FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DESPORTO

Curso de Licenciatura em Nutrição - 4° ano

Técnica Dietética -2023
HORTALIÇAS
 Hortaliças

Vegetais geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são usadas
como alimento natural. De modo genérico compreendem as partes comestíveis
das plantas; (raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, sementes e
frutos).

São vulgarmente conhecidas por verduras ou hortaliças herbáceas (parte

comestível da cor verde); legumes (frutos e sementes); tubérculos e

raízes( parte subterrânea da planta); bulbos e talos.

 Hortaliças

Hortaliças tuberosas - são aquelas cujas partes utilizáveis desenvolvem-se no

solo, compreendendo:

tubérculos - (batata, );

rizomas - (inhame);

bulbo (cebola, alho);

raízes tuberosas - (cenoura, mandioca, beterraba, batata-doce).

 Hortaliças - classificação

Hortaliças herbáceas - aquelas cujas partes aproveitáveis situam-se

acima do solo, sendo tenras e suculentas:

folhas - (alface, couve, repolho, espinafre);

talos - (aspargo, aipo);

flores e inflorescências - (couve-flor, brócolos).

Hortaliças-fruto - melancia, pimentão, quiabo, ervilha, tomate

berinjela, abóbora.
 Valor nutricional das hortaliças

Varia de acordo com a parte da planta. As hortaliças tem um efeito

alcalinizante, além de favorecer a adequação nutricional em vitaminas e

sais minerais e aumentar o resíduo alimentar no tracto digestivo.

 Valor nutricional das hortaliças

• Agua - 90 a 95%;

• Vitaminas e minerais – São uma excelente fonte;

• Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) – solúveis em gorduras e em

solventes orgânicos e insolúveis em água. Sensíveis à oxidação pelo
ar, perde-se pelo calor e pela exposição à luz solar.

• Fontes – hortaliças de folha verde, tomate, cenoura, cereais integrais e

outros.
 Valor nutricional das hortaliças

• Vitaminas hidrossolúveis - (Vit complexo B e Vit C)- sensíveis ao

cozimento. Por isso longos cozimentos devem ser evitados.

Vit C – solúvel em agua e etanol, sensível ao calor, à luz e ao oxigénio.

Perdas durante o armazenamento à temperaturas baixas. Vegetais
submetidos a cocção perdem de 10 a 50% de vit C.
 Valor nutricional das hortaliças

Minerais – As hortaliças verdes e folhosas contém grandes quantidades

de potássio, magnésio, sódio, cálcio, zinco, cromo, selénio.

A composição varia de acordo com o solo de cultivo. As perdas

acontecem por dissolução (>tempo de cocção > perdas). Durante a
cocção, pode perde-se 20 a 50% de Fe, 15 a 45% P, e 10 a 30% de Ca.
 Valor nutricional das hortaliças
Ex: batata cozida com casca perde apenas 2% de minerais, sem casca,
17%;

cenoura em pedaços pequenos, perde-se 50% dos minerais e em grandes

perde-se 25%.

A superfície de contacto com a água aumenta as perdas

 Valor nutricional das hortaliças

• Hidratos de carbono – (4 a 24%), São encontrados em formas variadas

e em quantidades mais abundantes que as proteínas e lipidos.

• Monossacarídeos – pentoses (xilose e arbiose) e hexoses (galactose,

rafinose, frutoses, levulose e glicose).

• Dissacarideos – sacarose e maltose;

 Valor nutricional das hortaliças
Tetrassacarideos – estaquiose ( 2 moléculas de galactose), são encontradas em pequenas quantidades em quase todos os vegetais.

Polissacarideos – São açucares mais abundantes, entre os principais o amido, encontrado nas raízes, tubérculos, sementes.

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 Valor nutricional das hortaliças

As fibras, parte de vegetais que não podem ser digerida pelo

homem, constituem matéria prima fecal, interferem na absorção de
glicose e colesterol, prevenindo diabetes e cardiopatias ( ex. a
petina mais encontrada nos frutos maduros).

Proteinas - (1 a 3%), a quantidade de proteínas nas hortaliças é

muito menor. As globulinas parecem ser as proteínas mais comuns.
 Valor nutricional das hortaliças

• Lípidos – Aparecem em pequenas quantidades à semelhança

de proteínas. Na alimentação habitual, não se da muita
importância a gorduras vegetais.
Classificação botânica de vegetais
 Classificação botânica de vegetais

• Folhas: Alface,couve, espinafre, repolho, salsa, etc. São ricas em fibra,

ferro, cálcio e pró-vitamina A. Além disso, contém variáveis de outras
vitaminas e minerais, sendo pobres em calorias (média de 20 kcal por
100g).

• As folhas tenras podem ser ingeridas cruas, enquanto as envelhecidas,

com alto teor de celulose endurecida, tem de ser cozidas e subdivididas
para serem aproveitadas pelo aparelho digestivo.
 Classificação botânica de vegetais

Sementes: Ervilha, vagem, feijões verdes. A cutícula que envolve as

sementes é constituída de celulose endurecida, devendo-se cozinhar
antes de servir.

• Tubérculos, raízes e rizoma: Beterraba, cenoura,batata, mandioca,

inhame.
 Classificação botânica de vegetais
• A beterraba, cenoura, quando novos podem ser ingeridos crus
mas os tubérculos em geral tem de ser submetidos a cocção
para modificar o amido e neutralizar as substâncias tóxicas.

Bolbos: Alho-porro, alho comum e cebola. A substância volátil

cistina, confere as preparações odor característico, sendo usadas
especialmente como condimento.
 Classificação botânica de vegetais
• Flores: Brócolos, couve,flor de abóbora. Servem-se ligeiramente
cozidas.

• Frutos: Abacate, abobora, beringela, melão, morango, pepino,

pimenta, quiabo, tomate. O único aspecto em comum entre eles é a sua
classificação como fruto, pois tanto do ponto de vista nutritivo quanto

das formas de preparação possuem as mais variáveis caracteristicas.

 Classificação botânica de vegetais

Caules: Aipo, aspargo. Cada um deles, tem características

próprias , espacialmente de sabor.
 Classificação de hortícolas segundo o teor de glícidos
As hortícolas são classificadas, segundo sua concentração de glícidos
em:

• Grupo A ou vegetais A – Contém cerca de 5% de glícidos: abobrinha,

agrião, aipo, pepino, repolho, salsa, tomate, alface, beringela,
brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, folhas de
(abobora, batata, beterraba, cenoura, mandioca, quiabo, quando ainda
tenras).
 Classificação de hortícolas segundo o teor de glícidos

Grupo B ou vegetais B – Contém cerca de 10% de glícidos:

abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, quiabo.

Grupo C ou vegetais C – Contém cerca de 20% de glícidos:

Batata-doce, cogumelo, inhame, mandioca.
Classificação de hortícolas segundo o teor de glícidos

A classificação das hortaliças nos grupos A, B e C, segundo o teor a

concentração de glícidos, permite uma flexibilidade maior nos cardápio,
substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo umas com as outras, sem
modificar o valor calórico da dieta.

As hortaliças do mesmo grupo comparam-se somente no que se

relaciona às calorias, e não no seu valor mineral e vitamínico, pois cada
uma tem características próprias.
Preparação preliminar de hortaliças
Preparação preliminar de hortaliças (pré-preparo)
 Corte a Juliana
Legumes cortados em
palitos ou tiras delgadas,
(0,2 cm de largura e 2,5 a
5 cm de comprimento).
São empregues em sopas
e saladas. É também o
corte típico que se da a
cebola quando consumida
crua.
Brunoise
Cubos pequenos e uniformes (2 a 3 mm
quadrados). Legumes cortados à
brunoise normalmente dispensam
cozimento, o ideal é salteá-los na
manteiga. Como o corte é muito pequeno
já favorece a perda de nutrientes, o
melhor é evitar a cocção. 
Jardineira/cubos:  
Cubinhos um pouco
maiores que o brunoise.
São empregues para
guarnições simples e
mistas de vegetais.
Chiffonade: 
No corte chiffonade, cortam-se
normalmente vegetais folhosos em
tiras finas. É só empilhar as folhas,
fazer um rolo apertado cortar às
tirinhas. A semelhança do brunoise,
as folhas não devem permanecer no
fogo por um longo período de
tempo.
Château/castelo/
Torneado (Batatas
inteiras)

Salteadas ou assadas, ovaladas

com sete lados. Cuidado ao
descascar pra não deixar metade
da batata nas cascas.
Paille/palha
Batata palha é geralmente usada
para fritar. Cortada em tiras
como Juliana. Vale lembrar que
a batata palha congelada, é pré
cozida e conservada em gordura
hidrogenada, "um verdadeiro
veneno"
Paisana

Corte em forma de ¼ de medalhão, que-

se obtém com vegetais compactos,
seccionando-os em sentido
perpendicular, depois horizontal, e, em
seguida, tirando fatias de 2 a 3 mm de
largura. Os folhosos cortam-se em
pedaços quadrados com 2 cm de
lado.Usado para sopas e ensopados.
Battonnet (Bâton ou
bastão)

Usada para batatas

que são usadas em
bastõezinhos de 5 a 6
cm de comprimento e
1 ½ a 2 cm de largura
Noisetto ou em forma
de avelãs
Corte em forma de bolinhos de
tamanhos diversos, utilizando-
se um cortador especial.
Empregue em batatas para
fritura e para acompanhar
sopas, cremes e purés
Gomos:

É o corte da batata rústica,

(preparada somente ao forno)
com formato parecido a
barquinhos. Bastante usado para
tomate, pepino e abobrinhas.
Rondelle

O clássico corte em
rodelas, pode ser mais
finas ou mais grossa,
dependendo da receita
a ser preparada e do
vegetal escolhido.
• Observações:
• Quanto menos cortar o alimento, maior a preservação do seu potencial
nutricional;
• Cozer os alimentos preferencialmente a vapor ou em menor
quantidade de água;
• Aproveita a água de cozedura para outras preparações;
• Não usar água fria para cozinhar os alimentos. A agua tem que estar
sempre a ferver para manter a cor, aspecto e sabor.
Media de % de perdas e factor de correcção de hortaliças
Hortalicas partes Perda% FC
alface Folha e talos 31 1,45
batata Casca e broto 16 1,20
Beterraba Folhas e cascas 25 1,33
Brocolis Folhas e talos duro 53 2,13
Cebola pele 6 1,07
Cenoura Folhas e cascas 37 1,60
Couve flor Folhas e talo 55 2,22
Ervilha vagem 55 2,22
Espinafre Folhas e talo 18 1,22
Pepino casca 30 1,43
Repolho Folha e talo 27 1.37
tomate pele 2 1,02