UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRARIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO

CADEIRA DE PROCESSAMENTO DE CARNES E SEUS DERIVADOS

DISCENTES: DOCENTE:
ABDUL FAIAZI RIBEIRO DR. ROBERTO PORTUGUES
DEOLINDA JOAO EDUARDO
GERMANO VICTORINO SATAR BACAR
 5˚GRUPO
PRODUTOS CARNEOS
EMBUTIDOS
Produtos Cárneos Embutidos
Segundo o RIISPOA 2017 (Art. 288), embutidos são produtos cárneos
elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não,
condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo
como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal ou envoltórios
artificiais.

A vida útil dos embutidos pode variar dependendo do tipo de produto, da

receita específica, das condições de armazenamento e do estágio de
maturação.
• Embutidos frescos, como salsichas frescas, geralmente têm uma vida
útil mais curta
• Embutidos curados e defumados têm uma vida útil mais longa devido
aos processos de cura e defumação.
 Dentre os produtos e aditivos que podem
compor os embutidos podemos citar:
Condimentos

Emulsificantes,
estabilizantes e Antioxidantes
ligantes

Aromatizantes e
Conservantes
especiarias

O termo condimento é muito amplo e se refere a todo ingrediente que individualmente ou em combinação, confere sabor
aos produtos cárneos, (alho, cebola, e especiarias como pimentas, cravo, gengibre e mostarda em pó).
Tipos de embutidos
Segundo GIRARD os embutidos são classificados como frescos, secos,
embutidos cozidos, embutidos defumados, não-cozidos e especialidades à
base de carne cozida, exemplos:
Linguiça Salame Bacon Mortadela Salsicha Presunto
Processamento de produtos cárneos embutidos
O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes
fases: Seleção da
carne
Processo de elaboração das
formulações
Processo de Moagem
ou Trituração

Processo de Mistura

Emulsão (massa
fina)
Processo de
Embutimento
Processo de Cocção e
defumação

Processo de
Embalagem
1.Seleção de Carnes
Segundo PARDI et al, 1994, as carnes são a base dos embutidos e,
portanto, a escolha correta é um ponto crucial, carnes frescas, de alta
qualidade e com teor adequado de gordura são essenciais para a
obtenção de embutidos saborosos e suculentos.
Embora diversas variedades de carne possam ser utilizadas, as mais
comuns são provenientes de suínos, bovinos, ovinos e aves:
2.Processo de elaboração das formulações
Durante a elaboração de fórmulas, o fabricante seleciona os ingredientes
utilizados e as quantidades empregadas.
Na elaboração das formulações de produtos embutidos devemos nos orientar
em vários aspetos, tais como:
• Matérias-primas disponíveis para fabricação e suas características,
• características do produto a ser elaborado (cor, aroma, textura)
3.Processo de Moagem/Trituração 4.Processo de Mistura
 Emulsão (massa fina)
A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases:

Fase contínua por água que contém dissolvidas

Fase dispersa formada por e suspensas proteínas solúveis e a água
partículas de gordura sólida ou formam uma matriz que encapsula os glóbulos
líquida de gordura
Processo de Embutimento
Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto
torna-se necessário a utilização de tripas com a finalidade de dar uma
forma definida a estes produtos.
Tripas naturais São utilizados envoltórios naturais provenientes
de bovinos, suínos e ovinos.
Tripas artificiais são classificadas em três grupos:
• Tripas de colagénio (comestível como não comestível)
• Tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a
15cm de diâmetro
• Envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de
polivinilideno e P.V.C.) são utilizados para produtos cozidos
em água.
Processo de Cocção e defumação
Processo de Embalagem e Armazenamento
Importância dos Produtos Cárneos Embutidos
• A indústria de embutidos oferece uma ampla gama de produtos, como
salsichas, presuntos, linguiças, salames e muito mais, isso proporciona
diversidade no mercado de alimentos, atendendo a diferentes
preferências de sabor e textura.

• Muitos países exportam embutidos, contribuindo para o comércio

internacional de alimentos e gerando receitas significativas

• No entanto, é importante observar que o consumo excessivo de

embutidos pode estar associado a questões de saúde, devido ao alto teor
de sódio e gorduras saturadas. Portanto, equilíbrio e moderação são
essenciais ao incorporar embutidos na dieta
 Higiene e Segurança Alimentar na produção dos embutidos
• São aspetos fundamentais, garantir que os
embutidos sejam produzidos em condições
higiênicas e seguras é essencial para evitar a
contaminação e garantir a qualidade do produto
final.
• A produção de embutidos envolve várias etapas,
desde o processamento da carne até o
armazenamento e comercialização dos produtos
acabados, em cada uma dessas etapas, há o risco
potencial de contaminação microbiana, física ou
química, que pode comprometer a qualidade e
segurança dos embutidos e, em casos mais graves,
afetar a saúde dos consumidores.
 FIM DA APRESENTAÇAO
GRATOS PELA ATENÇAO DISPENSADA

" O IGNORANTE AFIRMA, O SABIO DUVIDA, O SENSASTO REFLETE "

ARISTÓTELES
QUESTÕES E ACRÉSCIMOS