TODOS OS NUTRIENTES NECESSÁRIOS AO BOM
FUNCIONAMENTO DO ORGANISMO
• Existem alimentos que oferecem nutrientes em excesso (risco aumentado de
doenças)
• DIETA EQUILIBRADA = VARIEDADE DE ALIMENTOS
INGESTÃO APROPRIADA DE NUTRIENTES
PROMOVE:

❑crescimentoe o desenvolvimento adequados do indivíduo, incluindo o

desenvolvimento neurológico;
❑reduz o declínio cognitivo com a idade e o risco de desenvolvimento de
doenças, chegando a silenciar a expressão de genes relacionados com o
risco aumentado de doenças poligênicas (que envolvem múltiplos genes),
principalmente as doenças crônicas
ALIMENTAÇÃO
• Já não é vista exclusivamente como uma necessidade primária de
Estudossendo
sobrevivência, indicam que otambém,
responsável, efeito benéfico sobre
por promover a física
aptidão
prevenção
e mental de doenças advém do alimento em si e das
• combinações
A alimentação de nutrientes
diz respeito à ingestão deenutrientes,
outros compostos
mas também aos
alimentos que
químicos contêm
que e fornecem
integram os nutrientes,
a matriz às possíveis
do alimento, mais do
combinações e preparos dos alimentos, às características do modo de
que de nutrientes isolados
comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
 Alimentos
▪ São produtos de origem animal, vegetal ou
sintéticos que fornecem às pessoas a energia de
que precisam para crescer, andar, correr,
pensar, respirar e dormir. Eles são constituídos
de nutrientes.
▪ Substância que fornece os elementos
Contém quantidades variáveis de
necessários ao organismo humano para sua nutrientes e cada nutriente tem
formação, sua manutenção e seu função especifica no organismo
desenvolvimento.
Nutrientes
❖Elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações
bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo
❖Componente químico necessário ao metabolismo humano que
proporciona energia ou contribui para o crescimento, o
desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida.

NUTRIENTES ESSENCIAIS: são aqueles que não são produzidos pelo organismo e,
portanto, devem ser obtidos pela alimentação. São eles: ácidos graxos linoleico e
linolênico, vitaminas e minerais e alguns aminoácidos
Nutrientes
MACRONUTRIENTES: necessários
ao organismo em grandes
MICRONUTRIENTES: não
quantidades e são hidrolisados para
fornecem energia ao organismo mas
serem absorvidos pelo organismo.
são essenciais para o perfeito
Fornecem energia por meio de um
funcionamento do corpo. São
processo bioquímico complexo
necessários em pequenas quantidades.
denominado metabolismo.
o Vitaminas
o Carboidratos
o Minerais
o Proteínas
o Lipídeos
CARBOIDRATOS

• Produzidos pelos
vegetais
• Importante fonte de
energia da dieta
• Compõe aprox.
metade do total de
calorias
(CH2O)n
Carboidratos CHO
dietéticos
classificados
de acordo
com o número Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos

de unidades de
açúcar
2 – Dissacarídeos -
1 – glicose, frutose e
sacarose, lactose e > 10 – amido glicogênio
galactose
maltose

2 a 10 – quebra de
polissacarídeos

2/23/2024
Rafinose, estaquiose,
malto, FOS

9
Carboidratos simples x complexos

Simples: açúcar; mel; xarope de milho; melado; frutose; produtos

feitos com açúcar (balas, pirulitos e outras guloseimas)

Complexos: cereais, incluindo os integrais (arroz, trigo, centeio,

cevada, milho); massas e produtos de panificação feitos com
farinhas obtidas de cereais; legumes; leguminosas; frutas
Lipídios ou
gorduras

• derivadas de alimentos de origem animal: gordura presente nas carnes em geral ou

em produtos específicos, como banha de porco, bacon, linguiça, salsicha, salame,
presunto, blanquet; leites, principalmente os integrais, e derivados como creme de
leite, nata e queijos; ovos

• origem vegetal: óleo de milho; óleo de soja; óleo de algodão; óleo de canola; óleo de
macadâmia; óleo de gergelim; gordura de coco; gordura de palma; azeite de oliva;
gorduras vegetais hidrogenadas; abacate; coco; oleaginosas, como amêndoas, nozes,
avelã, macadâmia, castanha-de-caju, castanha-do-pará, castanha-de-baru
Lipídios
• Aprox 30% da energia da dieta
• A capacidade de armazenar e usar grande quantidade de
gordura torna os seres humanos capazes de sobreviver mesmo
quando privados de alimentos
• Diversos compostos químicos extraídos dos tecidos animais e
vegetais, que têm como característica comum o fato de serem
insolúveis em água
 Lipídios

• Mantem os órgãos e nervos corporais em posição e protegê-los de lesões

traumáticas e choques
• Isolante térmico, preservando o calor e mantendo a temperatura do corpo
• Essenciais para a digestão, a absorção e o transporte de vitaminas lipossolúveis e
fitoquímicos
• Reduz as secreções gástricas, tornando mais lento o esvaziamento gástrico e
estimulando o fluxo biliar e pancreático, o que facilita o processo digestivo.
• Conferem propriedades de textura importantes para os alimentos, como a
cremosidade de sorvetes e a maciez de produtos assados
Lipídios
• + comum nos alimentos: triacilgliceróis e em menor proporção
fosfolipídios
• Ácidos graxos – constituintes mais importantes da fração lipídica do
alimento
Ácidos
graxos
Proteínas
• Enquanto as estruturas vegetais
são primariamente compostas de
carboidratos, a estrutura corporal
dos seres humanos e dos animais
é constituída por proteínas
• Apresentam nitrogênio, enxofre
e alguns outros minerais, como
fósforo, ferro e cobalto; além de
carbono, hidrogênio e oxigênio
Proteínas
• As proteínas são moléculas formadas a partir de
ligações peptídicas entre aminoácidos, em diversas
proporções.
• Sob o aspecto nutricional, podem ser classificadas
em proteínas completas, parcialmente completas e
incompletas, em virtude de sua composição em
aminoácidos essenciais, isto é, aminoácidos não
sintetizados pelo organismo humano.
• A sequência dos aminoácidos determina a
estrutura final e a função da proteína.
 Proteínas
• Papéis primários das proteínas no organismo incluem funções estruturais, como enzimas,
hormônios, transporte e imunoproteínas
• 0,8g/kg de peso/dia = 10 a 35% da energia total
• Para atender às necessidades funcionais, como a promoção de proteínas musculares
esqueléticas e a força física, alguns estudos recomendam a ingestão dietética de 1,0 (AF
mínima), 1,3 (AF moderada) e 1,6 g (AF intensa) de proteína por kg de peso corporal por dia
• O consumo prolongado de proteína até 2 g por kg de peso corporal por dia é seguro para
adultos saudáveis
• A alta ingestão crônica de proteína (> 2 g por kg de peso corporal por dia para adultos) pode
resultar em anormalidades digestivas, renais e vasculares, devendo ser evitada
Proteínas
• A quantidade e a qualidade das proteínas são os
determinantes dos seus valores nutricionais
• origem animal: peixe; frango; carne vermelha;
ovos; leite e derivados (queijo, iogurte)
• origem vegetal: feijão; ervilha; grão-de-bico;
lentilha; chia; quinoa; amaranto; castanha-do-
pará; castanha-de-caju; castanha-de-baru;
amêndoas; nozes; sementes de girassol; sementes
de abóbora; macadâmia; avelãs
• derivada de fungos: cogumelos comestíveis
VITAMINAS
Descreve um grupo de micronutrientes essenciais que geralmente satisfazem os seguintes
critérios:

• Compostos orgânicos (ou classe de compostos) diferentes de gorduras, carboidratos e

proteínas
• Componentes naturais de alimentos, normalmente presentes em quantidades diminutas
• Componentes não sintetizados pelo organismo em quantidades adequadas para satisfazer as
necessidades fisiológicas normais
• Componentes em quantidades diminutas essenciais para a função fisiológica normal (ou
seja, manutenção, crescimento, desenvolvimento e reprodução)
• Componentes cuja deficiência específica cause uma síndrome em decorrência de ausência
ou insuficiência.
Vitaminas

Lipossolúveis A, D, E e K
Vitaminas
Complexo B e
Hidrossolúveis
C
 MINERAIS

Estão presentes e são

necessários em maiores magnésio, sódio, potássio,
Macrominerais
quantidades no cloro, cálcio e fósforo
organismo

Minerais ferro, zinco, iodo, selênio,

manganês, flúor,
molibdênio, cobre, cromo
São necessários em
Microminerais ou
quantidades mínimas no
elementos-traço
organismo elementos-traço
potencialmente essenciais
(arsênico, boro, níquel,
silício ou vanádio
Não tem RDA, AI ou EAR
Somente UL
FIBRAS DIETÉTICAS, FUNCIONAIS E TOTAIS
• DIETÉTICAS: componentes vegetais intactos não digeridos pelas enzimas
gastrintestinais
• FUNCIONAL: consiste em carboidratos não digeridos extraídos ou
produzidos a partir de vegetais, cujos efeitos fisiológicos são benéficos em
humanos

• TOTAIS: DIETÉTICAS + FUNCIONAIS

• AI: 38g mulheres
• 25g homens
FIBRAS DIETÉTICAS, FUNCIONAIS E
TOTAIS

diminuição do trânsito intestinal e aumento do volume fecal;

fermentação pela microbiota colônica;

redução das concentrações sanguíneas de colesterol total ou de LDL-

colesterol,

redução das concentrações pós-prandiais de glicose e insulina

 • A água corporal compreende o líquido intra- e
ÁGUA extracelular e corresponde a 60% do peso corporal (45 a
75%)
• Líquidos (água e bebidas) 81% da ingestão total de água
+ 19% água dos alimentos → contribuem para alcançar a
recomendação
• AI: representa a necessidade de água total para clima
temperado.
• 3,7 l homens adultos
• 2,7 l mulheres adultas
* atividade física, temperatura ambiente e uso de
medicamentos.
OUTROS COMPONENTES
ALIMENTARES

• Compostos
biologicamente ativos
→ promoção da saúde e
prevenção de doenças
• Carotenoides, clorofilas,
polifenóis, flavonoides,
curcumina, betalaínas...
• Alimentos X
Suplementos
ENERGIA
• Quilocaloria (kcal) é a quantidade de calor necessária para elevar em
1°C a temperatura de 1 quilograma (kg) de água de 15 para 16°C.
• O calorímetro é um aparelho usado para medir a quantidade de
calorias fornecida por uma matéria ao se queimar. A energia liberada
pela queima total do alimento ou nutriente em um calorímetro é
definida como energia bruta → + elevados do que quando
metabolizados no organismo
• Energia metabolizável: usada pelo organismo
o que é
d i e ta ?

30
 Recomendações Nutricionais
• Geral: quantidade de energia e nutrientes que atendem às necessidades da
maioria dos indivíduos de um grupo ou uma população
• Dietético: escolhas alimentares → seleção e o conjunto de alimentos que
promovam saúde
• Dietoterápico: seleção e combinação de alimentos com finalidades
terapêuticas
Alimentação adequada → atende as necessidades nutricionais do individuo
Energia e todos nutrientes em quantidades e proporções equilibradas e
suficientes
Recomendações Nutricionais

DIETAS:
✓Planejamento
✓Prescrição
✓Avaliação

Baseadas em evidencias cientificas como estudos populacionais de consumo,

observações epidemiológicas, avaliações bioquímicas e de nutrientes
 Recomendações Nutricionais GERAIS

• ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)

• ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DA SAÚDE
• GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
• DIVERSOS AUTORES/PESQUISAS
 Recomendações Nutricionais
DIETÉTICAS

• DRIs
• FAO/OMS
• Sociedades/Organizações
referencias para macronutrientes
Lipídios
fibras
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
• Uma alimentação saudável ajuda a proteger contra a má
nutrição em todas as suas formas, bem como contra as
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), entre elas
diabetes, doenças cardiovasculares, AVC e câncer.
• A alimentação não saudável e a falta de atividade física
são os principais riscos globais para a saúde.
• Práticas alimentares saudáveis começam cedo na vida. A
amamentação, por exemplo, promove crescimento e
melhora o desenvolvimento cognitivo. Além disso, pode
ter benefícios a longo prazo para a saúde, reduzindo o
risco de obesidade e de sobrepeso, bem como de
desenvolvimento de DCNT.
• A ingestão calórica deve estar em equilíbrio com o gasto
calórico. Para evitar um ganho de peso não saudável, as
gorduras não devem exceder 30% da ingestão calórica
total.
• As gorduras saturadas devem representar menos de 10%
da ingestão calórica total. O consumo de gorduras trans,
por sua vez, deve ser inferior a 1% do consumo total. Para
isso ser possível, o consumo de gorduras deveria ser
modificado para reduzir as gorduras saturadas e trans
para gorduras insaturadas, com o objetivo de eliminar a
gordura trans produzida industrialmente.
• Limitar o consumo de açúcares livres para
menos de 10% da ingestão calórica total faz
parte de uma alimentação saudável. Uma
redução adicional para menos de 5% é
sugerida para benefícios adicionais à saúde .
• Manter o consumo diário de sal abaixo de 5g
(o equivalente a menos de 2g de sódio) ajuda
a prevenir a hipertensão e reduz o risco de
doença cardiovascular e AVC entre a
população adulta.
• Os Estados Membros da OMS concordaram
em reduzir a ingestão de sal da população
mundial em 30% até 2025. Também
concordaram em deter o aumento do
diabetes e da obesidade entre adultos e
adolescentes, bem como o sobrepeso
durante a infância até 2025.
 Má nutrição
EVITA
Alimentação
DCNT
saudável

Outras condições
 - produção de
alimentos + calorias, gorduras,
processados açúcares, sal Alteração dos
- Urbanização - frutas, vegetais e padrões alimentares
- mudança de estilos fibras
de vida
Composição Características
de uma dieta individuais –
diversificada, idade, sexo,
equilibrada e estilo de vida,
saudável AF, cultura,
disponibilidade
de alimentos e
hábitos

PRINCÍPIOS
BÁSICOS
 Frutas, verduras, legumes (como lentilha e
feijão), nozes e cereais integrais (como milho,
aveia, trigo e arroz integral).
ADULTOS- dieta Pelo menos 400g (o equivalente a cinco porções) de

saudável inclui: frutas e vegetais por dia, exceto batata, batata-doce,

mandioca e outros tubérculos.

Menos de 10% (ideal 5 %) da ingestão calórica total de

açúcares livres, bem como os açúcares naturalmente
presentes no mel, xaropes, sucos de frutas e
concentrados de sucos de frutas

Menos de 5 g (1 colh. Chá) de

sal/dia. Sal deve ser iodado

Menos de 30% da ingestão calórica diária procedente de

gorduras. Preferindo insaturadas (peixes, abacates, castanhas,
azeites). <10% saturadas. <1% trans
Para bebês e crianças pequenas, uma
dieta saudável inclui:
• Nos primeiros dois anos de vida de uma criança, a nutrição ideal promove o
crescimento saudável e melhora o desenvolvimento cognitivo. Também reduz
o risco de obesidade e sobrepeso, bem como evita o desenvolvimento de DCNT
mais tarde na vida.
• Os conselhos para uma alimentação saudável durante a lactância e a infância
são os mesmos que os dados aos adultos, sendo especialmente importantes os
pontos abaixo:

> 6 meses: aleitamento

materno
Leite materno
Amamentação até 2 complementado com
exclusivo durante 6
anos ou mais alimentos seguros e
meses
nutritivos (sem adição
sal/açúcar)
C O N S E L H O S
P R Á T I C O S
P A R A
M A N T E R
U M A D I E T A
S A U D Á V E L
 Frutas, verduras e hortaliças

Comer pelo menos 400g, ou cinco porções, de frutas e vegetais por

dia reduz o risco de DCNT e ajuda a garantir uma ingestão diária
adequada de fibras alimentares.
Para melhorar o consumo desses alimentos, é recomendado:

oIncluir verduras em todas as refeições;

oComer frutas frescas e vegetais crus em vez de “petiscos”;
oComer frutas e verduras frescas da estação; e
oConsumir uma seleção variada desses alimentos.
 V A M O S V E R
Q U A N T O
R E P R E S E N T A
4 0 0 G D E
F L V ?
 Gorduras
< 30% do consumo calórico total ajuda a
O risco de desenvolver DCNT diminui ao: prevenir o ganho de peso não saudável.

consumo de gorduras, especialmente de

gorduras saturadas e gorduras trans:
Reduzir as Reduzir as • Cozinhar ou ferver os alimentos em vez de fritá-
gorduras gorduras trans
los;
saturadas para para menos de • Substituir manteiga, banha e ghee por óleos
menos de 10% 1% da ingestão ricos em gorduras poliinsaturadas, como soja,
da ingestão calórica total canola, milho, cártamo e girassol;
calórica total
• Comer laticínios com baixo teor de gordura e
carnes magras, bem como retirar a gordura
visível das carnes; e
Substituir gorduras
saturadas e trans por • Limitar o consumo de alimentos assados ou
insaturadas – em fritos, assim como de lanches e alimentos pré-
particular, com embalados (como donuts, bolos, tortas,
gorduras biscoitos e bolachas) que contenham gordura
poliinsaturadas. trans produzida industrialmente.
 Sal, sódio, potássio
sódio pela população – 9 a 12g/dia potássio (<3,5g) Alimentos
ultraprocessados

Recomendação:
5g/dia Hipertensão → risco de AVC e DCV

A ingestão de sal pode ser reduzida:

❑Limitando a quantidade de sal e condimentos com alto teor de sódio
(molho de soja, molho de peixe e caldo de carne, por exemplo) ao
cozinhar e preparar alimentos;
❑Ao tirar da mesa o sal ou os molhos com alto teor de sódio;
❑Limitando o consumo de salgadinhos; e
❑Escolhendo produtos com menor teor de sódio.
 Açúcares

• menos de 10% da ingestão calórica total (<5% - benefícios adicionais

à saúde)
• Ganho de peso (sobrepeso/obesidade), Pressão arterial, Lipídios
séricos , DCV

➢ Limitando o consumo de alimentos e bebidas com quantidades elevadas de açúcares, tais

como snacks açucarados, doces e bebidas adoçadas (ou seja, todos os tipos de bebidas
contendo açúcares livres – incluindo refrigerantes com ou sem gás, sucos ou bebidas de frutas
ou vegetais), concentrados líquidos e em pó, água aromatizada, bebidas energéticas e
esportivas, chás prontos, cafés prontos para beber e bebidas lácteas aromatizadas); e
➢ Consumindo frutas frescas e vegetais crus como lanches em vez de alimentos com açúcar.
 E C O M O
P R O M O V E R
U M A
A L I M E N T A Ç Ã O
S A U D Á V E L ?
 Renda,
preços dos
alimentos

Aspectos
Preferências, Ambiente
geográficos
crenças e alimentar
e
cultura saudável
individuais

Envolvimento
governos/seto
r privado
 • Papel central na criação ambiente alimentar saudável
GOVERNO

• Promover uma alimentação saudável e proteger a saúde

políticas comerciais,
alimentares e
pública por meio de:
agrícolas

• Subsídios/impostos promoção de alimentação saudável

• Produtores e varejistas (FLV)
Incentivos • Redução de incentivos indústria (alimentos ultraprocessados)
• Praticas de alimentação saudável em escolas/locais de trabalho
 o Promovendo a conscientização dos
consumidores sobre uma alimentação
saudável;
o Desenvolvendo políticas e programas
escolares que incentivem as crianças a
adotar e manter uma dieta saudável;
Incentivar a o Educando crianças, adolescentes e adultos
sobre nutrição e práticas alimentares
demanda do saudáveis;
o Encorajar habilidades culinárias, mesmo
consumidor por entre crianças, no ambiente escolar;
alimentos e o Prestar apoio para informações nos pontos
de venda, em particular por meio de uma
refeições rotulagem nutricional que garanta
informações precisas, padronizadas e
saudáveis: compreensíveis sobre os teores de nutrientes
nos alimentos (em consonância com as
diretrizes da Comissão do Codex
Alimentarius), com a adição de rótulos
frontais para facilitar a compreensão do
consumidor; e
o Oferecendo aconselhamento nutricional e
dietético em unidades básicas de saúde.
Recomendações
Nutricionais
DIETOTERAPICAS

• Modificação das recomendações

gerais e/ou dietéticas a fim de
tratar uma patologia

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