Hortaliças e Frutas

Pontos a serem abordados

Verduras e Legumes: conceitos

Verduras e Legumes: fatores antinutricionais
Verduras e Legumes: armazenamento e preparo
Frutas: conceitos
Frutas: amadurecimento
Frutas: classificação
Frutas: armazenamento e preparo
Como se sabe, as hortaliças são classificadas de acordo
com sua pigmentação. Nas hortaliças verdes, a cor é
fornecida pela clorofila, pigmento não muito solúvel em
água. As substâncias capazes de intensificar essa cor
são:

a) Oxidativas
b) Alcalinas

c) Ácidas

d) Redutoras
e) Intensas
Fonte: encurtador.com.br/cdqIN
Verduras e Legumes: Conceitos

★ Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que

servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos,
caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a
denominação genérica para legumes e verduras.

★ Verdura: quando as partes comestíveis do vegetal são as

folhas, as flores, os botões ou as hastes (espinafre, acelga,
alface, agrião, brócolis)

★ Legume: quando as partes comestíveis são os frutos, as

sementes ou as partes que se desenvolvem na terra
(abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca).
Verduras e Legumes: Conceitos

De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os

legumes podem ser classificados em:

→ Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve,

espinafre, repolho, couve, endívia e rúcula;
→ Sementes: ervilha, milho-verde, vagem;
→ Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca,
mandioquinha, rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce;
→ Bulbos: alho, cebola, alho-poró;
→ Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor;
→ Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino,
pimentão, quiabo, tomate, maxixe;
→ Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
Verduras e Legumes: Conceitos
Verduras e legumes podem, ainda, ser classificados segundo
seu teor de glicídios e sua pigmentação. De acordo com o teor
de glicídios, temos:
abobrinha, acelga, aipo, alface,
berinjela, bertalha, brócolis,
couve-flor, coentro, couve,
GRUPO A (5% de glicídios)
cebolinha, espinafre, palmito,
pepino, pimentão, repolho, jiló,
tomate

abóbora, beterraba, cenoura,

chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo,
GRUPO B (10% de glicídios)
vagem, repolho-de-bruxelas,
bardana, rábano, tupinambo

aipim, araruta, batatas, cará,

GRUPO C (20% de glicídios) cogumelo, fruta pão, inhame, jujuba,
mandioca, milho verde, pinhão
Verduras e Legumes: Conceitos
De acordo com a pigmentação, temos a seguinte classificação,
que irá auxiliar na escolha do método de cocção mais
adequado:

Fonte: Philippi (2014)

Verduras e Legumes: Fatores Antinutricionais

Os fatores antinutricionais existentes nos vegetais

prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. Por
esta razão, é necessário conhecer esses fatores e a forma de
inativá-los para melhorar seu aproveitamento.

→ Ácido oxálico e ácido fítico: a presença desses fatores

prejudica a absorção do cálcio, ferro, zinco e magnésio, pois
formam complexos com estes minerais e dificultam sua
solubilidade (oxalato de Ca, Fe e Zn; fitato de Ca, Fe e Zn).
Encontramos o ácido oxálico na cenoura, na couve-flor, no
espinafre e no repolho; já o ácido fítico, no aipo, na cebola e no
espinafre;
Verduras e Legumes: Fatores Antinutricionais

→ Saponinas: presentes no aspargo, açafrão e espinafre, são

caracterizadas por sabor amargo, capazes de produzir espuma
e hemólises dos eritrócitos in vitro;

→ Ácido cianídrico: encontrado na mandioca brava, é um

veneno a partir de certa dosagem. A preparação artesanal ou
industrial do produto da manidoca (farinha) faz com que este
ácido se evapore;

→ Solanina: glicosídeo tóxico encontrado em brotos de batata,

parcialmente destruído pela cocção após completa remoção
dos brotos.
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

Armazenamento: hortaliças frescas devem ser armazenadas

sob refrigeração (entre 4 e 16ºC);

Branqueamento: processo que antecede o congelamento, com

a finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em
água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes.
Isso permite a redução da perda de qualidade durante o
congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas
de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

O congelamento, por sua vez, consiste na retirada de calor das

verduras e legumes, com a finalidade de impedir ou reduzir a
ação destrutiva dos microrganismos.

Enlatamento: técnica de industrialização dos alimentos que

objetiva: garantir disponibilidade de hortaliças sazonais,
conferir praticidade no consumo e manter as qualidades
sensoriais do alimento. Verduras e legumes de baixa acidez,
como milho-verde, ervilha, vagem, aspargo, beterraba e
espinafre, devem ser enlatados pelo processo de apertização
(enlatamento com salmoura, seguido de processamento
térmico).
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

A produção de conservas e picles pode ser considerada um

enlatamento de verduras e legumes acidificados
artificialmente.

Nesse grupo, enquadram-se os acidificados por

fermentação láctica (picles de fermentação, chucrute e
azeitona), e os acidificados por adição de ácido comestível
(palmito, pepino, cebola, couve-flor, couve e picles de
vinagre).
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

Cocção: devem-se evitar tempo prolongado e altas

temperaturas, pois ambos causam desestruturação dos
tecidos vegetais e perdas de vitaminas hidrossolúveis.
Quando possível, os legumes devem ser cozidos com casca,
inteiros ou em pedaços grandes, para minimizar a perda de
vitaminas.
O volume da água de cocção deve ser reduzido, a fim de evitar
perdas por dissolução; quando for possível, a água de cocção
deve ser utilizada em outras preparações.
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

Tipos de cortes de hortaliças, de acordo com Ornellas (2007):

Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

Tipos de cortes de hortaliças, de acordo com Ornellas (2007):

Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo
Allumettes (“fósforo”): usado para batatas,
cortes com 1 ½ a 2 mm de largura e
5 a 6 cm de comprimento;

Baston (“bastão”): usado para batatas,

cortes em bastões com 5 a 6 cm de
comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura;

Chateau (“castelo”): corte torneado, dando

aos vegetais uma forma de amêndoa;
também usado para guarnição em
preparações de carne;
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo
Chip: usado para batatas grandes, cortadas
em lâminas muito finas para fritura e
servidas como aperitivo;

Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados;

para guarnição ou sopa de hortaliça;

Jardineira: corte em cubo de 1 cm usado

para guarnições simples e mistas;
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo
Liard: modelam-se os vegetais em forma de
cilindro e, então, cortam-se em pedaços de 3
a 4 cm;

Paille (“palha”): corte em tirinhas como

juliana; usado em batatas para fritura;

Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de largura;
usado para sopas;
Verduras e Legumes: Armazenamento e Preparo

Noisette (“avelãs”): corte em forma de

bolinhas de tamanhos diversos; usado em
batatas para fritura e guarnição de vegetais;

Paisana ou camponesa: corte em forma

de ¼ do medalhão, com fatias de 2 a 3 mm
de largura; para os folhosos: 2 cm de lado;
usado para sopas;
Fonte: encurtador.com.br/chpLZ
Frutas: Conceitos

★ Fruta: a parte polposa que envolve a semente de plantas.

Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente de
sabor doce e pode, na maioria das vezes, ser consumida crua.

São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose,

frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras.
A celulose adiciona volume à dieta, enquanto frutas ricas em
pectina têm poder de gelatinização. Entre as vitaminas, são
encontradas, principalmente, a vitamina C e o caroteno; e, entre
os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro.
Frutas: Conceitos

A consistência das frutas é dada pela celulose e por

compostos pécticos, que constituem os componentes de sua
estrutura. A substância considerada elemento cimentante é a
pectina.
A pectina solúvel é a substância que permite a confecção de
geleias, pois, em meio ácido e em uma concentração de 60% de
açúcar precipita-se como cristal maleável e transparente. É
encontrada em maior concentração em maçãs e bananas, e no
arroz também
Frutas: Conceitos

Frutas verdes ⇨ pró-pectina

Frutas maduras ⇨ pectina

Frutas muito maduras ⇨ ácido péctico

(determinando a desintegração da fruta)

Pectina solúvel + ácido + 60% de açúcar = geleia

Frutas: Amadurecimento

Amadurecimento natural

Principais modificações físicas e químicas:

✓ alteração da cor (intensifica-se o colorido);
✓ abrandamento da parte polposa (transformação da
pró-pectina em pectina);
✓ ação enzimática sobre o amido (transformando-o em
açúcares solúveis);
✓ redução da acidez da fruta.
Frutas: Amadurecimento

Amadurecimento artificial

✓ Os gases de etileno são usados para o

amadurecimento de frutas colhidas verdes, como limão,
laranja, banana, tâmara, caqui e tomate;

✓ A ação do gás deve-se, aparentemente, a um estímulo

geral do metabolismo celular, acelerando o
amadurecimento;

✓ Influi diminuindo o teor vitamínico (especialmente de

vitamina C).
Frutas: Classificação

Fonte: Ornellas (2007)

Frutas: Classificação

Frutos climatéricos e não-climatéricos: esta classificação

se dá em decorrência de suas atividades respiratórias, após
a colheita;

✓ Climatéricos: são aqueles cujo amadurecimento é

acompanhado por um expressivo aumento na atividade
respiratória da fruta (abacate, banana, manga, mamão,
pêra, maracujá). São aquelas frutas que amadurecem
mesmo depois de colhidas! Assim, devem ser colhidas
ainda verdes, para facilitar o manuseio e ampliar o tempo
de conservação
Frutas: Classificação

✓ Não-climatéricos: são os que não apresentam

aumentos na taxa respiratória e na produção de etileno.
Deste modo, só podem ser colhidos quando reúnem
características adequadas ao consumo, uma vez que não
vão continuar o processo de amadurecimento depois da
colheita (limão, laranja, morango, figo). Devem ser colhidos
após completarem o amadurecimento!
Frutas: Armazenamento e Preparo

Temperaturas de refrigeração de 4 a 8ºC podem reduzir as

atividades orgânicas (processos respiratórios) que alteram
o sabor, aroma, textura e o teor nutritivo das frutas;

Para se fazer compota de fruta, recomenda-se a adição de

30% de açúcar;

Para doce em massa/de corte: 60 a 70% de açúcar;

Para geleias: o ideal é que a fruta escolhida contenha

pectina (0,75 a 0,95%) e certo grau de acidez (pH 3 a 3,1).
↪ As fibras, além de serem a matéria-prima fecal,
interferem na absorção de glicose e colesterol,
prevenindo doenças como diabetes e problemas
cardiovasculares.

↪ Perdas minerais acontecem por dissolução, sendo

a quantidade de minerais dissolvidos proporcional ao
tempo de cocção. A superfície de contato com a água
aumenta as perdas.
↪ Os ácidos reponsáveis pelo sabor e aroma,
especialmente nas frutas, são: málico, cítrico,
tartárico e oxálico. Em geral, a quantidade de ácidos
diminui à medida que a maturação avança e,
paralelamente, aumenta o conteúdo de açúcares.

↪ As peroxidases (enzimas presentes nas hortaliças)

provovam escurecimento; elas são iantivadas pelo
calor, sendo muito comum a aplicação da técnica do
branqueamento (calor úmido a 70 - 80ºC, por 2 a 5
min).
↪ Como as substâncias alcalinas intensificam a cor
verde dos vegetais, é muito comum a adição de
bicarbonato de sódio durante a cocção das hortaliças.
Esta técnica, é, no entanto, contraindicada, uma vez
que destrói vitaminas hidrossolúveis.

↪ A cocção a vapor mantém o valor nutritivo e

as características sensoriais de verduras e legumes.
↪ A adição de cloreto de sódio a 0,7%, além de
favorecer o sabor e diminuir perdas por dissolução,
facilita o abrandamento dos vegetais.

↪ Os pigmentos encontrados nas frutas são os

mesmos das hortaliças!

↪ As frutas colhidas maduras são mais ricas em

vitamina C e, à medida que se prolonga a conservação
inadequada, podem ocorrer perdas de até 50% do
valor inicial.
 Processo recomendado antes do
congelamento de frutas ou
hortaliças, que consiste em aplicar
calor, por meio de água quente ou
vapor, para evitar efeitos
indesejados do congelamento,
como escurecimento enzimático?
Branqueamento!
Como se sabe, as hortaliças são classificadas de acordo
com sua pigmentação. Nas hortaliças verdes, a cor é
fornecida pela clorofila, pigmento não muito solúvel em
água. As substâncias capazes de intensificar essa cor
são:

a) Oxidativas
b) Alcalinas

c) Ácidas

d) Redutoras
e) Intensas
 Referências Bibliográficas

BRON, Ilana Urbano; JACOMINO, Angelo Pedro. Classificação de

frutos por “climatério” é conceito em extinção? Esalq, Dep. de
Produção Vegetal, USP. Disponível em:
<https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-
fisiologia01.pdf>. Acesso em: 05/08/2020.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo
de Alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª ed. São

Paulo: Manole, 2014.