Tecnologia de alimentos

Tecnologia de frutas e hortaliças

Profa. Dra. Delia Rita Tapia Blácido

 • Frutas e hortaliças
são produtos
perecíveis .
• Matéria prima para
uma diversidade
de produtos
• Aumento da vida
de prateleira

Brasil maior produtor de frutas tropicais

• O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, mas só 3%
da produção é exportada

•A produção anual fica em torno de 37 milhões de toneladas. Índia e

China são os maiores produtores

•Frutas mais produzidas são: banana, laranja, uva, abacaxi, maçã e

melancia. São Paulo, Bahia, Rio Grande do Sul e Minas Gerais são destaques
além do Vale do São Francisco, importante polo que conta com tecnologia de
irrigação e se destaca em produção de manga (85% para exportação) e
95% da produção nacional de uva de mesa.

Perdas de 40% das frutas durante a pós-colheita

Fonte: Abrafrutas
 Fruto
“Produtos comestíveis das árvores ou plantas constituídos de
semente e seu invólucro”
Podem ser secos ou frescos
Pericarpo: epicarpo, mesocarpo, endocarpo

HORTALIÇAS
São partes da planta que não pertencem ao grupo de
frutas e cereais e que são consumidas frescas, cruas ou
processadas.
Tabela 1. Classificação das frutas, segundo a região de origem

Frutas de clima temperado Maçã, pera, nectarina, cereja,

pêssego, ameixa, uva, amora,
etc.

Frutas de clima subtropical Frutas cítricas: limão, lima,

laranja, pomelo, tangerina,
mandarina, etc.
Frutas não cítricas: abacate,
kiwi, azeitona, etc.

Frutas de clima tropical Banana, manga, mamão,

abacaxi, carambola, caju,
maracujá, etc.

Frutas produzidas no Brasil: laranja, banana, melancia, abacaxi e uva

Agroindústria de frutas é limitada no Brasil - maior consumo in natura

Qualidade, preço da matéria prima, prazo de entrega, volume e variedade

são as exigências da indústria.
Composição química das frutas e hortaliças

“Fonte de vitaminas e minerais”

Abacate – rico em lipídeos
Batata doce – rico em carboidratos

• Água
• Carboidratos Frutas contém mais de 80% de
• Proteínas água.
Pepino, melancia, alface e
• Lipídios melão podem conter cerca de
• Ácidos orgânicos 95% de água.
• Vitaminas Vegetais folhosos “turgidez”
• Minerais
 Carboidratos em frutas e hortaliças

“Responsáveis pela estrutura, textura e sabor dos vegetais”

(2 a 40%)

• Açúcares: sacarose, glicose e frutose frutas

maturas
• Amido frutas imaturas
• Fibras dietéticas: celulose, hemicelulose,
substâncias pécticas e lignina.
• Enzimas como pectinesterase e
poligalacturonase degradam as fibras
 Proteínas em frutas e hortaliças

“Contribuem com menos de 1% na composição de frutas e

com 2 a 5% na composição das hortaliças”

• Enzimas atuam nas reações de

amadurecimento e senescência das frutas

Escurecimento enzimático das

frutas
 Compostos fenólicos em frutas e hortaliças

“Compostos químicos com estrutura contendo um anél

aromático (benzeno) com pelo menos uma hidroxila (OH) ”

• Compostos fenólicos podem ser monocíclicos, flavonóides (dois

anéis aromáticos) e polifenóis.
• Pigmentos, ácido abscíssico, lignina, ácidos cinâmincos, ácido
clorogênico, entre outros.
• Contribuem no “flavor” e sabor dos frutos, contribuem para a
adstringência, a acidez ou para o sabor amargo de alguns
frutos.
• Agentes antioxidantes, anticarcinogênico, antiflamatório,
antienvelhecimento, prevenção de doenças cardiovasculares,
tratamento da diabetes e da menopausa.
• Pigmentos: clorofilas, carotenóides, flavonóides e betalaínas
 Ácidos orgânicos em frutas e hortaliças

“Frutas e hortaliças contém ácidos orgânicos em grandes

quantidades”

• Ácidos orgânicos são oxidados no ciclo de Krebs - energia

para a manutenção da integridade das células vegetais
• Ácidos orgânicos são metabolizados em muitos
componentes como aminoácidos.
• Os ácidos cítrico e málico são os encontrados em maior
abundância em frutas.
• Os ácidos orgânicos são consumidos durante a respiração e
convertidos em açúcares.
 Vitaminas em frutas e hortaliças

• Vitaminas hidrossolúveis: vitamina C, tiamina,

riboflavina, niacina, vitamina B6, folacina, vitamina B12,
biotina e ácido pantotênico.
• Vitaminas lipossolúveis: vitaminas A, D, E e K.
• Ácido ascórbico é a vitamina mais sensível à destruição
após a colheita.
• Vitamina A e vitaminas do complexo B são suscetíveis à
degradação a altas temperaturas na presença de
oxigênio.
• Vitamina C e E tem efeito antioxidante.
 Minerais em frutas e hortaliças

• Principais minerais são cálcio, magnésio, sódio e potássio.

• Ferro, cobre, cobalto, manganês, zinco, iodo e molibdênio
são encontrados em pequenas quantidades nos vegetais.
• O potássio está ligado a um ácido orgânico.
• A deficiência de cálcio tem sido associada a várias desordens
fisiológicas, como o surgimento de pequenos pontos em
maçãs.
• Níveis altos de cálcio está relacionada com redução da taxa
de produção de CO2 e etileno, redução da velocidade de
amadurecimento, redução de desordens fisiológicas e
aumento da vida de prateleira da maçã e de outras frutas.
• O magnésio está presente na clorofila, responsável pela cor
verde dos vegetais.
 Ciclo vital dos frutos

Processos fisiológicos e
bioquímicos das células
vegetais.
Etapas: formação,
crescimento, maturação
e senescência.
Fitormônios de
crescimento: auxina,
giberelina e citocina.

Figura 1. Desenvolvimento fisiológico dos frutos. 1) Início da formação da polpa; 2) Termino de

crescimento em tamanho; 3) Início do período de consumo, mas ainda imaturo; 4) Período ótimo
de consumo; 5) Predominância de reações degradativas e 6) Não utilizável para consumo
 Mudanças durante o amadurecimento

As principais mudanças que ocorrem durante o amadurecimento são:

• Desenvolvimento das sementes
• Mudanças na cor
• Mudança na textura
• Mudança na taxa respiratória
• Produção de etileno
• Mudança na permeabilidade dos tecidos
• Mudanças bioquímicas em carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas,
etc.
• Produção de substâncias voláteis
• Formação de cera na casca de alguns frutos
Figura 2. Alterações físico-químicas ocorridas durante o desenvolvimento
do abacaxi
 Maturidade comercial

Maturidade comercial é o
estado de maturação
exigido pelo mercado.
Pode ocorrer em qualquer
estágio da vida de um
fruto.
Atingir a qualidade
organoléptica do fruto

Figura 2. Relação entre o estado de maturação e a

maturidade comercial de alguns frutos
 Fisiologia pós-colheita dos frutos e hortaliças

Problemas de conservação dos frutos e hortaliças após a colheita

Desafio: aumentar a vida útil destes produtos in natura
Vários métodos podem ser empregados para ampliar a vida de
prateleira de vegetais:

• uso de atmosfera modificada, que pode ser pelo

acondicionamento das frutas em filmes plásticos ou pelo
recobrimento com ceras especiais ou coberturas;
• armazenamento em ambiente refrigerado;
• controle por aplicação de cloreto de cálcio, entre outros.

Estudo dos problemas existentes compreende o conhecimento dos

componentes que atuam no sistema, suas influências e as inter-relações
entre eles.
 Atividade respiratória

“A respiração corresponde às reações oxidativas de compostos

orgânicos (ácidos orgânicos e carboidratos) que são transformados em
água e dióxido de carbono com produção de energia química, utilizada
para a biossíntese de novos compostos indispensáveis ao perfeito
funcionamento e manutenção da planta como um todo”

• Após a colheita, a respiração é o principal processo fisiológico dos

frutos e hortaliças. Perdem a habilidade fotossintetizante ;
• Os vegetais utilizam suas próprias reservas em forma
independente,
• A energia química é utilizada para dar continuidade aos processo
de síntese necessários a sua sobrevivência (produção de enzimas,
transporte de metabolitos);
• Controle da respiração é importante para a manutenção da
qualidade e para prolongar a vida útil dos vegetais.
 Respiração aeróbica

Pode ser medida pela quantidade de oxigênio consumido e/ou o dióxido de

carbono liberado pelo produto (mL de O2.kg-1.h-1) ou (mL de CO2.kg-1.h-1).

• A oxidação ocorre nas mitocôndrias e com a atuação de sistemas

enzimáticos
• Apresenta três etapas:
1.Hidrólise de polissacarídeos de reserva, com produção de
açúcares simples.
2.Oxidação dos açúcares simples a ácido pirúvico (glicólise)
3.Transformação aeróbica do ácido pirúvico em outros ácidos
orgânicos, com liberação de dióxido de carbono, água e energia
(ciclo de Krebs ou dos ácidos tricarboxílicos TCA)
Glicose + 6O2 6 CO2 + 6H2O +673 kcal
Energia/CO2 liberado = 2,55 kcal
 Respiração anaeróbica
Processo de fermentação por meio do qual o ácido pirúvico é
convertido a dióxido de carbono e acetaldeído e este, posteriormente
é transformado em etanol;

CH3.CO.COOH CO2 + CH3CHO CH3.CH2.OH

(-O2) (+2+)
(Àcido pirúvico) (Acetaldeído) (Etanol)
Enzimas: Piruvato carboxilase Álcool desidrogenase

• O acúmulo de acetaldeído e de etanol, em níveis tóxicos causa a morte celular

e perda do produto;
• Desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis , os quais podem ou não
ser eliminados após seu retorno à aerobiose;
• A concentração mínima no qual acontece a respiração anaeróbica é chamada
de “ponto de extinção” e varia entre tecidos, cultivares e espécies.
 Respiração em frutas

Climatério:
período durante
o qual uma série
de mudanças
bioquímicas é
iniciada por
produção
autocatalítica de
etileno

Figura 3. Padrão respiratório de frutos climatéricos e não climatéricos

 Respiração em frutas

Frutos climatéricos
• Apresentam um aumento acentuado da taxa respiratória com
amadurecimento imediato;
• O aumento da taxa respiratória depende da produção de etileno
• Aumento do ácido ribonucléico (RNA), síntese de proteína e
modificações da permeabilidade das membranas celulares;

Frutos não climatéricos

• Atividade respiratória relativamente baixa e constante, com ligeiro
declínio após a colheita;
• Não completam o amadurecimento quando colhidos imaturos;
• Colheita deve ser no ponto ótimo de amadurecimento;
Tabela 3. Frutos climatéricos e não climatéricos

Frutos climatéricos Frutos não climatéricos

Maçã Abacaxi
Abacate Morango
Banana Limão
Manga Laranja
Figo Tangerina
Mamão Cereja
Maracujá Uva
Melancia Pepino
Pêssego Pomelo
Pêra Caju
maracujá Cacau
 Respiração em hortaliças

• A taxa respiratória dos diferentes órgãos vegetais usualmente segue o padrão: Raízes,
tubérculos e bulbos<frutos maturos<frutos imaturos<talos em crescimento e tecidos
florais;
• Raízes, tubérculos e bulbos têm baixa atividade respiratória

Tabela 4. Classificação das hortaliças de acordo com a intensidade da atividade respiratória a 10ºC

Classe Respiração Produto

(mg CO2.kg-1.h1)
Muito baixa <10 Alho
Baixa 10-20 Pepino, melão, repolho, beterraba,
tomate, cenoura, aipo, pimentão
Moderada 20-40 Aspargos, chicória, alface
Elevada 40-70 Feijões, cogumelos, espinafre
Muito elevada 70-100 Brócolis, ervilha, salsa, milho-doce
Extremamente >100
elevada
 Etileno
• Conhecido como “hormônio do amadurecimento”. Aumenta a taxa
respiratória dos frutos.
• É produzido a partir da conversão do aminoácido metionina a Sadenosil
metionina, posteriormente convertido a aminociclopropano (ACC) através da
ação da enzima ACC sintase, e o ACC dá origem ao etileno por ação da enzima
ACC oxidase.
• Estimula as modificações relativas ao amadurecimento como coloração,
aroma, sabor e textura.
• Em frutos climatéricos há uma antecipação do pico climatérico proporcional à
concentração de etileno.
• Nos frutos climatéricos, há grande número de genes ativados durante o
amadurecimento, os quais são dependentes deste hormônio, como o da
poligalacturonase, endo 1,4-β-glucanase, sintase do ácido 1-carboxilico 1-
aminociclopropano (ACC), oxidase da ACC, sintase do fitoeno e invertase.
• Em frutos não-climatéricos, apenas alguns genes têm a expressão aumentada
pela aplicação de etileno, como síntese de pigmentos em uvas, degradação de
clorofila e síntese de carotenóides em frutos cítricos
• A aplicação artificial do etileno leva a um processo de amadurecimento em
frutos imaturos.
 Bloqueadores de etileno
• Atmosfera controlada com baixo nível de oxigênio atmosférico (O2) e
elevadas concentrações de gás carbônico (CO2)
• A atmosfera controlada associada com baixa temperatura, baixo nível de
oxigênio e alto nível de dióxido de carbono retarda a respiração e produção
de etileno;
• Compostos que bloqueiam a ligação do etileno à seu receptor na célula:
2,5-norbornadieno (NBD) e do diazocyclopentadieno (DACP), são tóxicos;
• Bloqueador da ação do etileno: 1-metilciclopropeno (1-MCP);
• A aminoetoxivinilglicina (AVG) inibe a conversão de S-adenosilmetionina
(SAM) em ácido 1- aminociclopropano-1-carboxílico (ACC), catalisada pela
enzima ACC sintase (ACS), diminuindo a quantidade de substrato para a
oxidase do ACC, e, portanto, a taxa de conversão do ACC para etileno;
• O ácido giberélico (AG3). O AG3 atua inibindo a ação de clorofilases e
inibindo a produção de etileno.
• Sais de cálcio reduz a degradação das paredes celulares por enzimas
microbianas ou de origem fúngica.
• Coberturas biopoliméricas de amido, proteínas e adicionados de compostos
bioativos
 Efeito da Temperatura na pós-colheita

• Fator de maior influência na respiração;

• Intervalo limitado de tolerância à temperatura, desordens fisiológicas;
• O congelamento pode produzir o rompimento da parede celular dos
vegetais (<-2ºC). Isto pode aumentar a taxa respiratória como uma
forma de reparo do tecido e eliminação de metabólitos tóxicos que se
acumulam na célula;
• A taxa respiratória normalmente aumenta com o aumento da
temperatura (5ºC a 20ºC). Temperaturas maiores pode suprimir a
atividade respiratória;
• Banana, pepino e tomate sofrem desordem pelo frio sob temperaturas
inferiores a 11ºC, certos cultivares de pêra e maçã podem suportar
armazenamento a 0ºC.
Figura 4. Efeito da temperatura sobre a atividade respiratória do
abacate, segundo Chitarra.
 Controle de qualidade
Análises físico-químicos para a determinação do índice de
maturação do fruto – ponto de colheita
Determinação da textura
Firmeza transformação das
substâncias pécticas
Determinação da resistência e a
consistência do tecido vegetal por
compressão da amostra.
Equipamentos: Penetrômetro,
tenderômetro, texturômetro e
maturômetro

Texturômetro

Penetrômetro
Curva de firmeza dos frutos nos Texturômetro
 Controle de qualidade

Determinação da cor
Durante a maturação alguns pigmentos
são degradados e outros são
sintetizados.
São utilizadas medidas
espectrofotométricas. Colorímetro
São determinados os parâmetros de
Hunter Lab e CIE L* a* b*, sendo que
L: luminosidade (entre preto e Padrão de cor do tomate
branco),
a: eixo vermelho/verde e
b: eixo azul/amarelo
 Controle de qualidade
Determinação da taxa respiratória
Quantifica-se gás carbônico ou o etileno liberados pela fruta, durante um
determinado tempo para se determinar a curva de respiração.
Analisadores fotométricos de infravermelho CO2
Analisadores eletrônicos de gases (Snoopy) etileno (detecta menos de
0,1 ppm de etileno em 1 cm3 de amostra)
 Controle de qualidade
Determinação do índice do amido
Realizado em frutas com alto teor de amido, o qual durante a maturação, é
hidrolisado em açúcares.
Utiliza-se solução de iodo composta de 6 g de iodeto de potássio, 4 g de
iodo metálico e 100 mL de água destilada.
Coloração azul na região onde a solução foi espalhada indica a presença de
amido.
 Controle de qualidade
Determinação da acidez
A acidez aumenta durante o crescimento e decresce durante o
amadurecimento.
Teor de acidez é realizada segundo a metodologia da AOAC método nº 942.15
(2005).
Titulação com solução de NaOH (0,1 M) da amostra de fruta diluída em 100 mL
de água destilada. Usa-se fenoftaleína como indicador (pH 8,1).

mL NaOHxEquivalente-gramaácidox100
Percentual de acidez =
Pesoamostra

Equivalente-grama:
ácido cítrico: 64,02
ácido málico: 67,97
ácido tartárico: 75,05
 Controle de qualidade
Determinação de sólidos solúveis
A degradação do amido em açúcares aumenta os sólidos solúveis nas
frutas.
Pode ser determinado segundo AOAC método nº 932.12 (2005).

• ºBrix
• Índice de refração

Refratômetro

Ratio = teor de sólidos solúveis (ºBrix)/acidez

Fruto mais maduro ~ maior ratio