FRUTAS E HORTALIÇAS

Prof.: Isabella de Andrade Rezende

Técnica Dietética I
 Conceito
 Verduras e legumes – São plantas ou parte de plantas que serve para o consumo. Pode
ser folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.
 Verdura: folhas, flores, hastes (brócolis, alface, agrião, acelga...)
 Legumes: frutos, sementes, ou as partes que se desenvolvem na terra (abobrinha,
batata, berinjela, mandioca...)
 Valor nutritivo – Fonte de vitaminas, minerais e fibras.
1) Parte Botânica
- Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre,
mostarda, repolho, salsa, etc.
- Sementes: milho verde, broto de feijão.
- Raízes e Tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim,
batata, cará, inhame.
- Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola, etc.
- Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora
- Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló, moranga, pepino, pimentão,
pimenta, quiabo e tomate.
- Caules: acelga, aspargo, aipo (salsão).
2) Classificação segundo o teor de CHO
- Grupo A (5%): abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface,
almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, broto de bambu, cebolinha,
coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, maxixe, mostarda, palmito,
pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate, etc.
- Grupo B (10%): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde,
nabo, vagem, etc.
- Grupo C (20%): aipim, batata-doce, cará, milho verde, semente de
gergelim, girassol, etc.
3) Classificação quanto aos pigmentos
- Clorofila – hortaliças verdes:
 Pigmento pouco solúvel em água;
 Na presença de ácido – se transforma em feoftina (verde oliva ou marrom)
 Substâncias alcalinas – intensificam a cor verde (uso de bicarbonato de sódio –
PORÉM – contra-indicado pois destrói vitaminas hidrossolúveis.
 As mudanças ocorrem:
pH do meio
Tempo de cocção
Temperatura de cocção
- Carotenóides – hortaliças amarelas, alaranjadas:
 Responsável pela cor: caroteno e xantofila;
 Pigmentos não são solúveis;
 A cor é pouco afetada.
 Não se modificam pela cocção ou acréscimo de ácido ou
meio alcalino. Ex: cenoura, abóbora, baroa
- Licopeno – hortaliças vermelhas:
 Estabilidade semelhante aos carotenóides.

Ex: tomate, pimentão

- Betalaínas – beterraba (coloração vermelha):
 Pigmentos são solúveis em água;
 Estáveis em ph entre 4 e 5;
 Destruídas quando submetidas a altas temperaturas e tempo longo de
armazenamento.
- Flavonóides – hortaliças brancas e branco-
amareladas:
 Pigmentos muito solúveis;
 Na presença de álcali tornam-se amarelados e
escurecem com a cocção prolongada.
Ex: couve flor
Pigmentos e Cocção
 Pigmentos e Cocção
 Calor úmido:
 Cocção a fogo brando: hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de
cocção e pouca água
 Cocção por ebulição: hortaliças menos novas, tubérculos e raízes, que exigem
mais tempo de cocção
 Cocção por pressão: hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, quando
se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução
 Cocção no vapor: hortaliças compactas, em curto tempo e sem perdas por
dissolução
 Calor seco:
 Quando se utiliza forno (preparações assadas) e fritura para a cocção.
Regras para Cocção
Regras para Cocção
 FRUTAS

Conceito:
“A fruta é a parte carnuda e comestível que envolve as sementes das plantas”.
Possuem características especiais:
 Natureza polposa
 Aroma próprio
 Açúcares solúveis
 Sabor doce
 Ricas em sucos
 Consumida na maioria das vezes, crua.
Composição

São fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras

Composição:
 75% a 85% de água
 5 a 25% de CHO
 Alto teor vitamínico e mineral
 São pobres em proteínas e lipídios
 Exceto o abacate (17% LIP) e coco (35% LIP)
 Consumidas cruas → as frutas perdem muito pouco do seu valor
nutritivo inicial.
Valor vitamínico das frutas varia de acordo com:
 Espécie
 Grau de amadurecimento
 Natureza do solo
 Cuidados na colheita e na conservação.
 Classificação
De acordo com o seu teor de CHO:
 Frutas A
Contendo até 5% de CHO: abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambola, goiaba,
groselha, melancia, melão, morango, pitanga.

Contendo até 10% de CHO: jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã.

 Frutas B
Contendo de 10% a 15% de CHO: abacate, ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco,
figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão, manga, pêra
Contendo de 15% a 20% de CHO: banana, caqui, fruta pão, marmelo, nêspera, pequi
Frutas especiais:
Contendo até 35% de CHO: tuturubá, uchi
Contendo até 53% de CHO: tamarindo.
 Classificação
Frutas Oleaginosas:
Composição:
 16% de CHO
 20% de proteínas
 60% de lipídios.
Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha - do pará, nozes, etc (frutas
secas – sementes comestíveis).